Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.

PRESENTACIÓN
El presente manual pretende ser un material de apoyo para la fase práctica de los cursos de Tecnología de la Carne que se imparten en el Taller de Cárnicos del Departamento de Ingeniería Agroindustrial. En tal sentido, el diseño de las prácticas trató de adaptarse a las condiciones de infraestructura existentes en el Taller, las cuales corresponden a las de un nivel de producción semi-industrial.

En lo general, el manual intenta familiarizar al estudiante con los principales procedimientos de manejo y procesamiento de la carne a pequeña escala, basados en los principios de la ciencia y tecnología de la carne por lo cual pueden aplicarse a niveles de producción mayores. Asimismo, se establecen una serie de indicaciones para la toma de datos y la presentación de resultados que permitan una elaboración más sistematizada del reporte de prácticas. Los cuestionarios incluyen preguntas pertinentes que lleven al estudiante a profundizar en los fundamentos de los productos elaborados. De igual modo,se incluye una bibliografía apropiada y disponible para un curso de este tipo.

Agradezco sensiblemente el apoyo técnico y de captura del T.S.U. Leodegario López Martínez, sin el cual esta publicación hubiera demorado más su aparición.

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Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.

1. CURADO Y AHUMADO DE CARNES OBJETIVO Aplicar el curado y ahumado como método de conservación y procesamiento de la carne. INTRODUCCIÓN Desde los griegos y romanos el curado de la carne se asoció con la adición de sal (NaCl) a la carne con la finalidad de conservarla. Progresivamente se fueron agregando otras sustancias para el mismo fin; de este modo el curado de la carne se asoció con adición de sal, nitrato de potasio o sodio y algunas otras sustancias con el propósito de conservar y condimentar la carne.

La reacción de curado que produce el pigmento de la carne curada, en su expresión más simple es la siguiente:

Mioglobina + nitrito

oxido nítrico-mioglobina

El nitrito es el agente crítico en el curado de la carne debido a que estabiliza el color, produce sabor, e imparte un efecto conservador. Además de los nitritos se emplean otros compuestos en la salmuera en la conservación, como azúcares y los fosfatos; la función de estos últimos esta asociada con la mejora de la retención de agua principalmente. Existen diferentes métodos de aplicación del curado, destacando principalmente el curado en seco (aplicación externa de las sales por frotación) y el curado en húmedo (aplicación en forma líquida de una salmuera ya sea mediante inyección y/o inmersión). Este último método es más rápido y eficaz. El curado imparte varias características en la carne entre las que destacan: color y aroma característicos, un efecto bacterioestático y antioxidantes así como una mejor retención de agua.

Por otro lado, el ahumado se puede definir como un proceso de transferencia de calor y componentes de humo con la finalidad de desarrollar un color, sabor y aroma característicos. Dicho proceso implica un secado superficial, la formación de una costra

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flexible y la fijación de diversos componentes de humo con funciones antioxidantes, bacteriostáticas, coagulantes, colorantes y saborizantes. Deben cuidarse las condiciones de ahumado para evitar la formación de sustancias nocivas como los benzopirenos. MATERIALES Y EQUIPO Tabla para picar. Cuchillos. Tinas de plástico. Palas de madera. Jeringas de 50mL. Agujas del no. 14. Báscula. Ahumado. Aserrín de madera no resinosa (roble, cedro, mezquite, etc.) PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN Se elaborarán dos productos: pollo curado y ahumado y cecina . Cuadro 1. POLLO CURADO Y AHUMADO Ingredientes Un pollo limpio sin vísceras, patas ni pescuezo Salmuera : Agua Sal Cura premier (nitritos y nitratos) Azúcar Ascorbato de sodio Hamine (fosfatos) Glutamato de sodio Sabor humo Condimentos para jamón PREPARACIÓN DEL POLLO Eliminar en la canal la cloaca y residuos de plumas y vísceras. Lavar perfectamente y sujetar las extremidades del pollo al resto de la canal con el hilo. Determinar el peso fresco. Cantidad 1 pieza 1L 40 g 25 g 30 g 1g 20 g 2g 5 mL 3g

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COCCIÓN DE LA CARNE Posteriormente al curado la carne se somete a cocción por inmersión en agua a 80°C hasta alcanzar 68°C al centro de la pieza. penetrando en las partes más profundas hasta que su peso se incremente en un 10 a 15%.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh. Posteriormente sumergir la canal en la salmuera restante durante 24 hrs en refrigeración para favorecer el curado. pesar y colocar en 3 . Agregar el resto de los ingredientes y mezclar hasta lograr una adecuada incorporación. PREPARACIÓN DE LA SALMUERA Disolver lentamente en forma de dispersión fina los fosfatos para evitar su cristalización. procurando hacerlo de manera uniforme. secar y escurrir. Pesar. AHUMADO Colocar las piezas en el ahumador durante 30 min. refrigeración. Pesar. INYECCIÓN DE LA CARNE La salmuera se inyecta al pollo. a 60°C.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Fig. DIA-UACh. 1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CURADO Y AHUMADO DE POLLOS Preparación de la canal Preparación de la salmuera Curado Por inyección Por inmersión Cocido Escurrimiento Ahumado 4 .

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. escurrir la carne y pesar. CURADO Se prepara una solución al 3% de sal. consistente. pesar y medir pH. SECADO Colocar la carne en una jaula de oreo durante 2 a 4 horas dependiendo del grosor de las tiras. la temperatura y humedad ambientales. CORTADO DE LA CARNE La carne se cortará a lo largo de las fibras musculares en tiras con un grosor de 5 a 7 mm y un ancho de 10 a 25 cm. CECINA INGREDIENTES: ½ Kg de pulpa de cerdo o res. ni a la pérdida de flexibilidad de las piezas. voltear la carne a intervalos y retirar el agua que vaya escurriendo. El producto al final del oreo deberá tener una consistencia plástica. sin humedad superficial y un color rojo obscuro o marrón. DIA-UACh. Colocar la carne en inmersión durante 45min. Un método alternativo consiste en colocar la carne en una charola ligeramente inclinada dentro del refrigerador. Asimismo durante este proceso se da una oxidación importante de la mioglobina al pasar de un color rojo brillante a un café marrón característico del producto. Eliminar el exceso de grasa. Voltear la carne a intervalos con la finalidad de lograr un secado superficial uniforme sin llegar a un resecamiento. 5 . Sal común.

determinar el pH y evaluar sus características sensoriales: aspecto.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. En el caso de cecina adobada. sabor. la cual incrementará la suavidad y sabor de la misma. únicamente se sustituirá el aceite por un adobo consistente en una mezcla de chiles secos y condimentos molidos con un poco de agua hasta formar una pasta espesa. olor. Al respecto es recomendable mantener la carne en un charola de forma tal que permita retirar el exceso de humedad. color. Finalmente se realiza un barnizado con aceite comestible en toda la superficie de la carne y es recomendable dejar en refrigeración por un mínimo de 2 días para lograr una maduración de la carne. consistencia. así como voltear las tiras de carne al menos una vez durante esta etapa. Pesar el producto final. 6 . En esta etapa se debe evitar la posible acumulación de agua en la superficie de la carne lo cual puede provocar su descomposición. DIA-UACh.

Salado 4. 2-4 horas. 3. Grosor aproximado 5 mm (en sentido de fibras musculares. 7. Pieza de carne OBSERVACIONES 2. 5. Eventualmente también se adiciona vinagre. En ambiente fresco o frío. 7. En cajas de madera o plástico. Conservación 7 . Con aceite vegetal o manteca. buscando desecación superficial. 5. Fig. Acondicionamiento/ empacado 8. en un ambiente fresco frío.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. aguayón. Barnizado 8. 2. Bola. Fileteado 1. ancho 10-25 cm). Reposo 3. Las piezas (“sabanas”) se doblan. Por frotación o inmersión en salmuera. 2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CECINA 1. 4. 6.Oreo 6. DIA-UACh.

Determinaciones sensoriales. J. 8 . Costo aproximado de cada uno de los productos terminados. Ed. M. USA. (1986). The AVI Publishing Company Inc. B. Mencione las funciones de cada uno de los ingredientes empleados en la salmuera de curación. REPORTE DE RESULTADOS Rendimiento de cada producto.. Pcu/Pf. L. Discusión de resultados. USA. Peso después de ahumado (Pa). y López de la Torre G. 2. Academy Press. Volumen 1. Manual de Bioquímica y Tecnología de carne. BIBLIOGRAFÍA Bechtel. Menciona la normatividad mexicana respecto a los niveles permitidos de los diferentes ingredientes empleados en la elaboración de productos curados. Peso después de cocción (Pco). (1991). Peso fresco (Pf). Peso después de curado(Pcu). ¿ Qué factores favorecen la reducción completa del nitrito a oxido nítrico? 4. (1974). Determinaciones de pH. Describe el mecanismo de reacción de curado. Muscle as food. CUESTIONARIO 1. Pco/Pf. DIA-UACh. S. Peso del producto terminado (Ppt). España. Pa/Pco. Food Products Formulary. Carballo. ¿Qué alternativas existen al uso de los nitritos? 3. P. Obtener las relaciones Ppt/Pf. Madrid Vicente. Komarik.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.

debido a la disminución de pH y aw.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. esto provocará un secado inadecuado. debe manejarse refrigerada o congelada. EMBUTIDOS CRUDOS OBJETIVO Elaborar un embutido crudo. DIA-UACh. A su vez su calidad higiénica debe ser elevada. En la mayoría de los casos el producto es sometido al oreo o secado que favorece su mejor conservación. INTRODUCCIÓN Los embutidos crudos deben su nominación a que son elaborados sin ningún tratamiento térmico. un mal ligado de la pasta y/o un exudado importante de la grasa del embutido. identificando los factores que intervienen en su procesamiento y conservación. para favorecer el secado. 2. preferentemente la dorsal por su consistencia y menor facilidad de enrranciamiento. MATERIA PRIMA La carne para la elaboración de estos tipos de productos es deseable que este madura (pH menor de 5. Los embutidos crudos se elaboran a partir de carne y grasa subcutánea (entre 20 y 30 %) crudas a las que se añade sales curantes. Al igual que la carne. condimentos. azúcar. El tipo de grasa más conveniente para estos productos es la subcutánea.8). o bien por cuchillas poco filosas. En el molido debe evitarse el embarramiento de la grasa ya sea por el uso de grasa no suficientemente enfriada. especias y otros aditivos. 9 .

10 . DIA-UACh. 1986). durante el embutido debe evitarse la presencia de espacios de aire que favorezcan el enrranciamiento y la proliferación de microorganismos aerobios. A menudo. Esto favorecerá la fermentación del producto que permite el descenso del pH.1 CHORIZOS Y LONGANIZAS De acuerdo con Madrid (1989). con o sin ahumado.g. hasta <20°C y <70 % de humedad relativa. sensorial e higiénica. que se caracteriza por su coloración roja (con excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característicos. Otra particularidad muy generalizada.g. y el empleo de carne de recorte. pimentón y otras especias. el chorizo verde de Toluca). dimensiones. la eliminación de humedad. 2000). En México. con una pérdida de humedad de aproximadamente 10%. el ligado de la masa y el desarrollo de sabores y aromas característicos. guajillo). condimentos y aditivos autorizados. el chorizo se puede definir como un producto resultante de la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y res y tocino y/o grasa de cerdo adicionada de sal. amasada y embutida en tripas naturales y artificiales. el chorizo en sus diversas presentaciones se suele consumir en fresco o escasamente fermentado (madurado). el chorizo mexicano incluye un contenido de grasa que oscila entre el 20 y 30 % (Ramírez y Villegas. Durante el secado es deseable partir de temperaturas y humedades altas ( >30°C y >90 % de humedad relativa) en las primeras horas y posteriormente reducirlas de manera gradual. 2.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. ingredientes y color (v. que ha sufrido un proceso de maduración-desecación. Hay que destacar que existe una variedad de chorizos los cuales se diferencian mas que por la forma. Por otra parte. por su variabilidad composicional. consecuencia de su contenido importante de pimentón (Flores y Alvarruiz. es la sustitución del pimentón español por chile deshidratado molido (v.

