Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.

PRESENTACIÓN
El presente manual pretende ser un material de apoyo para la fase práctica de los cursos de Tecnología de la Carne que se imparten en el Taller de Cárnicos del Departamento de Ingeniería Agroindustrial. En tal sentido, el diseño de las prácticas trató de adaptarse a las condiciones de infraestructura existentes en el Taller, las cuales corresponden a las de un nivel de producción semi-industrial.

En lo general, el manual intenta familiarizar al estudiante con los principales procedimientos de manejo y procesamiento de la carne a pequeña escala, basados en los principios de la ciencia y tecnología de la carne por lo cual pueden aplicarse a niveles de producción mayores. Asimismo, se establecen una serie de indicaciones para la toma de datos y la presentación de resultados que permitan una elaboración más sistematizada del reporte de prácticas. Los cuestionarios incluyen preguntas pertinentes que lleven al estudiante a profundizar en los fundamentos de los productos elaborados. De igual modo,se incluye una bibliografía apropiada y disponible para un curso de este tipo.

Agradezco sensiblemente el apoyo técnico y de captura del T.S.U. Leodegario López Martínez, sin el cual esta publicación hubiera demorado más su aparición.

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Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.

1. CURADO Y AHUMADO DE CARNES OBJETIVO Aplicar el curado y ahumado como método de conservación y procesamiento de la carne. INTRODUCCIÓN Desde los griegos y romanos el curado de la carne se asoció con la adición de sal (NaCl) a la carne con la finalidad de conservarla. Progresivamente se fueron agregando otras sustancias para el mismo fin; de este modo el curado de la carne se asoció con adición de sal, nitrato de potasio o sodio y algunas otras sustancias con el propósito de conservar y condimentar la carne.

La reacción de curado que produce el pigmento de la carne curada, en su expresión más simple es la siguiente:

Mioglobina + nitrito

oxido nítrico-mioglobina

El nitrito es el agente crítico en el curado de la carne debido a que estabiliza el color, produce sabor, e imparte un efecto conservador. Además de los nitritos se emplean otros compuestos en la salmuera en la conservación, como azúcares y los fosfatos; la función de estos últimos esta asociada con la mejora de la retención de agua principalmente. Existen diferentes métodos de aplicación del curado, destacando principalmente el curado en seco (aplicación externa de las sales por frotación) y el curado en húmedo (aplicación en forma líquida de una salmuera ya sea mediante inyección y/o inmersión). Este último método es más rápido y eficaz. El curado imparte varias características en la carne entre las que destacan: color y aroma característicos, un efecto bacterioestático y antioxidantes así como una mejor retención de agua.

Por otro lado, el ahumado se puede definir como un proceso de transferencia de calor y componentes de humo con la finalidad de desarrollar un color, sabor y aroma característicos. Dicho proceso implica un secado superficial, la formación de una costra

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flexible y la fijación de diversos componentes de humo con funciones antioxidantes, bacteriostáticas, coagulantes, colorantes y saborizantes. Deben cuidarse las condiciones de ahumado para evitar la formación de sustancias nocivas como los benzopirenos. MATERIALES Y EQUIPO Tabla para picar. Cuchillos. Tinas de plástico. Palas de madera. Jeringas de 50mL. Agujas del no. 14. Báscula. Ahumado. Aserrín de madera no resinosa (roble, cedro, mezquite, etc.) PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN Se elaborarán dos productos: pollo curado y ahumado y cecina . Cuadro 1. POLLO CURADO Y AHUMADO Ingredientes Un pollo limpio sin vísceras, patas ni pescuezo Salmuera : Agua Sal Cura premier (nitritos y nitratos) Azúcar Ascorbato de sodio Hamine (fosfatos) Glutamato de sodio Sabor humo Condimentos para jamón PREPARACIÓN DEL POLLO Eliminar en la canal la cloaca y residuos de plumas y vísceras. Lavar perfectamente y sujetar las extremidades del pollo al resto de la canal con el hilo. Determinar el peso fresco. Cantidad 1 pieza 1L 40 g 25 g 30 g 1g 20 g 2g 5 mL 3g

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procurando hacerlo de manera uniforme. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar hasta lograr una adecuada incorporación. refrigeración. Pesar. AHUMADO Colocar las piezas en el ahumador durante 30 min. DIA-UACh. INYECCIÓN DE LA CARNE La salmuera se inyecta al pollo. a 60°C. COCCIÓN DE LA CARNE Posteriormente al curado la carne se somete a cocción por inmersión en agua a 80°C hasta alcanzar 68°C al centro de la pieza. pesar y colocar en 3 . PREPARACIÓN DE LA SALMUERA Disolver lentamente en forma de dispersión fina los fosfatos para evitar su cristalización. penetrando en las partes más profundas hasta que su peso se incremente en un 10 a 15%. secar y escurrir.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Posteriormente sumergir la canal en la salmuera restante durante 24 hrs en refrigeración para favorecer el curado. Pesar.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Fig. 1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CURADO Y AHUMADO DE POLLOS Preparación de la canal Preparación de la salmuera Curado Por inyección Por inmersión Cocido Escurrimiento Ahumado 4 . DIA-UACh.

DIA-UACh. consistente. 5 . Asimismo durante este proceso se da una oxidación importante de la mioglobina al pasar de un color rojo brillante a un café marrón característico del producto. ni a la pérdida de flexibilidad de las piezas. El producto al final del oreo deberá tener una consistencia plástica.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Colocar la carne en inmersión durante 45min. CURADO Se prepara una solución al 3% de sal. voltear la carne a intervalos y retirar el agua que vaya escurriendo. Eliminar el exceso de grasa. CORTADO DE LA CARNE La carne se cortará a lo largo de las fibras musculares en tiras con un grosor de 5 a 7 mm y un ancho de 10 a 25 cm. sin humedad superficial y un color rojo obscuro o marrón. la temperatura y humedad ambientales. SECADO Colocar la carne en una jaula de oreo durante 2 a 4 horas dependiendo del grosor de las tiras. escurrir la carne y pesar. Voltear la carne a intervalos con la finalidad de lograr un secado superficial uniforme sin llegar a un resecamiento. Sal común. Un método alternativo consiste en colocar la carne en una charola ligeramente inclinada dentro del refrigerador. pesar y medir pH. CECINA INGREDIENTES: ½ Kg de pulpa de cerdo o res.

Finalmente se realiza un barnizado con aceite comestible en toda la superficie de la carne y es recomendable dejar en refrigeración por un mínimo de 2 días para lograr una maduración de la carne. únicamente se sustituirá el aceite por un adobo consistente en una mezcla de chiles secos y condimentos molidos con un poco de agua hasta formar una pasta espesa. sabor.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. la cual incrementará la suavidad y sabor de la misma. olor. color. así como voltear las tiras de carne al menos una vez durante esta etapa. DIA-UACh. Pesar el producto final. En esta etapa se debe evitar la posible acumulación de agua en la superficie de la carne lo cual puede provocar su descomposición. determinar el pH y evaluar sus características sensoriales: aspecto. Al respecto es recomendable mantener la carne en un charola de forma tal que permita retirar el exceso de humedad. En el caso de cecina adobada. consistencia. 6 .

Bola. Salado 4. Pieza de carne OBSERVACIONES 2. Reposo 3. Conservación 7 . En cajas de madera o plástico. Fileteado 1. Acondicionamiento/ empacado 8. buscando desecación superficial.Oreo 6. 5. 2-4 horas. 4.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 6. ancho 10-25 cm). en un ambiente fresco frío. Fig. DIA-UACh. 7. 2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CECINA 1. 3. Grosor aproximado 5 mm (en sentido de fibras musculares. aguayón. En ambiente fresco o frío. Barnizado 8. Eventualmente también se adiciona vinagre. 5. 7. 2. Por frotación o inmersión en salmuera. Las piezas (“sabanas”) se doblan. Con aceite vegetal o manteca.

Costo aproximado de cada uno de los productos terminados. CUESTIONARIO 1. 2. Menciona la normatividad mexicana respecto a los niveles permitidos de los diferentes ingredientes empleados en la elaboración de productos curados. Obtener las relaciones Ppt/Pf.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Mencione las funciones de cada uno de los ingredientes empleados en la salmuera de curación. USA. B. Muscle as food. Komarik. Academy Press. Peso después de curado(Pcu). Pco/Pf. J. Ed. L. ¿Qué alternativas existen al uso de los nitritos? 3. Carballo. (1974). Peso del producto terminado (Ppt). Pa/Pco. Discusión de resultados. Pcu/Pf. Manual de Bioquímica y Tecnología de carne.. Food Products Formulary. S. Determinaciones sensoriales. 8 . P. (1986). M. Describe el mecanismo de reacción de curado. BIBLIOGRAFÍA Bechtel. España. Peso después de ahumado (Pa). REPORTE DE RESULTADOS Rendimiento de cada producto. Peso después de cocción (Pco). Madrid Vicente. Volumen 1. DIA-UACh. USA. (1991). The AVI Publishing Company Inc. y López de la Torre G. ¿ Qué factores favorecen la reducción completa del nitrito a oxido nítrico? 4. Determinaciones de pH. Peso fresco (Pf).

un mal ligado de la pasta y/o un exudado importante de la grasa del embutido. condimentos. debido a la disminución de pH y aw. preferentemente la dorsal por su consistencia y menor facilidad de enrranciamiento. para favorecer el secado. En el molido debe evitarse el embarramiento de la grasa ya sea por el uso de grasa no suficientemente enfriada. Los embutidos crudos se elaboran a partir de carne y grasa subcutánea (entre 20 y 30 %) crudas a las que se añade sales curantes. INTRODUCCIÓN Los embutidos crudos deben su nominación a que son elaborados sin ningún tratamiento térmico. EMBUTIDOS CRUDOS OBJETIVO Elaborar un embutido crudo. o bien por cuchillas poco filosas. A su vez su calidad higiénica debe ser elevada. En la mayoría de los casos el producto es sometido al oreo o secado que favorece su mejor conservación. 9 . DIA-UACh. debe manejarse refrigerada o congelada. 2. Al igual que la carne. identificando los factores que intervienen en su procesamiento y conservación. esto provocará un secado inadecuado. especias y otros aditivos.8).Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. El tipo de grasa más conveniente para estos productos es la subcutánea. MATERIA PRIMA La carne para la elaboración de estos tipos de productos es deseable que este madura (pH menor de 5. azúcar.

1 CHORIZOS Y LONGANIZAS De acuerdo con Madrid (1989). el chorizo mexicano incluye un contenido de grasa que oscila entre el 20 y 30 % (Ramírez y Villegas. con o sin ahumado. amasada y embutida en tripas naturales y artificiales. el chorizo se puede definir como un producto resultante de la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y res y tocino y/o grasa de cerdo adicionada de sal. hasta <20°C y <70 % de humedad relativa. el ligado de la masa y el desarrollo de sabores y aromas característicos. Durante el secado es deseable partir de temperaturas y humedades altas ( >30°C y >90 % de humedad relativa) en las primeras horas y posteriormente reducirlas de manera gradual. que se caracteriza por su coloración roja (con excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característicos. que ha sufrido un proceso de maduración-desecación. Esto favorecerá la fermentación del producto que permite el descenso del pH. ingredientes y color (v.g. En México.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh. es la sustitución del pimentón español por chile deshidratado molido (v. guajillo). durante el embutido debe evitarse la presencia de espacios de aire que favorezcan el enrranciamiento y la proliferación de microorganismos aerobios. el chorizo verde de Toluca). dimensiones. por su variabilidad composicional. con una pérdida de humedad de aproximadamente 10%. Otra particularidad muy generalizada. y el empleo de carne de recorte. la eliminación de humedad. pimentón y otras especias.g. 10 . Por otra parte. condimentos y aditivos autorizados. Hay que destacar que existe una variedad de chorizos los cuales se diferencian mas que por la forma. consecuencia de su contenido importante de pimentón (Flores y Alvarruiz. 2. 1986). A menudo. 2000). el chorizo en sus diversas presentaciones se suele consumir en fresco o escasamente fermentado (madurado). sensorial e higiénica.

