Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.

PRESENTACIÓN
El presente manual pretende ser un material de apoyo para la fase práctica de los cursos de Tecnología de la Carne que se imparten en el Taller de Cárnicos del Departamento de Ingeniería Agroindustrial. En tal sentido, el diseño de las prácticas trató de adaptarse a las condiciones de infraestructura existentes en el Taller, las cuales corresponden a las de un nivel de producción semi-industrial.

En lo general, el manual intenta familiarizar al estudiante con los principales procedimientos de manejo y procesamiento de la carne a pequeña escala, basados en los principios de la ciencia y tecnología de la carne por lo cual pueden aplicarse a niveles de producción mayores. Asimismo, se establecen una serie de indicaciones para la toma de datos y la presentación de resultados que permitan una elaboración más sistematizada del reporte de prácticas. Los cuestionarios incluyen preguntas pertinentes que lleven al estudiante a profundizar en los fundamentos de los productos elaborados. De igual modo,se incluye una bibliografía apropiada y disponible para un curso de este tipo.

Agradezco sensiblemente el apoyo técnico y de captura del T.S.U. Leodegario López Martínez, sin el cual esta publicación hubiera demorado más su aparición.

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1. CURADO Y AHUMADO DE CARNES OBJETIVO Aplicar el curado y ahumado como método de conservación y procesamiento de la carne. INTRODUCCIÓN Desde los griegos y romanos el curado de la carne se asoció con la adición de sal (NaCl) a la carne con la finalidad de conservarla. Progresivamente se fueron agregando otras sustancias para el mismo fin; de este modo el curado de la carne se asoció con adición de sal, nitrato de potasio o sodio y algunas otras sustancias con el propósito de conservar y condimentar la carne.

La reacción de curado que produce el pigmento de la carne curada, en su expresión más simple es la siguiente:

Mioglobina + nitrito

oxido nítrico-mioglobina

El nitrito es el agente crítico en el curado de la carne debido a que estabiliza el color, produce sabor, e imparte un efecto conservador. Además de los nitritos se emplean otros compuestos en la salmuera en la conservación, como azúcares y los fosfatos; la función de estos últimos esta asociada con la mejora de la retención de agua principalmente. Existen diferentes métodos de aplicación del curado, destacando principalmente el curado en seco (aplicación externa de las sales por frotación) y el curado en húmedo (aplicación en forma líquida de una salmuera ya sea mediante inyección y/o inmersión). Este último método es más rápido y eficaz. El curado imparte varias características en la carne entre las que destacan: color y aroma característicos, un efecto bacterioestático y antioxidantes así como una mejor retención de agua.

Por otro lado, el ahumado se puede definir como un proceso de transferencia de calor y componentes de humo con la finalidad de desarrollar un color, sabor y aroma característicos. Dicho proceso implica un secado superficial, la formación de una costra

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flexible y la fijación de diversos componentes de humo con funciones antioxidantes, bacteriostáticas, coagulantes, colorantes y saborizantes. Deben cuidarse las condiciones de ahumado para evitar la formación de sustancias nocivas como los benzopirenos. MATERIALES Y EQUIPO Tabla para picar. Cuchillos. Tinas de plástico. Palas de madera. Jeringas de 50mL. Agujas del no. 14. Báscula. Ahumado. Aserrín de madera no resinosa (roble, cedro, mezquite, etc.) PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN Se elaborarán dos productos: pollo curado y ahumado y cecina . Cuadro 1. POLLO CURADO Y AHUMADO Ingredientes Un pollo limpio sin vísceras, patas ni pescuezo Salmuera : Agua Sal Cura premier (nitritos y nitratos) Azúcar Ascorbato de sodio Hamine (fosfatos) Glutamato de sodio Sabor humo Condimentos para jamón PREPARACIÓN DEL POLLO Eliminar en la canal la cloaca y residuos de plumas y vísceras. Lavar perfectamente y sujetar las extremidades del pollo al resto de la canal con el hilo. Determinar el peso fresco. Cantidad 1 pieza 1L 40 g 25 g 30 g 1g 20 g 2g 5 mL 3g

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secar y escurrir. procurando hacerlo de manera uniforme. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar hasta lograr una adecuada incorporación. refrigeración. a 60°C. COCCIÓN DE LA CARNE Posteriormente al curado la carne se somete a cocción por inmersión en agua a 80°C hasta alcanzar 68°C al centro de la pieza. PREPARACIÓN DE LA SALMUERA Disolver lentamente en forma de dispersión fina los fosfatos para evitar su cristalización. INYECCIÓN DE LA CARNE La salmuera se inyecta al pollo. Pesar. pesar y colocar en 3 . DIA-UACh. Pesar. penetrando en las partes más profundas hasta que su peso se incremente en un 10 a 15%. AHUMADO Colocar las piezas en el ahumador durante 30 min. Posteriormente sumergir la canal en la salmuera restante durante 24 hrs en refrigeración para favorecer el curado.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.

Fig. 1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CURADO Y AHUMADO DE POLLOS Preparación de la canal Preparación de la salmuera Curado Por inyección Por inmersión Cocido Escurrimiento Ahumado 4 .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.

Sal común. CURADO Se prepara una solución al 3% de sal. Asimismo durante este proceso se da una oxidación importante de la mioglobina al pasar de un color rojo brillante a un café marrón característico del producto. Un método alternativo consiste en colocar la carne en una charola ligeramente inclinada dentro del refrigerador. CORTADO DE LA CARNE La carne se cortará a lo largo de las fibras musculares en tiras con un grosor de 5 a 7 mm y un ancho de 10 a 25 cm. Colocar la carne en inmersión durante 45min. escurrir la carne y pesar. la temperatura y humedad ambientales. Eliminar el exceso de grasa. El producto al final del oreo deberá tener una consistencia plástica. pesar y medir pH. voltear la carne a intervalos y retirar el agua que vaya escurriendo. 5 . sin humedad superficial y un color rojo obscuro o marrón. Voltear la carne a intervalos con la finalidad de lograr un secado superficial uniforme sin llegar a un resecamiento. CECINA INGREDIENTES: ½ Kg de pulpa de cerdo o res. ni a la pérdida de flexibilidad de las piezas. consistente. SECADO Colocar la carne en una jaula de oreo durante 2 a 4 horas dependiendo del grosor de las tiras.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.

sabor. únicamente se sustituirá el aceite por un adobo consistente en una mezcla de chiles secos y condimentos molidos con un poco de agua hasta formar una pasta espesa.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. olor. DIA-UACh. Pesar el producto final. determinar el pH y evaluar sus características sensoriales: aspecto. En esta etapa se debe evitar la posible acumulación de agua en la superficie de la carne lo cual puede provocar su descomposición. Al respecto es recomendable mantener la carne en un charola de forma tal que permita retirar el exceso de humedad. color. En el caso de cecina adobada. la cual incrementará la suavidad y sabor de la misma. 6 . Finalmente se realiza un barnizado con aceite comestible en toda la superficie de la carne y es recomendable dejar en refrigeración por un mínimo de 2 días para lograr una maduración de la carne. consistencia. así como voltear las tiras de carne al menos una vez durante esta etapa.

Con aceite vegetal o manteca. 3. DIA-UACh. 2-4 horas. Reposo 3. 5. En cajas de madera o plástico. Bola. 2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CECINA 1. Por frotación o inmersión en salmuera.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Fig. ancho 10-25 cm). Acondicionamiento/ empacado 8. Grosor aproximado 5 mm (en sentido de fibras musculares. 5. Conservación 7 . Salado 4. Eventualmente también se adiciona vinagre. En ambiente fresco o frío. en un ambiente fresco frío. 6. Fileteado 1. Barnizado 8. 4. Pieza de carne OBSERVACIONES 2. Las piezas (“sabanas”) se doblan. buscando desecación superficial. aguayón. 7. 7. 2.Oreo 6.

Volumen 1.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. J. Carballo. M. Pa/Pco. 2. Manual de Bioquímica y Tecnología de carne. L. S. Peso después de curado(Pcu). BIBLIOGRAFÍA Bechtel. Peso después de ahumado (Pa). Peso fresco (Pf). Ed. Obtener las relaciones Ppt/Pf. Komarik. Pcu/Pf. Peso después de cocción (Pco). (1974). ¿Qué alternativas existen al uso de los nitritos? 3. B. The AVI Publishing Company Inc. Food Products Formulary. CUESTIONARIO 1. Determinaciones de pH. Madrid Vicente. Muscle as food. P. Costo aproximado de cada uno de los productos terminados. USA. Discusión de resultados. (1991). ¿ Qué factores favorecen la reducción completa del nitrito a oxido nítrico? 4. USA. Pco/Pf. 8 . Peso del producto terminado (Ppt). España. (1986). y López de la Torre G.. Menciona la normatividad mexicana respecto a los niveles permitidos de los diferentes ingredientes empleados en la elaboración de productos curados. Describe el mecanismo de reacción de curado. Determinaciones sensoriales. Mencione las funciones de cada uno de los ingredientes empleados en la salmuera de curación. DIA-UACh. REPORTE DE RESULTADOS Rendimiento de cada producto. Academy Press.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. para favorecer el secado. En la mayoría de los casos el producto es sometido al oreo o secado que favorece su mejor conservación. 2. esto provocará un secado inadecuado.8). Al igual que la carne. EMBUTIDOS CRUDOS OBJETIVO Elaborar un embutido crudo. MATERIA PRIMA La carne para la elaboración de estos tipos de productos es deseable que este madura (pH menor de 5. condimentos. 9 . En el molido debe evitarse el embarramiento de la grasa ya sea por el uso de grasa no suficientemente enfriada. debido a la disminución de pH y aw. INTRODUCCIÓN Los embutidos crudos deben su nominación a que son elaborados sin ningún tratamiento térmico. preferentemente la dorsal por su consistencia y menor facilidad de enrranciamiento. Los embutidos crudos se elaboran a partir de carne y grasa subcutánea (entre 20 y 30 %) crudas a las que se añade sales curantes. El tipo de grasa más conveniente para estos productos es la subcutánea. azúcar. DIA-UACh. especias y otros aditivos. debe manejarse refrigerada o congelada. A su vez su calidad higiénica debe ser elevada. identificando los factores que intervienen en su procesamiento y conservación. o bien por cuchillas poco filosas. un mal ligado de la pasta y/o un exudado importante de la grasa del embutido.

hasta <20°C y <70 % de humedad relativa. amasada y embutida en tripas naturales y artificiales. el chorizo verde de Toluca). que ha sufrido un proceso de maduración-desecación. condimentos y aditivos autorizados. En México. el chorizo mexicano incluye un contenido de grasa que oscila entre el 20 y 30 % (Ramírez y Villegas. el chorizo en sus diversas presentaciones se suele consumir en fresco o escasamente fermentado (madurado). dimensiones.g. consecuencia de su contenido importante de pimentón (Flores y Alvarruiz. con una pérdida de humedad de aproximadamente 10%. 1986). guajillo). DIA-UACh. por su variabilidad composicional. el chorizo se puede definir como un producto resultante de la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y res y tocino y/o grasa de cerdo adicionada de sal.1 CHORIZOS Y LONGANIZAS De acuerdo con Madrid (1989). con o sin ahumado. A menudo. que se caracteriza por su coloración roja (con excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característicos. durante el embutido debe evitarse la presencia de espacios de aire que favorezcan el enrranciamiento y la proliferación de microorganismos aerobios. la eliminación de humedad.g. 2. Durante el secado es deseable partir de temperaturas y humedades altas ( >30°C y >90 % de humedad relativa) en las primeras horas y posteriormente reducirlas de manera gradual. 10 . Hay que destacar que existe una variedad de chorizos los cuales se diferencian mas que por la forma. y el empleo de carne de recorte. Otra particularidad muy generalizada. el ligado de la masa y el desarrollo de sabores y aromas característicos. pimentón y otras especias. Por otra parte. Esto favorecerá la fermentación del producto que permite el descenso del pH. sensorial e higiénica. es la sustitución del pimentón español por chile deshidratado molido (v. ingredientes y color (v. 2000).Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.