11 .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Embutidora con embudo de 2 cm. Bascula. DIA-UACh. Tripa natural. Potenciómetro. Pala de madera. Cuchillas. Hilo de algodón. Tablas de picar. Refrigerador. MATERIALES Y EQUIPO Molino para carnes con cuchilla y placa con orificios de 6 mm. Tinas de plástico. Vasos graduados de 1 litro.

25 T.5 Total (g) 150 60mL 4 16 50 ml 2 4 2 60mL 2 8(1 cucharada) 5 50 ml 2 16 100 ml 1 3 50 (1 manojo) 50 (1 manojo) 120 (2 piezas) 5 ml T.0 1 10 30 15 5 0. Molido: colocar la carne y la grasa refrigeradas. Pesado de ingredientes. Medir pH de la carne.75 1250 25 5 200 20 4 800 Ingredientes Chorizo Comercial g Carne magra 1000 Recorte de cerdo Grasa dorsal 20 Sal común Soya texturizada 4 Nitritos (cura premier) 0. FORMULACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS Chorizo Chorizo Chorizo de Chorizo con soya Verde Chistorra texturizada Huetamo Cantímpalo g (medidas) g g G g 600 1250 300 23 2.5 3.5 Ajo molido 5 Ajo fresco 0.0 1 10 30 15 5 0.5 3. las sales y los condimentos y mezclar perfectamente en condiciones higiénicas. de cerdo 1037 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS 1. Evitar el calentamiento de la pasta. 2.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. en el molino montado con una placa de 6 mm.75 5 300 20 200 2.25 Tripa de cerdo 1456 Tripa de cerdo 588.0 1. acuosa) Tripa de cerdo Funda 1061.0 1. de cerdo 1530 2 1 5 Tripa de cerdo 968. Cuadro 2. Mezclado: incorporar a la carne y la grasa.5 Color (rojo o naranja) 25 ml Vinagre 1 Canela molida 1 Clavo 1 Pimienta negra Tomillo molido Cilantro Perejil Acelga Color verde (sol.5 Rocarna (fosfatos) Glutamato Chile guajillo Condimento para chorizo Pimentón dulce 20 Pimentón picante Azúcar Eritorbato de sodio 2 Jengibre molido Anís Vino blanco seco 2 Comino molido 2 Orégano 2. Pesar. DIA-UACh. por separado. 12 . 3.

Atado: amarrar con el hilo de algodón a intervalos de 10 a 12 cm. bajar el émbolo para apretar la pasta y eliminar el aire. Reposo: mantener la pasta en refrigeración (4 a 10°C durante 24 horas) para favorecer la absorción de las sales y condimentos. 4. la soya texturizada debe rehidratarse previamente en agua caliente y posteriormente prensarse para eliminar el exceso de líquido. Medir pH. Embutir evitando que quede aire atrapado en la tripa. Eliminar el líquido exudado durante esta etapa. 6. Pesar y medir pH. Para el chorizo verde es conveniente moler el vinagre con los condimentos y las verduras para formar una pasta y prensarla para dejarla lo mas seca posible. Oreo ó secado: si no se cuenta con una cámara de fermentación. colocar el producto en una jaula de oreo a temperatura ambiente.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 7. Añadir el colorante verde. durante al menos 2 días. Colocar la masa en la embutidora. Desalar la tripa natural e insertala en la boquilla. NOTAS: Para el caso de chorizo con soya. 13 . se recomienda remojar el chile seco en agua caliente y molerlo antes de incorporarlo a resto de los ingredientes. 5. Embutido: amasar y compactar la pasta para eliminar la presencia de aire. Con relación al chorizo michoacano (Huetamo). DIA-UACh.

Cuchillas filosas Mezclado < 10°C Reposo 24 hrs. 3 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS Carne y grasa Refrigeradas ó congeladas Molido Placa 6 mm.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. . DIA-UACh. Fig. 4 – 10°C Embutido Eliminar aire en pasta y producto Atado 10 – 12 cm de longitud Oreo 14 .

plantarum. mesofilos. con buena capacidad de conservación sin refrigeración. en picado grueso o medio. temperatura y humedad óptimas. inocuos y no proteolíticos ni lipolíticos. por lo que se requiere una buena higiene. L. DIA-UACh. estos productos desarrollan un revestimiento o velo blanquecino de mohos así como un pH <5. ligeramente condimentadas.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. los cuales permiten controlar los procesos de maduración (enrojecimiento. la adición de sustrato pertinente. 2. Para estos productos se han desarrollado cultivos iniciadores ó starters que son bacterias acidofilas (L. La elaboración de estos productos debe favorecer el desarrollo de una adecuada fermentación. acidificación y consistencia al corte) y estandarizar el proceso y calidad de estos productos e inhibiendo competitivamente el desarrollo de la flora patógena. casei. curadas. MATERIAL Y EQUIPO Molino par carne Báscula 15 .2 SALAMI FERMENTADO Y MADURADO OBJETIVO Aplicar la fermentación ácida y el secado en la conservación de carne. Las características más importantes de estos cultivos son: tolerancia a nitritos y sal (< 6 %). formación de aroma. entre otros) y del género Micrococcus. INTRODUCCIÓN Estos productos forman parte de los embutidos crudos y secos y son elaborados a partir de carne magra y grasa (< 30%). Si no son ahumados y se someten a una prolongada maduración. consistentes al corte y que pueden consumirse en crudo.

para evitar el batido de la grasa. 2.5 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALAMI 1. empleando la boquilla de 2 cm. Medir el pH de la carne.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.5 40 mL 1 pieza 1040. con la placa de 6 mm y cuchilla bien afilada. Termómetro Higrómetro Cuadro 3. Es deseable que su temperatura no rebase los 4 °C. 3. Mezclar todos los ingredientes y el fermento. manteniendo las adecuadas condiciones higiénicas hasta obtener una pasta homogénea. Embutir en la tripa natural o en funda de celulosa previamente remojada y atada en uno de sus extremos. 16 . La masa debe quedar lo más comprimida posible para eliminar al máximo el aire de su interior. FORMULACIÓN PARA SALAMI FERMENTADO Ingredientes Carne de cerdo Grasa dorsal ó papada Sal Cura premier Glucosa Azúcar Ajo en polvo Pimienta “Yakult” Tripa natural ó celulosa Total (g) Cantidad g 750 250 30 4 3 2 1 0. DIA-UACh. Tinas de plástico Palas de madera Tablas para picar Cuchillos Funda de celulosa de 8 cm de diámetro. Moler la carne y la grasa previamente refrigeradas (es deseable que la grasa este congelada).

5.pH < 5. El producto fermentado se somete a un secado u oreo a temperatura no menor de 12 a 14°C y descenso paulatino de la humedad relativa hasta alcanzar 55 a 60 % a los 30 días. Fig. El secado se considera terminado cuando su pH es menor de 5 y muestra una consistencia. DIA-UACh.0 Secado u oreo 24 hrs. HR = 90–95 % 17 . Eliminar aire Fermentación T° = 12 a 14 °C.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. El embutido se somete a una fermentación de al menos 24 hrs ó hasta que su pH sea menor de 5. 4. T° mesófila 32–37°C. Medir el pH cada tercer día durante la primera semana y después una vez a la semana. Para ello debe mantenerse una temperatura mesófila (32 a 37°C) y una alta humedad relativa (90 – 95%) que evite un secado prematuro del embutido. sabor y aromas característicos.5. cuchilla f Mezclar ingredientes y fermento Condiciones muy higiénicas Embutir Tripa de cerdo ó funda de celulosa. pH<5. 5. Disminución de HR hasta 50 – 60%. 4 DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL SALAMI FERMENTADO Moler la carne y la grasa Previamente refrigeradas ó congeladas placa 6 mm.

¿Qué cambios sufren las proteínas miofibrilares durante la elaboración de estos productos? 7. Evaluación de la calidad de productos cárnicos. 5. 6. ¿Qué características imparte la maduración en un embutido crudo? 3. Características sensoriales del producto (suavidad. DIA-UACh. Lesur. sabor. y A. (1983). color. Alvarruiz. Evaluación sensorial respecto a un equivalente comercial. Rendimientos. J. CUESTIONARIO 1. Trillas. Ed. consistencia al corte). Agroquímica y Tecnología de Alimentos. (ver Anexo II). W. ¿ Cuál es la importancia del descenso de pH en la elaboración de estos productos? ¿ Qué sucede con la actividad acuosa del embutido?. (1992). BIBLIOGRAFÍA Flores. ¿Qué características debe tener la grasa y que funciones cumple en los embutidos crudos? 2. Mencione los principales microorganismos que componen los cultivos iniciadores así como la función que desarrollan cada uno. España. 18 . Frey. México. REPORTE DE RESULTADOS Curva de perdida de peso. Determinación proximal de costos. Describe brevemente los métodos de maduración existentes para este tipo de embutidos. IV Chorizos. ¿En qué principios basa su conservación este tipo de productos? 4. Curva de descenso de pH. L. Fabricación Fiable de Embutidos. Manual de Salchichonería: una guía paso a paso. (1986).Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Editorial Acribia.

.J. (1994). 19 .. Revista: Lácteos y Cárnicos Mexicanos. (2000).F. DIA-UACh. Fischer A. Sinell H.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. y Villegas de G. Ramírez. G. Editorial Científico – Técnica. La Carne y su Elaboración.. “Productos Cárnicos Mexicanos: una necesidad de su revaloración”. España. A. Schmidhofer T. Manev. Cuba. Tecnología e Higiene de la Carne. S. Editorial Acribia.. (1983). Prändl O.

Los componentes principales de estos productos son la carne. la grasa subcutánea. boloñas y pasteles de carne. generalmente con calor húmedo. hasta alcanzar 70°C al centro de la pieza. 20 . MATERIALES Y EQUIPO Molino de carne con placa de ¼ de pulgada (6 mm).Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Picadora de carne o cutter. Así mismo. INTRODUCCIÓN Estos productos abarcan diversos embutidos que van desde las clásicas salchichas hasta las mortadelas. una alta eficiencia económica que permite su venta a bajo precio. DIA-UACh. Si a esto le agregamos su. PRODUCTOS CÁRNICOS EMULSIONADOS OBJETIVOS Elaborar una emulsión cárnica. hielo. los extensores (almidones y/o proteínas vegetales) por su capacidad gelificante. extensores y condimentos finamente molidos en una picadora o cutter la cual forma una pasta fina o “emulsión”. su venta se ha popularizado. estos embutidos son sometidos a un cocimiento suave. alta vida de anaquel y el ser aptos para su consumo inmediato. emulsificante y espesante refuerzan dicha estabilidad. 3. por tanto. Báscula. los cuales muestran un alto rendimiento y. Identificar los factores que intervienen en la adecuada elaboración de estos productos. Dicha emulsión se forma a partir de la pulverización y dispersión de la grasa en finas partículas que son cubiertas y estabilizadas por la proteína miofibrilar solubilizada. Finalmente. relativamente.