Embutidora con embudo de 2 cm. 11 . MATERIALES Y EQUIPO Molino para carnes con cuchilla y placa con orificios de 6 mm. Tripa natural. Pala de madera. Refrigerador.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Cuchillas. Tablas de picar. Hilo de algodón. Bascula. Potenciómetro. DIA-UACh. Vasos graduados de 1 litro. Tinas de plástico.

2. 12 . acuosa) Tripa de cerdo Funda 1061.75 1250 25 5 200 20 4 800 Ingredientes Chorizo Comercial g Carne magra 1000 Recorte de cerdo Grasa dorsal 20 Sal común Soya texturizada 4 Nitritos (cura premier) 0. Evitar el calentamiento de la pasta.5 Ajo molido 5 Ajo fresco 0. las sales y los condimentos y mezclar perfectamente en condiciones higiénicas.5 Total (g) 150 60mL 4 16 50 ml 2 4 2 60mL 2 8(1 cucharada) 5 50 ml 2 16 100 ml 1 3 50 (1 manojo) 50 (1 manojo) 120 (2 piezas) 5 ml T. Molido: colocar la carne y la grasa refrigeradas. en el molino montado con una placa de 6 mm.0 1. Pesar.5 3.25 Tripa de cerdo 1456 Tripa de cerdo 588.5 Color (rojo o naranja) 25 ml Vinagre 1 Canela molida 1 Clavo 1 Pimienta negra Tomillo molido Cilantro Perejil Acelga Color verde (sol. Medir pH de la carne.0 1. FORMULACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS Chorizo Chorizo Chorizo de Chorizo con soya Verde Chistorra texturizada Huetamo Cantímpalo g (medidas) g g G g 600 1250 300 23 2.0 1 10 30 15 5 0.25 T. Pesado de ingredientes.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.5 3.75 5 300 20 200 2. por separado.5 Rocarna (fosfatos) Glutamato Chile guajillo Condimento para chorizo Pimentón dulce 20 Pimentón picante Azúcar Eritorbato de sodio 2 Jengibre molido Anís Vino blanco seco 2 Comino molido 2 Orégano 2. Cuadro 2. de cerdo 1037 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS 1.0 1 10 30 15 5 0. Mezclado: incorporar a la carne y la grasa. 3. de cerdo 1530 2 1 5 Tripa de cerdo 968. DIA-UACh.

se recomienda remojar el chile seco en agua caliente y molerlo antes de incorporarlo a resto de los ingredientes. DIA-UACh. la soya texturizada debe rehidratarse previamente en agua caliente y posteriormente prensarse para eliminar el exceso de líquido. durante al menos 2 días. 7. Desalar la tripa natural e insertala en la boquilla. Embutido: amasar y compactar la pasta para eliminar la presencia de aire. Reposo: mantener la pasta en refrigeración (4 a 10°C durante 24 horas) para favorecer la absorción de las sales y condimentos. NOTAS: Para el caso de chorizo con soya. colocar el producto en una jaula de oreo a temperatura ambiente. bajar el émbolo para apretar la pasta y eliminar el aire. Para el chorizo verde es conveniente moler el vinagre con los condimentos y las verduras para formar una pasta y prensarla para dejarla lo mas seca posible. Colocar la masa en la embutidora. Medir pH. 4. 13 . 6. Pesar y medir pH. Atado: amarrar con el hilo de algodón a intervalos de 10 a 12 cm. Eliminar el líquido exudado durante esta etapa.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 5. Oreo ó secado: si no se cuenta con una cámara de fermentación. Embutir evitando que quede aire atrapado en la tripa. Con relación al chorizo michoacano (Huetamo). Añadir el colorante verde.

. Cuchillas filosas Mezclado < 10°C Reposo 24 hrs.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh. 3 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS Carne y grasa Refrigeradas ó congeladas Molido Placa 6 mm. Fig. 4 – 10°C Embutido Eliminar aire en pasta y producto Atado 10 – 12 cm de longitud Oreo 14 .

entre otros) y del género Micrococcus. MATERIAL Y EQUIPO Molino par carne Báscula 15 . L. en picado grueso o medio. 2. INTRODUCCIÓN Estos productos forman parte de los embutidos crudos y secos y son elaborados a partir de carne magra y grasa (< 30%). estos productos desarrollan un revestimiento o velo blanquecino de mohos así como un pH <5. temperatura y humedad óptimas.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. plantarum. por lo que se requiere una buena higiene. Para estos productos se han desarrollado cultivos iniciadores ó starters que son bacterias acidofilas (L. DIA-UACh. la adición de sustrato pertinente. acidificación y consistencia al corte) y estandarizar el proceso y calidad de estos productos e inhibiendo competitivamente el desarrollo de la flora patógena. con buena capacidad de conservación sin refrigeración. La elaboración de estos productos debe favorecer el desarrollo de una adecuada fermentación. formación de aroma. consistentes al corte y que pueden consumirse en crudo. Si no son ahumados y se someten a una prolongada maduración.2 SALAMI FERMENTADO Y MADURADO OBJETIVO Aplicar la fermentación ácida y el secado en la conservación de carne. ligeramente condimentadas. casei. mesofilos. inocuos y no proteolíticos ni lipolíticos. los cuales permiten controlar los procesos de maduración (enrojecimiento. curadas. Las características más importantes de estos cultivos son: tolerancia a nitritos y sal (< 6 %).

DIA-UACh. Medir el pH de la carne. Es deseable que su temperatura no rebase los 4 °C. para evitar el batido de la grasa. Mezclar todos los ingredientes y el fermento. La masa debe quedar lo más comprimida posible para eliminar al máximo el aire de su interior. manteniendo las adecuadas condiciones higiénicas hasta obtener una pasta homogénea. con la placa de 6 mm y cuchilla bien afilada.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Moler la carne y la grasa previamente refrigeradas (es deseable que la grasa este congelada). 16 . Termómetro Higrómetro Cuadro 3. 3. FORMULACIÓN PARA SALAMI FERMENTADO Ingredientes Carne de cerdo Grasa dorsal ó papada Sal Cura premier Glucosa Azúcar Ajo en polvo Pimienta “Yakult” Tripa natural ó celulosa Total (g) Cantidad g 750 250 30 4 3 2 1 0.5 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALAMI 1.5 40 mL 1 pieza 1040. empleando la boquilla de 2 cm. Tinas de plástico Palas de madera Tablas para picar Cuchillos Funda de celulosa de 8 cm de diámetro. Embutir en la tripa natural o en funda de celulosa previamente remojada y atada en uno de sus extremos. 2.

Disminución de HR hasta 50 – 60%. pH<5. El producto fermentado se somete a un secado u oreo a temperatura no menor de 12 a 14°C y descenso paulatino de la humedad relativa hasta alcanzar 55 a 60 % a los 30 días.5. Fig.pH < 5. El secado se considera terminado cuando su pH es menor de 5 y muestra una consistencia. DIA-UACh. Para ello debe mantenerse una temperatura mesófila (32 a 37°C) y una alta humedad relativa (90 – 95%) que evite un secado prematuro del embutido. HR = 90–95 % 17 .5. sabor y aromas característicos. 5. Medir el pH cada tercer día durante la primera semana y después una vez a la semana. 4. cuchilla f Mezclar ingredientes y fermento Condiciones muy higiénicas Embutir Tripa de cerdo ó funda de celulosa.0 Secado u oreo 24 hrs. T° mesófila 32–37°C. 4 DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL SALAMI FERMENTADO Moler la carne y la grasa Previamente refrigeradas ó congeladas placa 6 mm. Eliminar aire Fermentación T° = 12 a 14 °C. El embutido se somete a una fermentación de al menos 24 hrs ó hasta que su pH sea menor de 5.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.

(ver Anexo II). W. Lesur. Editorial Acribia. CUESTIONARIO 1. Evaluación de la calidad de productos cárnicos. ¿En qué principios basa su conservación este tipo de productos? 4. Evaluación sensorial respecto a un equivalente comercial. color. consistencia al corte). Curva de descenso de pH.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 6. 18 . REPORTE DE RESULTADOS Curva de perdida de peso. J. Ed. Describe brevemente los métodos de maduración existentes para este tipo de embutidos. Fabricación Fiable de Embutidos. BIBLIOGRAFÍA Flores. Características sensoriales del producto (suavidad. Agroquímica y Tecnología de Alimentos. Manual de Salchichonería: una guía paso a paso. 5. DIA-UACh. IV Chorizos. Trillas. Determinación proximal de costos. ¿Qué cambios sufren las proteínas miofibrilares durante la elaboración de estos productos? 7. Rendimientos. ¿Qué características debe tener la grasa y que funciones cumple en los embutidos crudos? 2. y A. (1983). sabor. España. L. Mencione los principales microorganismos que componen los cultivos iniciadores así como la función que desarrollan cada uno. (1986). ¿ Cuál es la importancia del descenso de pH en la elaboración de estos productos? ¿ Qué sucede con la actividad acuosa del embutido?. Frey. (1992). Alvarruiz. México. ¿Qué características imparte la maduración en un embutido crudo? 3.

Editorial Acribia. S. (1994).J. España. “Productos Cárnicos Mexicanos: una necesidad de su revaloración”... Editorial Científico – Técnica. (2000). A. Manev. Fischer A. Sinell H. (1983).. Ramírez.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.F.. Revista: Lácteos y Cárnicos Mexicanos. 19 . DIA-UACh. Tecnología e Higiene de la Carne. Schmidhofer T. La Carne y su Elaboración. Prändl O. G. y Villegas de G. Cuba.

Así mismo. hielo. una alta eficiencia económica que permite su venta a bajo precio. hasta alcanzar 70°C al centro de la pieza. generalmente con calor húmedo. DIA-UACh. los cuales muestran un alto rendimiento y. extensores y condimentos finamente molidos en una picadora o cutter la cual forma una pasta fina o “emulsión”. 3. su venta se ha popularizado. alta vida de anaquel y el ser aptos para su consumo inmediato. emulsificante y espesante refuerzan dicha estabilidad. por tanto. Identificar los factores que intervienen en la adecuada elaboración de estos productos. Los componentes principales de estos productos son la carne.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Picadora de carne o cutter. la grasa subcutánea. MATERIALES Y EQUIPO Molino de carne con placa de ¼ de pulgada (6 mm). boloñas y pasteles de carne. INTRODUCCIÓN Estos productos abarcan diversos embutidos que van desde las clásicas salchichas hasta las mortadelas. PRODUCTOS CÁRNICOS EMULSIONADOS OBJETIVOS Elaborar una emulsión cárnica. Finalmente. relativamente. Dicha emulsión se forma a partir de la pulverización y dispersión de la grasa en finas partículas que son cubiertas y estabilizadas por la proteína miofibrilar solubilizada. estos embutidos son sometidos a un cocimiento suave. 20 . los extensores (almidones y/o proteínas vegetales) por su capacidad gelificante. Si a esto le agregamos su. Báscula.

