Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.

PRESENTACIÓN
El presente manual pretende ser un material de apoyo para la fase práctica de los cursos de Tecnología de la Carne que se imparten en el Taller de Cárnicos del Departamento de Ingeniería Agroindustrial. En tal sentido, el diseño de las prácticas trató de adaptarse a las condiciones de infraestructura existentes en el Taller, las cuales corresponden a las de un nivel de producción semi-industrial.

En lo general, el manual intenta familiarizar al estudiante con los principales procedimientos de manejo y procesamiento de la carne a pequeña escala, basados en los principios de la ciencia y tecnología de la carne por lo cual pueden aplicarse a niveles de producción mayores. Asimismo, se establecen una serie de indicaciones para la toma de datos y la presentación de resultados que permitan una elaboración más sistematizada del reporte de prácticas. Los cuestionarios incluyen preguntas pertinentes que lleven al estudiante a profundizar en los fundamentos de los productos elaborados. De igual modo,se incluye una bibliografía apropiada y disponible para un curso de este tipo.

Agradezco sensiblemente el apoyo técnico y de captura del T.S.U. Leodegario López Martínez, sin el cual esta publicación hubiera demorado más su aparición.

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Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.

1. CURADO Y AHUMADO DE CARNES OBJETIVO Aplicar el curado y ahumado como método de conservación y procesamiento de la carne. INTRODUCCIÓN Desde los griegos y romanos el curado de la carne se asoció con la adición de sal (NaCl) a la carne con la finalidad de conservarla. Progresivamente se fueron agregando otras sustancias para el mismo fin; de este modo el curado de la carne se asoció con adición de sal, nitrato de potasio o sodio y algunas otras sustancias con el propósito de conservar y condimentar la carne.

La reacción de curado que produce el pigmento de la carne curada, en su expresión más simple es la siguiente:

Mioglobina + nitrito

oxido nítrico-mioglobina

El nitrito es el agente crítico en el curado de la carne debido a que estabiliza el color, produce sabor, e imparte un efecto conservador. Además de los nitritos se emplean otros compuestos en la salmuera en la conservación, como azúcares y los fosfatos; la función de estos últimos esta asociada con la mejora de la retención de agua principalmente. Existen diferentes métodos de aplicación del curado, destacando principalmente el curado en seco (aplicación externa de las sales por frotación) y el curado en húmedo (aplicación en forma líquida de una salmuera ya sea mediante inyección y/o inmersión). Este último método es más rápido y eficaz. El curado imparte varias características en la carne entre las que destacan: color y aroma característicos, un efecto bacterioestático y antioxidantes así como una mejor retención de agua.

Por otro lado, el ahumado se puede definir como un proceso de transferencia de calor y componentes de humo con la finalidad de desarrollar un color, sabor y aroma característicos. Dicho proceso implica un secado superficial, la formación de una costra

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flexible y la fijación de diversos componentes de humo con funciones antioxidantes, bacteriostáticas, coagulantes, colorantes y saborizantes. Deben cuidarse las condiciones de ahumado para evitar la formación de sustancias nocivas como los benzopirenos. MATERIALES Y EQUIPO Tabla para picar. Cuchillos. Tinas de plástico. Palas de madera. Jeringas de 50mL. Agujas del no. 14. Báscula. Ahumado. Aserrín de madera no resinosa (roble, cedro, mezquite, etc.) PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN Se elaborarán dos productos: pollo curado y ahumado y cecina . Cuadro 1. POLLO CURADO Y AHUMADO Ingredientes Un pollo limpio sin vísceras, patas ni pescuezo Salmuera : Agua Sal Cura premier (nitritos y nitratos) Azúcar Ascorbato de sodio Hamine (fosfatos) Glutamato de sodio Sabor humo Condimentos para jamón PREPARACIÓN DEL POLLO Eliminar en la canal la cloaca y residuos de plumas y vísceras. Lavar perfectamente y sujetar las extremidades del pollo al resto de la canal con el hilo. Determinar el peso fresco. Cantidad 1 pieza 1L 40 g 25 g 30 g 1g 20 g 2g 5 mL 3g

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DIA-UACh. PREPARACIÓN DE LA SALMUERA Disolver lentamente en forma de dispersión fina los fosfatos para evitar su cristalización. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar hasta lograr una adecuada incorporación. a 60°C. AHUMADO Colocar las piezas en el ahumador durante 30 min. procurando hacerlo de manera uniforme. Pesar. Posteriormente sumergir la canal en la salmuera restante durante 24 hrs en refrigeración para favorecer el curado. pesar y colocar en 3 .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. secar y escurrir. Pesar. INYECCIÓN DE LA CARNE La salmuera se inyecta al pollo. refrigeración. penetrando en las partes más profundas hasta que su peso se incremente en un 10 a 15%. COCCIÓN DE LA CARNE Posteriormente al curado la carne se somete a cocción por inmersión en agua a 80°C hasta alcanzar 68°C al centro de la pieza.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh. 1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CURADO Y AHUMADO DE POLLOS Preparación de la canal Preparación de la salmuera Curado Por inyección Por inmersión Cocido Escurrimiento Ahumado 4 . Fig.

Un método alternativo consiste en colocar la carne en una charola ligeramente inclinada dentro del refrigerador. El producto al final del oreo deberá tener una consistencia plástica. SECADO Colocar la carne en una jaula de oreo durante 2 a 4 horas dependiendo del grosor de las tiras. CECINA INGREDIENTES: ½ Kg de pulpa de cerdo o res. escurrir la carne y pesar. ni a la pérdida de flexibilidad de las piezas. Sal común. 5 . CORTADO DE LA CARNE La carne se cortará a lo largo de las fibras musculares en tiras con un grosor de 5 a 7 mm y un ancho de 10 a 25 cm. consistente. CURADO Se prepara una solución al 3% de sal. la temperatura y humedad ambientales.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh. pesar y medir pH. voltear la carne a intervalos y retirar el agua que vaya escurriendo. Asimismo durante este proceso se da una oxidación importante de la mioglobina al pasar de un color rojo brillante a un café marrón característico del producto. Eliminar el exceso de grasa. Colocar la carne en inmersión durante 45min. sin humedad superficial y un color rojo obscuro o marrón. Voltear la carne a intervalos con la finalidad de lograr un secado superficial uniforme sin llegar a un resecamiento.

Finalmente se realiza un barnizado con aceite comestible en toda la superficie de la carne y es recomendable dejar en refrigeración por un mínimo de 2 días para lograr una maduración de la carne. consistencia. así como voltear las tiras de carne al menos una vez durante esta etapa. Al respecto es recomendable mantener la carne en un charola de forma tal que permita retirar el exceso de humedad. la cual incrementará la suavidad y sabor de la misma. determinar el pH y evaluar sus características sensoriales: aspecto.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. olor. únicamente se sustituirá el aceite por un adobo consistente en una mezcla de chiles secos y condimentos molidos con un poco de agua hasta formar una pasta espesa. sabor. color. 6 . DIA-UACh. Pesar el producto final. En esta etapa se debe evitar la posible acumulación de agua en la superficie de la carne lo cual puede provocar su descomposición. En el caso de cecina adobada.

Barnizado 8. Con aceite vegetal o manteca. Acondicionamiento/ empacado 8. 3. 5. Fig. 2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CECINA 1.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. En cajas de madera o plástico.Oreo 6. 7. Salado 4. buscando desecación superficial. Bola. 2. DIA-UACh. Grosor aproximado 5 mm (en sentido de fibras musculares. Pieza de carne OBSERVACIONES 2. Por frotación o inmersión en salmuera. 2-4 horas. Las piezas (“sabanas”) se doblan. aguayón. 7. 4. Fileteado 1. Reposo 3. Eventualmente también se adiciona vinagre. 6. Conservación 7 . en un ambiente fresco frío. ancho 10-25 cm). En ambiente fresco o frío. 5.

L. M. Madrid Vicente. S. Ed. The AVI Publishing Company Inc. J. 8 . Food Products Formulary. Carballo. Peso después de curado(Pcu). Pcu/Pf. Peso después de ahumado (Pa). Pco/Pf. USA. Determinaciones sensoriales. (1974).. Peso después de cocción (Pco). Costo aproximado de cada uno de los productos terminados. Peso fresco (Pf).Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Peso del producto terminado (Ppt). y López de la Torre G. P. BIBLIOGRAFÍA Bechtel. ¿ Qué factores favorecen la reducción completa del nitrito a oxido nítrico? 4. 2. Komarik. Mencione las funciones de cada uno de los ingredientes empleados en la salmuera de curación. Academy Press. Obtener las relaciones Ppt/Pf. Pa/Pco. B. Manual de Bioquímica y Tecnología de carne. ¿Qué alternativas existen al uso de los nitritos? 3. Describe el mecanismo de reacción de curado. USA. España. Discusión de resultados. CUESTIONARIO 1. (1991). Muscle as food. Volumen 1. Determinaciones de pH. (1986). REPORTE DE RESULTADOS Rendimiento de cada producto. DIA-UACh. Menciona la normatividad mexicana respecto a los niveles permitidos de los diferentes ingredientes empleados en la elaboración de productos curados.

En el molido debe evitarse el embarramiento de la grasa ya sea por el uso de grasa no suficientemente enfriada. identificando los factores que intervienen en su procesamiento y conservación. para favorecer el secado. En la mayoría de los casos el producto es sometido al oreo o secado que favorece su mejor conservación. MATERIA PRIMA La carne para la elaboración de estos tipos de productos es deseable que este madura (pH menor de 5. 9 . EMBUTIDOS CRUDOS OBJETIVO Elaborar un embutido crudo. Al igual que la carne.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. azúcar. esto provocará un secado inadecuado. 2. preferentemente la dorsal por su consistencia y menor facilidad de enrranciamiento. DIA-UACh. El tipo de grasa más conveniente para estos productos es la subcutánea. o bien por cuchillas poco filosas. un mal ligado de la pasta y/o un exudado importante de la grasa del embutido. INTRODUCCIÓN Los embutidos crudos deben su nominación a que son elaborados sin ningún tratamiento térmico. Los embutidos crudos se elaboran a partir de carne y grasa subcutánea (entre 20 y 30 %) crudas a las que se añade sales curantes. debe manejarse refrigerada o congelada. A su vez su calidad higiénica debe ser elevada. condimentos. especias y otros aditivos.8). debido a la disminución de pH y aw.

con una pérdida de humedad de aproximadamente 10%.1 CHORIZOS Y LONGANIZAS De acuerdo con Madrid (1989). condimentos y aditivos autorizados. hasta <20°C y <70 % de humedad relativa. el chorizo se puede definir como un producto resultante de la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y res y tocino y/o grasa de cerdo adicionada de sal. 2000). 10 . amasada y embutida en tripas naturales y artificiales. Otra particularidad muy generalizada. es la sustitución del pimentón español por chile deshidratado molido (v. y el empleo de carne de recorte. Por otra parte. DIA-UACh. el chorizo mexicano incluye un contenido de grasa que oscila entre el 20 y 30 % (Ramírez y Villegas. A menudo. el chorizo verde de Toluca). ingredientes y color (v. pimentón y otras especias. el chorizo en sus diversas presentaciones se suele consumir en fresco o escasamente fermentado (madurado). la eliminación de humedad. consecuencia de su contenido importante de pimentón (Flores y Alvarruiz. durante el embutido debe evitarse la presencia de espacios de aire que favorezcan el enrranciamiento y la proliferación de microorganismos aerobios. sensorial e higiénica. que se caracteriza por su coloración roja (con excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característicos. guajillo).g. con o sin ahumado.g. que ha sufrido un proceso de maduración-desecación. Durante el secado es deseable partir de temperaturas y humedades altas ( >30°C y >90 % de humedad relativa) en las primeras horas y posteriormente reducirlas de manera gradual. Esto favorecerá la fermentación del producto que permite el descenso del pH.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. el ligado de la masa y el desarrollo de sabores y aromas característicos. Hay que destacar que existe una variedad de chorizos los cuales se diferencian mas que por la forma. 1986). dimensiones. En México. 2. por su variabilidad composicional.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. MATERIALES Y EQUIPO Molino para carnes con cuchilla y placa con orificios de 6 mm. Refrigerador. Tablas de picar. Tinas de plástico. Tripa natural. DIA-UACh. Cuchillas. Embutidora con embudo de 2 cm. Bascula. Vasos graduados de 1 litro. 11 . Hilo de algodón. Potenciómetro. Pala de madera.

