Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.

PRESENTACIÓN
El presente manual pretende ser un material de apoyo para la fase práctica de los cursos de Tecnología de la Carne que se imparten en el Taller de Cárnicos del Departamento de Ingeniería Agroindustrial. En tal sentido, el diseño de las prácticas trató de adaptarse a las condiciones de infraestructura existentes en el Taller, las cuales corresponden a las de un nivel de producción semi-industrial.

En lo general, el manual intenta familiarizar al estudiante con los principales procedimientos de manejo y procesamiento de la carne a pequeña escala, basados en los principios de la ciencia y tecnología de la carne por lo cual pueden aplicarse a niveles de producción mayores. Asimismo, se establecen una serie de indicaciones para la toma de datos y la presentación de resultados que permitan una elaboración más sistematizada del reporte de prácticas. Los cuestionarios incluyen preguntas pertinentes que lleven al estudiante a profundizar en los fundamentos de los productos elaborados. De igual modo,se incluye una bibliografía apropiada y disponible para un curso de este tipo.

Agradezco sensiblemente el apoyo técnico y de captura del T.S.U. Leodegario López Martínez, sin el cual esta publicación hubiera demorado más su aparición.

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1. CURADO Y AHUMADO DE CARNES OBJETIVO Aplicar el curado y ahumado como método de conservación y procesamiento de la carne. INTRODUCCIÓN Desde los griegos y romanos el curado de la carne se asoció con la adición de sal (NaCl) a la carne con la finalidad de conservarla. Progresivamente se fueron agregando otras sustancias para el mismo fin; de este modo el curado de la carne se asoció con adición de sal, nitrato de potasio o sodio y algunas otras sustancias con el propósito de conservar y condimentar la carne.

La reacción de curado que produce el pigmento de la carne curada, en su expresión más simple es la siguiente:

Mioglobina + nitrito

oxido nítrico-mioglobina

El nitrito es el agente crítico en el curado de la carne debido a que estabiliza el color, produce sabor, e imparte un efecto conservador. Además de los nitritos se emplean otros compuestos en la salmuera en la conservación, como azúcares y los fosfatos; la función de estos últimos esta asociada con la mejora de la retención de agua principalmente. Existen diferentes métodos de aplicación del curado, destacando principalmente el curado en seco (aplicación externa de las sales por frotación) y el curado en húmedo (aplicación en forma líquida de una salmuera ya sea mediante inyección y/o inmersión). Este último método es más rápido y eficaz. El curado imparte varias características en la carne entre las que destacan: color y aroma característicos, un efecto bacterioestático y antioxidantes así como una mejor retención de agua.

Por otro lado, el ahumado se puede definir como un proceso de transferencia de calor y componentes de humo con la finalidad de desarrollar un color, sabor y aroma característicos. Dicho proceso implica un secado superficial, la formación de una costra

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flexible y la fijación de diversos componentes de humo con funciones antioxidantes, bacteriostáticas, coagulantes, colorantes y saborizantes. Deben cuidarse las condiciones de ahumado para evitar la formación de sustancias nocivas como los benzopirenos. MATERIALES Y EQUIPO Tabla para picar. Cuchillos. Tinas de plástico. Palas de madera. Jeringas de 50mL. Agujas del no. 14. Báscula. Ahumado. Aserrín de madera no resinosa (roble, cedro, mezquite, etc.) PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN Se elaborarán dos productos: pollo curado y ahumado y cecina . Cuadro 1. POLLO CURADO Y AHUMADO Ingredientes Un pollo limpio sin vísceras, patas ni pescuezo Salmuera : Agua Sal Cura premier (nitritos y nitratos) Azúcar Ascorbato de sodio Hamine (fosfatos) Glutamato de sodio Sabor humo Condimentos para jamón PREPARACIÓN DEL POLLO Eliminar en la canal la cloaca y residuos de plumas y vísceras. Lavar perfectamente y sujetar las extremidades del pollo al resto de la canal con el hilo. Determinar el peso fresco. Cantidad 1 pieza 1L 40 g 25 g 30 g 1g 20 g 2g 5 mL 3g

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a 60°C. procurando hacerlo de manera uniforme. Pesar. COCCIÓN DE LA CARNE Posteriormente al curado la carne se somete a cocción por inmersión en agua a 80°C hasta alcanzar 68°C al centro de la pieza. pesar y colocar en 3 . DIA-UACh. AHUMADO Colocar las piezas en el ahumador durante 30 min.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar hasta lograr una adecuada incorporación. Pesar. PREPARACIÓN DE LA SALMUERA Disolver lentamente en forma de dispersión fina los fosfatos para evitar su cristalización. INYECCIÓN DE LA CARNE La salmuera se inyecta al pollo. refrigeración. Posteriormente sumergir la canal en la salmuera restante durante 24 hrs en refrigeración para favorecer el curado. penetrando en las partes más profundas hasta que su peso se incremente en un 10 a 15%. secar y escurrir.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh. 1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CURADO Y AHUMADO DE POLLOS Preparación de la canal Preparación de la salmuera Curado Por inyección Por inmersión Cocido Escurrimiento Ahumado 4 . Fig.

CECINA INGREDIENTES: ½ Kg de pulpa de cerdo o res. Asimismo durante este proceso se da una oxidación importante de la mioglobina al pasar de un color rojo brillante a un café marrón característico del producto. Un método alternativo consiste en colocar la carne en una charola ligeramente inclinada dentro del refrigerador. voltear la carne a intervalos y retirar el agua que vaya escurriendo. consistente. Sal común. Voltear la carne a intervalos con la finalidad de lograr un secado superficial uniforme sin llegar a un resecamiento. CURADO Se prepara una solución al 3% de sal. la temperatura y humedad ambientales. pesar y medir pH. Eliminar el exceso de grasa. SECADO Colocar la carne en una jaula de oreo durante 2 a 4 horas dependiendo del grosor de las tiras. escurrir la carne y pesar. CORTADO DE LA CARNE La carne se cortará a lo largo de las fibras musculares en tiras con un grosor de 5 a 7 mm y un ancho de 10 a 25 cm. 5 . sin humedad superficial y un color rojo obscuro o marrón. El producto al final del oreo deberá tener una consistencia plástica.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. ni a la pérdida de flexibilidad de las piezas. DIA-UACh. Colocar la carne en inmersión durante 45min.

color. determinar el pH y evaluar sus características sensoriales: aspecto. únicamente se sustituirá el aceite por un adobo consistente en una mezcla de chiles secos y condimentos molidos con un poco de agua hasta formar una pasta espesa. consistencia. DIA-UACh. olor. En esta etapa se debe evitar la posible acumulación de agua en la superficie de la carne lo cual puede provocar su descomposición. 6 . Pesar el producto final.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. sabor. Al respecto es recomendable mantener la carne en un charola de forma tal que permita retirar el exceso de humedad. así como voltear las tiras de carne al menos una vez durante esta etapa. Finalmente se realiza un barnizado con aceite comestible en toda la superficie de la carne y es recomendable dejar en refrigeración por un mínimo de 2 días para lograr una maduración de la carne. la cual incrementará la suavidad y sabor de la misma. En el caso de cecina adobada.

Fig. 6. 3. Salado 4. en un ambiente fresco frío. ancho 10-25 cm). 5. 4. 2. 2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CECINA 1. En ambiente fresco o frío. Fileteado 1. Por frotación o inmersión en salmuera. 5. buscando desecación superficial. Las piezas (“sabanas”) se doblan.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 7. Barnizado 8. En cajas de madera o plástico. Grosor aproximado 5 mm (en sentido de fibras musculares. 7. DIA-UACh. 2-4 horas. Acondicionamiento/ empacado 8. Reposo 3. Con aceite vegetal o manteca. Conservación 7 .Oreo 6. Eventualmente también se adiciona vinagre. Bola. aguayón. Pieza de carne OBSERVACIONES 2.

Academy Press.. Menciona la normatividad mexicana respecto a los niveles permitidos de los diferentes ingredientes empleados en la elaboración de productos curados. 8 . Ed. USA. 2. Pco/Pf. Madrid Vicente. Discusión de resultados. B. Pcu/Pf. Manual de Bioquímica y Tecnología de carne. Peso fresco (Pf). ¿ Qué factores favorecen la reducción completa del nitrito a oxido nítrico? 4. Volumen 1. Food Products Formulary. Costo aproximado de cada uno de los productos terminados. BIBLIOGRAFÍA Bechtel. Peso después de cocción (Pco). Pa/Pco. Determinaciones de pH. DIA-UACh. USA. y López de la Torre G. Muscle as food. Mencione las funciones de cada uno de los ingredientes empleados en la salmuera de curación. Peso del producto terminado (Ppt). L. (1991). Describe el mecanismo de reacción de curado. REPORTE DE RESULTADOS Rendimiento de cada producto. ¿Qué alternativas existen al uso de los nitritos? 3. Peso después de curado(Pcu). J.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Obtener las relaciones Ppt/Pf. Komarik. CUESTIONARIO 1. España. (1974). The AVI Publishing Company Inc. S. P. M. Determinaciones sensoriales. (1986). Carballo. Peso después de ahumado (Pa).

A su vez su calidad higiénica debe ser elevada. debe manejarse refrigerada o congelada. En la mayoría de los casos el producto es sometido al oreo o secado que favorece su mejor conservación. El tipo de grasa más conveniente para estos productos es la subcutánea. EMBUTIDOS CRUDOS OBJETIVO Elaborar un embutido crudo.8). INTRODUCCIÓN Los embutidos crudos deben su nominación a que son elaborados sin ningún tratamiento térmico. En el molido debe evitarse el embarramiento de la grasa ya sea por el uso de grasa no suficientemente enfriada. debido a la disminución de pH y aw. azúcar. preferentemente la dorsal por su consistencia y menor facilidad de enrranciamiento. DIA-UACh.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. identificando los factores que intervienen en su procesamiento y conservación. Los embutidos crudos se elaboran a partir de carne y grasa subcutánea (entre 20 y 30 %) crudas a las que se añade sales curantes. condimentos. para favorecer el secado. 2. especias y otros aditivos. Al igual que la carne. esto provocará un secado inadecuado. 9 . o bien por cuchillas poco filosas. un mal ligado de la pasta y/o un exudado importante de la grasa del embutido. MATERIA PRIMA La carne para la elaboración de estos tipos de productos es deseable que este madura (pH menor de 5.

dimensiones.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. hasta <20°C y <70 % de humedad relativa. A menudo. con o sin ahumado. es la sustitución del pimentón español por chile deshidratado molido (v. la eliminación de humedad. Otra particularidad muy generalizada. Esto favorecerá la fermentación del producto que permite el descenso del pH. Por otra parte. 2000). Durante el secado es deseable partir de temperaturas y humedades altas ( >30°C y >90 % de humedad relativa) en las primeras horas y posteriormente reducirlas de manera gradual. el chorizo en sus diversas presentaciones se suele consumir en fresco o escasamente fermentado (madurado). 1986). amasada y embutida en tripas naturales y artificiales. 10 . guajillo). con una pérdida de humedad de aproximadamente 10%.1 CHORIZOS Y LONGANIZAS De acuerdo con Madrid (1989). sensorial e higiénica. condimentos y aditivos autorizados. Hay que destacar que existe una variedad de chorizos los cuales se diferencian mas que por la forma. el ligado de la masa y el desarrollo de sabores y aromas característicos. y el empleo de carne de recorte. consecuencia de su contenido importante de pimentón (Flores y Alvarruiz. el chorizo mexicano incluye un contenido de grasa que oscila entre el 20 y 30 % (Ramírez y Villegas. ingredientes y color (v. el chorizo verde de Toluca). que ha sufrido un proceso de maduración-desecación. En México. DIA-UACh.g. que se caracteriza por su coloración roja (con excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característicos.g. 2. el chorizo se puede definir como un producto resultante de la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y res y tocino y/o grasa de cerdo adicionada de sal. pimentón y otras especias. por su variabilidad composicional. durante el embutido debe evitarse la presencia de espacios de aire que favorezcan el enrranciamiento y la proliferación de microorganismos aerobios.

