P. 1
Manual Tecnologia de Carnes - Prof. Favio

Manual Tecnologia de Carnes - Prof. Favio

|Views: 2.963|Likes:

More info:

Published by: Claudi Palafox Barcenas on Nov 22, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/31/2013

pdf

text

original

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.

PRESENTACIÓN
El presente manual pretende ser un material de apoyo para la fase práctica de los cursos de Tecnología de la Carne que se imparten en el Taller de Cárnicos del Departamento de Ingeniería Agroindustrial. En tal sentido, el diseño de las prácticas trató de adaptarse a las condiciones de infraestructura existentes en el Taller, las cuales corresponden a las de un nivel de producción semi-industrial.

En lo general, el manual intenta familiarizar al estudiante con los principales procedimientos de manejo y procesamiento de la carne a pequeña escala, basados en los principios de la ciencia y tecnología de la carne por lo cual pueden aplicarse a niveles de producción mayores. Asimismo, se establecen una serie de indicaciones para la toma de datos y la presentación de resultados que permitan una elaboración más sistematizada del reporte de prácticas. Los cuestionarios incluyen preguntas pertinentes que lleven al estudiante a profundizar en los fundamentos de los productos elaborados. De igual modo,se incluye una bibliografía apropiada y disponible para un curso de este tipo.

Agradezco sensiblemente el apoyo técnico y de captura del T.S.U. Leodegario López Martínez, sin el cual esta publicación hubiera demorado más su aparición.

i

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.

1. CURADO Y AHUMADO DE CARNES OBJETIVO Aplicar el curado y ahumado como método de conservación y procesamiento de la carne. INTRODUCCIÓN Desde los griegos y romanos el curado de la carne se asoció con la adición de sal (NaCl) a la carne con la finalidad de conservarla. Progresivamente se fueron agregando otras sustancias para el mismo fin; de este modo el curado de la carne se asoció con adición de sal, nitrato de potasio o sodio y algunas otras sustancias con el propósito de conservar y condimentar la carne.

La reacción de curado que produce el pigmento de la carne curada, en su expresión más simple es la siguiente:

Mioglobina + nitrito

oxido nítrico-mioglobina

El nitrito es el agente crítico en el curado de la carne debido a que estabiliza el color, produce sabor, e imparte un efecto conservador. Además de los nitritos se emplean otros compuestos en la salmuera en la conservación, como azúcares y los fosfatos; la función de estos últimos esta asociada con la mejora de la retención de agua principalmente. Existen diferentes métodos de aplicación del curado, destacando principalmente el curado en seco (aplicación externa de las sales por frotación) y el curado en húmedo (aplicación en forma líquida de una salmuera ya sea mediante inyección y/o inmersión). Este último método es más rápido y eficaz. El curado imparte varias características en la carne entre las que destacan: color y aroma característicos, un efecto bacterioestático y antioxidantes así como una mejor retención de agua.

Por otro lado, el ahumado se puede definir como un proceso de transferencia de calor y componentes de humo con la finalidad de desarrollar un color, sabor y aroma característicos. Dicho proceso implica un secado superficial, la formación de una costra

1

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.

flexible y la fijación de diversos componentes de humo con funciones antioxidantes, bacteriostáticas, coagulantes, colorantes y saborizantes. Deben cuidarse las condiciones de ahumado para evitar la formación de sustancias nocivas como los benzopirenos. MATERIALES Y EQUIPO Tabla para picar. Cuchillos. Tinas de plástico. Palas de madera. Jeringas de 50mL. Agujas del no. 14. Báscula. Ahumado. Aserrín de madera no resinosa (roble, cedro, mezquite, etc.) PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN Se elaborarán dos productos: pollo curado y ahumado y cecina . Cuadro 1. POLLO CURADO Y AHUMADO Ingredientes Un pollo limpio sin vísceras, patas ni pescuezo Salmuera : Agua Sal Cura premier (nitritos y nitratos) Azúcar Ascorbato de sodio Hamine (fosfatos) Glutamato de sodio Sabor humo Condimentos para jamón PREPARACIÓN DEL POLLO Eliminar en la canal la cloaca y residuos de plumas y vísceras. Lavar perfectamente y sujetar las extremidades del pollo al resto de la canal con el hilo. Determinar el peso fresco. Cantidad 1 pieza 1L 40 g 25 g 30 g 1g 20 g 2g 5 mL 3g

2

secar y escurrir. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar hasta lograr una adecuada incorporación. refrigeración.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Pesar. procurando hacerlo de manera uniforme. INYECCIÓN DE LA CARNE La salmuera se inyecta al pollo. AHUMADO Colocar las piezas en el ahumador durante 30 min. pesar y colocar en 3 . COCCIÓN DE LA CARNE Posteriormente al curado la carne se somete a cocción por inmersión en agua a 80°C hasta alcanzar 68°C al centro de la pieza. a 60°C. PREPARACIÓN DE LA SALMUERA Disolver lentamente en forma de dispersión fina los fosfatos para evitar su cristalización. Posteriormente sumergir la canal en la salmuera restante durante 24 hrs en refrigeración para favorecer el curado. DIA-UACh. penetrando en las partes más profundas hasta que su peso se incremente en un 10 a 15%. Pesar.

1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CURADO Y AHUMADO DE POLLOS Preparación de la canal Preparación de la salmuera Curado Por inyección Por inmersión Cocido Escurrimiento Ahumado 4 . DIA-UACh. Fig.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.

CORTADO DE LA CARNE La carne se cortará a lo largo de las fibras musculares en tiras con un grosor de 5 a 7 mm y un ancho de 10 a 25 cm. Colocar la carne en inmersión durante 45min. SECADO Colocar la carne en una jaula de oreo durante 2 a 4 horas dependiendo del grosor de las tiras. sin humedad superficial y un color rojo obscuro o marrón. El producto al final del oreo deberá tener una consistencia plástica. Un método alternativo consiste en colocar la carne en una charola ligeramente inclinada dentro del refrigerador. Voltear la carne a intervalos con la finalidad de lograr un secado superficial uniforme sin llegar a un resecamiento. pesar y medir pH. consistente. Asimismo durante este proceso se da una oxidación importante de la mioglobina al pasar de un color rojo brillante a un café marrón característico del producto. Sal común. 5 . Eliminar el exceso de grasa. la temperatura y humedad ambientales. DIA-UACh. escurrir la carne y pesar. CURADO Se prepara una solución al 3% de sal. ni a la pérdida de flexibilidad de las piezas.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. CECINA INGREDIENTES: ½ Kg de pulpa de cerdo o res. voltear la carne a intervalos y retirar el agua que vaya escurriendo.

sabor. únicamente se sustituirá el aceite por un adobo consistente en una mezcla de chiles secos y condimentos molidos con un poco de agua hasta formar una pasta espesa. DIA-UACh. olor. determinar el pH y evaluar sus características sensoriales: aspecto. Finalmente se realiza un barnizado con aceite comestible en toda la superficie de la carne y es recomendable dejar en refrigeración por un mínimo de 2 días para lograr una maduración de la carne. color. la cual incrementará la suavidad y sabor de la misma. 6 . En esta etapa se debe evitar la posible acumulación de agua en la superficie de la carne lo cual puede provocar su descomposición. consistencia. Al respecto es recomendable mantener la carne en un charola de forma tal que permita retirar el exceso de humedad.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Pesar el producto final. así como voltear las tiras de carne al menos una vez durante esta etapa. En el caso de cecina adobada.

Fig. 4. Por frotación o inmersión en salmuera. Bola. 7. Reposo 3. 2-4 horas. Eventualmente también se adiciona vinagre. 5. ancho 10-25 cm). aguayón. En ambiente fresco o frío. 5. 6. Conservación 7 . 2. en un ambiente fresco frío. Con aceite vegetal o manteca.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. En cajas de madera o plástico. 7. Las piezas (“sabanas”) se doblan. Acondicionamiento/ empacado 8. buscando desecación superficial. DIA-UACh. Pieza de carne OBSERVACIONES 2. Salado 4. Grosor aproximado 5 mm (en sentido de fibras musculares. 3. Fileteado 1. 2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CECINA 1.Oreo 6. Barnizado 8.

Determinaciones sensoriales. Peso del producto terminado (Ppt). Costo aproximado de cada uno de los productos terminados. Obtener las relaciones Ppt/Pf. B. Menciona la normatividad mexicana respecto a los niveles permitidos de los diferentes ingredientes empleados en la elaboración de productos curados. J. Mencione las funciones de cada uno de los ingredientes empleados en la salmuera de curación. USA. 2. REPORTE DE RESULTADOS Rendimiento de cada producto. Discusión de resultados. (1974). Describe el mecanismo de reacción de curado. 8 . The AVI Publishing Company Inc. USA. Food Products Formulary. Determinaciones de pH.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. M. ¿Qué alternativas existen al uso de los nitritos? 3. Peso después de ahumado (Pa). (1986). Madrid Vicente. Muscle as food. Peso fresco (Pf). Pco/Pf.. Peso después de cocción (Pco). L. Pcu/Pf. y López de la Torre G. Volumen 1. (1991). Ed. Komarik. S. P. BIBLIOGRAFÍA Bechtel. Carballo. Peso después de curado(Pcu). ¿ Qué factores favorecen la reducción completa del nitrito a oxido nítrico? 4. CUESTIONARIO 1. Pa/Pco. Manual de Bioquímica y Tecnología de carne. DIA-UACh. Academy Press. España.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. especias y otros aditivos. un mal ligado de la pasta y/o un exudado importante de la grasa del embutido. condimentos. En el molido debe evitarse el embarramiento de la grasa ya sea por el uso de grasa no suficientemente enfriada. debe manejarse refrigerada o congelada. debido a la disminución de pH y aw. DIA-UACh. El tipo de grasa más conveniente para estos productos es la subcutánea. En la mayoría de los casos el producto es sometido al oreo o secado que favorece su mejor conservación.8). esto provocará un secado inadecuado. 9 . Los embutidos crudos se elaboran a partir de carne y grasa subcutánea (entre 20 y 30 %) crudas a las que se añade sales curantes. Al igual que la carne. identificando los factores que intervienen en su procesamiento y conservación. azúcar. para favorecer el secado. 2. INTRODUCCIÓN Los embutidos crudos deben su nominación a que son elaborados sin ningún tratamiento térmico. preferentemente la dorsal por su consistencia y menor facilidad de enrranciamiento. A su vez su calidad higiénica debe ser elevada. o bien por cuchillas poco filosas. EMBUTIDOS CRUDOS OBJETIVO Elaborar un embutido crudo. MATERIA PRIMA La carne para la elaboración de estos tipos de productos es deseable que este madura (pH menor de 5.

condimentos y aditivos autorizados. pimentón y otras especias.1 CHORIZOS Y LONGANIZAS De acuerdo con Madrid (1989). 2000). la eliminación de humedad. es la sustitución del pimentón español por chile deshidratado molido (v. amasada y embutida en tripas naturales y artificiales. el chorizo en sus diversas presentaciones se suele consumir en fresco o escasamente fermentado (madurado). hasta <20°C y <70 % de humedad relativa. Esto favorecerá la fermentación del producto que permite el descenso del pH. guajillo). con una pérdida de humedad de aproximadamente 10%. que se caracteriza por su coloración roja (con excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característicos. el chorizo verde de Toluca). ingredientes y color (v. DIA-UACh. y el empleo de carne de recorte. el ligado de la masa y el desarrollo de sabores y aromas característicos.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 10 . con o sin ahumado. 1986).g. por su variabilidad composicional. consecuencia de su contenido importante de pimentón (Flores y Alvarruiz. dimensiones. sensorial e higiénica. Por otra parte. A menudo. que ha sufrido un proceso de maduración-desecación. 2. En México.g. el chorizo se puede definir como un producto resultante de la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y res y tocino y/o grasa de cerdo adicionada de sal. Durante el secado es deseable partir de temperaturas y humedades altas ( >30°C y >90 % de humedad relativa) en las primeras horas y posteriormente reducirlas de manera gradual. el chorizo mexicano incluye un contenido de grasa que oscila entre el 20 y 30 % (Ramírez y Villegas. Hay que destacar que existe una variedad de chorizos los cuales se diferencian mas que por la forma. Otra particularidad muy generalizada. durante el embutido debe evitarse la presencia de espacios de aire que favorezcan el enrranciamiento y la proliferación de microorganismos aerobios.