Cuadro 4.29 0.009 0. los porcentajes de los otros componentes principales varían de la siguiente forma: grasa. 100.005 0. 000 Viena (b) % 67.1 0. Tinas de plástico.7 0. 25 a 30 %.7 0.5 0.099 0. 45 a 50 % y harina.3 0.7 0.79 0.01 ml Opcional Una pieza Var.8 5.72 25 2.01 ml Una pieza Var. considerando a la carne magra como el 100%. 100.29 0.8 6 49. 000 Ingredientes Recorte de cerdo 65/35 Carne magra de res Carne magra de cerdo Lardo o papada de cerdo Proteína aislada de soya <90% Harina de trigo Hielo picado Sal común Consomé de pollo Cebolla en polvo Polifosfatos (accoline) Nuez moscada en polvo Pimienta blanca en polvo Ajo en polvo Glutamato monosódico Eritorbato de sodio Sal de cura Azúcar Humo liquido Tripa natural Tripa artificial Solución de colorante rojo cereza TOTAL (%) Viena (a) % 34. DIA-UACh. 000 (a) Formulación con alta proporción de hielo y harina.009 0.29 0.8 12.6 14.0 25 2.3 0.39 0.4 0.85 2. Es obvio que conforme se incrementa el porcentaje de alguno ó de todos estos componentes la calidad de la salchicha disminuye.99 0. Funda de celulosa para mortadela.3 0.90 39.01 ml Una pieza Var.19 0.29 0. De este modo. 5 al 15 %.8 2.099 0.29 0.99 0.6 12. 100.77 0.0 0. Las formulaciones de salchichas encontradas en diversas fuentes observan cierta racionalidad sobre la base de la cantidad de carne empleada. 21 .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. (b) Formulación con alta proporción de hielo y baja en harina.39 0.69 2. Funda de celofán para salchicha Viena ó Frankfurt. FORMULACIÓN PARA SALCHICHAS Extendida con proteína aislada de soya % 25 12.5 Frankfurt % 9. hielo.5 0.1 0. Embutidora con embudo de 1 cm de abertura.3 0.3 0. 100.3 0.98 0.1 0.01 mL Opcional 1 pieza Var.2 0. 000 6.5 1.2 0.58 26.5 0.3 0.3 0.

El proceso de elaboración de cada uno de ellos es similar. mortadelas. Posteriormente la carne se somete unos minutos en el cutter en “seco” para después añadir las sales y 1/3 de hielo. La proteína de soya debe ser previamente hidratada en una relación de 3 partes de agua fría y una de proteína de soya. Las variaciones más importantes se dan en la calidad de la carne y en su sustitución con extensores. El orden de adición en la cutter puede variar. DIA-UACh. En esta práctica emplearemos un método adecuado a la producción a pequeña escala que permita un picado adecuado y evite la separación de la grasa y el colágeno. Es recomendable que la temperatura de la pasta no rebase los 10°C para evitar la coagulación de las proteínas y la fusión de la grasa. Sólo cuando se ha absorbido el total del hielo o agua y la pasta adquiere “ligazón” es adecuado incorporar la grasa.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. En la fabricación de las emulsiones cárnicas se utiliza una maquina picadora conocida como cutter que permite un picado fino e intenso mezclado de los componentes. Esto favorece una mejor trituración de las fibras que favorecerá la solubilización y retención de agua de las proteínas. 22 . El hielo debe ser potable y previamente triturado. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS A continuación se muestran diversas formulaciones para salchichas. así como en los tipos de condimentos. MATERIA PRIMA En todos los casos la carne y la grasa deben estar refrigeradas o preferentemente congeladas en cuyo caso en lugar de hielo se usará agua fría. La adición paulatina de hielo va acorde con la lenta absorción del agua por parte de la carne y favorece su mejor triturado. Para tal fin es imprescindible moler finamente la carne y tejido graso y enfriarlos antes de someterlos a la cutter. pasteles de carne y boloña.

5. mientras que para salchicha Frankfurt se empleará tripa de celofán o natural de 2 cm de diámetro. Embutido. evitando que la temperatura se eleve más allá de los 15°C. 2. Colocar las salchichas en bolsas de plástico y refrigerar. 13. 9. Adicionar otro 1/3 de hielo y los condimentos. En caso de adición de harina o fécula. Cocción. Pesar. Picar durante aproximadamente 3 minutos. Posteriormente se coloca la salchicha en agua fría hasta que su temperatura sea de 40°C. 10. La salchicha se coloca en un recipiente con agua a 60 °C la cual se irá incrementando hasta 80°C buscando evitar el estallamiento de las fundas. Parar el equipo. DIA-UACh. vaciar la pasta a la embutidora y limpiar. Pesar. 11. 23 . Se debe evitar al máximo burbujas de aire atrapadas en el interior del embutido. En caso de adicionar colorante. 1/3 de hielo. es conveniente disolverlo en agua previamente y agregarlo a la pasta hasta alcanzar el color deseado.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Colocar en la cutter la carne. La temperatura interna final de la salchicha deberá ser de 70°C. 12. Las piezas se cuelgan y se colocan en el ahumador o en un secador a 50 a 60°C durante 30 minutos y opcionalmente se pueden ahumar durante otros 30 minutos. Moler la carne y la grasa a través de una placa de 4 mm. 6. 7. lo cual facilitará el pelado de la funda de celofán. la sal de cura y los polifosfatos. Parar la maquina para incorporar al tazón la pasta adherida en la tapa. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA 1. En el caso de salchicha Viena se empleará funda de celofán de 12 mm y un embudo de 2 cm. Adicionar la grasa molida y previamente congelada picando aproximadamente de 2 a 3 minutos. 8. la sal común. Si la carne posee una gran proporción de tejido conectivo (pellejo) se deberá moler previamente en una placa de 12 mm. Pesar y medir pH. Secado. El seccionado de las piezas será de 12 a 15 cm. éstas se incorporan con el resto del hielo y se mantiene operando la picadora durante 3 minutos. Picar durante 2 minutos. 4. Dejar operar la picadora por otros 2 a 3 minutos hasta obtener una pasta homogénea. 3.

adición de condimentos. ½ hielo + grasa. 5 DIAGRAMA DE FLUJO PARA SALCHICHA Recepción de materia prima Refrigerado Picad Molienda Adición de carne. Emulsificado Atado Cocido Enfriamiento Refrigeración Vent a 24 . Fig.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Picado de carne. fosfatos + 1/2 hielo + sal. DIA-UACh. adición de almidón.

35 7. DIA-UACh.09 11.26 11. MORTADELAS Las mortadelas son de origen italiano siendo las más comunes las de Boloña: originalmente se embutían en tripas de cerdo ó en vejigas de ternero ó res.20 0. Molienda fina.81 0.23 0.5% de rojo Funda de celulosa TOTAL (%) Mortadela2 % 47. La grasa dorsal o papada se corta en cubos de 12 mm de lado y se escalda durante 10 a 20 minutos en agua a 80 °C hasta que tome un aspecto cristalino.11 9.18 2.59 0. 1 pieza 100 Ingredientes Carne magra de res Carne de cerdo Lardo Hielo picado Grasa dorsal Polifosfatos (accoline) Harina de trigo Condimento para mortadela Sal Ajo en polvo Azúcar Sal de cura Eritorbato de sodio Pimienta molida Solución al 0.69 0. 1 pieza 100 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE MORTADELA.05 0.23 0. Otra característica de estos productos es que incluyen cubos de lardo o papada distribuidos en la pasta Cuadro 5. La carne y el lardo.73 0. refrigerados se muelen en placa de 4 mm.47 1.05 Var. FORMULACIÓN PARA MORTADELA Mortadela1 % 47. 1.81 17.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.64 0.75 15. El proceso original también incluye una cocción prolongada en hornos ahumadores que resecan la superficie del producto y alargan su vida de anaquel.88 8.11 2.85 11. Actualmente se enfundan en tripas de celofán ó de celulosa y a veces en moldes.77 0. 25 .05 0.11 Var.99 1.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 4. La temperatura interna final será también de 70°C. La pasta se extrae de la cutter y se mezcla con los cubos de grasa y se embute en tripa de celulosa y se ata.30 0. PASTEL DE CARNE Cuadro 6 FORMULACIÓN PARA PASTEL DE CARNE Ingredientes Carne de res Carne de cerdo Lardo ó grasa dorsal Harina de trigo Pimiento y pepinillos Pimiento rojo Pimiento verde Chile jalapeño Pimienta blanca Sal Consomé de pollo Sal de cura Eritorbato de sodio Hielo picado Sabor humo Funda de celulosa TOTAL (%) Pastel % 28 17 8 6 6.3 0. En caso de horneado se aplicará un temperatura inicial de horneado de 65°C hasta alcanzar 95°C.1 24. La temperatura de la pasta no debe ser mayor de 10 °C. Durante este lapso el hielo se agregará poco a poco hasta obtener una pasta ligada.2 2. En caso de realizarse en baño María. el producto se coloca en agua a 80°C y se cuece hasta alcanzar 70 °C al centro de la pieza.00 26 . se coloca en moldes y se prensa.7 2. o bien.8 Opcional 1 pieza 100. Cocción.2 0. La carne y la grasa molida y el resto de los ingredientes se meten a la acción de la cutter durante 4 a 5 minutos. 2. DIA-UACh. 3.2 2. Enfriar a temperatura ambiente y refrigerar.2 2 0.

6. Refrigerar y pesar. mantener por 3 minutos. Colocar en funda de celulosa de 10 cm.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Agregar poco a poco la harina y el resto del hielo hasta su adecuada incorporación. En caso de moldeado. 2. Pesar y medir pH. evitando que queden burbujas de aire atrapadas. (2 rojos y 2 verdes) 27 . forrar el molde con una película plástica y llenar eliminando huecos de aire. DIA-UACh. Cocción. Añadir los condimentos y otro 1/3 de hielo. Pasar la pasta a un recipiente donde se añaden los chiles picados en cubos de ½ cm. 4. 7. Embutido. reprensar el molde. Colocar las carnes y sales en la cutter con 1/3 de hielo y operar por 3 minutos. Parar la cutter y juntar toda la pasta al centro del tazón. Colocar tapa y prensar. Cuadro 7. PASTEL DE POLLO Y DE PIMENTÓN Ingredientes Carne de res Grasa de cerdo Sabor ó sazonador de consomé de pollo Pimienta blanca Humo líquido Accoline (polifosfatos) Harina de trigo Hielo Lardo en cubos Carne de cerdo Pimientos morrones Pastel de pollo gr 800 200 10 5 2 3 100 1000 150 500 Pastel de pimentón gr 800 200 10 5 2 3 100 1000 150 4 pzas. 8. 5. evitando que la temperatura de la pasta sea mayor de 10 °C. Colocar en baño maría con agua a 80 °C y cocer hasta alcanzar una temperatura interna de 70°C. 3. Operar la cutter hasta obtener una pasta homogénea. Enfriar a temperatura ambiente a chorro de agua. usando embudo de 3 cm de diámetro. Adicionar el lardo frío y moler por 2 minutos. PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE PASTEL DE CARNE 1. Si es el caso. Mezclar correctamente.

una porción de hielo y el accoline y se opera por 3 minutos. Cuadro 8.5 Ingredientes Carne de cerdo Grasa Ajo fresco Pimienta blanca Sabor humo Pimienta negra TOTAL (gr) 28 . en la elaboración de pastel de pollo. se reprensan y se someten a refrigeración. Enseguida se adicionan los condimentos. 3. Obtenida una pasta fina y homogénea se pica el lardo en pequeños cubos para mezclarlos en ella y. b) Pimientos en rodajas. 4. SALAMI COCIDO Salami g 1000 250 5 2. con los siguientes ingredientes: a) Carne de cerdo molida en placa fina.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. la pasta se coloca en los moldes con película de polietileno y se prensa. según el caso. 1257. 3 minutos después se agrega la harina y pasados 2 minutos se adiciona la grasa. Efectuada bien la mezcla.5 5 mL 5 pzas. Moler carne y grasa por separado en placa fina (3 mm) 2. DIA-UACh. 5. Después de 24 horas se desmoldan. Una vez cocidos se retiran los moldes. Cocimiento: el producto se cuece en baño maría a 75 °C durante una hora por cada kilogramo de carne (1 hr/kg) aproximadamente y hasta alcanzar 70°C al centro del producto. previamente escaldados. para el pastel de pimentón. PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR PASTEL DE POLLO Y DE PIMENTÓN 1. Emulsificado: se coloca en la cutter la carne.