Cuadro 2.5 3. 3.25 Tripa de cerdo 1456 Tripa de cerdo 588. Mezclado: incorporar a la carne y la grasa.5 Color (rojo o naranja) 25 ml Vinagre 1 Canela molida 1 Clavo 1 Pimienta negra Tomillo molido Cilantro Perejil Acelga Color verde (sol.0 1. DIA-UACh.5 Rocarna (fosfatos) Glutamato Chile guajillo Condimento para chorizo Pimentón dulce 20 Pimentón picante Azúcar Eritorbato de sodio 2 Jengibre molido Anís Vino blanco seco 2 Comino molido 2 Orégano 2. Evitar el calentamiento de la pasta.75 5 300 20 200 2.0 1 10 30 15 5 0. acuosa) Tripa de cerdo Funda 1061.0 1 10 30 15 5 0.5 3. Molido: colocar la carne y la grasa refrigeradas. 2. Pesar.25 T. Pesado de ingredientes. las sales y los condimentos y mezclar perfectamente en condiciones higiénicas. de cerdo 1530 2 1 5 Tripa de cerdo 968. de cerdo 1037 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS 1. en el molino montado con una placa de 6 mm. 12 .5 Total (g) 150 60mL 4 16 50 ml 2 4 2 60mL 2 8(1 cucharada) 5 50 ml 2 16 100 ml 1 3 50 (1 manojo) 50 (1 manojo) 120 (2 piezas) 5 ml T.0 1. Medir pH de la carne. por separado.5 Ajo molido 5 Ajo fresco 0.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. FORMULACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS Chorizo Chorizo Chorizo de Chorizo con soya Verde Chistorra texturizada Huetamo Cantímpalo g (medidas) g g G g 600 1250 300 23 2.75 1250 25 5 200 20 4 800 Ingredientes Chorizo Comercial g Carne magra 1000 Recorte de cerdo Grasa dorsal 20 Sal común Soya texturizada 4 Nitritos (cura premier) 0.

Medir pH. NOTAS: Para el caso de chorizo con soya. Desalar la tripa natural e insertala en la boquilla. la soya texturizada debe rehidratarse previamente en agua caliente y posteriormente prensarse para eliminar el exceso de líquido. DIA-UACh. 7. se recomienda remojar el chile seco en agua caliente y molerlo antes de incorporarlo a resto de los ingredientes. Embutir evitando que quede aire atrapado en la tripa. 13 . Pesar y medir pH.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Colocar la masa en la embutidora. Reposo: mantener la pasta en refrigeración (4 a 10°C durante 24 horas) para favorecer la absorción de las sales y condimentos. Oreo ó secado: si no se cuenta con una cámara de fermentación. Añadir el colorante verde. colocar el producto en una jaula de oreo a temperatura ambiente. 5. bajar el émbolo para apretar la pasta y eliminar el aire. Con relación al chorizo michoacano (Huetamo). 6. Atado: amarrar con el hilo de algodón a intervalos de 10 a 12 cm. Eliminar el líquido exudado durante esta etapa. Para el chorizo verde es conveniente moler el vinagre con los condimentos y las verduras para formar una pasta y prensarla para dejarla lo mas seca posible. Embutido: amasar y compactar la pasta para eliminar la presencia de aire. 4. durante al menos 2 días.

Fig.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh. 3 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS Carne y grasa Refrigeradas ó congeladas Molido Placa 6 mm. . Cuchillas filosas Mezclado < 10°C Reposo 24 hrs. 4 – 10°C Embutido Eliminar aire en pasta y producto Atado 10 – 12 cm de longitud Oreo 14 .

DIA-UACh. curadas. consistentes al corte y que pueden consumirse en crudo. estos productos desarrollan un revestimiento o velo blanquecino de mohos así como un pH <5. Las características más importantes de estos cultivos son: tolerancia a nitritos y sal (< 6 %). la adición de sustrato pertinente.2 SALAMI FERMENTADO Y MADURADO OBJETIVO Aplicar la fermentación ácida y el secado en la conservación de carne.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Si no son ahumados y se someten a una prolongada maduración. 2. plantarum. entre otros) y del género Micrococcus. mesofilos. por lo que se requiere una buena higiene. inocuos y no proteolíticos ni lipolíticos. en picado grueso o medio. temperatura y humedad óptimas. formación de aroma. La elaboración de estos productos debe favorecer el desarrollo de una adecuada fermentación. MATERIAL Y EQUIPO Molino par carne Báscula 15 . L. INTRODUCCIÓN Estos productos forman parte de los embutidos crudos y secos y son elaborados a partir de carne magra y grasa (< 30%). Para estos productos se han desarrollado cultivos iniciadores ó starters que son bacterias acidofilas (L. con buena capacidad de conservación sin refrigeración. casei. acidificación y consistencia al corte) y estandarizar el proceso y calidad de estos productos e inhibiendo competitivamente el desarrollo de la flora patógena. los cuales permiten controlar los procesos de maduración (enrojecimiento. ligeramente condimentadas.

Es deseable que su temperatura no rebase los 4 °C. 2. empleando la boquilla de 2 cm. Mezclar todos los ingredientes y el fermento. DIA-UACh. Embutir en la tripa natural o en funda de celulosa previamente remojada y atada en uno de sus extremos. 16 . FORMULACIÓN PARA SALAMI FERMENTADO Ingredientes Carne de cerdo Grasa dorsal ó papada Sal Cura premier Glucosa Azúcar Ajo en polvo Pimienta “Yakult” Tripa natural ó celulosa Total (g) Cantidad g 750 250 30 4 3 2 1 0. 3. Medir el pH de la carne. Termómetro Higrómetro Cuadro 3. Tinas de plástico Palas de madera Tablas para picar Cuchillos Funda de celulosa de 8 cm de diámetro. manteniendo las adecuadas condiciones higiénicas hasta obtener una pasta homogénea.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. con la placa de 6 mm y cuchilla bien afilada. para evitar el batido de la grasa. Moler la carne y la grasa previamente refrigeradas (es deseable que la grasa este congelada).5 40 mL 1 pieza 1040.5 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALAMI 1. La masa debe quedar lo más comprimida posible para eliminar al máximo el aire de su interior.

cuchilla f Mezclar ingredientes y fermento Condiciones muy higiénicas Embutir Tripa de cerdo ó funda de celulosa. Medir el pH cada tercer día durante la primera semana y después una vez a la semana. sabor y aromas característicos. Disminución de HR hasta 50 – 60%. T° mesófila 32–37°C.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. El embutido se somete a una fermentación de al menos 24 hrs ó hasta que su pH sea menor de 5.0 Secado u oreo 24 hrs.5. HR = 90–95 % 17 .5. 5. Eliminar aire Fermentación T° = 12 a 14 °C. Fig. 4. 4 DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL SALAMI FERMENTADO Moler la carne y la grasa Previamente refrigeradas ó congeladas placa 6 mm. El secado se considera terminado cuando su pH es menor de 5 y muestra una consistencia. DIA-UACh. El producto fermentado se somete a un secado u oreo a temperatura no menor de 12 a 14°C y descenso paulatino de la humedad relativa hasta alcanzar 55 a 60 % a los 30 días. pH<5. Para ello debe mantenerse una temperatura mesófila (32 a 37°C) y una alta humedad relativa (90 – 95%) que evite un secado prematuro del embutido.pH < 5.

(1986). W. BIBLIOGRAFÍA Flores. España. Rendimientos. IV Chorizos. ¿Qué cambios sufren las proteínas miofibrilares durante la elaboración de estos productos? 7. ¿Qué características imparte la maduración en un embutido crudo? 3. ¿En qué principios basa su conservación este tipo de productos? 4. Trillas. DIA-UACh. Frey. Evaluación de la calidad de productos cárnicos. 6. Agroquímica y Tecnología de Alimentos. Manual de Salchichonería: una guía paso a paso. Determinación proximal de costos. México. Fabricación Fiable de Embutidos. Evaluación sensorial respecto a un equivalente comercial. 18 . Editorial Acribia. Características sensoriales del producto (suavidad. (1992). CUESTIONARIO 1. Describe brevemente los métodos de maduración existentes para este tipo de embutidos. L. 5. color. Mencione los principales microorganismos que componen los cultivos iniciadores así como la función que desarrollan cada uno. (ver Anexo II).Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. sabor. Ed. ¿Qué características debe tener la grasa y que funciones cumple en los embutidos crudos? 2. y A. Lesur. Curva de descenso de pH. ¿ Cuál es la importancia del descenso de pH en la elaboración de estos productos? ¿ Qué sucede con la actividad acuosa del embutido?. J. (1983). REPORTE DE RESULTADOS Curva de perdida de peso. consistencia al corte). Alvarruiz.

J. Prändl O. (1983).Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. y Villegas de G. 19 . Fischer A. Manev. España. Editorial Acribia.. DIA-UACh.. (1994). Editorial Científico – Técnica. Ramírez. Sinell H... La Carne y su Elaboración. G. Schmidhofer T. A. (2000). Cuba. Revista: Lácteos y Cárnicos Mexicanos. Tecnología e Higiene de la Carne. “Productos Cárnicos Mexicanos: una necesidad de su revaloración”. S.F.

extensores y condimentos finamente molidos en una picadora o cutter la cual forma una pasta fina o “emulsión”. Si a esto le agregamos su. PRODUCTOS CÁRNICOS EMULSIONADOS OBJETIVOS Elaborar una emulsión cárnica.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. generalmente con calor húmedo. Dicha emulsión se forma a partir de la pulverización y dispersión de la grasa en finas partículas que son cubiertas y estabilizadas por la proteína miofibrilar solubilizada. alta vida de anaquel y el ser aptos para su consumo inmediato. estos embutidos son sometidos a un cocimiento suave. INTRODUCCIÓN Estos productos abarcan diversos embutidos que van desde las clásicas salchichas hasta las mortadelas. relativamente. Báscula. por tanto. los cuales muestran un alto rendimiento y. MATERIALES Y EQUIPO Molino de carne con placa de ¼ de pulgada (6 mm). los extensores (almidones y/o proteínas vegetales) por su capacidad gelificante. su venta se ha popularizado. DIA-UACh. Identificar los factores que intervienen en la adecuada elaboración de estos productos. hasta alcanzar 70°C al centro de la pieza. 3. Picadora de carne o cutter. 20 . Así mismo. emulsificante y espesante refuerzan dicha estabilidad. Finalmente. una alta eficiencia económica que permite su venta a bajo precio. hielo. Los componentes principales de estos productos son la carne. boloñas y pasteles de carne. la grasa subcutánea.

