PRÁCTICA N° 11 ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO HUACHANA

I. INTRODUCCIÓN La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 – 6,0, y valores de actividad de agua superiores a 0,90. Dichas condiciones propician ser en un excelente medio de cultivo donde prácticamente todos los microorganismos son capaces de crecer. En consecuencia, el proceso de transformación de la carne y las condiciones de conservación del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el crecimiento de patógenos y que retrasen al máximo el crecimiento de microorganismos alterantes. En los productos cárnicos crudos los procesos de fermentación, inducen a los cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolépticas características y una seguridad sanitaria satisfactoria. Es así que la elaboración de embutidos busca la conservación de las carne a través de ciertos procesos de transformación que se dan a lo largo de la elaboración de estos productos, en los cuales están implicados parámetros de temperaturas, humedades relativas y tiempos; en este también actúan una serie de microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtención de un producto de calidad. Uno de aquellos productos es la salchicha, que fue una de las primeras formas que el hombre concibió, en su intento de optimizar la conservación de los alimentos, cuando había excedentes. La elaboración de embutidos fue considerado en la antigüedad como un arte plebeyo. Hoy en día, es ya un complejo proceso técnico-científico. Los avances en la elaboración de la salchicha, constituyen ahora uno de los rubros más dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran más de 1.500 tipos de salchichas para el mercado mundial. En el presente trabajo se trata a los embutidos crudos, dentro de los cuales se encontrarán temas como: sus materias primas de elaboración, su proceso de elaboración y el control de calidad a tener en cuenta.

Otras varias civilizaciones adoptaron. DEFINICIÓN DE SALCHICHA Según LOPEZ DE LA TORRE. que tiene forma alargada y cilíndrica. equinos. caprinos. aunque actualmente se utiliza también el colágeno. • Reconocer la clase o el tipo de embutido que se ha elaborado. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que. que es tradicionalmente la piel del intestino del animal. que tradicionalmente es de intestino de animal. 3. bien coloreada y seca. es decir.8 (cerca al punto isoeléctrico). las vísceras y la sangre. celulosa e incluso plástico. III. la grasa de porcino y pellejo de porcino. En la elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5. origen de nuestra palabra “salchicha”. aunque son comestibles y a menudo nutritivas. OBJETIVOS • Dar a conocer a los estudiantes. las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así. celulosa o incluso plástico. a base de carne picada.2. La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios. .1.5 y 5. modificaron o crearon independientemente este manjar. para el presente informe. la formulación y el diagrama del procesamiento de los embutidos. aunque actualmente es más común utilizar colágeno.II. en la cual la carne posee una “estructura abierta”. y los romanos el de salsus. CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 3. la salchicha tipo huachana.1. no tienen un aspecto particularmente apetecible. debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. • Identificar las principales características sensoriales del producto terminado. Es una comida de origen alemán. al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. como la grasa. camélidos americanos o ballena”. ave y otras carnes. la sal. generalmente de cerdo y algunas veces de carne vacuna. Esta carne se introduce en una envoltura. Entre otras carnes se considera las de ovinos. 2001 define lo siguiente: “La salchicha tipo Huacho es un producto crudo curado constituido por carne de bovino. sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne. especialmente en la producción industrial.2. La carne La carne debe de ser de fibra consistente. Los griegos le dieron el nombre de orya. Esta carne se introduce en una envoltura.FUNDAMENTO TEÓRICO 3. porcino.

3. disminuiría la capacidad de conservación al igual que la conservación del color. Esta exudación reduce el valor del producto. Las tripas de embutición Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa.com 3.analizacalidad.La zona de pH entre 5. La grasa La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. La velocidad de enranciamiento del tocino varía mucho en función de la temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla: Cuadro Nº 01: Velocidad de enranciamiento del tocino en función a la temperatura Fuente: www. Con las naturales conviene principiar. 3. No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría enranciamiento.2. Ya lavadas.8 garantiza. No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo que implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado. En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios. La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en torno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte. se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).2.3 y 5. puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento. ventajas para una buena curación. . amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado.2. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). y para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar. No se debe utilizar tocino blando porque:     Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enranciamiento que alteraría el sabor. impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro. además.

