UNIVERSIDAD NACIONAL

"SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO"

FACULTAD DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO : procesamiento de productos

pesqueros

DOCENTE : revés ita daniel

INFORME : ELABORACION DE
HAMBURGUESA DE POLLO

INTEGRANTES:

LAURENTE BARRERA, Edyy Marleni

VERGARA ESPINOZA, Lyanne

TORRE SALVADOR, Maribel

ALVARADO VIDAL, Elizabeth

BAÑEZ VEGA, Jhunior

07 de Noviembre del 2011

HUARAZ - PERÚ

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 ÍNDICE

Pág

INTRODUCCION 3

I. TITULO 4

II. OBJETIVO 4

III. FUNDAMENTO TEÓRICO 4

IV. MATERIALES Y EQUIPOS 13

V. METODOLOGIA 14

VI. RESULTADOS Y DISCUSION 16

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 21

VIII. BIBLIOGRAFIA 22

IX. ANEXOS 23

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3
 INTRODUCCIÓN

Con la finalidad de aprender la preparación de una hamburguesa de calidad

utilizando ingredientes de la zona. Por estas razones se desarrolló la práctica de
laboratorio denominado HAMBURGUESAS DE POLLO, en éste presente
documento se describe el objetivo, fundamento teórico, materiales, equipos e
insumos utilizados, procedimientos, resultados y discusión, conclusiones y
recomendaciones y cuestionario.

La hamburguesa de pollo es un producto a base de carne picada sin piel,

mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad de
que su textura, forma y otras características se asemejen a la hamburguesa que
se elabora partir de carne de res.

Las hamburguesas tienen alto valor nutritivo y esto es por el contenido elevado de
proteína (miosina), actualmente hay grandes avances tecnológicos en la
elaboración de hamburguesas haciendo la sustitución parcial de la grasa de cerdo
con otras materias que son bajos en el nivel de grasa y que tienen poder de ligar
la masa en la elaboración de la hamburguesa.

La diversificación de la producción y transformación para el consumo de pollo en

determinados sectores de la población, los cuales no acceden a los productos por
hábitos alimentarios, por falta de habilidad culinaria e irregularidades en la
distribución del producto.

4
5
 ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE POLLO

I. OBJETIVOS:

 Aprender a elaborar hamburguesas de calidad empleando ingredientes

de la zona.

 Conocer las diferentes etapas de procesamiento de hamburguesas y

controlar el tiempo utilizado en cada operación para obtener un
producto de calidad.

 Evaluar la consistencia del producto elaborado mediante fritura.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

3.1. Concepto de Hamburguesa

La hamburguesa es un preparado cárnico elaborado con carne

picada a la que se añade sal, condimentos y especias, al gusto del
que la elabora. El nombre de hamburguesa sin ningún calificativo, se
reserva para la elaborada a base de carne de vacuno, sin embargo
se puede utilizar otras carnes, habiéndose hecho conocida otras
hamburguesas como: hamburguesa de pollo, hamburguesa de
bacón, hamburguesa de cordero, hamburguesa vegetal, etc., según
los ingredientes utilizados en la elaboración, pero manteniendo
siempre la misma forma. (Oyagüe J., 2011).

3.2. Funciones de realizan los ingredientes:

 Almidón: Se agrega con la finalidad de elevar la calidad y el

rendimiento del producto. La cantidad a adicionar puede estar
entre 5 a 10% del volumen del producto que se desea elaborar. El
almidón de papa es el insumo que mejores resultados, sin
embargo este producto está más cargado de flora bacteriana y su
utilización podría perjudicar a la calidad del producto terminado y

6
 su vida útil, de allí que se recomienda adquirir un producto de
marca.

 Huevo: Es un producto de origen animal, que tiene un alto

contenido proteico, que le va a brindar a la hamburguesa, el
huevo realiza una serie de funciones en los productos en que se
le utiliza como ingrediente, en la hamburguesa el huevo nos
servirá como una liga, para que la hamburguesa no se deshaga
durante el proceso de cocción realizado por el consumidor.

 Margarinas: Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto

similar a la mantequilla pero más untuosas. Se obtienen mediante
procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de
origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas
de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas).

Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas

con un elevado porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso
esencial para nuestro organismo), una parte del cual debe ser
saturado con hidrógeno para que el alimento sea más estable, lo
que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de
"configuración trans", que en nuestro organismo se comportan
como las grasas saturadas. A pesar de todo, la cantidad de grasa
saturada en estas margarinas es inferior a la que aporta la
mantequilla.