Pala de madera. Embutidora con embudo de 2 cm. Tablas de picar.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Hilo de algodón. Cuchillas. MATERIALES Y EQUIPO Molino para carnes con cuchilla y placa con orificios de 6 mm. Potenciómetro. Refrigerador. DIA-UACh. Tripa natural. 11 . Tinas de plástico. Vasos graduados de 1 litro. Bascula.

5 3.0 1 10 30 15 5 0. Pesar.0 1.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.5 Ajo molido 5 Ajo fresco 0. Mezclado: incorporar a la carne y la grasa. por separado.0 1 10 30 15 5 0.0 1.5 Rocarna (fosfatos) Glutamato Chile guajillo Condimento para chorizo Pimentón dulce 20 Pimentón picante Azúcar Eritorbato de sodio 2 Jengibre molido Anís Vino blanco seco 2 Comino molido 2 Orégano 2. Pesado de ingredientes. Molido: colocar la carne y la grasa refrigeradas.25 Tripa de cerdo 1456 Tripa de cerdo 588.25 T.5 Color (rojo o naranja) 25 ml Vinagre 1 Canela molida 1 Clavo 1 Pimienta negra Tomillo molido Cilantro Perejil Acelga Color verde (sol. Evitar el calentamiento de la pasta. las sales y los condimentos y mezclar perfectamente en condiciones higiénicas. en el molino montado con una placa de 6 mm. FORMULACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS Chorizo Chorizo Chorizo de Chorizo con soya Verde Chistorra texturizada Huetamo Cantímpalo g (medidas) g g G g 600 1250 300 23 2. 3. 2. de cerdo 1530 2 1 5 Tripa de cerdo 968.5 3. DIA-UACh. acuosa) Tripa de cerdo Funda 1061. Medir pH de la carne. Cuadro 2.75 1250 25 5 200 20 4 800 Ingredientes Chorizo Comercial g Carne magra 1000 Recorte de cerdo Grasa dorsal 20 Sal común Soya texturizada 4 Nitritos (cura premier) 0. de cerdo 1037 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS 1.5 Total (g) 150 60mL 4 16 50 ml 2 4 2 60mL 2 8(1 cucharada) 5 50 ml 2 16 100 ml 1 3 50 (1 manojo) 50 (1 manojo) 120 (2 piezas) 5 ml T.75 5 300 20 200 2. 12 .

Para el chorizo verde es conveniente moler el vinagre con los condimentos y las verduras para formar una pasta y prensarla para dejarla lo mas seca posible. colocar el producto en una jaula de oreo a temperatura ambiente. Eliminar el líquido exudado durante esta etapa. 6. Medir pH. 4. Desalar la tripa natural e insertala en la boquilla. Colocar la masa en la embutidora.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Embutido: amasar y compactar la pasta para eliminar la presencia de aire. bajar el émbolo para apretar la pasta y eliminar el aire. 5. durante al menos 2 días. se recomienda remojar el chile seco en agua caliente y molerlo antes de incorporarlo a resto de los ingredientes. la soya texturizada debe rehidratarse previamente en agua caliente y posteriormente prensarse para eliminar el exceso de líquido. Añadir el colorante verde. Embutir evitando que quede aire atrapado en la tripa. Pesar y medir pH. 7. Con relación al chorizo michoacano (Huetamo). Atado: amarrar con el hilo de algodón a intervalos de 10 a 12 cm. DIA-UACh. NOTAS: Para el caso de chorizo con soya. Reposo: mantener la pasta en refrigeración (4 a 10°C durante 24 horas) para favorecer la absorción de las sales y condimentos. 13 . Oreo ó secado: si no se cuenta con una cámara de fermentación.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 3 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS Carne y grasa Refrigeradas ó congeladas Molido Placa 6 mm. . DIA-UACh. 4 – 10°C Embutido Eliminar aire en pasta y producto Atado 10 – 12 cm de longitud Oreo 14 . Cuchillas filosas Mezclado < 10°C Reposo 24 hrs. Fig.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Si no son ahumados y se someten a una prolongada maduración. temperatura y humedad óptimas. en picado grueso o medio. Las características más importantes de estos cultivos son: tolerancia a nitritos y sal (< 6 %). la adición de sustrato pertinente. plantarum. casei. por lo que se requiere una buena higiene. inocuos y no proteolíticos ni lipolíticos. La elaboración de estos productos debe favorecer el desarrollo de una adecuada fermentación. los cuales permiten controlar los procesos de maduración (enrojecimiento. formación de aroma. ligeramente condimentadas. mesofilos. consistentes al corte y que pueden consumirse en crudo. curadas. entre otros) y del género Micrococcus.2 SALAMI FERMENTADO Y MADURADO OBJETIVO Aplicar la fermentación ácida y el secado en la conservación de carne. estos productos desarrollan un revestimiento o velo blanquecino de mohos así como un pH <5. con buena capacidad de conservación sin refrigeración. DIA-UACh. INTRODUCCIÓN Estos productos forman parte de los embutidos crudos y secos y son elaborados a partir de carne magra y grasa (< 30%). acidificación y consistencia al corte) y estandarizar el proceso y calidad de estos productos e inhibiendo competitivamente el desarrollo de la flora patógena. MATERIAL Y EQUIPO Molino par carne Báscula 15 . Para estos productos se han desarrollado cultivos iniciadores ó starters que son bacterias acidofilas (L. L. 2.

3.5 40 mL 1 pieza 1040. Es deseable que su temperatura no rebase los 4 °C. con la placa de 6 mm y cuchilla bien afilada. DIA-UACh. Medir el pH de la carne. para evitar el batido de la grasa.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.5 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALAMI 1. La masa debe quedar lo más comprimida posible para eliminar al máximo el aire de su interior. FORMULACIÓN PARA SALAMI FERMENTADO Ingredientes Carne de cerdo Grasa dorsal ó papada Sal Cura premier Glucosa Azúcar Ajo en polvo Pimienta “Yakult” Tripa natural ó celulosa Total (g) Cantidad g 750 250 30 4 3 2 1 0. Termómetro Higrómetro Cuadro 3. 16 . Moler la carne y la grasa previamente refrigeradas (es deseable que la grasa este congelada). manteniendo las adecuadas condiciones higiénicas hasta obtener una pasta homogénea. 2. Embutir en la tripa natural o en funda de celulosa previamente remojada y atada en uno de sus extremos. empleando la boquilla de 2 cm. Tinas de plástico Palas de madera Tablas para picar Cuchillos Funda de celulosa de 8 cm de diámetro. Mezclar todos los ingredientes y el fermento.

Medir el pH cada tercer día durante la primera semana y después una vez a la semana.pH < 5. El embutido se somete a una fermentación de al menos 24 hrs ó hasta que su pH sea menor de 5. 5. Para ello debe mantenerse una temperatura mesófila (32 a 37°C) y una alta humedad relativa (90 – 95%) que evite un secado prematuro del embutido. Eliminar aire Fermentación T° = 12 a 14 °C. DIA-UACh. Fig.0 Secado u oreo 24 hrs.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. pH<5.5. El producto fermentado se somete a un secado u oreo a temperatura no menor de 12 a 14°C y descenso paulatino de la humedad relativa hasta alcanzar 55 a 60 % a los 30 días. 4 DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL SALAMI FERMENTADO Moler la carne y la grasa Previamente refrigeradas ó congeladas placa 6 mm. El secado se considera terminado cuando su pH es menor de 5 y muestra una consistencia. T° mesófila 32–37°C.5. 4. HR = 90–95 % 17 . Disminución de HR hasta 50 – 60%. sabor y aromas característicos. cuchilla f Mezclar ingredientes y fermento Condiciones muy higiénicas Embutir Tripa de cerdo ó funda de celulosa.

IV Chorizos. Fabricación Fiable de Embutidos. W. ¿ Cuál es la importancia del descenso de pH en la elaboración de estos productos? ¿ Qué sucede con la actividad acuosa del embutido?. 5. DIA-UACh. (1992). CUESTIONARIO 1. Lesur. L. Curva de descenso de pH. Rendimientos. Ed. REPORTE DE RESULTADOS Curva de perdida de peso. BIBLIOGRAFÍA Flores. y A. Características sensoriales del producto (suavidad. Describe brevemente los métodos de maduración existentes para este tipo de embutidos. Manual de Salchichonería: una guía paso a paso. Agroquímica y Tecnología de Alimentos. España. Editorial Acribia. Mencione los principales microorganismos que componen los cultivos iniciadores así como la función que desarrollan cada uno.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. (ver Anexo II). México. (1986). ¿Qué cambios sufren las proteínas miofibrilares durante la elaboración de estos productos? 7. 6. Frey. consistencia al corte). J. ¿Qué características imparte la maduración en un embutido crudo? 3. Evaluación sensorial respecto a un equivalente comercial. ¿Qué características debe tener la grasa y que funciones cumple en los embutidos crudos? 2. Evaluación de la calidad de productos cárnicos. 18 . (1983). sabor. ¿En qué principios basa su conservación este tipo de productos? 4. Trillas. Alvarruiz. color. Determinación proximal de costos.

G. Manev. (1994). A. (2000).F.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Revista: Lácteos y Cárnicos Mexicanos. Editorial Científico – Técnica. Schmidhofer T. Editorial Acribia. La Carne y su Elaboración.... España. y Villegas de G. Tecnología e Higiene de la Carne. 19 . (1983). “Productos Cárnicos Mexicanos: una necesidad de su revaloración”. Sinell H. DIA-UACh. Prändl O.J. Ramírez. Cuba. Fischer A. S..

generalmente con calor húmedo. los cuales muestran un alto rendimiento y. 20 . DIA-UACh. alta vida de anaquel y el ser aptos para su consumo inmediato. INTRODUCCIÓN Estos productos abarcan diversos embutidos que van desde las clásicas salchichas hasta las mortadelas. la grasa subcutánea. Picadora de carne o cutter. los extensores (almidones y/o proteínas vegetales) por su capacidad gelificante. relativamente. Báscula. por tanto. PRODUCTOS CÁRNICOS EMULSIONADOS OBJETIVOS Elaborar una emulsión cárnica. extensores y condimentos finamente molidos en una picadora o cutter la cual forma una pasta fina o “emulsión”. Si a esto le agregamos su. Los componentes principales de estos productos son la carne. emulsificante y espesante refuerzan dicha estabilidad.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Finalmente. su venta se ha popularizado. 3. Identificar los factores que intervienen en la adecuada elaboración de estos productos. estos embutidos son sometidos a un cocimiento suave. boloñas y pasteles de carne. MATERIALES Y EQUIPO Molino de carne con placa de ¼ de pulgada (6 mm). una alta eficiencia económica que permite su venta a bajo precio. Así mismo. hielo. Dicha emulsión se forma a partir de la pulverización y dispersión de la grasa en finas partículas que son cubiertas y estabilizadas por la proteína miofibrilar solubilizada. hasta alcanzar 70°C al centro de la pieza.

