Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.

PRESENTACIÓN
El presente manual pretende ser un material de apoyo para la fase práctica de los cursos de Tecnología de la Carne que se imparten en el Taller de Cárnicos del Departamento de Ingeniería Agroindustrial. En tal sentido, el diseño de las prácticas trató de adaptarse a las condiciones de infraestructura existentes en el Taller, las cuales corresponden a las de un nivel de producción semi-industrial.

En lo general, el manual intenta familiarizar al estudiante con los principales procedimientos de manejo y procesamiento de la carne a pequeña escala, basados en los principios de la ciencia y tecnología de la carne por lo cual pueden aplicarse a niveles de producción mayores. Asimismo, se establecen una serie de indicaciones para la toma de datos y la presentación de resultados que permitan una elaboración más sistematizada del reporte de prácticas. Los cuestionarios incluyen preguntas pertinentes que lleven al estudiante a profundizar en los fundamentos de los productos elaborados. De igual modo,se incluye una bibliografía apropiada y disponible para un curso de este tipo.

Agradezco sensiblemente el apoyo técnico y de captura del T.S.U. Leodegario López Martínez, sin el cual esta publicación hubiera demorado más su aparición.

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Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.

1. CURADO Y AHUMADO DE CARNES OBJETIVO Aplicar el curado y ahumado como método de conservación y procesamiento de la carne. INTRODUCCIÓN Desde los griegos y romanos el curado de la carne se asoció con la adición de sal (NaCl) a la carne con la finalidad de conservarla. Progresivamente se fueron agregando otras sustancias para el mismo fin; de este modo el curado de la carne se asoció con adición de sal, nitrato de potasio o sodio y algunas otras sustancias con el propósito de conservar y condimentar la carne.

La reacción de curado que produce el pigmento de la carne curada, en su expresión más simple es la siguiente:

Mioglobina + nitrito

oxido nítrico-mioglobina

El nitrito es el agente crítico en el curado de la carne debido a que estabiliza el color, produce sabor, e imparte un efecto conservador. Además de los nitritos se emplean otros compuestos en la salmuera en la conservación, como azúcares y los fosfatos; la función de estos últimos esta asociada con la mejora de la retención de agua principalmente. Existen diferentes métodos de aplicación del curado, destacando principalmente el curado en seco (aplicación externa de las sales por frotación) y el curado en húmedo (aplicación en forma líquida de una salmuera ya sea mediante inyección y/o inmersión). Este último método es más rápido y eficaz. El curado imparte varias características en la carne entre las que destacan: color y aroma característicos, un efecto bacterioestático y antioxidantes así como una mejor retención de agua.

Por otro lado, el ahumado se puede definir como un proceso de transferencia de calor y componentes de humo con la finalidad de desarrollar un color, sabor y aroma característicos. Dicho proceso implica un secado superficial, la formación de una costra

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flexible y la fijación de diversos componentes de humo con funciones antioxidantes, bacteriostáticas, coagulantes, colorantes y saborizantes. Deben cuidarse las condiciones de ahumado para evitar la formación de sustancias nocivas como los benzopirenos. MATERIALES Y EQUIPO Tabla para picar. Cuchillos. Tinas de plástico. Palas de madera. Jeringas de 50mL. Agujas del no. 14. Báscula. Ahumado. Aserrín de madera no resinosa (roble, cedro, mezquite, etc.) PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN Se elaborarán dos productos: pollo curado y ahumado y cecina . Cuadro 1. POLLO CURADO Y AHUMADO Ingredientes Un pollo limpio sin vísceras, patas ni pescuezo Salmuera : Agua Sal Cura premier (nitritos y nitratos) Azúcar Ascorbato de sodio Hamine (fosfatos) Glutamato de sodio Sabor humo Condimentos para jamón PREPARACIÓN DEL POLLO Eliminar en la canal la cloaca y residuos de plumas y vísceras. Lavar perfectamente y sujetar las extremidades del pollo al resto de la canal con el hilo. Determinar el peso fresco. Cantidad 1 pieza 1L 40 g 25 g 30 g 1g 20 g 2g 5 mL 3g

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Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. penetrando en las partes más profundas hasta que su peso se incremente en un 10 a 15%. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar hasta lograr una adecuada incorporación. refrigeración. Pesar. DIA-UACh. AHUMADO Colocar las piezas en el ahumador durante 30 min. a 60°C. pesar y colocar en 3 . COCCIÓN DE LA CARNE Posteriormente al curado la carne se somete a cocción por inmersión en agua a 80°C hasta alcanzar 68°C al centro de la pieza. PREPARACIÓN DE LA SALMUERA Disolver lentamente en forma de dispersión fina los fosfatos para evitar su cristalización. Pesar. secar y escurrir. procurando hacerlo de manera uniforme. Posteriormente sumergir la canal en la salmuera restante durante 24 hrs en refrigeración para favorecer el curado. INYECCIÓN DE LA CARNE La salmuera se inyecta al pollo.

1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CURADO Y AHUMADO DE POLLOS Preparación de la canal Preparación de la salmuera Curado Por inyección Por inmersión Cocido Escurrimiento Ahumado 4 . DIA-UACh. Fig.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.

CECINA INGREDIENTES: ½ Kg de pulpa de cerdo o res. 5 . consistente. sin humedad superficial y un color rojo obscuro o marrón. Eliminar el exceso de grasa. El producto al final del oreo deberá tener una consistencia plástica. DIA-UACh. pesar y medir pH. Colocar la carne en inmersión durante 45min. la temperatura y humedad ambientales. SECADO Colocar la carne en una jaula de oreo durante 2 a 4 horas dependiendo del grosor de las tiras. Sal común. Un método alternativo consiste en colocar la carne en una charola ligeramente inclinada dentro del refrigerador. escurrir la carne y pesar. CORTADO DE LA CARNE La carne se cortará a lo largo de las fibras musculares en tiras con un grosor de 5 a 7 mm y un ancho de 10 a 25 cm. Asimismo durante este proceso se da una oxidación importante de la mioglobina al pasar de un color rojo brillante a un café marrón característico del producto. ni a la pérdida de flexibilidad de las piezas. voltear la carne a intervalos y retirar el agua que vaya escurriendo.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. CURADO Se prepara una solución al 3% de sal. Voltear la carne a intervalos con la finalidad de lograr un secado superficial uniforme sin llegar a un resecamiento.

6 . Pesar el producto final. determinar el pH y evaluar sus características sensoriales: aspecto. así como voltear las tiras de carne al menos una vez durante esta etapa. color. Al respecto es recomendable mantener la carne en un charola de forma tal que permita retirar el exceso de humedad. DIA-UACh. consistencia. sabor. En el caso de cecina adobada. únicamente se sustituirá el aceite por un adobo consistente en una mezcla de chiles secos y condimentos molidos con un poco de agua hasta formar una pasta espesa. Finalmente se realiza un barnizado con aceite comestible en toda la superficie de la carne y es recomendable dejar en refrigeración por un mínimo de 2 días para lograr una maduración de la carne.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. En esta etapa se debe evitar la posible acumulación de agua en la superficie de la carne lo cual puede provocar su descomposición. olor. la cual incrementará la suavidad y sabor de la misma.

7. buscando desecación superficial. Pieza de carne OBSERVACIONES 2.Oreo 6. En ambiente fresco o frío. 5. Acondicionamiento/ empacado 8. 2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CECINA 1. Fig. 6. Por frotación o inmersión en salmuera. ancho 10-25 cm). 7. 2-4 horas. DIA-UACh. Con aceite vegetal o manteca. 2. Fileteado 1. Bola. Eventualmente también se adiciona vinagre. Barnizado 8.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Grosor aproximado 5 mm (en sentido de fibras musculares. 4. 3. Conservación 7 . 5. aguayón. En cajas de madera o plástico. Las piezas (“sabanas”) se doblan. Salado 4. Reposo 3. en un ambiente fresco frío.

Costo aproximado de cada uno de los productos terminados. S. ¿Qué alternativas existen al uso de los nitritos? 3. BIBLIOGRAFÍA Bechtel. Determinaciones sensoriales. Peso después de curado(Pcu). Carballo. (1991). Discusión de resultados. y López de la Torre G. ¿ Qué factores favorecen la reducción completa del nitrito a oxido nítrico? 4. Ed. P. Peso fresco (Pf). Manual de Bioquímica y Tecnología de carne. (1986). Madrid Vicente. Pco/Pf. J. Peso después de cocción (Pco).. 2. España. L. DIA-UACh. Determinaciones de pH. Mencione las funciones de cada uno de los ingredientes empleados en la salmuera de curación. The AVI Publishing Company Inc. Pa/Pco. Describe el mecanismo de reacción de curado. Pcu/Pf. Academy Press. B. Volumen 1. USA. (1974). 8 . USA. Obtener las relaciones Ppt/Pf. Food Products Formulary. Muscle as food. Komarik. Menciona la normatividad mexicana respecto a los niveles permitidos de los diferentes ingredientes empleados en la elaboración de productos curados.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. M. REPORTE DE RESULTADOS Rendimiento de cada producto. CUESTIONARIO 1. Peso después de ahumado (Pa). Peso del producto terminado (Ppt).

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. En el molido debe evitarse el embarramiento de la grasa ya sea por el uso de grasa no suficientemente enfriada. DIA-UACh. para favorecer el secado.8). Los embutidos crudos se elaboran a partir de carne y grasa subcutánea (entre 20 y 30 %) crudas a las que se añade sales curantes. debe manejarse refrigerada o congelada. El tipo de grasa más conveniente para estos productos es la subcutánea. identificando los factores que intervienen en su procesamiento y conservación. EMBUTIDOS CRUDOS OBJETIVO Elaborar un embutido crudo. En la mayoría de los casos el producto es sometido al oreo o secado que favorece su mejor conservación. Al igual que la carne. condimentos. A su vez su calidad higiénica debe ser elevada. un mal ligado de la pasta y/o un exudado importante de la grasa del embutido. esto provocará un secado inadecuado. INTRODUCCIÓN Los embutidos crudos deben su nominación a que son elaborados sin ningún tratamiento térmico. MATERIA PRIMA La carne para la elaboración de estos tipos de productos es deseable que este madura (pH menor de 5. 9 . preferentemente la dorsal por su consistencia y menor facilidad de enrranciamiento. 2. especias y otros aditivos. azúcar. debido a la disminución de pH y aw. o bien por cuchillas poco filosas.