5. 6. DIA-UACh. Esto se hace con la finalidad de formar una cubierta más consistente ó dura y facilitar su desprendimiento posterior. Mezclar los ingredientes con la carne con los 2/3 restantes a la cutter. 7. 4. ganglios y tendones. 2. Enfriar en agua helada para evitar que la funda se adhiere al producto y se refrigera.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. PATHÉ DE HÍGADO Pathe g 500 500 7 3 10 3 1023 Ingredientes Hígado de cerdo Grasa dorsal de cerdo Condimento para pathe de hígado. 3. Seguir procedimiento para mortadela y pastel de carne Cuadro 9. Colocar el embutido en el deshidratador durante 1 hora. NOTA: el ajo antes de mezclarlo debe estar finamente picado y la pimienta negra triturada. PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR SALAMI COCIDO 1. Se cura en una salmuera básica conteniendo únicamente sal y cura premier durante 12 29 . Separar 1/3 de la carne y la grasa picada. El cocimiento se realiza en baño maría durante 1 hora a una temperatura de 75 °C para alcanzar 70 °C al centro del producto. Moler la carne y grasa por separado en placa fina (3 mm). Preparación de materias primas: El hígado se lava profundamente y se eliminan canales biliares. Canela molida Cebolla sofrita Accoline TOTAL (g) * PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE PATHÉ DE HÍGADO 1.

4. Se dejan enfriar. Determinación de tiempos de cocción. pH y rendimientos. horas. Evaluación del cumplimiento de la normatividad oficial de los productos elaborados. Se escalda junto con la grasa en agua entre 80 – 90 °C durante 20 minutos. 5. de consistencia suave y untuosa.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. el hielo. Describe la función de los fosfatos. 30 . 2. REPORTE DE RESULTADOS Determinaciones de peso. CUESTIONARIO 1. 3. Embutido: se embute en tripa de celofán y se somete a refrigeración. Menciona 2 métodos de fabricación de emulsiones cárnicas. 3. DIA-UACh. Molido: la carne y la grasa cocida y enfriada se muelen por separado en placa fina (3mm). 4. Menciona los factores que influyen en la formación y estabilidad de una emulsión cárnica. ¿Qué características fisicoquímicas y microbiológicas deben tener la carne y la grasa empleadas en la elaboración de productos cárnicos emulsionados?. Picado: se adicionan en la cutter todos los ingredientes y porciones del caldo de cocción hasta obtener una pasta fina y homogénea. 5. La cebolla fresca se pica y se fríe hasta obtener un color dorado. Evaluación sensorial en los productos elaborados comparando con sus equivalentes comerciales. ¿Porqué el tiempo de cocimiento de estos productos es menor que el de otros cárnicos?. Justifica su orden de adición en la elaboración de una emulsión cárnica. la harina y la proteína cárnica. la grasa. 2.

Z. Editorial Científico – Técnica. UACh. conjuntamente con otras proteínas. desgrasados y con el mínimo posible de tendones y tejido conectivo. BIBLIOGRAFIA Manev. S. S. Ramírez. G. D. UNAM.L. harinas y gomas como agentes ligantes y gelificantes. (1999).I. (1986) Curso corto: Taller de Productos Cárnicos. PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS 4. V. Inc. (1974).Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Facultad de Química. DIA-UACh. 4. los perniles se inyectan previamente para después someterse a un tratamiento mecánico de golpeteo y reposo alternativos que favorecen la absorción de la salmuera y sus componentes.. Productos Cárnicos. Food Products Formulary. Cuba. INTRODUCCIÓN Este es un producto curado y cocido que se prepara a partir de los perniles de cerdo.A. USA. Diferenciar las características de calidad de un jamón genuino de otro elaborado con extensores. Manual de Prácticas de Laboratorio.1 JAMÓN MOLDEADO Y COCIDO OBJETIVO Identificar el proceso de elaboración de jamones moldeados cocidos.F. la suavización del tejido muscular y la solubilización y la extracción de proteína miofibrilar que actúa. El curado de estas piezas se realiza en húmedo. En algunos casos. The AVI Publishing Company. deshuesados. Finalmente la pasta formada se coloca en fundas plásticas 31 . algunas empacadoras recurren incluso a la eliminación de músculo oscuro para la elaboración de jamones de alta calidad. La Carne y su Elaboración. (1983). Volumen 1. Nieto. Komarik.

hasta lograr la pasteurización y gelificación del producto. FORMULACION PARA JAMÓN COCIDO SIN EXTENSORES Ingredientes Pernil de cerdo deshuesado y limpio Salmuera de curación Ligador Cantidad 1 kg 300 mL 20 g 32 . una textura firme rebanable. DIA-UACh. Embutidora Jeringa de 50 ml Aguja No. Picadora o cutter Tinas de plástico. MATERIALES Y EQUIPO Báscula. 14 Cuadro 10.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Tripa de celulosa o de celofán para jamón. El creciente empleo de extensores como la proteína aislada de soya y almidones ha incrementado los rendimientos y la eficiencia económica de estos productos en detrimento de la genuinidad de los mismos. Este producto debe exhibir un color rosa uniforme. jugosidad y un sabor y olor característicos de la carne curada. impermeables o en moldes metálicos para ser sometidos a cocción en baño María o en vapor.

6. Pesar. empezando por disolver los fosfatos. Medir pH. Se coloca el resto de la salmuera con la carne y el ligador en un recipiente hondo y se golpetea con un objeto contundente y de área amplia para lograr abrir el tejido de la carne. Sí se desea un mejor y más rápido curado se inyectan los trozos con la salmuera. Se deshuesa el pernil y la espaldilla y se elimina el exceso de grasa. SALMUERA DE CURACIÓN Ingredientes Agua Hamine (fosfatos) Sal Azúcar Cura Premier (nitritos y nitratos) Condimento para jamón Sabor humo Glutamato de sodio Ascorbato ó eritorbato de sodio Cantidad 1 lt 25 g 35 g 30 g 25 g 5g 5g 2g 1g PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO 1. 2. unirá con firmeza los pedazos de carne. pellejo y restos de sangre. DIA-UACh. 4. Tomar tiempo. Si la temperatura interior ha alcanzado los 68 a 70°C. Una vez reposada la pasta se coloca en moldes previamente cubiertos con película de polietileno y se envuelven correctamente para evitar que se vaya a salir la pasta. Pesar antes y después de limpiar la carne. Se refrigera para tenerla lo mas fría posible antes de usarse. 33 . 3. Se prepara la salmuera. 5. Se colocan los moldes a cocimiento en ollas con agua a no más de 80°C dando una hora por cada kilogramo de pasta. Se pone la tapa y se prensa el molde. La carne se corta en trozos de 250 gr y se suaviza. favorecer la penetración de la salmuera y la formación de un líquido pegajoso y blanquecino que junto con el ligador va a formar un pegamento que. La pasta se refrigera por 24 hr. al cocer.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. los moldes se pueden retirar. Cuadro 11.

Se reprensan las piezas. DIA-UACh.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Se desmolda el jamón y se puede envolver en fundas o en papel encerado. 7. se enfrían con agua y se refrigeran durante 12 h dentro del molde. 8. 34 . Pesar y medir pH.

1 hora/kg pasta.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Fig. T° final centro 68°C 35 . DIA-UACh.6 DIAGRAMA DE FLUJO PARA JAMÓN MOLDEADO Y COCIDO Recepción de materia prima Deshuesado Troceado Adición de salmuera (30%) Masajeado Reposo Moldeado Cocción Reprensado Preenfriado Refrigeración Desmoldado T° ambiente 3 – 4°C Baño María a 80°C.

Lesur. Editorial Acribia.. 36 .. Describe la función y los efectos del malaxado o masajeo en la elaboración de jamón moldeado.Food Sci. R. Gitt. Manual de Salchichoneria. Editorial Trillas.J. Ventajas y desventajas de cada uno. Zaragoza.D.R. (1994). (1992). Norton: Meat Massaging: The Effects of Salt. Schmidt und H.. T. 1083. G. Prändl O. (1983). Siegel. Describe 3 métodos de cocción jamones moldeados. CUESTIONARIO 1. Theno. Phosphate and Massaging on Cooking Loss. Cassydy y S.W. Editorial Acribia. 43 (1978). España. BIBLIOGRAFIA Frey . 5. ¿Cuál es la función y los efectos del uso de extensores en la elaboración de jamones moldeados?. Food Sci. J.331.. Sinell H. D. Tecnología e Higiene de la Carne. Cálculo proximal de costos Evaluación sensorial del producto respecto a un equivalente comercial. L.. Determinaciones de pH. and Color of Intermittently Massaged Hams. Fabricación Fiable de Embutidos. España. 47(1982). Environmental Temperature and Pump Level on Yield.. 4. Binding Strength and Exudate Composition in Sectioned and Formed Ham.A.G. W. Fischer A. Simon: Ham Massaging: Effect of Massaging Cycle.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. D. Schmidhofer T. México. Describa los elementos más importantes en la relación a la normatividad en la elaboración de jamones moldeados.. Bind. ¿ Que características debe tener la materia prima cárnica para la elaboración de este producto? ¿Por qué es importante eliminar la mayor cantidad posible de grasa y tejido conectivo?. DIA-UACh. J. 2.M. 3. REPORTE DE RESULTADOS Cálculo de rendimientos: carne/pasta y carne/producto terminado.

