P. 1
PRACTICA 11 SALCHICHA COMPLETA

PRACTICA 11 SALCHICHA COMPLETA

|Views: 4.464|Likes:

More info:

Published by: Deybi Sanjinez Ramos on Jul 10, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/20/2014

pdf

text

original

PRÁCTICA N° 11 ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO HUACHANA

I. INTRODUCCIÓN La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 – 6,0, y valores de actividad de agua superiores a 0,90. Dichas condiciones propician ser en un excelente medio de cultivo donde prácticamente todos los microorganismos son capaces de crecer. En consecuencia, el proceso de transformación de la carne y las condiciones de conservación del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el crecimiento de patógenos y que retrasen al máximo el crecimiento de microorganismos alterantes. En los productos cárnicos crudos los procesos de fermentación, inducen a los cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolépticas características y una seguridad sanitaria satisfactoria. Es así que la elaboración de embutidos busca la conservación de las carne a través de ciertos procesos de transformación que se dan a lo largo de la elaboración de estos productos, en los cuales están implicados parámetros de temperaturas, humedades relativas y tiempos; en este también actúan una serie de microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtención de un producto de calidad. Uno de aquellos productos es la salchicha, que fue una de las primeras formas que el hombre concibió, en su intento de optimizar la conservación de los alimentos, cuando había excedentes. La elaboración de embutidos fue considerado en la antigüedad como un arte plebeyo. Hoy en día, es ya un complejo proceso técnico-científico. Los avances en la elaboración de la salchicha, constituyen ahora uno de los rubros más dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran más de 1.500 tipos de salchichas para el mercado mundial. En el presente trabajo se trata a los embutidos crudos, dentro de los cuales se encontrarán temas como: sus materias primas de elaboración, su proceso de elaboración y el control de calidad a tener en cuenta.

La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios. ave y otras carnes. aunque actualmente es más común utilizar colágeno. Otras varias civilizaciones adoptaron. Esta carne se introduce en una envoltura. . CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 3. como la grasa. • Identificar las principales características sensoriales del producto terminado. que es tradicionalmente la piel del intestino del animal. Entre otras carnes se considera las de ovinos. debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. celulosa e incluso plástico. Esta carne se introduce en una envoltura.1.2. al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. la formulación y el diagrama del procesamiento de los embutidos. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que.FUNDAMENTO TEÓRICO 3. que tiene forma alargada y cilíndrica. porcino. III. no tienen un aspecto particularmente apetecible. que tradicionalmente es de intestino de animal. especialmente en la producción industrial. sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne. aunque son comestibles y a menudo nutritivas.1. caprinos. 3. la sal. camélidos americanos o ballena”. celulosa o incluso plástico.5 y 5. las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así. es decir. equinos. origen de nuestra palabra “salchicha”. DEFINICIÓN DE SALCHICHA Según LOPEZ DE LA TORRE. la salchicha tipo huachana. para el presente informe. la grasa de porcino y pellejo de porcino. En la elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5. bien coloreada y seca.8 (cerca al punto isoeléctrico).2. OBJETIVOS • Dar a conocer a los estudiantes. 2001 define lo siguiente: “La salchicha tipo Huacho es un producto crudo curado constituido por carne de bovino. generalmente de cerdo y algunas veces de carne vacuna. Los griegos le dieron el nombre de orya. Es una comida de origen alemán.II. y los romanos el de salsus. • Reconocer la clase o el tipo de embutido que se ha elaborado. las vísceras y la sangre. en la cual la carne posee una “estructura abierta”. La carne La carne debe de ser de fibra consistente. aunque actualmente se utiliza también el colágeno. modificaron o crearon independientemente este manjar. a base de carne picada.

Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento. No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa.analizacalidad. y para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar. No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo que implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado. además.2. La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en torno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte. Ya lavadas. se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas). puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. La grasa La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo.8 garantiza. Esta exudación reduce el valor del producto.2.3. En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios. disminuiría la capacidad de conservación al igual que la conservación del color. La velocidad de enranciamiento del tocino varía mucho en función de la temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla: Cuadro Nº 01: Velocidad de enranciamiento del tocino en función a la temperatura Fuente: www.3 y 5. No se debe utilizar tocino blando porque:     Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enranciamiento que alteraría el sabor. Las tripas de embutición Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado.La zona de pH entre 5. .com 3.2. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). ventajas para una buena curación. No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría enranciamiento. 3. impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro. Con las naturales conviene principiar.