En México. con o sin ahumado. ingredientes y color (v. y el empleo de carne de recorte. durante el embutido debe evitarse la presencia de espacios de aire que favorezcan el enrranciamiento y la proliferación de microorganismos aerobios. que se caracteriza por su coloración roja (con excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característicos. el chorizo mexicano incluye un contenido de grasa que oscila entre el 20 y 30 % (Ramírez y Villegas. el chorizo verde de Toluca). condimentos y aditivos autorizados. el ligado de la masa y el desarrollo de sabores y aromas característicos. la eliminación de humedad. guajillo). Por otra parte.1 CHORIZOS Y LONGANIZAS De acuerdo con Madrid (1989). 10 . sensorial e higiénica. hasta <20°C y <70 % de humedad relativa.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 1986). dimensiones. es la sustitución del pimentón español por chile deshidratado molido (v. el chorizo en sus diversas presentaciones se suele consumir en fresco o escasamente fermentado (madurado). A menudo. consecuencia de su contenido importante de pimentón (Flores y Alvarruiz. pimentón y otras especias. Otra particularidad muy generalizada. 2. 2000). Esto favorecerá la fermentación del producto que permite el descenso del pH. que ha sufrido un proceso de maduración-desecación. Durante el secado es deseable partir de temperaturas y humedades altas ( >30°C y >90 % de humedad relativa) en las primeras horas y posteriormente reducirlas de manera gradual. con una pérdida de humedad de aproximadamente 10%. por su variabilidad composicional. DIA-UACh. el chorizo se puede definir como un producto resultante de la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y res y tocino y/o grasa de cerdo adicionada de sal.g. Hay que destacar que existe una variedad de chorizos los cuales se diferencian mas que por la forma.g. amasada y embutida en tripas naturales y artificiales.

11 . Tripa natural. Potenciómetro. Hilo de algodón. Refrigerador. Cuchillas. Embutidora con embudo de 2 cm. DIA-UACh. Pala de madera. Tinas de plástico. Vasos graduados de 1 litro. MATERIALES Y EQUIPO Molino para carnes con cuchilla y placa con orificios de 6 mm.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Bascula. Tablas de picar.

5 Rocarna (fosfatos) Glutamato Chile guajillo Condimento para chorizo Pimentón dulce 20 Pimentón picante Azúcar Eritorbato de sodio 2 Jengibre molido Anís Vino blanco seco 2 Comino molido 2 Orégano 2. Pesar.5 Ajo molido 5 Ajo fresco 0.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Evitar el calentamiento de la pasta. Molido: colocar la carne y la grasa refrigeradas. de cerdo 1037 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS 1. de cerdo 1530 2 1 5 Tripa de cerdo 968.75 5 300 20 200 2.5 Total (g) 150 60mL 4 16 50 ml 2 4 2 60mL 2 8(1 cucharada) 5 50 ml 2 16 100 ml 1 3 50 (1 manojo) 50 (1 manojo) 120 (2 piezas) 5 ml T.5 Color (rojo o naranja) 25 ml Vinagre 1 Canela molida 1 Clavo 1 Pimienta negra Tomillo molido Cilantro Perejil Acelga Color verde (sol. 3. Cuadro 2. Mezclado: incorporar a la carne y la grasa.5 3.25 Tripa de cerdo 1456 Tripa de cerdo 588. 12 .0 1 10 30 15 5 0. Medir pH de la carne.0 1. por separado. acuosa) Tripa de cerdo Funda 1061.0 1. Pesado de ingredientes.0 1 10 30 15 5 0. DIA-UACh.25 T.75 1250 25 5 200 20 4 800 Ingredientes Chorizo Comercial g Carne magra 1000 Recorte de cerdo Grasa dorsal 20 Sal común Soya texturizada 4 Nitritos (cura premier) 0. 2. en el molino montado con una placa de 6 mm. las sales y los condimentos y mezclar perfectamente en condiciones higiénicas. FORMULACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS Chorizo Chorizo Chorizo de Chorizo con soya Verde Chistorra texturizada Huetamo Cantímpalo g (medidas) g g G g 600 1250 300 23 2.5 3.

NOTAS: Para el caso de chorizo con soya. Embutir evitando que quede aire atrapado en la tripa. Oreo ó secado: si no se cuenta con una cámara de fermentación. Para el chorizo verde es conveniente moler el vinagre con los condimentos y las verduras para formar una pasta y prensarla para dejarla lo mas seca posible. 4. bajar el émbolo para apretar la pasta y eliminar el aire. Con relación al chorizo michoacano (Huetamo). Colocar la masa en la embutidora. Desalar la tripa natural e insertala en la boquilla. se recomienda remojar el chile seco en agua caliente y molerlo antes de incorporarlo a resto de los ingredientes. 13 . Pesar y medir pH. 6. Atado: amarrar con el hilo de algodón a intervalos de 10 a 12 cm. Medir pH. Eliminar el líquido exudado durante esta etapa.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Reposo: mantener la pasta en refrigeración (4 a 10°C durante 24 horas) para favorecer la absorción de las sales y condimentos. 5. la soya texturizada debe rehidratarse previamente en agua caliente y posteriormente prensarse para eliminar el exceso de líquido. DIA-UACh. Embutido: amasar y compactar la pasta para eliminar la presencia de aire. 7. Añadir el colorante verde. colocar el producto en una jaula de oreo a temperatura ambiente. durante al menos 2 días.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 3 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS Carne y grasa Refrigeradas ó congeladas Molido Placa 6 mm. DIA-UACh. Fig. . Cuchillas filosas Mezclado < 10°C Reposo 24 hrs. 4 – 10°C Embutido Eliminar aire en pasta y producto Atado 10 – 12 cm de longitud Oreo 14 .

casei. por lo que se requiere una buena higiene. temperatura y humedad óptimas. MATERIAL Y EQUIPO Molino par carne Báscula 15 . consistentes al corte y que pueden consumirse en crudo. Las características más importantes de estos cultivos son: tolerancia a nitritos y sal (< 6 %). estos productos desarrollan un revestimiento o velo blanquecino de mohos así como un pH <5. La elaboración de estos productos debe favorecer el desarrollo de una adecuada fermentación. curadas.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. mesofilos. los cuales permiten controlar los procesos de maduración (enrojecimiento. entre otros) y del género Micrococcus. la adición de sustrato pertinente. Si no son ahumados y se someten a una prolongada maduración. en picado grueso o medio.2 SALAMI FERMENTADO Y MADURADO OBJETIVO Aplicar la fermentación ácida y el secado en la conservación de carne. Para estos productos se han desarrollado cultivos iniciadores ó starters que son bacterias acidofilas (L. plantarum. INTRODUCCIÓN Estos productos forman parte de los embutidos crudos y secos y son elaborados a partir de carne magra y grasa (< 30%). L. ligeramente condimentadas. con buena capacidad de conservación sin refrigeración. 2. formación de aroma. acidificación y consistencia al corte) y estandarizar el proceso y calidad de estos productos e inhibiendo competitivamente el desarrollo de la flora patógena. DIA-UACh. inocuos y no proteolíticos ni lipolíticos.

para evitar el batido de la grasa.5 40 mL 1 pieza 1040. empleando la boquilla de 2 cm. FORMULACIÓN PARA SALAMI FERMENTADO Ingredientes Carne de cerdo Grasa dorsal ó papada Sal Cura premier Glucosa Azúcar Ajo en polvo Pimienta “Yakult” Tripa natural ó celulosa Total (g) Cantidad g 750 250 30 4 3 2 1 0. La masa debe quedar lo más comprimida posible para eliminar al máximo el aire de su interior. 16 . manteniendo las adecuadas condiciones higiénicas hasta obtener una pasta homogénea. Mezclar todos los ingredientes y el fermento. Embutir en la tripa natural o en funda de celulosa previamente remojada y atada en uno de sus extremos.5 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALAMI 1. DIA-UACh. Es deseable que su temperatura no rebase los 4 °C. Medir el pH de la carne. Termómetro Higrómetro Cuadro 3. Moler la carne y la grasa previamente refrigeradas (es deseable que la grasa este congelada). con la placa de 6 mm y cuchilla bien afilada. Tinas de plástico Palas de madera Tablas para picar Cuchillos Funda de celulosa de 8 cm de diámetro. 3. 2.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.

El embutido se somete a una fermentación de al menos 24 hrs ó hasta que su pH sea menor de 5. 4 DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL SALAMI FERMENTADO Moler la carne y la grasa Previamente refrigeradas ó congeladas placa 6 mm. sabor y aromas característicos. El producto fermentado se somete a un secado u oreo a temperatura no menor de 12 a 14°C y descenso paulatino de la humedad relativa hasta alcanzar 55 a 60 % a los 30 días. Disminución de HR hasta 50 – 60%.pH < 5. HR = 90–95 % 17 . 4.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.5. Eliminar aire Fermentación T° = 12 a 14 °C. Fig. El secado se considera terminado cuando su pH es menor de 5 y muestra una consistencia. DIA-UACh. 5. Medir el pH cada tercer día durante la primera semana y después una vez a la semana. T° mesófila 32–37°C. pH<5.5.0 Secado u oreo 24 hrs. cuchilla f Mezclar ingredientes y fermento Condiciones muy higiénicas Embutir Tripa de cerdo ó funda de celulosa. Para ello debe mantenerse una temperatura mesófila (32 a 37°C) y una alta humedad relativa (90 – 95%) que evite un secado prematuro del embutido.