5 0.2 0.01 mL Opcional 1 pieza Var.005 0.29 0.3 0.8 12.79 0.58 26. 100.29 0.8 5. Funda de celulosa para mortadela.6 12.7 0. 000 Ingredientes Recorte de cerdo 65/35 Carne magra de res Carne magra de cerdo Lardo o papada de cerdo Proteína aislada de soya <90% Harina de trigo Hielo picado Sal común Consomé de pollo Cebolla en polvo Polifosfatos (accoline) Nuez moscada en polvo Pimienta blanca en polvo Ajo en polvo Glutamato monosódico Eritorbato de sodio Sal de cura Azúcar Humo liquido Tripa natural Tripa artificial Solución de colorante rojo cereza TOTAL (%) Viena (a) % 34. FORMULACIÓN PARA SALCHICHAS Extendida con proteína aislada de soya % 25 12. De este modo.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.8 6 49.3 0. 100.72 25 2.85 2.01 ml Una pieza Var. (b) Formulación con alta proporción de hielo y baja en harina. DIA-UACh.009 0.0 25 2. 5 al 15 %. Tinas de plástico.1 0. Cuadro 4.3 0.009 0.5 0.0 0.5 Frankfurt % 9.29 0. 000 6.2 0.5 0. 000 Viena (b) % 67.8 2.77 0. 000 (a) Formulación con alta proporción de hielo y harina. 100.69 2.099 0. 45 a 50 % y harina.39 0. 100.1 0.98 0. 25 a 30 %. considerando a la carne magra como el 100%.01 ml Opcional Una pieza Var.99 0.3 0.4 0. los porcentajes de los otros componentes principales varían de la siguiente forma: grasa. Las formulaciones de salchichas encontradas en diversas fuentes observan cierta racionalidad sobre la base de la cantidad de carne empleada.099 0.29 0. Funda de celofán para salchicha Viena ó Frankfurt.5 1.3 0.7 0. 21 .29 0.7 0.99 0.01 ml Una pieza Var.19 0.1 0. Embutidora con embudo de 1 cm de abertura.3 0. Es obvio que conforme se incrementa el porcentaje de alguno ó de todos estos componentes la calidad de la salchicha disminuye.39 0.6 14.3 0.3 0.90 39. hielo.

Esto favorece una mejor trituración de las fibras que favorecerá la solubilización y retención de agua de las proteínas. En la fabricación de las emulsiones cárnicas se utiliza una maquina picadora conocida como cutter que permite un picado fino e intenso mezclado de los componentes. El orden de adición en la cutter puede variar. La proteína de soya debe ser previamente hidratada en una relación de 3 partes de agua fría y una de proteína de soya. DIA-UACh. Es recomendable que la temperatura de la pasta no rebase los 10°C para evitar la coagulación de las proteínas y la fusión de la grasa. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS A continuación se muestran diversas formulaciones para salchichas. El hielo debe ser potable y previamente triturado. Las variaciones más importantes se dan en la calidad de la carne y en su sustitución con extensores. Para tal fin es imprescindible moler finamente la carne y tejido graso y enfriarlos antes de someterlos a la cutter. pasteles de carne y boloña. MATERIA PRIMA En todos los casos la carne y la grasa deben estar refrigeradas o preferentemente congeladas en cuyo caso en lugar de hielo se usará agua fría. 22 . así como en los tipos de condimentos.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Sólo cuando se ha absorbido el total del hielo o agua y la pasta adquiere “ligazón” es adecuado incorporar la grasa. El proceso de elaboración de cada uno de ellos es similar. La adición paulatina de hielo va acorde con la lenta absorción del agua por parte de la carne y favorece su mejor triturado. Posteriormente la carne se somete unos minutos en el cutter en “seco” para después añadir las sales y 1/3 de hielo. mortadelas. En esta práctica emplearemos un método adecuado a la producción a pequeña escala que permita un picado adecuado y evite la separación de la grasa y el colágeno.

Si la carne posee una gran proporción de tejido conectivo (pellejo) se deberá moler previamente en una placa de 12 mm. Las piezas se cuelgan y se colocan en el ahumador o en un secador a 50 a 60°C durante 30 minutos y opcionalmente se pueden ahumar durante otros 30 minutos. Pesar y medir pH. Pesar. El seccionado de las piezas será de 12 a 15 cm. evitando que la temperatura se eleve más allá de los 15°C. La temperatura interna final de la salchicha deberá ser de 70°C. vaciar la pasta a la embutidora y limpiar. Colocar las salchichas en bolsas de plástico y refrigerar. En caso de adicionar colorante. Cocción. lo cual facilitará el pelado de la funda de celofán. En caso de adición de harina o fécula. 4. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA 1. Picar durante 2 minutos. Dejar operar la picadora por otros 2 a 3 minutos hasta obtener una pasta homogénea. Posteriormente se coloca la salchicha en agua fría hasta que su temperatura sea de 40°C. éstas se incorporan con el resto del hielo y se mantiene operando la picadora durante 3 minutos. la sal de cura y los polifosfatos. Colocar en la cutter la carne. Picar durante aproximadamente 3 minutos. 11. En el caso de salchicha Viena se empleará funda de celofán de 12 mm y un embudo de 2 cm. Se debe evitar al máximo burbujas de aire atrapadas en el interior del embutido. 9. 5. 2. Embutido. Parar el equipo. la sal común. Adicionar la grasa molida y previamente congelada picando aproximadamente de 2 a 3 minutos. DIA-UACh. Secado. La salchicha se coloca en un recipiente con agua a 60 °C la cual se irá incrementando hasta 80°C buscando evitar el estallamiento de las fundas. 13. es conveniente disolverlo en agua previamente y agregarlo a la pasta hasta alcanzar el color deseado. Pesar. 7. 12.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 6. Parar la maquina para incorporar al tazón la pasta adherida en la tapa. 3. 10. 1/3 de hielo. 23 . 8. Adicionar otro 1/3 de hielo y los condimentos. Moler la carne y la grasa a través de una placa de 4 mm. mientras que para salchicha Frankfurt se empleará tripa de celofán o natural de 2 cm de diámetro.

fosfatos + 1/2 hielo + sal. adición de condimentos. Picado de carne.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh. adición de almidón. Fig. 5 DIAGRAMA DE FLUJO PARA SALCHICHA Recepción de materia prima Refrigerado Picad Molienda Adición de carne. Emulsificado Atado Cocido Enfriamiento Refrigeración Vent a 24 . ½ hielo + grasa.

85 11.11 9.05 0.73 0. 1.05 0. Molienda fina.09 11.81 0.18 2. 1 pieza 100 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE MORTADELA.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. El proceso original también incluye una cocción prolongada en hornos ahumadores que resecan la superficie del producto y alargan su vida de anaquel. La grasa dorsal o papada se corta en cubos de 12 mm de lado y se escalda durante 10 a 20 minutos en agua a 80 °C hasta que tome un aspecto cristalino.23 0.64 0. FORMULACIÓN PARA MORTADELA Mortadela1 % 47.35 7.59 0. Actualmente se enfundan en tripas de celofán ó de celulosa y a veces en moldes. Otra característica de estos productos es que incluyen cubos de lardo o papada distribuidos en la pasta Cuadro 5.81 17. refrigerados se muelen en placa de 4 mm.75 15. 25 .69 0.99 1.88 8. 1 pieza 100 Ingredientes Carne magra de res Carne de cerdo Lardo Hielo picado Grasa dorsal Polifosfatos (accoline) Harina de trigo Condimento para mortadela Sal Ajo en polvo Azúcar Sal de cura Eritorbato de sodio Pimienta molida Solución al 0.26 11. MORTADELAS Las mortadelas son de origen italiano siendo las más comunes las de Boloña: originalmente se embutían en tripas de cerdo ó en vejigas de ternero ó res.5% de rojo Funda de celulosa TOTAL (%) Mortadela2 % 47.20 0.11 2.11 Var.23 0. DIA-UACh.05 Var.47 1. La carne y el lardo.77 0.

La carne y la grasa molida y el resto de los ingredientes se meten a la acción de la cutter durante 4 a 5 minutos.30 0. Durante este lapso el hielo se agregará poco a poco hasta obtener una pasta ligada. Enfriar a temperatura ambiente y refrigerar.2 2 0. DIA-UACh.00 26 . o bien.3 0. Cocción. En caso de realizarse en baño María.2 2.2 0.8 Opcional 1 pieza 100. La pasta se extrae de la cutter y se mezcla con los cubos de grasa y se embute en tripa de celulosa y se ata. La temperatura interna final será también de 70°C.2 2. el producto se coloca en agua a 80°C y se cuece hasta alcanzar 70 °C al centro de la pieza. 2. 4. se coloca en moldes y se prensa. En caso de horneado se aplicará un temperatura inicial de horneado de 65°C hasta alcanzar 95°C. PASTEL DE CARNE Cuadro 6 FORMULACIÓN PARA PASTEL DE CARNE Ingredientes Carne de res Carne de cerdo Lardo ó grasa dorsal Harina de trigo Pimiento y pepinillos Pimiento rojo Pimiento verde Chile jalapeño Pimienta blanca Sal Consomé de pollo Sal de cura Eritorbato de sodio Hielo picado Sabor humo Funda de celulosa TOTAL (%) Pastel % 28 17 8 6 6. La temperatura de la pasta no debe ser mayor de 10 °C.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.7 2. 3.1 24.

Colocar en funda de celulosa de 10 cm. PASTEL DE POLLO Y DE PIMENTÓN Ingredientes Carne de res Grasa de cerdo Sabor ó sazonador de consomé de pollo Pimienta blanca Humo líquido Accoline (polifosfatos) Harina de trigo Hielo Lardo en cubos Carne de cerdo Pimientos morrones Pastel de pollo gr 800 200 10 5 2 3 100 1000 150 500 Pastel de pimentón gr 800 200 10 5 2 3 100 1000 150 4 pzas. 4. 5. Operar la cutter hasta obtener una pasta homogénea. PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE PASTEL DE CARNE 1.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. mantener por 3 minutos. Mezclar correctamente. Embutido. 3. Parar la cutter y juntar toda la pasta al centro del tazón. Refrigerar y pesar. Colocar tapa y prensar. Enfriar a temperatura ambiente a chorro de agua. Adicionar el lardo frío y moler por 2 minutos. DIA-UACh. Cuadro 7. 8. Pesar y medir pH. 7. Colocar en baño maría con agua a 80 °C y cocer hasta alcanzar una temperatura interna de 70°C. Pasar la pasta a un recipiente donde se añaden los chiles picados en cubos de ½ cm. reprensar el molde. usando embudo de 3 cm de diámetro. 2. 6. evitando que la temperatura de la pasta sea mayor de 10 °C. Agregar poco a poco la harina y el resto del hielo hasta su adecuada incorporación. evitando que queden burbujas de aire atrapadas. En caso de moldeado. Cocción. (2 rojos y 2 verdes) 27 . Si es el caso. Añadir los condimentos y otro 1/3 de hielo. Colocar las carnes y sales en la cutter con 1/3 de hielo y operar por 3 minutos. forrar el molde con una película plástica y llenar eliminando huecos de aire.

