PRÁCTICA N° 11 ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO HUACHANA

I. INTRODUCCIÓN La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 – 6,0, y valores de actividad de agua superiores a 0,90. Dichas condiciones propician ser en un excelente medio de cultivo donde prácticamente todos los microorganismos son capaces de crecer. En consecuencia, el proceso de transformación de la carne y las condiciones de conservación del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el crecimiento de patógenos y que retrasen al máximo el crecimiento de microorganismos alterantes. En los productos cárnicos crudos los procesos de fermentación, inducen a los cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolépticas características y una seguridad sanitaria satisfactoria. Es así que la elaboración de embutidos busca la conservación de las carne a través de ciertos procesos de transformación que se dan a lo largo de la elaboración de estos productos, en los cuales están implicados parámetros de temperaturas, humedades relativas y tiempos; en este también actúan una serie de microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtención de un producto de calidad. Uno de aquellos productos es la salchicha, que fue una de las primeras formas que el hombre concibió, en su intento de optimizar la conservación de los alimentos, cuando había excedentes. La elaboración de embutidos fue considerado en la antigüedad como un arte plebeyo. Hoy en día, es ya un complejo proceso técnico-científico. Los avances en la elaboración de la salchicha, constituyen ahora uno de los rubros más dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran más de 1.500 tipos de salchichas para el mercado mundial. En el presente trabajo se trata a los embutidos crudos, dentro de los cuales se encontrarán temas como: sus materias primas de elaboración, su proceso de elaboración y el control de calidad a tener en cuenta.

La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios. aunque son comestibles y a menudo nutritivas. porcino.1. bien coloreada y seca. celulosa e incluso plástico. Esta carne se introduce en una envoltura. La carne La carne debe de ser de fibra consistente. en la cual la carne posee una “estructura abierta”. para el presente informe. especialmente en la producción industrial. 3. OBJETIVOS • Dar a conocer a los estudiantes. En la elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5. no tienen un aspecto particularmente apetecible. 2001 define lo siguiente: “La salchicha tipo Huacho es un producto crudo curado constituido por carne de bovino. ave y otras carnes. origen de nuestra palabra “salchicha”. al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas.1. Es una comida de origen alemán. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que.8 (cerca al punto isoeléctrico).FUNDAMENTO TEÓRICO 3. caprinos. aunque actualmente es más común utilizar colágeno. a base de carne picada. generalmente de cerdo y algunas veces de carne vacuna. Esta carne se introduce en una envoltura. y los romanos el de salsus. Los griegos le dieron el nombre de orya. la grasa de porcino y pellejo de porcino.2. aunque actualmente se utiliza también el colágeno. es decir. CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 3. • Reconocer la clase o el tipo de embutido que se ha elaborado.2. las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así. modificaron o crearon independientemente este manjar. las vísceras y la sangre. debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. • Identificar las principales características sensoriales del producto terminado. como la grasa. celulosa o incluso plástico. que es tradicionalmente la piel del intestino del animal. que tradicionalmente es de intestino de animal. sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne. la sal. la formulación y el diagrama del procesamiento de los embutidos. . camélidos americanos o ballena”. III.5 y 5. Entre otras carnes se considera las de ovinos. la salchicha tipo huachana. equinos.II. Otras varias civilizaciones adoptaron. DEFINICIÓN DE SALCHICHA Según LOPEZ DE LA TORRE. que tiene forma alargada y cilíndrica.

3.com 3. ventajas para una buena curación. disminuiría la capacidad de conservación al igual que la conservación del color.3 y 5. Ya lavadas. Esta exudación reduce el valor del producto. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). No se debe utilizar tocino blando porque:     Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enranciamiento que alteraría el sabor.analizacalidad. La velocidad de enranciamiento del tocino varía mucho en función de la temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla: Cuadro Nº 01: Velocidad de enranciamiento del tocino en función a la temperatura Fuente: www. No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo que implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado. Con las naturales conviene principiar. además. 3. No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría enranciamiento.2. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento. En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios.8 garantiza.La zona de pH entre 5. La grasa La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Las tripas de embutición Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. y para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar. se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).2.2. La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en torno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte. puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado. impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro. . No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa.

2. Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación. Además adicionando sal se reduce el valor de la aw. además de ser un ingrediente que mejora el sabor. mejorar el sabor de la carne. Además las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el producto final no deben superar las 50 y 250 ppm.5. La sal común yodada La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos. éste último forma entonces la nitrosomioglobina de intenso color rojo.2. Grafico N°01: Reacción bioquímica de los nitritos y nitratos con mioglobina 3. A continuación se explicara la teoría que explica el mecanismo bioquímica de la formación de la nitrosomioglobina: En el medio levemente ácido de la carne el nitrito agregado libera ácido nitroso. Las cantidades autorizadas son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los nitratos. en el desarrollo del aroma a curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el oxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de los componentes lipídicos). respectivamente. el cual se descompone en óxido nítrico (NO). Las sales curantes Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. pero también contribuye en la formación del color típico de los productos curados (por formación del complejo nitrosomioglobina).3. su importancia tecnológica radica en su influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación. aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes. . con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables. Están compuestas por dos agentes químicos: Nitratos y Nitritos: El principal objetivo es la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum.4.

mejorana. Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación final del producto 3. Azúcar: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor. La lista es larga: pimienta blanca. entre otros. DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR CHORIZO Figura N°02: diagrama de flujo para el chorizo CARNE DE CERDO CURADO GRASA DORSAL MOLIDO ADICIÓN DE COLORANTE Y CONDIMENTOS MOLIDO MEZCLADO EMBUTIDO SECADO ALMACENADO (4 – 6 °C) 3. nuez moscada y tomillo. jengibre.3. Otros aditivos Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos cárnicos son: • • • Vinagre: favorece la conservación y mejora sabor y aroma. Las especias y condimentos Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. comino. 3.7. pimentón. laurel.6. pimienta negra.2.3.4.2. canela. clavos de olor. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. perejil. DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO .

También aquí se adiciona el colorante natural (Bixina) para que ayude a fijar el color final de la salchicha. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm). 3. MATERIALES MATERIAL Carne de res curada Carne de cerdo curada Grasa de cerdo dorsal Sal yodada Ajos machacados Azúcar rubia Ají escabeche molido Comino molido Pimentón molido (páprika) Glutamato monosódico Colorante de achiote (Bixina) Sorbato de potasio (conservante) Tripas para embutir Pabilo TOTAL CANTIDAD 500 g 750 g 1250 g 25. 75 g PORCENTAJE 19. IV. la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Almacenamiento: las salchichas se almacenan en refrigeración a 4 °C.43% 0.95% 1.00% IV.2.4. se adicionan las sales y todos los condimentos hasta obtener una masa homogénea.10% 0.95% 0.4. Embutido: la masa es embutida en una tripa natural angosta de cerdo (unos 30 mm).7. de baja humedad y con un pH no mayor de 6.06% 28.50 g 2.50 g 25. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa 3.3. EQUIPOS Y UTENSILIOS .1.1.00 g 37.50 g 5. 3. Oreado: las salchichas son trasladadas a una cámara de oreado durante 2 a 3 horas a temperatura ambiente. hasta el momento de su consumo. 3.25 g 20.2. la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm. Curado de la carne: se utiliza carne de cerdo.05% 0.76% 0. Mezclado: se mezclan las carnes y grasa.64% 0. y por lo tanto.19% 100. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa.00 g 2.10% 0. Molido de carne y grasa: se pica la carne de res con un disco de 5 mm. se definen sus sabores y olores finales.4.3.MATERIALES Y MÉTODOS IV.4.00 g 1.4.2.4.59% 47.5. 3.00 g 5.19% 0.00 g – – 2623.6. azúcar rubia (4g/ Kg de carne) y sales de cura (2 – 4g/ Kg de carne). el curado de la carne se realiza con sal yodada común (20g/ Kg de carne).