éste último forma entonces la nitrosomioglobina de intenso color rojo. Además adicionando sal se reduce el valor de la aw. Están compuestas por dos agentes químicos: Nitratos y Nitritos: El principal objetivo es la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum. Grafico N°01: Reacción bioquímica de los nitritos y nitratos con mioglobina 3. . pero también contribuye en la formación del color típico de los productos curados (por formación del complejo nitrosomioglobina). Las cantidades autorizadas son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los nitratos.3. respectivamente.4. en el desarrollo del aroma a curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el oxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de los componentes lipídicos).2. además de ser un ingrediente que mejora el sabor. La sal común yodada La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos. Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación. su importancia tecnológica radica en su influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación.5. aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes. Las sales curantes Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes.2. con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables. mejorar el sabor de la carne. A continuación se explicara la teoría que explica el mecanismo bioquímica de la formación de la nitrosomioglobina: En el medio levemente ácido de la carne el nitrito agregado libera ácido nitroso. el cual se descompone en óxido nítrico (NO). Además las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el producto final no deben superar las 50 y 250 ppm.

jengibre. DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO .7. 3. comino. La lista es larga: pimienta blanca.2. Azúcar: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor. DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR CHORIZO Figura N°02: diagrama de flujo para el chorizo CARNE DE CERDO CURADO GRASA DORSAL MOLIDO ADICIÓN DE COLORANTE Y CONDIMENTOS MOLIDO MEZCLADO EMBUTIDO SECADO ALMACENADO (4 – 6 °C) 3. laurel. clavos de olor. pimentón.2. nuez moscada y tomillo.4. mejorana. entre otros. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación final del producto 3. Otros aditivos Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos cárnicos son: • • • Vinagre: favorece la conservación y mejora sabor y aroma.3. pimienta negra. perejil.6.3. Las especias y condimentos Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. canela.

59% 47.76% 0.2.7. 3. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa 3.00 g – – 2623.4. Almacenamiento: las salchichas se almacenan en refrigeración a 4 °C. la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm. Embutido: la masa es embutida en una tripa natural angosta de cerdo (unos 30 mm).00 g 2.25 g 20. 3.4. EQUIPOS Y UTENSILIOS .00 g 5. se definen sus sabores y olores finales.1. el curado de la carne se realiza con sal yodada común (20g/ Kg de carne).3. hasta el momento de su consumo.50 g 2. Oreado: las salchichas son trasladadas a una cámara de oreado durante 2 a 3 horas a temperatura ambiente.10% 0. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa.64% 0.10% 0. se adicionan las sales y todos los condimentos hasta obtener una masa homogénea. 3.4.50 g 5.5. 75 g PORCENTAJE 19.3. Curado de la carne: se utiliza carne de cerdo. de baja humedad y con un pH no mayor de 6.95% 1.2. azúcar rubia (4g/ Kg de carne) y sales de cura (2 – 4g/ Kg de carne). MATERIALES MATERIAL Carne de res curada Carne de cerdo curada Grasa de cerdo dorsal Sal yodada Ajos machacados Azúcar rubia Ají escabeche molido Comino molido Pimentón molido (páprika) Glutamato monosódico Colorante de achiote (Bixina) Sorbato de potasio (conservante) Tripas para embutir Pabilo TOTAL CANTIDAD 500 g 750 g 1250 g 25.00 g 37. IV. Molido de carne y grasa: se pica la carne de res con un disco de 5 mm.43% 0.4.05% 0.2. la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm).00% IV.19% 0. También aquí se adiciona el colorante natural (Bixina) para que ayude a fijar el color final de la salchicha.1.95% 0.06% 28.MATERIALES Y MÉTODOS IV.19% 100. Mezclado: se mezclan las carnes y grasa. y por lo tanto.50 g 25.4. 3.6.4.00 g 1.