77 0.19 0. FORMULACIÓN PARA SALCHICHAS Extendida con proteína aislada de soya % 25 12.099 0. 100.0 0.39 0.01 ml Una pieza Var. Es obvio que conforme se incrementa el porcentaje de alguno ó de todos estos componentes la calidad de la salchicha disminuye. De este modo.5 0.8 12.3 0.2 0.5 1.99 0.8 6 49. considerando a la carne magra como el 100%.29 0. 100.7 0.7 0. DIA-UACh.0 25 2. 5 al 15 %.39 0. Las formulaciones de salchichas encontradas en diversas fuentes observan cierta racionalidad sobre la base de la cantidad de carne empleada.98 0. Funda de celofán para salchicha Viena ó Frankfurt.1 0.29 0.8 5.3 0. 21 .72 25 2.5 Frankfurt % 9.3 0.79 0.99 0. Funda de celulosa para mortadela. (b) Formulación con alta proporción de hielo y baja en harina.29 0.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Tinas de plástico. Embutidora con embudo de 1 cm de abertura.6 14.69 2.29 0.1 0.29 0.58 26. 000 6.01 mL Opcional 1 pieza Var.85 2.01 ml Una pieza Var.8 2.099 0.5 0.90 39. 100.2 0.009 0.3 0.01 ml Opcional Una pieza Var.1 0. 45 a 50 % y harina.6 12.3 0. los porcentajes de los otros componentes principales varían de la siguiente forma: grasa. Cuadro 4.005 0.5 0. 000 (a) Formulación con alta proporción de hielo y harina.3 0. 000 Ingredientes Recorte de cerdo 65/35 Carne magra de res Carne magra de cerdo Lardo o papada de cerdo Proteína aislada de soya <90% Harina de trigo Hielo picado Sal común Consomé de pollo Cebolla en polvo Polifosfatos (accoline) Nuez moscada en polvo Pimienta blanca en polvo Ajo en polvo Glutamato monosódico Eritorbato de sodio Sal de cura Azúcar Humo liquido Tripa natural Tripa artificial Solución de colorante rojo cereza TOTAL (%) Viena (a) % 34.4 0. 000 Viena (b) % 67.3 0. 100.7 0. hielo. 25 a 30 %.3 0.009 0.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. así como en los tipos de condimentos. Sólo cuando se ha absorbido el total del hielo o agua y la pasta adquiere “ligazón” es adecuado incorporar la grasa. mortadelas. pasteles de carne y boloña. La adición paulatina de hielo va acorde con la lenta absorción del agua por parte de la carne y favorece su mejor triturado. En la fabricación de las emulsiones cárnicas se utiliza una maquina picadora conocida como cutter que permite un picado fino e intenso mezclado de los componentes. En esta práctica emplearemos un método adecuado a la producción a pequeña escala que permita un picado adecuado y evite la separación de la grasa y el colágeno. Las variaciones más importantes se dan en la calidad de la carne y en su sustitución con extensores. Es recomendable que la temperatura de la pasta no rebase los 10°C para evitar la coagulación de las proteínas y la fusión de la grasa. MATERIA PRIMA En todos los casos la carne y la grasa deben estar refrigeradas o preferentemente congeladas en cuyo caso en lugar de hielo se usará agua fría. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS A continuación se muestran diversas formulaciones para salchichas. La proteína de soya debe ser previamente hidratada en una relación de 3 partes de agua fría y una de proteína de soya. El orden de adición en la cutter puede variar. Posteriormente la carne se somete unos minutos en el cutter en “seco” para después añadir las sales y 1/3 de hielo. El hielo debe ser potable y previamente triturado. 22 . DIA-UACh. Esto favorece una mejor trituración de las fibras que favorecerá la solubilización y retención de agua de las proteínas. Para tal fin es imprescindible moler finamente la carne y tejido graso y enfriarlos antes de someterlos a la cutter. El proceso de elaboración de cada uno de ellos es similar.

Embutido. 11. 13. Pesar y medir pH. la sal común. 4. Cocción. 2. La salchicha se coloca en un recipiente con agua a 60 °C la cual se irá incrementando hasta 80°C buscando evitar el estallamiento de las fundas. 23 .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Parar la maquina para incorporar al tazón la pasta adherida en la tapa. Posteriormente se coloca la salchicha en agua fría hasta que su temperatura sea de 40°C. Parar el equipo. La temperatura interna final de la salchicha deberá ser de 70°C. 7. Moler la carne y la grasa a través de una placa de 4 mm. Colocar las salchichas en bolsas de plástico y refrigerar. Dejar operar la picadora por otros 2 a 3 minutos hasta obtener una pasta homogénea. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA 1. Si la carne posee una gran proporción de tejido conectivo (pellejo) se deberá moler previamente en una placa de 12 mm. El seccionado de las piezas será de 12 a 15 cm. Adicionar la grasa molida y previamente congelada picando aproximadamente de 2 a 3 minutos. Secado. 10. Adicionar otro 1/3 de hielo y los condimentos. 8. Picar durante aproximadamente 3 minutos. Se debe evitar al máximo burbujas de aire atrapadas en el interior del embutido. DIA-UACh. Las piezas se cuelgan y se colocan en el ahumador o en un secador a 50 a 60°C durante 30 minutos y opcionalmente se pueden ahumar durante otros 30 minutos. En el caso de salchicha Viena se empleará funda de celofán de 12 mm y un embudo de 2 cm. lo cual facilitará el pelado de la funda de celofán. 5. 1/3 de hielo. 6. vaciar la pasta a la embutidora y limpiar. es conveniente disolverlo en agua previamente y agregarlo a la pasta hasta alcanzar el color deseado. mientras que para salchicha Frankfurt se empleará tripa de celofán o natural de 2 cm de diámetro. En caso de adición de harina o fécula. 12. Colocar en la cutter la carne. evitando que la temperatura se eleve más allá de los 15°C. En caso de adicionar colorante. Pesar. la sal de cura y los polifosfatos. Pesar. éstas se incorporan con el resto del hielo y se mantiene operando la picadora durante 3 minutos. Picar durante 2 minutos. 9. 3.

5 DIAGRAMA DE FLUJO PARA SALCHICHA Recepción de materia prima Refrigerado Picad Molienda Adición de carne. Picado de carne. fosfatos + 1/2 hielo + sal. adición de almidón.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. adición de condimentos. Fig. ½ hielo + grasa. DIA-UACh. Emulsificado Atado Cocido Enfriamiento Refrigeración Vent a 24 .

La carne y el lardo.05 0.64 0.09 11. Actualmente se enfundan en tripas de celofán ó de celulosa y a veces en moldes.73 0.23 0.26 11.77 0.85 11.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Molienda fina. 1.11 2. Otra característica de estos productos es que incluyen cubos de lardo o papada distribuidos en la pasta Cuadro 5. 1 pieza 100 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE MORTADELA. FORMULACIÓN PARA MORTADELA Mortadela1 % 47.05 Var. refrigerados se muelen en placa de 4 mm.05 0.20 0.99 1.69 0.81 17. 25 .11 Var.18 2.47 1.75 15. La grasa dorsal o papada se corta en cubos de 12 mm de lado y se escalda durante 10 a 20 minutos en agua a 80 °C hasta que tome un aspecto cristalino. DIA-UACh.11 9.35 7. El proceso original también incluye una cocción prolongada en hornos ahumadores que resecan la superficie del producto y alargan su vida de anaquel. 1 pieza 100 Ingredientes Carne magra de res Carne de cerdo Lardo Hielo picado Grasa dorsal Polifosfatos (accoline) Harina de trigo Condimento para mortadela Sal Ajo en polvo Azúcar Sal de cura Eritorbato de sodio Pimienta molida Solución al 0.59 0.5% de rojo Funda de celulosa TOTAL (%) Mortadela2 % 47.81 0. MORTADELAS Las mortadelas son de origen italiano siendo las más comunes las de Boloña: originalmente se embutían en tripas de cerdo ó en vejigas de ternero ó res.88 8.23 0.

PASTEL DE CARNE Cuadro 6 FORMULACIÓN PARA PASTEL DE CARNE Ingredientes Carne de res Carne de cerdo Lardo ó grasa dorsal Harina de trigo Pimiento y pepinillos Pimiento rojo Pimiento verde Chile jalapeño Pimienta blanca Sal Consomé de pollo Sal de cura Eritorbato de sodio Hielo picado Sabor humo Funda de celulosa TOTAL (%) Pastel % 28 17 8 6 6.3 0. el producto se coloca en agua a 80°C y se cuece hasta alcanzar 70 °C al centro de la pieza. 2.30 0. 3. La temperatura de la pasta no debe ser mayor de 10 °C.2 0. se coloca en moldes y se prensa. 4.7 2.2 2 0. En caso de horneado se aplicará un temperatura inicial de horneado de 65°C hasta alcanzar 95°C. La pasta se extrae de la cutter y se mezcla con los cubos de grasa y se embute en tripa de celulosa y se ata.2 2. Enfriar a temperatura ambiente y refrigerar. DIA-UACh. La carne y la grasa molida y el resto de los ingredientes se meten a la acción de la cutter durante 4 a 5 minutos.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. La temperatura interna final será también de 70°C.00 26 .2 2. En caso de realizarse en baño María.1 24. Cocción.8 Opcional 1 pieza 100. o bien. Durante este lapso el hielo se agregará poco a poco hasta obtener una pasta ligada.

Cuadro 7. PASTEL DE POLLO Y DE PIMENTÓN Ingredientes Carne de res Grasa de cerdo Sabor ó sazonador de consomé de pollo Pimienta blanca Humo líquido Accoline (polifosfatos) Harina de trigo Hielo Lardo en cubos Carne de cerdo Pimientos morrones Pastel de pollo gr 800 200 10 5 2 3 100 1000 150 500 Pastel de pimentón gr 800 200 10 5 2 3 100 1000 150 4 pzas. (2 rojos y 2 verdes) 27 . evitando que queden burbujas de aire atrapadas. 5. Adicionar el lardo frío y moler por 2 minutos. Colocar tapa y prensar. Enfriar a temperatura ambiente a chorro de agua. Mezclar correctamente. Colocar en baño maría con agua a 80 °C y cocer hasta alcanzar una temperatura interna de 70°C. 7.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. reprensar el molde. Añadir los condimentos y otro 1/3 de hielo. DIA-UACh. usando embudo de 3 cm de diámetro. forrar el molde con una película plástica y llenar eliminando huecos de aire. mantener por 3 minutos. Agregar poco a poco la harina y el resto del hielo hasta su adecuada incorporación. Refrigerar y pesar. Colocar las carnes y sales en la cutter con 1/3 de hielo y operar por 3 minutos. En caso de moldeado. Si es el caso. 2. Pesar y medir pH. Pasar la pasta a un recipiente donde se añaden los chiles picados en cubos de ½ cm. Parar la cutter y juntar toda la pasta al centro del tazón. Operar la cutter hasta obtener una pasta homogénea. 8. Cocción. PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE PASTEL DE CARNE 1. 4. Colocar en funda de celulosa de 10 cm. Embutido. evitando que la temperatura de la pasta sea mayor de 10 °C. 6. 3.