85 2.8 5. 5 al 15 %.3 0. los porcentajes de los otros componentes principales varían de la siguiente forma: grasa.98 0.90 39.005 0.3 0. 45 a 50 % y harina.7 0. Es obvio que conforme se incrementa el porcentaje de alguno ó de todos estos componentes la calidad de la salchicha disminuye.7 0.1 0. 100.1 0. 100.3 0.1 0.3 0.29 0.0 25 2.19 0.009 0. 21 .99 0. Embutidora con embudo de 1 cm de abertura.29 0.29 0.8 12. considerando a la carne magra como el 100%. Tinas de plástico. hielo.8 6 49.39 0. 000 6.2 0. 100.6 14.77 0.3 0.5 0.69 2. De este modo.5 0.099 0. Funda de celofán para salchicha Viena ó Frankfurt. 000 Viena (b) % 67. (b) Formulación con alta proporción de hielo y baja en harina.099 0.01 mL Opcional 1 pieza Var.3 0. 100.01 ml Una pieza Var.29 0.99 0. 25 a 30 %. Cuadro 4.009 0. Las formulaciones de salchichas encontradas en diversas fuentes observan cierta racionalidad sobre la base de la cantidad de carne empleada.01 ml Opcional Una pieza Var. DIA-UACh.39 0.01 ml Una pieza Var.4 0.58 26. 000 Ingredientes Recorte de cerdo 65/35 Carne magra de res Carne magra de cerdo Lardo o papada de cerdo Proteína aislada de soya <90% Harina de trigo Hielo picado Sal común Consomé de pollo Cebolla en polvo Polifosfatos (accoline) Nuez moscada en polvo Pimienta blanca en polvo Ajo en polvo Glutamato monosódico Eritorbato de sodio Sal de cura Azúcar Humo liquido Tripa natural Tripa artificial Solución de colorante rojo cereza TOTAL (%) Viena (a) % 34.5 1.5 Frankfurt % 9.79 0. 000 (a) Formulación con alta proporción de hielo y harina.0 0. FORMULACIÓN PARA SALCHICHAS Extendida con proteína aislada de soya % 25 12.3 0.72 25 2.5 0.6 12.2 0.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Funda de celulosa para mortadela.7 0.3 0.8 2.29 0.

En esta práctica emplearemos un método adecuado a la producción a pequeña escala que permita un picado adecuado y evite la separación de la grasa y el colágeno. Las variaciones más importantes se dan en la calidad de la carne y en su sustitución con extensores. DIA-UACh. En la fabricación de las emulsiones cárnicas se utiliza una maquina picadora conocida como cutter que permite un picado fino e intenso mezclado de los componentes. Es recomendable que la temperatura de la pasta no rebase los 10°C para evitar la coagulación de las proteínas y la fusión de la grasa. Posteriormente la carne se somete unos minutos en el cutter en “seco” para después añadir las sales y 1/3 de hielo. mortadelas.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. El orden de adición en la cutter puede variar. La adición paulatina de hielo va acorde con la lenta absorción del agua por parte de la carne y favorece su mejor triturado. pasteles de carne y boloña. 22 . así como en los tipos de condimentos. La proteína de soya debe ser previamente hidratada en una relación de 3 partes de agua fría y una de proteína de soya. El proceso de elaboración de cada uno de ellos es similar. MATERIA PRIMA En todos los casos la carne y la grasa deben estar refrigeradas o preferentemente congeladas en cuyo caso en lugar de hielo se usará agua fría. El hielo debe ser potable y previamente triturado. Esto favorece una mejor trituración de las fibras que favorecerá la solubilización y retención de agua de las proteínas. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS A continuación se muestran diversas formulaciones para salchichas. Para tal fin es imprescindible moler finamente la carne y tejido graso y enfriarlos antes de someterlos a la cutter. Sólo cuando se ha absorbido el total del hielo o agua y la pasta adquiere “ligazón” es adecuado incorporar la grasa.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. La temperatura interna final de la salchicha deberá ser de 70°C. 9. 10. Secado. 1/3 de hielo. evitando que la temperatura se eleve más allá de los 15°C. éstas se incorporan con el resto del hielo y se mantiene operando la picadora durante 3 minutos. DIA-UACh. la sal común. 8. Si la carne posee una gran proporción de tejido conectivo (pellejo) se deberá moler previamente en una placa de 12 mm. En caso de adicionar colorante. Dejar operar la picadora por otros 2 a 3 minutos hasta obtener una pasta homogénea. 2. mientras que para salchicha Frankfurt se empleará tripa de celofán o natural de 2 cm de diámetro. la sal de cura y los polifosfatos. 11. Las piezas se cuelgan y se colocan en el ahumador o en un secador a 50 a 60°C durante 30 minutos y opcionalmente se pueden ahumar durante otros 30 minutos. En caso de adición de harina o fécula. vaciar la pasta a la embutidora y limpiar. 3. 7. Adicionar la grasa molida y previamente congelada picando aproximadamente de 2 a 3 minutos. Pesar y medir pH. Moler la carne y la grasa a través de una placa de 4 mm. 4. Pesar. 5. Posteriormente se coloca la salchicha en agua fría hasta que su temperatura sea de 40°C. 23 . Picar durante 2 minutos. Colocar en la cutter la carne. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA 1. Parar el equipo. Pesar. Parar la maquina para incorporar al tazón la pasta adherida en la tapa. 12. 6. El seccionado de las piezas será de 12 a 15 cm. 13. Picar durante aproximadamente 3 minutos. La salchicha se coloca en un recipiente con agua a 60 °C la cual se irá incrementando hasta 80°C buscando evitar el estallamiento de las fundas. En el caso de salchicha Viena se empleará funda de celofán de 12 mm y un embudo de 2 cm. Cocción. Se debe evitar al máximo burbujas de aire atrapadas en el interior del embutido. Colocar las salchichas en bolsas de plástico y refrigerar. Embutido. Adicionar otro 1/3 de hielo y los condimentos. lo cual facilitará el pelado de la funda de celofán. es conveniente disolverlo en agua previamente y agregarlo a la pasta hasta alcanzar el color deseado.

Fig. fosfatos + 1/2 hielo + sal. DIA-UACh. Emulsificado Atado Cocido Enfriamiento Refrigeración Vent a 24 .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. ½ hielo + grasa. Picado de carne. 5 DIAGRAMA DE FLUJO PARA SALCHICHA Recepción de materia prima Refrigerado Picad Molienda Adición de carne. adición de condimentos. adición de almidón.

5% de rojo Funda de celulosa TOTAL (%) Mortadela2 % 47.64 0.23 0.59 0. DIA-UACh.11 2.26 11.75 15.20 0.11 9.18 2.05 Var. 1. 25 .23 0.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.05 0.81 17.05 0. Otra característica de estos productos es que incluyen cubos de lardo o papada distribuidos en la pasta Cuadro 5. La carne y el lardo.09 11. La grasa dorsal o papada se corta en cubos de 12 mm de lado y se escalda durante 10 a 20 minutos en agua a 80 °C hasta que tome un aspecto cristalino. MORTADELAS Las mortadelas son de origen italiano siendo las más comunes las de Boloña: originalmente se embutían en tripas de cerdo ó en vejigas de ternero ó res.11 Var. El proceso original también incluye una cocción prolongada en hornos ahumadores que resecan la superficie del producto y alargan su vida de anaquel.69 0. refrigerados se muelen en placa de 4 mm.99 1. 1 pieza 100 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE MORTADELA. FORMULACIÓN PARA MORTADELA Mortadela1 % 47. Molienda fina.77 0. Actualmente se enfundan en tripas de celofán ó de celulosa y a veces en moldes. 1 pieza 100 Ingredientes Carne magra de res Carne de cerdo Lardo Hielo picado Grasa dorsal Polifosfatos (accoline) Harina de trigo Condimento para mortadela Sal Ajo en polvo Azúcar Sal de cura Eritorbato de sodio Pimienta molida Solución al 0.35 7.47 1.73 0.81 0.85 11.88 8.

30 0.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.7 2. PASTEL DE CARNE Cuadro 6 FORMULACIÓN PARA PASTEL DE CARNE Ingredientes Carne de res Carne de cerdo Lardo ó grasa dorsal Harina de trigo Pimiento y pepinillos Pimiento rojo Pimiento verde Chile jalapeño Pimienta blanca Sal Consomé de pollo Sal de cura Eritorbato de sodio Hielo picado Sabor humo Funda de celulosa TOTAL (%) Pastel % 28 17 8 6 6. La temperatura interna final será también de 70°C. DIA-UACh.00 26 . 3. En caso de realizarse en baño María. La temperatura de la pasta no debe ser mayor de 10 °C.3 0. 4. En caso de horneado se aplicará un temperatura inicial de horneado de 65°C hasta alcanzar 95°C.1 24. Durante este lapso el hielo se agregará poco a poco hasta obtener una pasta ligada.2 2 0. se coloca en moldes y se prensa. La carne y la grasa molida y el resto de los ingredientes se meten a la acción de la cutter durante 4 a 5 minutos. Cocción. o bien.8 Opcional 1 pieza 100.2 2. Enfriar a temperatura ambiente y refrigerar. el producto se coloca en agua a 80°C y se cuece hasta alcanzar 70 °C al centro de la pieza. La pasta se extrae de la cutter y se mezcla con los cubos de grasa y se embute en tripa de celulosa y se ata.2 0.2 2. 2.

Adicionar el lardo frío y moler por 2 minutos. PASTEL DE POLLO Y DE PIMENTÓN Ingredientes Carne de res Grasa de cerdo Sabor ó sazonador de consomé de pollo Pimienta blanca Humo líquido Accoline (polifosfatos) Harina de trigo Hielo Lardo en cubos Carne de cerdo Pimientos morrones Pastel de pollo gr 800 200 10 5 2 3 100 1000 150 500 Pastel de pimentón gr 800 200 10 5 2 3 100 1000 150 4 pzas. evitando que queden burbujas de aire atrapadas. 7. 8. Si es el caso. usando embudo de 3 cm de diámetro. Colocar en funda de celulosa de 10 cm. Añadir los condimentos y otro 1/3 de hielo.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Enfriar a temperatura ambiente a chorro de agua. mantener por 3 minutos. 6. Colocar tapa y prensar. 4. Mezclar correctamente. Refrigerar y pesar. Cocción. PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE PASTEL DE CARNE 1. DIA-UACh. Agregar poco a poco la harina y el resto del hielo hasta su adecuada incorporación. reprensar el molde. 5. 3. evitando que la temperatura de la pasta sea mayor de 10 °C. Pasar la pasta a un recipiente donde se añaden los chiles picados en cubos de ½ cm. Colocar las carnes y sales en la cutter con 1/3 de hielo y operar por 3 minutos. 2. Cuadro 7. forrar el molde con una película plástica y llenar eliminando huecos de aire. Embutido. Parar la cutter y juntar toda la pasta al centro del tazón. (2 rojos y 2 verdes) 27 . Operar la cutter hasta obtener una pasta homogénea. Colocar en baño maría con agua a 80 °C y cocer hasta alcanzar una temperatura interna de 70°C. Pesar y medir pH. En caso de moldeado.

según el caso. para el pastel de pimentón. Cocimiento: el producto se cuece en baño maría a 75 °C durante una hora por cada kilogramo de carne (1 hr/kg) aproximadamente y hasta alcanzar 70°C al centro del producto. Una vez cocidos se retiran los moldes. b) Pimientos en rodajas. 3 minutos después se agrega la harina y pasados 2 minutos se adiciona la grasa. 4. Moler carne y grasa por separado en placa fina (3 mm) 2. una porción de hielo y el accoline y se opera por 3 minutos.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.5 5 mL 5 pzas. Efectuada bien la mezcla. con los siguientes ingredientes: a) Carne de cerdo molida en placa fina. previamente escaldados. DIA-UACh. Emulsificado: se coloca en la cutter la carne. PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR PASTEL DE POLLO Y DE PIMENTÓN 1. Cuadro 8. Después de 24 horas se desmoldan. se reprensan y se someten a refrigeración. 5. Obtenida una pasta fina y homogénea se pica el lardo en pequeños cubos para mezclarlos en ella y. Enseguida se adicionan los condimentos.5 Ingredientes Carne de cerdo Grasa Ajo fresco Pimienta blanca Sabor humo Pimienta negra TOTAL (gr) 28 . SALAMI COCIDO Salami g 1000 250 5 2. la pasta se coloca en los moldes con película de polietileno y se prensa. 3. 1257. en la elaboración de pastel de pollo.