Describe brevemente los métodos de maduración existentes para este tipo de embutidos. Agroquímica y Tecnología de Alimentos. Evaluación de la calidad de productos cárnicos. 18 . Trillas. Frey. Curva de descenso de pH. DIA-UACh. Lesur. REPORTE DE RESULTADOS Curva de perdida de peso. (1992). ¿Qué características imparte la maduración en un embutido crudo? 3. IV Chorizos. ¿En qué principios basa su conservación este tipo de productos? 4. España. consistencia al corte). ¿ Cuál es la importancia del descenso de pH en la elaboración de estos productos? ¿ Qué sucede con la actividad acuosa del embutido?. Editorial Acribia. ¿Qué características debe tener la grasa y que funciones cumple en los embutidos crudos? 2. (ver Anexo II). J. (1986). 5. Ed. Determinación proximal de costos. México. sabor. Rendimientos. Evaluación sensorial respecto a un equivalente comercial. color. Manual de Salchichonería: una guía paso a paso. y A. Alvarruiz. Características sensoriales del producto (suavidad. BIBLIOGRAFÍA Flores. CUESTIONARIO 1. 6.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Fabricación Fiable de Embutidos. W. L. ¿Qué cambios sufren las proteínas miofibrilares durante la elaboración de estos productos? 7. Mencione los principales microorganismos que componen los cultivos iniciadores así como la función que desarrollan cada uno. (1983).

Schmidhofer T. 19 . G. La Carne y su Elaboración. Fischer A.F. (1994). Editorial Acribia. Manev.. (1983).Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.J. Ramírez. Tecnología e Higiene de la Carne. A. (2000). DIA-UACh. Cuba. S. Sinell H.. Revista: Lácteos y Cárnicos Mexicanos.. y Villegas de G. “Productos Cárnicos Mexicanos: una necesidad de su revaloración”. Prändl O. Editorial Científico – Técnica.. España.

Así mismo. Los componentes principales de estos productos son la carne.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Identificar los factores que intervienen en la adecuada elaboración de estos productos. PRODUCTOS CÁRNICOS EMULSIONADOS OBJETIVOS Elaborar una emulsión cárnica. boloñas y pasteles de carne. extensores y condimentos finamente molidos en una picadora o cutter la cual forma una pasta fina o “emulsión”. por tanto. Si a esto le agregamos su. una alta eficiencia económica que permite su venta a bajo precio. DIA-UACh. los cuales muestran un alto rendimiento y. generalmente con calor húmedo. Picadora de carne o cutter. INTRODUCCIÓN Estos productos abarcan diversos embutidos que van desde las clásicas salchichas hasta las mortadelas. Dicha emulsión se forma a partir de la pulverización y dispersión de la grasa en finas partículas que son cubiertas y estabilizadas por la proteína miofibrilar solubilizada. 3. 20 . hielo. los extensores (almidones y/o proteínas vegetales) por su capacidad gelificante. su venta se ha popularizado. MATERIALES Y EQUIPO Molino de carne con placa de ¼ de pulgada (6 mm). la grasa subcutánea. relativamente. emulsificante y espesante refuerzan dicha estabilidad. estos embutidos son sometidos a un cocimiento suave. Finalmente. alta vida de anaquel y el ser aptos para su consumo inmediato. hasta alcanzar 70°C al centro de la pieza. Báscula.

1 0.8 6 49. 000 Ingredientes Recorte de cerdo 65/35 Carne magra de res Carne magra de cerdo Lardo o papada de cerdo Proteína aislada de soya <90% Harina de trigo Hielo picado Sal común Consomé de pollo Cebolla en polvo Polifosfatos (accoline) Nuez moscada en polvo Pimienta blanca en polvo Ajo en polvo Glutamato monosódico Eritorbato de sodio Sal de cura Azúcar Humo liquido Tripa natural Tripa artificial Solución de colorante rojo cereza TOTAL (%) Viena (a) % 34.29 0.5 0.01 ml Una pieza Var.01 ml Opcional Una pieza Var.8 5.29 0.7 0. Funda de celofán para salchicha Viena ó Frankfurt.005 0. 21 . Cuadro 4.3 0.3 0.099 0.29 0.85 2. Funda de celulosa para mortadela.01 ml Una pieza Var.3 0.009 0.4 0.6 12.01 mL Opcional 1 pieza Var. Embutidora con embudo de 1 cm de abertura.77 0.72 25 2.099 0.29 0.5 1. 100.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 100.0 0.3 0.7 0. DIA-UACh.1 0.3 0.3 0. 25 a 30 %.3 0.79 0. De este modo.29 0.6 14.39 0. 000 (a) Formulación con alta proporción de hielo y harina. 45 a 50 % y harina. Es obvio que conforme se incrementa el porcentaje de alguno ó de todos estos componentes la calidad de la salchicha disminuye. los porcentajes de los otros componentes principales varían de la siguiente forma: grasa.39 0.98 0.99 0.2 0.99 0.90 39. Las formulaciones de salchichas encontradas en diversas fuentes observan cierta racionalidad sobre la base de la cantidad de carne empleada. 000 6.8 2.3 0. 100.0 25 2.19 0.5 Frankfurt % 9. (b) Formulación con alta proporción de hielo y baja en harina.2 0.69 2. FORMULACIÓN PARA SALCHICHAS Extendida con proteína aislada de soya % 25 12.009 0. Tinas de plástico. 000 Viena (b) % 67. hielo. considerando a la carne magra como el 100%. 100.7 0.1 0.8 12. 5 al 15 %.58 26.5 0.5 0.

pasteles de carne y boloña. En esta práctica emplearemos un método adecuado a la producción a pequeña escala que permita un picado adecuado y evite la separación de la grasa y el colágeno. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS A continuación se muestran diversas formulaciones para salchichas. mortadelas.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. La adición paulatina de hielo va acorde con la lenta absorción del agua por parte de la carne y favorece su mejor triturado. MATERIA PRIMA En todos los casos la carne y la grasa deben estar refrigeradas o preferentemente congeladas en cuyo caso en lugar de hielo se usará agua fría. 22 . En la fabricación de las emulsiones cárnicas se utiliza una maquina picadora conocida como cutter que permite un picado fino e intenso mezclado de los componentes. Esto favorece una mejor trituración de las fibras que favorecerá la solubilización y retención de agua de las proteínas. Las variaciones más importantes se dan en la calidad de la carne y en su sustitución con extensores. Para tal fin es imprescindible moler finamente la carne y tejido graso y enfriarlos antes de someterlos a la cutter. Posteriormente la carne se somete unos minutos en el cutter en “seco” para después añadir las sales y 1/3 de hielo. así como en los tipos de condimentos. El orden de adición en la cutter puede variar. El proceso de elaboración de cada uno de ellos es similar. La proteína de soya debe ser previamente hidratada en una relación de 3 partes de agua fría y una de proteína de soya. DIA-UACh. Sólo cuando se ha absorbido el total del hielo o agua y la pasta adquiere “ligazón” es adecuado incorporar la grasa. El hielo debe ser potable y previamente triturado. Es recomendable que la temperatura de la pasta no rebase los 10°C para evitar la coagulación de las proteínas y la fusión de la grasa.

Embutido. Colocar las salchichas en bolsas de plástico y refrigerar. 1/3 de hielo. El seccionado de las piezas será de 12 a 15 cm. Secado. 4. la sal común. DIA-UACh. Pesar y medir pH. Picar durante aproximadamente 3 minutos. Adicionar la grasa molida y previamente congelada picando aproximadamente de 2 a 3 minutos. Pesar. Adicionar otro 1/3 de hielo y los condimentos. Picar durante 2 minutos. 6. 5. evitando que la temperatura se eleve más allá de los 15°C. Parar la maquina para incorporar al tazón la pasta adherida en la tapa. la sal de cura y los polifosfatos. Colocar en la cutter la carne. 9. mientras que para salchicha Frankfurt se empleará tripa de celofán o natural de 2 cm de diámetro. 12. 23 . Pesar. Moler la carne y la grasa a través de una placa de 4 mm. 10. La temperatura interna final de la salchicha deberá ser de 70°C. 3. Parar el equipo. 2. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA 1. 8. vaciar la pasta a la embutidora y limpiar. 7. es conveniente disolverlo en agua previamente y agregarlo a la pasta hasta alcanzar el color deseado. 13. Las piezas se cuelgan y se colocan en el ahumador o en un secador a 50 a 60°C durante 30 minutos y opcionalmente se pueden ahumar durante otros 30 minutos. La salchicha se coloca en un recipiente con agua a 60 °C la cual se irá incrementando hasta 80°C buscando evitar el estallamiento de las fundas. Posteriormente se coloca la salchicha en agua fría hasta que su temperatura sea de 40°C. Si la carne posee una gran proporción de tejido conectivo (pellejo) se deberá moler previamente en una placa de 12 mm. lo cual facilitará el pelado de la funda de celofán. En caso de adición de harina o fécula.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. En caso de adicionar colorante. 11. Cocción. Dejar operar la picadora por otros 2 a 3 minutos hasta obtener una pasta homogénea. En el caso de salchicha Viena se empleará funda de celofán de 12 mm y un embudo de 2 cm. éstas se incorporan con el resto del hielo y se mantiene operando la picadora durante 3 minutos. Se debe evitar al máximo burbujas de aire atrapadas en el interior del embutido.

Emulsificado Atado Cocido Enfriamiento Refrigeración Vent a 24 . Fig. adición de almidón. Picado de carne. 5 DIAGRAMA DE FLUJO PARA SALCHICHA Recepción de materia prima Refrigerado Picad Molienda Adición de carne. DIA-UACh. ½ hielo + grasa.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. fosfatos + 1/2 hielo + sal. adición de condimentos.