SALAMI COCIDO Salami g 1000 250 5 2. Una vez cocidos se retiran los moldes. para el pastel de pimentón. 5. una porción de hielo y el accoline y se opera por 3 minutos. se reprensan y se someten a refrigeración. Cuadro 8. PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR PASTEL DE POLLO Y DE PIMENTÓN 1. la pasta se coloca en los moldes con película de polietileno y se prensa. 3 minutos después se agrega la harina y pasados 2 minutos se adiciona la grasa. Enseguida se adicionan los condimentos. Emulsificado: se coloca en la cutter la carne. según el caso. previamente escaldados. Cocimiento: el producto se cuece en baño maría a 75 °C durante una hora por cada kilogramo de carne (1 hr/kg) aproximadamente y hasta alcanzar 70°C al centro del producto.5 5 mL 5 pzas. Después de 24 horas se desmoldan. 1257. b) Pimientos en rodajas. 4. DIA-UACh. Moler carne y grasa por separado en placa fina (3 mm) 2. Efectuada bien la mezcla.5 Ingredientes Carne de cerdo Grasa Ajo fresco Pimienta blanca Sabor humo Pimienta negra TOTAL (gr) 28 . en la elaboración de pastel de pollo.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Obtenida una pasta fina y homogénea se pica el lardo en pequeños cubos para mezclarlos en ella y. 3. con los siguientes ingredientes: a) Carne de cerdo molida en placa fina.

Mezclar los ingredientes con la carne con los 2/3 restantes a la cutter. Canela molida Cebolla sofrita Accoline TOTAL (g) * PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE PATHÉ DE HÍGADO 1. Moler la carne y grasa por separado en placa fina (3 mm). PATHÉ DE HÍGADO Pathe g 500 500 7 3 10 3 1023 Ingredientes Hígado de cerdo Grasa dorsal de cerdo Condimento para pathe de hígado. Preparación de materias primas: El hígado se lava profundamente y se eliminan canales biliares. Se cura en una salmuera básica conteniendo únicamente sal y cura premier durante 12 29 . 3. 5. 7.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Separar 1/3 de la carne y la grasa picada. 6. Seguir procedimiento para mortadela y pastel de carne Cuadro 9. 2. Colocar el embutido en el deshidratador durante 1 hora. El cocimiento se realiza en baño maría durante 1 hora a una temperatura de 75 °C para alcanzar 70 °C al centro del producto. 4. NOTA: el ajo antes de mezclarlo debe estar finamente picado y la pimienta negra triturada. Esto se hace con la finalidad de formar una cubierta más consistente ó dura y facilitar su desprendimiento posterior. Enfriar en agua helada para evitar que la funda se adhiere al producto y se refrigera. ganglios y tendones. DIA-UACh. PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR SALAMI COCIDO 1.

La cebolla fresca se pica y se fríe hasta obtener un color dorado. horas. Determinación de tiempos de cocción. ¿Qué características fisicoquímicas y microbiológicas deben tener la carne y la grasa empleadas en la elaboración de productos cárnicos emulsionados?. Menciona 2 métodos de fabricación de emulsiones cárnicas. Menciona los factores que influyen en la formación y estabilidad de una emulsión cárnica. ¿Porqué el tiempo de cocimiento de estos productos es menor que el de otros cárnicos?. 3. Se escalda junto con la grasa en agua entre 80 – 90 °C durante 20 minutos. Embutido: se embute en tripa de celofán y se somete a refrigeración. Justifica su orden de adición en la elaboración de una emulsión cárnica. el hielo. 3. 30 . Describe la función de los fosfatos. 5. de consistencia suave y untuosa. 2. la harina y la proteína cárnica. CUESTIONARIO 1. REPORTE DE RESULTADOS Determinaciones de peso. 4. la grasa. DIA-UACh. pH y rendimientos. Evaluación sensorial en los productos elaborados comparando con sus equivalentes comerciales. Se dejan enfriar. 4. Picado: se adicionan en la cutter todos los ingredientes y porciones del caldo de cocción hasta obtener una pasta fina y homogénea. Evaluación del cumplimiento de la normatividad oficial de los productos elaborados. 2. 5. Molido: la carne y la grasa cocida y enfriada se muelen por separado en placa fina (3mm).Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.

PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS 4. 4. En algunos casos. V. Nieto.L.F. harinas y gomas como agentes ligantes y gelificantes.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. La Carne y su Elaboración.Z. Facultad de Química. conjuntamente con otras proteínas. deshuesados.A. S.1 JAMÓN MOLDEADO Y COCIDO OBJETIVO Identificar el proceso de elaboración de jamones moldeados cocidos. El curado de estas piezas se realiza en húmedo. algunas empacadoras recurren incluso a la eliminación de músculo oscuro para la elaboración de jamones de alta calidad. Diferenciar las características de calidad de un jamón genuino de otro elaborado con extensores. Inc. los perniles se inyectan previamente para después someterse a un tratamiento mecánico de golpeteo y reposo alternativos que favorecen la absorción de la salmuera y sus componentes. S. The AVI Publishing Company. USA. (1986) Curso corto: Taller de Productos Cárnicos. UACh. G. Editorial Científico – Técnica. Food Products Formulary. la suavización del tejido muscular y la solubilización y la extracción de proteína miofibrilar que actúa. UNAM. Manual de Prácticas de Laboratorio.I. Cuba. INTRODUCCIÓN Este es un producto curado y cocido que se prepara a partir de los perniles de cerdo. D. desgrasados y con el mínimo posible de tendones y tejido conectivo. (1983). Komarik. (1999). Productos Cárnicos. DIA-UACh. Volumen 1. (1974). BIBLIOGRAFIA Manev. Finalmente la pasta formada se coloca en fundas plásticas 31 . Ramírez..

Este producto debe exhibir un color rosa uniforme. 14 Cuadro 10. Picadora o cutter Tinas de plástico. Tripa de celulosa o de celofán para jamón. jugosidad y un sabor y olor característicos de la carne curada. DIA-UACh. El creciente empleo de extensores como la proteína aislada de soya y almidones ha incrementado los rendimientos y la eficiencia económica de estos productos en detrimento de la genuinidad de los mismos.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. MATERIALES Y EQUIPO Báscula. impermeables o en moldes metálicos para ser sometidos a cocción en baño María o en vapor. Embutidora Jeringa de 50 ml Aguja No. hasta lograr la pasteurización y gelificación del producto. una textura firme rebanable. FORMULACION PARA JAMÓN COCIDO SIN EXTENSORES Ingredientes Pernil de cerdo deshuesado y limpio Salmuera de curación Ligador Cantidad 1 kg 300 mL 20 g 32 .

SALMUERA DE CURACIÓN Ingredientes Agua Hamine (fosfatos) Sal Azúcar Cura Premier (nitritos y nitratos) Condimento para jamón Sabor humo Glutamato de sodio Ascorbato ó eritorbato de sodio Cantidad 1 lt 25 g 35 g 30 g 25 g 5g 5g 2g 1g PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO 1. Se refrigera para tenerla lo mas fría posible antes de usarse. Tomar tiempo. Se prepara la salmuera. Pesar antes y después de limpiar la carne. los moldes se pueden retirar. Medir pH. empezando por disolver los fosfatos. Si la temperatura interior ha alcanzado los 68 a 70°C. 33 . DIA-UACh. 2. unirá con firmeza los pedazos de carne. 5. Se deshuesa el pernil y la espaldilla y se elimina el exceso de grasa. pellejo y restos de sangre. al cocer. 3. Cuadro 11. 4. La carne se corta en trozos de 250 gr y se suaviza. Se pone la tapa y se prensa el molde. 6. Se colocan los moldes a cocimiento en ollas con agua a no más de 80°C dando una hora por cada kilogramo de pasta.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. favorecer la penetración de la salmuera y la formación de un líquido pegajoso y blanquecino que junto con el ligador va a formar un pegamento que. Una vez reposada la pasta se coloca en moldes previamente cubiertos con película de polietileno y se envuelven correctamente para evitar que se vaya a salir la pasta. Se coloca el resto de la salmuera con la carne y el ligador en un recipiente hondo y se golpetea con un objeto contundente y de área amplia para lograr abrir el tejido de la carne. Sí se desea un mejor y más rápido curado se inyectan los trozos con la salmuera. Pesar. La pasta se refrigera por 24 hr.

8. Se reprensan las piezas. DIA-UACh. Pesar y medir pH. 34 . Se desmolda el jamón y se puede envolver en fundas o en papel encerado.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 7. se enfrían con agua y se refrigeran durante 12 h dentro del molde.

Fig.6 DIAGRAMA DE FLUJO PARA JAMÓN MOLDEADO Y COCIDO Recepción de materia prima Deshuesado Troceado Adición de salmuera (30%) Masajeado Reposo Moldeado Cocción Reprensado Preenfriado Refrigeración Desmoldado T° ambiente 3 – 4°C Baño María a 80°C.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. T° final centro 68°C 35 . DIA-UACh. 1 hora/kg pasta.

. Describe la función y los efectos del malaxado o masajeo en la elaboración de jamón moldeado.A. Cálculo proximal de costos Evaluación sensorial del producto respecto a un equivalente comercial. Gitt. Theno. R. Manual de Salchichoneria.W. 5. Describa los elementos más importantes en la relación a la normatividad en la elaboración de jamones moldeados. Schmidt und H. 2. J. Ventajas y desventajas de cada uno. T. G. Food Sci.Food Sci... Fabricación Fiable de Embutidos. Editorial Acribia. (1992). 1083. Binding Strength and Exudate Composition in Sectioned and Formed Ham. 43 (1978). Siegel. ¿ Que características debe tener la materia prima cárnica para la elaboración de este producto? ¿Por qué es importante eliminar la mayor cantidad posible de grasa y tejido conectivo?. Sinell H. Phosphate and Massaging on Cooking Loss. J. Describe 3 métodos de cocción jamones moldeados. Determinaciones de pH.D. BIBLIOGRAFIA Frey . Environmental Temperature and Pump Level on Yield.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. (1994). Cassydy y S. Fischer A. D... 3. México. Schmidhofer T. DIA-UACh.. Lesur. (1983).J. and Color of Intermittently Massaged Hams.R. Editorial Acribia. Norton: Meat Massaging: The Effects of Salt. España. CUESTIONARIO 1. Simon: Ham Massaging: Effect of Massaging Cycle.M. 47(1982). REPORTE DE RESULTADOS Cálculo de rendimientos: carne/pasta y carne/producto terminado.G. W. ¿Cuál es la función y los efectos del uso de extensores en la elaboración de jamones moldeados?. 36 . Bind. Prändl O. 4.. L. Tecnología e Higiene de la Carne. Zaragoza. D.331. España. Editorial Trillas.

deshuesado. MATERIAL Y EQUIPO Hornilla de gas o leña. Asimismo se busca aprovechar partes del animal de escasa demanda como es la cabeza del cerdo. Moldes prensa metálicos. los cueros y los rabos.5 cm de lado. El resultado final es la formación de un gel en el cual quedan incorporados los cubos de carne. Asimismo se percibe una reducción en la calidad de estos productos. el cual provee el colágeno necesario para la formación del gel o gelatina. INTRODUCCIÓN El componente principal de este tipo de producto es cuero de cerdo. 37 . Posterior a su curado las piezas son sometidas a cocción. El proceso de elaboración de estos productos es relativamente sencillo. Cuchillos. a tal punto que en algunos lugares se les conoce como mosaicos. debido al empleo abundante de gelatinas y gomas en sustitución del tejido muscular del producto original. Bolsas de plástico. DIA-UACh. Ollas. picado en gruesos cubos de 1. condimentados. la lengua. 4.2 EMBUTIDOS DE GELATINA: QUESO DE PUERCO OBJETIVO Identificar el proceso de elaboración de un producto embutido moldeado en gelatina. cuero y en la menor proporción posible de grasa. Variantes de este producto pueden llevar otro tipo de carnes de otras especies en diversas proporciones o moldearse en canastos tejidos de hoja de palma o en tripa gruesa pero manteniendo una consistencia gelatinosa.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Hacha o sierra eléctrica. moldeados y sometidos a un cocimiento suave que favorezca la solubilización del colágeno.