Seguir procedimiento para mortadela y pastel de carne Cuadro 9. Moler la carne y grasa por separado en placa fina (3 mm). Separar 1/3 de la carne y la grasa picada. Colocar el embutido en el deshidratador durante 1 hora. Se cura en una salmuera básica conteniendo únicamente sal y cura premier durante 12 29 . 7. Esto se hace con la finalidad de formar una cubierta más consistente ó dura y facilitar su desprendimiento posterior. 4. 5. PATHÉ DE HÍGADO Pathe g 500 500 7 3 10 3 1023 Ingredientes Hígado de cerdo Grasa dorsal de cerdo Condimento para pathe de hígado. ganglios y tendones. El cocimiento se realiza en baño maría durante 1 hora a una temperatura de 75 °C para alcanzar 70 °C al centro del producto. Canela molida Cebolla sofrita Accoline TOTAL (g) * PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE PATHÉ DE HÍGADO 1. 2. PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR SALAMI COCIDO 1. DIA-UACh. Preparación de materias primas: El hígado se lava profundamente y se eliminan canales biliares.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Enfriar en agua helada para evitar que la funda se adhiere al producto y se refrigera. 3. 6. Mezclar los ingredientes con la carne con los 2/3 restantes a la cutter. NOTA: el ajo antes de mezclarlo debe estar finamente picado y la pimienta negra triturada.

Se escalda junto con la grasa en agua entre 80 – 90 °C durante 20 minutos. 2. Determinación de tiempos de cocción. 4. Se dejan enfriar. DIA-UACh. de consistencia suave y untuosa. 30 . Menciona 2 métodos de fabricación de emulsiones cárnicas. ¿Porqué el tiempo de cocimiento de estos productos es menor que el de otros cárnicos?. CUESTIONARIO 1. Molido: la carne y la grasa cocida y enfriada se muelen por separado en placa fina (3mm). 5. Evaluación del cumplimiento de la normatividad oficial de los productos elaborados. 2. Menciona los factores que influyen en la formación y estabilidad de una emulsión cárnica. Justifica su orden de adición en la elaboración de una emulsión cárnica. horas. Embutido: se embute en tripa de celofán y se somete a refrigeración. la grasa. el hielo.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. La cebolla fresca se pica y se fríe hasta obtener un color dorado. la harina y la proteína cárnica. 5. pH y rendimientos. Describe la función de los fosfatos. 3. REPORTE DE RESULTADOS Determinaciones de peso. 3. ¿Qué características fisicoquímicas y microbiológicas deben tener la carne y la grasa empleadas en la elaboración de productos cárnicos emulsionados?. Picado: se adicionan en la cutter todos los ingredientes y porciones del caldo de cocción hasta obtener una pasta fina y homogénea. Evaluación sensorial en los productos elaborados comparando con sus equivalentes comerciales. 4.

(1986) Curso corto: Taller de Productos Cárnicos. S. 4. BIBLIOGRAFIA Manev.L. S. D. Facultad de Química. El curado de estas piezas se realiza en húmedo.Z. (1983). USA. Food Products Formulary.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Inc. Cuba. (1999). Komarik.. (1974).1 JAMÓN MOLDEADO Y COCIDO OBJETIVO Identificar el proceso de elaboración de jamones moldeados cocidos. V. UNAM.I. algunas empacadoras recurren incluso a la eliminación de músculo oscuro para la elaboración de jamones de alta calidad. deshuesados. Diferenciar las características de calidad de un jamón genuino de otro elaborado con extensores. UACh. PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS 4. Finalmente la pasta formada se coloca en fundas plásticas 31 . Ramírez. DIA-UACh. The AVI Publishing Company. la suavización del tejido muscular y la solubilización y la extracción de proteína miofibrilar que actúa. harinas y gomas como agentes ligantes y gelificantes. desgrasados y con el mínimo posible de tendones y tejido conectivo. La Carne y su Elaboración. En algunos casos. los perniles se inyectan previamente para después someterse a un tratamiento mecánico de golpeteo y reposo alternativos que favorecen la absorción de la salmuera y sus componentes. Editorial Científico – Técnica.F. Productos Cárnicos. Volumen 1.A. INTRODUCCIÓN Este es un producto curado y cocido que se prepara a partir de los perniles de cerdo. G. Manual de Prácticas de Laboratorio. Nieto. conjuntamente con otras proteínas.

una textura firme rebanable. Tripa de celulosa o de celofán para jamón. 14 Cuadro 10. El creciente empleo de extensores como la proteína aislada de soya y almidones ha incrementado los rendimientos y la eficiencia económica de estos productos en detrimento de la genuinidad de los mismos. MATERIALES Y EQUIPO Báscula. DIA-UACh. Este producto debe exhibir un color rosa uniforme. jugosidad y un sabor y olor característicos de la carne curada. FORMULACION PARA JAMÓN COCIDO SIN EXTENSORES Ingredientes Pernil de cerdo deshuesado y limpio Salmuera de curación Ligador Cantidad 1 kg 300 mL 20 g 32 . Embutidora Jeringa de 50 ml Aguja No. Picadora o cutter Tinas de plástico.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. hasta lograr la pasteurización y gelificación del producto. impermeables o en moldes metálicos para ser sometidos a cocción en baño María o en vapor.

Sí se desea un mejor y más rápido curado se inyectan los trozos con la salmuera. Se prepara la salmuera. al cocer.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh. Una vez reposada la pasta se coloca en moldes previamente cubiertos con película de polietileno y se envuelven correctamente para evitar que se vaya a salir la pasta. La pasta se refrigera por 24 hr. Tomar tiempo. 5. Se coloca el resto de la salmuera con la carne y el ligador en un recipiente hondo y se golpetea con un objeto contundente y de área amplia para lograr abrir el tejido de la carne. Cuadro 11. 2. empezando por disolver los fosfatos. Medir pH. Se colocan los moldes a cocimiento en ollas con agua a no más de 80°C dando una hora por cada kilogramo de pasta. 6. pellejo y restos de sangre. los moldes se pueden retirar. Pesar antes y después de limpiar la carne. Se pone la tapa y se prensa el molde. unirá con firmeza los pedazos de carne. 33 . 4. La carne se corta en trozos de 250 gr y se suaviza. SALMUERA DE CURACIÓN Ingredientes Agua Hamine (fosfatos) Sal Azúcar Cura Premier (nitritos y nitratos) Condimento para jamón Sabor humo Glutamato de sodio Ascorbato ó eritorbato de sodio Cantidad 1 lt 25 g 35 g 30 g 25 g 5g 5g 2g 1g PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO 1. 3. Se refrigera para tenerla lo mas fría posible antes de usarse. Si la temperatura interior ha alcanzado los 68 a 70°C. favorecer la penetración de la salmuera y la formación de un líquido pegajoso y blanquecino que junto con el ligador va a formar un pegamento que. Pesar. Se deshuesa el pernil y la espaldilla y se elimina el exceso de grasa.

8. 7. Pesar y medir pH. se enfrían con agua y se refrigeran durante 12 h dentro del molde. DIA-UACh. Se reprensan las piezas. 34 . Se desmolda el jamón y se puede envolver en fundas o en papel encerado.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.

T° final centro 68°C 35 . Fig.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.6 DIAGRAMA DE FLUJO PARA JAMÓN MOLDEADO Y COCIDO Recepción de materia prima Deshuesado Troceado Adición de salmuera (30%) Masajeado Reposo Moldeado Cocción Reprensado Preenfriado Refrigeración Desmoldado T° ambiente 3 – 4°C Baño María a 80°C. 1 hora/kg pasta.

. México. Sinell H. Fabricación Fiable de Embutidos. 5. Determinaciones de pH.. 2. 1083. Norton: Meat Massaging: The Effects of Salt.J. Simon: Ham Massaging: Effect of Massaging Cycle.Food Sci.W. J. 36 . G.A. Schmidt und H.. Phosphate and Massaging on Cooking Loss. CUESTIONARIO 1.D.G. Manual de Salchichoneria. España. Editorial Trillas. BIBLIOGRAFIA Frey .. Prändl O. DIA-UACh. Editorial Acribia.331. Describa los elementos más importantes en la relación a la normatividad en la elaboración de jamones moldeados. Cálculo proximal de costos Evaluación sensorial del producto respecto a un equivalente comercial. Ventajas y desventajas de cada uno. Binding Strength and Exudate Composition in Sectioned and Formed Ham. Schmidhofer T.. Fischer A. Gitt. 3.R. R. W. 43 (1978). Tecnología e Higiene de la Carne.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. (1983). Cassydy y S. Bind.. Environmental Temperature and Pump Level on Yield. Describe 3 métodos de cocción jamones moldeados. 47(1982). ¿ Que características debe tener la materia prima cárnica para la elaboración de este producto? ¿Por qué es importante eliminar la mayor cantidad posible de grasa y tejido conectivo?. Food Sci. REPORTE DE RESULTADOS Cálculo de rendimientos: carne/pasta y carne/producto terminado. ¿Cuál es la función y los efectos del uso de extensores en la elaboración de jamones moldeados?.. and Color of Intermittently Massaged Hams. 4. Lesur. (1994). Siegel.M. España. T. (1992). Describe la función y los efectos del malaxado o masajeo en la elaboración de jamón moldeado. D. Zaragoza. L. D. Editorial Acribia. J. Theno.