Vasos graduados de 1 litro. DIA-UACh. Pala de madera. Bascula. Potenciómetro. Refrigerador. Cuchillas. Hilo de algodón. Embutidora con embudo de 2 cm. Tablas de picar. MATERIALES Y EQUIPO Molino para carnes con cuchilla y placa con orificios de 6 mm. Tripa natural. Tinas de plástico. 11 .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.

25 Tripa de cerdo 1456 Tripa de cerdo 588. Cuadro 2. FORMULACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS Chorizo Chorizo Chorizo de Chorizo con soya Verde Chistorra texturizada Huetamo Cantímpalo g (medidas) g g G g 600 1250 300 23 2. en el molino montado con una placa de 6 mm.0 1. Pesado de ingredientes. 2. 12 . acuosa) Tripa de cerdo Funda 1061.25 T. de cerdo 1037 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS 1.5 Rocarna (fosfatos) Glutamato Chile guajillo Condimento para chorizo Pimentón dulce 20 Pimentón picante Azúcar Eritorbato de sodio 2 Jengibre molido Anís Vino blanco seco 2 Comino molido 2 Orégano 2. de cerdo 1530 2 1 5 Tripa de cerdo 968.75 1250 25 5 200 20 4 800 Ingredientes Chorizo Comercial g Carne magra 1000 Recorte de cerdo Grasa dorsal 20 Sal común Soya texturizada 4 Nitritos (cura premier) 0. Evitar el calentamiento de la pasta. Molido: colocar la carne y la grasa refrigeradas.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Mezclado: incorporar a la carne y la grasa.5 Ajo molido 5 Ajo fresco 0. Pesar. DIA-UACh. por separado.5 Total (g) 150 60mL 4 16 50 ml 2 4 2 60mL 2 8(1 cucharada) 5 50 ml 2 16 100 ml 1 3 50 (1 manojo) 50 (1 manojo) 120 (2 piezas) 5 ml T.0 1. las sales y los condimentos y mezclar perfectamente en condiciones higiénicas.75 5 300 20 200 2.5 Color (rojo o naranja) 25 ml Vinagre 1 Canela molida 1 Clavo 1 Pimienta negra Tomillo molido Cilantro Perejil Acelga Color verde (sol. 3.0 1 10 30 15 5 0. Medir pH de la carne.0 1 10 30 15 5 0.5 3.5 3.

Atado: amarrar con el hilo de algodón a intervalos de 10 a 12 cm. bajar el émbolo para apretar la pasta y eliminar el aire. 4. Para el chorizo verde es conveniente moler el vinagre con los condimentos y las verduras para formar una pasta y prensarla para dejarla lo mas seca posible. Reposo: mantener la pasta en refrigeración (4 a 10°C durante 24 horas) para favorecer la absorción de las sales y condimentos. Embutido: amasar y compactar la pasta para eliminar la presencia de aire. Colocar la masa en la embutidora. 7.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Medir pH. Embutir evitando que quede aire atrapado en la tripa. Con relación al chorizo michoacano (Huetamo). 13 . Pesar y medir pH. NOTAS: Para el caso de chorizo con soya. Oreo ó secado: si no se cuenta con una cámara de fermentación. 5. Añadir el colorante verde. 6. colocar el producto en una jaula de oreo a temperatura ambiente. durante al menos 2 días. se recomienda remojar el chile seco en agua caliente y molerlo antes de incorporarlo a resto de los ingredientes. Desalar la tripa natural e insertala en la boquilla. Eliminar el líquido exudado durante esta etapa. la soya texturizada debe rehidratarse previamente en agua caliente y posteriormente prensarse para eliminar el exceso de líquido. DIA-UACh.

Cuchillas filosas Mezclado < 10°C Reposo 24 hrs.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 3 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS Carne y grasa Refrigeradas ó congeladas Molido Placa 6 mm. 4 – 10°C Embutido Eliminar aire en pasta y producto Atado 10 – 12 cm de longitud Oreo 14 . DIA-UACh. Fig. .

la adición de sustrato pertinente. formación de aroma. curadas. casei. L. acidificación y consistencia al corte) y estandarizar el proceso y calidad de estos productos e inhibiendo competitivamente el desarrollo de la flora patógena.2 SALAMI FERMENTADO Y MADURADO OBJETIVO Aplicar la fermentación ácida y el secado en la conservación de carne. Las características más importantes de estos cultivos son: tolerancia a nitritos y sal (< 6 %). Para estos productos se han desarrollado cultivos iniciadores ó starters que son bacterias acidofilas (L. con buena capacidad de conservación sin refrigeración. en picado grueso o medio. plantarum. INTRODUCCIÓN Estos productos forman parte de los embutidos crudos y secos y son elaborados a partir de carne magra y grasa (< 30%). ligeramente condimentadas.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. consistentes al corte y que pueden consumirse en crudo. DIA-UACh. por lo que se requiere una buena higiene. La elaboración de estos productos debe favorecer el desarrollo de una adecuada fermentación. inocuos y no proteolíticos ni lipolíticos. temperatura y humedad óptimas. mesofilos. estos productos desarrollan un revestimiento o velo blanquecino de mohos así como un pH <5. MATERIAL Y EQUIPO Molino par carne Báscula 15 . Si no son ahumados y se someten a una prolongada maduración. 2. entre otros) y del género Micrococcus. los cuales permiten controlar los procesos de maduración (enrojecimiento.

para evitar el batido de la grasa. Termómetro Higrómetro Cuadro 3. Tinas de plástico Palas de madera Tablas para picar Cuchillos Funda de celulosa de 8 cm de diámetro. Es deseable que su temperatura no rebase los 4 °C.5 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALAMI 1. FORMULACIÓN PARA SALAMI FERMENTADO Ingredientes Carne de cerdo Grasa dorsal ó papada Sal Cura premier Glucosa Azúcar Ajo en polvo Pimienta “Yakult” Tripa natural ó celulosa Total (g) Cantidad g 750 250 30 4 3 2 1 0.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. manteniendo las adecuadas condiciones higiénicas hasta obtener una pasta homogénea. Mezclar todos los ingredientes y el fermento. empleando la boquilla de 2 cm. Moler la carne y la grasa previamente refrigeradas (es deseable que la grasa este congelada). Medir el pH de la carne. 16 . con la placa de 6 mm y cuchilla bien afilada.5 40 mL 1 pieza 1040. Embutir en la tripa natural o en funda de celulosa previamente remojada y atada en uno de sus extremos. DIA-UACh. La masa debe quedar lo más comprimida posible para eliminar al máximo el aire de su interior. 2. 3.

El embutido se somete a una fermentación de al menos 24 hrs ó hasta que su pH sea menor de 5. T° mesófila 32–37°C. El secado se considera terminado cuando su pH es menor de 5 y muestra una consistencia. 4.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. pH<5.5. Medir el pH cada tercer día durante la primera semana y después una vez a la semana. 5. Eliminar aire Fermentación T° = 12 a 14 °C. Fig. cuchilla f Mezclar ingredientes y fermento Condiciones muy higiénicas Embutir Tripa de cerdo ó funda de celulosa. 4 DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL SALAMI FERMENTADO Moler la carne y la grasa Previamente refrigeradas ó congeladas placa 6 mm.5.0 Secado u oreo 24 hrs. El producto fermentado se somete a un secado u oreo a temperatura no menor de 12 a 14°C y descenso paulatino de la humedad relativa hasta alcanzar 55 a 60 % a los 30 días.pH < 5. Para ello debe mantenerse una temperatura mesófila (32 a 37°C) y una alta humedad relativa (90 – 95%) que evite un secado prematuro del embutido. sabor y aromas característicos. Disminución de HR hasta 50 – 60%. HR = 90–95 % 17 . DIA-UACh.

¿Qué características imparte la maduración en un embutido crudo? 3. Evaluación de la calidad de productos cárnicos. color. Lesur. Evaluación sensorial respecto a un equivalente comercial. (1992). ¿Qué características debe tener la grasa y que funciones cumple en los embutidos crudos? 2. Agroquímica y Tecnología de Alimentos. BIBLIOGRAFÍA Flores. CUESTIONARIO 1. Rendimientos. J. Trillas. ¿Qué cambios sufren las proteínas miofibrilares durante la elaboración de estos productos? 7. consistencia al corte). Ed. ¿En qué principios basa su conservación este tipo de productos? 4. y A. DIA-UACh.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Frey. REPORTE DE RESULTADOS Curva de perdida de peso. Alvarruiz. México. W. 18 . Manual de Salchichonería: una guía paso a paso. Fabricación Fiable de Embutidos. Características sensoriales del producto (suavidad. IV Chorizos. Determinación proximal de costos. 5. 6. Curva de descenso de pH. España. Editorial Acribia. sabor. (1983). (1986). ¿ Cuál es la importancia del descenso de pH en la elaboración de estos productos? ¿ Qué sucede con la actividad acuosa del embutido?. L. Describe brevemente los métodos de maduración existentes para este tipo de embutidos. Mencione los principales microorganismos que componen los cultivos iniciadores así como la función que desarrollan cada uno. (ver Anexo II).

DIA-UACh. España. 19 . Editorial Científico – Técnica. Ramírez. Revista: Lácteos y Cárnicos Mexicanos. (1983). (2000).J. A. Sinell H.. y Villegas de G. S. Tecnología e Higiene de la Carne. Prändl O. La Carne y su Elaboración..Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. (1994).. G. “Productos Cárnicos Mexicanos: una necesidad de su revaloración”.F. Manev. Editorial Acribia. Fischer A. Schmidhofer T. Cuba..

su venta se ha popularizado. boloñas y pasteles de carne. 3. estos embutidos son sometidos a un cocimiento suave. la grasa subcutánea. hielo. generalmente con calor húmedo. por tanto. relativamente. DIA-UACh. Si a esto le agregamos su. alta vida de anaquel y el ser aptos para su consumo inmediato. INTRODUCCIÓN Estos productos abarcan diversos embutidos que van desde las clásicas salchichas hasta las mortadelas. Dicha emulsión se forma a partir de la pulverización y dispersión de la grasa en finas partículas que son cubiertas y estabilizadas por la proteína miofibrilar solubilizada. Identificar los factores que intervienen en la adecuada elaboración de estos productos. los cuales muestran un alto rendimiento y.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Picadora de carne o cutter. emulsificante y espesante refuerzan dicha estabilidad. extensores y condimentos finamente molidos en una picadora o cutter la cual forma una pasta fina o “emulsión”. una alta eficiencia económica que permite su venta a bajo precio. MATERIALES Y EQUIPO Molino de carne con placa de ¼ de pulgada (6 mm). Así mismo. hasta alcanzar 70°C al centro de la pieza. Finalmente. PRODUCTOS CÁRNICOS EMULSIONADOS OBJETIVOS Elaborar una emulsión cárnica. Báscula. 20 . los extensores (almidones y/o proteínas vegetales) por su capacidad gelificante. Los componentes principales de estos productos son la carne.