SALAMI COCIDO Salami g 1000 250 5 2. Después de 24 horas se desmoldan. según el caso. 1257. 3. 4.5 Ingredientes Carne de cerdo Grasa Ajo fresco Pimienta blanca Sabor humo Pimienta negra TOTAL (gr) 28 . 3 minutos después se agrega la harina y pasados 2 minutos se adiciona la grasa. Enseguida se adicionan los condimentos. Emulsificado: se coloca en la cutter la carne. Cuadro 8. b) Pimientos en rodajas. PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR PASTEL DE POLLO Y DE PIMENTÓN 1. la pasta se coloca en los moldes con película de polietileno y se prensa. Obtenida una pasta fina y homogénea se pica el lardo en pequeños cubos para mezclarlos en ella y. DIA-UACh. con los siguientes ingredientes: a) Carne de cerdo molida en placa fina. una porción de hielo y el accoline y se opera por 3 minutos. Una vez cocidos se retiran los moldes.5 5 mL 5 pzas. para el pastel de pimentón. Cocimiento: el producto se cuece en baño maría a 75 °C durante una hora por cada kilogramo de carne (1 hr/kg) aproximadamente y hasta alcanzar 70°C al centro del producto. 5. se reprensan y se someten a refrigeración. Efectuada bien la mezcla. Moler carne y grasa por separado en placa fina (3 mm) 2. previamente escaldados.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. en la elaboración de pastel de pollo.

PATHÉ DE HÍGADO Pathe g 500 500 7 3 10 3 1023 Ingredientes Hígado de cerdo Grasa dorsal de cerdo Condimento para pathe de hígado. 6. Se cura en una salmuera básica conteniendo únicamente sal y cura premier durante 12 29 . 7. PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR SALAMI COCIDO 1. Separar 1/3 de la carne y la grasa picada. 3. Enfriar en agua helada para evitar que la funda se adhiere al producto y se refrigera. Esto se hace con la finalidad de formar una cubierta más consistente ó dura y facilitar su desprendimiento posterior. DIA-UACh. Moler la carne y grasa por separado en placa fina (3 mm). 4. Canela molida Cebolla sofrita Accoline TOTAL (g) * PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE PATHÉ DE HÍGADO 1. El cocimiento se realiza en baño maría durante 1 hora a una temperatura de 75 °C para alcanzar 70 °C al centro del producto.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Mezclar los ingredientes con la carne con los 2/3 restantes a la cutter. ganglios y tendones. 5. NOTA: el ajo antes de mezclarlo debe estar finamente picado y la pimienta negra triturada. Colocar el embutido en el deshidratador durante 1 hora. Preparación de materias primas: El hígado se lava profundamente y se eliminan canales biliares. Seguir procedimiento para mortadela y pastel de carne Cuadro 9. 2.

Picado: se adicionan en la cutter todos los ingredientes y porciones del caldo de cocción hasta obtener una pasta fina y homogénea. 4. 3. la grasa.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Embutido: se embute en tripa de celofán y se somete a refrigeración. 30 . REPORTE DE RESULTADOS Determinaciones de peso. Determinación de tiempos de cocción. Justifica su orden de adición en la elaboración de una emulsión cárnica. horas. 2. 2. Se dejan enfriar. Describe la función de los fosfatos. CUESTIONARIO 1. Molido: la carne y la grasa cocida y enfriada se muelen por separado en placa fina (3mm). la harina y la proteína cárnica. 5. 4. Menciona 2 métodos de fabricación de emulsiones cárnicas. Menciona los factores que influyen en la formación y estabilidad de una emulsión cárnica. DIA-UACh. La cebolla fresca se pica y se fríe hasta obtener un color dorado. Evaluación sensorial en los productos elaborados comparando con sus equivalentes comerciales. ¿Porqué el tiempo de cocimiento de estos productos es menor que el de otros cárnicos?. 3. Se escalda junto con la grasa en agua entre 80 – 90 °C durante 20 minutos. Evaluación del cumplimiento de la normatividad oficial de los productos elaborados. el hielo. pH y rendimientos. de consistencia suave y untuosa. 5. ¿Qué características fisicoquímicas y microbiológicas deben tener la carne y la grasa empleadas en la elaboración de productos cárnicos emulsionados?.

conjuntamente con otras proteínas. PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS 4.. Inc. UNAM. 4. El curado de estas piezas se realiza en húmedo. Productos Cárnicos.F. algunas empacadoras recurren incluso a la eliminación de músculo oscuro para la elaboración de jamones de alta calidad. Ramírez. UACh. INTRODUCCIÓN Este es un producto curado y cocido que se prepara a partir de los perniles de cerdo. (1974). Nieto. Diferenciar las características de calidad de un jamón genuino de otro elaborado con extensores. (1986) Curso corto: Taller de Productos Cárnicos. harinas y gomas como agentes ligantes y gelificantes.I. Volumen 1. la suavización del tejido muscular y la solubilización y la extracción de proteína miofibrilar que actúa.A. USA.1 JAMÓN MOLDEADO Y COCIDO OBJETIVO Identificar el proceso de elaboración de jamones moldeados cocidos. Komarik. G. Finalmente la pasta formada se coloca en fundas plásticas 31 . deshuesados. The AVI Publishing Company. V. (1999). Food Products Formulary.Z. Manual de Prácticas de Laboratorio. La Carne y su Elaboración. D. BIBLIOGRAFIA Manev.L. Cuba. S. (1983). desgrasados y con el mínimo posible de tendones y tejido conectivo. En algunos casos. Facultad de Química. S.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh. Editorial Científico – Técnica. los perniles se inyectan previamente para después someterse a un tratamiento mecánico de golpeteo y reposo alternativos que favorecen la absorción de la salmuera y sus componentes.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. jugosidad y un sabor y olor característicos de la carne curada. DIA-UACh. El creciente empleo de extensores como la proteína aislada de soya y almidones ha incrementado los rendimientos y la eficiencia económica de estos productos en detrimento de la genuinidad de los mismos. una textura firme rebanable. Embutidora Jeringa de 50 ml Aguja No. hasta lograr la pasteurización y gelificación del producto. Este producto debe exhibir un color rosa uniforme. Tripa de celulosa o de celofán para jamón. impermeables o en moldes metálicos para ser sometidos a cocción en baño María o en vapor. FORMULACION PARA JAMÓN COCIDO SIN EXTENSORES Ingredientes Pernil de cerdo deshuesado y limpio Salmuera de curación Ligador Cantidad 1 kg 300 mL 20 g 32 . Picadora o cutter Tinas de plástico. 14 Cuadro 10. MATERIALES Y EQUIPO Báscula.

Se colocan los moldes a cocimiento en ollas con agua a no más de 80°C dando una hora por cada kilogramo de pasta. empezando por disolver los fosfatos. unirá con firmeza los pedazos de carne. 5. Medir pH.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh. favorecer la penetración de la salmuera y la formación de un líquido pegajoso y blanquecino que junto con el ligador va a formar un pegamento que. Pesar. 2. Se coloca el resto de la salmuera con la carne y el ligador en un recipiente hondo y se golpetea con un objeto contundente y de área amplia para lograr abrir el tejido de la carne. SALMUERA DE CURACIÓN Ingredientes Agua Hamine (fosfatos) Sal Azúcar Cura Premier (nitritos y nitratos) Condimento para jamón Sabor humo Glutamato de sodio Ascorbato ó eritorbato de sodio Cantidad 1 lt 25 g 35 g 30 g 25 g 5g 5g 2g 1g PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO 1. los moldes se pueden retirar. 6. Tomar tiempo. 33 . pellejo y restos de sangre. 3. Se pone la tapa y se prensa el molde. Una vez reposada la pasta se coloca en moldes previamente cubiertos con película de polietileno y se envuelven correctamente para evitar que se vaya a salir la pasta. Se prepara la salmuera. Pesar antes y después de limpiar la carne. La carne se corta en trozos de 250 gr y se suaviza. Si la temperatura interior ha alcanzado los 68 a 70°C. al cocer. Se deshuesa el pernil y la espaldilla y se elimina el exceso de grasa. 4. Sí se desea un mejor y más rápido curado se inyectan los trozos con la salmuera. Cuadro 11. Se refrigera para tenerla lo mas fría posible antes de usarse. La pasta se refrigera por 24 hr.

Pesar y medir pH. Se reprensan las piezas. DIA-UACh. 8.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 34 . se enfrían con agua y se refrigeran durante 12 h dentro del molde. 7. Se desmolda el jamón y se puede envolver en fundas o en papel encerado.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 1 hora/kg pasta.6 DIAGRAMA DE FLUJO PARA JAMÓN MOLDEADO Y COCIDO Recepción de materia prima Deshuesado Troceado Adición de salmuera (30%) Masajeado Reposo Moldeado Cocción Reprensado Preenfriado Refrigeración Desmoldado T° ambiente 3 – 4°C Baño María a 80°C. Fig. T° final centro 68°C 35 . DIA-UACh.

Editorial Acribia. 2. W. (1994). Determinaciones de pH. Siegel. Simon: Ham Massaging: Effect of Massaging Cycle. Cassydy y S. D. 47(1982).G.. Fischer A. DIA-UACh.. Editorial Trillas. R. Describe 3 métodos de cocción jamones moldeados. 3. 4. CUESTIONARIO 1. G. España. and Color of Intermittently Massaged Hams. Phosphate and Massaging on Cooking Loss. L. Environmental Temperature and Pump Level on Yield. Gitt. J. Fabricación Fiable de Embutidos. Sinell H. 5. Ventajas y desventajas de cada uno. Zaragoza. Schmidhofer T. Tecnología e Higiene de la Carne. D. Food Sci.M. J.. Manual de Salchichoneria.A. 36 . 43 (1978).D.331. (1983).J.Food Sci.. Editorial Acribia... Prändl O. México. España. T. ¿Cuál es la función y los efectos del uso de extensores en la elaboración de jamones moldeados?. Describa los elementos más importantes en la relación a la normatividad en la elaboración de jamones moldeados. Norton: Meat Massaging: The Effects of Salt. REPORTE DE RESULTADOS Cálculo de rendimientos: carne/pasta y carne/producto terminado. (1992). Describe la función y los efectos del malaxado o masajeo en la elaboración de jamón moldeado. BIBLIOGRAFIA Frey .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Lesur. 1083.R.W. Bind. ¿ Que características debe tener la materia prima cárnica para la elaboración de este producto? ¿Por qué es importante eliminar la mayor cantidad posible de grasa y tejido conectivo?. Cálculo proximal de costos Evaluación sensorial del producto respecto a un equivalente comercial. Theno. Binding Strength and Exudate Composition in Sectioned and Formed Ham.. Schmidt und H.