Bascula.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Vasos graduados de 1 litro. Pala de madera. MATERIALES Y EQUIPO Molino para carnes con cuchilla y placa con orificios de 6 mm. Tinas de plástico. Tripa natural. Hilo de algodón. Tablas de picar. Potenciómetro. Embutidora con embudo de 2 cm. Refrigerador. Cuchillas. DIA-UACh. 11 .

0 1 10 30 15 5 0. por separado. FORMULACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS Chorizo Chorizo Chorizo de Chorizo con soya Verde Chistorra texturizada Huetamo Cantímpalo g (medidas) g g G g 600 1250 300 23 2.25 T. de cerdo 1530 2 1 5 Tripa de cerdo 968.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Medir pH de la carne. Evitar el calentamiento de la pasta. DIA-UACh. 12 . en el molino montado con una placa de 6 mm.75 5 300 20 200 2.5 3.25 Tripa de cerdo 1456 Tripa de cerdo 588.5 Rocarna (fosfatos) Glutamato Chile guajillo Condimento para chorizo Pimentón dulce 20 Pimentón picante Azúcar Eritorbato de sodio 2 Jengibre molido Anís Vino blanco seco 2 Comino molido 2 Orégano 2.0 1 10 30 15 5 0.5 3.0 1.75 1250 25 5 200 20 4 800 Ingredientes Chorizo Comercial g Carne magra 1000 Recorte de cerdo Grasa dorsal 20 Sal común Soya texturizada 4 Nitritos (cura premier) 0. 3. 2. las sales y los condimentos y mezclar perfectamente en condiciones higiénicas. Pesar. de cerdo 1037 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS 1.5 Color (rojo o naranja) 25 ml Vinagre 1 Canela molida 1 Clavo 1 Pimienta negra Tomillo molido Cilantro Perejil Acelga Color verde (sol.0 1. Cuadro 2.5 Ajo molido 5 Ajo fresco 0. Mezclado: incorporar a la carne y la grasa.5 Total (g) 150 60mL 4 16 50 ml 2 4 2 60mL 2 8(1 cucharada) 5 50 ml 2 16 100 ml 1 3 50 (1 manojo) 50 (1 manojo) 120 (2 piezas) 5 ml T. acuosa) Tripa de cerdo Funda 1061. Pesado de ingredientes. Molido: colocar la carne y la grasa refrigeradas.

se recomienda remojar el chile seco en agua caliente y molerlo antes de incorporarlo a resto de los ingredientes. colocar el producto en una jaula de oreo a temperatura ambiente. DIA-UACh. Desalar la tripa natural e insertala en la boquilla. Con relación al chorizo michoacano (Huetamo).Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. la soya texturizada debe rehidratarse previamente en agua caliente y posteriormente prensarse para eliminar el exceso de líquido. 4. Eliminar el líquido exudado durante esta etapa. Reposo: mantener la pasta en refrigeración (4 a 10°C durante 24 horas) para favorecer la absorción de las sales y condimentos. Oreo ó secado: si no se cuenta con una cámara de fermentación. Para el chorizo verde es conveniente moler el vinagre con los condimentos y las verduras para formar una pasta y prensarla para dejarla lo mas seca posible. Atado: amarrar con el hilo de algodón a intervalos de 10 a 12 cm. Añadir el colorante verde. 13 . durante al menos 2 días. 6. 5. Medir pH. bajar el émbolo para apretar la pasta y eliminar el aire. Embutir evitando que quede aire atrapado en la tripa. Colocar la masa en la embutidora. 7. NOTAS: Para el caso de chorizo con soya. Pesar y medir pH. Embutido: amasar y compactar la pasta para eliminar la presencia de aire.

3 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS Carne y grasa Refrigeradas ó congeladas Molido Placa 6 mm. 4 – 10°C Embutido Eliminar aire en pasta y producto Atado 10 – 12 cm de longitud Oreo 14 . Fig. .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Cuchillas filosas Mezclado < 10°C Reposo 24 hrs. DIA-UACh.

curadas. formación de aroma. con buena capacidad de conservación sin refrigeración. inocuos y no proteolíticos ni lipolíticos. acidificación y consistencia al corte) y estandarizar el proceso y calidad de estos productos e inhibiendo competitivamente el desarrollo de la flora patógena. Para estos productos se han desarrollado cultivos iniciadores ó starters que son bacterias acidofilas (L. Si no son ahumados y se someten a una prolongada maduración. temperatura y humedad óptimas. entre otros) y del género Micrococcus. DIA-UACh. L. ligeramente condimentadas. consistentes al corte y que pueden consumirse en crudo.2 SALAMI FERMENTADO Y MADURADO OBJETIVO Aplicar la fermentación ácida y el secado en la conservación de carne. en picado grueso o medio. INTRODUCCIÓN Estos productos forman parte de los embutidos crudos y secos y son elaborados a partir de carne magra y grasa (< 30%). La elaboración de estos productos debe favorecer el desarrollo de una adecuada fermentación. la adición de sustrato pertinente. por lo que se requiere una buena higiene. estos productos desarrollan un revestimiento o velo blanquecino de mohos así como un pH <5. los cuales permiten controlar los procesos de maduración (enrojecimiento. MATERIAL Y EQUIPO Molino par carne Báscula 15 . mesofilos. casei. 2.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Las características más importantes de estos cultivos son: tolerancia a nitritos y sal (< 6 %). plantarum.

empleando la boquilla de 2 cm. Es deseable que su temperatura no rebase los 4 °C. para evitar el batido de la grasa. Tinas de plástico Palas de madera Tablas para picar Cuchillos Funda de celulosa de 8 cm de diámetro.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. FORMULACIÓN PARA SALAMI FERMENTADO Ingredientes Carne de cerdo Grasa dorsal ó papada Sal Cura premier Glucosa Azúcar Ajo en polvo Pimienta “Yakult” Tripa natural ó celulosa Total (g) Cantidad g 750 250 30 4 3 2 1 0.5 40 mL 1 pieza 1040. Termómetro Higrómetro Cuadro 3. con la placa de 6 mm y cuchilla bien afilada. 3. 16 . Moler la carne y la grasa previamente refrigeradas (es deseable que la grasa este congelada). Embutir en la tripa natural o en funda de celulosa previamente remojada y atada en uno de sus extremos. Mezclar todos los ingredientes y el fermento.5 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALAMI 1. DIA-UACh. La masa debe quedar lo más comprimida posible para eliminar al máximo el aire de su interior. 2. manteniendo las adecuadas condiciones higiénicas hasta obtener una pasta homogénea. Medir el pH de la carne.

4.5.0 Secado u oreo 24 hrs. DIA-UACh. pH<5. El producto fermentado se somete a un secado u oreo a temperatura no menor de 12 a 14°C y descenso paulatino de la humedad relativa hasta alcanzar 55 a 60 % a los 30 días.pH < 5. Medir el pH cada tercer día durante la primera semana y después una vez a la semana. Para ello debe mantenerse una temperatura mesófila (32 a 37°C) y una alta humedad relativa (90 – 95%) que evite un secado prematuro del embutido. sabor y aromas característicos. Eliminar aire Fermentación T° = 12 a 14 °C. Fig. 5.5.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. cuchilla f Mezclar ingredientes y fermento Condiciones muy higiénicas Embutir Tripa de cerdo ó funda de celulosa. HR = 90–95 % 17 . El embutido se somete a una fermentación de al menos 24 hrs ó hasta que su pH sea menor de 5. T° mesófila 32–37°C. El secado se considera terminado cuando su pH es menor de 5 y muestra una consistencia. Disminución de HR hasta 50 – 60%. 4 DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL SALAMI FERMENTADO Moler la carne y la grasa Previamente refrigeradas ó congeladas placa 6 mm.

Frey. ¿ Cuál es la importancia del descenso de pH en la elaboración de estos productos? ¿ Qué sucede con la actividad acuosa del embutido?. REPORTE DE RESULTADOS Curva de perdida de peso. J. México. Evaluación de la calidad de productos cárnicos. Rendimientos. consistencia al corte). ¿Qué características imparte la maduración en un embutido crudo? 3. W. Ed. 6. color. Agroquímica y Tecnología de Alimentos. ¿Qué cambios sufren las proteínas miofibrilares durante la elaboración de estos productos? 7. (1992). BIBLIOGRAFÍA Flores. Describe brevemente los métodos de maduración existentes para este tipo de embutidos. 5. L. y A. Manual de Salchichonería: una guía paso a paso. Lesur. España. ¿Qué características debe tener la grasa y que funciones cumple en los embutidos crudos? 2. (1983). 18 . Curva de descenso de pH. Fabricación Fiable de Embutidos. Trillas. Alvarruiz. CUESTIONARIO 1. IV Chorizos. Mencione los principales microorganismos que componen los cultivos iniciadores así como la función que desarrollan cada uno. Determinación proximal de costos. Editorial Acribia. Características sensoriales del producto (suavidad. sabor.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. ¿En qué principios basa su conservación este tipo de productos? 4. DIA-UACh. Evaluación sensorial respecto a un equivalente comercial. (1986). (ver Anexo II).

Schmidhofer T. La Carne y su Elaboración. “Productos Cárnicos Mexicanos: una necesidad de su revaloración”.. Ramírez. Sinell H. (1994).. Prändl O. Editorial Acribia. Revista: Lácteos y Cárnicos Mexicanos. Fischer A. Cuba. G. Tecnología e Higiene de la Carne. (2000).Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Manev. A. 19 .J. Editorial Científico – Técnica. España. y Villegas de G.F.. DIA-UACh. (1983). S..

DIA-UACh. generalmente con calor húmedo. hielo. estos embutidos son sometidos a un cocimiento suave. Picadora de carne o cutter. 20 . MATERIALES Y EQUIPO Molino de carne con placa de ¼ de pulgada (6 mm). los cuales muestran un alto rendimiento y. emulsificante y espesante refuerzan dicha estabilidad. Si a esto le agregamos su. PRODUCTOS CÁRNICOS EMULSIONADOS OBJETIVOS Elaborar una emulsión cárnica. Finalmente.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Báscula. extensores y condimentos finamente molidos en una picadora o cutter la cual forma una pasta fina o “emulsión”. Identificar los factores que intervienen en la adecuada elaboración de estos productos. relativamente. boloñas y pasteles de carne. Dicha emulsión se forma a partir de la pulverización y dispersión de la grasa en finas partículas que son cubiertas y estabilizadas por la proteína miofibrilar solubilizada. alta vida de anaquel y el ser aptos para su consumo inmediato. INTRODUCCIÓN Estos productos abarcan diversos embutidos que van desde las clásicas salchichas hasta las mortadelas. hasta alcanzar 70°C al centro de la pieza. una alta eficiencia económica que permite su venta a bajo precio. 3. su venta se ha popularizado. Los componentes principales de estos productos son la carne. la grasa subcutánea. los extensores (almidones y/o proteínas vegetales) por su capacidad gelificante. por tanto. Así mismo.