respectivamente.2. Las cantidades autorizadas son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los nitratos.5. en el desarrollo del aroma a curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el oxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de los componentes lipídicos). el cual se descompone en óxido nítrico (NO). Además adicionando sal se reduce el valor de la aw. A continuación se explicara la teoría que explica el mecanismo bioquímica de la formación de la nitrosomioglobina: En el medio levemente ácido de la carne el nitrito agregado libera ácido nitroso. pero también contribuye en la formación del color típico de los productos curados (por formación del complejo nitrosomioglobina). éste último forma entonces la nitrosomioglobina de intenso color rojo. aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes. además de ser un ingrediente que mejora el sabor. Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación.2. Están compuestas por dos agentes químicos: Nitratos y Nitritos: El principal objetivo es la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum.3. Grafico N°01: Reacción bioquímica de los nitritos y nitratos con mioglobina 3.4. Las sales curantes Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. . mejorar el sabor de la carne. su importancia tecnológica radica en su influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación. con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables. La sal común yodada La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos. Además las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el producto final no deben superar las 50 y 250 ppm.

Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. 3. Las especias y condimentos Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares.4.3. clavos de olor. perejil. comino. DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO . Otros aditivos Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos cárnicos son: • • • Vinagre: favorece la conservación y mejora sabor y aroma.3.7. laurel. pimienta negra. entre otros.6. Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación final del producto 3. Azúcar: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor. nuez moscada y tomillo. DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR CHORIZO Figura N°02: diagrama de flujo para el chorizo CARNE DE CERDO CURADO GRASA DORSAL MOLIDO ADICIÓN DE COLORANTE Y CONDIMENTOS MOLIDO MEZCLADO EMBUTIDO SECADO ALMACENADO (4 – 6 °C) 3. La lista es larga: pimienta blanca.2. mejorana. canela. jengibre.2. pimentón.

1. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm).MATERIALES Y MÉTODOS IV.4.50 g 5.00 g 5. se definen sus sabores y olores finales.2.3. MATERIALES MATERIAL Carne de res curada Carne de cerdo curada Grasa de cerdo dorsal Sal yodada Ajos machacados Azúcar rubia Ají escabeche molido Comino molido Pimentón molido (páprika) Glutamato monosódico Colorante de achiote (Bixina) Sorbato de potasio (conservante) Tripas para embutir Pabilo TOTAL CANTIDAD 500 g 750 g 1250 g 25. Molido de carne y grasa: se pica la carne de res con un disco de 5 mm. 3. 3.4.95% 1.7.2.1. hasta el momento de su consumo. EQUIPOS Y UTENSILIOS .6.3. la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.06% 28. azúcar rubia (4g/ Kg de carne) y sales de cura (2 – 4g/ Kg de carne). de baja humedad y con un pH no mayor de 6. Mezclado: se mezclan las carnes y grasa. Almacenamiento: las salchichas se almacenan en refrigeración a 4 °C.10% 0. 3.5. 75 g PORCENTAJE 19.64% 0. También aquí se adiciona el colorante natural (Bixina) para que ayude a fijar el color final de la salchicha.05% 0.00% IV. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa.43% 0.50 g 25. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa 3.00 g 37.76% 0.95% 0.4. Curado de la carne: se utiliza carne de cerdo.59% 47. se adicionan las sales y todos los condimentos hasta obtener una masa homogénea.4.4. Oreado: las salchichas son trasladadas a una cámara de oreado durante 2 a 3 horas a temperatura ambiente.00 g 1.50 g 2. 3. Embutido: la masa es embutida en una tripa natural angosta de cerdo (unos 30 mm).00 g – – 2623. el curado de la carne se realiza con sal yodada común (20g/ Kg de carne).2.10% 0. IV. la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar.25 g 20.19% 100. y por lo tanto.00 g 2.4.19% 0.