Funda de celulosa para mortadela.19 0. 100. 000 Ingredientes Recorte de cerdo 65/35 Carne magra de res Carne magra de cerdo Lardo o papada de cerdo Proteína aislada de soya <90% Harina de trigo Hielo picado Sal común Consomé de pollo Cebolla en polvo Polifosfatos (accoline) Nuez moscada en polvo Pimienta blanca en polvo Ajo en polvo Glutamato monosódico Eritorbato de sodio Sal de cura Azúcar Humo liquido Tripa natural Tripa artificial Solución de colorante rojo cereza TOTAL (%) Viena (a) % 34.90 39.01 ml Una pieza Var.4 0. 100.79 0.6 12.99 0. Es obvio que conforme se incrementa el porcentaje de alguno ó de todos estos componentes la calidad de la salchicha disminuye. considerando a la carne magra como el 100%. 100.5 0. DIA-UACh. 000 6.3 0.72 25 2.005 0.3 0. 000 (a) Formulación con alta proporción de hielo y harina.98 0. 25 a 30 %.77 0. 21 .099 0.8 5.0 0.29 0. 100.3 0.69 2.3 0.85 2.3 0.7 0.2 0.7 0.5 0.99 0.7 0.5 1.0 25 2.29 0.1 0. FORMULACIÓN PARA SALCHICHAS Extendida con proteína aislada de soya % 25 12.8 6 49.6 14. 000 Viena (b) % 67.099 0. Funda de celofán para salchicha Viena ó Frankfurt.009 0.29 0. Tinas de plástico. Las formulaciones de salchichas encontradas en diversas fuentes observan cierta racionalidad sobre la base de la cantidad de carne empleada.1 0.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.3 0.01 mL Opcional 1 pieza Var. (b) Formulación con alta proporción de hielo y baja en harina. los porcentajes de los otros componentes principales varían de la siguiente forma: grasa.8 2. 45 a 50 % y harina.8 12.39 0.5 Frankfurt % 9.29 0.3 0.5 0.2 0.3 0. Embutidora con embudo de 1 cm de abertura. De este modo. Cuadro 4.01 ml Opcional Una pieza Var. hielo.01 ml Una pieza Var.1 0.009 0.39 0.58 26. 5 al 15 %.29 0.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. MATERIA PRIMA En todos los casos la carne y la grasa deben estar refrigeradas o preferentemente congeladas en cuyo caso en lugar de hielo se usará agua fría. La adición paulatina de hielo va acorde con la lenta absorción del agua por parte de la carne y favorece su mejor triturado. El orden de adición en la cutter puede variar. El hielo debe ser potable y previamente triturado. En esta práctica emplearemos un método adecuado a la producción a pequeña escala que permita un picado adecuado y evite la separación de la grasa y el colágeno. Las variaciones más importantes se dan en la calidad de la carne y en su sustitución con extensores. En la fabricación de las emulsiones cárnicas se utiliza una maquina picadora conocida como cutter que permite un picado fino e intenso mezclado de los componentes. Esto favorece una mejor trituración de las fibras que favorecerá la solubilización y retención de agua de las proteínas. El proceso de elaboración de cada uno de ellos es similar. así como en los tipos de condimentos. mortadelas. Sólo cuando se ha absorbido el total del hielo o agua y la pasta adquiere “ligazón” es adecuado incorporar la grasa. Para tal fin es imprescindible moler finamente la carne y tejido graso y enfriarlos antes de someterlos a la cutter. DIA-UACh. Es recomendable que la temperatura de la pasta no rebase los 10°C para evitar la coagulación de las proteínas y la fusión de la grasa. 22 . Posteriormente la carne se somete unos minutos en el cutter en “seco” para después añadir las sales y 1/3 de hielo. La proteína de soya debe ser previamente hidratada en una relación de 3 partes de agua fría y una de proteína de soya. pasteles de carne y boloña. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS A continuación se muestran diversas formulaciones para salchichas.

Embutido. 4. La salchicha se coloca en un recipiente con agua a 60 °C la cual se irá incrementando hasta 80°C buscando evitar el estallamiento de las fundas. la sal de cura y los polifosfatos. 12. 23 . 11. Si la carne posee una gran proporción de tejido conectivo (pellejo) se deberá moler previamente en una placa de 12 mm. Parar la maquina para incorporar al tazón la pasta adherida en la tapa. Parar el equipo. En el caso de salchicha Viena se empleará funda de celofán de 12 mm y un embudo de 2 cm. 7. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA 1. vaciar la pasta a la embutidora y limpiar. Cocción.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Picar durante aproximadamente 3 minutos. 2. 3. éstas se incorporan con el resto del hielo y se mantiene operando la picadora durante 3 minutos. Colocar las salchichas en bolsas de plástico y refrigerar. mientras que para salchicha Frankfurt se empleará tripa de celofán o natural de 2 cm de diámetro. Adicionar otro 1/3 de hielo y los condimentos. Colocar en la cutter la carne. 6. En caso de adicionar colorante. El seccionado de las piezas será de 12 a 15 cm. es conveniente disolverlo en agua previamente y agregarlo a la pasta hasta alcanzar el color deseado. La temperatura interna final de la salchicha deberá ser de 70°C. Picar durante 2 minutos. 13. En caso de adición de harina o fécula. Dejar operar la picadora por otros 2 a 3 minutos hasta obtener una pasta homogénea. 9. Posteriormente se coloca la salchicha en agua fría hasta que su temperatura sea de 40°C. 10. 1/3 de hielo. Pesar. 8. Secado. Adicionar la grasa molida y previamente congelada picando aproximadamente de 2 a 3 minutos. lo cual facilitará el pelado de la funda de celofán. la sal común. Pesar. Las piezas se cuelgan y se colocan en el ahumador o en un secador a 50 a 60°C durante 30 minutos y opcionalmente se pueden ahumar durante otros 30 minutos. Se debe evitar al máximo burbujas de aire atrapadas en el interior del embutido. 5. Moler la carne y la grasa a través de una placa de 4 mm. evitando que la temperatura se eleve más allá de los 15°C. DIA-UACh. Pesar y medir pH.

Picado de carne. DIA-UACh. Emulsificado Atado Cocido Enfriamiento Refrigeración Vent a 24 . ½ hielo + grasa. adición de condimentos. fosfatos + 1/2 hielo + sal. adición de almidón.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Fig. 5 DIAGRAMA DE FLUJO PARA SALCHICHA Recepción de materia prima Refrigerado Picad Molienda Adición de carne.

23 0.23 0.88 8.81 0. 25 . Molienda fina. Otra característica de estos productos es que incluyen cubos de lardo o papada distribuidos en la pasta Cuadro 5. DIA-UACh. MORTADELAS Las mortadelas son de origen italiano siendo las más comunes las de Boloña: originalmente se embutían en tripas de cerdo ó en vejigas de ternero ó res. El proceso original también incluye una cocción prolongada en hornos ahumadores que resecan la superficie del producto y alargan su vida de anaquel.11 9.77 0. refrigerados se muelen en placa de 4 mm.99 1. 1 pieza 100 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE MORTADELA.18 2. FORMULACIÓN PARA MORTADELA Mortadela1 % 47.35 7.05 Var.05 0.11 2.73 0. 1. La carne y el lardo. Actualmente se enfundan en tripas de celofán ó de celulosa y a veces en moldes.69 0.59 0.85 11. La grasa dorsal o papada se corta en cubos de 12 mm de lado y se escalda durante 10 a 20 minutos en agua a 80 °C hasta que tome un aspecto cristalino.5% de rojo Funda de celulosa TOTAL (%) Mortadela2 % 47.64 0. 1 pieza 100 Ingredientes Carne magra de res Carne de cerdo Lardo Hielo picado Grasa dorsal Polifosfatos (accoline) Harina de trigo Condimento para mortadela Sal Ajo en polvo Azúcar Sal de cura Eritorbato de sodio Pimienta molida Solución al 0.75 15.11 Var.09 11.81 17.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.47 1.26 11.20 0.05 0.

PASTEL DE CARNE Cuadro 6 FORMULACIÓN PARA PASTEL DE CARNE Ingredientes Carne de res Carne de cerdo Lardo ó grasa dorsal Harina de trigo Pimiento y pepinillos Pimiento rojo Pimiento verde Chile jalapeño Pimienta blanca Sal Consomé de pollo Sal de cura Eritorbato de sodio Hielo picado Sabor humo Funda de celulosa TOTAL (%) Pastel % 28 17 8 6 6. 3.00 26 . 4.2 2 0. Cocción.2 2. 2.7 2. La temperatura de la pasta no debe ser mayor de 10 °C. Enfriar a temperatura ambiente y refrigerar. La temperatura interna final será también de 70°C. Durante este lapso el hielo se agregará poco a poco hasta obtener una pasta ligada. En caso de realizarse en baño María.1 24. La carne y la grasa molida y el resto de los ingredientes se meten a la acción de la cutter durante 4 a 5 minutos. En caso de horneado se aplicará un temperatura inicial de horneado de 65°C hasta alcanzar 95°C.2 0. el producto se coloca en agua a 80°C y se cuece hasta alcanzar 70 °C al centro de la pieza.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. La pasta se extrae de la cutter y se mezcla con los cubos de grasa y se embute en tripa de celulosa y se ata.8 Opcional 1 pieza 100. o bien. DIA-UACh. se coloca en moldes y se prensa.30 0.2 2.3 0.

Agregar poco a poco la harina y el resto del hielo hasta su adecuada incorporación. 2. (2 rojos y 2 verdes) 27 . PASTEL DE POLLO Y DE PIMENTÓN Ingredientes Carne de res Grasa de cerdo Sabor ó sazonador de consomé de pollo Pimienta blanca Humo líquido Accoline (polifosfatos) Harina de trigo Hielo Lardo en cubos Carne de cerdo Pimientos morrones Pastel de pollo gr 800 200 10 5 2 3 100 1000 150 500 Pastel de pimentón gr 800 200 10 5 2 3 100 1000 150 4 pzas. Mezclar correctamente. Colocar tapa y prensar. 5. En caso de moldeado. reprensar el molde. Pesar y medir pH. evitando que queden burbujas de aire atrapadas. Colocar en baño maría con agua a 80 °C y cocer hasta alcanzar una temperatura interna de 70°C. mantener por 3 minutos. Embutido. Si es el caso. PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE PASTEL DE CARNE 1. Cocción. Enfriar a temperatura ambiente a chorro de agua. 7. Colocar las carnes y sales en la cutter con 1/3 de hielo y operar por 3 minutos. Cuadro 7. 4. Parar la cutter y juntar toda la pasta al centro del tazón. evitando que la temperatura de la pasta sea mayor de 10 °C. 8. Colocar en funda de celulosa de 10 cm. 3. DIA-UACh. Operar la cutter hasta obtener una pasta homogénea. forrar el molde con una película plástica y llenar eliminando huecos de aire. 6. usando embudo de 3 cm de diámetro. Refrigerar y pesar. Adicionar el lardo frío y moler por 2 minutos. Añadir los condimentos y otro 1/3 de hielo. Pasar la pasta a un recipiente donde se añaden los chiles picados en cubos de ½ cm.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.