3. Palas de madera. se deslicen fácilmente dentro de ella. El curado es por inmersión en salmuera. 8. al apretar la oreja. manteniéndose ésta en refrigeración durante 24 hrs a 2 – 3 °C. Tablas de picar. La carne ya picada se mezcla con los condimentos. Cuando las piezas ya están cocidas se sacan de la marmita y se dejan enfriar para que puedan deshuesarse manualmente. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO DE PUERCO 1. eliminar los sesos. 2. 5. 4. Nota: la cabeza se tiene que partir a la mitad.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Por cada kilogramo de material cárnico se adiciona: 5 g de sabor queso de puerco 2. Lavar y depilar perfectamente la cabeza. cuero y otros tejidos que se incluyen y posteriormente picarlos en trozos pequeños. Un índice práctico del cocido consiste en que los dedos. Nota : después del picado se recomienda escurrir la grasa que contenga para mejor calidad en el producto final. obtener una 38 . La carne se pica en cubos muy finos. codillos.5 g de cilantro molido 2. Molino para carnes. Tinas de plástico. separar la lengua y despegar la máscara. Al término del curado se procede a cocinar con la misma salmuera y agua adicional hasta cubrir la cantidad de carne que se tiene. DIA-UACh. La preparación de la salmuera se hace con los siguientes ingredientes: 60 g/l de sal y 25 g/l de cura premier. 7. 6.5 g de ajo molido 5 g de Cura Premier.

En caso positivo se sacan los demás moldes y se dejan enfriar. Los moldes son introducidos al cuarto de refrigeración durante 24 horas a 2-3 °C. DIA-UACh. sumergiéndolo en agua a una temperatura de 70-80 °C durante 20 minutos. Al día siguiente el queso de puerco ya esta enfriado hasta su centro. Se saca del molde y se enfunda. 9. Transcurrido ese tiempo. 39 .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 11. Este producto es de corta duración aún en refrigeración debido al alto contenido de grasa y de proteína en forma de gelatina. se saca el molde y se destapa para observar si el queso de puerco este bien prensado. en caso negativo se hace un reprensado. Se llenan los moldes (3 kg aprox.) y se prensa el contenido introduciendo la tapa. 12. El producto se vuelve a cocer. 10.

sabor a queso de puerco Picado Condimentado Moldeado Cocción 20 minutos Reprensado y refrigerado 3 – 4 °C. 24 hrs Desmoldado y empacado 40 . Fig. 7 DIAGRAMA DE FLUJO Cabezas de cerdo partidas Limpieza Separación parcial de careta Quemado de cerdas Salmuera (agua. DIA-UACh. ajo.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. sal) Curado 12 hrs Hasta suavización de orejas Cocido Deshuesado Cubos de 1 cm3 Cilantro. nitritos.

¿Qué alteraciones principales sufren este tipo de productos y qué microorganismos la provocan?. Functional. Productos Cárnicos Revista: Lácteos y Cárnicos Mexicanos. A. y R. ¿Qué factores afectan la consistencia de un gel de colágeno ó grenetina? ¿Qué es un grado Bloom (°B)?. 231. 2. REPORTE DE RESULTADOS Evaluación sensorial Determinación de costo aproximado Rendimiento de materia prima a producto terminado. 4. ¿Qué son las proteínas del estroma? ¿Cuál es su importancia tecnológica?. ¿Cómo cambian estas proteínas conforme aumenta la edad del animal? ¿Cómo afectan la calidad de la carne? 3. 28 (1982). y Villegas de G. Mexicanos. 41 . 6.F. BIBLIOGRAFIA Ashgar. Food Res. Henrickson: Chemical. DIA-UACh. and Nutritional Characteristics of Collagen in Food Systems. Describa el proceso de elaboración de grenetina. Biochemical. CUESTIONARIO 1. (2000). A.L.. Adv. ¿ Qué características presenta un gel de grenetina o colágeno? 5.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. ¿Qué cambios suceden en el tejido conectivo durante su calentamiento? ¿Qué tipo de calentamiento (tiempo y temperatura) favorece la mejor consistencia de la gelatina?. Ramírez S.

CONSERVAS CARNICAS OBJETIVO Aplicar el método de conservación de las carnes por calor en recipientes herméticamente cerrados. el tiempo total para esterilizar una conserva dependerá: a) del tamaño del envase o lata. la cual es suficiente durante 3 minutos para destruir cualquier bacteria formadora de esporas. DIA-UACh. A partir de entonces. c) de la temperatura de proceso empleada. Este tipo de determinaciones se realiza durante estudios muy detallados en laboratorios especializados. Actualmente se cuenta con métodos bastante precisos para determinar los parámetros de esterilización en la industria. 5. la industria de las conservas ha experimentado un fuerte desarrollo. La esterilización es un tratamiento por calor que destruye tanto las formas vegetativas como las esporas de los microorganismos y permite conservar los alimentos durante largo tiempo sin ninguna otra medida de conservación. La temperatura de esterilización empleada en el ámbito industrial es de 121 °C. INTRODUCCIÓN En 1809 Nicolás Apper concluyó: “los alimentos que se pretendan conservar se han de calentar en recipientes cerrados durante un tiempo suficiente para garantizar su conservación”. Sin embargo. b) de la velocidad de penetración de calor al centro del envase o lata. 42 .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.

Determinar el pH. Cuchillos Tabla para picar Tinas de plástico Balanza. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS CÁRNICAS 1. limpiar la boca del frasco de residuos de 43 . Dejar un espacio de cabeza de 5 mm. Esterilizar los frascos y tapas en agua a ebullición durante 15 minutos. Al terminar la esterilización. taparla y esterilizar siguiendo las indicaciones del profesor. enfriar los frascos en agua a temperatura ambiente y almacenar en lugar fresco y seco. lo cual es abordado a profundidad en otro curso.0 con acidulante (vinagre ó ácido cítrico).5 – 5. 2. Colocar los frascos en la olla express.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Elegir la formulación de algún guiso cárnico y prepararlo. verificar el cierre hermético. 6. Golpear la base del frasco para eliminar burbujas de aire y alimento. Pasar el frasco por el túnel de agotamiento y tapar firmemente. (Manejar una relación de 60% de sólidos y 40% de líquido). DIA-UACh. Envasar en caliente tratando de mantener una relación de 60% de material sólido y un 40% de material líquido. 3. 4. Esta práctica únicamente busca ilustrar el proceso de elaboración de conservas cárnicas sin ahondar en la determinación de los parámetros de esterilización mas apropiados. De ser necesario ajustar el pH entre 4. 5. MATERIALES Y EQUIPO Agotador Olla express Frascos de vidrio de 350 ml de tapa metálica de rosca y sello de hule.

8 DIAGRAMA DE FLUJO PARA CONSERVAS CÁRNICAS Elaboración de guiso Esterilización de frascos ó latas 15 min. DIA-UACh. 2. Describe brevemente el procedimiento para el cálculo de los parámetros de esterilización de conservas en lata. 4.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Tipos de deterioro bacteriano y físico de las conservas cárnicas. 93°C Envasado en caliente Mínimo 70°C Dejar un espacio libre de 5 mm. 3. Cambios más importantes que ocurren en las diferentes proteínas cárnicas durante el calentamiento. Agotamiento Túnel de agotamiento Cerrado de envase Esterilización 121°C Enfriamiento CUESTIONARIO Hasta 30°C. Fig. ¿ Cuál es la normatividad existente respecto a alimentos enlatados en México? 44 . revisar cierre hermético 1.

. (1974). Fischer A. Inc. Editorial Científico – Técnica. (1969).L. Editorial Acribia. Komarik. G. Conservas de Carne en Lata. The AVI Publishing Company.. DIA-UACh. Cuba. BIBLIOGRAFIA Prändl O.. USA. Food Products Formulary. S.. (1994). Schmidhofer T. 45 . España. Sinell H.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Manev.J. Tecnología e Higiene de la Carne. Volumen 1.

ha llevado a modificar la estructura de la carne para posteriormente reformatearla de modo que se logre una estructura y una preparación que la haga más atractiva para su consumo. DIA-UACh. molinos. Las áreas en la que se ha enfocado el desarrollo de estos productos se han centrado en el mejoramiento del rendimiento. MATERIAL Molino para carne Báscula Tinas de plástico Palas de madera Cuchillos Prensa para galletas Moldes 46 . 6.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. INTRODUCCIÓN La búsqueda de un mejor aprovechamiento de las diferentes porciones de la canal. Para obtener estos productos se emplean maquinas como deshuesadoras. ligado y especialmente la textura y el atractivo sensorial. Así mismo se ha recurrido al uso de extensores que van desde los concentrados de proteína de soya hasta harinas de cereales. picadoras. ELABORACIÓN DE CARNES REESTRUCTURADAS OBJETIVO Identificar y aplicar algunos métodos de elaboración de carnes reestructuradas. extrusores y troqueladoras entre otros.

Esta ha evolucionado a un proceso donde la carne es marinada. Colocar la masa en una prensa de galletas ó en una manga pastelera con dulla y extruir la pasta en láminas delgadas en una charola engrasada.19 0.08 ml 0. El jerky reestructurado se elabora a partir de carne molida. FORMULACIÓN PROPUESTA Cantidad % Ingredientes Carne magra molida de res Ajo Pimienta blanca Sal Azúcar Glucosa Cura premier Sazonador para carne Salsa inglesa Salsa de soya Acido cítrico ó vinagre Salsa picante TOTAL % PROCEDIMIENTO 97.08 ml Opcional Opcional 100 1. JERKY Es un producto elaborado por los indios americanos quienes simplemente separaban tiras delgadas de carne de los animales de caza y la secaban lentamente al sol o al viento ó sobre fogatas. opcional. Cuadro 12. Colocar en el secador a una temperatura de 60 .65 °C hasta lograr una textura firme y flexible. condimentada con pimienta. DIA-UACh. ajo.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. nitrificada.19 0.08 ml 0.97 0. Pesar. Pesar. 47 . azúcar. ahumada y secada. sal y glucosa y extruida ó formateada en tiras delgadas que son posteriormente congeladas y secadas aproximadamente 12 horas a 150 °F. 2.29 0.48 0.48 0. 3.40 0. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea. Guardar en bolsas de celofán.

Fig. DIA-UACh.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 9 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE JERKY Recepción de materia prima Moler la carne Pesar carne e ingredientes Mezclar la carne con ingredientes Extruir la pasta en láminas delgadas Secado en horno a T° 60-65°C Empacado / venta 48 .