aproximadamente de 6 mm de lado. en cámara de refrigeración a 3 °C durante un tiempo aproximado de 24 horas. la carne es picada junto a la grasa en una moledora.  Luego. luego se adiciona el colorante Bixina para teñir la mezcla  Acto seguido. METODOLOGÍA  Las carnes tanto de res como de cerdo deben ser almacenadas y estar frías aproximadamente a 1 °C. Se cuelga y se deja secar por un espacio de 3 horas.  Luego el producto es oreado por un espacio de 2 a 3 horas. en depósitos separados. con un diámetro aproximado de 30 mm y 10 cm de longitud.  Finalmente se deja o mantiene a temperatura de refrigeración (5 °C) hasta el momento de su consumo.  Seguidamente. la mezcla es embutida en tripas de cerdo. la carne se deja junto a la grasa. V. y 2 – 4 g de sales de cura/ Kg de carne ( se calcula en función al límite máximo permitido de nitritos 200 ppm y el % de nitritos que contiene la sal de cura).3. la carne debe ser cortada en trozos de 1 cm y es previamente curada con: 20 g de sal yodada/ Kg de carne. las sales. Cuchillos y cucharas  Depósitos de plástico  Moledoras de carne o molino a mano  Refrigeradora  Tablas para cortar o picar carne  Ahumador (opcional) IV.  Se mezcla la carne.  A continuación. 4 g de azúcar rubia/ Kg de carne. RESULTADOS CUADRO N° 01: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS DEL PRODUCTO FINAL PARÁMETROS MEDIDOS COLOR SALCHICHA Rojizo claro (naranja) . la grasa y los condimentos.

las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras. y de esta manera. sacrificados en mataderos autorizados (BEGOÑA.  El picado de la carne. lo que hace pensar que no hubo un correcto pesado de dicho insumo o simplemente se adicionó en doble proporción.2. de las características organolépticas y físicas del producto terminado. Para el caso particular de la sal yodada se presentó el inconveniente del salado en el producto final.SABOR Muy salado CONSISTENCIA Firme y compacta FORMA Circular cilíndrica regular ASPECTO EXTERIOR Ligeramente rugoso DIÁMETRO DE TRIPAS 20 a 30 cm TAMAÑO DE TRIPAS 15 a 20 cm VIDA ÚTIL ESTIMADA 8 días TEMPERATURA (°C) 4 Fuente: elaboración propia VI.8 (cerca al punto isoeléctrico). bien coloreada y seca.DISCUSIONES Con respeto al cuadro N°01.  El tiempo y temperatura del añejamiento y secado por que en estos pasos se desencadenan reacciones de maduración de la pasta. es decir. en la cual la carne posee una “estructura abierta”. . 2001). Control del Proceso Los puntos de control evaluados fueron los siguientes:  La correcta formulación de las materias primas e ingredientes. sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne. Cabe mencionar el seguimiento de un orden para la adición de estos insumos ya que ello logrará un mayor y mejor control en el proceso. 5. resultando positivo para dichas pruebas. La carne que se utiliza en la elaboración de salchicha debe provenir de vacas y cerdos adultos. ello se comprobó al momento de adquirir la materia prima y se realizaron pequeñas pruebas sobre el color y la textura de la misma.5 y 5. El pH más apropiado está entre 5. debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que otros embutidos.1. cabe mencionar la existencia de tres condiciones básicas y necesarias a tener en cuenta para obtener un producto de calidad: 5. la sal. Control de la Materia Prima La carne recepcionada debe de ser de fibra consistente. En la práctica desarrollada como se mencionó anteriormente. entonces debe usarse los discos recomendados.