Posterior a su curado las piezas son sometidas a cocción. condimentados. El resultado final es la formación de un gel en el cual quedan incorporados los cubos de carne. 37 . Cuchillos. Moldes prensa metálicos. 4. MATERIAL Y EQUIPO Hornilla de gas o leña. Asimismo se percibe una reducción en la calidad de estos productos. INTRODUCCIÓN El componente principal de este tipo de producto es cuero de cerdo. Asimismo se busca aprovechar partes del animal de escasa demanda como es la cabeza del cerdo. Hacha o sierra eléctrica.5 cm de lado. Variantes de este producto pueden llevar otro tipo de carnes de otras especies en diversas proporciones o moldearse en canastos tejidos de hoja de palma o en tripa gruesa pero manteniendo una consistencia gelatinosa. Bolsas de plástico.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.2 EMBUTIDOS DE GELATINA: QUESO DE PUERCO OBJETIVO Identificar el proceso de elaboración de un producto embutido moldeado en gelatina. deshuesado. moldeados y sometidos a un cocimiento suave que favorezca la solubilización del colágeno. la lengua. debido al empleo abundante de gelatinas y gomas en sustitución del tejido muscular del producto original. Ollas. cuero y en la menor proporción posible de grasa. picado en gruesos cubos de 1. a tal punto que en algunos lugares se les conoce como mosaicos. DIA-UACh. el cual provee el colágeno necesario para la formación del gel o gelatina. El proceso de elaboración de estos productos es relativamente sencillo. los cueros y los rabos.

La carne se pica en cubos muy finos. Tinas de plástico. eliminar los sesos.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Al término del curado se procede a cocinar con la misma salmuera y agua adicional hasta cubrir la cantidad de carne que se tiene. La carne ya picada se mezcla con los condimentos. Cuando las piezas ya están cocidas se sacan de la marmita y se dejan enfriar para que puedan deshuesarse manualmente. 4. Nota : después del picado se recomienda escurrir la grasa que contenga para mejor calidad en el producto final. al apretar la oreja. 6. 3. separar la lengua y despegar la máscara. La preparación de la salmuera se hace con los siguientes ingredientes: 60 g/l de sal y 25 g/l de cura premier. Nota: la cabeza se tiene que partir a la mitad. Palas de madera. Molino para carnes.5 g de cilantro molido 2. Por cada kilogramo de material cárnico se adiciona: 5 g de sabor queso de puerco 2. 5. se deslicen fácilmente dentro de ella.5 g de ajo molido 5 g de Cura Premier. Lavar y depilar perfectamente la cabeza. DIA-UACh. 7. Un índice práctico del cocido consiste en que los dedos. manteniéndose ésta en refrigeración durante 24 hrs a 2 – 3 °C. 2. cuero y otros tejidos que se incluyen y posteriormente picarlos en trozos pequeños. 8. Tablas de picar. El curado es por inmersión en salmuera. codillos. obtener una 38 . PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO DE PUERCO 1.

sumergiéndolo en agua a una temperatura de 70-80 °C durante 20 minutos.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Transcurrido ese tiempo. Se saca del molde y se enfunda. En caso positivo se sacan los demás moldes y se dejan enfriar. 10. DIA-UACh. El producto se vuelve a cocer. 12. 39 . Al día siguiente el queso de puerco ya esta enfriado hasta su centro. en caso negativo se hace un reprensado. 11. 9. se saca el molde y se destapa para observar si el queso de puerco este bien prensado.) y se prensa el contenido introduciendo la tapa. Los moldes son introducidos al cuarto de refrigeración durante 24 horas a 2-3 °C. Se llenan los moldes (3 kg aprox. Este producto es de corta duración aún en refrigeración debido al alto contenido de grasa y de proteína en forma de gelatina.

Fig. ajo.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh. sal) Curado 12 hrs Hasta suavización de orejas Cocido Deshuesado Cubos de 1 cm3 Cilantro. 24 hrs Desmoldado y empacado 40 . nitritos. 7 DIAGRAMA DE FLUJO Cabezas de cerdo partidas Limpieza Separación parcial de careta Quemado de cerdas Salmuera (agua. sabor a queso de puerco Picado Condimentado Moldeado Cocción 20 minutos Reprensado y refrigerado 3 – 4 °C.

DIA-UACh.. Henrickson: Chemical. A. 231. ¿Cómo cambian estas proteínas conforme aumenta la edad del animal? ¿Cómo afectan la calidad de la carne? 3. ¿Qué factores afectan la consistencia de un gel de colágeno ó grenetina? ¿Qué es un grado Bloom (°B)?. Functional. Biochemical. ¿Qué alteraciones principales sufren este tipo de productos y qué microorganismos la provocan?. 6. ¿ Qué características presenta un gel de grenetina o colágeno? 5. 28 (1982). (2000). 2. 41 .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 4. REPORTE DE RESULTADOS Evaluación sensorial Determinación de costo aproximado Rendimiento de materia prima a producto terminado. y Villegas de G. Ramírez S. Productos Cárnicos Revista: Lácteos y Cárnicos Mexicanos.F. Mexicanos. and Nutritional Characteristics of Collagen in Food Systems.L. CUESTIONARIO 1. Food Res. ¿Qué cambios suceden en el tejido conectivo durante su calentamiento? ¿Qué tipo de calentamiento (tiempo y temperatura) favorece la mejor consistencia de la gelatina?. Describa el proceso de elaboración de grenetina. A. ¿Qué son las proteínas del estroma? ¿Cuál es su importancia tecnológica?. Adv. BIBLIOGRAFIA Ashgar. y R.

Este tipo de determinaciones se realiza durante estudios muy detallados en laboratorios especializados. la industria de las conservas ha experimentado un fuerte desarrollo. DIA-UACh. A partir de entonces. La esterilización es un tratamiento por calor que destruye tanto las formas vegetativas como las esporas de los microorganismos y permite conservar los alimentos durante largo tiempo sin ninguna otra medida de conservación. la cual es suficiente durante 3 minutos para destruir cualquier bacteria formadora de esporas. Sin embargo. INTRODUCCIÓN En 1809 Nicolás Apper concluyó: “los alimentos que se pretendan conservar se han de calentar en recipientes cerrados durante un tiempo suficiente para garantizar su conservación”. c) de la temperatura de proceso empleada. 5. CONSERVAS CARNICAS OBJETIVO Aplicar el método de conservación de las carnes por calor en recipientes herméticamente cerrados.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. La temperatura de esterilización empleada en el ámbito industrial es de 121 °C. 42 . Actualmente se cuenta con métodos bastante precisos para determinar los parámetros de esterilización en la industria. el tiempo total para esterilizar una conserva dependerá: a) del tamaño del envase o lata. b) de la velocidad de penetración de calor al centro del envase o lata.

Determinar el pH. Dejar un espacio de cabeza de 5 mm. 2. 6. Cuchillos Tabla para picar Tinas de plástico Balanza. enfriar los frascos en agua a temperatura ambiente y almacenar en lugar fresco y seco. Pasar el frasco por el túnel de agotamiento y tapar firmemente. Envasar en caliente tratando de mantener una relación de 60% de material sólido y un 40% de material líquido. 5. limpiar la boca del frasco de residuos de 43 . Elegir la formulación de algún guiso cárnico y prepararlo. DIA-UACh. Colocar los frascos en la olla express. Golpear la base del frasco para eliminar burbujas de aire y alimento. taparla y esterilizar siguiendo las indicaciones del profesor.0 con acidulante (vinagre ó ácido cítrico). MATERIALES Y EQUIPO Agotador Olla express Frascos de vidrio de 350 ml de tapa metálica de rosca y sello de hule. verificar el cierre hermético. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS CÁRNICAS 1. Esterilizar los frascos y tapas en agua a ebullición durante 15 minutos. 3. (Manejar una relación de 60% de sólidos y 40% de líquido). Esta práctica únicamente busca ilustrar el proceso de elaboración de conservas cárnicas sin ahondar en la determinación de los parámetros de esterilización mas apropiados.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. De ser necesario ajustar el pH entre 4. lo cual es abordado a profundidad en otro curso.5 – 5. 4. Al terminar la esterilización.

2. Agotamiento Túnel de agotamiento Cerrado de envase Esterilización 121°C Enfriamiento CUESTIONARIO Hasta 30°C. 8 DIAGRAMA DE FLUJO PARA CONSERVAS CÁRNICAS Elaboración de guiso Esterilización de frascos ó latas 15 min. 4. Tipos de deterioro bacteriano y físico de las conservas cárnicas.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh. revisar cierre hermético 1. 93°C Envasado en caliente Mínimo 70°C Dejar un espacio libre de 5 mm. ¿ Cuál es la normatividad existente respecto a alimentos enlatados en México? 44 . Cambios más importantes que ocurren en las diferentes proteínas cárnicas durante el calentamiento. 3. Fig. Describe brevemente el procedimiento para el cálculo de los parámetros de esterilización de conservas en lata.

Schmidhofer T. Sinell H. Editorial Acribia. (1969). Cuba. Fischer A. (1974)...L. Inc. Conservas de Carne en Lata. Komarik. España. Tecnología e Higiene de la Carne. BIBLIOGRAFIA Prändl O. Manev. DIA-UACh. Food Products Formulary. (1994).J. G. Volumen 1.. 45 . USA. The AVI Publishing Company.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. S. Editorial Científico – Técnica..

DIA-UACh. picadoras. Así mismo se ha recurrido al uso de extensores que van desde los concentrados de proteína de soya hasta harinas de cereales. Las áreas en la que se ha enfocado el desarrollo de estos productos se han centrado en el mejoramiento del rendimiento. ligado y especialmente la textura y el atractivo sensorial. molinos.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 6. ELABORACIÓN DE CARNES REESTRUCTURADAS OBJETIVO Identificar y aplicar algunos métodos de elaboración de carnes reestructuradas. MATERIAL Molino para carne Báscula Tinas de plástico Palas de madera Cuchillos Prensa para galletas Moldes 46 . ha llevado a modificar la estructura de la carne para posteriormente reformatearla de modo que se logre una estructura y una preparación que la haga más atractiva para su consumo. INTRODUCCIÓN La búsqueda de un mejor aprovechamiento de las diferentes porciones de la canal. extrusores y troqueladoras entre otros. Para obtener estos productos se emplean maquinas como deshuesadoras.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. opcional.08 ml Opcional Opcional 100 1. 2.19 0. JERKY Es un producto elaborado por los indios americanos quienes simplemente separaban tiras delgadas de carne de los animales de caza y la secaban lentamente al sol o al viento ó sobre fogatas. Cuadro 12.19 0. condimentada con pimienta.65 °C hasta lograr una textura firme y flexible. DIA-UACh. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea. Colocar la masa en una prensa de galletas ó en una manga pastelera con dulla y extruir la pasta en láminas delgadas en una charola engrasada. ahumada y secada. 3. Colocar en el secador a una temperatura de 60 . El jerky reestructurado se elabora a partir de carne molida.40 0.97 0.08 ml 0. Pesar. FORMULACIÓN PROPUESTA Cantidad % Ingredientes Carne magra molida de res Ajo Pimienta blanca Sal Azúcar Glucosa Cura premier Sazonador para carne Salsa inglesa Salsa de soya Acido cítrico ó vinagre Salsa picante TOTAL % PROCEDIMIENTO 97. ajo.29 0. 47 .48 0. Pesar. nitrificada. Esta ha evolucionado a un proceso donde la carne es marinada. sal y glucosa y extruida ó formateada en tiras delgadas que son posteriormente congeladas y secadas aproximadamente 12 horas a 150 °F. azúcar. Guardar en bolsas de celofán.08 ml 0.48 0.

9 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE JERKY Recepción de materia prima Moler la carne Pesar carne e ingredientes Mezclar la carne con ingredientes Extruir la pasta en láminas delgadas Secado en horno a T° 60-65°C Empacado / venta 48 . DIA-UACh.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Fig.