Ollas. moldeados y sometidos a un cocimiento suave que favorezca la solubilización del colágeno. 37 .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Variantes de este producto pueden llevar otro tipo de carnes de otras especies en diversas proporciones o moldearse en canastos tejidos de hoja de palma o en tripa gruesa pero manteniendo una consistencia gelatinosa. 4. el cual provee el colágeno necesario para la formación del gel o gelatina. DIA-UACh. condimentados. MATERIAL Y EQUIPO Hornilla de gas o leña. a tal punto que en algunos lugares se les conoce como mosaicos. El proceso de elaboración de estos productos es relativamente sencillo. debido al empleo abundante de gelatinas y gomas en sustitución del tejido muscular del producto original. Hacha o sierra eléctrica.2 EMBUTIDOS DE GELATINA: QUESO DE PUERCO OBJETIVO Identificar el proceso de elaboración de un producto embutido moldeado en gelatina. los cueros y los rabos. la lengua. Asimismo se busca aprovechar partes del animal de escasa demanda como es la cabeza del cerdo. cuero y en la menor proporción posible de grasa. Bolsas de plástico. El resultado final es la formación de un gel en el cual quedan incorporados los cubos de carne. picado en gruesos cubos de 1.5 cm de lado. deshuesado. INTRODUCCIÓN El componente principal de este tipo de producto es cuero de cerdo. Cuchillos. Asimismo se percibe una reducción en la calidad de estos productos. Moldes prensa metálicos. Posterior a su curado las piezas son sometidas a cocción.

Tablas de picar. cuero y otros tejidos que se incluyen y posteriormente picarlos en trozos pequeños. Cuando las piezas ya están cocidas se sacan de la marmita y se dejan enfriar para que puedan deshuesarse manualmente.5 g de ajo molido 5 g de Cura Premier. 7. 4. se deslicen fácilmente dentro de ella. manteniéndose ésta en refrigeración durante 24 hrs a 2 – 3 °C.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. La carne se pica en cubos muy finos. separar la lengua y despegar la máscara. Nota: la cabeza se tiene que partir a la mitad. eliminar los sesos. 2. Por cada kilogramo de material cárnico se adiciona: 5 g de sabor queso de puerco 2. Al término del curado se procede a cocinar con la misma salmuera y agua adicional hasta cubrir la cantidad de carne que se tiene. El curado es por inmersión en salmuera. Un índice práctico del cocido consiste en que los dedos. Nota : después del picado se recomienda escurrir la grasa que contenga para mejor calidad en el producto final. Palas de madera. La carne ya picada se mezcla con los condimentos. 5. 8. 6. obtener una 38 . Molino para carnes.5 g de cilantro molido 2. DIA-UACh. Tinas de plástico. 3. codillos. La preparación de la salmuera se hace con los siguientes ingredientes: 60 g/l de sal y 25 g/l de cura premier. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO DE PUERCO 1. Lavar y depilar perfectamente la cabeza. al apretar la oreja.

Los moldes son introducidos al cuarto de refrigeración durante 24 horas a 2-3 °C.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. se saca el molde y se destapa para observar si el queso de puerco este bien prensado. 39 . Este producto es de corta duración aún en refrigeración debido al alto contenido de grasa y de proteína en forma de gelatina.) y se prensa el contenido introduciendo la tapa. Se llenan los moldes (3 kg aprox. 9. El producto se vuelve a cocer. DIA-UACh. En caso positivo se sacan los demás moldes y se dejan enfriar. en caso negativo se hace un reprensado. Al día siguiente el queso de puerco ya esta enfriado hasta su centro. 10. Se saca del molde y se enfunda. 12. sumergiéndolo en agua a una temperatura de 70-80 °C durante 20 minutos. Transcurrido ese tiempo. 11.

sabor a queso de puerco Picado Condimentado Moldeado Cocción 20 minutos Reprensado y refrigerado 3 – 4 °C. DIA-UACh. Fig. nitritos. ajo. 24 hrs Desmoldado y empacado 40 .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. sal) Curado 12 hrs Hasta suavización de orejas Cocido Deshuesado Cubos de 1 cm3 Cilantro. 7 DIAGRAMA DE FLUJO Cabezas de cerdo partidas Limpieza Separación parcial de careta Quemado de cerdas Salmuera (agua.

Ramírez S. A. Adv. 41 . BIBLIOGRAFIA Ashgar. y Villegas de G. ¿Qué factores afectan la consistencia de un gel de colágeno ó grenetina? ¿Qué es un grado Bloom (°B)?. Productos Cárnicos Revista: Lácteos y Cárnicos Mexicanos. ¿Qué son las proteínas del estroma? ¿Cuál es su importancia tecnológica?. ¿Qué alteraciones principales sufren este tipo de productos y qué microorganismos la provocan?.. (2000). y R. CUESTIONARIO 1. and Nutritional Characteristics of Collagen in Food Systems.L.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Mexicanos. Functional. Henrickson: Chemical. DIA-UACh. REPORTE DE RESULTADOS Evaluación sensorial Determinación de costo aproximado Rendimiento de materia prima a producto terminado. 28 (1982). ¿Qué cambios suceden en el tejido conectivo durante su calentamiento? ¿Qué tipo de calentamiento (tiempo y temperatura) favorece la mejor consistencia de la gelatina?. Biochemical. ¿ Qué características presenta un gel de grenetina o colágeno? 5. A. ¿Cómo cambian estas proteínas conforme aumenta la edad del animal? ¿Cómo afectan la calidad de la carne? 3. 2. 6.F. 231. Describa el proceso de elaboración de grenetina. Food Res. 4.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. INTRODUCCIÓN En 1809 Nicolás Apper concluyó: “los alimentos que se pretendan conservar se han de calentar en recipientes cerrados durante un tiempo suficiente para garantizar su conservación”. Este tipo de determinaciones se realiza durante estudios muy detallados en laboratorios especializados. 42 . La esterilización es un tratamiento por calor que destruye tanto las formas vegetativas como las esporas de los microorganismos y permite conservar los alimentos durante largo tiempo sin ninguna otra medida de conservación. CONSERVAS CARNICAS OBJETIVO Aplicar el método de conservación de las carnes por calor en recipientes herméticamente cerrados. c) de la temperatura de proceso empleada. la cual es suficiente durante 3 minutos para destruir cualquier bacteria formadora de esporas. DIA-UACh. A partir de entonces. Actualmente se cuenta con métodos bastante precisos para determinar los parámetros de esterilización en la industria. b) de la velocidad de penetración de calor al centro del envase o lata. el tiempo total para esterilizar una conserva dependerá: a) del tamaño del envase o lata. 5. Sin embargo. La temperatura de esterilización empleada en el ámbito industrial es de 121 °C. la industria de las conservas ha experimentado un fuerte desarrollo.

DIA-UACh. lo cual es abordado a profundidad en otro curso. Golpear la base del frasco para eliminar burbujas de aire y alimento. limpiar la boca del frasco de residuos de 43 . verificar el cierre hermético. Pasar el frasco por el túnel de agotamiento y tapar firmemente. Envasar en caliente tratando de mantener una relación de 60% de material sólido y un 40% de material líquido. taparla y esterilizar siguiendo las indicaciones del profesor. Esta práctica únicamente busca ilustrar el proceso de elaboración de conservas cárnicas sin ahondar en la determinación de los parámetros de esterilización mas apropiados. Al terminar la esterilización. enfriar los frascos en agua a temperatura ambiente y almacenar en lugar fresco y seco. (Manejar una relación de 60% de sólidos y 40% de líquido). Colocar los frascos en la olla express. 3. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS CÁRNICAS 1. De ser necesario ajustar el pH entre 4.0 con acidulante (vinagre ó ácido cítrico). Cuchillos Tabla para picar Tinas de plástico Balanza. Elegir la formulación de algún guiso cárnico y prepararlo. 5. Dejar un espacio de cabeza de 5 mm. MATERIALES Y EQUIPO Agotador Olla express Frascos de vidrio de 350 ml de tapa metálica de rosca y sello de hule. Determinar el pH. Esterilizar los frascos y tapas en agua a ebullición durante 15 minutos. 6.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 2. 4.5 – 5.

4. 8 DIAGRAMA DE FLUJO PARA CONSERVAS CÁRNICAS Elaboración de guiso Esterilización de frascos ó latas 15 min. revisar cierre hermético 1. 3. ¿ Cuál es la normatividad existente respecto a alimentos enlatados en México? 44 . Tipos de deterioro bacteriano y físico de las conservas cárnicas.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Fig. DIA-UACh. Cambios más importantes que ocurren en las diferentes proteínas cárnicas durante el calentamiento. Describe brevemente el procedimiento para el cálculo de los parámetros de esterilización de conservas en lata. Agotamiento Túnel de agotamiento Cerrado de envase Esterilización 121°C Enfriamiento CUESTIONARIO Hasta 30°C. 93°C Envasado en caliente Mínimo 70°C Dejar un espacio libre de 5 mm. 2.

(1994).L. USA. The AVI Publishing Company. Schmidhofer T. Tecnología e Higiene de la Carne.. Fischer A. Editorial Acribia. Manev. 45 . Cuba. (1974). Inc. España.. Komarik.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Sinell H. Volumen 1.. (1969). BIBLIOGRAFIA Prändl O. DIA-UACh. Conservas de Carne en Lata. G. S. Editorial Científico – Técnica..J. Food Products Formulary.

6. DIA-UACh. ha llevado a modificar la estructura de la carne para posteriormente reformatearla de modo que se logre una estructura y una preparación que la haga más atractiva para su consumo. molinos. Para obtener estos productos se emplean maquinas como deshuesadoras. ELABORACIÓN DE CARNES REESTRUCTURADAS OBJETIVO Identificar y aplicar algunos métodos de elaboración de carnes reestructuradas. Así mismo se ha recurrido al uso de extensores que van desde los concentrados de proteína de soya hasta harinas de cereales. ligado y especialmente la textura y el atractivo sensorial. extrusores y troqueladoras entre otros.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. MATERIAL Molino para carne Báscula Tinas de plástico Palas de madera Cuchillos Prensa para galletas Moldes 46 . Las áreas en la que se ha enfocado el desarrollo de estos productos se han centrado en el mejoramiento del rendimiento. INTRODUCCIÓN La búsqueda de un mejor aprovechamiento de las diferentes porciones de la canal. picadoras.

JERKY Es un producto elaborado por los indios americanos quienes simplemente separaban tiras delgadas de carne de los animales de caza y la secaban lentamente al sol o al viento ó sobre fogatas. FORMULACIÓN PROPUESTA Cantidad % Ingredientes Carne magra molida de res Ajo Pimienta blanca Sal Azúcar Glucosa Cura premier Sazonador para carne Salsa inglesa Salsa de soya Acido cítrico ó vinagre Salsa picante TOTAL % PROCEDIMIENTO 97.08 ml 0. Colocar en el secador a una temperatura de 60 . 3.19 0. azúcar. Esta ha evolucionado a un proceso donde la carne es marinada. DIA-UACh.65 °C hasta lograr una textura firme y flexible.97 0.29 0. El jerky reestructurado se elabora a partir de carne molida. ajo.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.19 0. 47 . Colocar la masa en una prensa de galletas ó en una manga pastelera con dulla y extruir la pasta en láminas delgadas en una charola engrasada. Cuadro 12. Guardar en bolsas de celofán. nitrificada. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea.40 0.08 ml Opcional Opcional 100 1. opcional.08 ml 0. Pesar. Pesar. ahumada y secada. sal y glucosa y extruida ó formateada en tiras delgadas que son posteriormente congeladas y secadas aproximadamente 12 horas a 150 °F.48 0. condimentada con pimienta. 2.48 0.

9 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE JERKY Recepción de materia prima Moler la carne Pesar carne e ingredientes Mezclar la carne con ingredientes Extruir la pasta en láminas delgadas Secado en horno a T° 60-65°C Empacado / venta 48 . DIA-UACh.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Fig.