Cocimiento: el producto se cuece en baño maría a 75 °C durante una hora por cada kilogramo de carne (1 hr/kg) aproximadamente y hasta alcanzar 70°C al centro del producto. DIA-UACh.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 3 minutos después se agrega la harina y pasados 2 minutos se adiciona la grasa. Obtenida una pasta fina y homogénea se pica el lardo en pequeños cubos para mezclarlos en ella y. 4. una porción de hielo y el accoline y se opera por 3 minutos. en la elaboración de pastel de pollo. 3. 1257. con los siguientes ingredientes: a) Carne de cerdo molida en placa fina. Emulsificado: se coloca en la cutter la carne. Una vez cocidos se retiran los moldes. Enseguida se adicionan los condimentos. para el pastel de pimentón. según el caso. SALAMI COCIDO Salami g 1000 250 5 2. PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR PASTEL DE POLLO Y DE PIMENTÓN 1. 5. Después de 24 horas se desmoldan. la pasta se coloca en los moldes con película de polietileno y se prensa. previamente escaldados. Cuadro 8.5 Ingredientes Carne de cerdo Grasa Ajo fresco Pimienta blanca Sabor humo Pimienta negra TOTAL (gr) 28 . Efectuada bien la mezcla. Moler carne y grasa por separado en placa fina (3 mm) 2. se reprensan y se someten a refrigeración. b) Pimientos en rodajas.5 5 mL 5 pzas.

7. Enfriar en agua helada para evitar que la funda se adhiere al producto y se refrigera. El cocimiento se realiza en baño maría durante 1 hora a una temperatura de 75 °C para alcanzar 70 °C al centro del producto. Seguir procedimiento para mortadela y pastel de carne Cuadro 9. Se cura en una salmuera básica conteniendo únicamente sal y cura premier durante 12 29 . Mezclar los ingredientes con la carne con los 2/3 restantes a la cutter. PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR SALAMI COCIDO 1. 6. Esto se hace con la finalidad de formar una cubierta más consistente ó dura y facilitar su desprendimiento posterior.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Moler la carne y grasa por separado en placa fina (3 mm). 5. 3. PATHÉ DE HÍGADO Pathe g 500 500 7 3 10 3 1023 Ingredientes Hígado de cerdo Grasa dorsal de cerdo Condimento para pathe de hígado. Canela molida Cebolla sofrita Accoline TOTAL (g) * PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE PATHÉ DE HÍGADO 1. Colocar el embutido en el deshidratador durante 1 hora. Separar 1/3 de la carne y la grasa picada. 4. 2. DIA-UACh. Preparación de materias primas: El hígado se lava profundamente y se eliminan canales biliares. NOTA: el ajo antes de mezclarlo debe estar finamente picado y la pimienta negra triturada. ganglios y tendones.

Determinación de tiempos de cocción. Picado: se adicionan en la cutter todos los ingredientes y porciones del caldo de cocción hasta obtener una pasta fina y homogénea. 30 . La cebolla fresca se pica y se fríe hasta obtener un color dorado. 5. Embutido: se embute en tripa de celofán y se somete a refrigeración. la harina y la proteína cárnica. la grasa. Se dejan enfriar.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 4. Se escalda junto con la grasa en agua entre 80 – 90 °C durante 20 minutos. Menciona los factores que influyen en la formación y estabilidad de una emulsión cárnica. REPORTE DE RESULTADOS Determinaciones de peso. Justifica su orden de adición en la elaboración de una emulsión cárnica. horas. ¿Porqué el tiempo de cocimiento de estos productos es menor que el de otros cárnicos?. DIA-UACh. CUESTIONARIO 1. 5. 3. 3. Evaluación sensorial en los productos elaborados comparando con sus equivalentes comerciales. Molido: la carne y la grasa cocida y enfriada se muelen por separado en placa fina (3mm). Menciona 2 métodos de fabricación de emulsiones cárnicas. Evaluación del cumplimiento de la normatividad oficial de los productos elaborados. ¿Qué características fisicoquímicas y microbiológicas deben tener la carne y la grasa empleadas en la elaboración de productos cárnicos emulsionados?. pH y rendimientos. de consistencia suave y untuosa. 2. 4. 2. Describe la función de los fosfatos. el hielo.

Cuba.I.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Ramírez. En algunos casos. UACh. 4. La Carne y su Elaboración. Volumen 1. Food Products Formulary. Inc. D. la suavización del tejido muscular y la solubilización y la extracción de proteína miofibrilar que actúa. conjuntamente con otras proteínas. Komarik. Facultad de Química. BIBLIOGRAFIA Manev. Productos Cárnicos.1 JAMÓN MOLDEADO Y COCIDO OBJETIVO Identificar el proceso de elaboración de jamones moldeados cocidos. Editorial Científico – Técnica. El curado de estas piezas se realiza en húmedo. desgrasados y con el mínimo posible de tendones y tejido conectivo. Diferenciar las características de calidad de un jamón genuino de otro elaborado con extensores. V. INTRODUCCIÓN Este es un producto curado y cocido que se prepara a partir de los perniles de cerdo. algunas empacadoras recurren incluso a la eliminación de músculo oscuro para la elaboración de jamones de alta calidad. (1986) Curso corto: Taller de Productos Cárnicos. PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS 4.L. Nieto. Manual de Prácticas de Laboratorio.A. The AVI Publishing Company. S. harinas y gomas como agentes ligantes y gelificantes. S. (1974). UNAM..F. G. (1983). DIA-UACh. los perniles se inyectan previamente para después someterse a un tratamiento mecánico de golpeteo y reposo alternativos que favorecen la absorción de la salmuera y sus componentes. deshuesados. Finalmente la pasta formada se coloca en fundas plásticas 31 . (1999). USA.Z.

El creciente empleo de extensores como la proteína aislada de soya y almidones ha incrementado los rendimientos y la eficiencia económica de estos productos en detrimento de la genuinidad de los mismos.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. impermeables o en moldes metálicos para ser sometidos a cocción en baño María o en vapor. Este producto debe exhibir un color rosa uniforme. Tripa de celulosa o de celofán para jamón. hasta lograr la pasteurización y gelificación del producto. una textura firme rebanable. jugosidad y un sabor y olor característicos de la carne curada. DIA-UACh. Embutidora Jeringa de 50 ml Aguja No. 14 Cuadro 10. FORMULACION PARA JAMÓN COCIDO SIN EXTENSORES Ingredientes Pernil de cerdo deshuesado y limpio Salmuera de curación Ligador Cantidad 1 kg 300 mL 20 g 32 . MATERIALES Y EQUIPO Báscula. Picadora o cutter Tinas de plástico.

Sí se desea un mejor y más rápido curado se inyectan los trozos con la salmuera. los moldes se pueden retirar. 5. Se coloca el resto de la salmuera con la carne y el ligador en un recipiente hondo y se golpetea con un objeto contundente y de área amplia para lograr abrir el tejido de la carne. Se pone la tapa y se prensa el molde. La carne se corta en trozos de 250 gr y se suaviza. Pesar antes y después de limpiar la carne. 2. 6. 3. Una vez reposada la pasta se coloca en moldes previamente cubiertos con película de polietileno y se envuelven correctamente para evitar que se vaya a salir la pasta. 4. La pasta se refrigera por 24 hr. Si la temperatura interior ha alcanzado los 68 a 70°C. favorecer la penetración de la salmuera y la formación de un líquido pegajoso y blanquecino que junto con el ligador va a formar un pegamento que. Se deshuesa el pernil y la espaldilla y se elimina el exceso de grasa.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Tomar tiempo. Cuadro 11. DIA-UACh. Pesar. 33 . Se colocan los moldes a cocimiento en ollas con agua a no más de 80°C dando una hora por cada kilogramo de pasta. Se refrigera para tenerla lo mas fría posible antes de usarse. unirá con firmeza los pedazos de carne. Medir pH. SALMUERA DE CURACIÓN Ingredientes Agua Hamine (fosfatos) Sal Azúcar Cura Premier (nitritos y nitratos) Condimento para jamón Sabor humo Glutamato de sodio Ascorbato ó eritorbato de sodio Cantidad 1 lt 25 g 35 g 30 g 25 g 5g 5g 2g 1g PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO 1. al cocer. Se prepara la salmuera. pellejo y restos de sangre. empezando por disolver los fosfatos.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Se desmolda el jamón y se puede envolver en fundas o en papel encerado. 34 . se enfrían con agua y se refrigeran durante 12 h dentro del molde. 7. 8. DIA-UACh. Pesar y medir pH. Se reprensan las piezas.

T° final centro 68°C 35 . Fig.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh. 1 hora/kg pasta.6 DIAGRAMA DE FLUJO PARA JAMÓN MOLDEADO Y COCIDO Recepción de materia prima Deshuesado Troceado Adición de salmuera (30%) Masajeado Reposo Moldeado Cocción Reprensado Preenfriado Refrigeración Desmoldado T° ambiente 3 – 4°C Baño María a 80°C.

Manual de Salchichoneria. Gitt.. Editorial Acribia. Describe 3 métodos de cocción jamones moldeados. BIBLIOGRAFIA Frey . T.G. Schmidhofer T. Simon: Ham Massaging: Effect of Massaging Cycle. D. REPORTE DE RESULTADOS Cálculo de rendimientos: carne/pasta y carne/producto terminado.. 5. R. 36 . D. G. Siegel. Editorial Trillas. 4....Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Phosphate and Massaging on Cooking Loss. (1994). ¿ Que características debe tener la materia prima cárnica para la elaboración de este producto? ¿Por qué es importante eliminar la mayor cantidad posible de grasa y tejido conectivo?. Cálculo proximal de costos Evaluación sensorial del producto respecto a un equivalente comercial. Describe la función y los efectos del malaxado o masajeo en la elaboración de jamón moldeado. (1992). DIA-UACh. Environmental Temperature and Pump Level on Yield. Schmidt und H. 2. (1983).R.331.W. Food Sci. Lesur. ¿Cuál es la función y los efectos del uso de extensores en la elaboración de jamones moldeados?.M. 1083. Determinaciones de pH. Editorial Acribia.Food Sci. Bind. España.A. L. España. Ventajas y desventajas de cada uno.. CUESTIONARIO 1. Binding Strength and Exudate Composition in Sectioned and Formed Ham. Fischer A. Norton: Meat Massaging: The Effects of Salt.. México. 43 (1978).J. Theno. Sinell H. Prändl O. Zaragoza. Describa los elementos más importantes en la relación a la normatividad en la elaboración de jamones moldeados. Fabricación Fiable de Embutidos. J. Cassydy y S. J. Tecnología e Higiene de la Carne. 3.D. W. and Color of Intermittently Massaged Hams. 47(1982).