78 Sal 1. Sumergir las piezas en la mezcla para cobertura y revolcar en el pan molido.842 Ajo en polvo 0. Vaciar la masa en charolas para su enfriado a temperatura ambiente y colocarla en la embutidora con embudo de 2 cm.444 Mezcla para cobertura de croqueta Harina de trigo 12.5 % Proteína de soya 1% PROCEDIMIENTO 1. CROQUETAS DE CERDO Cuadro 13.467 Pimienta negra molida 0.76 Harina de trigo 22.5 % Agua 86. Envasar en bolsas de polietileno.3 Pan molido Variable TOTAL % 100.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 4.52 Cebolla en polvo 0. FORMULACIÓN PROPUESTA Ingredientes Cantidad % Recorte de cerdo 39. Moler la carne en placa de 4 mm 2.161 Nuez moscada 0. 5. 3.2 Agua 34. la sal y la cura en una olla y cocer hasta la evaporación casi completa del agua. Agregar el resto de los ingredientes excepto el pan molido y cocinar hasta formar una masa que se despegue de la olla. 49 . DIA-UACh. el agua. para darles una forma cilíndrica y cortar en piezas de 9 cm de largo. Colocar la carne molida.064 Glutamato de sodio 0.350 Sal de cura 0.

6 % Fécula de maíz 19.9 % Cilantro 0.1 % Pan molido 50 % Ingredientes para empanizado Clara de huevo y pan molido PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR CROQUETAS DE POLLO 1. 50 .3 % Sal 3. En una olla colocar la mezcla con el agua y la carne de pollo. Calentar hasta que la mezcla espese (aprox. DIA-UACh.5 % Leche en polvo 19. 4. 65°C). CROQUETAS DE POLLO Cuadro 14.3 % Comino 0. Enfriar la masa y formar las croquetas.3 lt Carragenina 20 gr Ingredientes para mezcla de croquetas: Consomé de pollo 3. 5. 3.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. FORMULACIÓN PROPUESTA Cantidad Ingredientes Carne de pollo cocida y deshuesada 1 kg Mezcla para croquetas 500 gr Agua 0. Incorporar todos los ingredientes de la mezcla de croquetas 2. Envasado. Batir hasta lograr una mezcla suave y libre de grumos.1 % Ajo 0.5 % Cebolla 0.

PRODUCTO TIPO HAMBURGUESA Estos productos se elaboran con carne y tejidos grasos y mezclados con sal. cebolla fresca o deshidratada.5 2 2 0.5 PROCEDIMIENTO PARA SU ELABORACIÓN 1. La carne se pasa por una placa de 5 mm. Cuadro 15 Ingredientes Res % FORMULACION Res y cerdo % Cerdo % Carne magra de res Grasa de res Carne magra de cerdo Grasa dorsal PES: agua (1:1) Pan molido Sal Cebolla Condimentos (al gusto) 53 10 30 2.5 2 2 0. oveja. DIA-UACh. Pueden elaborarse con carne de res. aromatizantes. especias y antioxidantes para alargar su vida de almacenamiento. posteriormente. Las materias primas son carnes de calidad media. la grasa en placa de 3 mm y la PES hidratada por placa de 3 mm.5 65 20 10 0. 2. formar las hamburguesas.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Después de picados los componentes se mezclan con los aditivos y condimentos hasta lograr una masa homogénea y. cerdo ó con mezclas de las mismas en distintas proporciones. y pueden incorporarse PES hasta en un 30%. Después de congelar se colocan en bolsas de plástico o en cajas de cartón y se almacenan inmediatamente. 51 . Estos productos pueden contener de 10 a 25 % de grasa.5 25 5 40 10 15. 1:2 ó 1:3. 3. Se emplean a menudo proteínas extendidas de soya (PES)hidratadas en agua (70°C durante 35 a 40 minutos) en una proporción de PES/agua de 1:1.5 2 2 0. refrigeradas y los recortes grasos.

Cuba. (1994). Editorial Científico-Técnica. BIBLIOGRAFIA Bechtel . La carne y su Elaboración..J. 2. Describa el proceso de otra carne reestructurada.S. Sinell H. (1983). Schmidhofer T. Tecnología e Higiene de la Carne. Discuta la importancia de la elaboración de carnes reestructuradas y sus ventajas. DIA-UACh. fritos o a la plancha sin la necesidad de descongelarlos.A.. El producto se almacena a –20°C. Muscle as Food. Prändl O. (1986).. lo que le da una vida útil de 90 días y pueden cocinarse a la parrilla. ¿ Cuáles son los principales ingredientes en la elaboración de estos productos? 3. Inc. Ed. Zaragoza. CUESTIONARIO 1. Academic Press. G. 52 .P. U. Manev.. España.J. Editorial Acribia.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Fischer A.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh. ANEXOS 53 .

). mientras a un punto lejano de estos provoca la desnaturalización de proteínas y. La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA). En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. y esta a su vez depende del pH. Cl. Na. Pesar 10 g de muestra 2. por tanto. etc. El análisis de estos factores es muy importante. una baja en la CRA. de la concentración de proteínas hidrofilicas y de la presencia de iones (Ca. ya que están relacionados con el rendimiento. 54 .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. INTRODUCCIÓN El pH de la carne depende de varios factores. Añadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto. La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción. DETERMINACIÓN DE pH PROCEDIMIENTO 1. K. entre otros. PO3. DETERMINACIONES FISICOQUÍMICAS DE LA CARNE DETERMINACIÓN DE pH. Al tener un pH alto es más fácil que se contamine bacteriológicamente.8 a 6. I. HUMEDAD Y ACIDEZ. siendo generalmente los productos cárnicos de baja acidez. condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos.0 la CRA es máxima. excepto de productos conservados por adición de ácido o producción de este por bacterias lácticas. DIA-UACh. A un pH de 5. la condición postmortem del animal y el tiempo de almacenamiento.

4. colocar durante 30 minutos la caja de petri en un desecador. 5. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD 1. enjuagar el electrodo con agua destilada. Añadir 75 ml de agua destilada. 4. DIA-UACh. Estandarizar el pH en el potenciometro con buffer de fosfatos con pH = 6. 2. Evite el exceso de secado. láctico = Peso de la muestra f= factor de disolución x 100 55 . Moler junto con 200 ml de agua destilada.01N. láctico) x f % ac. 6. conservarla en desecador hasta que sea usada. Se prepara un blanco usando 100 ml de agua destilada. 4. Pesar 10 g exactos de carne molida. 3. 3. Después de leer el pH de la carne. 2.0. Después de este tiempo. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ (como ácido láctico) 1. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. 5. Informar como porcentaje de ácido láctico. Secar en un horno a 100 °C durante 24 horas.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Si esta se va a utilizar para determinación de grasa. Tomar 25 ml de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Pesar 10 g de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. 5. Esta determinación debe hacerse por triplicado. usando fenolftaleina como indicador. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml y aforar con agua destilada. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo. Titular con NaOH 0. ya que pueden volatilizarse otros compuestos. V(NaOH) x N (NaOH) x Meg (ac. Extender la muestra en la base de una caja de petri. 3. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo.

Puede utilizarse una prensa para queso u otro tipo de prensa.5 g de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio taradas de 5 x 5 cm. DETERMINACIÓN DE AGUA LIBRE PROCEDIMIENTO 1.01 N Fenolftaleina Aceite vegetal Centrifuga Prensa de queso Tubos de centrifuga (4) Cuchillos Pipeta de 10 ml Piseta Varilla de vidrio Papel filtro Whatman 1 Papel de aluminio Baño María Solución de NaCl 1 M Solución de NaCl 0. colocar tres hojas de papel filtro Whatman numero 1 a cada lado del papel aluminio. DIA-UACh. 2. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la perdida de humedad. El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre el total de humedad determinada por el método de secado en el horno.6 M 56 .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 4. MATERIAL Y EQUIPO Balanza granataria Horno de desecación Desecador Potenciometro Molino de carne o mortero Licuadora Cajas petri Probeta de 100 ml Vaso de precipitados de 250 ml Solución buffer de fosfatos (pH = 6) Manta de cielo Matraz volumétrico de 250 ml Bureta Soporte universal Matraces Erlenmeyer de 150 ml Embudo de cristal Hidróxido de sodio 0. 3. Pesar aproximadamente 0. Presionar la muestra durante un minuto.

75 1. Cocido Pernil 12.80 3. Deshuesado y recortado. 46.17 14.20 $ 14.17 100.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 3.54 $ 562.54 $ 64.00 . ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO 2 OPERARIOS: EN 182 MINUTOS. Forjado y Moldeo 4.40 3. DIA-UACh.00 kg = = = $ 663.80 46. OPERARIOS Y CÁLCULO DE COSTOS DE PRODUCCIÓN DE CÁRNICOS Cuadro 1.200 kg = $ 65.54 57 .030 Kg Gas 1.40 Detergente 0.46 16.00 4. TIEMPO. Preparación salmuera y curado.60 40 Stokinettes 0. Empacado Fundas 3 pzas.00 25.46 $ 100.500 kg 132 5. 3.00 $ 456. II. CANTIDAD DE INSUMOS.000 kg Sales y condimentos $ 38. TIEMPO UTILIZADO EN MINUTOS COSTOS CANTIDAD DE MANO DE PRECIO INSUMOS OBRA ACTIVIDAD TOTAL UNITARIO DE INSUMOS 1.562.00 3. 2.00 2.300 kg 10 182 min.75 5.46 Rendimiento Producción Precio de venta Total : precio de venta Menos: costo directo de producción Utilidad neta = 85 % = 10. EJEMPLO DE PLANEACIÓN DE ACTIVIDADES.

Se hace un picado fino. se amasa la pasta y se le agregan sal. negras o estilo catalán. donde se elaboran butifarras blancas. se utiliza carne. Se unen los extremos dándole la forma de herradura característica. III.5 g 5 g/l 1 g/l 5 g/l 10 g/l 2 g/l PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR BUTIFARRA 58 . FORMULACIONES BUTIFARRA COCIDA La butifarra es un embutido que puede ser elaborado crudo. grasa. Para la elaboración de la butifarra se requiere carne fresca. Enseguida se embuten en las tripas y se dividen en butifarras de 15 cm aproximadamente. pimienta y las demás especias. dependiendo del tipo que se elabore. Este producto es muy común en España y probablemente tuvo su origen en Cataluña. y en algunos casos sangre o vísceras del cerdo. FORMULACIÓN PARA BUTIFARRA Ingredientes Recorte de cerdo Sal Pimienta Sal de cura Sal de ajo Laurel Clavo Ajo fresco Cebolla fresca Pimienta gorda Cantidad gr 1000 g 20 g 3g 1. DIA-UACh. sal. Cuadro 2. especias.5 g 1. escaldado o cocido.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.