05 0.81 17.73 0.18 2.05 0.77 0. DIA-UACh.35 7. Molienda fina.85 11. El proceso original también incluye una cocción prolongada en hornos ahumadores que resecan la superficie del producto y alargan su vida de anaquel.05 Var.88 8.26 11.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.69 0. MORTADELAS Las mortadelas son de origen italiano siendo las más comunes las de Boloña: originalmente se embutían en tripas de cerdo ó en vejigas de ternero ó res.5% de rojo Funda de celulosa TOTAL (%) Mortadela2 % 47.47 1.81 0. 1 pieza 100 Ingredientes Carne magra de res Carne de cerdo Lardo Hielo picado Grasa dorsal Polifosfatos (accoline) Harina de trigo Condimento para mortadela Sal Ajo en polvo Azúcar Sal de cura Eritorbato de sodio Pimienta molida Solución al 0.09 11. La grasa dorsal o papada se corta en cubos de 12 mm de lado y se escalda durante 10 a 20 minutos en agua a 80 °C hasta que tome un aspecto cristalino.99 1.11 9. 1 pieza 100 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE MORTADELA. Actualmente se enfundan en tripas de celofán ó de celulosa y a veces en moldes.11 2. 25 .64 0. FORMULACIÓN PARA MORTADELA Mortadela1 % 47. 1.59 0. Otra característica de estos productos es que incluyen cubos de lardo o papada distribuidos en la pasta Cuadro 5. refrigerados se muelen en placa de 4 mm.11 Var. La carne y el lardo.23 0.23 0.75 15.20 0.

La temperatura interna final será también de 70°C. 2. el producto se coloca en agua a 80°C y se cuece hasta alcanzar 70 °C al centro de la pieza. Durante este lapso el hielo se agregará poco a poco hasta obtener una pasta ligada. La pasta se extrae de la cutter y se mezcla con los cubos de grasa y se embute en tripa de celulosa y se ata. se coloca en moldes y se prensa. En caso de horneado se aplicará un temperatura inicial de horneado de 65°C hasta alcanzar 95°C.2 2. DIA-UACh. La carne y la grasa molida y el resto de los ingredientes se meten a la acción de la cutter durante 4 a 5 minutos.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. PASTEL DE CARNE Cuadro 6 FORMULACIÓN PARA PASTEL DE CARNE Ingredientes Carne de res Carne de cerdo Lardo ó grasa dorsal Harina de trigo Pimiento y pepinillos Pimiento rojo Pimiento verde Chile jalapeño Pimienta blanca Sal Consomé de pollo Sal de cura Eritorbato de sodio Hielo picado Sabor humo Funda de celulosa TOTAL (%) Pastel % 28 17 8 6 6.2 2.8 Opcional 1 pieza 100.7 2.00 26 . 4. La temperatura de la pasta no debe ser mayor de 10 °C.2 2 0. 3. Cocción. En caso de realizarse en baño María. Enfriar a temperatura ambiente y refrigerar.3 0.1 24.30 0. o bien.2 0.

usando embudo de 3 cm de diámetro. Parar la cutter y juntar toda la pasta al centro del tazón. Pesar y medir pH. forrar el molde con una película plástica y llenar eliminando huecos de aire. PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE PASTEL DE CARNE 1. 6. En caso de moldeado. reprensar el molde. evitando que la temperatura de la pasta sea mayor de 10 °C. Colocar en baño maría con agua a 80 °C y cocer hasta alcanzar una temperatura interna de 70°C. Refrigerar y pesar. Embutido. Cocción. 4. Adicionar el lardo frío y moler por 2 minutos. PASTEL DE POLLO Y DE PIMENTÓN Ingredientes Carne de res Grasa de cerdo Sabor ó sazonador de consomé de pollo Pimienta blanca Humo líquido Accoline (polifosfatos) Harina de trigo Hielo Lardo en cubos Carne de cerdo Pimientos morrones Pastel de pollo gr 800 200 10 5 2 3 100 1000 150 500 Pastel de pimentón gr 800 200 10 5 2 3 100 1000 150 4 pzas. Colocar en funda de celulosa de 10 cm.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 8. evitando que queden burbujas de aire atrapadas. Añadir los condimentos y otro 1/3 de hielo. 2. 5. Mezclar correctamente. Pasar la pasta a un recipiente donde se añaden los chiles picados en cubos de ½ cm. Cuadro 7. Agregar poco a poco la harina y el resto del hielo hasta su adecuada incorporación. (2 rojos y 2 verdes) 27 . Operar la cutter hasta obtener una pasta homogénea. 7. Enfriar a temperatura ambiente a chorro de agua. Si es el caso. DIA-UACh. Colocar tapa y prensar. 3. Colocar las carnes y sales en la cutter con 1/3 de hielo y operar por 3 minutos. mantener por 3 minutos.

Cuadro 8. Enseguida se adicionan los condimentos.5 5 mL 5 pzas. Emulsificado: se coloca en la cutter la carne.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 3 minutos después se agrega la harina y pasados 2 minutos se adiciona la grasa. 3. Obtenida una pasta fina y homogénea se pica el lardo en pequeños cubos para mezclarlos en ella y. SALAMI COCIDO Salami g 1000 250 5 2. 1257. la pasta se coloca en los moldes con película de polietileno y se prensa. DIA-UACh. previamente escaldados. 5. para el pastel de pimentón. una porción de hielo y el accoline y se opera por 3 minutos. Después de 24 horas se desmoldan. b) Pimientos en rodajas. PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR PASTEL DE POLLO Y DE PIMENTÓN 1. Cocimiento: el producto se cuece en baño maría a 75 °C durante una hora por cada kilogramo de carne (1 hr/kg) aproximadamente y hasta alcanzar 70°C al centro del producto. con los siguientes ingredientes: a) Carne de cerdo molida en placa fina. Una vez cocidos se retiran los moldes. Moler carne y grasa por separado en placa fina (3 mm) 2. Efectuada bien la mezcla. según el caso. se reprensan y se someten a refrigeración. en la elaboración de pastel de pollo.5 Ingredientes Carne de cerdo Grasa Ajo fresco Pimienta blanca Sabor humo Pimienta negra TOTAL (gr) 28 . 4.

Seguir procedimiento para mortadela y pastel de carne Cuadro 9. Separar 1/3 de la carne y la grasa picada. Colocar el embutido en el deshidratador durante 1 hora. Moler la carne y grasa por separado en placa fina (3 mm). 5. Esto se hace con la finalidad de formar una cubierta más consistente ó dura y facilitar su desprendimiento posterior. PATHÉ DE HÍGADO Pathe g 500 500 7 3 10 3 1023 Ingredientes Hígado de cerdo Grasa dorsal de cerdo Condimento para pathe de hígado. Preparación de materias primas: El hígado se lava profundamente y se eliminan canales biliares. El cocimiento se realiza en baño maría durante 1 hora a una temperatura de 75 °C para alcanzar 70 °C al centro del producto. 6. Enfriar en agua helada para evitar que la funda se adhiere al producto y se refrigera. Se cura en una salmuera básica conteniendo únicamente sal y cura premier durante 12 29 .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. ganglios y tendones. Mezclar los ingredientes con la carne con los 2/3 restantes a la cutter. 3. NOTA: el ajo antes de mezclarlo debe estar finamente picado y la pimienta negra triturada. 4. DIA-UACh. PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR SALAMI COCIDO 1. 2. 7. Canela molida Cebolla sofrita Accoline TOTAL (g) * PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE PATHÉ DE HÍGADO 1.

La cebolla fresca se pica y se fríe hasta obtener un color dorado. Se escalda junto con la grasa en agua entre 80 – 90 °C durante 20 minutos. ¿Porqué el tiempo de cocimiento de estos productos es menor que el de otros cárnicos?. la grasa. 5. Describe la función de los fosfatos. de consistencia suave y untuosa. la harina y la proteína cárnica. Molido: la carne y la grasa cocida y enfriada se muelen por separado en placa fina (3mm). Embutido: se embute en tripa de celofán y se somete a refrigeración. Justifica su orden de adición en la elaboración de una emulsión cárnica. Se dejan enfriar. 2. 3. 2. 3. 30 . DIA-UACh. horas. el hielo. ¿Qué características fisicoquímicas y microbiológicas deben tener la carne y la grasa empleadas en la elaboración de productos cárnicos emulsionados?. 5. Evaluación del cumplimiento de la normatividad oficial de los productos elaborados. 4. Menciona 2 métodos de fabricación de emulsiones cárnicas. Determinación de tiempos de cocción. pH y rendimientos.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Menciona los factores que influyen en la formación y estabilidad de una emulsión cárnica. CUESTIONARIO 1. Picado: se adicionan en la cutter todos los ingredientes y porciones del caldo de cocción hasta obtener una pasta fina y homogénea. 4. REPORTE DE RESULTADOS Determinaciones de peso. Evaluación sensorial en los productos elaborados comparando con sus equivalentes comerciales.

Volumen 1. Nieto. Editorial Científico – Técnica. (1983). Ramírez. El curado de estas piezas se realiza en húmedo.1 JAMÓN MOLDEADO Y COCIDO OBJETIVO Identificar el proceso de elaboración de jamones moldeados cocidos. Inc. UNAM. desgrasados y con el mínimo posible de tendones y tejido conectivo. En algunos casos. PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS 4. G. S. D. UACh. Finalmente la pasta formada se coloca en fundas plásticas 31 . BIBLIOGRAFIA Manev. los perniles se inyectan previamente para después someterse a un tratamiento mecánico de golpeteo y reposo alternativos que favorecen la absorción de la salmuera y sus componentes.I. deshuesados. Diferenciar las características de calidad de un jamón genuino de otro elaborado con extensores. Manual de Prácticas de Laboratorio. La Carne y su Elaboración. S. INTRODUCCIÓN Este es un producto curado y cocido que se prepara a partir de los perniles de cerdo. (1974). (1986) Curso corto: Taller de Productos Cárnicos. USA. (1999). Komarik. Facultad de Química. V. Food Products Formulary.L. algunas empacadoras recurren incluso a la eliminación de músculo oscuro para la elaboración de jamones de alta calidad. harinas y gomas como agentes ligantes y gelificantes. Productos Cárnicos.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.F.Z. la suavización del tejido muscular y la solubilización y la extracción de proteína miofibrilar que actúa.A. Cuba.. The AVI Publishing Company. 4. conjuntamente con otras proteínas.