El resultado final es la formación de un gel en el cual quedan incorporados los cubos de carne. MATERIAL Y EQUIPO Hornilla de gas o leña. Asimismo se busca aprovechar partes del animal de escasa demanda como es la cabeza del cerdo. Bolsas de plástico. debido al empleo abundante de gelatinas y gomas en sustitución del tejido muscular del producto original. DIA-UACh. Asimismo se percibe una reducción en la calidad de estos productos. el cual provee el colágeno necesario para la formación del gel o gelatina. cuero y en la menor proporción posible de grasa. moldeados y sometidos a un cocimiento suave que favorezca la solubilización del colágeno. Posterior a su curado las piezas son sometidas a cocción. El proceso de elaboración de estos productos es relativamente sencillo. Cuchillos. a tal punto que en algunos lugares se les conoce como mosaicos. Variantes de este producto pueden llevar otro tipo de carnes de otras especies en diversas proporciones o moldearse en canastos tejidos de hoja de palma o en tripa gruesa pero manteniendo una consistencia gelatinosa. condimentados. Hacha o sierra eléctrica. 4. la lengua.5 cm de lado.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Ollas. los cueros y los rabos. deshuesado. picado en gruesos cubos de 1. 37 . Moldes prensa metálicos. INTRODUCCIÓN El componente principal de este tipo de producto es cuero de cerdo.2 EMBUTIDOS DE GELATINA: QUESO DE PUERCO OBJETIVO Identificar el proceso de elaboración de un producto embutido moldeado en gelatina.

manteniéndose ésta en refrigeración durante 24 hrs a 2 – 3 °C. 7. eliminar los sesos. El curado es por inmersión en salmuera. 6.5 g de cilantro molido 2.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Lavar y depilar perfectamente la cabeza. separar la lengua y despegar la máscara. obtener una 38 . Tablas de picar. se deslicen fácilmente dentro de ella. DIA-UACh. Nota: la cabeza se tiene que partir a la mitad. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO DE PUERCO 1. La carne ya picada se mezcla con los condimentos. Palas de madera. Molino para carnes. cuero y otros tejidos que se incluyen y posteriormente picarlos en trozos pequeños. Nota : después del picado se recomienda escurrir la grasa que contenga para mejor calidad en el producto final. Un índice práctico del cocido consiste en que los dedos. 8. codillos. 2. 3. Tinas de plástico. Cuando las piezas ya están cocidas se sacan de la marmita y se dejan enfriar para que puedan deshuesarse manualmente. 5. La preparación de la salmuera se hace con los siguientes ingredientes: 60 g/l de sal y 25 g/l de cura premier. al apretar la oreja. 4. Al término del curado se procede a cocinar con la misma salmuera y agua adicional hasta cubrir la cantidad de carne que se tiene.5 g de ajo molido 5 g de Cura Premier. La carne se pica en cubos muy finos. Por cada kilogramo de material cárnico se adiciona: 5 g de sabor queso de puerco 2.

10. 12. Se saca del molde y se enfunda. se saca el molde y se destapa para observar si el queso de puerco este bien prensado. En caso positivo se sacan los demás moldes y se dejan enfriar. sumergiéndolo en agua a una temperatura de 70-80 °C durante 20 minutos. Los moldes son introducidos al cuarto de refrigeración durante 24 horas a 2-3 °C. Al día siguiente el queso de puerco ya esta enfriado hasta su centro. Este producto es de corta duración aún en refrigeración debido al alto contenido de grasa y de proteína en forma de gelatina. Se llenan los moldes (3 kg aprox. en caso negativo se hace un reprensado. 11. 39 .) y se prensa el contenido introduciendo la tapa.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 9. Transcurrido ese tiempo. DIA-UACh. El producto se vuelve a cocer.

sal) Curado 12 hrs Hasta suavización de orejas Cocido Deshuesado Cubos de 1 cm3 Cilantro. 24 hrs Desmoldado y empacado 40 . sabor a queso de puerco Picado Condimentado Moldeado Cocción 20 minutos Reprensado y refrigerado 3 – 4 °C. Fig.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 7 DIAGRAMA DE FLUJO Cabezas de cerdo partidas Limpieza Separación parcial de careta Quemado de cerdas Salmuera (agua. nitritos. ajo. DIA-UACh.

6.. 41 . A. Biochemical. and Nutritional Characteristics of Collagen in Food Systems. A. ¿Qué factores afectan la consistencia de un gel de colágeno ó grenetina? ¿Qué es un grado Bloom (°B)?. REPORTE DE RESULTADOS Evaluación sensorial Determinación de costo aproximado Rendimiento de materia prima a producto terminado. Henrickson: Chemical. ¿Qué alteraciones principales sufren este tipo de productos y qué microorganismos la provocan?. y R.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 4. Describa el proceso de elaboración de grenetina. 231. Food Res. CUESTIONARIO 1.F. BIBLIOGRAFIA Ashgar.L. ¿Cómo cambian estas proteínas conforme aumenta la edad del animal? ¿Cómo afectan la calidad de la carne? 3. y Villegas de G. 28 (1982). ¿Qué cambios suceden en el tejido conectivo durante su calentamiento? ¿Qué tipo de calentamiento (tiempo y temperatura) favorece la mejor consistencia de la gelatina?. DIA-UACh. (2000). ¿Qué son las proteínas del estroma? ¿Cuál es su importancia tecnológica?. Mexicanos. Functional. Adv. Ramírez S. 2. Productos Cárnicos Revista: Lácteos y Cárnicos Mexicanos. ¿ Qué características presenta un gel de grenetina o colágeno? 5.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. c) de la temperatura de proceso empleada. la industria de las conservas ha experimentado un fuerte desarrollo. CONSERVAS CARNICAS OBJETIVO Aplicar el método de conservación de las carnes por calor en recipientes herméticamente cerrados. b) de la velocidad de penetración de calor al centro del envase o lata. Sin embargo. A partir de entonces. INTRODUCCIÓN En 1809 Nicolás Apper concluyó: “los alimentos que se pretendan conservar se han de calentar en recipientes cerrados durante un tiempo suficiente para garantizar su conservación”. 5. 42 . la cual es suficiente durante 3 minutos para destruir cualquier bacteria formadora de esporas. el tiempo total para esterilizar una conserva dependerá: a) del tamaño del envase o lata. La temperatura de esterilización empleada en el ámbito industrial es de 121 °C. Actualmente se cuenta con métodos bastante precisos para determinar los parámetros de esterilización en la industria. La esterilización es un tratamiento por calor que destruye tanto las formas vegetativas como las esporas de los microorganismos y permite conservar los alimentos durante largo tiempo sin ninguna otra medida de conservación. DIA-UACh. Este tipo de determinaciones se realiza durante estudios muy detallados en laboratorios especializados.

Golpear la base del frasco para eliminar burbujas de aire y alimento. verificar el cierre hermético. Al terminar la esterilización. Envasar en caliente tratando de mantener una relación de 60% de material sólido y un 40% de material líquido. (Manejar una relación de 60% de sólidos y 40% de líquido). enfriar los frascos en agua a temperatura ambiente y almacenar en lugar fresco y seco. Esterilizar los frascos y tapas en agua a ebullición durante 15 minutos. Esta práctica únicamente busca ilustrar el proceso de elaboración de conservas cárnicas sin ahondar en la determinación de los parámetros de esterilización mas apropiados. De ser necesario ajustar el pH entre 4. Determinar el pH.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Colocar los frascos en la olla express. 5. Elegir la formulación de algún guiso cárnico y prepararlo. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS CÁRNICAS 1. Cuchillos Tabla para picar Tinas de plástico Balanza.5 – 5. limpiar la boca del frasco de residuos de 43 . lo cual es abordado a profundidad en otro curso. 2. Dejar un espacio de cabeza de 5 mm.0 con acidulante (vinagre ó ácido cítrico). taparla y esterilizar siguiendo las indicaciones del profesor. DIA-UACh. 6. MATERIALES Y EQUIPO Agotador Olla express Frascos de vidrio de 350 ml de tapa metálica de rosca y sello de hule. Pasar el frasco por el túnel de agotamiento y tapar firmemente. 4. 3.

93°C Envasado en caliente Mínimo 70°C Dejar un espacio libre de 5 mm. Describe brevemente el procedimiento para el cálculo de los parámetros de esterilización de conservas en lata. 4. Cambios más importantes que ocurren en las diferentes proteínas cárnicas durante el calentamiento. revisar cierre hermético 1. Tipos de deterioro bacteriano y físico de las conservas cárnicas. DIA-UACh. 3. 2. Fig. 8 DIAGRAMA DE FLUJO PARA CONSERVAS CÁRNICAS Elaboración de guiso Esterilización de frascos ó latas 15 min.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. ¿ Cuál es la normatividad existente respecto a alimentos enlatados en México? 44 . Agotamiento Túnel de agotamiento Cerrado de envase Esterilización 121°C Enfriamiento CUESTIONARIO Hasta 30°C.

USA. S. Inc. DIA-UACh.L.J. Editorial Acribia. (1974). Manev. (1994). (1969). Tecnología e Higiene de la Carne.. Komarik. Volumen 1.. Editorial Científico – Técnica. The AVI Publishing Company. Cuba. G. España. BIBLIOGRAFIA Prändl O. 45 . Food Products Formulary.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Fischer A.. Schmidhofer T. Conservas de Carne en Lata. Sinell H..

6. extrusores y troqueladoras entre otros. Para obtener estos productos se emplean maquinas como deshuesadoras. ha llevado a modificar la estructura de la carne para posteriormente reformatearla de modo que se logre una estructura y una preparación que la haga más atractiva para su consumo. ELABORACIÓN DE CARNES REESTRUCTURADAS OBJETIVO Identificar y aplicar algunos métodos de elaboración de carnes reestructuradas. DIA-UACh. Las áreas en la que se ha enfocado el desarrollo de estos productos se han centrado en el mejoramiento del rendimiento. molinos. Así mismo se ha recurrido al uso de extensores que van desde los concentrados de proteína de soya hasta harinas de cereales.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. picadoras. MATERIAL Molino para carne Báscula Tinas de plástico Palas de madera Cuchillos Prensa para galletas Moldes 46 . ligado y especialmente la textura y el atractivo sensorial. INTRODUCCIÓN La búsqueda de un mejor aprovechamiento de las diferentes porciones de la canal.

3. DIA-UACh. 47 . azúcar. JERKY Es un producto elaborado por los indios americanos quienes simplemente separaban tiras delgadas de carne de los animales de caza y la secaban lentamente al sol o al viento ó sobre fogatas. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea.08 ml 0.19 0. El jerky reestructurado se elabora a partir de carne molida. Esta ha evolucionado a un proceso donde la carne es marinada. Pesar.48 0.40 0.65 °C hasta lograr una textura firme y flexible. FORMULACIÓN PROPUESTA Cantidad % Ingredientes Carne magra molida de res Ajo Pimienta blanca Sal Azúcar Glucosa Cura premier Sazonador para carne Salsa inglesa Salsa de soya Acido cítrico ó vinagre Salsa picante TOTAL % PROCEDIMIENTO 97. ahumada y secada. opcional.97 0. nitrificada. condimentada con pimienta. Pesar. sal y glucosa y extruida ó formateada en tiras delgadas que son posteriormente congeladas y secadas aproximadamente 12 horas a 150 °F. Cuadro 12. ajo.08 ml 0.48 0. Colocar la masa en una prensa de galletas ó en una manga pastelera con dulla y extruir la pasta en láminas delgadas en una charola engrasada.19 0. Guardar en bolsas de celofán.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 2. Colocar en el secador a una temperatura de 60 .08 ml Opcional Opcional 100 1.29 0.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh. 9 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE JERKY Recepción de materia prima Moler la carne Pesar carne e ingredientes Mezclar la carne con ingredientes Extruir la pasta en láminas delgadas Secado en horno a T° 60-65°C Empacado / venta 48 . Fig.

el agua.52 Cebolla en polvo 0. Agregar el resto de los ingredientes excepto el pan molido y cocinar hasta formar una masa que se despegue de la olla. DIA-UACh.76 Harina de trigo 22. 49 .444 Mezcla para cobertura de croqueta Harina de trigo 12.064 Glutamato de sodio 0. 5.5 % Agua 86. Colocar la carne molida.161 Nuez moscada 0. 4. Sumergir las piezas en la mezcla para cobertura y revolcar en el pan molido.467 Pimienta negra molida 0.2 Agua 34.3 Pan molido Variable TOTAL % 100.842 Ajo en polvo 0. CROQUETAS DE CERDO Cuadro 13. FORMULACIÓN PROPUESTA Ingredientes Cantidad % Recorte de cerdo 39. Vaciar la masa en charolas para su enfriado a temperatura ambiente y colocarla en la embutidora con embudo de 2 cm. la sal y la cura en una olla y cocer hasta la evaporación casi completa del agua.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Envasar en bolsas de polietileno.350 Sal de cura 0. Moler la carne en placa de 4 mm 2.78 Sal 1. para darles una forma cilíndrica y cortar en piezas de 9 cm de largo.5 % Proteína de soya 1% PROCEDIMIENTO 1. 3.