Ollas. Asimismo se percibe una reducción en la calidad de estos productos.5 cm de lado. moldeados y sometidos a un cocimiento suave que favorezca la solubilización del colágeno. El proceso de elaboración de estos productos es relativamente sencillo. cuero y en la menor proporción posible de grasa. la lengua. picado en gruesos cubos de 1. El resultado final es la formación de un gel en el cual quedan incorporados los cubos de carne. INTRODUCCIÓN El componente principal de este tipo de producto es cuero de cerdo. MATERIAL Y EQUIPO Hornilla de gas o leña. el cual provee el colágeno necesario para la formación del gel o gelatina. Cuchillos.2 EMBUTIDOS DE GELATINA: QUESO DE PUERCO OBJETIVO Identificar el proceso de elaboración de un producto embutido moldeado en gelatina. DIA-UACh. los cueros y los rabos. Variantes de este producto pueden llevar otro tipo de carnes de otras especies en diversas proporciones o moldearse en canastos tejidos de hoja de palma o en tripa gruesa pero manteniendo una consistencia gelatinosa.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Asimismo se busca aprovechar partes del animal de escasa demanda como es la cabeza del cerdo. 4. condimentados. Bolsas de plástico. Hacha o sierra eléctrica. a tal punto que en algunos lugares se les conoce como mosaicos. 37 . Posterior a su curado las piezas son sometidas a cocción. debido al empleo abundante de gelatinas y gomas en sustitución del tejido muscular del producto original. Moldes prensa metálicos. deshuesado.

5. Tablas de picar. La carne ya picada se mezcla con los condimentos. Por cada kilogramo de material cárnico se adiciona: 5 g de sabor queso de puerco 2. Cuando las piezas ya están cocidas se sacan de la marmita y se dejan enfriar para que puedan deshuesarse manualmente. 6. Lavar y depilar perfectamente la cabeza. El curado es por inmersión en salmuera. Un índice práctico del cocido consiste en que los dedos. 4. DIA-UACh. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO DE PUERCO 1. obtener una 38 . 8. La preparación de la salmuera se hace con los siguientes ingredientes: 60 g/l de sal y 25 g/l de cura premier. cuero y otros tejidos que se incluyen y posteriormente picarlos en trozos pequeños.5 g de cilantro molido 2. Tinas de plástico. codillos. eliminar los sesos.5 g de ajo molido 5 g de Cura Premier. La carne se pica en cubos muy finos. separar la lengua y despegar la máscara. 2. Palas de madera.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. al apretar la oreja. se deslicen fácilmente dentro de ella. 3. Molino para carnes. manteniéndose ésta en refrigeración durante 24 hrs a 2 – 3 °C. Nota: la cabeza se tiene que partir a la mitad. 7. Nota : después del picado se recomienda escurrir la grasa que contenga para mejor calidad en el producto final. Al término del curado se procede a cocinar con la misma salmuera y agua adicional hasta cubrir la cantidad de carne que se tiene.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. sumergiéndolo en agua a una temperatura de 70-80 °C durante 20 minutos. Se saca del molde y se enfunda. DIA-UACh. El producto se vuelve a cocer. 9. Se llenan los moldes (3 kg aprox. 10.) y se prensa el contenido introduciendo la tapa. En caso positivo se sacan los demás moldes y se dejan enfriar. en caso negativo se hace un reprensado. Los moldes son introducidos al cuarto de refrigeración durante 24 horas a 2-3 °C. Transcurrido ese tiempo. Al día siguiente el queso de puerco ya esta enfriado hasta su centro. 11. 39 . 12. Este producto es de corta duración aún en refrigeración debido al alto contenido de grasa y de proteína en forma de gelatina. se saca el molde y se destapa para observar si el queso de puerco este bien prensado.

ajo. sabor a queso de puerco Picado Condimentado Moldeado Cocción 20 minutos Reprensado y refrigerado 3 – 4 °C. nitritos. Fig.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 7 DIAGRAMA DE FLUJO Cabezas de cerdo partidas Limpieza Separación parcial de careta Quemado de cerdas Salmuera (agua. 24 hrs Desmoldado y empacado 40 . DIA-UACh. sal) Curado 12 hrs Hasta suavización de orejas Cocido Deshuesado Cubos de 1 cm3 Cilantro.

(2000). A.L. y R.. ¿ Qué características presenta un gel de grenetina o colágeno? 5. 28 (1982). Describa el proceso de elaboración de grenetina. y Villegas de G. REPORTE DE RESULTADOS Evaluación sensorial Determinación de costo aproximado Rendimiento de materia prima a producto terminado. Mexicanos. and Nutritional Characteristics of Collagen in Food Systems. 2. Ramírez S. Food Res. 4. 6. BIBLIOGRAFIA Ashgar. Productos Cárnicos Revista: Lácteos y Cárnicos Mexicanos. ¿Qué factores afectan la consistencia de un gel de colágeno ó grenetina? ¿Qué es un grado Bloom (°B)?. 231. ¿Cómo cambian estas proteínas conforme aumenta la edad del animal? ¿Cómo afectan la calidad de la carne? 3. Henrickson: Chemical. A. ¿Qué alteraciones principales sufren este tipo de productos y qué microorganismos la provocan?. DIA-UACh.F.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Adv. 41 . Biochemical. ¿Qué cambios suceden en el tejido conectivo durante su calentamiento? ¿Qué tipo de calentamiento (tiempo y temperatura) favorece la mejor consistencia de la gelatina?. CUESTIONARIO 1. Functional. ¿Qué son las proteínas del estroma? ¿Cuál es su importancia tecnológica?.

el tiempo total para esterilizar una conserva dependerá: a) del tamaño del envase o lata. la cual es suficiente durante 3 minutos para destruir cualquier bacteria formadora de esporas. 42 . la industria de las conservas ha experimentado un fuerte desarrollo. DIA-UACh. Este tipo de determinaciones se realiza durante estudios muy detallados en laboratorios especializados. CONSERVAS CARNICAS OBJETIVO Aplicar el método de conservación de las carnes por calor en recipientes herméticamente cerrados. A partir de entonces. 5. c) de la temperatura de proceso empleada. Actualmente se cuenta con métodos bastante precisos para determinar los parámetros de esterilización en la industria.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. b) de la velocidad de penetración de calor al centro del envase o lata. La esterilización es un tratamiento por calor que destruye tanto las formas vegetativas como las esporas de los microorganismos y permite conservar los alimentos durante largo tiempo sin ninguna otra medida de conservación. Sin embargo. La temperatura de esterilización empleada en el ámbito industrial es de 121 °C. INTRODUCCIÓN En 1809 Nicolás Apper concluyó: “los alimentos que se pretendan conservar se han de calentar en recipientes cerrados durante un tiempo suficiente para garantizar su conservación”.

De ser necesario ajustar el pH entre 4. Al terminar la esterilización. (Manejar una relación de 60% de sólidos y 40% de líquido). verificar el cierre hermético. 3. 2. limpiar la boca del frasco de residuos de 43 .5 – 5.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. enfriar los frascos en agua a temperatura ambiente y almacenar en lugar fresco y seco. 6. Esterilizar los frascos y tapas en agua a ebullición durante 15 minutos. Pasar el frasco por el túnel de agotamiento y tapar firmemente. DIA-UACh. lo cual es abordado a profundidad en otro curso. MATERIALES Y EQUIPO Agotador Olla express Frascos de vidrio de 350 ml de tapa metálica de rosca y sello de hule. Cuchillos Tabla para picar Tinas de plástico Balanza. taparla y esterilizar siguiendo las indicaciones del profesor. Envasar en caliente tratando de mantener una relación de 60% de material sólido y un 40% de material líquido. 5. Colocar los frascos en la olla express. 4. Elegir la formulación de algún guiso cárnico y prepararlo. Golpear la base del frasco para eliminar burbujas de aire y alimento. Dejar un espacio de cabeza de 5 mm.0 con acidulante (vinagre ó ácido cítrico). PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS CÁRNICAS 1. Esta práctica únicamente busca ilustrar el proceso de elaboración de conservas cárnicas sin ahondar en la determinación de los parámetros de esterilización mas apropiados. Determinar el pH.

2. 8 DIAGRAMA DE FLUJO PARA CONSERVAS CÁRNICAS Elaboración de guiso Esterilización de frascos ó latas 15 min. 93°C Envasado en caliente Mínimo 70°C Dejar un espacio libre de 5 mm. Fig. Describe brevemente el procedimiento para el cálculo de los parámetros de esterilización de conservas en lata. revisar cierre hermético 1. 3. ¿ Cuál es la normatividad existente respecto a alimentos enlatados en México? 44 . Cambios más importantes que ocurren en las diferentes proteínas cárnicas durante el calentamiento. DIA-UACh.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 4. Tipos de deterioro bacteriano y físico de las conservas cárnicas. Agotamiento Túnel de agotamiento Cerrado de envase Esterilización 121°C Enfriamiento CUESTIONARIO Hasta 30°C.

G. DIA-UACh. Manev. Editorial Acribia. Cuba... Food Products Formulary..L. 45 . S. (1974). (1969). BIBLIOGRAFIA Prändl O. Schmidhofer T. Komarik.. España. USA. Volumen 1. Tecnología e Higiene de la Carne.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Editorial Científico – Técnica. Conservas de Carne en Lata. Fischer A. The AVI Publishing Company. (1994). Sinell H. Inc.J.

DIA-UACh. picadoras. Para obtener estos productos se emplean maquinas como deshuesadoras. ha llevado a modificar la estructura de la carne para posteriormente reformatearla de modo que se logre una estructura y una preparación que la haga más atractiva para su consumo. ELABORACIÓN DE CARNES REESTRUCTURADAS OBJETIVO Identificar y aplicar algunos métodos de elaboración de carnes reestructuradas. Así mismo se ha recurrido al uso de extensores que van desde los concentrados de proteína de soya hasta harinas de cereales. INTRODUCCIÓN La búsqueda de un mejor aprovechamiento de las diferentes porciones de la canal. extrusores y troqueladoras entre otros. ligado y especialmente la textura y el atractivo sensorial. Las áreas en la que se ha enfocado el desarrollo de estos productos se han centrado en el mejoramiento del rendimiento. 6. MATERIAL Molino para carne Báscula Tinas de plástico Palas de madera Cuchillos Prensa para galletas Moldes 46 .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. molinos.

FORMULACIÓN PROPUESTA Cantidad % Ingredientes Carne magra molida de res Ajo Pimienta blanca Sal Azúcar Glucosa Cura premier Sazonador para carne Salsa inglesa Salsa de soya Acido cítrico ó vinagre Salsa picante TOTAL % PROCEDIMIENTO 97. Colocar la masa en una prensa de galletas ó en una manga pastelera con dulla y extruir la pasta en láminas delgadas en una charola engrasada. ahumada y secada. JERKY Es un producto elaborado por los indios americanos quienes simplemente separaban tiras delgadas de carne de los animales de caza y la secaban lentamente al sol o al viento ó sobre fogatas. DIA-UACh. El jerky reestructurado se elabora a partir de carne molida.19 0.65 °C hasta lograr una textura firme y flexible. nitrificada.08 ml Opcional Opcional 100 1. ajo.48 0.40 0. Esta ha evolucionado a un proceso donde la carne es marinada.97 0.08 ml 0.08 ml 0. sal y glucosa y extruida ó formateada en tiras delgadas que son posteriormente congeladas y secadas aproximadamente 12 horas a 150 °F. opcional. 47 . Guardar en bolsas de celofán. Colocar en el secador a una temperatura de 60 . condimentada con pimienta. azúcar. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea.48 0. 2.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Pesar. Cuadro 12.29 0. 3. Pesar.19 0.

DIA-UACh.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Fig. 9 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE JERKY Recepción de materia prima Moler la carne Pesar carne e ingredientes Mezclar la carne con ingredientes Extruir la pasta en láminas delgadas Secado en horno a T° 60-65°C Empacado / venta 48 .