3. 5. Sumergir las piezas en la mezcla para cobertura y revolcar en el pan molido. FORMULACIÓN PROPUESTA Ingredientes Cantidad % Recorte de cerdo 39.350 Sal de cura 0. la sal y la cura en una olla y cocer hasta la evaporación casi completa del agua. 4. Envasar en bolsas de polietileno. Agregar el resto de los ingredientes excepto el pan molido y cocinar hasta formar una masa que se despegue de la olla.842 Ajo en polvo 0.467 Pimienta negra molida 0.2 Agua 34. Colocar la carne molida.161 Nuez moscada 0.5 % Agua 86. Vaciar la masa en charolas para su enfriado a temperatura ambiente y colocarla en la embutidora con embudo de 2 cm. 49 .78 Sal 1.52 Cebolla en polvo 0.5 % Proteína de soya 1% PROCEDIMIENTO 1.064 Glutamato de sodio 0. el agua.444 Mezcla para cobertura de croqueta Harina de trigo 12. CROQUETAS DE CERDO Cuadro 13.76 Harina de trigo 22. para darles una forma cilíndrica y cortar en piezas de 9 cm de largo. Moler la carne en placa de 4 mm 2.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.3 Pan molido Variable TOTAL % 100. DIA-UACh.

5 % Cebolla 0. Incorporar todos los ingredientes de la mezcla de croquetas 2.3 % Sal 3. Envasado. 4.1 % Ajo 0.5 % Leche en polvo 19.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.3 % Comino 0. FORMULACIÓN PROPUESTA Cantidad Ingredientes Carne de pollo cocida y deshuesada 1 kg Mezcla para croquetas 500 gr Agua 0.1 % Pan molido 50 % Ingredientes para empanizado Clara de huevo y pan molido PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR CROQUETAS DE POLLO 1. Enfriar la masa y formar las croquetas. Batir hasta lograr una mezcla suave y libre de grumos. 50 . DIA-UACh. Calentar hasta que la mezcla espese (aprox.3 lt Carragenina 20 gr Ingredientes para mezcla de croquetas: Consomé de pollo 3.9 % Cilantro 0. CROQUETAS DE POLLO Cuadro 14. En una olla colocar la mezcla con el agua y la carne de pollo. 5.6 % Fécula de maíz 19. 3. 65°C).

1:2 ó 1:3. 51 . refrigeradas y los recortes grasos. posteriormente.5 25 5 40 10 15. La carne se pasa por una placa de 5 mm. cebolla fresca o deshidratada. Se emplean a menudo proteínas extendidas de soya (PES)hidratadas en agua (70°C durante 35 a 40 minutos) en una proporción de PES/agua de 1:1. aromatizantes. cerdo ó con mezclas de las mismas en distintas proporciones. Las materias primas son carnes de calidad media. Estos productos pueden contener de 10 a 25 % de grasa. Después de congelar se colocan en bolsas de plástico o en cajas de cartón y se almacenan inmediatamente.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. y pueden incorporarse PES hasta en un 30%.5 65 20 10 0. oveja.5 2 2 0. 3. formar las hamburguesas. especias y antioxidantes para alargar su vida de almacenamiento. la grasa en placa de 3 mm y la PES hidratada por placa de 3 mm.5 2 2 0.5 2 2 0. Pueden elaborarse con carne de res. Después de picados los componentes se mezclan con los aditivos y condimentos hasta lograr una masa homogénea y. PRODUCTO TIPO HAMBURGUESA Estos productos se elaboran con carne y tejidos grasos y mezclados con sal. 2. Cuadro 15 Ingredientes Res % FORMULACION Res y cerdo % Cerdo % Carne magra de res Grasa de res Carne magra de cerdo Grasa dorsal PES: agua (1:1) Pan molido Sal Cebolla Condimentos (al gusto) 53 10 30 2. DIA-UACh.5 PROCEDIMIENTO PARA SU ELABORACIÓN 1.

CUESTIONARIO 1. G. Ed. (1983).J. Tecnología e Higiene de la Carne. (1986). (1994). 2. BIBLIOGRAFIA Bechtel . Cuba. Fischer A. DIA-UACh. La carne y su Elaboración.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.. Editorial Acribia. 52 . Schmidhofer T. fritos o a la plancha sin la necesidad de descongelarlos. Muscle as Food. Prändl O. lo que le da una vida útil de 90 días y pueden cocinarse a la parrilla.. Describa el proceso de otra carne reestructurada.. España.S..J. El producto se almacena a –20°C. Inc. U. Manev. Sinell H. Academic Press.P. ¿ Cuáles son los principales ingredientes en la elaboración de estos productos? 3. Zaragoza. Discuta la importancia de la elaboración de carnes reestructuradas y sus ventajas.A. Editorial Científico-Técnica.

DIA-UACh.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. ANEXOS 53 .

condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos.8 a 6. A un pH de 5. DIA-UACh. La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. de la concentración de proteínas hidrofilicas y de la presencia de iones (Ca. K. etc. mientras a un punto lejano de estos provoca la desnaturalización de proteínas y. El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción. La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA). Cl. Añadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. PO3. I. por tanto. entre otros. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.). Na. y esta a su vez depende del pH. DETERMINACIONES FISICOQUÍMICAS DE LA CARNE DETERMINACIÓN DE pH. Pesar 10 g de muestra 2. HUMEDAD Y ACIDEZ.0 la CRA es máxima. DETERMINACIÓN DE pH PROCEDIMIENTO 1. ya que están relacionados con el rendimiento. El análisis de estos factores es muy importante. la condición postmortem del animal y el tiempo de almacenamiento. 54 . Al tener un pH alto es más fácil que se contamine bacteriológicamente. INTRODUCCIÓN El pH de la carne depende de varios factores. excepto de productos conservados por adición de ácido o producción de este por bacterias lácticas. siendo generalmente los productos cárnicos de baja acidez. una baja en la CRA.

Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo. Después de este tiempo. Moler junto con 200 ml de agua destilada. 5. 5. 2. Informar como porcentaje de ácido láctico. 4. DIA-UACh. Esta determinación debe hacerse por triplicado.01N. V(NaOH) x N (NaOH) x Meg (ac. 4. láctico) x f % ac. 3. Añadir 75 ml de agua destilada. Pesar 10 g exactos de carne molida. usando fenolftaleina como indicador. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD 1. 3. Tomar 25 ml de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Titular con NaOH 0. Estandarizar el pH en el potenciometro con buffer de fosfatos con pH = 6. Después de leer el pH de la carne.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. láctico = Peso de la muestra f= factor de disolución x 100 55 . Secar en un horno a 100 °C durante 24 horas. 3. 5. enjuagar el electrodo con agua destilada. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ (como ácido láctico) 1. Si esta se va a utilizar para determinación de grasa. Extender la muestra en la base de una caja de petri. 4. ya que pueden volatilizarse otros compuestos. conservarla en desecador hasta que sea usada.0. Evite el exceso de secado. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Se prepara un blanco usando 100 ml de agua destilada. 2. 6. Pesar 10 g de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml y aforar con agua destilada. colocar durante 30 minutos la caja de petri en un desecador.

colocar tres hojas de papel filtro Whatman numero 1 a cada lado del papel aluminio.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 3. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la perdida de humedad.01 N Fenolftaleina Aceite vegetal Centrifuga Prensa de queso Tubos de centrifuga (4) Cuchillos Pipeta de 10 ml Piseta Varilla de vidrio Papel filtro Whatman 1 Papel de aluminio Baño María Solución de NaCl 1 M Solución de NaCl 0. Puede utilizarse una prensa para queso u otro tipo de prensa. 4. 2. DIA-UACh. El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre el total de humedad determinada por el método de secado en el horno.6 M 56 . Presionar la muestra durante un minuto. MATERIAL Y EQUIPO Balanza granataria Horno de desecación Desecador Potenciometro Molino de carne o mortero Licuadora Cajas petri Probeta de 100 ml Vaso de precipitados de 250 ml Solución buffer de fosfatos (pH = 6) Manta de cielo Matraz volumétrico de 250 ml Bureta Soporte universal Matraces Erlenmeyer de 150 ml Embudo de cristal Hidróxido de sodio 0. Pesar aproximadamente 0.5 g de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio taradas de 5 x 5 cm. DETERMINACIÓN DE AGUA LIBRE PROCEDIMIENTO 1.

54 57 . Cocido Pernil 12.300 kg 10 182 min.40 Detergente 0.00 3. Preparación salmuera y curado. EJEMPLO DE PLANEACIÓN DE ACTIVIDADES.562.75 1. II.46 16.200 kg = $ 65.000 kg Sales y condimentos $ 38.030 Kg Gas 1.54 $ 64.00 4. ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO 2 OPERARIOS: EN 182 MINUTOS.500 kg 132 5.00 25.60 40 Stokinettes 0. OPERARIOS Y CÁLCULO DE COSTOS DE PRODUCCIÓN DE CÁRNICOS Cuadro 1. TIEMPO. 3.46 Rendimiento Producción Precio de venta Total : precio de venta Menos: costo directo de producción Utilidad neta = 85 % = 10.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 3.00 $ 456.75 5.00 2. 46. TIEMPO UTILIZADO EN MINUTOS COSTOS CANTIDAD DE MANO DE PRECIO INSUMOS OBRA ACTIVIDAD TOTAL UNITARIO DE INSUMOS 1. CANTIDAD DE INSUMOS.80 46.20 $ 14. 2.17 14. Empacado Fundas 3 pzas.40 3.46 $ 100. Forjado y Moldeo 4.00 .80 3. DIA-UACh.17 100.54 $ 562. Deshuesado y recortado.00 kg = = = $ 663.

escaldado o cocido. pimienta y las demás especias.5 g 1. Se unen los extremos dándole la forma de herradura característica. se amasa la pasta y se le agregan sal. negras o estilo catalán. FORMULACIONES BUTIFARRA COCIDA La butifarra es un embutido que puede ser elaborado crudo. Enseguida se embuten en las tripas y se dividen en butifarras de 15 cm aproximadamente. especias. Para la elaboración de la butifarra se requiere carne fresca. Este producto es muy común en España y probablemente tuvo su origen en Cataluña. y en algunos casos sangre o vísceras del cerdo.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. dependiendo del tipo que se elabore.5 g 5 g/l 1 g/l 5 g/l 10 g/l 2 g/l PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR BUTIFARRA 58 . sal. DIA-UACh. FORMULACIÓN PARA BUTIFARRA Ingredientes Recorte de cerdo Sal Pimienta Sal de cura Sal de ajo Laurel Clavo Ajo fresco Cebolla fresca Pimienta gorda Cantidad gr 1000 g 20 g 3g 1. donde se elaboran butifarras blancas. grasa. III. se utiliza carne. Se hace un picado fino. Cuadro 2.

tomillo. 1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR BUTIFARRA Recepción de materia prima Trocead o Molido Adición de sales Adición de ingredientes Mezclad o Embutid o Escalde Agua con laurel. mejorana. 5. Moler la carne en la cutter. clavo y ajo. Se saca y se deja secar a temperatura ambiente. Fig. tomillo. pimienta.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 1. DIA-UACh. cebolla. Se añade a la mezcla un diente de ajo. 3. mejorana. Escaldar en agua a temperatura de ebullición donde contiene laurel. pimienta y clavo. sal de cura y los demás ingredientes. durante 20 minutos. sal común. Se embute en la tripa natural o artificial 4. media cebolla. a 90°C 59 . 2. o hasta cuando el centro de la pieza alcance los 65 °C.

entre otros) 30 g de cebolla fresca 60 . lavadas y secadas. pimienta gorda. clavos. CARPACCIO INGREDIENTES: Lomo de cerdo congelado 250 gr Anchoas desaladas. mostaza. Alcaparras Cebolla picada Mostaza de dijón 1gr 1 gr 1 gr Pepinillos picados 1 gr Para 100 gr Preparación de vinagreta para el carpacio Para unos 15 cl (150 ml) de vinagreta Sal Pimienta recién molida Vinagre de vino Aceite de oliva 5 gr 2 gr 10 ml 100 ml POLLO EN ESCABECHE INGREDIENTES: 300 g de carne deshuesada de pollo 300 g de verdura (zanahorias. chiles jalapeños. canela. DIA-UACh.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. brocoli.) 160 ml de vinagre 340 ml de agua 10 g de sal 8 g de especias (hierbas de olor. coliflor. etc. orégano. fileteadas.