FORMULACIÓN PARA SALCHICHAS Extendida con proteína aislada de soya % 25 12. 25 a 30 %.2 0.29 0.99 0. 000 6.8 6 49.01 ml Opcional Una pieza Var.29 0.79 0. Tinas de plástico. hielo. DIA-UACh. 100.7 0.6 12.5 0.6 14.1 0.8 12.2 0.39 0.01 mL Opcional 1 pieza Var.005 0. De este modo.98 0.4 0. Es obvio que conforme se incrementa el porcentaje de alguno ó de todos estos componentes la calidad de la salchicha disminuye.99 0.19 0.5 1.77 0. 100.58 26.0 0.1 0.7 0.01 ml Una pieza Var.69 2. Cuadro 4. 000 Viena (b) % 67.099 0.1 0.099 0.29 0. 100.5 0.7 0.3 0. Las formulaciones de salchichas encontradas en diversas fuentes observan cierta racionalidad sobre la base de la cantidad de carne empleada. 45 a 50 % y harina. (b) Formulación con alta proporción de hielo y baja en harina. 21 . 000 Ingredientes Recorte de cerdo 65/35 Carne magra de res Carne magra de cerdo Lardo o papada de cerdo Proteína aislada de soya <90% Harina de trigo Hielo picado Sal común Consomé de pollo Cebolla en polvo Polifosfatos (accoline) Nuez moscada en polvo Pimienta blanca en polvo Ajo en polvo Glutamato monosódico Eritorbato de sodio Sal de cura Azúcar Humo liquido Tripa natural Tripa artificial Solución de colorante rojo cereza TOTAL (%) Viena (a) % 34. Funda de celofán para salchicha Viena ó Frankfurt.3 0.3 0.39 0. Funda de celulosa para mortadela.0 25 2.8 2.5 0.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.3 0.90 39.009 0. Embutidora con embudo de 1 cm de abertura.29 0.3 0. los porcentajes de los otros componentes principales varían de la siguiente forma: grasa. 100.85 2.5 Frankfurt % 9.01 ml Una pieza Var.3 0. considerando a la carne magra como el 100%.3 0. 000 (a) Formulación con alta proporción de hielo y harina.72 25 2.29 0.8 5.3 0.009 0. 5 al 15 %.

así como en los tipos de condimentos. La adición paulatina de hielo va acorde con la lenta absorción del agua por parte de la carne y favorece su mejor triturado. Esto favorece una mejor trituración de las fibras que favorecerá la solubilización y retención de agua de las proteínas. Las variaciones más importantes se dan en la calidad de la carne y en su sustitución con extensores. En esta práctica emplearemos un método adecuado a la producción a pequeña escala que permita un picado adecuado y evite la separación de la grasa y el colágeno. Sólo cuando se ha absorbido el total del hielo o agua y la pasta adquiere “ligazón” es adecuado incorporar la grasa. En la fabricación de las emulsiones cárnicas se utiliza una maquina picadora conocida como cutter que permite un picado fino e intenso mezclado de los componentes. El orden de adición en la cutter puede variar. DIA-UACh.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. MATERIA PRIMA En todos los casos la carne y la grasa deben estar refrigeradas o preferentemente congeladas en cuyo caso en lugar de hielo se usará agua fría. pasteles de carne y boloña. Para tal fin es imprescindible moler finamente la carne y tejido graso y enfriarlos antes de someterlos a la cutter. mortadelas. El proceso de elaboración de cada uno de ellos es similar. 22 . Es recomendable que la temperatura de la pasta no rebase los 10°C para evitar la coagulación de las proteínas y la fusión de la grasa. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS A continuación se muestran diversas formulaciones para salchichas. Posteriormente la carne se somete unos minutos en el cutter en “seco” para después añadir las sales y 1/3 de hielo. La proteína de soya debe ser previamente hidratada en una relación de 3 partes de agua fría y una de proteína de soya. El hielo debe ser potable y previamente triturado.

mientras que para salchicha Frankfurt se empleará tripa de celofán o natural de 2 cm de diámetro. Adicionar otro 1/3 de hielo y los condimentos. 1/3 de hielo. DIA-UACh. la sal común. Dejar operar la picadora por otros 2 a 3 minutos hasta obtener una pasta homogénea. Picar durante aproximadamente 3 minutos. es conveniente disolverlo en agua previamente y agregarlo a la pasta hasta alcanzar el color deseado. 10. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA 1. 5. 13. Las piezas se cuelgan y se colocan en el ahumador o en un secador a 50 a 60°C durante 30 minutos y opcionalmente se pueden ahumar durante otros 30 minutos. Posteriormente se coloca la salchicha en agua fría hasta que su temperatura sea de 40°C. evitando que la temperatura se eleve más allá de los 15°C. En caso de adicionar colorante. Colocar las salchichas en bolsas de plástico y refrigerar. Moler la carne y la grasa a través de una placa de 4 mm. Pesar. Picar durante 2 minutos. Cocción. En el caso de salchicha Viena se empleará funda de celofán de 12 mm y un embudo de 2 cm. lo cual facilitará el pelado de la funda de celofán. Si la carne posee una gran proporción de tejido conectivo (pellejo) se deberá moler previamente en una placa de 12 mm. 8. Colocar en la cutter la carne. Parar la maquina para incorporar al tazón la pasta adherida en la tapa. 7. Parar el equipo. la sal de cura y los polifosfatos. 11. La temperatura interna final de la salchicha deberá ser de 70°C. 3. 23 . La salchicha se coloca en un recipiente con agua a 60 °C la cual se irá incrementando hasta 80°C buscando evitar el estallamiento de las fundas. 12.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. En caso de adición de harina o fécula. Secado. 9. Pesar. Adicionar la grasa molida y previamente congelada picando aproximadamente de 2 a 3 minutos. 2. Embutido. Pesar y medir pH. Se debe evitar al máximo burbujas de aire atrapadas en el interior del embutido. 6. El seccionado de las piezas será de 12 a 15 cm. 4. vaciar la pasta a la embutidora y limpiar. éstas se incorporan con el resto del hielo y se mantiene operando la picadora durante 3 minutos.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Picado de carne. adición de condimentos. DIA-UACh. Fig. 5 DIAGRAMA DE FLUJO PARA SALCHICHA Recepción de materia prima Refrigerado Picad Molienda Adición de carne. adición de almidón. Emulsificado Atado Cocido Enfriamiento Refrigeración Vent a 24 . ½ hielo + grasa. fosfatos + 1/2 hielo + sal.

75 15. 25 .47 1.11 2.77 0.85 11. FORMULACIÓN PARA MORTADELA Mortadela1 % 47.11 9. 1 pieza 100 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE MORTADELA.35 7.64 0. El proceso original también incluye una cocción prolongada en hornos ahumadores que resecan la superficie del producto y alargan su vida de anaquel. MORTADELAS Las mortadelas son de origen italiano siendo las más comunes las de Boloña: originalmente se embutían en tripas de cerdo ó en vejigas de ternero ó res.81 17. La grasa dorsal o papada se corta en cubos de 12 mm de lado y se escalda durante 10 a 20 minutos en agua a 80 °C hasta que tome un aspecto cristalino. DIA-UACh.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Molienda fina. 1.99 1. 1 pieza 100 Ingredientes Carne magra de res Carne de cerdo Lardo Hielo picado Grasa dorsal Polifosfatos (accoline) Harina de trigo Condimento para mortadela Sal Ajo en polvo Azúcar Sal de cura Eritorbato de sodio Pimienta molida Solución al 0.18 2.05 Var. refrigerados se muelen en placa de 4 mm.23 0.23 0.05 0.69 0.81 0.20 0.5% de rojo Funda de celulosa TOTAL (%) Mortadela2 % 47. Actualmente se enfundan en tripas de celofán ó de celulosa y a veces en moldes. La carne y el lardo.88 8.73 0.11 Var.05 0. Otra característica de estos productos es que incluyen cubos de lardo o papada distribuidos en la pasta Cuadro 5.59 0.09 11.26 11.

3.30 0. DIA-UACh. Enfriar a temperatura ambiente y refrigerar. Cocción. La temperatura interna final será también de 70°C.00 26 . 2.3 0. 4. Durante este lapso el hielo se agregará poco a poco hasta obtener una pasta ligada. o bien.2 2 0. se coloca en moldes y se prensa.2 2. En caso de realizarse en baño María. La pasta se extrae de la cutter y se mezcla con los cubos de grasa y se embute en tripa de celulosa y se ata.2 2.8 Opcional 1 pieza 100. el producto se coloca en agua a 80°C y se cuece hasta alcanzar 70 °C al centro de la pieza. PASTEL DE CARNE Cuadro 6 FORMULACIÓN PARA PASTEL DE CARNE Ingredientes Carne de res Carne de cerdo Lardo ó grasa dorsal Harina de trigo Pimiento y pepinillos Pimiento rojo Pimiento verde Chile jalapeño Pimienta blanca Sal Consomé de pollo Sal de cura Eritorbato de sodio Hielo picado Sabor humo Funda de celulosa TOTAL (%) Pastel % 28 17 8 6 6. La temperatura de la pasta no debe ser mayor de 10 °C.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.7 2.1 24. La carne y la grasa molida y el resto de los ingredientes se meten a la acción de la cutter durante 4 a 5 minutos. En caso de horneado se aplicará un temperatura inicial de horneado de 65°C hasta alcanzar 95°C.2 0.