064 Glutamato de sodio 0. la sal y la cura en una olla y cocer hasta la evaporación casi completa del agua. 4. Agregar el resto de los ingredientes excepto el pan molido y cocinar hasta formar una masa que se despegue de la olla.842 Ajo en polvo 0.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Sumergir las piezas en la mezcla para cobertura y revolcar en el pan molido. DIA-UACh.3 Pan molido Variable TOTAL % 100.2 Agua 34. 5. Envasar en bolsas de polietileno.78 Sal 1. 49 . 3.161 Nuez moscada 0. Moler la carne en placa de 4 mm 2.444 Mezcla para cobertura de croqueta Harina de trigo 12.467 Pimienta negra molida 0. FORMULACIÓN PROPUESTA Ingredientes Cantidad % Recorte de cerdo 39.52 Cebolla en polvo 0.76 Harina de trigo 22.5 % Proteína de soya 1% PROCEDIMIENTO 1. Vaciar la masa en charolas para su enfriado a temperatura ambiente y colocarla en la embutidora con embudo de 2 cm. CROQUETAS DE CERDO Cuadro 13.350 Sal de cura 0. para darles una forma cilíndrica y cortar en piezas de 9 cm de largo. el agua. Colocar la carne molida.5 % Agua 86.

Batir hasta lograr una mezcla suave y libre de grumos.1 % Pan molido 50 % Ingredientes para empanizado Clara de huevo y pan molido PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR CROQUETAS DE POLLO 1.9 % Cilantro 0. Enfriar la masa y formar las croquetas.3 % Comino 0.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Incorporar todos los ingredientes de la mezcla de croquetas 2. Envasado. 3. FORMULACIÓN PROPUESTA Cantidad Ingredientes Carne de pollo cocida y deshuesada 1 kg Mezcla para croquetas 500 gr Agua 0. Calentar hasta que la mezcla espese (aprox. DIA-UACh.3 lt Carragenina 20 gr Ingredientes para mezcla de croquetas: Consomé de pollo 3. En una olla colocar la mezcla con el agua y la carne de pollo. 50 .6 % Fécula de maíz 19.5 % Leche en polvo 19. 4. CROQUETAS DE POLLO Cuadro 14. 65°C).5 % Cebolla 0. 5.3 % Sal 3.1 % Ajo 0.

Pueden elaborarse con carne de res. Después de congelar se colocan en bolsas de plástico o en cajas de cartón y se almacenan inmediatamente. PRODUCTO TIPO HAMBURGUESA Estos productos se elaboran con carne y tejidos grasos y mezclados con sal.5 65 20 10 0. 2.5 25 5 40 10 15. aromatizantes. 1:2 ó 1:3. especias y antioxidantes para alargar su vida de almacenamiento. posteriormente.5 2 2 0. 51 .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.5 2 2 0.5 PROCEDIMIENTO PARA SU ELABORACIÓN 1. formar las hamburguesas. La carne se pasa por una placa de 5 mm. Después de picados los componentes se mezclan con los aditivos y condimentos hasta lograr una masa homogénea y. y pueden incorporarse PES hasta en un 30%. Cuadro 15 Ingredientes Res % FORMULACION Res y cerdo % Cerdo % Carne magra de res Grasa de res Carne magra de cerdo Grasa dorsal PES: agua (1:1) Pan molido Sal Cebolla Condimentos (al gusto) 53 10 30 2. Las materias primas son carnes de calidad media. 3. cebolla fresca o deshidratada. Se emplean a menudo proteínas extendidas de soya (PES)hidratadas en agua (70°C durante 35 a 40 minutos) en una proporción de PES/agua de 1:1. Estos productos pueden contener de 10 a 25 % de grasa. refrigeradas y los recortes grasos. la grasa en placa de 3 mm y la PES hidratada por placa de 3 mm.5 2 2 0. oveja. DIA-UACh. cerdo ó con mezclas de las mismas en distintas proporciones.

(1986)...J.. Schmidhofer T. Academic Press.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. U.P. G. 52 . (1994). fritos o a la plancha sin la necesidad de descongelarlos. DIA-UACh. 2. La carne y su Elaboración. BIBLIOGRAFIA Bechtel . Fischer A. Muscle as Food. Describa el proceso de otra carne reestructurada. Zaragoza. (1983). Manev. ¿ Cuáles son los principales ingredientes en la elaboración de estos productos? 3.A. España. Editorial Acribia. Discuta la importancia de la elaboración de carnes reestructuradas y sus ventajas. Ed. El producto se almacena a –20°C. Sinell H. Inc. Prändl O.S.. Cuba. lo que le da una vida útil de 90 días y pueden cocinarse a la parrilla. Tecnología e Higiene de la Carne. Editorial Científico-Técnica. CUESTIONARIO 1.J.

DIA-UACh.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. ANEXOS 53 .

entre otros. A un pH de 5. Añadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.0 la CRA es máxima. La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. K. El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción. HUMEDAD Y ACIDEZ. DETERMINACIÓN DE pH PROCEDIMIENTO 1. DIA-UACh. ya que están relacionados con el rendimiento. Pesar 10 g de muestra 2. DETERMINACIONES FISICOQUÍMICAS DE LA CARNE DETERMINACIÓN DE pH.8 a 6. mientras a un punto lejano de estos provoca la desnaturalización de proteínas y. Cl. la condición postmortem del animal y el tiempo de almacenamiento. INTRODUCCIÓN El pH de la carne depende de varios factores. de la concentración de proteínas hidrofilicas y de la presencia de iones (Ca. y esta a su vez depende del pH. una baja en la CRA. La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA). En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. siendo generalmente los productos cárnicos de baja acidez. I.). Al tener un pH alto es más fácil que se contamine bacteriológicamente. condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos. PO3. Na. El análisis de estos factores es muy importante. etc.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. excepto de productos conservados por adición de ácido o producción de este por bacterias lácticas. por tanto. 54 .

01N. 6. 5. láctico = Peso de la muestra f= factor de disolución x 100 55 . láctico) x f % ac. 3. Estandarizar el pH en el potenciometro con buffer de fosfatos con pH = 6. 2.0. 5. Pesar 10 g exactos de carne molida. Después de leer el pH de la carne. Pesar 10 g de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ (como ácido láctico) 1. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml y aforar con agua destilada. 3. 4. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD 1. 3. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. 5. enjuagar el electrodo con agua destilada. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. colocar durante 30 minutos la caja de petri en un desecador. Informar como porcentaje de ácido láctico. V(NaOH) x N (NaOH) x Meg (ac. conservarla en desecador hasta que sea usada. ya que pueden volatilizarse otros compuestos. Añadir 75 ml de agua destilada.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo. Titular con NaOH 0. Esta determinación debe hacerse por triplicado. Evite el exceso de secado. Extender la muestra en la base de una caja de petri. 4. Moler junto con 200 ml de agua destilada. Secar en un horno a 100 °C durante 24 horas. usando fenolftaleina como indicador. Tomar 25 ml de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Se prepara un blanco usando 100 ml de agua destilada. 2. Después de este tiempo. Si esta se va a utilizar para determinación de grasa. DIA-UACh.

MATERIAL Y EQUIPO Balanza granataria Horno de desecación Desecador Potenciometro Molino de carne o mortero Licuadora Cajas petri Probeta de 100 ml Vaso de precipitados de 250 ml Solución buffer de fosfatos (pH = 6) Manta de cielo Matraz volumétrico de 250 ml Bureta Soporte universal Matraces Erlenmeyer de 150 ml Embudo de cristal Hidróxido de sodio 0. Pesar aproximadamente 0.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa para queso u otro tipo de prensa. DETERMINACIÓN DE AGUA LIBRE PROCEDIMIENTO 1. 4. colocar tres hojas de papel filtro Whatman numero 1 a cada lado del papel aluminio.01 N Fenolftaleina Aceite vegetal Centrifuga Prensa de queso Tubos de centrifuga (4) Cuchillos Pipeta de 10 ml Piseta Varilla de vidrio Papel filtro Whatman 1 Papel de aluminio Baño María Solución de NaCl 1 M Solución de NaCl 0. El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre el total de humedad determinada por el método de secado en el horno.6 M 56 . 2. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la perdida de humedad. 3. DIA-UACh.5 g de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio taradas de 5 x 5 cm.

75 1.80 3. Forjado y Moldeo 4.17 100.40 3. CANTIDAD DE INSUMOS. TIEMPO UTILIZADO EN MINUTOS COSTOS CANTIDAD DE MANO DE PRECIO INSUMOS OBRA ACTIVIDAD TOTAL UNITARIO DE INSUMOS 1. 3. Preparación salmuera y curado.00 .00 2. DIA-UACh.00 $ 456. 46.030 Kg Gas 1.40 Detergente 0.54 $ 64.00 3.00 4. 3.00 kg = = = $ 663.46 $ 100. Deshuesado y recortado.46 16.17 14. ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO 2 OPERARIOS: EN 182 MINUTOS. EJEMPLO DE PLANEACIÓN DE ACTIVIDADES.00 25.54 57 .562. II.300 kg 10 182 min.20 $ 14.75 5.60 40 Stokinettes 0.000 kg Sales y condimentos $ 38.80 46. Cocido Pernil 12.500 kg 132 5.200 kg = $ 65.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.54 $ 562. TIEMPO. 2. OPERARIOS Y CÁLCULO DE COSTOS DE PRODUCCIÓN DE CÁRNICOS Cuadro 1.46 Rendimiento Producción Precio de venta Total : precio de venta Menos: costo directo de producción Utilidad neta = 85 % = 10. Empacado Fundas 3 pzas.

sal. Se hace un picado fino. especias.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Cuadro 2. Para la elaboración de la butifarra se requiere carne fresca. escaldado o cocido. se utiliza carne. donde se elaboran butifarras blancas. y en algunos casos sangre o vísceras del cerdo. dependiendo del tipo que se elabore. se amasa la pasta y se le agregan sal. pimienta y las demás especias. Se unen los extremos dándole la forma de herradura característica. Este producto es muy común en España y probablemente tuvo su origen en Cataluña. III.5 g 1. FORMULACIÓN PARA BUTIFARRA Ingredientes Recorte de cerdo Sal Pimienta Sal de cura Sal de ajo Laurel Clavo Ajo fresco Cebolla fresca Pimienta gorda Cantidad gr 1000 g 20 g 3g 1. negras o estilo catalán. FORMULACIONES BUTIFARRA COCIDA La butifarra es un embutido que puede ser elaborado crudo. DIA-UACh. grasa.5 g 5 g/l 1 g/l 5 g/l 10 g/l 2 g/l PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR BUTIFARRA 58 . Enseguida se embuten en las tripas y se dividen en butifarras de 15 cm aproximadamente.