Tripa de celulosa o de celofán para jamón. impermeables o en moldes metálicos para ser sometidos a cocción en baño María o en vapor. hasta lograr la pasteurización y gelificación del producto. Embutidora Jeringa de 50 ml Aguja No. Este producto debe exhibir un color rosa uniforme. una textura firme rebanable. FORMULACION PARA JAMÓN COCIDO SIN EXTENSORES Ingredientes Pernil de cerdo deshuesado y limpio Salmuera de curación Ligador Cantidad 1 kg 300 mL 20 g 32 . El creciente empleo de extensores como la proteína aislada de soya y almidones ha incrementado los rendimientos y la eficiencia económica de estos productos en detrimento de la genuinidad de los mismos.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 14 Cuadro 10. jugosidad y un sabor y olor característicos de la carne curada. Picadora o cutter Tinas de plástico. MATERIALES Y EQUIPO Báscula. DIA-UACh.

SALMUERA DE CURACIÓN Ingredientes Agua Hamine (fosfatos) Sal Azúcar Cura Premier (nitritos y nitratos) Condimento para jamón Sabor humo Glutamato de sodio Ascorbato ó eritorbato de sodio Cantidad 1 lt 25 g 35 g 30 g 25 g 5g 5g 2g 1g PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO 1. Se pone la tapa y se prensa el molde. 6.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. La pasta se refrigera por 24 hr. DIA-UACh. Cuadro 11. Pesar. 5. Se refrigera para tenerla lo mas fría posible antes de usarse. Se colocan los moldes a cocimiento en ollas con agua a no más de 80°C dando una hora por cada kilogramo de pasta. 33 . empezando por disolver los fosfatos. 3. los moldes se pueden retirar. Tomar tiempo. Sí se desea un mejor y más rápido curado se inyectan los trozos con la salmuera. pellejo y restos de sangre. unirá con firmeza los pedazos de carne. La carne se corta en trozos de 250 gr y se suaviza. Se deshuesa el pernil y la espaldilla y se elimina el exceso de grasa. Se prepara la salmuera. al cocer. Si la temperatura interior ha alcanzado los 68 a 70°C. Se coloca el resto de la salmuera con la carne y el ligador en un recipiente hondo y se golpetea con un objeto contundente y de área amplia para lograr abrir el tejido de la carne. favorecer la penetración de la salmuera y la formación de un líquido pegajoso y blanquecino que junto con el ligador va a formar un pegamento que. Una vez reposada la pasta se coloca en moldes previamente cubiertos con película de polietileno y se envuelven correctamente para evitar que se vaya a salir la pasta. 4. 2. Pesar antes y después de limpiar la carne. Medir pH.

8. Pesar y medir pH. Se desmolda el jamón y se puede envolver en fundas o en papel encerado. 7. 34 . se enfrían con agua y se refrigeran durante 12 h dentro del molde.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh. Se reprensan las piezas.

Fig.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. T° final centro 68°C 35 . 1 hora/kg pasta.6 DIAGRAMA DE FLUJO PARA JAMÓN MOLDEADO Y COCIDO Recepción de materia prima Deshuesado Troceado Adición de salmuera (30%) Masajeado Reposo Moldeado Cocción Reprensado Preenfriado Refrigeración Desmoldado T° ambiente 3 – 4°C Baño María a 80°C. DIA-UACh.

Determinaciones de pH.G. Binding Strength and Exudate Composition in Sectioned and Formed Ham. Ventajas y desventajas de cada uno. Schmidhofer T. T.. Describe la función y los efectos del malaxado o masajeo en la elaboración de jamón moldeado. Tecnología e Higiene de la Carne. Fabricación Fiable de Embutidos. J.Food Sci.. Simon: Ham Massaging: Effect of Massaging Cycle. 47(1982). DIA-UACh.R. Describe 3 métodos de cocción jamones moldeados.W. Editorial Acribia.331. 36 . Siegel. España. Cassydy y S. Sinell H. ¿ Que características debe tener la materia prima cárnica para la elaboración de este producto? ¿Por qué es importante eliminar la mayor cantidad posible de grasa y tejido conectivo?. 5. Environmental Temperature and Pump Level on Yield. D. REPORTE DE RESULTADOS Cálculo de rendimientos: carne/pasta y carne/producto terminado. Cálculo proximal de costos Evaluación sensorial del producto respecto a un equivalente comercial. Schmidt und H. Describa los elementos más importantes en la relación a la normatividad en la elaboración de jamones moldeados.A.D. Phosphate and Massaging on Cooking Loss. (1994). 43 (1978). España.M. Editorial Trillas.. Editorial Acribia.. Lesur. 4. Zaragoza. Fischer A. Food Sci. G. Theno. R. W. Prändl O. BIBLIOGRAFIA Frey . 3. Bind. 2. Gitt. (1992). 1083.. D. and Color of Intermittently Massaged Hams.J.. J. L. (1983). CUESTIONARIO 1. Norton: Meat Massaging: The Effects of Salt. ¿Cuál es la función y los efectos del uso de extensores en la elaboración de jamones moldeados?. Manual de Salchichoneria.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.. México.

Variantes de este producto pueden llevar otro tipo de carnes de otras especies en diversas proporciones o moldearse en canastos tejidos de hoja de palma o en tripa gruesa pero manteniendo una consistencia gelatinosa. Asimismo se percibe una reducción en la calidad de estos productos.5 cm de lado. El resultado final es la formación de un gel en el cual quedan incorporados los cubos de carne. Cuchillos. DIA-UACh. Moldes prensa metálicos. INTRODUCCIÓN El componente principal de este tipo de producto es cuero de cerdo. condimentados. Bolsas de plástico. picado en gruesos cubos de 1. deshuesado. MATERIAL Y EQUIPO Hornilla de gas o leña.2 EMBUTIDOS DE GELATINA: QUESO DE PUERCO OBJETIVO Identificar el proceso de elaboración de un producto embutido moldeado en gelatina. 37 . cuero y en la menor proporción posible de grasa. debido al empleo abundante de gelatinas y gomas en sustitución del tejido muscular del producto original. Hacha o sierra eléctrica. moldeados y sometidos a un cocimiento suave que favorezca la solubilización del colágeno. los cueros y los rabos. Ollas.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. a tal punto que en algunos lugares se les conoce como mosaicos. la lengua. el cual provee el colágeno necesario para la formación del gel o gelatina. Asimismo se busca aprovechar partes del animal de escasa demanda como es la cabeza del cerdo. Posterior a su curado las piezas son sometidas a cocción. 4. El proceso de elaboración de estos productos es relativamente sencillo.

cuero y otros tejidos que se incluyen y posteriormente picarlos en trozos pequeños. separar la lengua y despegar la máscara. Cuando las piezas ya están cocidas se sacan de la marmita y se dejan enfriar para que puedan deshuesarse manualmente. Palas de madera. 5. al apretar la oreja. se deslicen fácilmente dentro de ella. obtener una 38 . Tablas de picar. La preparación de la salmuera se hace con los siguientes ingredientes: 60 g/l de sal y 25 g/l de cura premier. 6. codillos. 3. Lavar y depilar perfectamente la cabeza. Al término del curado se procede a cocinar con la misma salmuera y agua adicional hasta cubrir la cantidad de carne que se tiene. Por cada kilogramo de material cárnico se adiciona: 5 g de sabor queso de puerco 2. eliminar los sesos. DIA-UACh. manteniéndose ésta en refrigeración durante 24 hrs a 2 – 3 °C. La carne se pica en cubos muy finos. 4. Nota: la cabeza se tiene que partir a la mitad. Un índice práctico del cocido consiste en que los dedos. Tinas de plástico. La carne ya picada se mezcla con los condimentos. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO DE PUERCO 1.5 g de cilantro molido 2. Molino para carnes. 2.5 g de ajo molido 5 g de Cura Premier. 8. Nota : después del picado se recomienda escurrir la grasa que contenga para mejor calidad en el producto final. El curado es por inmersión en salmuera. 7.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.

sumergiéndolo en agua a una temperatura de 70-80 °C durante 20 minutos. 10. en caso negativo se hace un reprensado. En caso positivo se sacan los demás moldes y se dejan enfriar. Transcurrido ese tiempo. 12. 39 . 11. Este producto es de corta duración aún en refrigeración debido al alto contenido de grasa y de proteína en forma de gelatina. Se saca del molde y se enfunda. DIA-UACh. se saca el molde y se destapa para observar si el queso de puerco este bien prensado. El producto se vuelve a cocer.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.) y se prensa el contenido introduciendo la tapa. Los moldes son introducidos al cuarto de refrigeración durante 24 horas a 2-3 °C. Al día siguiente el queso de puerco ya esta enfriado hasta su centro. 9. Se llenan los moldes (3 kg aprox.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Fig. 7 DIAGRAMA DE FLUJO Cabezas de cerdo partidas Limpieza Separación parcial de careta Quemado de cerdas Salmuera (agua. ajo. sal) Curado 12 hrs Hasta suavización de orejas Cocido Deshuesado Cubos de 1 cm3 Cilantro. DIA-UACh. 24 hrs Desmoldado y empacado 40 . sabor a queso de puerco Picado Condimentado Moldeado Cocción 20 minutos Reprensado y refrigerado 3 – 4 °C. nitritos.

Ramírez S. ¿Qué son las proteínas del estroma? ¿Cuál es su importancia tecnológica?. Functional. Food Res. 6. DIA-UACh. 4.F.. Adv. y R. 28 (1982). CUESTIONARIO 1. BIBLIOGRAFIA Ashgar. Productos Cárnicos Revista: Lácteos y Cárnicos Mexicanos. REPORTE DE RESULTADOS Evaluación sensorial Determinación de costo aproximado Rendimiento de materia prima a producto terminado. A. ¿Qué factores afectan la consistencia de un gel de colágeno ó grenetina? ¿Qué es un grado Bloom (°B)?. ¿ Qué características presenta un gel de grenetina o colágeno? 5. 41 . Henrickson: Chemical. y Villegas de G. (2000).L.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. ¿Qué cambios suceden en el tejido conectivo durante su calentamiento? ¿Qué tipo de calentamiento (tiempo y temperatura) favorece la mejor consistencia de la gelatina?. and Nutritional Characteristics of Collagen in Food Systems. 2. ¿Qué alteraciones principales sufren este tipo de productos y qué microorganismos la provocan?. ¿Cómo cambian estas proteínas conforme aumenta la edad del animal? ¿Cómo afectan la calidad de la carne? 3. 231. Describa el proceso de elaboración de grenetina. Biochemical. A. Mexicanos.