Si es el caso. Añadir los condimentos y otro 1/3 de hielo. forrar el molde con una película plástica y llenar eliminando huecos de aire. Adicionar el lardo frío y moler por 2 minutos. Colocar las carnes y sales en la cutter con 1/3 de hielo y operar por 3 minutos. Pasar la pasta a un recipiente donde se añaden los chiles picados en cubos de ½ cm. Colocar en baño maría con agua a 80 °C y cocer hasta alcanzar una temperatura interna de 70°C. Pesar y medir pH. Parar la cutter y juntar toda la pasta al centro del tazón. Enfriar a temperatura ambiente a chorro de agua. En caso de moldeado. 7. evitando que la temperatura de la pasta sea mayor de 10 °C. 2. Operar la cutter hasta obtener una pasta homogénea. Cocción. Cuadro 7. 3. Colocar tapa y prensar. Embutido. Mezclar correctamente.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Colocar en funda de celulosa de 10 cm. evitando que queden burbujas de aire atrapadas. reprensar el molde. mantener por 3 minutos. 8. PASTEL DE POLLO Y DE PIMENTÓN Ingredientes Carne de res Grasa de cerdo Sabor ó sazonador de consomé de pollo Pimienta blanca Humo líquido Accoline (polifosfatos) Harina de trigo Hielo Lardo en cubos Carne de cerdo Pimientos morrones Pastel de pollo gr 800 200 10 5 2 3 100 1000 150 500 Pastel de pimentón gr 800 200 10 5 2 3 100 1000 150 4 pzas. PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE PASTEL DE CARNE 1. (2 rojos y 2 verdes) 27 . 5. Agregar poco a poco la harina y el resto del hielo hasta su adecuada incorporación. 6. 4. usando embudo de 3 cm de diámetro. DIA-UACh. Refrigerar y pesar.

con los siguientes ingredientes: a) Carne de cerdo molida en placa fina. 5.5 5 mL 5 pzas. Cocimiento: el producto se cuece en baño maría a 75 °C durante una hora por cada kilogramo de carne (1 hr/kg) aproximadamente y hasta alcanzar 70°C al centro del producto.5 Ingredientes Carne de cerdo Grasa Ajo fresco Pimienta blanca Sabor humo Pimienta negra TOTAL (gr) 28 . la pasta se coloca en los moldes con película de polietileno y se prensa. DIA-UACh. Una vez cocidos se retiran los moldes. b) Pimientos en rodajas. 3 minutos después se agrega la harina y pasados 2 minutos se adiciona la grasa. para el pastel de pimentón. Enseguida se adicionan los condimentos. se reprensan y se someten a refrigeración. una porción de hielo y el accoline y se opera por 3 minutos. 1257. previamente escaldados.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Cuadro 8. 3. PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR PASTEL DE POLLO Y DE PIMENTÓN 1. en la elaboración de pastel de pollo. Emulsificado: se coloca en la cutter la carne. Después de 24 horas se desmoldan. Efectuada bien la mezcla. según el caso. 4. Moler carne y grasa por separado en placa fina (3 mm) 2. SALAMI COCIDO Salami g 1000 250 5 2. Obtenida una pasta fina y homogénea se pica el lardo en pequeños cubos para mezclarlos en ella y.

2. NOTA: el ajo antes de mezclarlo debe estar finamente picado y la pimienta negra triturada. Enfriar en agua helada para evitar que la funda se adhiere al producto y se refrigera. Esto se hace con la finalidad de formar una cubierta más consistente ó dura y facilitar su desprendimiento posterior. Separar 1/3 de la carne y la grasa picada. ganglios y tendones. PATHÉ DE HÍGADO Pathe g 500 500 7 3 10 3 1023 Ingredientes Hígado de cerdo Grasa dorsal de cerdo Condimento para pathe de hígado. Mezclar los ingredientes con la carne con los 2/3 restantes a la cutter. El cocimiento se realiza en baño maría durante 1 hora a una temperatura de 75 °C para alcanzar 70 °C al centro del producto. Moler la carne y grasa por separado en placa fina (3 mm). 4. 3. 5. Preparación de materias primas: El hígado se lava profundamente y se eliminan canales biliares. 7. Canela molida Cebolla sofrita Accoline TOTAL (g) * PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE PATHÉ DE HÍGADO 1. Colocar el embutido en el deshidratador durante 1 hora. Seguir procedimiento para mortadela y pastel de carne Cuadro 9. Se cura en una salmuera básica conteniendo únicamente sal y cura premier durante 12 29 . 6. DIA-UACh.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR SALAMI COCIDO 1.

5. el hielo. Evaluación sensorial en los productos elaborados comparando con sus equivalentes comerciales. Justifica su orden de adición en la elaboración de una emulsión cárnica. 4. ¿Porqué el tiempo de cocimiento de estos productos es menor que el de otros cárnicos?. pH y rendimientos.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 4. la harina y la proteína cárnica. 5. 2. La cebolla fresca se pica y se fríe hasta obtener un color dorado. CUESTIONARIO 1. horas. 3. Picado: se adicionan en la cutter todos los ingredientes y porciones del caldo de cocción hasta obtener una pasta fina y homogénea. Embutido: se embute en tripa de celofán y se somete a refrigeración. la grasa. de consistencia suave y untuosa. 2. Se escalda junto con la grasa en agua entre 80 – 90 °C durante 20 minutos. Evaluación del cumplimiento de la normatividad oficial de los productos elaborados. Describe la función de los fosfatos. Menciona 2 métodos de fabricación de emulsiones cárnicas. DIA-UACh. REPORTE DE RESULTADOS Determinaciones de peso. Menciona los factores que influyen en la formación y estabilidad de una emulsión cárnica. Molido: la carne y la grasa cocida y enfriada se muelen por separado en placa fina (3mm). 30 . Se dejan enfriar. 3. ¿Qué características fisicoquímicas y microbiológicas deben tener la carne y la grasa empleadas en la elaboración de productos cárnicos emulsionados?. Determinación de tiempos de cocción.

Z. Nieto. El curado de estas piezas se realiza en húmedo. S. Ramírez. Food Products Formulary. INTRODUCCIÓN Este es un producto curado y cocido que se prepara a partir de los perniles de cerdo. Finalmente la pasta formada se coloca en fundas plásticas 31 . BIBLIOGRAFIA Manev. Editorial Científico – Técnica. conjuntamente con otras proteínas. 4. Inc. En algunos casos. USA. Volumen 1. harinas y gomas como agentes ligantes y gelificantes.1 JAMÓN MOLDEADO Y COCIDO OBJETIVO Identificar el proceso de elaboración de jamones moldeados cocidos. la suavización del tejido muscular y la solubilización y la extracción de proteína miofibrilar que actúa.A. V. Diferenciar las características de calidad de un jamón genuino de otro elaborado con extensores.F. (1974). D. algunas empacadoras recurren incluso a la eliminación de músculo oscuro para la elaboración de jamones de alta calidad. UACh. UNAM. los perniles se inyectan previamente para después someterse a un tratamiento mecánico de golpeteo y reposo alternativos que favorecen la absorción de la salmuera y sus componentes. G. (1999). Komarik. Manual de Prácticas de Laboratorio. (1983).L. Cuba.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. S. deshuesados. The AVI Publishing Company. DIA-UACh. desgrasados y con el mínimo posible de tendones y tejido conectivo.. (1986) Curso corto: Taller de Productos Cárnicos. PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS 4. Facultad de Química. La Carne y su Elaboración. Productos Cárnicos.I.

Picadora o cutter Tinas de plástico. impermeables o en moldes metálicos para ser sometidos a cocción en baño María o en vapor. Tripa de celulosa o de celofán para jamón. FORMULACION PARA JAMÓN COCIDO SIN EXTENSORES Ingredientes Pernil de cerdo deshuesado y limpio Salmuera de curación Ligador Cantidad 1 kg 300 mL 20 g 32 . hasta lograr la pasteurización y gelificación del producto. MATERIALES Y EQUIPO Báscula. jugosidad y un sabor y olor característicos de la carne curada. Embutidora Jeringa de 50 ml Aguja No. una textura firme rebanable. 14 Cuadro 10.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh. Este producto debe exhibir un color rosa uniforme. El creciente empleo de extensores como la proteína aislada de soya y almidones ha incrementado los rendimientos y la eficiencia económica de estos productos en detrimento de la genuinidad de los mismos.

DIA-UACh. 6. Se pone la tapa y se prensa el molde. Sí se desea un mejor y más rápido curado se inyectan los trozos con la salmuera. 33 . Cuadro 11. Pesar. Se deshuesa el pernil y la espaldilla y se elimina el exceso de grasa. La pasta se refrigera por 24 hr. Tomar tiempo. empezando por disolver los fosfatos.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Se prepara la salmuera. 4. favorecer la penetración de la salmuera y la formación de un líquido pegajoso y blanquecino que junto con el ligador va a formar un pegamento que. Una vez reposada la pasta se coloca en moldes previamente cubiertos con película de polietileno y se envuelven correctamente para evitar que se vaya a salir la pasta. Se coloca el resto de la salmuera con la carne y el ligador en un recipiente hondo y se golpetea con un objeto contundente y de área amplia para lograr abrir el tejido de la carne. pellejo y restos de sangre. Pesar antes y después de limpiar la carne. unirá con firmeza los pedazos de carne. Se colocan los moldes a cocimiento en ollas con agua a no más de 80°C dando una hora por cada kilogramo de pasta. 2. Si la temperatura interior ha alcanzado los 68 a 70°C. 5. La carne se corta en trozos de 250 gr y se suaviza. 3. SALMUERA DE CURACIÓN Ingredientes Agua Hamine (fosfatos) Sal Azúcar Cura Premier (nitritos y nitratos) Condimento para jamón Sabor humo Glutamato de sodio Ascorbato ó eritorbato de sodio Cantidad 1 lt 25 g 35 g 30 g 25 g 5g 5g 2g 1g PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO 1. los moldes se pueden retirar. al cocer. Medir pH. Se refrigera para tenerla lo mas fría posible antes de usarse.

se enfrían con agua y se refrigeran durante 12 h dentro del molde. Pesar y medir pH. 7. Se desmolda el jamón y se puede envolver en fundas o en papel encerado. Se reprensan las piezas.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 34 . 8. DIA-UACh.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.6 DIAGRAMA DE FLUJO PARA JAMÓN MOLDEADO Y COCIDO Recepción de materia prima Deshuesado Troceado Adición de salmuera (30%) Masajeado Reposo Moldeado Cocción Reprensado Preenfriado Refrigeración Desmoldado T° ambiente 3 – 4°C Baño María a 80°C. 1 hora/kg pasta. T° final centro 68°C 35 . DIA-UACh. Fig.

Ventajas y desventajas de cada uno. México. Editorial Trillas.W. W. Siegel. Environmental Temperature and Pump Level on Yield. J.J.. (1983). 5. España. Cálculo proximal de costos Evaluación sensorial del producto respecto a un equivalente comercial. Describe 3 métodos de cocción jamones moldeados. Binding Strength and Exudate Composition in Sectioned and Formed Ham.A. ¿ Que características debe tener la materia prima cárnica para la elaboración de este producto? ¿Por qué es importante eliminar la mayor cantidad posible de grasa y tejido conectivo?. 1083. Determinaciones de pH.M. Describe la función y los efectos del malaxado o masajeo en la elaboración de jamón moldeado. Manual de Salchichoneria. España.. Bind. Describa los elementos más importantes en la relación a la normatividad en la elaboración de jamones moldeados.. Lesur. Fischer A. Sinell H. D.. (1994).. 2. Fabricación Fiable de Embutidos. 47(1982).331. Cassydy y S.D. Tecnología e Higiene de la Carne. Norton: Meat Massaging: The Effects of Salt. J. Editorial Acribia. R. Phosphate and Massaging on Cooking Loss. Schmidt und H.. DIA-UACh. (1992). REPORTE DE RESULTADOS Cálculo de rendimientos: carne/pasta y carne/producto terminado. T.. 36 . 43 (1978). 4. 3.Food Sci. L. ¿Cuál es la función y los efectos del uso de extensores en la elaboración de jamones moldeados?.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Gitt.R. Schmidhofer T. BIBLIOGRAFIA Frey . CUESTIONARIO 1. G. Prändl O. Simon: Ham Massaging: Effect of Massaging Cycle. Theno. and Color of Intermittently Massaged Hams.G. Zaragoza. D. Food Sci. Editorial Acribia.