FORMULACIÓN PROPUESTA Cantidad Ingredientes Carne de pollo cocida y deshuesada 1 kg Mezcla para croquetas 500 gr Agua 0. 5. CROQUETAS DE POLLO Cuadro 14. 3. 4. 50 .1 % Ajo 0. Incorporar todos los ingredientes de la mezcla de croquetas 2.9 % Cilantro 0.3 % Comino 0.5 % Leche en polvo 19. 65°C). Envasado. Batir hasta lograr una mezcla suave y libre de grumos.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.1 % Pan molido 50 % Ingredientes para empanizado Clara de huevo y pan molido PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR CROQUETAS DE POLLO 1.3 % Sal 3. Enfriar la masa y formar las croquetas. DIA-UACh. En una olla colocar la mezcla con el agua y la carne de pollo. Calentar hasta que la mezcla espese (aprox.5 % Cebolla 0.3 lt Carragenina 20 gr Ingredientes para mezcla de croquetas: Consomé de pollo 3.6 % Fécula de maíz 19.

La carne se pasa por una placa de 5 mm. especias y antioxidantes para alargar su vida de almacenamiento. Las materias primas son carnes de calidad media. oveja. la grasa en placa de 3 mm y la PES hidratada por placa de 3 mm. DIA-UACh. Después de congelar se colocan en bolsas de plástico o en cajas de cartón y se almacenan inmediatamente. Estos productos pueden contener de 10 a 25 % de grasa. aromatizantes. 3. PRODUCTO TIPO HAMBURGUESA Estos productos se elaboran con carne y tejidos grasos y mezclados con sal.5 65 20 10 0. cebolla fresca o deshidratada. formar las hamburguesas.5 2 2 0. Después de picados los componentes se mezclan con los aditivos y condimentos hasta lograr una masa homogénea y. y pueden incorporarse PES hasta en un 30%. refrigeradas y los recortes grasos.5 PROCEDIMIENTO PARA SU ELABORACIÓN 1. Se emplean a menudo proteínas extendidas de soya (PES)hidratadas en agua (70°C durante 35 a 40 minutos) en una proporción de PES/agua de 1:1. 1:2 ó 1:3.5 2 2 0.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. cerdo ó con mezclas de las mismas en distintas proporciones.5 25 5 40 10 15. posteriormente. Cuadro 15 Ingredientes Res % FORMULACION Res y cerdo % Cerdo % Carne magra de res Grasa de res Carne magra de cerdo Grasa dorsal PES: agua (1:1) Pan molido Sal Cebolla Condimentos (al gusto) 53 10 30 2.5 2 2 0. Pueden elaborarse con carne de res. 2. 51 .

. ¿ Cuáles son los principales ingredientes en la elaboración de estos productos? 3. Cuba. Describa el proceso de otra carne reestructurada. Prändl O.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. El producto se almacena a –20°C. Fischer A. CUESTIONARIO 1. Academic Press. Editorial Acribia..S. Editorial Científico-Técnica. Manev. Zaragoza. BIBLIOGRAFIA Bechtel . Discuta la importancia de la elaboración de carnes reestructuradas y sus ventajas. 2. Ed. Sinell H. (1986).. Inc. (1983).A. Muscle as Food.J.J. Tecnología e Higiene de la Carne. DIA-UACh.P. (1994). Schmidhofer T. fritos o a la plancha sin la necesidad de descongelarlos. La carne y su Elaboración. lo que le da una vida útil de 90 días y pueden cocinarse a la parrilla. U. España.. G. 52 .

ANEXOS 53 . DIA-UACh.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.

DETERMINACIONES FISICOQUÍMICAS DE LA CARNE DETERMINACIÓN DE pH. ya que están relacionados con el rendimiento. DETERMINACIÓN DE pH PROCEDIMIENTO 1. Cl. siendo generalmente los productos cárnicos de baja acidez. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción. Al tener un pH alto es más fácil que se contamine bacteriológicamente. excepto de productos conservados por adición de ácido o producción de este por bacterias lácticas. condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos. El análisis de estos factores es muy importante.). HUMEDAD Y ACIDEZ. Añadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto. Pesar 10 g de muestra 2. Na. K. entre otros. etc.8 a 6. mientras a un punto lejano de estos provoca la desnaturalización de proteínas y.0 la CRA es máxima. y esta a su vez depende del pH. INTRODUCCIÓN El pH de la carne depende de varios factores. I. por tanto. una baja en la CRA.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. la condición postmortem del animal y el tiempo de almacenamiento. de la concentración de proteínas hidrofilicas y de la presencia de iones (Ca. 54 . PO3. DIA-UACh. La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. A un pH de 5. La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA).

Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. 5. 2. colocar durante 30 minutos la caja de petri en un desecador. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD 1. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo.0. 5. enjuagar el electrodo con agua destilada. DIA-UACh. 3. Después de este tiempo. 6.01N. 4. Esta determinación debe hacerse por triplicado. 4. usando fenolftaleina como indicador. Si esta se va a utilizar para determinación de grasa. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml y aforar con agua destilada. Después de leer el pH de la carne. 3. 5. Añadir 75 ml de agua destilada. 2. conservarla en desecador hasta que sea usada. ya que pueden volatilizarse otros compuestos. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo. Evite el exceso de secado. Tomar 25 ml de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. 4. 3. Secar en un horno a 100 °C durante 24 horas. láctico) x f % ac. Se prepara un blanco usando 100 ml de agua destilada.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Extender la muestra en la base de una caja de petri. Estandarizar el pH en el potenciometro con buffer de fosfatos con pH = 6. láctico = Peso de la muestra f= factor de disolución x 100 55 . Informar como porcentaje de ácido láctico. Pesar 10 g de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Pesar 10 g exactos de carne molida. V(NaOH) x N (NaOH) x Meg (ac. Moler junto con 200 ml de agua destilada. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ (como ácido láctico) 1. Titular con NaOH 0.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Pesar aproximadamente 0. Puede utilizarse una prensa para queso u otro tipo de prensa.6 M 56 . Presionar la muestra durante un minuto. 3. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la perdida de humedad.5 g de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio taradas de 5 x 5 cm. 2. MATERIAL Y EQUIPO Balanza granataria Horno de desecación Desecador Potenciometro Molino de carne o mortero Licuadora Cajas petri Probeta de 100 ml Vaso de precipitados de 250 ml Solución buffer de fosfatos (pH = 6) Manta de cielo Matraz volumétrico de 250 ml Bureta Soporte universal Matraces Erlenmeyer de 150 ml Embudo de cristal Hidróxido de sodio 0. DIA-UACh. DETERMINACIÓN DE AGUA LIBRE PROCEDIMIENTO 1. 4. colocar tres hojas de papel filtro Whatman numero 1 a cada lado del papel aluminio. El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre el total de humedad determinada por el método de secado en el horno.01 N Fenolftaleina Aceite vegetal Centrifuga Prensa de queso Tubos de centrifuga (4) Cuchillos Pipeta de 10 ml Piseta Varilla de vidrio Papel filtro Whatman 1 Papel de aluminio Baño María Solución de NaCl 1 M Solución de NaCl 0.

ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO 2 OPERARIOS: EN 182 MINUTOS.80 3.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.500 kg 132 5.562. II. DIA-UACh. Deshuesado y recortado.75 1. 3.46 16. Empacado Fundas 3 pzas.80 46. 3. EJEMPLO DE PLANEACIÓN DE ACTIVIDADES. OPERARIOS Y CÁLCULO DE COSTOS DE PRODUCCIÓN DE CÁRNICOS Cuadro 1.00 25.40 3.00 $ 456.20 $ 14. Preparación salmuera y curado.000 kg Sales y condimentos $ 38.54 $ 562.00 4. TIEMPO UTILIZADO EN MINUTOS COSTOS CANTIDAD DE MANO DE PRECIO INSUMOS OBRA ACTIVIDAD TOTAL UNITARIO DE INSUMOS 1. Forjado y Moldeo 4.54 $ 64.54 57 .030 Kg Gas 1.00 2.300 kg 10 182 min.00 3.00 kg = = = $ 663. CANTIDAD DE INSUMOS.46 Rendimiento Producción Precio de venta Total : precio de venta Menos: costo directo de producción Utilidad neta = 85 % = 10.00 . 46.17 100.46 $ 100.17 14. 2.60 40 Stokinettes 0.200 kg = $ 65. Cocido Pernil 12.75 5. TIEMPO.40 Detergente 0.

III.5 g 1. Cuadro 2. especias. se amasa la pasta y se le agregan sal. donde se elaboran butifarras blancas. Enseguida se embuten en las tripas y se dividen en butifarras de 15 cm aproximadamente. DIA-UACh. dependiendo del tipo que se elabore.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Se unen los extremos dándole la forma de herradura característica. escaldado o cocido. Para la elaboración de la butifarra se requiere carne fresca. se utiliza carne. negras o estilo catalán. Se hace un picado fino. sal. FORMULACIONES BUTIFARRA COCIDA La butifarra es un embutido que puede ser elaborado crudo. grasa. pimienta y las demás especias. Este producto es muy común en España y probablemente tuvo su origen en Cataluña. FORMULACIÓN PARA BUTIFARRA Ingredientes Recorte de cerdo Sal Pimienta Sal de cura Sal de ajo Laurel Clavo Ajo fresco Cebolla fresca Pimienta gorda Cantidad gr 1000 g 20 g 3g 1.5 g 5 g/l 1 g/l 5 g/l 10 g/l 2 g/l PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR BUTIFARRA 58 . y en algunos casos sangre o vísceras del cerdo.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. media cebolla. sal común. 1. Se embute en la tripa natural o artificial 4. pimienta y clavo. clavo y ajo. 3. tomillo. 2. Moler la carne en la cutter. 5. cebolla. pimienta. sal de cura y los demás ingredientes. o hasta cuando el centro de la pieza alcance los 65 °C. a 90°C 59 . Se añade a la mezcla un diente de ajo. durante 20 minutos. mejorana. Fig. tomillo. 1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR BUTIFARRA Recepción de materia prima Trocead o Molido Adición de sales Adición de ingredientes Mezclad o Embutid o Escalde Agua con laurel. mejorana. Se saca y se deja secar a temperatura ambiente. DIA-UACh. Escaldar en agua a temperatura de ebullición donde contiene laurel.