aproximadamente de 6 mm de lado. en cámara de refrigeración a 3 °C durante un tiempo aproximado de 24 horas. luego se adiciona el colorante Bixina para teñir la mezcla  Acto seguido. la carne es picada junto a la grasa en una moledora. la mezcla es embutida en tripas de cerdo. las sales. Se cuelga y se deja secar por un espacio de 3 horas. METODOLOGÍA  Las carnes tanto de res como de cerdo deben ser almacenadas y estar frías aproximadamente a 1 °C.  Finalmente se deja o mantiene a temperatura de refrigeración (5 °C) hasta el momento de su consumo.  A continuación. 4 g de azúcar rubia/ Kg de carne. Cuchillos y cucharas  Depósitos de plástico  Moledoras de carne o molino a mano  Refrigeradora  Tablas para cortar o picar carne  Ahumador (opcional) IV. la carne debe ser cortada en trozos de 1 cm y es previamente curada con: 20 g de sal yodada/ Kg de carne. RESULTADOS CUADRO N° 01: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS DEL PRODUCTO FINAL PARÁMETROS MEDIDOS COLOR SALCHICHA Rojizo claro (naranja) . con un diámetro aproximado de 30 mm y 10 cm de longitud. la carne se deja junto a la grasa. V. y 2 – 4 g de sales de cura/ Kg de carne ( se calcula en función al límite máximo permitido de nitritos 200 ppm y el % de nitritos que contiene la sal de cura).  Seguidamente. en depósitos separados.  Luego el producto es oreado por un espacio de 2 a 3 horas. la grasa y los condimentos.3.  Se mezcla la carne.  Luego.

DISCUSIONES Con respeto al cuadro N°01. lo que hace pensar que no hubo un correcto pesado de dicho insumo o simplemente se adicionó en doble proporción. bien coloreada y seca. de las características organolépticas y físicas del producto terminado. entonces debe usarse los discos recomendados. Control de la Materia Prima La carne recepcionada debe de ser de fibra consistente. ello se comprobó al momento de adquirir la materia prima y se realizaron pequeñas pruebas sobre el color y la textura de la misma. resultando positivo para dichas pruebas. Control del Proceso Los puntos de control evaluados fueron los siguientes:  La correcta formulación de las materias primas e ingredientes. sacrificados en mataderos autorizados (BEGOÑA.8 (cerca al punto isoeléctrico).5 y 5.  El picado de la carne. las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras. sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne. En la práctica desarrollada como se mencionó anteriormente.2. Cabe mencionar el seguimiento de un orden para la adición de estos insumos ya que ello logrará un mayor y mejor control en el proceso. . es decir. El pH más apropiado está entre 5. 2001). la sal. en la cual la carne posee una “estructura abierta”.SABOR Muy salado CONSISTENCIA Firme y compacta FORMA Circular cilíndrica regular ASPECTO EXTERIOR Ligeramente rugoso DIÁMETRO DE TRIPAS 20 a 30 cm TAMAÑO DE TRIPAS 15 a 20 cm VIDA ÚTIL ESTIMADA 8 días TEMPERATURA (°C) 4 Fuente: elaboración propia VI. Para el caso particular de la sal yodada se presentó el inconveniente del salado en el producto final. 5.  El tiempo y temperatura del añejamiento y secado por que en estos pasos se desencadenan reacciones de maduración de la pasta. cabe mencionar la existencia de tres condiciones básicas y necesarias a tener en cuenta para obtener un producto de calidad: 5. y de esta manera.1. La carne que se utiliza en la elaboración de salchicha debe provenir de vacas y cerdos adultos. debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que otros embutidos.