 Ajos: Los ajos tienen propiedades que favorecen al buen

funcionamiento del corazón y, junto con los cítricos, naranjas y
limones, ayuda a protegerse contra los constipados y la tos. El ajo
es un diurético, expectorante y estimulante. Se ha utilizado a lo
largo de la historia como un antiséptico.

 Cebolla: Es quizás, la hortaliza más popular en el mundo. Desde

la antigüedad ha gozado de un gran prestigio y también se le
atribuyen propiedades curativas.

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 Es un excelente desinfectante, capaz de matar gérmenes y
bacterias, purifica la sangre, es laxante, diurético, un buen tónico
nervioso y además ayuda a expulsar bichos del cuerpo. La
cebolla es rica en vitaminas A, B y C, con la ventaja de que
difícilmente se destruyen durante la cocción.

 Aceite vegetal: El aceite vegetal es un compuesto orgánico

obtenido a partir de semillas u otras partes de las plantas en
cuyos tejidos se acumula como fuente de energía. Algunos no son
aptos para consumo humano, como el de colza, castor o algodón.
Como todas las grasas está constituido por glicerina y tres ácidos
grasos.

 Sal: La sal de mesa, conocida comúnmente como sal, es la sal

específica cloruro sódico, cuya fórmula química es NaCl. Otras
denominaciones frecuentemente son sal marina y sal común. Sal
es el condimento más antiguo usado por el hombre y su
importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la
historia en diversas fases.

 Azúcar: Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa,

también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es
un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de
fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de
la remolacha azucarera. En cambio en ámbitos industriales se usa
la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes
monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor
dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de
carbono.

 Ajinomoto: Está a base de glutamato monosódico, y su

traducción es “La esencia del gusto”.

 Condimento: Existen productos que comunican determinados

sabores olores a los embutidos y pastas de pescado. Algunos de

8
 ellos refuerzan el sabor propio de los alimentos, otros transmiten
el suyo. Entre los potenciadores de sabor se tiene al glutamato
mono sódico, que se obtiene de la semilla de soya, maíz,
remolacha. Entre otros saborizantes se tiene al humo líquido,
acido orgánico, azúcar y sal común.

 Especias: Estas son de origen vegetal y se utilizan para conferir

a los productos olores y sabores característicos y peculiares. Los
aceites, éteres, esencias, glucósidos y alcaloides que contienen
las especias actúan como mejoradores del sabor y en la mayoría
de los casos también participan como conservadores y
antioxidante.

Calentar y listo

Las hamburguesas se presentan en un envase cómodo y son muy

sencillas de preparar, ya que en tan sólo 2 minutos están listas para
comer. En los supermercados se ubican en las cámaras frigoríficas
próximas a la sección de pescadería. Una vez en casa, se pueden
conservar en el frigorífico durante varios días. El hecho de no estar
congeladas resulta muy práctico en algunas ocasiones. Además, se
venden ya cocinadas (generalmente fritas) y listas para calentar y
comer, ya sea en el microondas durante 50 segundos o en la sartén,
un minuto por cada lado, sin necesidad de añadir aceite.

En resumen, este producto presenta más ventajas que

inconvenientes. Sólo se desaconseja a aquellas personas con
alergia al pescado o al huevo o con enfermedad celiaca. Las
hamburguesas cocinadas no deben constituir la única fuente de
consumo de pescado, por lo que se recomienda combinarlas con
otros pescados frescos.

Ideas para cocinar las hamburguesas

9
Las hamburguesas de pescado se pueden cocinar al microondas, a
la plancha, en la sartén e incluso en la freidora. A partir de ahí, se
pueden elaborar con ellas originales platos que incluyen como
ingrediente el pescado azul:

 Hamburguesa de pescado entre pan y pan: un excelente

acompañamiento es el tomate triturado rehogado con hierbas
aromáticas y un toque de pimienta. Las hamburguesas, al igual
que las albóndigas, también se pueden preparar en casa de la
misma forma que se hace con la carne picada.

 Ensaladas variadas: la gama de ensaladas que admite la

hamburguesa de pescado troceada es ilimitada. Esta combinación
forma un plato completo y muy ligero para el verano donde se
unen los mejores sabores de la tierra y del mar.

 Con verduras de temporada rehogadas: una cama de verduras

rehogadas con aceite de oliva es una guarnición excelente para
este producto.