 Finalmente se deja o mantiene a temperatura de refrigeración (5 °C) hasta el momento de su consumo. con un diámetro aproximado de 30 mm y 10 cm de longitud. 4 g de azúcar rubia/ Kg de carne. luego se adiciona el colorante Bixina para teñir la mezcla  Acto seguido.  A continuación. y 2 – 4 g de sales de cura/ Kg de carne ( se calcula en función al límite máximo permitido de nitritos 200 ppm y el % de nitritos que contiene la sal de cura). Se cuelga y se deja secar por un espacio de 3 horas. la grasa y los condimentos.  Se mezcla la carne. la carne es picada junto a la grasa en una moledora. METODOLOGÍA  Las carnes tanto de res como de cerdo deben ser almacenadas y estar frías aproximadamente a 1 °C.  Luego. las sales. en depósitos separados. la carne se deja junto a la grasa. la carne debe ser cortada en trozos de 1 cm y es previamente curada con: 20 g de sal yodada/ Kg de carne.  Seguidamente. aproximadamente de 6 mm de lado.  Luego el producto es oreado por un espacio de 2 a 3 horas. Cuchillos y cucharas  Depósitos de plástico  Moledoras de carne o molino a mano  Refrigeradora  Tablas para cortar o picar carne  Ahumador (opcional) IV. en cámara de refrigeración a 3 °C durante un tiempo aproximado de 24 horas.3. RESULTADOS CUADRO N° 01: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS DEL PRODUCTO FINAL PARÁMETROS MEDIDOS COLOR SALCHICHA Rojizo claro (naranja) . V. la mezcla es embutida en tripas de cerdo.

1. debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que otros embutidos. cabe mencionar la existencia de tres condiciones básicas y necesarias a tener en cuenta para obtener un producto de calidad: 5. 5.2. Control de la Materia Prima La carne recepcionada debe de ser de fibra consistente.8 (cerca al punto isoeléctrico). y de esta manera. es decir. En la práctica desarrollada como se mencionó anteriormente.  El picado de la carne. las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras. la sal. El pH más apropiado está entre 5. entonces debe usarse los discos recomendados.5 y 5. 2001). Control del Proceso Los puntos de control evaluados fueron los siguientes:  La correcta formulación de las materias primas e ingredientes. sacrificados en mataderos autorizados (BEGOÑA. lo que hace pensar que no hubo un correcto pesado de dicho insumo o simplemente se adicionó en doble proporción.  El tiempo y temperatura del añejamiento y secado por que en estos pasos se desencadenan reacciones de maduración de la pasta.SABOR Muy salado CONSISTENCIA Firme y compacta FORMA Circular cilíndrica regular ASPECTO EXTERIOR Ligeramente rugoso DIÁMETRO DE TRIPAS 20 a 30 cm TAMAÑO DE TRIPAS 15 a 20 cm VIDA ÚTIL ESTIMADA 8 días TEMPERATURA (°C) 4 Fuente: elaboración propia VI. bien coloreada y seca.DISCUSIONES Con respeto al cuadro N°01. en la cual la carne posee una “estructura abierta”. La carne que se utiliza en la elaboración de salchicha debe provenir de vacas y cerdos adultos. resultando positivo para dichas pruebas. Para el caso particular de la sal yodada se presentó el inconveniente del salado en el producto final. Cabe mencionar el seguimiento de un orden para la adición de estos insumos ya que ello logrará un mayor y mejor control en el proceso. de las características organolépticas y físicas del producto terminado. ello se comprobó al momento de adquirir la materia prima y se realizaron pequeñas pruebas sobre el color y la textura de la misma. sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne. .