• • VIII. resultado pertenecer a la clase de embutidos crudos o escaldados envasadas en tripas naturales. presentaba un sabor muy salado principalmente debido a la mal formulación de la sal en particular. ya que se utilizo como a las tripas naturales del intestino del cerco como envase primario. Forma cilíndrica regular. VII. También podemos afirmar el cumplimiento del empacado y almacenado del producto final en la presente practica. la cual presenta la firmeza adecuada y es compacta al tacto.  La higiene del personal. Todo lo antes mencionado en los textos especializados. Finalmente también logramos reconocer el tipo de embutido que es la salchicha. .3. La textura del chorizo según lo encontrado en la literatura (MARTIN. resultando una envoltura adecuada para la salchicha. RECOMENDACIONES . 2005) dice… “El salchicha debe tener las características: Consistencia firme al tacto. También se logró respetar todos éstos parámetros en la elaboración de la salchicha. de los utensilios y de los equipos. así como también sus propiedades físicas como la forma y tamaño de las tripas y la textura. el sabor y la textura del producto. así como también la descripción de las principales operaciones como el curado de la carne y las reacciones que éste trae consigo sobre la coloración del producto. como del producto terminado. 5. tanto de la materia prima. Con respecto al color es semejante a lo reportado en la literatura y también es índice de buena calidad. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración. según el cuadro N° 01. de alguna manera se ha cumplido en la elaboración del chorizo. las cantidades pesadas fueron inexactas o en todo caso se agregó en doble proporción sin darnos cuenta. la mezcla de los insumos con la materia prima y la embutición de la misma en las tripas de cerdo. • CONCLUSIONES Se logró que los estudiantes conozcan el diagrama de procesamiento y la formulación adecuada para la elaboración de la salchicha tipo huachana. Control del Producto final y su almacenado Los principales factores de calidad son el color. Aspecto ligeramente rugoso en el exterior y no debe presentar burbujas en su interior”. así como también cabe mencionar que la vida útil del producto a temperaturas de refrigeración para mi caso particular presentó una duración de 7 días. Hemos logrado identificar adecuadamente las principales características organolépticas del producto final obtenido como son el color (rojizo claro – naranja) y el sabor (muy salado). al momento de consumirlo.

Mundi – Prensa. Estandarización. SUTHERLAND. (2005). J.com/carnilac/Junio%20-%20Julio%2006/Embutido. Se recomienda realizar evaluación sensorial diariamente para observar si hay cambios perceptibles en el producto final.España.alfa-editores. Madrid España. Girona – Francia. Mundi – Prensa. Editorial AMV Ediciones. Francia. ya que cumplirían doble función: de brindar aroma al producto final y proteger al consumidor final para no absorber mucha grasa saturada sino por la presencia de dichos antioxidantes disminuir dicho riesgo. “Nuevo Manual de Industrias Alimentarías” 3ª edición Editorial AMV ediciones.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/carneyproductos carnicos. Tecnología. “Tecnología de la carne y de los productos cárnicos”. manejando una escala hedónica en donde el numero 1 signifique “me disgusta muchísimo” y el 5 “me gusta muchísimo”.  También se debe realizar un panel de jueces.gob. MADRID. Madrid . química y microbiología”. “Carne y productos cárnicos.acercar.  Podemos recomendar la utilización de algunas especias que contengan antioxidantes. Tesis Doctoral. 1ª edición. MARTIN. apariencia textura.co/industria/biblioteca/documentos/manuales/manual_ca rnicos. mientras se mantenga en proceso de refrigeración hasta el momento de su consumo. S. para evaluar olor.pdf • http://www. (2001).pdf http://www. (2007). A. A. Tesis Doctoral. LOPEZ DE TORRE.pdf • http://www. “Estudio de las comunidades microbianas de embutidos fermentados ligeramente acidificados mediante técnicas moleculares.org. J. M. MADRID. B. (1998). seguridad y mejora tecnológica”. sabor.BIBLIOGRAFÍA LIBROS CONSULTADOS: • BEGOÑA. G. IX. PÁGINAS WEB CONSULTADAS: • • • • • http://www.sagarpa. Luego analizar resultados de la evaluación y así ayudará a mejorar el proceso de elaboración. Universidad de Girona. Editorial Acribia.uam. VARNAN. Universidad de Girona.pdf . “Mejora de la seguridad alimentaria en productos cárnicos listos para el consumo mediante la aplicación combinada de tecnologías de conservación emergentes”.A. et al. (2001). Zaragoza – España.mx/Dgg/manual/manual_embutido.

uam.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Alimentos_procesados/ Salchichhtm • http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-ycocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf • .es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidoscrudoc urados.pdf • http://www.bedri.http://www.

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