Asimismo se busca aprovechar partes del animal de escasa demanda como es la cabeza del cerdo. El proceso de elaboración de estos productos es relativamente sencillo.5 cm de lado. la lengua. condimentados. Ollas. Posterior a su curado las piezas son sometidas a cocción. debido al empleo abundante de gelatinas y gomas en sustitución del tejido muscular del producto original. deshuesado. los cueros y los rabos. 4. El resultado final es la formación de un gel en el cual quedan incorporados los cubos de carne. Hacha o sierra eléctrica. MATERIAL Y EQUIPO Hornilla de gas o leña. a tal punto que en algunos lugares se les conoce como mosaicos. Variantes de este producto pueden llevar otro tipo de carnes de otras especies en diversas proporciones o moldearse en canastos tejidos de hoja de palma o en tripa gruesa pero manteniendo una consistencia gelatinosa. DIA-UACh. Cuchillos. moldeados y sometidos a un cocimiento suave que favorezca la solubilización del colágeno. Bolsas de plástico. picado en gruesos cubos de 1. cuero y en la menor proporción posible de grasa. INTRODUCCIÓN El componente principal de este tipo de producto es cuero de cerdo. el cual provee el colágeno necesario para la formación del gel o gelatina. 37 .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Asimismo se percibe una reducción en la calidad de estos productos. Moldes prensa metálicos.2 EMBUTIDOS DE GELATINA: QUESO DE PUERCO OBJETIVO Identificar el proceso de elaboración de un producto embutido moldeado en gelatina.

obtener una 38 . Al término del curado se procede a cocinar con la misma salmuera y agua adicional hasta cubrir la cantidad de carne que se tiene. Nota: la cabeza se tiene que partir a la mitad. Por cada kilogramo de material cárnico se adiciona: 5 g de sabor queso de puerco 2. 3. manteniéndose ésta en refrigeración durante 24 hrs a 2 – 3 °C. Palas de madera. Lavar y depilar perfectamente la cabeza. El curado es por inmersión en salmuera.5 g de ajo molido 5 g de Cura Premier. DIA-UACh. 6. 7.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Tablas de picar. cuero y otros tejidos que se incluyen y posteriormente picarlos en trozos pequeños. Un índice práctico del cocido consiste en que los dedos. eliminar los sesos. Molino para carnes. Nota : después del picado se recomienda escurrir la grasa que contenga para mejor calidad en el producto final. Tinas de plástico.5 g de cilantro molido 2. La preparación de la salmuera se hace con los siguientes ingredientes: 60 g/l de sal y 25 g/l de cura premier. codillos. 2. al apretar la oreja. separar la lengua y despegar la máscara. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO DE PUERCO 1. 8. La carne ya picada se mezcla con los condimentos. 4. La carne se pica en cubos muy finos. Cuando las piezas ya están cocidas se sacan de la marmita y se dejan enfriar para que puedan deshuesarse manualmente. se deslicen fácilmente dentro de ella. 5.

En caso positivo se sacan los demás moldes y se dejan enfriar. sumergiéndolo en agua a una temperatura de 70-80 °C durante 20 minutos. 39 .) y se prensa el contenido introduciendo la tapa. se saca el molde y se destapa para observar si el queso de puerco este bien prensado. 9. Al día siguiente el queso de puerco ya esta enfriado hasta su centro. Transcurrido ese tiempo. Este producto es de corta duración aún en refrigeración debido al alto contenido de grasa y de proteína en forma de gelatina. Se llenan los moldes (3 kg aprox. Se saca del molde y se enfunda. 12. 11.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Los moldes son introducidos al cuarto de refrigeración durante 24 horas a 2-3 °C. DIA-UACh. El producto se vuelve a cocer. en caso negativo se hace un reprensado. 10.

ajo. DIA-UACh. Fig. nitritos. sabor a queso de puerco Picado Condimentado Moldeado Cocción 20 minutos Reprensado y refrigerado 3 – 4 °C. sal) Curado 12 hrs Hasta suavización de orejas Cocido Deshuesado Cubos de 1 cm3 Cilantro. 24 hrs Desmoldado y empacado 40 .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 7 DIAGRAMA DE FLUJO Cabezas de cerdo partidas Limpieza Separación parcial de careta Quemado de cerdas Salmuera (agua.

Ramírez S. ¿Qué alteraciones principales sufren este tipo de productos y qué microorganismos la provocan?. ¿Qué factores afectan la consistencia de un gel de colágeno ó grenetina? ¿Qué es un grado Bloom (°B)?.F.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. y R. 6. Biochemical. 231. REPORTE DE RESULTADOS Evaluación sensorial Determinación de costo aproximado Rendimiento de materia prima a producto terminado.. and Nutritional Characteristics of Collagen in Food Systems. Adv. Describa el proceso de elaboración de grenetina. ¿ Qué características presenta un gel de grenetina o colágeno? 5. 2. A. DIA-UACh. Functional. ¿Qué cambios suceden en el tejido conectivo durante su calentamiento? ¿Qué tipo de calentamiento (tiempo y temperatura) favorece la mejor consistencia de la gelatina?. A. Mexicanos. Productos Cárnicos Revista: Lácteos y Cárnicos Mexicanos. CUESTIONARIO 1. Henrickson: Chemical. ¿Cómo cambian estas proteínas conforme aumenta la edad del animal? ¿Cómo afectan la calidad de la carne? 3. 4.L. 28 (1982). BIBLIOGRAFIA Ashgar. y Villegas de G. Food Res. (2000). ¿Qué son las proteínas del estroma? ¿Cuál es su importancia tecnológica?. 41 .

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. c) de la temperatura de proceso empleada. Este tipo de determinaciones se realiza durante estudios muy detallados en laboratorios especializados. INTRODUCCIÓN En 1809 Nicolás Apper concluyó: “los alimentos que se pretendan conservar se han de calentar en recipientes cerrados durante un tiempo suficiente para garantizar su conservación”. la cual es suficiente durante 3 minutos para destruir cualquier bacteria formadora de esporas. 5. DIA-UACh. la industria de las conservas ha experimentado un fuerte desarrollo. La esterilización es un tratamiento por calor que destruye tanto las formas vegetativas como las esporas de los microorganismos y permite conservar los alimentos durante largo tiempo sin ninguna otra medida de conservación. Sin embargo. La temperatura de esterilización empleada en el ámbito industrial es de 121 °C. CONSERVAS CARNICAS OBJETIVO Aplicar el método de conservación de las carnes por calor en recipientes herméticamente cerrados. A partir de entonces. b) de la velocidad de penetración de calor al centro del envase o lata. Actualmente se cuenta con métodos bastante precisos para determinar los parámetros de esterilización en la industria. 42 . el tiempo total para esterilizar una conserva dependerá: a) del tamaño del envase o lata.

DIA-UACh. verificar el cierre hermético. Al terminar la esterilización. 3. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS CÁRNICAS 1. Cuchillos Tabla para picar Tinas de plástico Balanza.0 con acidulante (vinagre ó ácido cítrico). 5. MATERIALES Y EQUIPO Agotador Olla express Frascos de vidrio de 350 ml de tapa metálica de rosca y sello de hule.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. enfriar los frascos en agua a temperatura ambiente y almacenar en lugar fresco y seco.5 – 5. Golpear la base del frasco para eliminar burbujas de aire y alimento. Envasar en caliente tratando de mantener una relación de 60% de material sólido y un 40% de material líquido. (Manejar una relación de 60% de sólidos y 40% de líquido). 4. Elegir la formulación de algún guiso cárnico y prepararlo. lo cual es abordado a profundidad en otro curso. 6. Esterilizar los frascos y tapas en agua a ebullición durante 15 minutos. Dejar un espacio de cabeza de 5 mm. limpiar la boca del frasco de residuos de 43 . 2. Esta práctica únicamente busca ilustrar el proceso de elaboración de conservas cárnicas sin ahondar en la determinación de los parámetros de esterilización mas apropiados. De ser necesario ajustar el pH entre 4. Determinar el pH. taparla y esterilizar siguiendo las indicaciones del profesor. Pasar el frasco por el túnel de agotamiento y tapar firmemente. Colocar los frascos en la olla express.

¿ Cuál es la normatividad existente respecto a alimentos enlatados en México? 44 .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Cambios más importantes que ocurren en las diferentes proteínas cárnicas durante el calentamiento. 8 DIAGRAMA DE FLUJO PARA CONSERVAS CÁRNICAS Elaboración de guiso Esterilización de frascos ó latas 15 min. Agotamiento Túnel de agotamiento Cerrado de envase Esterilización 121°C Enfriamiento CUESTIONARIO Hasta 30°C. Describe brevemente el procedimiento para el cálculo de los parámetros de esterilización de conservas en lata. DIA-UACh. 3. Tipos de deterioro bacteriano y físico de las conservas cárnicas. 2. 4. revisar cierre hermético 1. 93°C Envasado en caliente Mínimo 70°C Dejar un espacio libre de 5 mm. Fig.

45 . Tecnología e Higiene de la Carne. USA.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. (1994). Cuba. España. The AVI Publishing Company. Food Products Formulary. Komarik. Manev. Conservas de Carne en Lata. G. (1969). BIBLIOGRAFIA Prändl O.. Sinell H. S.. DIA-UACh. Schmidhofer T. (1974). Inc.J. Editorial Acribia. Fischer A. Volumen 1.L... Editorial Científico – Técnica.

Para obtener estos productos se emplean maquinas como deshuesadoras. ELABORACIÓN DE CARNES REESTRUCTURADAS OBJETIVO Identificar y aplicar algunos métodos de elaboración de carnes reestructuradas. 6. Así mismo se ha recurrido al uso de extensores que van desde los concentrados de proteína de soya hasta harinas de cereales. MATERIAL Molino para carne Báscula Tinas de plástico Palas de madera Cuchillos Prensa para galletas Moldes 46 . INTRODUCCIÓN La búsqueda de un mejor aprovechamiento de las diferentes porciones de la canal.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. ha llevado a modificar la estructura de la carne para posteriormente reformatearla de modo que se logre una estructura y una preparación que la haga más atractiva para su consumo. molinos. extrusores y troqueladoras entre otros. ligado y especialmente la textura y el atractivo sensorial. Las áreas en la que se ha enfocado el desarrollo de estos productos se han centrado en el mejoramiento del rendimiento. picadoras. DIA-UACh.

sal y glucosa y extruida ó formateada en tiras delgadas que son posteriormente congeladas y secadas aproximadamente 12 horas a 150 °F. ajo. Pesar. Guardar en bolsas de celofán.97 0. ahumada y secada.08 ml 0.29 0. El jerky reestructurado se elabora a partir de carne molida. nitrificada. azúcar. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea. Cuadro 12.08 ml 0. opcional.48 0. 2. Pesar. Esta ha evolucionado a un proceso donde la carne es marinada. 47 .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.40 0.19 0.08 ml Opcional Opcional 100 1. FORMULACIÓN PROPUESTA Cantidad % Ingredientes Carne magra molida de res Ajo Pimienta blanca Sal Azúcar Glucosa Cura premier Sazonador para carne Salsa inglesa Salsa de soya Acido cítrico ó vinagre Salsa picante TOTAL % PROCEDIMIENTO 97.48 0. JERKY Es un producto elaborado por los indios americanos quienes simplemente separaban tiras delgadas de carne de los animales de caza y la secaban lentamente al sol o al viento ó sobre fogatas. Colocar en el secador a una temperatura de 60 . condimentada con pimienta.65 °C hasta lograr una textura firme y flexible. DIA-UACh. 3.19 0. Colocar la masa en una prensa de galletas ó en una manga pastelera con dulla y extruir la pasta en láminas delgadas en una charola engrasada.