Se saca y se deja secar a temperatura ambiente. tomillo. sal de cura y los demás ingredientes. mejorana. clavo y ajo. Se embute en la tripa natural o artificial 4. cebolla. mejorana. durante 20 minutos. 2.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Escaldar en agua a temperatura de ebullición donde contiene laurel. media cebolla. DIA-UACh. a 90°C 59 . pimienta y clavo. Fig. 3. pimienta. Se añade a la mezcla un diente de ajo. 1. 1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR BUTIFARRA Recepción de materia prima Trocead o Molido Adición de sales Adición de ingredientes Mezclad o Embutid o Escalde Agua con laurel. sal común. 5. tomillo. Moler la carne en la cutter. o hasta cuando el centro de la pieza alcance los 65 °C.

entre otros) 30 g de cebolla fresca 60 . Alcaparras Cebolla picada Mostaza de dijón 1gr 1 gr 1 gr Pepinillos picados 1 gr Para 100 gr Preparación de vinagreta para el carpacio Para unos 15 cl (150 ml) de vinagreta Sal Pimienta recién molida Vinagre de vino Aceite de oliva 5 gr 2 gr 10 ml 100 ml POLLO EN ESCABECHE INGREDIENTES: 300 g de carne deshuesada de pollo 300 g de verdura (zanahorias. mostaza. coliflor. canela. DIA-UACh. orégano. etc. CARPACCIO INGREDIENTES: Lomo de cerdo congelado 250 gr Anchoas desaladas. lavadas y secadas.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. brocoli.) 160 ml de vinagre 340 ml de agua 10 g de sal 8 g de especias (hierbas de olor. fileteadas. chiles jalapeños. clavos. pimienta gorda.

Ebullición 5 min. Picar las verduras y el pollo y cocerlos hasta suavización en agua a 80°C. laurel. 2. 3. 2. 60 % del total Cebolla y ajos Acitronados y aceite de fritura 5% de mezcla de pollo y verduras. 3. Fig. Finalmente colocar una cucharada del aceite dejando un espacio libre de 5 mm. Cebolla.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. orégano. mejorana. DIA-UACh. canela. Aceite. Colocar las especias y la sal en los 340 ml de agua y calentar hasta formar una infusión. PROCEDIMIENTO 1. etc. 2 % especias (tomillo. a 93°C Esterilización de frascos Choque térmico 61 .5 % de sal. 4. Zanahorias y ajos. Llenar los frascos. 6. Colocar en capas: 1. Frasco 315 ml 20 min. Retirar del fuego y adicionar el vinagre. Mezcla de pollo y verduras. 5. 2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR POLLO EN ESCABECHE Mezcla de pollo y verduras 10 ml aceite/fco. colocando capas alternadas de verdura y pollo. clavo. Cerrar perfectamente los frascos y esterilizar en baño María a 93°C. Acitronar la cebolla y los ajos en el aceite y reservar. Llenado de frascos 40 % del total Vinagre aromatizado al 40% 2. 4. pimienta gorda. Consultar con el profesor el tiempo de esterilización. mostaza. 10 g de ajo fresco 30 ml de aceite vegetal. Enfriar en agua hasta alcanzar temperatura ambiente.

Condimentos por cada kilo de carne: 1Cebolla picada ó 3 gr en polvo. Escalde: sumergir la longaniza en agua hirviendo hasta alcanzar los 60°C en el interior del producto ó hasta obtener el color característico. 2. cabeza. hígado. cabeza (partida por la mitad). CHORIZO DE TOLUCA El chorizo de Toluca es reconocido desde hace 3 siglos. 25 gr de sal 1 gr de ajo 1 gr de pimienta roja perejil al gusto PROCEDIMIENTO PARA SU ELABORACIÓN 1. libre de tendones y pellejos. Mezclado: incorporar a la masa cárnica los ingredientes mencionados. Si no se limpia bien al momento de cocinar el chorizo. se hace con carne de cerdo tierna. la carne queda dura y resulta muy indigesta. todas molidas. DIA-UACh. 6. Embutido: vaciar la masa cárnica en el molino con embudo y se procede a embutir en tripa natural o funda de celulosa. hígado. 4. limpia completamente. LONGANIZA BLANCA La longaniza blanca ó morcilla blanca es elaborada con partes no muy comerciales del cerdo como por ejemplo el corazón. 3. 62 .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Atado : el atado se hace cada 10 ó 15 cm de longitud. 5. Molido: se debe moler en la cutter las partes a utilizar como el corazón. Refrigerado : mantener en frío ó consumir inmediatamente.

10 gr de paprika. Adema lleva jengibre. 25 ml de vino blanco (vodka).5 gr de chile pasilla.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. CHORIZO ZAMORANO Esta hecho con una mezcla de carne de cerdo. pellejos o tendones. INGREDIENTES: 400 g de pulpa de cerdo limpia. 2 gr de orégano. 4. 4 g de nuez moscada 4 g de orégano 2 g de sal de cura 40 ml de vino blanco 63 . DIA-UACh. 2 gr de cura premier. 250 gr de grasa ó papada de cerdo. sin grasa. INGREDIENTES : 1 kilo de carne de cerdo de primera. 10 gr de chile ancho. 0. 300 g de pulpa de res 150 g de carnero 150 g de grasa 25 g de sal 9 g de chile ancho 20 g de pimiento dulce 20 g de cebolla 2 g de pimienta negra 9 g de ajo 8 g de comino 2 g de cilantro 2 g de raíz de jengibre.5 gr de comino en polvo. 1 gr de clavo. 2 piezas de tripa natural o de celulosa. carne de res y de carnero. 2 g de semilla molida. 2 g de pimienta negra. 2 gr de ajo. clavos y cominos. 10 de sal 40 ml de vinagre de manzana.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.

LONGANIZA DE VALLADOLID

INGREDIENTES: 750 gr de pulpa de cerdo 250 gr de grasa o papada 100 gr de achote (pasta). 6 gr de pimienta gorda. 4 gr de pimienta negra. 0.5 gr de clavo. 8 gr de sal. 40 ml de vino blanco fuerte. 1 cebolla roja picada. 12 gr de ajo. 2 pzas, de tripa natural o de celulosa.

SALAMI TIPO ITALIANO

INGREDIENTES: 750 gr de carne de cerdo. 250 gr de tocino dorsal. 24 gr de sal. 2 gr de sal de cura. 2 gr de azúcar. 4 gr de pimienta molida. 8 g r de nuez moscada molida. 8 gr de ajo. 50-60 ml de jerez seco.

SALAMI TIPO HUNGARO.

INGREDIENTES: 750 gr de carne de res o cerdo. 250 gr de tocino salado. 44 gr de sal 6 gr de sal de cura. 4 gr de azúcar. 4 gr de pimienta molida. 2 gr de pimienta molida diluida en ron blanco. 8 gr de ajo. 50 ml de ron blanco

SALCHICHA FRESCA AL ESTILO TOLOUSE

Esta es una salchicha fresca al estilo suroeste de Francia.
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INGREDIENTES: 750 gr de carne de cerdo sin grasa. 250 gr de grasa 16 gr de sal 2 gr de pimienta blanca molida. 4 gr de nuez moscada en polvo. 2 pzas, de tripas naturales o artificiales.

SALCHICHA AL COMINO.

Esta salchicha tiene acentuado sabor a comino que es la especia dominante.

INGREDIENTES: 750 gr de carne de cerdo. 500 gr de carne de ternera. 250 gr de grasa o papada. 10 gr de sal. 2 gr de sal de cura. 4 gr de ajo. 4 gr de pimienta negra. 8 gr de pimentón. 50 gr de comino. Tripa naturales o artificiales.

BUDIN BLANCO O SALCHICHA DE POLLO.

Son preparados con la carne blanca de pollo, el pavo y en ocasiones conejo, junto con un poco de grasa de cerdo, cebollas, huevo y arroz.

INGREDIENTES: 500 gr de pechuga d pollo.
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Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.

500 gr de grasa. 4 gr sal. 4gr de pimienta molida. 4 gr de jengibre, clavo, nuez moscada y canela molida. 3 tazas de cebolla picada ¾ de taza de migajones de pan remojados. 3 huevos. Tripas naturales o artificiales.

SALCHICHA FRESCA AL AJO

INGREDIENTES: 750 gr de pulpa de cerdo 250 gr de grasa o unto de la papada del puerco 4 cucharadas cafeteras de sal 1 cucharada cafetera de pimienta blanca molida 1 cucharada cafetera de nuez moscada en polvo ½ cuchara cafetera de sal nitro 15 dientes de ajo picado

MATERIALES Y EQUIPO

molino para carnes tabla para picar cuchillo palas de madera tinas de plástico balanza hilo

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LOMOS Y TOCINO En esta practica podremos realizar el ahumado de lomo y tocino de cerdo. 67 . Volver a aplicar el resto del condimento por los dos lados. se muele la carne y la grasa 3. 4. la sal y el ajo 6. se corta la carne y la grasa 2. se pica el ajo finamente 5. Reposar por 12 horas. PROCEDIMIENTO PARA SU ELABORACIÓN 1. se mezcla la carne y la grasa con las especias. 3. 5. PROCEDIMIENTO 1. Las costillas y lomos deben ser cubiertos con papel encerado para evitar la resecación superficial. 2. se conserva en el refrigerador cubierta por un plástico. se muelen las especias 4.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Distribuir el condimento por la superficie y masajear la carne hasta que tenga un aspecto espumoso. DIA-UACh. Golpetear para que el condimento penetre mejor. se mete la mezcla en la tripa y se anuda 7. CURADO Y AHUMADO DE COSTILLAS. se hacen tramos de unos 12 cm y se anudan 8. Condimentos por cada kilo de carne: 30 gr de sal 1 gr de pimienta negra 1 gr de pimienta roja pimentón molido 1 nuez moscada por cada 20 kilos de carne.

2.23 0. Limpieza de los perniles: se elimina el exceso de grasa y el tejido conectivo y se trocea la carne en piezas de 400 gr 3. 4. 6.0046 0. evitando la formación de cristales (Hamine) y de gránulos (carragenina y aislado de soya).Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.3 lt 2 ml 68 . 5.15 0. Cocimiento: se realiza a 80°C hasta alcanzar los 60 – 65°C al centro de la pieza. Desmoldado y empacado: mantener en refrigeración.47 2.82 0.82 9. JAMÓN CON EXTENSORES 1.47 1. 6. Colocar en ganchos ahumador.05 1. Cuadro 3 FORMULACION Ingredientes Pernil de cerdo deshuesado y limpio Hamine Cura premier Sal Azúcar Condimento para jamón Carragenina Aislado de soya Ascorbato de potasio Sorbato de potasio Agua Hielo Sabor humo Cantidad % 82. 7. 8.6 lt 0. Preparación de la salmuera: disolver los ingredientes en agua. Mezclado: mezclar la carne y la salmuera en la cutter por 1-2 minutos hasta lograr homogeneización. Enfriamiento: se deja enfriar por 24 horas. DIA-UACh. Moldeado: llenar en malla de estoquinete y moldear evitando presencia de burbujas de aire. para ser ahumados a temperatura de 75°C en el interior del Las piezas y lomos deben ser ahumados por 2 horas. Reposo: se deja reposar por espacio de 24 horas en refrigeración.85 0.10 1.

ovejas. DIA-UACh.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. vacunos. TOTAL % IV.2% de antioxidante. Después de la evisceración los intestinos se vacían y se lavan. Las tripas gruesas se dividen en: ciego. mantener su integridad durante su proceso protegerlos del ambiente. Este mismo método se aplica al intestino grueso. colon y recto. sin romperlos. Las tripas finas se dividen en tres tramos: duodeno. por ejemplo. para eliminar la capa externa (serosa) y la interna (mucosa). Las tripas pueden ser naturales o artificiales. conservando la capa muscular elástica. Las tripas se clasifican por su diámetro en estrechas. cerdo. Si los intestinos se almacenaran por mas de tres meses deben salarse y aplicar 0. se almacenan en recipientes bien cerrados en un lugar oscuro y en condiciones de frío. Los intestinos delgados como de cerdo. TRIPAS 100. oveja y cabra se rascan. Cuadro 4 DIAMETRO DEL INTESTINO DELGADO Diámetro (mm) Especie animal Oveja Cerdo Vaca Estrecho 16-28 30-34 34-37 Medio 20-22 35-38 40-43 Ancho 22-24 38-40 43-46 Tratamiento y almacenaje.000 Son envoltorios cilíndricos especiales empleados para la protección de los embutidos y diversos productos cárnicos. La función de las tripas es de dar forma a los embutidos ya que son productos picados. Ya rascados. 69 . lavados y escurridos se salan con sal común (método seco) ó una solución saturada de sal (salado húmedo). yeyuno e íleon. medias y anchas (ver cuadro). Las tripas se dividen por su grosor en 2 partes: tripa fina o intestino delgado y tripa gruesa o intestino grueso. ulterior y TRIPAS NATURALES Las tripas naturales se obtienen del tracto gastroentérico de los animales de sacrificio.