Mezcla de pollo y verduras. laurel. 2 % especias (tomillo. colocando capas alternadas de verdura y pollo. Cebolla. 3. Retirar del fuego y adicionar el vinagre. Finalmente colocar una cucharada del aceite dejando un espacio libre de 5 mm. orégano. 2. canela. mostaza. 4. Fig. Aceite. PROCEDIMIENTO 1. Ebullición 5 min. Zanahorias y ajos. Colocar en capas: 1.5 % de sal. 2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR POLLO EN ESCABECHE Mezcla de pollo y verduras 10 ml aceite/fco. Frasco 315 ml 20 min. Acitronar la cebolla y los ajos en el aceite y reservar. clavo. 6.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. mejorana. DIA-UACh. 2. 60 % del total Cebolla y ajos Acitronados y aceite de fritura 5% de mezcla de pollo y verduras. Colocar las especias y la sal en los 340 ml de agua y calentar hasta formar una infusión. etc. pimienta gorda. a 93°C Esterilización de frascos Choque térmico 61 . Enfriar en agua hasta alcanzar temperatura ambiente. 4. 10 g de ajo fresco 30 ml de aceite vegetal. Llenado de frascos 40 % del total Vinagre aromatizado al 40% 2. 3. Llenar los frascos. Picar las verduras y el pollo y cocerlos hasta suavización en agua a 80°C. 5. Cerrar perfectamente los frascos y esterilizar en baño María a 93°C. Consultar con el profesor el tiempo de esterilización.

4. CHORIZO DE TOLUCA El chorizo de Toluca es reconocido desde hace 3 siglos. hígado. DIA-UACh. Si no se limpia bien al momento de cocinar el chorizo. 6. 25 gr de sal 1 gr de ajo 1 gr de pimienta roja perejil al gusto PROCEDIMIENTO PARA SU ELABORACIÓN 1. 5. Molido: se debe moler en la cutter las partes a utilizar como el corazón. LONGANIZA BLANCA La longaniza blanca ó morcilla blanca es elaborada con partes no muy comerciales del cerdo como por ejemplo el corazón. Mezclado: incorporar a la masa cárnica los ingredientes mencionados. 3. la carne queda dura y resulta muy indigesta. limpia completamente. 2. libre de tendones y pellejos. todas molidas.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 62 . Refrigerado : mantener en frío ó consumir inmediatamente. Escalde: sumergir la longaniza en agua hirviendo hasta alcanzar los 60°C en el interior del producto ó hasta obtener el color característico. hígado. Condimentos por cada kilo de carne: 1Cebolla picada ó 3 gr en polvo. se hace con carne de cerdo tierna. Embutido: vaciar la masa cárnica en el molino con embudo y se procede a embutir en tripa natural o funda de celulosa. cabeza (partida por la mitad). Atado : el atado se hace cada 10 ó 15 cm de longitud. cabeza.

4 g de nuez moscada 4 g de orégano 2 g de sal de cura 40 ml de vino blanco 63 . INGREDIENTES: 400 g de pulpa de cerdo limpia. clavos y cominos. 2 g de semilla molida. 2 piezas de tripa natural o de celulosa.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 250 gr de grasa ó papada de cerdo. sin grasa. pellejos o tendones. 2 gr de ajo. 4. 2 gr de orégano. INGREDIENTES : 1 kilo de carne de cerdo de primera. 25 ml de vino blanco (vodka).5 gr de comino en polvo. 10 de sal 40 ml de vinagre de manzana. 0. Adema lleva jengibre. 2 gr de cura premier. DIA-UACh.5 gr de chile pasilla. 10 gr de paprika. 300 g de pulpa de res 150 g de carnero 150 g de grasa 25 g de sal 9 g de chile ancho 20 g de pimiento dulce 20 g de cebolla 2 g de pimienta negra 9 g de ajo 8 g de comino 2 g de cilantro 2 g de raíz de jengibre. 2 g de pimienta negra. carne de res y de carnero. 1 gr de clavo. CHORIZO ZAMORANO Esta hecho con una mezcla de carne de cerdo. 10 gr de chile ancho.

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LONGANIZA DE VALLADOLID

INGREDIENTES: 750 gr de pulpa de cerdo 250 gr de grasa o papada 100 gr de achote (pasta). 6 gr de pimienta gorda. 4 gr de pimienta negra. 0.5 gr de clavo. 8 gr de sal. 40 ml de vino blanco fuerte. 1 cebolla roja picada. 12 gr de ajo. 2 pzas, de tripa natural o de celulosa.

SALAMI TIPO ITALIANO

INGREDIENTES: 750 gr de carne de cerdo. 250 gr de tocino dorsal. 24 gr de sal. 2 gr de sal de cura. 2 gr de azúcar. 4 gr de pimienta molida. 8 g r de nuez moscada molida. 8 gr de ajo. 50-60 ml de jerez seco.

SALAMI TIPO HUNGARO.

INGREDIENTES: 750 gr de carne de res o cerdo. 250 gr de tocino salado. 44 gr de sal 6 gr de sal de cura. 4 gr de azúcar. 4 gr de pimienta molida. 2 gr de pimienta molida diluida en ron blanco. 8 gr de ajo. 50 ml de ron blanco

SALCHICHA FRESCA AL ESTILO TOLOUSE

Esta es una salchicha fresca al estilo suroeste de Francia.
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INGREDIENTES: 750 gr de carne de cerdo sin grasa. 250 gr de grasa 16 gr de sal 2 gr de pimienta blanca molida. 4 gr de nuez moscada en polvo. 2 pzas, de tripas naturales o artificiales.

SALCHICHA AL COMINO.

Esta salchicha tiene acentuado sabor a comino que es la especia dominante.

INGREDIENTES: 750 gr de carne de cerdo. 500 gr de carne de ternera. 250 gr de grasa o papada. 10 gr de sal. 2 gr de sal de cura. 4 gr de ajo. 4 gr de pimienta negra. 8 gr de pimentón. 50 gr de comino. Tripa naturales o artificiales.

BUDIN BLANCO O SALCHICHA DE POLLO.

Son preparados con la carne blanca de pollo, el pavo y en ocasiones conejo, junto con un poco de grasa de cerdo, cebollas, huevo y arroz.

INGREDIENTES: 500 gr de pechuga d pollo.
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500 gr de grasa. 4 gr sal. 4gr de pimienta molida. 4 gr de jengibre, clavo, nuez moscada y canela molida. 3 tazas de cebolla picada ¾ de taza de migajones de pan remojados. 3 huevos. Tripas naturales o artificiales.

SALCHICHA FRESCA AL AJO

INGREDIENTES: 750 gr de pulpa de cerdo 250 gr de grasa o unto de la papada del puerco 4 cucharadas cafeteras de sal 1 cucharada cafetera de pimienta blanca molida 1 cucharada cafetera de nuez moscada en polvo ½ cuchara cafetera de sal nitro 15 dientes de ajo picado

MATERIALES Y EQUIPO

molino para carnes tabla para picar cuchillo palas de madera tinas de plástico balanza hilo

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LOMOS Y TOCINO En esta practica podremos realizar el ahumado de lomo y tocino de cerdo. se pica el ajo finamente 5. Condimentos por cada kilo de carne: 30 gr de sal 1 gr de pimienta negra 1 gr de pimienta roja pimentón molido 1 nuez moscada por cada 20 kilos de carne. PROCEDIMIENTO PARA SU ELABORACIÓN 1. 2. PROCEDIMIENTO 1. Volver a aplicar el resto del condimento por los dos lados. Reposar por 12 horas. DIA-UACh. CURADO Y AHUMADO DE COSTILLAS. Las costillas y lomos deben ser cubiertos con papel encerado para evitar la resecación superficial. Golpetear para que el condimento penetre mejor. 5. 4. Distribuir el condimento por la superficie y masajear la carne hasta que tenga un aspecto espumoso. se muele la carne y la grasa 3. la sal y el ajo 6. 3. 67 . se hacen tramos de unos 12 cm y se anudan 8. se muelen las especias 4.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. se mezcla la carne y la grasa con las especias. se conserva en el refrigerador cubierta por un plástico. se mete la mezcla en la tripa y se anuda 7. se corta la carne y la grasa 2.

82 0. 8.0046 0. Colocar en ganchos ahumador. 7.85 0. 5. 2.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.10 1.05 1. Limpieza de los perniles: se elimina el exceso de grasa y el tejido conectivo y se trocea la carne en piezas de 400 gr 3. para ser ahumados a temperatura de 75°C en el interior del Las piezas y lomos deben ser ahumados por 2 horas.47 2.3 lt 2 ml 68 .23 0. 4. Mezclado: mezclar la carne y la salmuera en la cutter por 1-2 minutos hasta lograr homogeneización. Cocimiento: se realiza a 80°C hasta alcanzar los 60 – 65°C al centro de la pieza. Reposo: se deja reposar por espacio de 24 horas en refrigeración.15 0.82 9. Moldeado: llenar en malla de estoquinete y moldear evitando presencia de burbujas de aire. DIA-UACh. JAMÓN CON EXTENSORES 1. Desmoldado y empacado: mantener en refrigeración.6 lt 0.47 1. Cuadro 3 FORMULACION Ingredientes Pernil de cerdo deshuesado y limpio Hamine Cura premier Sal Azúcar Condimento para jamón Carragenina Aislado de soya Ascorbato de potasio Sorbato de potasio Agua Hielo Sabor humo Cantidad % 82. evitando la formación de cristales (Hamine) y de gránulos (carragenina y aislado de soya). 6. Preparación de la salmuera: disolver los ingredientes en agua. Enfriamiento: se deja enfriar por 24 horas. 6.

cerdo. medias y anchas (ver cuadro). vacunos. La función de las tripas es de dar forma a los embutidos ya que son productos picados. Si los intestinos se almacenaran por mas de tres meses deben salarse y aplicar 0. Después de la evisceración los intestinos se vacían y se lavan. por ejemplo. Las tripas se dividen por su grosor en 2 partes: tripa fina o intestino delgado y tripa gruesa o intestino grueso. lavados y escurridos se salan con sal común (método seco) ó una solución saturada de sal (salado húmedo). sin romperlos. oveja y cabra se rascan. mantener su integridad durante su proceso protegerlos del ambiente. Este mismo método se aplica al intestino grueso.000 Son envoltorios cilíndricos especiales empleados para la protección de los embutidos y diversos productos cárnicos. DIA-UACh. conservando la capa muscular elástica. se almacenan en recipientes bien cerrados en un lugar oscuro y en condiciones de frío. Las tripas gruesas se dividen en: ciego. TRIPAS 100. 69 . Ya rascados. Las tripas se clasifican por su diámetro en estrechas. Las tripas finas se dividen en tres tramos: duodeno. Las tripas pueden ser naturales o artificiales. Cuadro 4 DIAMETRO DEL INTESTINO DELGADO Diámetro (mm) Especie animal Oveja Cerdo Vaca Estrecho 16-28 30-34 34-37 Medio 20-22 35-38 40-43 Ancho 22-24 38-40 43-46 Tratamiento y almacenaje.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. ulterior y TRIPAS NATURALES Las tripas naturales se obtienen del tracto gastroentérico de los animales de sacrificio. yeyuno e íleon.2% de antioxidante. TOTAL % IV. para eliminar la capa externa (serosa) y la interna (mucosa). colon y recto. ovejas. Los intestinos delgados como de cerdo.