9 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE JERKY Recepción de materia prima Moler la carne Pesar carne e ingredientes Mezclar la carne con ingredientes Extruir la pasta en láminas delgadas Secado en horno a T° 60-65°C Empacado / venta 48 . Fig. DIA-UACh.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.5 % Agua 86.78 Sal 1.161 Nuez moscada 0. para darles una forma cilíndrica y cortar en piezas de 9 cm de largo.52 Cebolla en polvo 0.5 % Proteína de soya 1% PROCEDIMIENTO 1. Agregar el resto de los ingredientes excepto el pan molido y cocinar hasta formar una masa que se despegue de la olla.444 Mezcla para cobertura de croqueta Harina de trigo 12.76 Harina de trigo 22. la sal y la cura en una olla y cocer hasta la evaporación casi completa del agua.842 Ajo en polvo 0. 49 .3 Pan molido Variable TOTAL % 100. el agua. 4. 3.467 Pimienta negra molida 0.2 Agua 34. DIA-UACh. Moler la carne en placa de 4 mm 2. 5. FORMULACIÓN PROPUESTA Ingredientes Cantidad % Recorte de cerdo 39. CROQUETAS DE CERDO Cuadro 13. Envasar en bolsas de polietileno.350 Sal de cura 0. Colocar la carne molida. Vaciar la masa en charolas para su enfriado a temperatura ambiente y colocarla en la embutidora con embudo de 2 cm. Sumergir las piezas en la mezcla para cobertura y revolcar en el pan molido.064 Glutamato de sodio 0.

6 % Fécula de maíz 19. Incorporar todos los ingredientes de la mezcla de croquetas 2. 4. 65°C). 5.5 % Cebolla 0. FORMULACIÓN PROPUESTA Cantidad Ingredientes Carne de pollo cocida y deshuesada 1 kg Mezcla para croquetas 500 gr Agua 0. CROQUETAS DE POLLO Cuadro 14.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.1 % Ajo 0.3 % Comino 0. Batir hasta lograr una mezcla suave y libre de grumos. Enfriar la masa y formar las croquetas. En una olla colocar la mezcla con el agua y la carne de pollo.9 % Cilantro 0. Calentar hasta que la mezcla espese (aprox.3 % Sal 3. 50 .1 % Pan molido 50 % Ingredientes para empanizado Clara de huevo y pan molido PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR CROQUETAS DE POLLO 1. Envasado. DIA-UACh.3 lt Carragenina 20 gr Ingredientes para mezcla de croquetas: Consomé de pollo 3. 3.5 % Leche en polvo 19.

La carne se pasa por una placa de 5 mm. la grasa en placa de 3 mm y la PES hidratada por placa de 3 mm. Después de picados los componentes se mezclan con los aditivos y condimentos hasta lograr una masa homogénea y.5 65 20 10 0. Estos productos pueden contener de 10 a 25 % de grasa. cerdo ó con mezclas de las mismas en distintas proporciones.5 2 2 0. cebolla fresca o deshidratada. 2. refrigeradas y los recortes grasos.5 PROCEDIMIENTO PARA SU ELABORACIÓN 1. Pueden elaborarse con carne de res. DIA-UACh. PRODUCTO TIPO HAMBURGUESA Estos productos se elaboran con carne y tejidos grasos y mezclados con sal. Se emplean a menudo proteínas extendidas de soya (PES)hidratadas en agua (70°C durante 35 a 40 minutos) en una proporción de PES/agua de 1:1. Las materias primas son carnes de calidad media. Cuadro 15 Ingredientes Res % FORMULACION Res y cerdo % Cerdo % Carne magra de res Grasa de res Carne magra de cerdo Grasa dorsal PES: agua (1:1) Pan molido Sal Cebolla Condimentos (al gusto) 53 10 30 2.5 25 5 40 10 15. aromatizantes. y pueden incorporarse PES hasta en un 30%. Después de congelar se colocan en bolsas de plástico o en cajas de cartón y se almacenan inmediatamente. 1:2 ó 1:3. posteriormente. oveja. especias y antioxidantes para alargar su vida de almacenamiento.5 2 2 0. formar las hamburguesas. 3.5 2 2 0. 51 .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.

Editorial Científico-Técnica. Cuba. Manev.J.. Editorial Acribia. Academic Press. España. Describa el proceso de otra carne reestructurada. CUESTIONARIO 1.S. (1994). Muscle as Food. Tecnología e Higiene de la Carne. Discuta la importancia de la elaboración de carnes reestructuradas y sus ventajas. Ed. BIBLIOGRAFIA Bechtel . Sinell H. 52 .P. Inc.J. DIA-UACh. (1986).. U. El producto se almacena a –20°C. 2.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. ¿ Cuáles son los principales ingredientes en la elaboración de estos productos? 3. G.. fritos o a la plancha sin la necesidad de descongelarlos. Prändl O. Schmidhofer T. La carne y su Elaboración.A. Zaragoza. (1983). Fischer A.. lo que le da una vida útil de 90 días y pueden cocinarse a la parrilla.

ANEXOS 53 .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.

Cl. ya que están relacionados con el rendimiento. Añadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.0 la CRA es máxima. Pesar 10 g de muestra 2. etc. Na. de la concentración de proteínas hidrofilicas y de la presencia de iones (Ca. El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción. la condición postmortem del animal y el tiempo de almacenamiento. una baja en la CRA. El análisis de estos factores es muy importante. PO3.). excepto de productos conservados por adición de ácido o producción de este por bacterias lácticas. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos.8 a 6. K. y esta a su vez depende del pH. siendo generalmente los productos cárnicos de baja acidez. DETERMINACIONES FISICOQUÍMICAS DE LA CARNE DETERMINACIÓN DE pH. DETERMINACIÓN DE pH PROCEDIMIENTO 1. I. 54 . por tanto. La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. DIA-UACh. mientras a un punto lejano de estos provoca la desnaturalización de proteínas y. Al tener un pH alto es más fácil que se contamine bacteriológicamente.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. INTRODUCCIÓN El pH de la carne depende de varios factores. A un pH de 5. HUMEDAD Y ACIDEZ. La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA). entre otros.

Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo. Añadir 75 ml de agua destilada. Pesar 10 g exactos de carne molida. Tomar 25 ml de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. usando fenolftaleina como indicador. Después de este tiempo. 5. 4. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Pesar 10 g de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Después de leer el pH de la carne.01N. 4. Extender la muestra en la base de una caja de petri. 3. 3. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml y aforar con agua destilada. Evite el exceso de secado.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD 1. enjuagar el electrodo con agua destilada. Secar en un horno a 100 °C durante 24 horas. V(NaOH) x N (NaOH) x Meg (ac. colocar durante 30 minutos la caja de petri en un desecador. 6. 5. Esta determinación debe hacerse por triplicado. láctico = Peso de la muestra f= factor de disolución x 100 55 . Titular con NaOH 0. ya que pueden volatilizarse otros compuestos. DIA-UACh. Informar como porcentaje de ácido láctico. Si esta se va a utilizar para determinación de grasa. Se prepara un blanco usando 100 ml de agua destilada. conservarla en desecador hasta que sea usada. 2. 4. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ (como ácido láctico) 1. láctico) x f % ac. Moler junto con 200 ml de agua destilada. 5. 3. 2. Estandarizar el pH en el potenciometro con buffer de fosfatos con pH = 6.0.

MATERIAL Y EQUIPO Balanza granataria Horno de desecación Desecador Potenciometro Molino de carne o mortero Licuadora Cajas petri Probeta de 100 ml Vaso de precipitados de 250 ml Solución buffer de fosfatos (pH = 6) Manta de cielo Matraz volumétrico de 250 ml Bureta Soporte universal Matraces Erlenmeyer de 150 ml Embudo de cristal Hidróxido de sodio 0.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.01 N Fenolftaleina Aceite vegetal Centrifuga Prensa de queso Tubos de centrifuga (4) Cuchillos Pipeta de 10 ml Piseta Varilla de vidrio Papel filtro Whatman 1 Papel de aluminio Baño María Solución de NaCl 1 M Solución de NaCl 0. DETERMINACIÓN DE AGUA LIBRE PROCEDIMIENTO 1. 3. 2. colocar tres hojas de papel filtro Whatman numero 1 a cada lado del papel aluminio. El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre el total de humedad determinada por el método de secado en el horno. Puede utilizarse una prensa para queso u otro tipo de prensa. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la perdida de humedad.6 M 56 .5 g de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio taradas de 5 x 5 cm. 4. DIA-UACh. Pesar aproximadamente 0. Presionar la muestra durante un minuto.

60 40 Stokinettes 0. Deshuesado y recortado.46 Rendimiento Producción Precio de venta Total : precio de venta Menos: costo directo de producción Utilidad neta = 85 % = 10. Empacado Fundas 3 pzas.200 kg = $ 65.75 5.500 kg 132 5.00 .000 kg Sales y condimentos $ 38. DIA-UACh.80 3. EJEMPLO DE PLANEACIÓN DE ACTIVIDADES.00 $ 456.20 $ 14. II.17 100.54 $ 64.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Forjado y Moldeo 4. OPERARIOS Y CÁLCULO DE COSTOS DE PRODUCCIÓN DE CÁRNICOS Cuadro 1.54 57 . ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO 2 OPERARIOS: EN 182 MINUTOS. 46. Cocido Pernil 12. CANTIDAD DE INSUMOS.300 kg 10 182 min. 3. Preparación salmuera y curado.562.030 Kg Gas 1.00 4.54 $ 562.00 kg = = = $ 663.40 Detergente 0. 3.00 2. TIEMPO. 2.46 $ 100.00 3.17 14.40 3.75 1.00 25.46 16. TIEMPO UTILIZADO EN MINUTOS COSTOS CANTIDAD DE MANO DE PRECIO INSUMOS OBRA ACTIVIDAD TOTAL UNITARIO DE INSUMOS 1.80 46.

FORMULACIONES BUTIFARRA COCIDA La butifarra es un embutido que puede ser elaborado crudo. grasa. Se hace un picado fino.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. se amasa la pasta y se le agregan sal. y en algunos casos sangre o vísceras del cerdo. Este producto es muy común en España y probablemente tuvo su origen en Cataluña. FORMULACIÓN PARA BUTIFARRA Ingredientes Recorte de cerdo Sal Pimienta Sal de cura Sal de ajo Laurel Clavo Ajo fresco Cebolla fresca Pimienta gorda Cantidad gr 1000 g 20 g 3g 1. dependiendo del tipo que se elabore.5 g 1. Cuadro 2. Se unen los extremos dándole la forma de herradura característica. escaldado o cocido. sal. especias. Para la elaboración de la butifarra se requiere carne fresca. se utiliza carne. III. pimienta y las demás especias.5 g 5 g/l 1 g/l 5 g/l 10 g/l 2 g/l PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR BUTIFARRA 58 . DIA-UACh. donde se elaboran butifarras blancas. Enseguida se embuten en las tripas y se dividen en butifarras de 15 cm aproximadamente. negras o estilo catalán.