 Guisos y salsas: las hamburguesas de pescado se pueden

acompañar de salsas a base de queso roquefort o pimienta verde,
o bien con mayonesas o salsas rosas.

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_co
mer_bien/alimentos_a_debate/2007/06/26/164114.php
08/07/11

Elaboración

Preformado y congelado

Presentación

Porciones de 50 gramos, congeladas sin glaseo, envasadas a granel

en bolsa máster de polietileno selladas al vacío.

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Empaque primario

Envasado en bolsa master de polietileno con poliéster producto a

granel de acuerdo a las necesidades del cliente y envase sellado al
vacío.

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Empaque Secundario

Caja máster de cartón sellada, identificada y rotulada, indicando

unidades, kilos, origen, productor, autorizaciones planta de
proceso (Registro Servicio de Salud). Además contiene la
información de la fecha de elaboración, vencimiento y la
información nutricional

Duración del Producto

8 meses mantenido a –18° C

Condiciones de Almacenamiento

Debe cumplir con artículos para productos congelados. Además los

productos deben estar almacenados en su envase original, sea este
primario o secundario, sin hacer traspasos o separaciones de
variedades a otros envases

Características organolépticas

Color Símil cárnico

Olor Propio de la especie
Apariencia Producto definido, de superficie irregular, sin daños y
con ausencia de partículas extrañas.
Sabor Normal y propia del producto
Textura Firme, suave y compacta

Especificaciones Microbiológicas

Parámetro Categoría Planta n c m M

Rcto. Aerobios 1a 5 1 6,0 E+04 3,0 E+06
Mesófilos
E. coli 1a 5 1 10 1,0 E+02
S. aureus 1a 5 1 10 1,0 E+02
Salmonella 1ª 5 0 Ausencia Ausencia

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Fuente: Piñero M, et al (2006)

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III. MATERIALES Y EQUIPO:
 Materia prima e Insumos:
 Carne de pollo
 Grasa dorsal de cerdo
 Hielo
 Cebolla.
 Sal común.
 Aglutinante
 Pimienta molida
 Comino molida
 Glutamato monosódico.
 Orégano seco
 Cura completa (sal curante,. Emulsificante y conservante)
 Ajos molido fresco
 Azúcar
 Bolsas de polipropileno.
 Equipos e instrumentos:
 Picadora de carne con juego de discos
 Paleta de madera
 Una tabla de picar.
 Un cuchillo de acero inoxidable
 Fuentes medianos de plástico
 Tazones grandes de acero inoxidable
 Sartén de fritura
 Cocina industrial
 Termómetro de -10°C a 100°C
 Moldes de hamburguesa
 Cámara de refrigeración

IV. METODOLOGÍA:

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1) Se adquirió la carne de pollo en forma de pechuga y la grasa dorsal de
cerdo en el mercado central de Huaraz.

2) Se refrigero un breve tiempo la grasa de cerdo mientras se preparaba la

carne de pollo para ser molido, la cual consistía en el deshuesado del
pollo.
3) Se peso independientemente la carne de pollo y la grasa de cerdo que
fue brevemente refrigerada, este pesado se realiza para realizar los
cálculos de los ingredientes con base a la materia prima, no se realizo
la medición de pH de la carne por razones de que no se contaba en ese
instante un pHmetro porque el laboratorio de análisis se encontraba
serrada.
4) Se procedió a picar la carne de pollo y la grasa de cerdo con la ayuda
de una picadora mecánica de 5mm de diámetro.
5) Se adiciono la carne picada en un tazón de acero inoxidable al cual se
le adiciono el 50% de hielo triturado para bajar la temperatura de la
carne, mas la sal común y luego se mezclo manualmente con una
paleta. En seguida se adiciono la grasa picada y el emulsificante y se
continuo con el mezclado y se medio la temperatura de la mezcla la
cual es de 10°C, y el pH no se midió por razone ya mencionadas.
6) Se adiciono en la mezcla preparada la cebolla picada finamente, el
resto del hielo, especias y maicena y se continúo mezclando hasta que
se obtuvo una mezcla homogénea.
7) Se moldeo la masa preparada con una tapa plástica de un embase,
este moldeado se realizo con pesos de 100gr aprox. Y fueron envueltas
con dos laminas que previamente han sido abiertas, estas bolsas son
de polietileno de 1/2Kg. Y se obtuvo 31 rodajes de hamburguesas.
8) Terminado el moldeado se procedió inmediatamente a la prueba de
fritura para evaluar la consistencia del producto elaborado final y
degusto el producto con todos los presentes el laboratorio quienes
dieron una calificación del producto como buena por la buena
consistencia que se tiene la hamburguesa frita.