DIA-UACh. chiles jalapeños. brocoli.) 160 ml de vinagre 340 ml de agua 10 g de sal 8 g de especias (hierbas de olor. clavos.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. canela. orégano. coliflor. fileteadas. pimienta gorda. lavadas y secadas. etc. CARPACCIO INGREDIENTES: Lomo de cerdo congelado 250 gr Anchoas desaladas. mostaza. Alcaparras Cebolla picada Mostaza de dijón 1gr 1 gr 1 gr Pepinillos picados 1 gr Para 100 gr Preparación de vinagreta para el carpacio Para unos 15 cl (150 ml) de vinagreta Sal Pimienta recién molida Vinagre de vino Aceite de oliva 5 gr 2 gr 10 ml 100 ml POLLO EN ESCABECHE INGREDIENTES: 300 g de carne deshuesada de pollo 300 g de verdura (zanahorias. entre otros) 30 g de cebolla fresca 60 .

colocando capas alternadas de verdura y pollo. 6. Cerrar perfectamente los frascos y esterilizar en baño María a 93°C. PROCEDIMIENTO 1. etc. Picar las verduras y el pollo y cocerlos hasta suavización en agua a 80°C. a 93°C Esterilización de frascos Choque térmico 61 . Aceite. mejorana. clavo. 2. 3. DIA-UACh. Mezcla de pollo y verduras. Llenado de frascos 40 % del total Vinagre aromatizado al 40% 2. Frasco 315 ml 20 min. Colocar en capas: 1. canela. Cebolla. 3. laurel. Llenar los frascos. Zanahorias y ajos. 2. 4. Colocar las especias y la sal en los 340 ml de agua y calentar hasta formar una infusión. 2 % especias (tomillo. Consultar con el profesor el tiempo de esterilización.5 % de sal. pimienta gorda. 2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR POLLO EN ESCABECHE Mezcla de pollo y verduras 10 ml aceite/fco. mostaza. Fig. 5. Ebullición 5 min. 4. orégano. Enfriar en agua hasta alcanzar temperatura ambiente. Retirar del fuego y adicionar el vinagre. 10 g de ajo fresco 30 ml de aceite vegetal. Acitronar la cebolla y los ajos en el aceite y reservar. Finalmente colocar una cucharada del aceite dejando un espacio libre de 5 mm.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 60 % del total Cebolla y ajos Acitronados y aceite de fritura 5% de mezcla de pollo y verduras.

LONGANIZA BLANCA La longaniza blanca ó morcilla blanca es elaborada con partes no muy comerciales del cerdo como por ejemplo el corazón. 2. todas molidas. cabeza (partida por la mitad). Mezclado: incorporar a la masa cárnica los ingredientes mencionados. 5.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 25 gr de sal 1 gr de ajo 1 gr de pimienta roja perejil al gusto PROCEDIMIENTO PARA SU ELABORACIÓN 1. DIA-UACh. se hace con carne de cerdo tierna. Atado : el atado se hace cada 10 ó 15 cm de longitud. 62 . Embutido: vaciar la masa cárnica en el molino con embudo y se procede a embutir en tripa natural o funda de celulosa. 6. Refrigerado : mantener en frío ó consumir inmediatamente. hígado. 3. libre de tendones y pellejos. Condimentos por cada kilo de carne: 1Cebolla picada ó 3 gr en polvo. Escalde: sumergir la longaniza en agua hirviendo hasta alcanzar los 60°C en el interior del producto ó hasta obtener el color característico. 4. hígado. CHORIZO DE TOLUCA El chorizo de Toluca es reconocido desde hace 3 siglos. Si no se limpia bien al momento de cocinar el chorizo. limpia completamente. cabeza. la carne queda dura y resulta muy indigesta. Molido: se debe moler en la cutter las partes a utilizar como el corazón.

10 gr de chile ancho. 0. 10 de sal 40 ml de vinagre de manzana. 25 ml de vino blanco (vodka). 2 g de semilla molida. clavos y cominos. 250 gr de grasa ó papada de cerdo. 4 g de nuez moscada 4 g de orégano 2 g de sal de cura 40 ml de vino blanco 63 . 2 piezas de tripa natural o de celulosa. CHORIZO ZAMORANO Esta hecho con una mezcla de carne de cerdo. pellejos o tendones.5 gr de comino en polvo. sin grasa. 300 g de pulpa de res 150 g de carnero 150 g de grasa 25 g de sal 9 g de chile ancho 20 g de pimiento dulce 20 g de cebolla 2 g de pimienta negra 9 g de ajo 8 g de comino 2 g de cilantro 2 g de raíz de jengibre. 1 gr de clavo. INGREDIENTES : 1 kilo de carne de cerdo de primera. 2 gr de orégano. 10 gr de paprika.5 gr de chile pasilla. 2 g de pimienta negra. 2 gr de ajo. Adema lleva jengibre. 4.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh. 2 gr de cura premier. carne de res y de carnero. INGREDIENTES: 400 g de pulpa de cerdo limpia.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.

LONGANIZA DE VALLADOLID

INGREDIENTES: 750 gr de pulpa de cerdo 250 gr de grasa o papada 100 gr de achote (pasta). 6 gr de pimienta gorda. 4 gr de pimienta negra. 0.5 gr de clavo. 8 gr de sal. 40 ml de vino blanco fuerte. 1 cebolla roja picada. 12 gr de ajo. 2 pzas, de tripa natural o de celulosa.

SALAMI TIPO ITALIANO

INGREDIENTES: 750 gr de carne de cerdo. 250 gr de tocino dorsal. 24 gr de sal. 2 gr de sal de cura. 2 gr de azúcar. 4 gr de pimienta molida. 8 g r de nuez moscada molida. 8 gr de ajo. 50-60 ml de jerez seco.

SALAMI TIPO HUNGARO.

INGREDIENTES: 750 gr de carne de res o cerdo. 250 gr de tocino salado. 44 gr de sal 6 gr de sal de cura. 4 gr de azúcar. 4 gr de pimienta molida. 2 gr de pimienta molida diluida en ron blanco. 8 gr de ajo. 50 ml de ron blanco

SALCHICHA FRESCA AL ESTILO TOLOUSE

Esta es una salchicha fresca al estilo suroeste de Francia.
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INGREDIENTES: 750 gr de carne de cerdo sin grasa. 250 gr de grasa 16 gr de sal 2 gr de pimienta blanca molida. 4 gr de nuez moscada en polvo. 2 pzas, de tripas naturales o artificiales.

SALCHICHA AL COMINO.

Esta salchicha tiene acentuado sabor a comino que es la especia dominante.

INGREDIENTES: 750 gr de carne de cerdo. 500 gr de carne de ternera. 250 gr de grasa o papada. 10 gr de sal. 2 gr de sal de cura. 4 gr de ajo. 4 gr de pimienta negra. 8 gr de pimentón. 50 gr de comino. Tripa naturales o artificiales.

BUDIN BLANCO O SALCHICHA DE POLLO.

Son preparados con la carne blanca de pollo, el pavo y en ocasiones conejo, junto con un poco de grasa de cerdo, cebollas, huevo y arroz.

INGREDIENTES: 500 gr de pechuga d pollo.
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500 gr de grasa. 4 gr sal. 4gr de pimienta molida. 4 gr de jengibre, clavo, nuez moscada y canela molida. 3 tazas de cebolla picada ¾ de taza de migajones de pan remojados. 3 huevos. Tripas naturales o artificiales.

SALCHICHA FRESCA AL AJO

INGREDIENTES: 750 gr de pulpa de cerdo 250 gr de grasa o unto de la papada del puerco 4 cucharadas cafeteras de sal 1 cucharada cafetera de pimienta blanca molida 1 cucharada cafetera de nuez moscada en polvo ½ cuchara cafetera de sal nitro 15 dientes de ajo picado

MATERIALES Y EQUIPO

molino para carnes tabla para picar cuchillo palas de madera tinas de plástico balanza hilo

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se muelen las especias 4. la sal y el ajo 6. CURADO Y AHUMADO DE COSTILLAS. LOMOS Y TOCINO En esta practica podremos realizar el ahumado de lomo y tocino de cerdo. se mete la mezcla en la tripa y se anuda 7. PROCEDIMIENTO 1. se conserva en el refrigerador cubierta por un plástico. Golpetear para que el condimento penetre mejor. se hacen tramos de unos 12 cm y se anudan 8. 2. 3. Volver a aplicar el resto del condimento por los dos lados. 5. Distribuir el condimento por la superficie y masajear la carne hasta que tenga un aspecto espumoso. se mezcla la carne y la grasa con las especias. se corta la carne y la grasa 2.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh. se muele la carne y la grasa 3. PROCEDIMIENTO PARA SU ELABORACIÓN 1. Reposar por 12 horas. Las costillas y lomos deben ser cubiertos con papel encerado para evitar la resecación superficial. se pica el ajo finamente 5. Condimentos por cada kilo de carne: 30 gr de sal 1 gr de pimienta negra 1 gr de pimienta roja pimentón molido 1 nuez moscada por cada 20 kilos de carne. 4. 67 .

DIA-UACh. 6. evitando la formación de cristales (Hamine) y de gránulos (carragenina y aislado de soya).6 lt 0.47 2. Desmoldado y empacado: mantener en refrigeración.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 6.10 1. para ser ahumados a temperatura de 75°C en el interior del Las piezas y lomos deben ser ahumados por 2 horas. 8.82 0. Enfriamiento: se deja enfriar por 24 horas.82 9.47 1. Colocar en ganchos ahumador. Reposo: se deja reposar por espacio de 24 horas en refrigeración. Cocimiento: se realiza a 80°C hasta alcanzar los 60 – 65°C al centro de la pieza.0046 0.15 0. 7. Mezclado: mezclar la carne y la salmuera en la cutter por 1-2 minutos hasta lograr homogeneización. JAMÓN CON EXTENSORES 1.23 0.85 0. 5. 2.05 1. Limpieza de los perniles: se elimina el exceso de grasa y el tejido conectivo y se trocea la carne en piezas de 400 gr 3. Moldeado: llenar en malla de estoquinete y moldear evitando presencia de burbujas de aire. Preparación de la salmuera: disolver los ingredientes en agua. Cuadro 3 FORMULACION Ingredientes Pernil de cerdo deshuesado y limpio Hamine Cura premier Sal Azúcar Condimento para jamón Carragenina Aislado de soya Ascorbato de potasio Sorbato de potasio Agua Hielo Sabor humo Cantidad % 82.3 lt 2 ml 68 . 4.