5.467 Pimienta negra molida 0. Vaciar la masa en charolas para su enfriado a temperatura ambiente y colocarla en la embutidora con embudo de 2 cm.3 Pan molido Variable TOTAL % 100.76 Harina de trigo 22.161 Nuez moscada 0. Moler la carne en placa de 4 mm 2.444 Mezcla para cobertura de croqueta Harina de trigo 12.5 % Proteína de soya 1% PROCEDIMIENTO 1. 3.350 Sal de cura 0. 4. Sumergir las piezas en la mezcla para cobertura y revolcar en el pan molido.52 Cebolla en polvo 0. DIA-UACh. Colocar la carne molida.064 Glutamato de sodio 0. Envasar en bolsas de polietileno.842 Ajo en polvo 0. para darles una forma cilíndrica y cortar en piezas de 9 cm de largo.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Agregar el resto de los ingredientes excepto el pan molido y cocinar hasta formar una masa que se despegue de la olla. 49 . la sal y la cura en una olla y cocer hasta la evaporación casi completa del agua.2 Agua 34. CROQUETAS DE CERDO Cuadro 13. el agua. FORMULACIÓN PROPUESTA Ingredientes Cantidad % Recorte de cerdo 39.78 Sal 1.5 % Agua 86.

5. Incorporar todos los ingredientes de la mezcla de croquetas 2.5 % Cebolla 0.1 % Pan molido 50 % Ingredientes para empanizado Clara de huevo y pan molido PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR CROQUETAS DE POLLO 1. 3. Calentar hasta que la mezcla espese (aprox.3 lt Carragenina 20 gr Ingredientes para mezcla de croquetas: Consomé de pollo 3. 65°C). 4.3 % Comino 0. Enfriar la masa y formar las croquetas.9 % Cilantro 0. DIA-UACh.5 % Leche en polvo 19.3 % Sal 3. FORMULACIÓN PROPUESTA Cantidad Ingredientes Carne de pollo cocida y deshuesada 1 kg Mezcla para croquetas 500 gr Agua 0. En una olla colocar la mezcla con el agua y la carne de pollo.6 % Fécula de maíz 19.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 50 .1 % Ajo 0. Envasado. CROQUETAS DE POLLO Cuadro 14. Batir hasta lograr una mezcla suave y libre de grumos.

Después de congelar se colocan en bolsas de plástico o en cajas de cartón y se almacenan inmediatamente.5 65 20 10 0. especias y antioxidantes para alargar su vida de almacenamiento. 51 .5 PROCEDIMIENTO PARA SU ELABORACIÓN 1.5 25 5 40 10 15. formar las hamburguesas. Pueden elaborarse con carne de res. Las materias primas son carnes de calidad media. La carne se pasa por una placa de 5 mm. 3. posteriormente.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. cebolla fresca o deshidratada. y pueden incorporarse PES hasta en un 30%. refrigeradas y los recortes grasos. aromatizantes.5 2 2 0. PRODUCTO TIPO HAMBURGUESA Estos productos se elaboran con carne y tejidos grasos y mezclados con sal. cerdo ó con mezclas de las mismas en distintas proporciones. Se emplean a menudo proteínas extendidas de soya (PES)hidratadas en agua (70°C durante 35 a 40 minutos) en una proporción de PES/agua de 1:1. 2. Cuadro 15 Ingredientes Res % FORMULACION Res y cerdo % Cerdo % Carne magra de res Grasa de res Carne magra de cerdo Grasa dorsal PES: agua (1:1) Pan molido Sal Cebolla Condimentos (al gusto) 53 10 30 2. oveja. 1:2 ó 1:3.5 2 2 0. la grasa en placa de 3 mm y la PES hidratada por placa de 3 mm. Estos productos pueden contener de 10 a 25 % de grasa. Después de picados los componentes se mezclan con los aditivos y condimentos hasta lograr una masa homogénea y. DIA-UACh.5 2 2 0.

Describa el proceso de otra carne reestructurada. Prändl O. Zaragoza.. Academic Press... (1986). Discuta la importancia de la elaboración de carnes reestructuradas y sus ventajas. Sinell H. Fischer A. (1994).P. DIA-UACh. ¿ Cuáles son los principales ingredientes en la elaboración de estos productos? 3. Editorial Científico-Técnica.J. 2. Schmidhofer T.J. La carne y su Elaboración. U. CUESTIONARIO 1. Muscle as Food. (1983).Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Tecnología e Higiene de la Carne. España.. BIBLIOGRAFIA Bechtel . Manev. G.S. Ed. El producto se almacena a –20°C. Editorial Acribia. fritos o a la plancha sin la necesidad de descongelarlos. 52 .A. Inc. Cuba. lo que le da una vida útil de 90 días y pueden cocinarse a la parrilla.

DIA-UACh.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. ANEXOS 53 .

Cl. INTRODUCCIÓN El pH de la carne depende de varios factores.). condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos. 54 . Pesar 10 g de muestra 2. Al tener un pH alto es más fácil que se contamine bacteriológicamente. DETERMINACIONES FISICOQUÍMICAS DE LA CARNE DETERMINACIÓN DE pH. DIA-UACh. la condición postmortem del animal y el tiempo de almacenamiento. mientras a un punto lejano de estos provoca la desnaturalización de proteínas y. etc. y esta a su vez depende del pH. DETERMINACIÓN DE pH PROCEDIMIENTO 1. siendo generalmente los productos cárnicos de baja acidez. La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA).Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción. una baja en la CRA. Na. HUMEDAD Y ACIDEZ.8 a 6. A un pH de 5. I. ya que están relacionados con el rendimiento. K.0 la CRA es máxima. por tanto. Añadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto. entre otros. PO3. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. excepto de productos conservados por adición de ácido o producción de este por bacterias lácticas. de la concentración de proteínas hidrofilicas y de la presencia de iones (Ca. El análisis de estos factores es muy importante.

Añadir 75 ml de agua destilada. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml y aforar con agua destilada. 4. Si esta se va a utilizar para determinación de grasa. colocar durante 30 minutos la caja de petri en un desecador. 3. 2. 4. 5.0. 4. Estandarizar el pH en el potenciometro con buffer de fosfatos con pH = 6. Esta determinación debe hacerse por triplicado. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD 1. Tomar 25 ml de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Informar como porcentaje de ácido láctico. DIA-UACh. 6. 3. Se prepara un blanco usando 100 ml de agua destilada. enjuagar el electrodo con agua destilada. Después de este tiempo. Secar en un horno a 100 °C durante 24 horas. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo. 2. V(NaOH) x N (NaOH) x Meg (ac. 5.01N. Evite el exceso de secado. Después de leer el pH de la carne. usando fenolftaleina como indicador. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Titular con NaOH 0. conservarla en desecador hasta que sea usada. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ (como ácido láctico) 1. Pesar 10 g exactos de carne molida. láctico = Peso de la muestra f= factor de disolución x 100 55 . Pesar 10 g de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. ya que pueden volatilizarse otros compuestos. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Moler junto con 200 ml de agua destilada. 5. Extender la muestra en la base de una caja de petri. láctico) x f % ac.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 3.

MATERIAL Y EQUIPO Balanza granataria Horno de desecación Desecador Potenciometro Molino de carne o mortero Licuadora Cajas petri Probeta de 100 ml Vaso de precipitados de 250 ml Solución buffer de fosfatos (pH = 6) Manta de cielo Matraz volumétrico de 250 ml Bureta Soporte universal Matraces Erlenmeyer de 150 ml Embudo de cristal Hidróxido de sodio 0.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Presionar la muestra durante un minuto. Pesar aproximadamente 0. Puede utilizarse una prensa para queso u otro tipo de prensa. colocar tres hojas de papel filtro Whatman numero 1 a cada lado del papel aluminio. 4. DETERMINACIÓN DE AGUA LIBRE PROCEDIMIENTO 1.6 M 56 . 2.01 N Fenolftaleina Aceite vegetal Centrifuga Prensa de queso Tubos de centrifuga (4) Cuchillos Pipeta de 10 ml Piseta Varilla de vidrio Papel filtro Whatman 1 Papel de aluminio Baño María Solución de NaCl 1 M Solución de NaCl 0. El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre el total de humedad determinada por el método de secado en el horno. DIA-UACh.5 g de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio taradas de 5 x 5 cm. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la perdida de humedad. 3.

17 14. 2. Cocido Pernil 12.00 $ 456.562.200 kg = $ 65.80 46.00 3. Empacado Fundas 3 pzas. 3.46 $ 100.00 2. 3.75 1.54 57 .46 16.00 4.000 kg Sales y condimentos $ 38.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. II. 46. DIA-UACh. CANTIDAD DE INSUMOS.00 kg = = = $ 663. ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO 2 OPERARIOS: EN 182 MINUTOS.300 kg 10 182 min.17 100.20 $ 14.75 5.54 $ 562. Preparación salmuera y curado.40 3.00 .80 3. OPERARIOS Y CÁLCULO DE COSTOS DE PRODUCCIÓN DE CÁRNICOS Cuadro 1. TIEMPO UTILIZADO EN MINUTOS COSTOS CANTIDAD DE MANO DE PRECIO INSUMOS OBRA ACTIVIDAD TOTAL UNITARIO DE INSUMOS 1. Deshuesado y recortado. EJEMPLO DE PLANEACIÓN DE ACTIVIDADES.54 $ 64. TIEMPO.46 Rendimiento Producción Precio de venta Total : precio de venta Menos: costo directo de producción Utilidad neta = 85 % = 10.030 Kg Gas 1.40 Detergente 0.00 25.60 40 Stokinettes 0.500 kg 132 5. Forjado y Moldeo 4.

sal. pimienta y las demás especias. Cuadro 2. donde se elaboran butifarras blancas.5 g 5 g/l 1 g/l 5 g/l 10 g/l 2 g/l PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR BUTIFARRA 58 .5 g 1. grasa. Este producto es muy común en España y probablemente tuvo su origen en Cataluña. FORMULACIÓN PARA BUTIFARRA Ingredientes Recorte de cerdo Sal Pimienta Sal de cura Sal de ajo Laurel Clavo Ajo fresco Cebolla fresca Pimienta gorda Cantidad gr 1000 g 20 g 3g 1. y en algunos casos sangre o vísceras del cerdo. especias. Se hace un picado fino. III. FORMULACIONES BUTIFARRA COCIDA La butifarra es un embutido que puede ser elaborado crudo. Enseguida se embuten en las tripas y se dividen en butifarras de 15 cm aproximadamente. negras o estilo catalán. dependiendo del tipo que se elabore. se amasa la pasta y se le agregan sal.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. se utiliza carne. DIA-UACh. Se unen los extremos dándole la forma de herradura característica. Para la elaboración de la butifarra se requiere carne fresca. escaldado o cocido.

pimienta y clavo. mejorana. DIA-UACh. Escaldar en agua a temperatura de ebullición donde contiene laurel. tomillo. o hasta cuando el centro de la pieza alcance los 65 °C. pimienta. 5. tomillo. Se embute en la tripa natural o artificial 4. clavo y ajo. 1. cebolla. mejorana. a 90°C 59 .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. sal común. 2. Moler la carne en la cutter. 1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR BUTIFARRA Recepción de materia prima Trocead o Molido Adición de sales Adición de ingredientes Mezclad o Embutid o Escalde Agua con laurel. 3. durante 20 minutos. media cebolla. Fig. sal de cura y los demás ingredientes. Se saca y se deja secar a temperatura ambiente. Se añade a la mezcla un diente de ajo.

orégano. lavadas y secadas. brocoli. mostaza.) 160 ml de vinagre 340 ml de agua 10 g de sal 8 g de especias (hierbas de olor. fileteadas. CARPACCIO INGREDIENTES: Lomo de cerdo congelado 250 gr Anchoas desaladas. coliflor. clavos. chiles jalapeños. canela. etc. Alcaparras Cebolla picada Mostaza de dijón 1gr 1 gr 1 gr Pepinillos picados 1 gr Para 100 gr Preparación de vinagreta para el carpacio Para unos 15 cl (150 ml) de vinagreta Sal Pimienta recién molida Vinagre de vino Aceite de oliva 5 gr 2 gr 10 ml 100 ml POLLO EN ESCABECHE INGREDIENTES: 300 g de carne deshuesada de pollo 300 g de verdura (zanahorias.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. entre otros) 30 g de cebolla fresca 60 . DIA-UACh. pimienta gorda.