2. sal común. clavo y ajo. 1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR BUTIFARRA Recepción de materia prima Trocead o Molido Adición de sales Adición de ingredientes Mezclad o Embutid o Escalde Agua con laurel. pimienta y clavo. Se añade a la mezcla un diente de ajo. tomillo. 5. media cebolla. Se saca y se deja secar a temperatura ambiente. Escaldar en agua a temperatura de ebullición donde contiene laurel. a 90°C 59 .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. mejorana. mejorana. cebolla. Fig. 3. durante 20 minutos. pimienta. sal de cura y los demás ingredientes. Moler la carne en la cutter. tomillo. Se embute en la tripa natural o artificial 4. o hasta cuando el centro de la pieza alcance los 65 °C. 1. DIA-UACh.

clavos. lavadas y secadas.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. coliflor. canela. etc. CARPACCIO INGREDIENTES: Lomo de cerdo congelado 250 gr Anchoas desaladas. chiles jalapeños. pimienta gorda. entre otros) 30 g de cebolla fresca 60 . DIA-UACh. Alcaparras Cebolla picada Mostaza de dijón 1gr 1 gr 1 gr Pepinillos picados 1 gr Para 100 gr Preparación de vinagreta para el carpacio Para unos 15 cl (150 ml) de vinagreta Sal Pimienta recién molida Vinagre de vino Aceite de oliva 5 gr 2 gr 10 ml 100 ml POLLO EN ESCABECHE INGREDIENTES: 300 g de carne deshuesada de pollo 300 g de verdura (zanahorias. fileteadas.) 160 ml de vinagre 340 ml de agua 10 g de sal 8 g de especias (hierbas de olor. brocoli. mostaza. orégano.

Aceite. orégano. Retirar del fuego y adicionar el vinagre. Ebullición 5 min. Cebolla. 4. Frasco 315 ml 20 min. canela. colocando capas alternadas de verdura y pollo. etc. mejorana. 3. Llenado de frascos 40 % del total Vinagre aromatizado al 40% 2.5 % de sal. Finalmente colocar una cucharada del aceite dejando un espacio libre de 5 mm. Acitronar la cebolla y los ajos en el aceite y reservar. DIA-UACh. mostaza. 2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR POLLO EN ESCABECHE Mezcla de pollo y verduras 10 ml aceite/fco. 10 g de ajo fresco 30 ml de aceite vegetal. Colocar las especias y la sal en los 340 ml de agua y calentar hasta formar una infusión. clavo. 3. Llenar los frascos. Mezcla de pollo y verduras.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 5. pimienta gorda. PROCEDIMIENTO 1. Fig. Picar las verduras y el pollo y cocerlos hasta suavización en agua a 80°C. 2 % especias (tomillo. laurel. 60 % del total Cebolla y ajos Acitronados y aceite de fritura 5% de mezcla de pollo y verduras. 4. 2. 6. Zanahorias y ajos. Cerrar perfectamente los frascos y esterilizar en baño María a 93°C. a 93°C Esterilización de frascos Choque térmico 61 . Consultar con el profesor el tiempo de esterilización. Colocar en capas: 1. 2. Enfriar en agua hasta alcanzar temperatura ambiente.

DIA-UACh. 6. cabeza. cabeza (partida por la mitad). LONGANIZA BLANCA La longaniza blanca ó morcilla blanca es elaborada con partes no muy comerciales del cerdo como por ejemplo el corazón. Condimentos por cada kilo de carne: 1Cebolla picada ó 3 gr en polvo. hígado. 5. 2. CHORIZO DE TOLUCA El chorizo de Toluca es reconocido desde hace 3 siglos. Refrigerado : mantener en frío ó consumir inmediatamente. 4. 3.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. libre de tendones y pellejos. se hace con carne de cerdo tierna. Embutido: vaciar la masa cárnica en el molino con embudo y se procede a embutir en tripa natural o funda de celulosa. Escalde: sumergir la longaniza en agua hirviendo hasta alcanzar los 60°C en el interior del producto ó hasta obtener el color característico. hígado. Mezclado: incorporar a la masa cárnica los ingredientes mencionados. limpia completamente. 25 gr de sal 1 gr de ajo 1 gr de pimienta roja perejil al gusto PROCEDIMIENTO PARA SU ELABORACIÓN 1. 62 . Molido: se debe moler en la cutter las partes a utilizar como el corazón. la carne queda dura y resulta muy indigesta. Si no se limpia bien al momento de cocinar el chorizo. Atado : el atado se hace cada 10 ó 15 cm de longitud. todas molidas.

2 piezas de tripa natural o de celulosa.5 gr de chile pasilla. INGREDIENTES : 1 kilo de carne de cerdo de primera. 10 gr de paprika. 0. pellejos o tendones. 4 g de nuez moscada 4 g de orégano 2 g de sal de cura 40 ml de vino blanco 63 . 4. 25 ml de vino blanco (vodka). 2 gr de ajo. 10 gr de chile ancho. 1 gr de clavo. carne de res y de carnero. CHORIZO ZAMORANO Esta hecho con una mezcla de carne de cerdo. DIA-UACh. clavos y cominos.5 gr de comino en polvo. 2 g de pimienta negra. Adema lleva jengibre. 2 gr de cura premier. 2 gr de orégano. 10 de sal 40 ml de vinagre de manzana. 2 g de semilla molida. sin grasa. 250 gr de grasa ó papada de cerdo.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 300 g de pulpa de res 150 g de carnero 150 g de grasa 25 g de sal 9 g de chile ancho 20 g de pimiento dulce 20 g de cebolla 2 g de pimienta negra 9 g de ajo 8 g de comino 2 g de cilantro 2 g de raíz de jengibre. INGREDIENTES: 400 g de pulpa de cerdo limpia.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.

LONGANIZA DE VALLADOLID

INGREDIENTES: 750 gr de pulpa de cerdo 250 gr de grasa o papada 100 gr de achote (pasta). 6 gr de pimienta gorda. 4 gr de pimienta negra. 0.5 gr de clavo. 8 gr de sal. 40 ml de vino blanco fuerte. 1 cebolla roja picada. 12 gr de ajo. 2 pzas, de tripa natural o de celulosa.

SALAMI TIPO ITALIANO

INGREDIENTES: 750 gr de carne de cerdo. 250 gr de tocino dorsal. 24 gr de sal. 2 gr de sal de cura. 2 gr de azúcar. 4 gr de pimienta molida. 8 g r de nuez moscada molida. 8 gr de ajo. 50-60 ml de jerez seco.

SALAMI TIPO HUNGARO.

INGREDIENTES: 750 gr de carne de res o cerdo. 250 gr de tocino salado. 44 gr de sal 6 gr de sal de cura. 4 gr de azúcar. 4 gr de pimienta molida. 2 gr de pimienta molida diluida en ron blanco. 8 gr de ajo. 50 ml de ron blanco

SALCHICHA FRESCA AL ESTILO TOLOUSE

Esta es una salchicha fresca al estilo suroeste de Francia.
64

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.

INGREDIENTES: 750 gr de carne de cerdo sin grasa. 250 gr de grasa 16 gr de sal 2 gr de pimienta blanca molida. 4 gr de nuez moscada en polvo. 2 pzas, de tripas naturales o artificiales.

SALCHICHA AL COMINO.

Esta salchicha tiene acentuado sabor a comino que es la especia dominante.

INGREDIENTES: 750 gr de carne de cerdo. 500 gr de carne de ternera. 250 gr de grasa o papada. 10 gr de sal. 2 gr de sal de cura. 4 gr de ajo. 4 gr de pimienta negra. 8 gr de pimentón. 50 gr de comino. Tripa naturales o artificiales.

BUDIN BLANCO O SALCHICHA DE POLLO.

Son preparados con la carne blanca de pollo, el pavo y en ocasiones conejo, junto con un poco de grasa de cerdo, cebollas, huevo y arroz.

INGREDIENTES: 500 gr de pechuga d pollo.
65

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.

500 gr de grasa. 4 gr sal. 4gr de pimienta molida. 4 gr de jengibre, clavo, nuez moscada y canela molida. 3 tazas de cebolla picada ¾ de taza de migajones de pan remojados. 3 huevos. Tripas naturales o artificiales.

SALCHICHA FRESCA AL AJO

INGREDIENTES: 750 gr de pulpa de cerdo 250 gr de grasa o unto de la papada del puerco 4 cucharadas cafeteras de sal 1 cucharada cafetera de pimienta blanca molida 1 cucharada cafetera de nuez moscada en polvo ½ cuchara cafetera de sal nitro 15 dientes de ajo picado

MATERIALES Y EQUIPO

molino para carnes tabla para picar cuchillo palas de madera tinas de plástico balanza hilo

66

se pica el ajo finamente 5. se mezcla la carne y la grasa con las especias. se hacen tramos de unos 12 cm y se anudan 8. se mete la mezcla en la tripa y se anuda 7. 5. 4. se corta la carne y la grasa 2. se conserva en el refrigerador cubierta por un plástico. CURADO Y AHUMADO DE COSTILLAS. PROCEDIMIENTO PARA SU ELABORACIÓN 1. DIA-UACh. PROCEDIMIENTO 1. Condimentos por cada kilo de carne: 30 gr de sal 1 gr de pimienta negra 1 gr de pimienta roja pimentón molido 1 nuez moscada por cada 20 kilos de carne. 2. la sal y el ajo 6. Las costillas y lomos deben ser cubiertos con papel encerado para evitar la resecación superficial. se muele la carne y la grasa 3. 67 . Reposar por 12 horas. Volver a aplicar el resto del condimento por los dos lados.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 3. LOMOS Y TOCINO En esta practica podremos realizar el ahumado de lomo y tocino de cerdo. se muelen las especias 4. Golpetear para que el condimento penetre mejor. Distribuir el condimento por la superficie y masajear la carne hasta que tenga un aspecto espumoso.

Desmoldado y empacado: mantener en refrigeración. Moldeado: llenar en malla de estoquinete y moldear evitando presencia de burbujas de aire.15 0.23 0. Enfriamiento: se deja enfriar por 24 horas.82 0. 6. Reposo: se deja reposar por espacio de 24 horas en refrigeración.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Preparación de la salmuera: disolver los ingredientes en agua.6 lt 0.05 1. Colocar en ganchos ahumador.82 9.85 0. Limpieza de los perniles: se elimina el exceso de grasa y el tejido conectivo y se trocea la carne en piezas de 400 gr 3.47 2. 8. 5. Cuadro 3 FORMULACION Ingredientes Pernil de cerdo deshuesado y limpio Hamine Cura premier Sal Azúcar Condimento para jamón Carragenina Aislado de soya Ascorbato de potasio Sorbato de potasio Agua Hielo Sabor humo Cantidad % 82. evitando la formación de cristales (Hamine) y de gránulos (carragenina y aislado de soya).3 lt 2 ml 68 . 6. para ser ahumados a temperatura de 75°C en el interior del Las piezas y lomos deben ser ahumados por 2 horas. Mezclado: mezclar la carne y la salmuera en la cutter por 1-2 minutos hasta lograr homogeneización. DIA-UACh. 7.47 1. 2. Cocimiento: se realiza a 80°C hasta alcanzar los 60 – 65°C al centro de la pieza.0046 0. JAMÓN CON EXTENSORES 1.10 1. 4.

se almacenan en recipientes bien cerrados en un lugar oscuro y en condiciones de frío. Las tripas se dividen por su grosor en 2 partes: tripa fina o intestino delgado y tripa gruesa o intestino grueso. Ya rascados.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 69 . mantener su integridad durante su proceso protegerlos del ambiente. Los intestinos delgados como de cerdo. por ejemplo. medias y anchas (ver cuadro). vacunos. colon y recto. Las tripas se clasifican por su diámetro en estrechas. conservando la capa muscular elástica. Si los intestinos se almacenaran por mas de tres meses deben salarse y aplicar 0. DIA-UACh. para eliminar la capa externa (serosa) y la interna (mucosa). cerdo. lavados y escurridos se salan con sal común (método seco) ó una solución saturada de sal (salado húmedo). yeyuno e íleon. Después de la evisceración los intestinos se vacían y se lavan. ulterior y TRIPAS NATURALES Las tripas naturales se obtienen del tracto gastroentérico de los animales de sacrificio. TOTAL % IV. La función de las tripas es de dar forma a los embutidos ya que son productos picados.2% de antioxidante. TRIPAS 100. Las tripas pueden ser naturales o artificiales. Las tripas gruesas se dividen en: ciego. Cuadro 4 DIAMETRO DEL INTESTINO DELGADO Diámetro (mm) Especie animal Oveja Cerdo Vaca Estrecho 16-28 30-34 34-37 Medio 20-22 35-38 40-43 Ancho 22-24 38-40 43-46 Tratamiento y almacenaje. oveja y cabra se rascan. Las tripas finas se dividen en tres tramos: duodeno. Este mismo método se aplica al intestino grueso.000 Son envoltorios cilíndricos especiales empleados para la protección de los embutidos y diversos productos cárnicos. ovejas. sin romperlos.