Tripas de papel. Tripas y bolsas sintéticas. hasta resistentes a altas 120°C. En general. Sus características permiten una coloración adecuada al producto. Se preparan a partir de borra de algodón. estas clases de tripa se utilizan para la producción de todos los tipos de embutidos. Presentan algunas ventajas como son: resistencia. facilidad de empleo. Después se introducen en agua fría para que puedan recuperar su elasticidad (intestino delgado 10-20 minutos y grueso 30-60 minutos) y se dejan escurrir en poco tiempo. Tripas de celulosa. Son fabricadas con celulosa. diámetros diversos. Son tripas elaboradas a partir de proteína animal y colágeno extraído de pieles y cueros de animales sacrificados. Impermeables al humo y a la humedad. Algunas de sus ventajas son las siguientes: una forma cilíndrica uniforme. Antes de su uso deben lavarse en su interior con agua corriente. Tripas de celofán. no 70 . Las tripas de celulosa no son comestibles y deben eliminarse antes de consumir el embutido. presentan gran resistencia y son permeables al humo cuando están húmedas. etc.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. uniformidad y retractibilidad. TRIPAS ARTIFICIALES Por las grandes necesidades de envolturas para la industria chacinera se emplea tripas artificiales para así poder cubrir las necesidades de la misma y también para mejorar la higiene de la producción y aumentar la productividad del trabajo. Son resistentes y utilizadas. DIA-UACh. principalmente. Se producen de fibras de papel imbibidas en una materia de pegamento y fijada con formaldehído. ahumados. resistencia al deterioro. tamaños diversos y escasa carga microbiana. para embutidos cocinados y ahumados. conocida como tripa fibrosa y son destinadas a la producción de embutidos cocinados. Se producen de poliamidas y son temperaturas de cocinado. Aplicación. Tripas de colágeno comestibles y no comestibles. fuerza tensil adecuada. Las tripas comestibles se emplean mucho en embutidos frescos.

rígida. vapor de agua y CPV-mezcla gases. mucosa. incurvado. Lisa por dentro y fuera. dilatable. escasa a los gases. impermeable para el agua y la grasa. permeabilidad al celofán (hidrato consistente. el humo no se adhiere. vapor de agua y de celulosa). TRIPAS ARTIFICIALES Materia prima Denominación Propiedades especiales Características básica Tripa de Celulosa Lisa por ambas caras. Embutidos escaldados de grueso calibre. Embutido de salchichas. (duodenum. como embutidos de hígado y otros que se procesan en agua caliente. Especie Cerdo Empleo Embutido de chorizo. polimerizados. pared jejunum. (sólo submucosa). pared delgada y transparente. Son utilizadas en productos sin ahumar. incurvado. Empleo Embutidos de salchichas y chorizos. sin capa muscular Calibre delgado. Poliamida. con frecuencia permeabilidad al polipropileno. sin capa muscular. Oveja Intestino delgado Sin volver del revés. permiten la salida de grasa ó agua de la masa cárnica. ileum). delgada. 71 . El embutido no pierde su aroma durante el cocinado. sin mucosa. Buena celofán transformada en transparente. brillante. Tripa de poliéster. Cuadro 5 TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES PARA EMBUTIDOS ESCALDADOS Y COCIDOS Región Tratamiento/presentación Características Intestino delgado Sin volver del revés.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. fina y transparente. Escasa plástico polietileno. encogible. coloreada. sin Calibre estrecho. DIA-UACh.

con la finalidad de impartir cierta(s) característica (s) que mejoren o modifiquen sus propiedades de apariencia. TIPOS DE ADITIVOS Conservadores Antioxidantes Secuestrantes Estabilizantes Texturizantes Surfactantes Saborisantes Colorantes Varios.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. REQUISITOS PARA EL USO DE ADITIVOS EN ALIMENTOS Que cumplan una función útil. ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA Aditivo alimenticio: es una sustancia añadida intencionalmente a un alimento. 72 . Que no se usen con el fin de engañar o enmascarar prácticas inadecuadas. sabor. VENTAJAS DEL USO DE ADITIVOS Mayor estabilidad del alimento. Que no afecten sensiblemente su valor nutricional. V. Que sean detectables por métodos analíticos. generalmente en pequeñas cantidades. DIA-UACh. Que no sustituyan buenas prácticas de manufactura. textura o conservación.

Conservación y/o uniformidad de la calidad. 5. Poder edulcorante de algunos azucares: Sacarosa 100 Dextrosa 60 – 75 Maltodextrinas 30 – 60 Lactosa Sorbitol 27 – 15 40.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. AZÚCARES Carbohidratos que confieren sabor dulce. 73 . 2. TIPOS DE ADITIVOS CÁRNICOS SAL Indispensable en cualquier producto cárnico. Mas riqueza y variedad de sabor. 3. Mayor atractivo para el consumidor. Optimización de procesos.5% del peso de la fórmula cárnica. Vehículo de otros ingredientes. Uso recomendado: 1. DIA-UACh.5 a 2. Potenciador universal de otros sabores. 4. FUNCIONES: 1. Disminución de mermas y costos de operación. Sabor salado característico y único. Bacterioestático. Prevención de enfermedades de origen alimenticio. Extracción de proteína ligante.

2 0. Inhiben crecimiento de clostridium botulinum.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh. Mejoran textura. NITRITOS Y NITRATOS Indispensables por ser los agentes curantes de la carne: nitritos/nitratos de sodio y de potasio.0. Balanceadores de sabor 3. Tipos mas utilizados: Nombre pH (1% sol.8 6. FUNCIONES: 1.5 a 2.4 .5 74 . FOSFATOS Indispensables por su gran funcionalidad.15 – 0.4 < 0. Uso recomendado: 0.5 0. Actúan como antioxidantes secundarios 4. Contribuyen al perfil de sabor 3.5 < 0. Promotores del color 4.2 4.) Nivel (%) Tripolifosfato de Na Hexametafosfato de Na Pirofosfato tetrasodico Pirofosfato ácido de sodio 9. Edulcorantes 2. Uso recomendado: 50 a 200 ppm del peso de la formula de la carne (NOM: 156 ppm). FUNCIONES: 1.0 % del peso de la fórmula cárnica. Acción reductora en curación 5. Desarrollar el color rosado de la carne 2.9 10.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh. Uso recomendado: 0. Al elevar el ph mejoran la CRA. 2. TBHQ). butilhidroxiquinona. Estabilizan el color. Desarrollo más rápido de color rosa. b) Retardadores de acidez oxidativa de grasas: derivados fenólicos (butilhidroxianisol. 3. Tienen actividad antioxidante. Uso recomendado: < 0. 4. 2. ANTIOXIDANTES Existen dos tipos: a) Aceleradores de curación mediante la acción reductora sobre la metamioglobina y los nitritos: Ascorbato y Eritorbato de sodio.5 % del peso de la formula. Inhiben la autoxidación de ácidos grasos insaturados evitando olores y sabores ofensivos.02 – 0. FUNCIONES: 1.1 % del peso de la carne en la fórmula.01 % en relación con el contenido de grasa en la fórmula. FUNCIONES: 1. butilhidroxitolueno. FUNCIONES: 1. Solubilizan proteínas haciéndolas más funcionales. BHT y. 75 . Estabilizan la emulsión. 5. BHA. Conserva el color del producto más tiempo. Uso recomendado: 0.

antioxidantes y bacteriostáticas. aromatizantes.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. TIPOS: a) Hierbas culinarias diversas. Algunos con efecto bacterioestático Uso recomendado: hasta 0. económicos y versátiles. b) Especias: picantes. son inocuos. TIPOS: Oleorresinas (extracción directa por solvente) Aceites esenciales (destilación de aromáticos) FUNCIONES: 1. 2. colorantes. CONDIMENTOS Imparten una base de sabor. 76 . POTENCIADORES DE SABOR Acentúan sabores deseados. Uso recomendado: 0. Dan sabor y color característicos. aromáticas. FUNCIONES: 1. Saborizantes. EXTRACTOS NATURALES Permiten estandarizar propiedades sensoriales.5 % de la fórmula final. fenólicas y colorantes.05 % del peso de la fórmula cárnica. DIA-UACh.

Uso recomendado: hasta 0. condensación y destilación de humo gaseoso de maderas naturales. Simplifica procesos y uniformiza calidad. Proporciona sabor ahumado característico. FUNCIONES: 1. fenoles.4 % de la fórmula final.5 % FUNCIONES: 1. DIA-UACh. 77 . carbonilos cetonas y aldehídos. Contrarresta el efecto insípido de los ligadores. Efecto bacterioestático 4.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. TIPOS Y USO RECOMENDADO: Glutamato monosódico Inosinato disódico Guanilato disódico Proteína vegetal hidrolizada 1. HUMO LÍQUIDO Proviene de la combustión. 3. COLORANTES Colaboran con una apariencia visual más atractiva. Realza la intensidad de percepción de un sabor al sensibilizar las papilas gustativas de la lengua. Componentes: ac. 2.5 % 0.05 % 0. Elimina la toxidad del ahumado natural. orgánicos.5 % 0. 2.

) c) Proteínas: actúan igual que gomas y almidones pero con un alto aporte nutricional. gelifican e incrementan la viscosidad y volumen de la mezcla cárnica. betacaroteno. EXTENSORES Tienen una gran capacidad de retener agua y de formar geles con estructura similar al gel cárnico. color caramelo. Uso recomendado: máximo 1. 2. maíz. papa. Ligar agua y coadyuvante de emulsión de grasas. agar. paprika. etc. DIA-UACh.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.5 % (proteína aislada de soya y caseinatos. azafrán. karaya. TIPOS: a) Naturales: rojo cochinilla. b) Artificiales: prohibidos en productos cárnicos. una red tridimensional e Uso recomendado: 2 a 3.) b) Gomas: se disuelven en frío y al calentarse forman incrementan la viscosidad y volumen de la mezcla cárnica. tapioca. guar. Proporcionar o incrementar rendimiento y ayudar a la textura de un producto cárnico. FUNCIONES: 1. etc. Proporcionar color característico con uniformidad. estabilidad y bajo costo. etc. EXISTEN DIFERENTES TIPOS: a) Almidones: se disuelven en frío y al calentar se hinchan. FUNCIONES: 1. achiote.) 78 . Uso recomendado: máximo 10% solos o mezclados (trigo. cúrcuma. Uso recomendado: variable.5 % solas o mezcladas (carragenina.

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