5. sal común. pimienta y clavo. a 90°C 59 . Se añade a la mezcla un diente de ajo. Fig. DIA-UACh. tomillo. durante 20 minutos. mejorana. sal de cura y los demás ingredientes. 1. cebolla. 3. clavo y ajo. 1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR BUTIFARRA Recepción de materia prima Trocead o Molido Adición de sales Adición de ingredientes Mezclad o Embutid o Escalde Agua con laurel.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 2. Se embute en la tripa natural o artificial 4. media cebolla. Escaldar en agua a temperatura de ebullición donde contiene laurel. pimienta. o hasta cuando el centro de la pieza alcance los 65 °C. Moler la carne en la cutter. mejorana. tomillo. Se saca y se deja secar a temperatura ambiente.

fileteadas. pimienta gorda. Alcaparras Cebolla picada Mostaza de dijón 1gr 1 gr 1 gr Pepinillos picados 1 gr Para 100 gr Preparación de vinagreta para el carpacio Para unos 15 cl (150 ml) de vinagreta Sal Pimienta recién molida Vinagre de vino Aceite de oliva 5 gr 2 gr 10 ml 100 ml POLLO EN ESCABECHE INGREDIENTES: 300 g de carne deshuesada de pollo 300 g de verdura (zanahorias. coliflor. clavos. etc. entre otros) 30 g de cebolla fresca 60 . canela. CARPACCIO INGREDIENTES: Lomo de cerdo congelado 250 gr Anchoas desaladas. mostaza. chiles jalapeños.) 160 ml de vinagre 340 ml de agua 10 g de sal 8 g de especias (hierbas de olor. DIA-UACh. brocoli. orégano.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. lavadas y secadas.

2. laurel. Mezcla de pollo y verduras. Cebolla.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 2 % especias (tomillo.5 % de sal. 5. Picar las verduras y el pollo y cocerlos hasta suavización en agua a 80°C. PROCEDIMIENTO 1. 3. Fig. 10 g de ajo fresco 30 ml de aceite vegetal. Enfriar en agua hasta alcanzar temperatura ambiente. 6. Acitronar la cebolla y los ajos en el aceite y reservar. mostaza. DIA-UACh. Llenado de frascos 40 % del total Vinagre aromatizado al 40% 2. Aceite. 4. a 93°C Esterilización de frascos Choque térmico 61 . Colocar las especias y la sal en los 340 ml de agua y calentar hasta formar una infusión. Ebullición 5 min. 60 % del total Cebolla y ajos Acitronados y aceite de fritura 5% de mezcla de pollo y verduras. orégano. Cerrar perfectamente los frascos y esterilizar en baño María a 93°C. etc. colocando capas alternadas de verdura y pollo. canela. Llenar los frascos. Colocar en capas: 1. 2. pimienta gorda. Frasco 315 ml 20 min. 4. 2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR POLLO EN ESCABECHE Mezcla de pollo y verduras 10 ml aceite/fco. clavo. Retirar del fuego y adicionar el vinagre. 3. Finalmente colocar una cucharada del aceite dejando un espacio libre de 5 mm. Consultar con el profesor el tiempo de esterilización. mejorana. Zanahorias y ajos.

hígado. 4. todas molidas. 62 . Molido: se debe moler en la cutter las partes a utilizar como el corazón. cabeza (partida por la mitad). LONGANIZA BLANCA La longaniza blanca ó morcilla blanca es elaborada con partes no muy comerciales del cerdo como por ejemplo el corazón. hígado. Si no se limpia bien al momento de cocinar el chorizo. 25 gr de sal 1 gr de ajo 1 gr de pimienta roja perejil al gusto PROCEDIMIENTO PARA SU ELABORACIÓN 1. se hace con carne de cerdo tierna. 2. Refrigerado : mantener en frío ó consumir inmediatamente. Mezclado: incorporar a la masa cárnica los ingredientes mencionados. 5. la carne queda dura y resulta muy indigesta.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh. Escalde: sumergir la longaniza en agua hirviendo hasta alcanzar los 60°C en el interior del producto ó hasta obtener el color característico. Atado : el atado se hace cada 10 ó 15 cm de longitud. 3. libre de tendones y pellejos. CHORIZO DE TOLUCA El chorizo de Toluca es reconocido desde hace 3 siglos. Condimentos por cada kilo de carne: 1Cebolla picada ó 3 gr en polvo. Embutido: vaciar la masa cárnica en el molino con embudo y se procede a embutir en tripa natural o funda de celulosa. cabeza. limpia completamente. 6.

INGREDIENTES: 400 g de pulpa de cerdo limpia. Adema lleva jengibre. 25 ml de vino blanco (vodka). 10 gr de chile ancho. 4. carne de res y de carnero. pellejos o tendones. 300 g de pulpa de res 150 g de carnero 150 g de grasa 25 g de sal 9 g de chile ancho 20 g de pimiento dulce 20 g de cebolla 2 g de pimienta negra 9 g de ajo 8 g de comino 2 g de cilantro 2 g de raíz de jengibre. INGREDIENTES : 1 kilo de carne de cerdo de primera.5 gr de chile pasilla. 2 gr de ajo. 1 gr de clavo. 2 g de pimienta negra. 10 de sal 40 ml de vinagre de manzana. DIA-UACh. 2 gr de cura premier. 0. sin grasa. clavos y cominos. 250 gr de grasa ó papada de cerdo. CHORIZO ZAMORANO Esta hecho con una mezcla de carne de cerdo. 2 piezas de tripa natural o de celulosa. 2 g de semilla molida.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.5 gr de comino en polvo. 4 g de nuez moscada 4 g de orégano 2 g de sal de cura 40 ml de vino blanco 63 . 2 gr de orégano. 10 gr de paprika.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.

LONGANIZA DE VALLADOLID

INGREDIENTES: 750 gr de pulpa de cerdo 250 gr de grasa o papada 100 gr de achote (pasta). 6 gr de pimienta gorda. 4 gr de pimienta negra. 0.5 gr de clavo. 8 gr de sal. 40 ml de vino blanco fuerte. 1 cebolla roja picada. 12 gr de ajo. 2 pzas, de tripa natural o de celulosa.

SALAMI TIPO ITALIANO

INGREDIENTES: 750 gr de carne de cerdo. 250 gr de tocino dorsal. 24 gr de sal. 2 gr de sal de cura. 2 gr de azúcar. 4 gr de pimienta molida. 8 g r de nuez moscada molida. 8 gr de ajo. 50-60 ml de jerez seco.

SALAMI TIPO HUNGARO.

INGREDIENTES: 750 gr de carne de res o cerdo. 250 gr de tocino salado. 44 gr de sal 6 gr de sal de cura. 4 gr de azúcar. 4 gr de pimienta molida. 2 gr de pimienta molida diluida en ron blanco. 8 gr de ajo. 50 ml de ron blanco

SALCHICHA FRESCA AL ESTILO TOLOUSE

Esta es una salchicha fresca al estilo suroeste de Francia.
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INGREDIENTES: 750 gr de carne de cerdo sin grasa. 250 gr de grasa 16 gr de sal 2 gr de pimienta blanca molida. 4 gr de nuez moscada en polvo. 2 pzas, de tripas naturales o artificiales.

SALCHICHA AL COMINO.

Esta salchicha tiene acentuado sabor a comino que es la especia dominante.

INGREDIENTES: 750 gr de carne de cerdo. 500 gr de carne de ternera. 250 gr de grasa o papada. 10 gr de sal. 2 gr de sal de cura. 4 gr de ajo. 4 gr de pimienta negra. 8 gr de pimentón. 50 gr de comino. Tripa naturales o artificiales.

BUDIN BLANCO O SALCHICHA DE POLLO.

Son preparados con la carne blanca de pollo, el pavo y en ocasiones conejo, junto con un poco de grasa de cerdo, cebollas, huevo y arroz.

INGREDIENTES: 500 gr de pechuga d pollo.
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500 gr de grasa. 4 gr sal. 4gr de pimienta molida. 4 gr de jengibre, clavo, nuez moscada y canela molida. 3 tazas de cebolla picada ¾ de taza de migajones de pan remojados. 3 huevos. Tripas naturales o artificiales.

SALCHICHA FRESCA AL AJO

INGREDIENTES: 750 gr de pulpa de cerdo 250 gr de grasa o unto de la papada del puerco 4 cucharadas cafeteras de sal 1 cucharada cafetera de pimienta blanca molida 1 cucharada cafetera de nuez moscada en polvo ½ cuchara cafetera de sal nitro 15 dientes de ajo picado

MATERIALES Y EQUIPO

molino para carnes tabla para picar cuchillo palas de madera tinas de plástico balanza hilo

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Reposar por 12 horas. Golpetear para que el condimento penetre mejor. Las costillas y lomos deben ser cubiertos con papel encerado para evitar la resecación superficial. 67 . 3. se conserva en el refrigerador cubierta por un plástico. Condimentos por cada kilo de carne: 30 gr de sal 1 gr de pimienta negra 1 gr de pimienta roja pimentón molido 1 nuez moscada por cada 20 kilos de carne. 4. PROCEDIMIENTO 1. se mete la mezcla en la tripa y se anuda 7. se muele la carne y la grasa 3. la sal y el ajo 6. 2. se muelen las especias 4. se corta la carne y la grasa 2.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. CURADO Y AHUMADO DE COSTILLAS. se hacen tramos de unos 12 cm y se anudan 8. PROCEDIMIENTO PARA SU ELABORACIÓN 1. LOMOS Y TOCINO En esta practica podremos realizar el ahumado de lomo y tocino de cerdo. DIA-UACh. Distribuir el condimento por la superficie y masajear la carne hasta que tenga un aspecto espumoso. se mezcla la carne y la grasa con las especias. Volver a aplicar el resto del condimento por los dos lados. se pica el ajo finamente 5. 5.

Cuadro 3 FORMULACION Ingredientes Pernil de cerdo deshuesado y limpio Hamine Cura premier Sal Azúcar Condimento para jamón Carragenina Aislado de soya Ascorbato de potasio Sorbato de potasio Agua Hielo Sabor humo Cantidad % 82. Enfriamiento: se deja enfriar por 24 horas.10 1. 4.82 0. 7. JAMÓN CON EXTENSORES 1.6 lt 0. Preparación de la salmuera: disolver los ingredientes en agua. Desmoldado y empacado: mantener en refrigeración. DIA-UACh.47 2. 6.15 0. 8.0046 0. evitando la formación de cristales (Hamine) y de gránulos (carragenina y aislado de soya). para ser ahumados a temperatura de 75°C en el interior del Las piezas y lomos deben ser ahumados por 2 horas. Limpieza de los perniles: se elimina el exceso de grasa y el tejido conectivo y se trocea la carne en piezas de 400 gr 3. 2. Colocar en ganchos ahumador. Reposo: se deja reposar por espacio de 24 horas en refrigeración. 5. Mezclado: mezclar la carne y la salmuera en la cutter por 1-2 minutos hasta lograr homogeneización.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Moldeado: llenar en malla de estoquinete y moldear evitando presencia de burbujas de aire. Cocimiento: se realiza a 80°C hasta alcanzar los 60 – 65°C al centro de la pieza.23 0.82 9.47 1.3 lt 2 ml 68 .05 1.85 0. 6.

ulterior y TRIPAS NATURALES Las tripas naturales se obtienen del tracto gastroentérico de los animales de sacrificio. sin romperlos. Después de la evisceración los intestinos se vacían y se lavan. Ya rascados. TRIPAS 100.000 Son envoltorios cilíndricos especiales empleados para la protección de los embutidos y diversos productos cárnicos. Las tripas pueden ser naturales o artificiales. TOTAL % IV. conservando la capa muscular elástica. se almacenan en recipientes bien cerrados en un lugar oscuro y en condiciones de frío. colon y recto. oveja y cabra se rascan. para eliminar la capa externa (serosa) y la interna (mucosa). vacunos. Las tripas gruesas se dividen en: ciego. Este mismo método se aplica al intestino grueso. Cuadro 4 DIAMETRO DEL INTESTINO DELGADO Diámetro (mm) Especie animal Oveja Cerdo Vaca Estrecho 16-28 30-34 34-37 Medio 20-22 35-38 40-43 Ancho 22-24 38-40 43-46 Tratamiento y almacenaje. Los intestinos delgados como de cerdo. Las tripas finas se dividen en tres tramos: duodeno.2% de antioxidante. mantener su integridad durante su proceso protegerlos del ambiente. lavados y escurridos se salan con sal común (método seco) ó una solución saturada de sal (salado húmedo). ovejas. por ejemplo. cerdo. DIA-UACh.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. La función de las tripas es de dar forma a los embutidos ya que son productos picados. Las tripas se clasifican por su diámetro en estrechas. Las tripas se dividen por su grosor en 2 partes: tripa fina o intestino delgado y tripa gruesa o intestino grueso. yeyuno e íleon. medias y anchas (ver cuadro). Si los intestinos se almacenaran por mas de tres meses deben salarse y aplicar 0. 69 .