15
9) Luego se procedió a la repartición de las hamburguesas porque este no
se podía dejar en el laboratorio, la evaluación del producto se termino
en nuestras casas.
10)Concluyendo con la evaluación del producto luego de 72 Horas que se
conservo bajo refrigeración.

16
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

RESULTADOS

5.1. BALANCE DE MATERIA

Selección de carnes Carne de cerdo, vacuno y grasa de cerdo de tejido.

y grasa .
2029.7gr. de carne de pollo y 602.4gr. De grasa

Limpieza Se retiró algunas impurezas adheridas en la superficie

.
de la carne y de la grasa.

524.3gr de hueso y cascara.

Picado
1505.4gr de carne y 602.4gr de grasa.
Mezclado manual
525.4gr de insumos (Hielo, sal, especias, cebolla
picada, cura completa, maicena, ajos, azúcar y
glutamato).
Pesado
De 100gr aprox. De cada bola.

Empacado En bolsas de polietileno.

Con una tapa circular de un envase.

Moldeado
2633.2gr como peso total = 31 rodajas.
En refrigeración.

Almacenado

FIGURA Nº 01: Diagrama de proceso de la elaboración de

hamburguesa de pollo.

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5.2. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA
HAMBURGUESA
Textura Suave

Color Rojo claro

Olor Ligeramente a pollo

Apariencia Aceptable
general.

Sabor Característico a pollo

5.3. PRUEBA DE FRITURA DE LA HAMBURGUESA DE POLLO:

La prueba de fritura de la hamburguesa después de cuatro días de

elaborado fue satisfactoria, no se desmenuzó y color aceptable.

DISCUSION

- Según Julio inti. 2009, Guía de prácticas. La temperatura de proceso

debe de ser de 7°C, pero en la práctica la temperatura fue de 15°C. lo
cual influye en la conservación del producto.
- Según Alan, 1998. La hamburguesa debe realizarse en un ambiente a
temperaturas bajas y el laboratorio no está a estas condiciones.
- Según Alan, 1998. El contenido de NaCl debe ser suficiente para ligar el
producto antes y después del cocinado. La sal cumple la función de
extraer la miosina la cual cumple la función de emulsificar.
- Según Alan, 1998. Es necesario un picado intenso para romper el tejido
conectivo, en la práctica realizada esta operación no fue tan intensa.
- El mezclado debe realizarse en una cutter para tener un mezclado
óptimo pero en el proceso realizado se realizo manualmente, lo cual no
es uniforme la distribución de los insumos.

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VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

Conclusiones

- Se logro elaborar hamburguesa de calidad con características

organolépticas aceptables, así como la consistencia y la jugosidad.

- Se reconoció todos los procesos implicados en la elaboración de

hamburguesa de pollo.

- La materia prima de la zona es adecuada para la elaboración de

hamburguesas.

- Se logró controlar en lo que fue posible todas los procesos

- Se logro evaluar la consistencia de la hamburguesa mediante la fritura;

obteniendo una hamburguesa de una consistencia muy buena.

Recomendaciones

 el proceso se debe de realizar en ambiente donde se pueda controlar la

temperatura del ambiente.
 Todos los procesos se deben realizar con mucha higiene y usando
todos los implementos de trabajo para evitar algún tipo de
contaminación.
 El mezclado se debe realizar con una mezcladora para obtener una
buena emulsión..

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VII. CUESTIONARIO

1. ¿Cuántos tipos de hamburguesas existen? Explique cada uno de

ellos?

Hamburguesa básica con queso: este tipo de hamburguesa tiene

queso rallado que es incorporado a la mezcla. Esto da lugar a un
producto de consistencia masticable y a menudo con escaso sabor.

Hamburguesa básica cubierta con queso mozzarella, o una base

de queso: este producto es recubierto con pan rallado, antes de
congelarlo para mantener la integridad.

Las hamburguesas para microondas: habitualmente están diseñadas

para ser cocinadas por completo en un horno microondas. Se usa un
envasado especial para asegurar una distribución del calor
completamente eficaz y homogénea. El calentamiento a microondas no
induce tostado y las hamburguesas cocinadas de esta forma tienen
apariencia anémica a menos que se tomen precauciones especiales.
Un método es chamuscar la superficie con una llama para producir la
apariencia de asado a la parrilla.