de los utensilios y de los equipos. el sabor y la textura del producto. según el cuadro N° 01. Finalmente también logramos reconocer el tipo de embutido que es la salchicha. resultado pertenecer a la clase de embutidos crudos o escaldados envasadas en tripas naturales. • CONCLUSIONES Se logró que los estudiantes conozcan el diagrama de procesamiento y la formulación adecuada para la elaboración de la salchicha tipo huachana. También se logró respetar todos éstos parámetros en la elaboración de la salchicha. RECOMENDACIONES . presentaba un sabor muy salado principalmente debido a la mal formulación de la sal en particular. Hemos logrado identificar adecuadamente las principales características organolépticas del producto final obtenido como son el color (rojizo claro – naranja) y el sabor (muy salado). tanto de la materia prima. Forma cilíndrica regular. . 2005) dice… “El salchicha debe tener las características: Consistencia firme al tacto. Aspecto ligeramente rugoso en el exterior y no debe presentar burbujas en su interior”. así como también sus propiedades físicas como la forma y tamaño de las tripas y la textura. La textura del chorizo según lo encontrado en la literatura (MARTIN. como del producto terminado. así como también la descripción de las principales operaciones como el curado de la carne y las reacciones que éste trae consigo sobre la coloración del producto. Todo lo antes mencionado en los textos especializados. Con respecto al color es semejante a lo reportado en la literatura y también es índice de buena calidad.3. al momento de consumirlo.  La higiene del personal. • • VIII. las cantidades pesadas fueron inexactas o en todo caso se agregó en doble proporción sin darnos cuenta. la cual presenta la firmeza adecuada y es compacta al tacto. así como también cabe mencionar que la vida útil del producto a temperaturas de refrigeración para mi caso particular presentó una duración de 7 días. la mezcla de los insumos con la materia prima y la embutición de la misma en las tripas de cerdo. resultando una envoltura adecuada para la salchicha. de alguna manera se ha cumplido en la elaboración del chorizo. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración. También podemos afirmar el cumplimiento del empacado y almacenado del producto final en la presente practica. 5. Control del Producto final y su almacenado Los principales factores de calidad son el color. VII. ya que se utilizo como a las tripas naturales del intestino del cerco como envase primario.

sagarpa. Madrid España. PÁGINAS WEB CONSULTADAS: • • • • • http://www. ya que cumplirían doble función: de brindar aroma al producto final y proteger al consumidor final para no absorber mucha grasa saturada sino por la presencia de dichos antioxidantes disminuir dicho riesgo. SUTHERLAND.pdf • http://www.  Podemos recomendar la utilización de algunas especias que contengan antioxidantes. (2005). Madrid . “Estudio de las comunidades microbianas de embutidos fermentados ligeramente acidificados mediante técnicas moleculares. M. Mundi – Prensa. A.pdf http://www. Tecnología. Editorial Acribia. química y microbiología”. et al.  También se debe realizar un panel de jueces. VARNAN. MADRID.España. “Nuevo Manual de Industrias Alimentarías” 3ª edición Editorial AMV ediciones. IX.alfa-editores.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/carneyproductos carnicos.acercar.com/carnilac/Junio%20-%20Julio%2006/Embutido. Universidad de Girona. (1998). manejando una escala hedónica en donde el numero 1 signifique “me disgusta muchísimo” y el 5 “me gusta muchísimo”.org. S. B. Tesis Doctoral.pdf . LOPEZ DE TORRE. seguridad y mejora tecnológica”. “Mejora de la seguridad alimentaria en productos cárnicos listos para el consumo mediante la aplicación combinada de tecnologías de conservación emergentes”. G. Universidad de Girona. Tesis Doctoral. MADRID. J. Luego analizar resultados de la evaluación y así ayudará a mejorar el proceso de elaboración. Girona – Francia.A. Zaragoza – España. J. Estandarización. 1ª edición. sabor. para evaluar olor. Francia. apariencia textura. (2001).uam.co/industria/biblioteca/documentos/manuales/manual_ca rnicos.gob. Se recomienda realizar evaluación sensorial diariamente para observar si hay cambios perceptibles en el producto final.BIBLIOGRAFÍA LIBROS CONSULTADOS: • BEGOÑA. MARTIN. Editorial AMV Ediciones.mx/Dgg/manual/manual_embutido. (2007). “Tecnología de la carne y de los productos cárnicos”. A. “Carne y productos cárnicos. mientras se mantenga en proceso de refrigeración hasta el momento de su consumo. Mundi – Prensa. (2001).pdf • http://www.

monografias.uam.http://www.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-ycocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Alimentos_procesados/ Salchichhtm • http://www.bedri.pdf • .es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidoscrudoc urados.pdf • http://www.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->