Forma cilíndrica regular. la cual presenta la firmeza adecuada y es compacta al tacto. así como también sus propiedades físicas como la forma y tamaño de las tripas y la textura. Hemos logrado identificar adecuadamente las principales características organolépticas del producto final obtenido como son el color (rojizo claro – naranja) y el sabor (muy salado). Con respecto al color es semejante a lo reportado en la literatura y también es índice de buena calidad. así como también la descripción de las principales operaciones como el curado de la carne y las reacciones que éste trae consigo sobre la coloración del producto. resultando una envoltura adecuada para la salchicha. como del producto terminado. La textura del chorizo según lo encontrado en la literatura (MARTIN. Control del Producto final y su almacenado Los principales factores de calidad son el color. al momento de consumirlo. 2005) dice… “El salchicha debe tener las características: Consistencia firme al tacto. resultado pertenecer a la clase de embutidos crudos o escaldados envasadas en tripas naturales. 5. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración. Todo lo antes mencionado en los textos especializados. RECOMENDACIONES . el sabor y la textura del producto. También se logró respetar todos éstos parámetros en la elaboración de la salchicha. • • VIII. VII. • CONCLUSIONES Se logró que los estudiantes conozcan el diagrama de procesamiento y la formulación adecuada para la elaboración de la salchicha tipo huachana. la mezcla de los insumos con la materia prima y la embutición de la misma en las tripas de cerdo. de los utensilios y de los equipos. tanto de la materia prima. También podemos afirmar el cumplimiento del empacado y almacenado del producto final en la presente practica. Aspecto ligeramente rugoso en el exterior y no debe presentar burbujas en su interior”. de alguna manera se ha cumplido en la elaboración del chorizo. ya que se utilizo como a las tripas naturales del intestino del cerco como envase primario.3. según el cuadro N° 01. así como también cabe mencionar que la vida útil del producto a temperaturas de refrigeración para mi caso particular presentó una duración de 7 días. las cantidades pesadas fueron inexactas o en todo caso se agregó en doble proporción sin darnos cuenta. Finalmente también logramos reconocer el tipo de embutido que es la salchicha. presentaba un sabor muy salado principalmente debido a la mal formulación de la sal en particular. .  La higiene del personal.

ya que cumplirían doble función: de brindar aroma al producto final y proteger al consumidor final para no absorber mucha grasa saturada sino por la presencia de dichos antioxidantes disminuir dicho riesgo. (2001). (2001). seguridad y mejora tecnológica”. “Carne y productos cárnicos. (1998). B. Mundi – Prensa. Luego analizar resultados de la evaluación y así ayudará a mejorar el proceso de elaboración. et al.com/carnilac/Junio%20-%20Julio%2006/Embutido. M.gob. J. VARNAN. Madrid .A. Francia.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/carneyproductos carnicos. PÁGINAS WEB CONSULTADAS: • • • • • http://www.pdf http://www. SUTHERLAND. Zaragoza – España.pdf • http://www. apariencia textura. Estandarización. para evaluar olor.uam. Universidad de Girona. química y microbiología”. Se recomienda realizar evaluación sensorial diariamente para observar si hay cambios perceptibles en el producto final.acercar. IX. (2005). sabor.  También se debe realizar un panel de jueces. Madrid España. MADRID.pdf . 1ª edición. Girona – Francia. manejando una escala hedónica en donde el numero 1 signifique “me disgusta muchísimo” y el 5 “me gusta muchísimo”. J. Tecnología. Tesis Doctoral. Editorial AMV Ediciones. Editorial Acribia. Tesis Doctoral.pdf • http://www. MARTIN.org.co/industria/biblioteca/documentos/manuales/manual_ca rnicos.alfa-editores. S. “Tecnología de la carne y de los productos cárnicos”. LOPEZ DE TORRE. (2007).mx/Dgg/manual/manual_embutido. “Mejora de la seguridad alimentaria en productos cárnicos listos para el consumo mediante la aplicación combinada de tecnologías de conservación emergentes”. MADRID. “Nuevo Manual de Industrias Alimentarías” 3ª edición Editorial AMV ediciones.BIBLIOGRAFÍA LIBROS CONSULTADOS: • BEGOÑA. “Estudio de las comunidades microbianas de embutidos fermentados ligeramente acidificados mediante técnicas moleculares. mientras se mantenga en proceso de refrigeración hasta el momento de su consumo.  Podemos recomendar la utilización de algunas especias que contengan antioxidantes. G.sagarpa. Mundi – Prensa. A. Universidad de Girona. A.España.

pdf • .pdf • http://www.http://www.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-ycocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidoscrudoc urados.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Alimentos_procesados/ Salchichhtm • http://www.monografias.bedri.uam.