Las albóndigas: son un producto similar a las hamburguesas con

forma de bola.

2. ¿Qué es un ligante y como se clasifican?

Sirve para aumentar la capacidad de ligar agua. Para mejorar la

estabilidad de la emulsión, y se clasifican en:

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 - De origen animal: clara de huevo, suero o plasma de sangre,
sangre completa, albúminas de leche, leche entera o descremada,
gelatina.

- De origen vegetal: agar-agar, alginatos, carragenatos, gomas de

algarrobo, gomas de guar (guarano), almidón de papa, almidón de
maíz cereo, etc.

3. ¿Qué funciones cumplen los aglutinantes en la elaboración de

productos cárnicos?

Aglutinante
Es una mezcla de almidones especialmente diseñada para utilizar en la
industria cárnica.

Aplicaciones
Recomendado para adicionar en embutidos frescos, morcillas y pastas
finas cocidas

Función
Producto espesante, altamente ligante , que al gelificar por acción del
calor absorbe la humedad y jugos remanentes de la pasta , facilitando
de este modo la obtención de una masa homogénea y elástica . En
consecuencia, al enfriarse el producto, no se producen
desgarramientos en las operaciones posteriores de corte. Asimismo se
mejora el brillo y la presentación del producto. El punto de gelificación
es bajo.

Análisis típico
Humedad 12-13 %
Hidratos de Carbono 28 %
Cenizas 0,7 %
21
Punto de gelificación 68 - 69 ºC.

22
 Dosis de uso
Las cantidades de uso, varían de acuerdo la calidad de la carne, la
composición del fiambre y del tipo de producto a elaborar. En pastas
finas cocidas, según las condiciones, hasta un 10 -15 %, chorizos
frescos 2 a 3 %, morcillas 5 a 6 %.

VIII. BIBLIOGRAFIA:
 BARRETO J. (2009), Guía de prácticas, Pág. 32-36.
 OYAGÜE J. et al (2011), Manual de Elaboración de diversos
productos cárnicos de alpaca apropiados para la zona andina
(Perú), Editorial Bettiti Karim Salvá Ruiz, Lima – Perú, Pág. 39.
 PIÑERO M, et al (2006), Evaluación de las Propiedades de Físicas
de Carne para Hamburguesas de Res “Bajas en Grasas” elaboradas
con β-glucano, Universidad del Zulia, Venezuela.
 TÉLLEZ J. (1992) Tomo II “Tecnología e Industrias Cárnicas”. Edit.
Artes Graficas Espino.
 VARNAM A. y SUTHERLAND J. (1998), Carne y productos cárnicos,
Editorial Acribia, S.A, Paginas consultadas 130, 131, 132, 133, 134,
135, 138, 139, 142, 143, 144, 145, 157.
 http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_come
r_bien/alimentos_a_debate/2007/06/26/164114.php
Fecha: 01/11/11

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24
IX. ANEXOS

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Los ligantes de la carne suelen ser aditivos proteicos, definidos como
proteínas no cárnicas. Hay una gran varidad de ligantes c{arnicos
empleados en embutidos de tipo emulsion. Entre las propiedades m{as
destacables que proporcionan a los embutidos destacan:

- Mejoran la consitencia
- Favorecen la capacidad emulsionante de la ligaz{on, lo que
contribuye a una mayor homogeneicaci{on de la masa, a la que
también contribuyen la proteína dfe la carne, la grasa, las sales de
f{osforo y otras sales contenidas en ella.
- Mejoran los rendimientos.
- Disminuyen el coste de la formulación.

Hay una serie de factores que pueden modificar las propiedades ligantes del
embutido como son: el grado de dispersi{on de las grasas incorporadas, la
temperatura y el valor del pH inicial, intermedio y final del producto.

Clasificación:

Según su procedencia:

- Animal
Clara de huevo
Suero o plasma de sangre
Sangre completa
Albuminas de la leche, entera o descremada

- Vegetal
Agar Agar
Gelosa
Alginatos
Carragenanos
Carragenatos
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Gomas de algarroba
Almidones de patata, maíz, etc.

SANCHEZ T., (2003) Proceso de elaboración de alimentos y

bebidas, Ediciones Mundi Prensa, España pag. 310-328.

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