Retirar del fuego y adicionar el vinagre. 2 % especias (tomillo. laurel. Llenado de frascos 40 % del total Vinagre aromatizado al 40% 2. Picar las verduras y el pollo y cocerlos hasta suavización en agua a 80°C. Consultar con el profesor el tiempo de esterilización. etc. DIA-UACh. Frasco 315 ml 20 min. 4.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. colocando capas alternadas de verdura y pollo. 3. Colocar las especias y la sal en los 340 ml de agua y calentar hasta formar una infusión. orégano. 6. 4. clavo. Zanahorias y ajos. Fig. Aceite. Llenar los frascos. 5. 2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR POLLO EN ESCABECHE Mezcla de pollo y verduras 10 ml aceite/fco. pimienta gorda. Mezcla de pollo y verduras. mostaza. 2. 10 g de ajo fresco 30 ml de aceite vegetal. canela. 2. Cerrar perfectamente los frascos y esterilizar en baño María a 93°C. Acitronar la cebolla y los ajos en el aceite y reservar. PROCEDIMIENTO 1. mejorana. Enfriar en agua hasta alcanzar temperatura ambiente. 3. Cebolla. Ebullición 5 min. 60 % del total Cebolla y ajos Acitronados y aceite de fritura 5% de mezcla de pollo y verduras. Finalmente colocar una cucharada del aceite dejando un espacio libre de 5 mm. Colocar en capas: 1.5 % de sal. a 93°C Esterilización de frascos Choque térmico 61 .

libre de tendones y pellejos. la carne queda dura y resulta muy indigesta. Escalde: sumergir la longaniza en agua hirviendo hasta alcanzar los 60°C en el interior del producto ó hasta obtener el color característico. Condimentos por cada kilo de carne: 1Cebolla picada ó 3 gr en polvo. Si no se limpia bien al momento de cocinar el chorizo. cabeza. CHORIZO DE TOLUCA El chorizo de Toluca es reconocido desde hace 3 siglos. todas molidas. se hace con carne de cerdo tierna. Molido: se debe moler en la cutter las partes a utilizar como el corazón. DIA-UACh. cabeza (partida por la mitad). LONGANIZA BLANCA La longaniza blanca ó morcilla blanca es elaborada con partes no muy comerciales del cerdo como por ejemplo el corazón. 6. hígado. 25 gr de sal 1 gr de ajo 1 gr de pimienta roja perejil al gusto PROCEDIMIENTO PARA SU ELABORACIÓN 1. Mezclado: incorporar a la masa cárnica los ingredientes mencionados. 4. hígado. limpia completamente.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 2. Atado : el atado se hace cada 10 ó 15 cm de longitud. Refrigerado : mantener en frío ó consumir inmediatamente. 62 . 3. Embutido: vaciar la masa cárnica en el molino con embudo y se procede a embutir en tripa natural o funda de celulosa. 5.

INGREDIENTES: 400 g de pulpa de cerdo limpia. 10 de sal 40 ml de vinagre de manzana. 4.5 gr de comino en polvo. 300 g de pulpa de res 150 g de carnero 150 g de grasa 25 g de sal 9 g de chile ancho 20 g de pimiento dulce 20 g de cebolla 2 g de pimienta negra 9 g de ajo 8 g de comino 2 g de cilantro 2 g de raíz de jengibre. Adema lleva jengibre. sin grasa. 250 gr de grasa ó papada de cerdo. 10 gr de chile ancho. carne de res y de carnero. 1 gr de clavo. clavos y cominos. CHORIZO ZAMORANO Esta hecho con una mezcla de carne de cerdo.5 gr de chile pasilla. 2 g de pimienta negra. 2 piezas de tripa natural o de celulosa. 2 gr de cura premier. 10 gr de paprika. 25 ml de vino blanco (vodka).Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 2 gr de ajo. 4 g de nuez moscada 4 g de orégano 2 g de sal de cura 40 ml de vino blanco 63 . pellejos o tendones. 0. INGREDIENTES : 1 kilo de carne de cerdo de primera. DIA-UACh. 2 gr de orégano. 2 g de semilla molida.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.

LONGANIZA DE VALLADOLID

INGREDIENTES: 750 gr de pulpa de cerdo 250 gr de grasa o papada 100 gr de achote (pasta). 6 gr de pimienta gorda. 4 gr de pimienta negra. 0.5 gr de clavo. 8 gr de sal. 40 ml de vino blanco fuerte. 1 cebolla roja picada. 12 gr de ajo. 2 pzas, de tripa natural o de celulosa.

SALAMI TIPO ITALIANO

INGREDIENTES: 750 gr de carne de cerdo. 250 gr de tocino dorsal. 24 gr de sal. 2 gr de sal de cura. 2 gr de azúcar. 4 gr de pimienta molida. 8 g r de nuez moscada molida. 8 gr de ajo. 50-60 ml de jerez seco.

SALAMI TIPO HUNGARO.

INGREDIENTES: 750 gr de carne de res o cerdo. 250 gr de tocino salado. 44 gr de sal 6 gr de sal de cura. 4 gr de azúcar. 4 gr de pimienta molida. 2 gr de pimienta molida diluida en ron blanco. 8 gr de ajo. 50 ml de ron blanco

SALCHICHA FRESCA AL ESTILO TOLOUSE

Esta es una salchicha fresca al estilo suroeste de Francia.
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INGREDIENTES: 750 gr de carne de cerdo sin grasa. 250 gr de grasa 16 gr de sal 2 gr de pimienta blanca molida. 4 gr de nuez moscada en polvo. 2 pzas, de tripas naturales o artificiales.

SALCHICHA AL COMINO.

Esta salchicha tiene acentuado sabor a comino que es la especia dominante.

INGREDIENTES: 750 gr de carne de cerdo. 500 gr de carne de ternera. 250 gr de grasa o papada. 10 gr de sal. 2 gr de sal de cura. 4 gr de ajo. 4 gr de pimienta negra. 8 gr de pimentón. 50 gr de comino. Tripa naturales o artificiales.

BUDIN BLANCO O SALCHICHA DE POLLO.

Son preparados con la carne blanca de pollo, el pavo y en ocasiones conejo, junto con un poco de grasa de cerdo, cebollas, huevo y arroz.

INGREDIENTES: 500 gr de pechuga d pollo.
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500 gr de grasa. 4 gr sal. 4gr de pimienta molida. 4 gr de jengibre, clavo, nuez moscada y canela molida. 3 tazas de cebolla picada ¾ de taza de migajones de pan remojados. 3 huevos. Tripas naturales o artificiales.

SALCHICHA FRESCA AL AJO

INGREDIENTES: 750 gr de pulpa de cerdo 250 gr de grasa o unto de la papada del puerco 4 cucharadas cafeteras de sal 1 cucharada cafetera de pimienta blanca molida 1 cucharada cafetera de nuez moscada en polvo ½ cuchara cafetera de sal nitro 15 dientes de ajo picado

MATERIALES Y EQUIPO

molino para carnes tabla para picar cuchillo palas de madera tinas de plástico balanza hilo

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DIA-UACh. CURADO Y AHUMADO DE COSTILLAS. se muele la carne y la grasa 3. Distribuir el condimento por la superficie y masajear la carne hasta que tenga un aspecto espumoso. Las costillas y lomos deben ser cubiertos con papel encerado para evitar la resecación superficial. LOMOS Y TOCINO En esta practica podremos realizar el ahumado de lomo y tocino de cerdo. 4. se mezcla la carne y la grasa con las especias. se hacen tramos de unos 12 cm y se anudan 8. 5. PROCEDIMIENTO 1.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 67 . Condimentos por cada kilo de carne: 30 gr de sal 1 gr de pimienta negra 1 gr de pimienta roja pimentón molido 1 nuez moscada por cada 20 kilos de carne. se corta la carne y la grasa 2. Volver a aplicar el resto del condimento por los dos lados. Golpetear para que el condimento penetre mejor. se mete la mezcla en la tripa y se anuda 7. se muelen las especias 4. PROCEDIMIENTO PARA SU ELABORACIÓN 1. 2. la sal y el ajo 6. se conserva en el refrigerador cubierta por un plástico. se pica el ajo finamente 5. Reposar por 12 horas. 3.