INTRODUCCIÓN En 1809 Nicolás Apper concluyó: “los alimentos que se pretendan conservar se han de calentar en recipientes cerrados durante un tiempo suficiente para garantizar su conservación”. b) de la velocidad de penetración de calor al centro del envase o lata. Actualmente se cuenta con métodos bastante precisos para determinar los parámetros de esterilización en la industria. la industria de las conservas ha experimentado un fuerte desarrollo. La temperatura de esterilización empleada en el ámbito industrial es de 121 °C. c) de la temperatura de proceso empleada. Este tipo de determinaciones se realiza durante estudios muy detallados en laboratorios especializados. La esterilización es un tratamiento por calor que destruye tanto las formas vegetativas como las esporas de los microorganismos y permite conservar los alimentos durante largo tiempo sin ninguna otra medida de conservación. el tiempo total para esterilizar una conserva dependerá: a) del tamaño del envase o lata. 42 . Sin embargo. 5.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. la cual es suficiente durante 3 minutos para destruir cualquier bacteria formadora de esporas. DIA-UACh. A partir de entonces. CONSERVAS CARNICAS OBJETIVO Aplicar el método de conservación de las carnes por calor en recipientes herméticamente cerrados.

3. 5. (Manejar una relación de 60% de sólidos y 40% de líquido). Esta práctica únicamente busca ilustrar el proceso de elaboración de conservas cárnicas sin ahondar en la determinación de los parámetros de esterilización mas apropiados. Elegir la formulación de algún guiso cárnico y prepararlo. 2. Al terminar la esterilización. Golpear la base del frasco para eliminar burbujas de aire y alimento. DIA-UACh. De ser necesario ajustar el pH entre 4. Envasar en caliente tratando de mantener una relación de 60% de material sólido y un 40% de material líquido. Esterilizar los frascos y tapas en agua a ebullición durante 15 minutos. Pasar el frasco por el túnel de agotamiento y tapar firmemente. MATERIALES Y EQUIPO Agotador Olla express Frascos de vidrio de 350 ml de tapa metálica de rosca y sello de hule. taparla y esterilizar siguiendo las indicaciones del profesor. lo cual es abordado a profundidad en otro curso. Determinar el pH. Dejar un espacio de cabeza de 5 mm.5 – 5. Colocar los frascos en la olla express. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS CÁRNICAS 1. 6. Cuchillos Tabla para picar Tinas de plástico Balanza.0 con acidulante (vinagre ó ácido cítrico). 4. enfriar los frascos en agua a temperatura ambiente y almacenar en lugar fresco y seco. verificar el cierre hermético.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. limpiar la boca del frasco de residuos de 43 .

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 93°C Envasado en caliente Mínimo 70°C Dejar un espacio libre de 5 mm. Tipos de deterioro bacteriano y físico de las conservas cárnicas. Describe brevemente el procedimiento para el cálculo de los parámetros de esterilización de conservas en lata. Fig. 3. 2. revisar cierre hermético 1. 4. 8 DIAGRAMA DE FLUJO PARA CONSERVAS CÁRNICAS Elaboración de guiso Esterilización de frascos ó latas 15 min. Cambios más importantes que ocurren en las diferentes proteínas cárnicas durante el calentamiento. ¿ Cuál es la normatividad existente respecto a alimentos enlatados en México? 44 . Agotamiento Túnel de agotamiento Cerrado de envase Esterilización 121°C Enfriamiento CUESTIONARIO Hasta 30°C. DIA-UACh.

Inc.. (1969). Komarik. BIBLIOGRAFIA Prändl O.. G. Fischer A.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Editorial Científico – Técnica. Volumen 1. USA. Sinell H..L.J. España.. The AVI Publishing Company. Schmidhofer T. 45 . Cuba. Tecnología e Higiene de la Carne. Conservas de Carne en Lata. Food Products Formulary. S. Editorial Acribia. (1974). (1994). DIA-UACh. Manev.

Así mismo se ha recurrido al uso de extensores que van desde los concentrados de proteína de soya hasta harinas de cereales. ELABORACIÓN DE CARNES REESTRUCTURADAS OBJETIVO Identificar y aplicar algunos métodos de elaboración de carnes reestructuradas. ha llevado a modificar la estructura de la carne para posteriormente reformatearla de modo que se logre una estructura y una preparación que la haga más atractiva para su consumo. MATERIAL Molino para carne Báscula Tinas de plástico Palas de madera Cuchillos Prensa para galletas Moldes 46 . extrusores y troqueladoras entre otros. Para obtener estos productos se emplean maquinas como deshuesadoras. picadoras. Las áreas en la que se ha enfocado el desarrollo de estos productos se han centrado en el mejoramiento del rendimiento.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. ligado y especialmente la textura y el atractivo sensorial. molinos. 6. DIA-UACh. INTRODUCCIÓN La búsqueda de un mejor aprovechamiento de las diferentes porciones de la canal.

19 0. ahumada y secada. 2. Esta ha evolucionado a un proceso donde la carne es marinada. DIA-UACh.48 0.29 0.08 ml 0. Guardar en bolsas de celofán.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.08 ml Opcional Opcional 100 1. ajo. Colocar la masa en una prensa de galletas ó en una manga pastelera con dulla y extruir la pasta en láminas delgadas en una charola engrasada.19 0. azúcar. El jerky reestructurado se elabora a partir de carne molida. sal y glucosa y extruida ó formateada en tiras delgadas que son posteriormente congeladas y secadas aproximadamente 12 horas a 150 °F. FORMULACIÓN PROPUESTA Cantidad % Ingredientes Carne magra molida de res Ajo Pimienta blanca Sal Azúcar Glucosa Cura premier Sazonador para carne Salsa inglesa Salsa de soya Acido cítrico ó vinagre Salsa picante TOTAL % PROCEDIMIENTO 97. condimentada con pimienta. opcional. 47 . Pesar. Pesar. JERKY Es un producto elaborado por los indios americanos quienes simplemente separaban tiras delgadas de carne de los animales de caza y la secaban lentamente al sol o al viento ó sobre fogatas. Colocar en el secador a una temperatura de 60 .40 0. 3. Cuadro 12.65 °C hasta lograr una textura firme y flexible.48 0.08 ml 0.97 0. nitrificada. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea.

DIA-UACh.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 9 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE JERKY Recepción de materia prima Moler la carne Pesar carne e ingredientes Mezclar la carne con ingredientes Extruir la pasta en láminas delgadas Secado en horno a T° 60-65°C Empacado / venta 48 . Fig.

49 . DIA-UACh. para darles una forma cilíndrica y cortar en piezas de 9 cm de largo. Colocar la carne molida.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.161 Nuez moscada 0. FORMULACIÓN PROPUESTA Ingredientes Cantidad % Recorte de cerdo 39. Moler la carne en placa de 4 mm 2.2 Agua 34. Agregar el resto de los ingredientes excepto el pan molido y cocinar hasta formar una masa que se despegue de la olla. 3. 4.5 % Proteína de soya 1% PROCEDIMIENTO 1. Sumergir las piezas en la mezcla para cobertura y revolcar en el pan molido.5 % Agua 86.76 Harina de trigo 22. el agua. Vaciar la masa en charolas para su enfriado a temperatura ambiente y colocarla en la embutidora con embudo de 2 cm.467 Pimienta negra molida 0.78 Sal 1. Envasar en bolsas de polietileno. la sal y la cura en una olla y cocer hasta la evaporación casi completa del agua.3 Pan molido Variable TOTAL % 100.842 Ajo en polvo 0.350 Sal de cura 0. CROQUETAS DE CERDO Cuadro 13.064 Glutamato de sodio 0.444 Mezcla para cobertura de croqueta Harina de trigo 12. 5.52 Cebolla en polvo 0.

3 % Comino 0. FORMULACIÓN PROPUESTA Cantidad Ingredientes Carne de pollo cocida y deshuesada 1 kg Mezcla para croquetas 500 gr Agua 0.6 % Fécula de maíz 19. DIA-UACh.5 % Cebolla 0. Envasado. CROQUETAS DE POLLO Cuadro 14. 65°C). Calentar hasta que la mezcla espese (aprox. 4.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 3.9 % Cilantro 0. 5.3 lt Carragenina 20 gr Ingredientes para mezcla de croquetas: Consomé de pollo 3. 50 . Incorporar todos los ingredientes de la mezcla de croquetas 2.5 % Leche en polvo 19. Enfriar la masa y formar las croquetas. En una olla colocar la mezcla con el agua y la carne de pollo.1 % Pan molido 50 % Ingredientes para empanizado Clara de huevo y pan molido PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR CROQUETAS DE POLLO 1. Batir hasta lograr una mezcla suave y libre de grumos.3 % Sal 3.1 % Ajo 0.