Sus características permiten una coloración adecuada al producto. Tripas de colágeno comestibles y no comestibles. conocida como tripa fibrosa y son destinadas a la producción de embutidos cocinados. Antes de su uso deben lavarse en su interior con agua corriente. Algunas de sus ventajas son las siguientes: una forma cilíndrica uniforme. fuerza tensil adecuada. Presentan algunas ventajas como son: resistencia. Son tripas elaboradas a partir de proteína animal y colágeno extraído de pieles y cueros de animales sacrificados. Las tripas de celulosa no son comestibles y deben eliminarse antes de consumir el embutido. Tripas de papel. Aplicación. hasta resistentes a altas 120°C. presentan gran resistencia y son permeables al humo cuando están húmedas. tamaños diversos y escasa carga microbiana. Tripas y bolsas sintéticas. principalmente. Se preparan a partir de borra de algodón. Las tripas comestibles se emplean mucho en embutidos frescos. Después se introducen en agua fría para que puedan recuperar su elasticidad (intestino delgado 10-20 minutos y grueso 30-60 minutos) y se dejan escurrir en poco tiempo. ahumados.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. TRIPAS ARTIFICIALES Por las grandes necesidades de envolturas para la industria chacinera se emplea tripas artificiales para así poder cubrir las necesidades de la misma y también para mejorar la higiene de la producción y aumentar la productividad del trabajo. Se producen de poliamidas y son temperaturas de cocinado. Tripas de celulosa. resistencia al deterioro. DIA-UACh. Se producen de fibras de papel imbibidas en una materia de pegamento y fijada con formaldehído. Impermeables al humo y a la humedad. En general. estas clases de tripa se utilizan para la producción de todos los tipos de embutidos. etc. facilidad de empleo. Tripas de celofán. uniformidad y retractibilidad. diámetros diversos. no 70 . para embutidos cocinados y ahumados. Son resistentes y utilizadas. Son fabricadas con celulosa.

como embutidos de hígado y otros que se procesan en agua caliente. escasa a los gases. Empleo Embutidos de salchichas y chorizos. TRIPAS ARTIFICIALES Materia prima Denominación Propiedades especiales Características básica Tripa de Celulosa Lisa por ambas caras. incurvado. mucosa. 71 . pared delgada y transparente. Embutido de salchichas. con frecuencia permeabilidad al polipropileno. Buena celofán transformada en transparente. Embutidos escaldados de grueso calibre. incurvado.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Oveja Intestino delgado Sin volver del revés. sin mucosa. Especie Cerdo Empleo Embutido de chorizo. Poliamida. sin Calibre estrecho. impermeable para el agua y la grasa. Lisa por dentro y fuera. coloreada. Son utilizadas en productos sin ahumar. fina y transparente. polimerizados. rígida. permiten la salida de grasa ó agua de la masa cárnica. vapor de agua y CPV-mezcla gases. (duodenum. delgada. Cuadro 5 TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES PARA EMBUTIDOS ESCALDADOS Y COCIDOS Región Tratamiento/presentación Características Intestino delgado Sin volver del revés. Tripa de poliéster. pared jejunum. (sólo submucosa). Escasa plástico polietileno. vapor de agua y de celulosa). el humo no se adhiere. sin capa muscular. sin capa muscular Calibre delgado. brillante. permeabilidad al celofán (hidrato consistente. El embutido no pierde su aroma durante el cocinado. ileum). encogible. dilatable. DIA-UACh.

Que no afecten sensiblemente su valor nutricional. Que no sustituyan buenas prácticas de manufactura. V.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. sabor. textura o conservación. REQUISITOS PARA EL USO DE ADITIVOS EN ALIMENTOS Que cumplan una función útil. con la finalidad de impartir cierta(s) característica (s) que mejoren o modifiquen sus propiedades de apariencia. DIA-UACh. TIPOS DE ADITIVOS Conservadores Antioxidantes Secuestrantes Estabilizantes Texturizantes Surfactantes Saborisantes Colorantes Varios. Que sean detectables por métodos analíticos. 72 . generalmente en pequeñas cantidades. VENTAJAS DEL USO DE ADITIVOS Mayor estabilidad del alimento. ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA Aditivo alimenticio: es una sustancia añadida intencionalmente a un alimento. Que no se usen con el fin de engañar o enmascarar prácticas inadecuadas.

Poder edulcorante de algunos azucares: Sacarosa 100 Dextrosa 60 – 75 Maltodextrinas 30 – 60 Lactosa Sorbitol 27 – 15 40. Prevención de enfermedades de origen alimenticio.5 a 2. 73 . Optimización de procesos. Mayor atractivo para el consumidor. Extracción de proteína ligante. 5. Vehículo de otros ingredientes. Conservación y/o uniformidad de la calidad. FUNCIONES: 1.5% del peso de la fórmula cárnica. Disminución de mermas y costos de operación.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Sabor salado característico y único. TIPOS DE ADITIVOS CÁRNICOS SAL Indispensable en cualquier producto cárnico. DIA-UACh. 3. Potenciador universal de otros sabores. 4. Bacterioestático. 2. Uso recomendado: 1. Mas riqueza y variedad de sabor. AZÚCARES Carbohidratos que confieren sabor dulce.

8 6. Acción reductora en curación 5.5 a 2.) Nivel (%) Tripolifosfato de Na Hexametafosfato de Na Pirofosfato tetrasodico Pirofosfato ácido de sodio 9.5 0.2 4. Uso recomendado: 0.15 – 0.9 10.0. Desarrollar el color rosado de la carne 2.5 74 . Uso recomendado: 50 a 200 ppm del peso de la formula de la carne (NOM: 156 ppm). FUNCIONES: 1. FOSFATOS Indispensables por su gran funcionalidad. Contribuyen al perfil de sabor 3.2 0. Actúan como antioxidantes secundarios 4. Tipos mas utilizados: Nombre pH (1% sol. Promotores del color 4. DIA-UACh. NITRITOS Y NITRATOS Indispensables por ser los agentes curantes de la carne: nitritos/nitratos de sodio y de potasio.0 % del peso de la fórmula cárnica. FUNCIONES: 1. Inhiben crecimiento de clostridium botulinum. Edulcorantes 2. Mejoran textura.4 < 0.4 .5 < 0.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Balanceadores de sabor 3.

3. 4. TBHQ). Inhiben la autoxidación de ácidos grasos insaturados evitando olores y sabores ofensivos. BHA.02 – 0.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Tienen actividad antioxidante.01 % en relación con el contenido de grasa en la fórmula. butilhidroxitolueno. ANTIOXIDANTES Existen dos tipos: a) Aceleradores de curación mediante la acción reductora sobre la metamioglobina y los nitritos: Ascorbato y Eritorbato de sodio. FUNCIONES: 1.5 % del peso de la formula. DIA-UACh. FUNCIONES: 1. 5. Uso recomendado: 0. 75 . Uso recomendado: < 0. Al elevar el ph mejoran la CRA. Estabilizan el color. BHT y. FUNCIONES: 1. 2. butilhidroxiquinona. Desarrollo más rápido de color rosa. 2.1 % del peso de la carne en la fórmula. Solubilizan proteínas haciéndolas más funcionales. b) Retardadores de acidez oxidativa de grasas: derivados fenólicos (butilhidroxianisol. Conserva el color del producto más tiempo. Estabilizan la emulsión. Uso recomendado: 0.

2.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. TIPOS: Oleorresinas (extracción directa por solvente) Aceites esenciales (destilación de aromáticos) FUNCIONES: 1. aromáticas. fenólicas y colorantes. b) Especias: picantes.05 % del peso de la fórmula cárnica. Uso recomendado: 0. TIPOS: a) Hierbas culinarias diversas. económicos y versátiles. CONDIMENTOS Imparten una base de sabor. EXTRACTOS NATURALES Permiten estandarizar propiedades sensoriales. 76 . colorantes. Dan sabor y color característicos. FUNCIONES: 1. DIA-UACh. aromatizantes. son inocuos. POTENCIADORES DE SABOR Acentúan sabores deseados.5 % de la fórmula final. antioxidantes y bacteriostáticas. Algunos con efecto bacterioestático Uso recomendado: hasta 0. Saborizantes.

condensación y destilación de humo gaseoso de maderas naturales. TIPOS Y USO RECOMENDADO: Glutamato monosódico Inosinato disódico Guanilato disódico Proteína vegetal hidrolizada 1.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Proporciona sabor ahumado característico.4 % de la fórmula final. Efecto bacterioestático 4. DIA-UACh. Contrarresta el efecto insípido de los ligadores. orgánicos. Elimina la toxidad del ahumado natural. fenoles. FUNCIONES: 1. 2.5 % 0. HUMO LÍQUIDO Proviene de la combustión. 2. COLORANTES Colaboran con una apariencia visual más atractiva.5 % FUNCIONES: 1.5 % 0. Uso recomendado: hasta 0. Componentes: ac. 77 . Simplifica procesos y uniformiza calidad. carbonilos cetonas y aldehídos. Realza la intensidad de percepción de un sabor al sensibilizar las papilas gustativas de la lengua. 3.05 % 0.

FUNCIONES: 1. paprika. TIPOS: a) Naturales: rojo cochinilla. etc. papa.) 78 . 2. etc. karaya. cúrcuma. Uso recomendado: variable. tapioca. guar. Uso recomendado: máximo 1. etc. b) Artificiales: prohibidos en productos cárnicos. Uso recomendado: máximo 10% solos o mezclados (trigo.) b) Gomas: se disuelven en frío y al calentarse forman incrementan la viscosidad y volumen de la mezcla cárnica. Ligar agua y coadyuvante de emulsión de grasas. gelifican e incrementan la viscosidad y volumen de la mezcla cárnica.5 % (proteína aislada de soya y caseinatos. Proporcionar color característico con uniformidad. color caramelo. azafrán. achiote.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. una red tridimensional e Uso recomendado: 2 a 3. DIA-UACh. agar. estabilidad y bajo costo. FUNCIONES: 1. betacaroteno.) c) Proteínas: actúan igual que gomas y almidones pero con un alto aporte nutricional. EXTENSORES Tienen una gran capacidad de retener agua y de formar geles con estructura similar al gel cárnico. EXISTEN DIFERENTES TIPOS: a) Almidones: se disuelven en frío y al calentar se hinchan. Proporcionar o incrementar rendimiento y ayudar a la textura de un producto cárnico.5 % solas o mezcladas (carragenina. maíz.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->