Se preparan a partir de borra de algodón. uniformidad y retractibilidad. TRIPAS ARTIFICIALES Por las grandes necesidades de envolturas para la industria chacinera se emplea tripas artificiales para así poder cubrir las necesidades de la misma y también para mejorar la higiene de la producción y aumentar la productividad del trabajo. presentan gran resistencia y son permeables al humo cuando están húmedas. conocida como tripa fibrosa y son destinadas a la producción de embutidos cocinados. Tripas y bolsas sintéticas. facilidad de empleo. Sus características permiten una coloración adecuada al producto. Tripas de celofán. Se producen de poliamidas y son temperaturas de cocinado. Antes de su uso deben lavarse en su interior con agua corriente. estas clases de tripa se utilizan para la producción de todos los tipos de embutidos. principalmente. hasta resistentes a altas 120°C. Impermeables al humo y a la humedad. para embutidos cocinados y ahumados. Se producen de fibras de papel imbibidas en una materia de pegamento y fijada con formaldehído. Son fabricadas con celulosa. Las tripas comestibles se emplean mucho en embutidos frescos. En general. Tripas de celulosa. Tripas de colágeno comestibles y no comestibles. Presentan algunas ventajas como son: resistencia. Son resistentes y utilizadas. Tripas de papel. Son tripas elaboradas a partir de proteína animal y colágeno extraído de pieles y cueros de animales sacrificados. no 70 . fuerza tensil adecuada. Las tripas de celulosa no son comestibles y deben eliminarse antes de consumir el embutido. etc. tamaños diversos y escasa carga microbiana. Algunas de sus ventajas son las siguientes: una forma cilíndrica uniforme. diámetros diversos. DIA-UACh. ahumados.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. resistencia al deterioro. Aplicación. Después se introducen en agua fría para que puedan recuperar su elasticidad (intestino delgado 10-20 minutos y grueso 30-60 minutos) y se dejan escurrir en poco tiempo.

pared delgada y transparente. sin mucosa. Embutido de salchichas. impermeable para el agua y la grasa. Son utilizadas en productos sin ahumar. sin capa muscular Calibre delgado. el humo no se adhiere. (sólo submucosa). fina y transparente. DIA-UACh. encogible. Empleo Embutidos de salchichas y chorizos. incurvado. Especie Cerdo Empleo Embutido de chorizo. brillante. mucosa. pared jejunum. Escasa plástico polietileno. con frecuencia permeabilidad al polipropileno. vapor de agua y CPV-mezcla gases. dilatable. rígida. ileum). Poliamida. delgada.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. coloreada. escasa a los gases. Lisa por dentro y fuera. como embutidos de hígado y otros que se procesan en agua caliente. sin capa muscular. (duodenum. 71 . permiten la salida de grasa ó agua de la masa cárnica. TRIPAS ARTIFICIALES Materia prima Denominación Propiedades especiales Características básica Tripa de Celulosa Lisa por ambas caras. vapor de agua y de celulosa). Tripa de poliéster. Cuadro 5 TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES PARA EMBUTIDOS ESCALDADOS Y COCIDOS Región Tratamiento/presentación Características Intestino delgado Sin volver del revés. Buena celofán transformada en transparente. incurvado. El embutido no pierde su aroma durante el cocinado. Oveja Intestino delgado Sin volver del revés. sin Calibre estrecho. Embutidos escaldados de grueso calibre. permeabilidad al celofán (hidrato consistente. polimerizados.

REQUISITOS PARA EL USO DE ADITIVOS EN ALIMENTOS Que cumplan una función útil. generalmente en pequeñas cantidades. sabor. V. 72 . con la finalidad de impartir cierta(s) característica (s) que mejoren o modifiquen sus propiedades de apariencia. TIPOS DE ADITIVOS Conservadores Antioxidantes Secuestrantes Estabilizantes Texturizantes Surfactantes Saborisantes Colorantes Varios. Que no afecten sensiblemente su valor nutricional. textura o conservación.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA Aditivo alimenticio: es una sustancia añadida intencionalmente a un alimento. Que sean detectables por métodos analíticos. VENTAJAS DEL USO DE ADITIVOS Mayor estabilidad del alimento. DIA-UACh. Que no se usen con el fin de engañar o enmascarar prácticas inadecuadas. Que no sustituyan buenas prácticas de manufactura.

Vehículo de otros ingredientes. Mayor atractivo para el consumidor. Bacterioestático. Extracción de proteína ligante. 73 . DIA-UACh. 2. 5. TIPOS DE ADITIVOS CÁRNICOS SAL Indispensable en cualquier producto cárnico. Mas riqueza y variedad de sabor.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Conservación y/o uniformidad de la calidad. Optimización de procesos. Prevención de enfermedades de origen alimenticio.5% del peso de la fórmula cárnica. Sabor salado característico y único. Uso recomendado: 1. Poder edulcorante de algunos azucares: Sacarosa 100 Dextrosa 60 – 75 Maltodextrinas 30 – 60 Lactosa Sorbitol 27 – 15 40. 3. FUNCIONES: 1. Potenciador universal de otros sabores.5 a 2. Disminución de mermas y costos de operación. 4. AZÚCARES Carbohidratos que confieren sabor dulce.

4 . NITRITOS Y NITRATOS Indispensables por ser los agentes curantes de la carne: nitritos/nitratos de sodio y de potasio. FOSFATOS Indispensables por su gran funcionalidad. Uso recomendado: 0.2 0. Actúan como antioxidantes secundarios 4. Edulcorantes 2. Desarrollar el color rosado de la carne 2.5 a 2.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Tipos mas utilizados: Nombre pH (1% sol.2 4. DIA-UACh.) Nivel (%) Tripolifosfato de Na Hexametafosfato de Na Pirofosfato tetrasodico Pirofosfato ácido de sodio 9.0.15 – 0. Mejoran textura. FUNCIONES: 1. FUNCIONES: 1.5 < 0. Contribuyen al perfil de sabor 3. Inhiben crecimiento de clostridium botulinum.0 % del peso de la fórmula cárnica.5 74 .4 < 0. Uso recomendado: 50 a 200 ppm del peso de la formula de la carne (NOM: 156 ppm).9 10. Acción reductora en curación 5.5 0.8 6. Promotores del color 4. Balanceadores de sabor 3.

butilhidroxitolueno. b) Retardadores de acidez oxidativa de grasas: derivados fenólicos (butilhidroxianisol.5 % del peso de la formula.1 % del peso de la carne en la fórmula. TBHQ). BHT y. Solubilizan proteínas haciéndolas más funcionales. 5. FUNCIONES: 1. FUNCIONES: 1. Conserva el color del producto más tiempo. FUNCIONES: 1. Uso recomendado: 0. Estabilizan el color. 4. Uso recomendado: < 0. BHA. 3. ANTIOXIDANTES Existen dos tipos: a) Aceleradores de curación mediante la acción reductora sobre la metamioglobina y los nitritos: Ascorbato y Eritorbato de sodio.02 – 0.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh. Desarrollo más rápido de color rosa.01 % en relación con el contenido de grasa en la fórmula. butilhidroxiquinona. Tienen actividad antioxidante. 75 . Estabilizan la emulsión. Inhiben la autoxidación de ácidos grasos insaturados evitando olores y sabores ofensivos. Uso recomendado: 0. Al elevar el ph mejoran la CRA. 2. 2.

colorantes. EXTRACTOS NATURALES Permiten estandarizar propiedades sensoriales.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. b) Especias: picantes.05 % del peso de la fórmula cárnica. TIPOS: Oleorresinas (extracción directa por solvente) Aceites esenciales (destilación de aromáticos) FUNCIONES: 1. Dan sabor y color característicos. antioxidantes y bacteriostáticas. DIA-UACh. económicos y versátiles.5 % de la fórmula final. FUNCIONES: 1. 76 . Saborizantes. aromatizantes. TIPOS: a) Hierbas culinarias diversas. aromáticas. POTENCIADORES DE SABOR Acentúan sabores deseados. fenólicas y colorantes. 2. CONDIMENTOS Imparten una base de sabor. Algunos con efecto bacterioestático Uso recomendado: hasta 0. Uso recomendado: 0. son inocuos.

05 % 0. Realza la intensidad de percepción de un sabor al sensibilizar las papilas gustativas de la lengua. 2.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. HUMO LÍQUIDO Proviene de la combustión. Elimina la toxidad del ahumado natural. Efecto bacterioestático 4.5 % 0.5 % FUNCIONES: 1. Simplifica procesos y uniformiza calidad. carbonilos cetonas y aldehídos. TIPOS Y USO RECOMENDADO: Glutamato monosódico Inosinato disódico Guanilato disódico Proteína vegetal hidrolizada 1. 2. Uso recomendado: hasta 0.4 % de la fórmula final.5 % 0. Componentes: ac. Contrarresta el efecto insípido de los ligadores. orgánicos. 77 . COLORANTES Colaboran con una apariencia visual más atractiva. FUNCIONES: 1. DIA-UACh. Proporciona sabor ahumado característico. condensación y destilación de humo gaseoso de maderas naturales. 3. fenoles.

tapioca. EXISTEN DIFERENTES TIPOS: a) Almidones: se disuelven en frío y al calentar se hinchan. guar. FUNCIONES: 1. DIA-UACh. gelifican e incrementan la viscosidad y volumen de la mezcla cárnica. etc. azafrán. Uso recomendado: variable. una red tridimensional e Uso recomendado: 2 a 3.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Uso recomendado: máximo 1. b) Artificiales: prohibidos en productos cárnicos. Uso recomendado: máximo 10% solos o mezclados (trigo. etc. Proporcionar o incrementar rendimiento y ayudar a la textura de un producto cárnico. cúrcuma. etc. Ligar agua y coadyuvante de emulsión de grasas. papa.5 % solas o mezcladas (carragenina. Proporcionar color característico con uniformidad. achiote.) b) Gomas: se disuelven en frío y al calentarse forman incrementan la viscosidad y volumen de la mezcla cárnica. maíz. TIPOS: a) Naturales: rojo cochinilla.) 78 . betacaroteno. estabilidad y bajo costo. karaya. 2.5 % (proteína aislada de soya y caseinatos. color caramelo. FUNCIONES: 1. paprika. agar.) c) Proteínas: actúan igual que gomas y almidones pero con un alto aporte nutricional. EXTENSORES Tienen una gran capacidad de retener agua y de formar geles con estructura similar al gel cárnico.

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