5 2 2 0. cebolla fresca o deshidratada. 2. Después de congelar se colocan en bolsas de plástico o en cajas de cartón y se almacenan inmediatamente. y pueden incorporarse PES hasta en un 30%. formar las hamburguesas.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Pueden elaborarse con carne de res. refrigeradas y los recortes grasos. DIA-UACh. cerdo ó con mezclas de las mismas en distintas proporciones. Las materias primas son carnes de calidad media.5 2 2 0. 3. Se emplean a menudo proteínas extendidas de soya (PES)hidratadas en agua (70°C durante 35 a 40 minutos) en una proporción de PES/agua de 1:1. Cuadro 15 Ingredientes Res % FORMULACION Res y cerdo % Cerdo % Carne magra de res Grasa de res Carne magra de cerdo Grasa dorsal PES: agua (1:1) Pan molido Sal Cebolla Condimentos (al gusto) 53 10 30 2. aromatizantes. 1:2 ó 1:3.5 65 20 10 0. 51 . La carne se pasa por una placa de 5 mm. oveja.5 PROCEDIMIENTO PARA SU ELABORACIÓN 1. posteriormente. Estos productos pueden contener de 10 a 25 % de grasa.5 25 5 40 10 15. especias y antioxidantes para alargar su vida de almacenamiento. PRODUCTO TIPO HAMBURGUESA Estos productos se elaboran con carne y tejidos grasos y mezclados con sal.5 2 2 0. la grasa en placa de 3 mm y la PES hidratada por placa de 3 mm. Después de picados los componentes se mezclan con los aditivos y condimentos hasta lograr una masa homogénea y.

fritos o a la plancha sin la necesidad de descongelarlos. Ed. Cuba. Muscle as Food.. Editorial Científico-Técnica. Inc. ¿ Cuáles son los principales ingredientes en la elaboración de estos productos? 3. BIBLIOGRAFIA Bechtel . CUESTIONARIO 1.S..Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. (1994). Editorial Acribia. lo que le da una vida útil de 90 días y pueden cocinarse a la parrilla. 2.J. España. Schmidhofer T.A. Fischer A...P. Zaragoza. Prändl O. Academic Press. Describa el proceso de otra carne reestructurada. Manev. Discuta la importancia de la elaboración de carnes reestructuradas y sus ventajas. (1983). (1986). Sinell H.J. La carne y su Elaboración. El producto se almacena a –20°C. U. Tecnología e Higiene de la Carne. DIA-UACh. 52 . G.

ANEXOS 53 . DIA-UACh.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.

y esta a su vez depende del pH.). de la concentración de proteínas hidrofilicas y de la presencia de iones (Ca. excepto de productos conservados por adición de ácido o producción de este por bacterias lácticas. A un pH de 5. siendo generalmente los productos cárnicos de baja acidez. 54 . DIA-UACh. INTRODUCCIÓN El pH de la carne depende de varios factores. Pesar 10 g de muestra 2.0 la CRA es máxima. condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos. El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción. DETERMINACIONES FISICOQUÍMICAS DE LA CARNE DETERMINACIÓN DE pH. La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. HUMEDAD Y ACIDEZ. la condición postmortem del animal y el tiempo de almacenamiento. PO3. El análisis de estos factores es muy importante. K. Cl. ya que están relacionados con el rendimiento. I. Añadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto. entre otros.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. una baja en la CRA. mientras a un punto lejano de estos provoca la desnaturalización de proteínas y. Na. Al tener un pH alto es más fácil que se contamine bacteriológicamente. DETERMINACIÓN DE pH PROCEDIMIENTO 1. etc. La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA).8 a 6. por tanto.

Tomar 25 ml de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. colocar durante 30 minutos la caja de petri en un desecador. 6. DIA-UACh. Si esta se va a utilizar para determinación de grasa. 5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. 2.0. Después de este tiempo. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml y aforar con agua destilada. Se prepara un blanco usando 100 ml de agua destilada. Secar en un horno a 100 °C durante 24 horas. Añadir 75 ml de agua destilada. 3. Después de leer el pH de la carne. Moler junto con 200 ml de agua destilada. 5. enjuagar el electrodo con agua destilada. Extender la muestra en la base de una caja de petri. Evite el exceso de secado.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Estandarizar el pH en el potenciometro con buffer de fosfatos con pH = 6. usando fenolftaleina como indicador. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD 1. 2. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ (como ácido láctico) 1. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo. 3. Pesar 10 g de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. V(NaOH) x N (NaOH) x Meg (ac. Esta determinación debe hacerse por triplicado. Titular con NaOH 0. láctico = Peso de la muestra f= factor de disolución x 100 55 . láctico) x f % ac. 4. conservarla en desecador hasta que sea usada.01N. 4. 5. Informar como porcentaje de ácido láctico. ya que pueden volatilizarse otros compuestos. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. 3. 4. Pesar 10 g exactos de carne molida.

DETERMINACIÓN DE AGUA LIBRE PROCEDIMIENTO 1. Pesar aproximadamente 0. 3.6 M 56 . 2.5 g de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio taradas de 5 x 5 cm.01 N Fenolftaleina Aceite vegetal Centrifuga Prensa de queso Tubos de centrifuga (4) Cuchillos Pipeta de 10 ml Piseta Varilla de vidrio Papel filtro Whatman 1 Papel de aluminio Baño María Solución de NaCl 1 M Solución de NaCl 0. colocar tres hojas de papel filtro Whatman numero 1 a cada lado del papel aluminio. Puede utilizarse una prensa para queso u otro tipo de prensa. Presionar la muestra durante un minuto.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la perdida de humedad. El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre el total de humedad determinada por el método de secado en el horno. 4. MATERIAL Y EQUIPO Balanza granataria Horno de desecación Desecador Potenciometro Molino de carne o mortero Licuadora Cajas petri Probeta de 100 ml Vaso de precipitados de 250 ml Solución buffer de fosfatos (pH = 6) Manta de cielo Matraz volumétrico de 250 ml Bureta Soporte universal Matraces Erlenmeyer de 150 ml Embudo de cristal Hidróxido de sodio 0. DIA-UACh.

20 $ 14.54 $ 562. Empacado Fundas 3 pzas. Forjado y Moldeo 4.40 Detergente 0. CANTIDAD DE INSUMOS. EJEMPLO DE PLANEACIÓN DE ACTIVIDADES. Preparación salmuera y curado. Deshuesado y recortado.60 40 Stokinettes 0.46 16. II.17 100.200 kg = $ 65. 3. TIEMPO UTILIZADO EN MINUTOS COSTOS CANTIDAD DE MANO DE PRECIO INSUMOS OBRA ACTIVIDAD TOTAL UNITARIO DE INSUMOS 1.00 3.80 3.75 1.40 3.54 57 .00 2.46 $ 100.46 Rendimiento Producción Precio de venta Total : precio de venta Menos: costo directo de producción Utilidad neta = 85 % = 10.300 kg 10 182 min.00 4. 46.80 46. 2.54 $ 64. OPERARIOS Y CÁLCULO DE COSTOS DE PRODUCCIÓN DE CÁRNICOS Cuadro 1. DIA-UACh.000 kg Sales y condimentos $ 38.00 kg = = = $ 663. TIEMPO. ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO 2 OPERARIOS: EN 182 MINUTOS. 3. Cocido Pernil 12.00 25.562.030 Kg Gas 1.17 14.00 .500 kg 132 5.75 5.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.00 $ 456.

dependiendo del tipo que se elabore. escaldado o cocido.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. III. donde se elaboran butifarras blancas. DIA-UACh. especias. Para la elaboración de la butifarra se requiere carne fresca.5 g 1. Este producto es muy común en España y probablemente tuvo su origen en Cataluña. negras o estilo catalán. Se unen los extremos dándole la forma de herradura característica. se amasa la pasta y se le agregan sal. grasa. FORMULACIÓN PARA BUTIFARRA Ingredientes Recorte de cerdo Sal Pimienta Sal de cura Sal de ajo Laurel Clavo Ajo fresco Cebolla fresca Pimienta gorda Cantidad gr 1000 g 20 g 3g 1. FORMULACIONES BUTIFARRA COCIDA La butifarra es un embutido que puede ser elaborado crudo. Enseguida se embuten en las tripas y se dividen en butifarras de 15 cm aproximadamente. Se hace un picado fino. se utiliza carne. y en algunos casos sangre o vísceras del cerdo.5 g 5 g/l 1 g/l 5 g/l 10 g/l 2 g/l PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR BUTIFARRA 58 . sal. Cuadro 2. pimienta y las demás especias.

Se añade a la mezcla un diente de ajo. DIA-UACh. mejorana. sal común.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Moler la carne en la cutter. pimienta y clavo. cebolla. pimienta. 1. clavo y ajo. 5. media cebolla. 2. o hasta cuando el centro de la pieza alcance los 65 °C. 3. mejorana. Se saca y se deja secar a temperatura ambiente. durante 20 minutos. 1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR BUTIFARRA Recepción de materia prima Trocead o Molido Adición de sales Adición de ingredientes Mezclad o Embutid o Escalde Agua con laurel. sal de cura y los demás ingredientes. Se embute en la tripa natural o artificial 4. Fig. Escaldar en agua a temperatura de ebullición donde contiene laurel. tomillo. tomillo. a 90°C 59 .

lavadas y secadas.) 160 ml de vinagre 340 ml de agua 10 g de sal 8 g de especias (hierbas de olor. Alcaparras Cebolla picada Mostaza de dijón 1gr 1 gr 1 gr Pepinillos picados 1 gr Para 100 gr Preparación de vinagreta para el carpacio Para unos 15 cl (150 ml) de vinagreta Sal Pimienta recién molida Vinagre de vino Aceite de oliva 5 gr 2 gr 10 ml 100 ml POLLO EN ESCABECHE INGREDIENTES: 300 g de carne deshuesada de pollo 300 g de verdura (zanahorias.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. coliflor. brocoli. mostaza. chiles jalapeños. canela. DIA-UACh. entre otros) 30 g de cebolla fresca 60 . etc. pimienta gorda. fileteadas. CARPACCIO INGREDIENTES: Lomo de cerdo congelado 250 gr Anchoas desaladas. clavos. orégano.

Consultar con el profesor el tiempo de esterilización. Mezcla de pollo y verduras. etc. 10 g de ajo fresco 30 ml de aceite vegetal. Ebullición 5 min. a 93°C Esterilización de frascos Choque térmico 61 . 5. 3. Fig. Aceite. 2 % especias (tomillo. laurel. Acitronar la cebolla y los ajos en el aceite y reservar. canela.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. pimienta gorda. orégano. 4. 2. Llenar los frascos. 60 % del total Cebolla y ajos Acitronados y aceite de fritura 5% de mezcla de pollo y verduras. Finalmente colocar una cucharada del aceite dejando un espacio libre de 5 mm. 6. PROCEDIMIENTO 1. Colocar las especias y la sal en los 340 ml de agua y calentar hasta formar una infusión. Cerrar perfectamente los frascos y esterilizar en baño María a 93°C. 3. Zanahorias y ajos.5 % de sal. 4. Cebolla. Colocar en capas: 1. Frasco 315 ml 20 min. clavo. 2. Llenado de frascos 40 % del total Vinagre aromatizado al 40% 2. 2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR POLLO EN ESCABECHE Mezcla de pollo y verduras 10 ml aceite/fco. Retirar del fuego y adicionar el vinagre. colocando capas alternadas de verdura y pollo. DIA-UACh. Enfriar en agua hasta alcanzar temperatura ambiente. Picar las verduras y el pollo y cocerlos hasta suavización en agua a 80°C. mejorana. mostaza.