Cuadro 3 FORMULACION Ingredientes Pernil de cerdo deshuesado y limpio Hamine Cura premier Sal Azúcar Condimento para jamón Carragenina Aislado de soya Ascorbato de potasio Sorbato de potasio Agua Hielo Sabor humo Cantidad % 82. Colocar en ganchos ahumador. 6. Moldeado: llenar en malla de estoquinete y moldear evitando presencia de burbujas de aire.47 1. Limpieza de los perniles: se elimina el exceso de grasa y el tejido conectivo y se trocea la carne en piezas de 400 gr 3.82 0.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.3 lt 2 ml 68 . 7.0046 0. 6.82 9. 8.10 1. JAMÓN CON EXTENSORES 1. DIA-UACh.85 0.23 0.47 2.15 0.6 lt 0. 2. Desmoldado y empacado: mantener en refrigeración. Enfriamiento: se deja enfriar por 24 horas. evitando la formación de cristales (Hamine) y de gránulos (carragenina y aislado de soya). Preparación de la salmuera: disolver los ingredientes en agua. 5. Mezclado: mezclar la carne y la salmuera en la cutter por 1-2 minutos hasta lograr homogeneización. para ser ahumados a temperatura de 75°C en el interior del Las piezas y lomos deben ser ahumados por 2 horas.05 1. Reposo: se deja reposar por espacio de 24 horas en refrigeración. Cocimiento: se realiza a 80°C hasta alcanzar los 60 – 65°C al centro de la pieza. 4.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Ya rascados. mantener su integridad durante su proceso protegerlos del ambiente. La función de las tripas es de dar forma a los embutidos ya que son productos picados. conservando la capa muscular elástica. oveja y cabra se rascan. 69 . Las tripas pueden ser naturales o artificiales. Si los intestinos se almacenaran por mas de tres meses deben salarse y aplicar 0. Las tripas gruesas se dividen en: ciego. medias y anchas (ver cuadro). Los intestinos delgados como de cerdo. colon y recto.2% de antioxidante.000 Son envoltorios cilíndricos especiales empleados para la protección de los embutidos y diversos productos cárnicos. DIA-UACh. yeyuno e íleon. Las tripas se dividen por su grosor en 2 partes: tripa fina o intestino delgado y tripa gruesa o intestino grueso. Cuadro 4 DIAMETRO DEL INTESTINO DELGADO Diámetro (mm) Especie animal Oveja Cerdo Vaca Estrecho 16-28 30-34 34-37 Medio 20-22 35-38 40-43 Ancho 22-24 38-40 43-46 Tratamiento y almacenaje. Después de la evisceración los intestinos se vacían y se lavan. TOTAL % IV. para eliminar la capa externa (serosa) y la interna (mucosa). sin romperlos. se almacenan en recipientes bien cerrados en un lugar oscuro y en condiciones de frío. ulterior y TRIPAS NATURALES Las tripas naturales se obtienen del tracto gastroentérico de los animales de sacrificio. cerdo. TRIPAS 100. por ejemplo. Este mismo método se aplica al intestino grueso. Las tripas finas se dividen en tres tramos: duodeno. ovejas. lavados y escurridos se salan con sal común (método seco) ó una solución saturada de sal (salado húmedo). Las tripas se clasifican por su diámetro en estrechas. vacunos.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh. Las tripas de celulosa no son comestibles y deben eliminarse antes de consumir el embutido. TRIPAS ARTIFICIALES Por las grandes necesidades de envolturas para la industria chacinera se emplea tripas artificiales para así poder cubrir las necesidades de la misma y también para mejorar la higiene de la producción y aumentar la productividad del trabajo. tamaños diversos y escasa carga microbiana. resistencia al deterioro. fuerza tensil adecuada. Tripas de celulosa. Son tripas elaboradas a partir de proteína animal y colágeno extraído de pieles y cueros de animales sacrificados. diámetros diversos. Las tripas comestibles se emplean mucho en embutidos frescos. Se producen de fibras de papel imbibidas en una materia de pegamento y fijada con formaldehído. Algunas de sus ventajas son las siguientes: una forma cilíndrica uniforme. Tripas de colágeno comestibles y no comestibles. no 70 . estas clases de tripa se utilizan para la producción de todos los tipos de embutidos. uniformidad y retractibilidad. Después se introducen en agua fría para que puedan recuperar su elasticidad (intestino delgado 10-20 minutos y grueso 30-60 minutos) y se dejan escurrir en poco tiempo. hasta resistentes a altas 120°C. para embutidos cocinados y ahumados. Se producen de poliamidas y son temperaturas de cocinado. Tripas de papel. etc. ahumados. Antes de su uso deben lavarse en su interior con agua corriente. Impermeables al humo y a la humedad. Sus características permiten una coloración adecuada al producto. Son fabricadas con celulosa. Tripas y bolsas sintéticas. conocida como tripa fibrosa y son destinadas a la producción de embutidos cocinados. En general. Son resistentes y utilizadas. Presentan algunas ventajas como son: resistencia. facilidad de empleo. principalmente. Tripas de celofán. Aplicación. Se preparan a partir de borra de algodón. presentan gran resistencia y son permeables al humo cuando están húmedas.

polimerizados. como embutidos de hígado y otros que se procesan en agua caliente. sin capa muscular Calibre delgado. Empleo Embutidos de salchichas y chorizos. Son utilizadas en productos sin ahumar. permiten la salida de grasa ó agua de la masa cárnica. Buena celofán transformada en transparente. permeabilidad al celofán (hidrato consistente. encogible. Oveja Intestino delgado Sin volver del revés. vapor de agua y CPV-mezcla gases. 71 . vapor de agua y de celulosa). mucosa. el humo no se adhiere. rígida. Poliamida. con frecuencia permeabilidad al polipropileno. DIA-UACh. fina y transparente. Escasa plástico polietileno. TRIPAS ARTIFICIALES Materia prima Denominación Propiedades especiales Características básica Tripa de Celulosa Lisa por ambas caras. incurvado. (sólo submucosa). impermeable para el agua y la grasa. sin capa muscular. Cuadro 5 TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES PARA EMBUTIDOS ESCALDADOS Y COCIDOS Región Tratamiento/presentación Características Intestino delgado Sin volver del revés. Lisa por dentro y fuera. El embutido no pierde su aroma durante el cocinado. (duodenum. ileum). delgada. Tripa de poliéster. dilatable. Embutidos escaldados de grueso calibre.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. brillante. Embutido de salchichas. pared delgada y transparente. coloreada. incurvado. escasa a los gases. pared jejunum. sin Calibre estrecho. sin mucosa. Especie Cerdo Empleo Embutido de chorizo.

Que no sustituyan buenas prácticas de manufactura. Que sean detectables por métodos analíticos.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh. REQUISITOS PARA EL USO DE ADITIVOS EN ALIMENTOS Que cumplan una función útil. VENTAJAS DEL USO DE ADITIVOS Mayor estabilidad del alimento. ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA Aditivo alimenticio: es una sustancia añadida intencionalmente a un alimento. Que no afecten sensiblemente su valor nutricional. TIPOS DE ADITIVOS Conservadores Antioxidantes Secuestrantes Estabilizantes Texturizantes Surfactantes Saborisantes Colorantes Varios. V. textura o conservación. Que no se usen con el fin de engañar o enmascarar prácticas inadecuadas. sabor. generalmente en pequeñas cantidades. con la finalidad de impartir cierta(s) característica (s) que mejoren o modifiquen sus propiedades de apariencia. 72 .

Potenciador universal de otros sabores. 2.5% del peso de la fórmula cárnica. Bacterioestático. TIPOS DE ADITIVOS CÁRNICOS SAL Indispensable en cualquier producto cárnico. Conservación y/o uniformidad de la calidad. Poder edulcorante de algunos azucares: Sacarosa 100 Dextrosa 60 – 75 Maltodextrinas 30 – 60 Lactosa Sorbitol 27 – 15 40. AZÚCARES Carbohidratos que confieren sabor dulce. Sabor salado característico y único. Extracción de proteína ligante. Vehículo de otros ingredientes. Disminución de mermas y costos de operación. 5.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 73 . 3. FUNCIONES: 1.5 a 2. Uso recomendado: 1. 4. DIA-UACh. Mayor atractivo para el consumidor. Prevención de enfermedades de origen alimenticio. Mas riqueza y variedad de sabor. Optimización de procesos.

5 < 0.4 < 0. FUNCIONES: 1.0 % del peso de la fórmula cárnica.2 4. Promotores del color 4. Desarrollar el color rosado de la carne 2. Balanceadores de sabor 3. Actúan como antioxidantes secundarios 4.2 0. NITRITOS Y NITRATOS Indispensables por ser los agentes curantes de la carne: nitritos/nitratos de sodio y de potasio.9 10.4 .) Nivel (%) Tripolifosfato de Na Hexametafosfato de Na Pirofosfato tetrasodico Pirofosfato ácido de sodio 9.8 6. Tipos mas utilizados: Nombre pH (1% sol.15 – 0.5 74 .5 0. Acción reductora en curación 5.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Uso recomendado: 0. DIA-UACh. FOSFATOS Indispensables por su gran funcionalidad. Edulcorantes 2.0. Inhiben crecimiento de clostridium botulinum.5 a 2. Mejoran textura. Uso recomendado: 50 a 200 ppm del peso de la formula de la carne (NOM: 156 ppm). FUNCIONES: 1. Contribuyen al perfil de sabor 3.

TBHQ). Uso recomendado: < 0.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. FUNCIONES: 1. FUNCIONES: 1. Inhiben la autoxidación de ácidos grasos insaturados evitando olores y sabores ofensivos. DIA-UACh.01 % en relación con el contenido de grasa en la fórmula. BHT y. Uso recomendado: 0. ANTIOXIDANTES Existen dos tipos: a) Aceleradores de curación mediante la acción reductora sobre la metamioglobina y los nitritos: Ascorbato y Eritorbato de sodio. 5. butilhidroxitolueno. 75 . Conserva el color del producto más tiempo. FUNCIONES: 1. 4. b) Retardadores de acidez oxidativa de grasas: derivados fenólicos (butilhidroxianisol. BHA. Desarrollo más rápido de color rosa. Estabilizan el color.5 % del peso de la formula. butilhidroxiquinona. Estabilizan la emulsión.02 – 0. 2. Solubilizan proteínas haciéndolas más funcionales. Tienen actividad antioxidante.1 % del peso de la carne en la fórmula. Uso recomendado: 0. Al elevar el ph mejoran la CRA. 2. 3.

TIPOS: Oleorresinas (extracción directa por solvente) Aceites esenciales (destilación de aromáticos) FUNCIONES: 1.5 % de la fórmula final.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. son inocuos. 76 . POTENCIADORES DE SABOR Acentúan sabores deseados. TIPOS: a) Hierbas culinarias diversas. DIA-UACh. 2. b) Especias: picantes. Saborizantes. económicos y versátiles. Algunos con efecto bacterioestático Uso recomendado: hasta 0. colorantes. aromatizantes. EXTRACTOS NATURALES Permiten estandarizar propiedades sensoriales.05 % del peso de la fórmula cárnica. antioxidantes y bacteriostáticas. Uso recomendado: 0. FUNCIONES: 1. aromáticas. Dan sabor y color característicos. CONDIMENTOS Imparten una base de sabor. fenólicas y colorantes.

3. Elimina la toxidad del ahumado natural.05 % 0. Realza la intensidad de percepción de un sabor al sensibilizar las papilas gustativas de la lengua. Proporciona sabor ahumado característico. fenoles. COLORANTES Colaboran con una apariencia visual más atractiva.5 % 0. orgánicos.4 % de la fórmula final.5 % 0. HUMO LÍQUIDO Proviene de la combustión.5 % FUNCIONES: 1.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Uso recomendado: hasta 0. Contrarresta el efecto insípido de los ligadores. TIPOS Y USO RECOMENDADO: Glutamato monosódico Inosinato disódico Guanilato disódico Proteína vegetal hidrolizada 1. 2. 2. Simplifica procesos y uniformiza calidad. condensación y destilación de humo gaseoso de maderas naturales. Efecto bacterioestático 4. DIA-UACh. FUNCIONES: 1. Componentes: ac. carbonilos cetonas y aldehídos. 77 .

) b) Gomas: se disuelven en frío y al calentarse forman incrementan la viscosidad y volumen de la mezcla cárnica. gelifican e incrementan la viscosidad y volumen de la mezcla cárnica. etc. etc.5 % (proteína aislada de soya y caseinatos. FUNCIONES: 1. EXTENSORES Tienen una gran capacidad de retener agua y de formar geles con estructura similar al gel cárnico. cúrcuma. Proporcionar color característico con uniformidad. papa. b) Artificiales: prohibidos en productos cárnicos.5 % solas o mezcladas (carragenina. betacaroteno. Proporcionar o incrementar rendimiento y ayudar a la textura de un producto cárnico. Ligar agua y coadyuvante de emulsión de grasas. karaya. Uso recomendado: máximo 1.) c) Proteínas: actúan igual que gomas y almidones pero con un alto aporte nutricional. FUNCIONES: 1. EXISTEN DIFERENTES TIPOS: a) Almidones: se disuelven en frío y al calentar se hinchan. Uso recomendado: máximo 10% solos o mezclados (trigo. etc. tapioca. agar. una red tridimensional e Uso recomendado: 2 a 3. achiote. azafrán. color caramelo. TIPOS: a) Naturales: rojo cochinilla.) 78 . maíz. guar. estabilidad y bajo costo. 2. Uso recomendado: variable. DIA-UACh. paprika.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.

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