Si los intestinos se almacenaran por mas de tres meses deben salarse y aplicar 0. lavados y escurridos se salan con sal común (método seco) ó una solución saturada de sal (salado húmedo). por ejemplo. Ya rascados. DIA-UACh. 69 . Las tripas se dividen por su grosor en 2 partes: tripa fina o intestino delgado y tripa gruesa o intestino grueso. La función de las tripas es de dar forma a los embutidos ya que son productos picados. ulterior y TRIPAS NATURALES Las tripas naturales se obtienen del tracto gastroentérico de los animales de sacrificio. TOTAL % IV. conservando la capa muscular elástica. TRIPAS 100. yeyuno e íleon. Los intestinos delgados como de cerdo.000 Son envoltorios cilíndricos especiales empleados para la protección de los embutidos y diversos productos cárnicos. para eliminar la capa externa (serosa) y la interna (mucosa). Las tripas se clasifican por su diámetro en estrechas. vacunos. Las tripas pueden ser naturales o artificiales. oveja y cabra se rascan. Las tripas gruesas se dividen en: ciego. sin romperlos. Las tripas finas se dividen en tres tramos: duodeno.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.2% de antioxidante. cerdo. mantener su integridad durante su proceso protegerlos del ambiente. medias y anchas (ver cuadro). colon y recto. Después de la evisceración los intestinos se vacían y se lavan. Cuadro 4 DIAMETRO DEL INTESTINO DELGADO Diámetro (mm) Especie animal Oveja Cerdo Vaca Estrecho 16-28 30-34 34-37 Medio 20-22 35-38 40-43 Ancho 22-24 38-40 43-46 Tratamiento y almacenaje. se almacenan en recipientes bien cerrados en un lugar oscuro y en condiciones de frío. Este mismo método se aplica al intestino grueso. ovejas.

Algunas de sus ventajas son las siguientes: una forma cilíndrica uniforme. En general. Las tripas de celulosa no son comestibles y deben eliminarse antes de consumir el embutido. facilidad de empleo. Tripas y bolsas sintéticas. ahumados.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. presentan gran resistencia y son permeables al humo cuando están húmedas. DIA-UACh. Se preparan a partir de borra de algodón. Antes de su uso deben lavarse en su interior con agua corriente. uniformidad y retractibilidad. Presentan algunas ventajas como son: resistencia. Después se introducen en agua fría para que puedan recuperar su elasticidad (intestino delgado 10-20 minutos y grueso 30-60 minutos) y se dejan escurrir en poco tiempo. Tripas de celofán. etc. Impermeables al humo y a la humedad. no 70 . Tripas de papel. hasta resistentes a altas 120°C. diámetros diversos. para embutidos cocinados y ahumados. Se producen de poliamidas y son temperaturas de cocinado. resistencia al deterioro. Son tripas elaboradas a partir de proteína animal y colágeno extraído de pieles y cueros de animales sacrificados. tamaños diversos y escasa carga microbiana. TRIPAS ARTIFICIALES Por las grandes necesidades de envolturas para la industria chacinera se emplea tripas artificiales para así poder cubrir las necesidades de la misma y también para mejorar la higiene de la producción y aumentar la productividad del trabajo. estas clases de tripa se utilizan para la producción de todos los tipos de embutidos. Las tripas comestibles se emplean mucho en embutidos frescos. Tripas de colágeno comestibles y no comestibles. Son resistentes y utilizadas. conocida como tripa fibrosa y son destinadas a la producción de embutidos cocinados. Son fabricadas con celulosa. Sus características permiten una coloración adecuada al producto. Tripas de celulosa. fuerza tensil adecuada. principalmente. Aplicación. Se producen de fibras de papel imbibidas en una materia de pegamento y fijada con formaldehído.

(sólo submucosa). pared jejunum. encogible. brillante. ileum). fina y transparente. Cuadro 5 TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES PARA EMBUTIDOS ESCALDADOS Y COCIDOS Región Tratamiento/presentación Características Intestino delgado Sin volver del revés. 71 . sin capa muscular Calibre delgado. (duodenum. vapor de agua y CPV-mezcla gases. Embutido de salchichas. Buena celofán transformada en transparente. permeabilidad al celofán (hidrato consistente. Embutidos escaldados de grueso calibre. Empleo Embutidos de salchichas y chorizos. Son utilizadas en productos sin ahumar. polimerizados. con frecuencia permeabilidad al polipropileno. Oveja Intestino delgado Sin volver del revés. sin Calibre estrecho. Tripa de poliéster.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Escasa plástico polietileno. Lisa por dentro y fuera. incurvado. DIA-UACh. El embutido no pierde su aroma durante el cocinado. dilatable. rígida. vapor de agua y de celulosa). mucosa. incurvado. impermeable para el agua y la grasa. Especie Cerdo Empleo Embutido de chorizo. pared delgada y transparente. permiten la salida de grasa ó agua de la masa cárnica. TRIPAS ARTIFICIALES Materia prima Denominación Propiedades especiales Características básica Tripa de Celulosa Lisa por ambas caras. Poliamida. coloreada. como embutidos de hígado y otros que se procesan en agua caliente. sin capa muscular. el humo no se adhiere. escasa a los gases. delgada. sin mucosa.

VENTAJAS DEL USO DE ADITIVOS Mayor estabilidad del alimento. REQUISITOS PARA EL USO DE ADITIVOS EN ALIMENTOS Que cumplan una función útil. ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA Aditivo alimenticio: es una sustancia añadida intencionalmente a un alimento. Que no sustituyan buenas prácticas de manufactura. textura o conservación. sabor. V. DIA-UACh. 72 . TIPOS DE ADITIVOS Conservadores Antioxidantes Secuestrantes Estabilizantes Texturizantes Surfactantes Saborisantes Colorantes Varios. Que no afecten sensiblemente su valor nutricional. Que sean detectables por métodos analíticos. Que no se usen con el fin de engañar o enmascarar prácticas inadecuadas.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. generalmente en pequeñas cantidades. con la finalidad de impartir cierta(s) característica (s) que mejoren o modifiquen sus propiedades de apariencia.

5 a 2. Prevención de enfermedades de origen alimenticio. Extracción de proteína ligante. Poder edulcorante de algunos azucares: Sacarosa 100 Dextrosa 60 – 75 Maltodextrinas 30 – 60 Lactosa Sorbitol 27 – 15 40. Vehículo de otros ingredientes.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Optimización de procesos. 5. 73 . DIA-UACh. AZÚCARES Carbohidratos que confieren sabor dulce. Mas riqueza y variedad de sabor. 4. Bacterioestático. FUNCIONES: 1.5% del peso de la fórmula cárnica. Potenciador universal de otros sabores. 2. Sabor salado característico y único. TIPOS DE ADITIVOS CÁRNICOS SAL Indispensable en cualquier producto cárnico. Mayor atractivo para el consumidor. Disminución de mermas y costos de operación. Conservación y/o uniformidad de la calidad. Uso recomendado: 1. 3.

Uso recomendado: 50 a 200 ppm del peso de la formula de la carne (NOM: 156 ppm). Tipos mas utilizados: Nombre pH (1% sol. Balanceadores de sabor 3. FOSFATOS Indispensables por su gran funcionalidad. Edulcorantes 2. Mejoran textura.0 % del peso de la fórmula cárnica.8 6. Acción reductora en curación 5.5 a 2. Uso recomendado: 0.15 – 0.4 < 0.) Nivel (%) Tripolifosfato de Na Hexametafosfato de Na Pirofosfato tetrasodico Pirofosfato ácido de sodio 9. Contribuyen al perfil de sabor 3. Desarrollar el color rosado de la carne 2.2 0. FUNCIONES: 1.4 .5 < 0. NITRITOS Y NITRATOS Indispensables por ser los agentes curantes de la carne: nitritos/nitratos de sodio y de potasio.5 0. DIA-UACh. Inhiben crecimiento de clostridium botulinum.5 74 . FUNCIONES: 1. Actúan como antioxidantes secundarios 4. Promotores del color 4.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.9 10.2 4.0.

Uso recomendado: 0. Uso recomendado: 0. 3. BHA. ANTIOXIDANTES Existen dos tipos: a) Aceleradores de curación mediante la acción reductora sobre la metamioglobina y los nitritos: Ascorbato y Eritorbato de sodio. FUNCIONES: 1. butilhidroxiquinona. DIA-UACh.1 % del peso de la carne en la fórmula.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. b) Retardadores de acidez oxidativa de grasas: derivados fenólicos (butilhidroxianisol. 75 . Solubilizan proteínas haciéndolas más funcionales. Estabilizan la emulsión. 2. 2. 5.5 % del peso de la formula. Inhiben la autoxidación de ácidos grasos insaturados evitando olores y sabores ofensivos.01 % en relación con el contenido de grasa en la fórmula. Conserva el color del producto más tiempo. Estabilizan el color.02 – 0. Desarrollo más rápido de color rosa. Uso recomendado: < 0. FUNCIONES: 1. Tienen actividad antioxidante. Al elevar el ph mejoran la CRA. TBHQ). FUNCIONES: 1. butilhidroxitolueno. 4. BHT y.

Saborizantes. Dan sabor y color característicos. FUNCIONES: 1. 76 .05 % del peso de la fórmula cárnica. TIPOS: a) Hierbas culinarias diversas. DIA-UACh. TIPOS: Oleorresinas (extracción directa por solvente) Aceites esenciales (destilación de aromáticos) FUNCIONES: 1.5 % de la fórmula final. colorantes. 2. son inocuos. antioxidantes y bacteriostáticas. b) Especias: picantes. CONDIMENTOS Imparten una base de sabor. fenólicas y colorantes. aromatizantes.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. aromáticas. económicos y versátiles. Algunos con efecto bacterioestático Uso recomendado: hasta 0. POTENCIADORES DE SABOR Acentúan sabores deseados. Uso recomendado: 0. EXTRACTOS NATURALES Permiten estandarizar propiedades sensoriales.

Contrarresta el efecto insípido de los ligadores.05 % 0. Efecto bacterioestático 4.4 % de la fórmula final.5 % 0.5 % FUNCIONES: 1. 2. FUNCIONES: 1. 77 . Uso recomendado: hasta 0. TIPOS Y USO RECOMENDADO: Glutamato monosódico Inosinato disódico Guanilato disódico Proteína vegetal hidrolizada 1. condensación y destilación de humo gaseoso de maderas naturales. Simplifica procesos y uniformiza calidad. Elimina la toxidad del ahumado natural. 3. 2. fenoles. DIA-UACh. Realza la intensidad de percepción de un sabor al sensibilizar las papilas gustativas de la lengua. carbonilos cetonas y aldehídos. COLORANTES Colaboran con una apariencia visual más atractiva. Proporciona sabor ahumado característico. orgánicos.5 % 0.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. HUMO LÍQUIDO Proviene de la combustión. Componentes: ac.

betacaroteno.) 78 .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. paprika. Ligar agua y coadyuvante de emulsión de grasas. tapioca. Uso recomendado: variable.) c) Proteínas: actúan igual que gomas y almidones pero con un alto aporte nutricional. gelifican e incrementan la viscosidad y volumen de la mezcla cárnica. Proporcionar o incrementar rendimiento y ayudar a la textura de un producto cárnico. EXTENSORES Tienen una gran capacidad de retener agua y de formar geles con estructura similar al gel cárnico. agar. 2. karaya. etc. FUNCIONES: 1. una red tridimensional e Uso recomendado: 2 a 3. TIPOS: a) Naturales: rojo cochinilla. maíz. etc. b) Artificiales: prohibidos en productos cárnicos.) b) Gomas: se disuelven en frío y al calentarse forman incrementan la viscosidad y volumen de la mezcla cárnica. Uso recomendado: máximo 10% solos o mezclados (trigo. etc. achiote. papa.5 % (proteína aislada de soya y caseinatos. azafrán. color caramelo.5 % solas o mezcladas (carragenina. Uso recomendado: máximo 1. DIA-UACh. estabilidad y bajo costo. EXISTEN DIFERENTES TIPOS: a) Almidones: se disuelven en frío y al calentar se hinchan. guar. FUNCIONES: 1. cúrcuma. Proporcionar color característico con uniformidad.

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