Aplicación. DIA-UACh. no 70 .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Tripas de papel. TRIPAS ARTIFICIALES Por las grandes necesidades de envolturas para la industria chacinera se emplea tripas artificiales para así poder cubrir las necesidades de la misma y también para mejorar la higiene de la producción y aumentar la productividad del trabajo. principalmente. Algunas de sus ventajas son las siguientes: una forma cilíndrica uniforme. Tripas de celofán. Son resistentes y utilizadas. diámetros diversos. Tripas y bolsas sintéticas. uniformidad y retractibilidad. ahumados. Antes de su uso deben lavarse en su interior con agua corriente. Presentan algunas ventajas como son: resistencia. Las tripas de celulosa no son comestibles y deben eliminarse antes de consumir el embutido. Se producen de poliamidas y son temperaturas de cocinado. resistencia al deterioro. En general. Impermeables al humo y a la humedad. Son tripas elaboradas a partir de proteína animal y colágeno extraído de pieles y cueros de animales sacrificados. Tripas de colágeno comestibles y no comestibles. Se preparan a partir de borra de algodón. facilidad de empleo. estas clases de tripa se utilizan para la producción de todos los tipos de embutidos. Se producen de fibras de papel imbibidas en una materia de pegamento y fijada con formaldehído. fuerza tensil adecuada. tamaños diversos y escasa carga microbiana. presentan gran resistencia y son permeables al humo cuando están húmedas. hasta resistentes a altas 120°C. Son fabricadas con celulosa. Después se introducen en agua fría para que puedan recuperar su elasticidad (intestino delgado 10-20 minutos y grueso 30-60 minutos) y se dejan escurrir en poco tiempo. etc. Sus características permiten una coloración adecuada al producto. para embutidos cocinados y ahumados. Las tripas comestibles se emplean mucho en embutidos frescos. conocida como tripa fibrosa y son destinadas a la producción de embutidos cocinados. Tripas de celulosa.

Son utilizadas en productos sin ahumar. impermeable para el agua y la grasa. permeabilidad al celofán (hidrato consistente. 71 . (duodenum. vapor de agua y CPV-mezcla gases. el humo no se adhiere. permiten la salida de grasa ó agua de la masa cárnica. Cuadro 5 TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES PARA EMBUTIDOS ESCALDADOS Y COCIDOS Región Tratamiento/presentación Características Intestino delgado Sin volver del revés. Poliamida. incurvado. como embutidos de hígado y otros que se procesan en agua caliente. vapor de agua y de celulosa). encogible. TRIPAS ARTIFICIALES Materia prima Denominación Propiedades especiales Características básica Tripa de Celulosa Lisa por ambas caras. Escasa plástico polietileno. sin mucosa. escasa a los gases. delgada. Oveja Intestino delgado Sin volver del revés. ileum). Embutidos escaldados de grueso calibre. mucosa. (sólo submucosa). Embutido de salchichas. sin capa muscular. coloreada. Tripa de poliéster. dilatable. pared delgada y transparente. brillante. polimerizados.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Especie Cerdo Empleo Embutido de chorizo. fina y transparente. El embutido no pierde su aroma durante el cocinado. Buena celofán transformada en transparente. incurvado. sin Calibre estrecho. Empleo Embutidos de salchichas y chorizos. pared jejunum. DIA-UACh. rígida. Lisa por dentro y fuera. sin capa muscular Calibre delgado. con frecuencia permeabilidad al polipropileno.

generalmente en pequeñas cantidades. Que no afecten sensiblemente su valor nutricional. con la finalidad de impartir cierta(s) característica (s) que mejoren o modifiquen sus propiedades de apariencia. ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA Aditivo alimenticio: es una sustancia añadida intencionalmente a un alimento. 72 . VENTAJAS DEL USO DE ADITIVOS Mayor estabilidad del alimento. textura o conservación. sabor. Que sean detectables por métodos analíticos. Que no sustituyan buenas prácticas de manufactura. DIA-UACh. TIPOS DE ADITIVOS Conservadores Antioxidantes Secuestrantes Estabilizantes Texturizantes Surfactantes Saborisantes Colorantes Varios. REQUISITOS PARA EL USO DE ADITIVOS EN ALIMENTOS Que cumplan una función útil. V. Que no se usen con el fin de engañar o enmascarar prácticas inadecuadas.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.

Optimización de procesos. Potenciador universal de otros sabores. Mas riqueza y variedad de sabor. Poder edulcorante de algunos azucares: Sacarosa 100 Dextrosa 60 – 75 Maltodextrinas 30 – 60 Lactosa Sorbitol 27 – 15 40.5% del peso de la fórmula cárnica. DIA-UACh.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 3. 2. FUNCIONES: 1. 5. AZÚCARES Carbohidratos que confieren sabor dulce.5 a 2. Uso recomendado: 1. Bacterioestático. Disminución de mermas y costos de operación. Vehículo de otros ingredientes. 4. 73 . Prevención de enfermedades de origen alimenticio. Sabor salado característico y único. TIPOS DE ADITIVOS CÁRNICOS SAL Indispensable en cualquier producto cárnico. Extracción de proteína ligante. Mayor atractivo para el consumidor. Conservación y/o uniformidad de la calidad.

FOSFATOS Indispensables por su gran funcionalidad. Uso recomendado: 0.0 % del peso de la fórmula cárnica.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.5 a 2. NITRITOS Y NITRATOS Indispensables por ser los agentes curantes de la carne: nitritos/nitratos de sodio y de potasio. Actúan como antioxidantes secundarios 4. Balanceadores de sabor 3.) Nivel (%) Tripolifosfato de Na Hexametafosfato de Na Pirofosfato tetrasodico Pirofosfato ácido de sodio 9.0.2 4.2 0. Mejoran textura.5 < 0. Promotores del color 4. Inhiben crecimiento de clostridium botulinum. Tipos mas utilizados: Nombre pH (1% sol. FUNCIONES: 1.5 0.4 . DIA-UACh. Contribuyen al perfil de sabor 3.8 6. Edulcorantes 2.15 – 0. Desarrollar el color rosado de la carne 2. FUNCIONES: 1.5 74 . Uso recomendado: 50 a 200 ppm del peso de la formula de la carne (NOM: 156 ppm).4 < 0. Acción reductora en curación 5.9 10.

1 % del peso de la carne en la fórmula. Desarrollo más rápido de color rosa. FUNCIONES: 1. b) Retardadores de acidez oxidativa de grasas: derivados fenólicos (butilhidroxianisol. Uso recomendado: < 0.01 % en relación con el contenido de grasa en la fórmula. Estabilizan la emulsión. BHA. Uso recomendado: 0. Uso recomendado: 0. Conserva el color del producto más tiempo. Al elevar el ph mejoran la CRA. 75 . 2. DIA-UACh. 4. Inhiben la autoxidación de ácidos grasos insaturados evitando olores y sabores ofensivos.02 – 0. 2. 3. Estabilizan el color. BHT y. FUNCIONES: 1.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.5 % del peso de la formula. butilhidroxitolueno. TBHQ). ANTIOXIDANTES Existen dos tipos: a) Aceleradores de curación mediante la acción reductora sobre la metamioglobina y los nitritos: Ascorbato y Eritorbato de sodio. 5. Tienen actividad antioxidante. Solubilizan proteínas haciéndolas más funcionales. butilhidroxiquinona. FUNCIONES: 1.

fenólicas y colorantes. TIPOS: Oleorresinas (extracción directa por solvente) Aceites esenciales (destilación de aromáticos) FUNCIONES: 1. 76 . Dan sabor y color característicos. CONDIMENTOS Imparten una base de sabor.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.05 % del peso de la fórmula cárnica. EXTRACTOS NATURALES Permiten estandarizar propiedades sensoriales. POTENCIADORES DE SABOR Acentúan sabores deseados. 2. antioxidantes y bacteriostáticas. aromáticas. colorantes. DIA-UACh. aromatizantes. son inocuos. Uso recomendado: 0. TIPOS: a) Hierbas culinarias diversas. b) Especias: picantes. Algunos con efecto bacterioestático Uso recomendado: hasta 0. Saborizantes.5 % de la fórmula final. FUNCIONES: 1. económicos y versátiles.

Efecto bacterioestático 4. 77 . 2.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.5 % FUNCIONES: 1.5 % 0. 2. FUNCIONES: 1. HUMO LÍQUIDO Proviene de la combustión. carbonilos cetonas y aldehídos. Contrarresta el efecto insípido de los ligadores. 3. Proporciona sabor ahumado característico.05 % 0. COLORANTES Colaboran con una apariencia visual más atractiva.4 % de la fórmula final. Elimina la toxidad del ahumado natural. DIA-UACh. TIPOS Y USO RECOMENDADO: Glutamato monosódico Inosinato disódico Guanilato disódico Proteína vegetal hidrolizada 1.5 % 0. Componentes: ac. Simplifica procesos y uniformiza calidad. condensación y destilación de humo gaseoso de maderas naturales. fenoles. Uso recomendado: hasta 0. orgánicos. Realza la intensidad de percepción de un sabor al sensibilizar las papilas gustativas de la lengua.

maíz. karaya. Ligar agua y coadyuvante de emulsión de grasas.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. una red tridimensional e Uso recomendado: 2 a 3. EXTENSORES Tienen una gran capacidad de retener agua y de formar geles con estructura similar al gel cárnico. TIPOS: a) Naturales: rojo cochinilla. color caramelo. 2. EXISTEN DIFERENTES TIPOS: a) Almidones: se disuelven en frío y al calentar se hinchan. Uso recomendado: máximo 10% solos o mezclados (trigo. Uso recomendado: máximo 1. Proporcionar color característico con uniformidad. agar. estabilidad y bajo costo. azafrán. tapioca.5 % (proteína aislada de soya y caseinatos. etc. FUNCIONES: 1. DIA-UACh. betacaroteno. etc. guar. achiote.) c) Proteínas: actúan igual que gomas y almidones pero con un alto aporte nutricional. papa. Uso recomendado: variable. Proporcionar o incrementar rendimiento y ayudar a la textura de un producto cárnico.) 78 . FUNCIONES: 1.5 % solas o mezcladas (carragenina. cúrcuma. b) Artificiales: prohibidos en productos cárnicos.) b) Gomas: se disuelven en frío y al calentarse forman incrementan la viscosidad y volumen de la mezcla cárnica. paprika. gelifican e incrementan la viscosidad y volumen de la mezcla cárnica. etc.