Condimentos por cada kilo de carne: 1Cebolla picada ó 3 gr en polvo. LONGANIZA BLANCA La longaniza blanca ó morcilla blanca es elaborada con partes no muy comerciales del cerdo como por ejemplo el corazón. cabeza. 6. se hace con carne de cerdo tierna. Atado : el atado se hace cada 10 ó 15 cm de longitud. 5. DIA-UACh. Molido: se debe moler en la cutter las partes a utilizar como el corazón. limpia completamente. hígado. todas molidas. la carne queda dura y resulta muy indigesta. 3. 25 gr de sal 1 gr de ajo 1 gr de pimienta roja perejil al gusto PROCEDIMIENTO PARA SU ELABORACIÓN 1. 62 . Mezclado: incorporar a la masa cárnica los ingredientes mencionados. libre de tendones y pellejos. CHORIZO DE TOLUCA El chorizo de Toluca es reconocido desde hace 3 siglos. Embutido: vaciar la masa cárnica en el molino con embudo y se procede a embutir en tripa natural o funda de celulosa. 2. Si no se limpia bien al momento de cocinar el chorizo. Refrigerado : mantener en frío ó consumir inmediatamente.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Escalde: sumergir la longaniza en agua hirviendo hasta alcanzar los 60°C en el interior del producto ó hasta obtener el color característico. 4. cabeza (partida por la mitad). hígado.

5 gr de chile pasilla. pellejos o tendones. DIA-UACh. 300 g de pulpa de res 150 g de carnero 150 g de grasa 25 g de sal 9 g de chile ancho 20 g de pimiento dulce 20 g de cebolla 2 g de pimienta negra 9 g de ajo 8 g de comino 2 g de cilantro 2 g de raíz de jengibre. 10 gr de chile ancho. 250 gr de grasa ó papada de cerdo.5 gr de comino en polvo. sin grasa. 2 gr de orégano. Adema lleva jengibre. INGREDIENTES : 1 kilo de carne de cerdo de primera. clavos y cominos. 10 gr de paprika. 2 g de semilla molida. carne de res y de carnero. 0. 25 ml de vino blanco (vodka). INGREDIENTES: 400 g de pulpa de cerdo limpia. 2 gr de ajo. 1 gr de clavo. 2 gr de cura premier. 2 g de pimienta negra. CHORIZO ZAMORANO Esta hecho con una mezcla de carne de cerdo. 10 de sal 40 ml de vinagre de manzana.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 4 g de nuez moscada 4 g de orégano 2 g de sal de cura 40 ml de vino blanco 63 . 2 piezas de tripa natural o de celulosa. 4.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.

LONGANIZA DE VALLADOLID

INGREDIENTES: 750 gr de pulpa de cerdo 250 gr de grasa o papada 100 gr de achote (pasta). 6 gr de pimienta gorda. 4 gr de pimienta negra. 0.5 gr de clavo. 8 gr de sal. 40 ml de vino blanco fuerte. 1 cebolla roja picada. 12 gr de ajo. 2 pzas, de tripa natural o de celulosa.

SALAMI TIPO ITALIANO

INGREDIENTES: 750 gr de carne de cerdo. 250 gr de tocino dorsal. 24 gr de sal. 2 gr de sal de cura. 2 gr de azúcar. 4 gr de pimienta molida. 8 g r de nuez moscada molida. 8 gr de ajo. 50-60 ml de jerez seco.

SALAMI TIPO HUNGARO.

INGREDIENTES: 750 gr de carne de res o cerdo. 250 gr de tocino salado. 44 gr de sal 6 gr de sal de cura. 4 gr de azúcar. 4 gr de pimienta molida. 2 gr de pimienta molida diluida en ron blanco. 8 gr de ajo. 50 ml de ron blanco

SALCHICHA FRESCA AL ESTILO TOLOUSE

Esta es una salchicha fresca al estilo suroeste de Francia.
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INGREDIENTES: 750 gr de carne de cerdo sin grasa. 250 gr de grasa 16 gr de sal 2 gr de pimienta blanca molida. 4 gr de nuez moscada en polvo. 2 pzas, de tripas naturales o artificiales.

SALCHICHA AL COMINO.

Esta salchicha tiene acentuado sabor a comino que es la especia dominante.

INGREDIENTES: 750 gr de carne de cerdo. 500 gr de carne de ternera. 250 gr de grasa o papada. 10 gr de sal. 2 gr de sal de cura. 4 gr de ajo. 4 gr de pimienta negra. 8 gr de pimentón. 50 gr de comino. Tripa naturales o artificiales.

BUDIN BLANCO O SALCHICHA DE POLLO.

Son preparados con la carne blanca de pollo, el pavo y en ocasiones conejo, junto con un poco de grasa de cerdo, cebollas, huevo y arroz.

INGREDIENTES: 500 gr de pechuga d pollo.
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500 gr de grasa. 4 gr sal. 4gr de pimienta molida. 4 gr de jengibre, clavo, nuez moscada y canela molida. 3 tazas de cebolla picada ¾ de taza de migajones de pan remojados. 3 huevos. Tripas naturales o artificiales.

SALCHICHA FRESCA AL AJO

INGREDIENTES: 750 gr de pulpa de cerdo 250 gr de grasa o unto de la papada del puerco 4 cucharadas cafeteras de sal 1 cucharada cafetera de pimienta blanca molida 1 cucharada cafetera de nuez moscada en polvo ½ cuchara cafetera de sal nitro 15 dientes de ajo picado

MATERIALES Y EQUIPO

molino para carnes tabla para picar cuchillo palas de madera tinas de plástico balanza hilo

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Las costillas y lomos deben ser cubiertos con papel encerado para evitar la resecación superficial. Reposar por 12 horas. 2. Volver a aplicar el resto del condimento por los dos lados. PROCEDIMIENTO PARA SU ELABORACIÓN 1. se corta la carne y la grasa 2. Condimentos por cada kilo de carne: 30 gr de sal 1 gr de pimienta negra 1 gr de pimienta roja pimentón molido 1 nuez moscada por cada 20 kilos de carne. 3. Distribuir el condimento por la superficie y masajear la carne hasta que tenga un aspecto espumoso. Golpetear para que el condimento penetre mejor. PROCEDIMIENTO 1.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. se muele la carne y la grasa 3. la sal y el ajo 6. LOMOS Y TOCINO En esta practica podremos realizar el ahumado de lomo y tocino de cerdo. DIA-UACh. 5. se mezcla la carne y la grasa con las especias. se pica el ajo finamente 5. 4. se muelen las especias 4. se mete la mezcla en la tripa y se anuda 7. CURADO Y AHUMADO DE COSTILLAS. se hacen tramos de unos 12 cm y se anudan 8. se conserva en el refrigerador cubierta por un plástico. 67 .

82 0. Cocimiento: se realiza a 80°C hasta alcanzar los 60 – 65°C al centro de la pieza. Moldeado: llenar en malla de estoquinete y moldear evitando presencia de burbujas de aire. JAMÓN CON EXTENSORES 1. Colocar en ganchos ahumador. Preparación de la salmuera: disolver los ingredientes en agua.85 0. Desmoldado y empacado: mantener en refrigeración. 2.05 1.10 1.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. 6.3 lt 2 ml 68 .23 0. DIA-UACh.6 lt 0. 5. para ser ahumados a temperatura de 75°C en el interior del Las piezas y lomos deben ser ahumados por 2 horas. evitando la formación de cristales (Hamine) y de gránulos (carragenina y aislado de soya). 6. Enfriamiento: se deja enfriar por 24 horas. Limpieza de los perniles: se elimina el exceso de grasa y el tejido conectivo y se trocea la carne en piezas de 400 gr 3.47 2. 4.82 9. 7. Cuadro 3 FORMULACION Ingredientes Pernil de cerdo deshuesado y limpio Hamine Cura premier Sal Azúcar Condimento para jamón Carragenina Aislado de soya Ascorbato de potasio Sorbato de potasio Agua Hielo Sabor humo Cantidad % 82. Mezclado: mezclar la carne y la salmuera en la cutter por 1-2 minutos hasta lograr homogeneización. Reposo: se deja reposar por espacio de 24 horas en refrigeración.47 1. 8.0046 0.15 0.

Este mismo método se aplica al intestino grueso. lavados y escurridos se salan con sal común (método seco) ó una solución saturada de sal (salado húmedo). sin romperlos. se almacenan en recipientes bien cerrados en un lugar oscuro y en condiciones de frío. Los intestinos delgados como de cerdo. ulterior y TRIPAS NATURALES Las tripas naturales se obtienen del tracto gastroentérico de los animales de sacrificio. 69 . ovejas. Ya rascados. colon y recto. DIA-UACh.2% de antioxidante. conservando la capa muscular elástica.000 Son envoltorios cilíndricos especiales empleados para la protección de los embutidos y diversos productos cárnicos. TRIPAS 100. medias y anchas (ver cuadro). Después de la evisceración los intestinos se vacían y se lavan.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. yeyuno e íleon. cerdo. Las tripas finas se dividen en tres tramos: duodeno. Cuadro 4 DIAMETRO DEL INTESTINO DELGADO Diámetro (mm) Especie animal Oveja Cerdo Vaca Estrecho 16-28 30-34 34-37 Medio 20-22 35-38 40-43 Ancho 22-24 38-40 43-46 Tratamiento y almacenaje. La función de las tripas es de dar forma a los embutidos ya que son productos picados. oveja y cabra se rascan. TOTAL % IV. Las tripas pueden ser naturales o artificiales. Las tripas gruesas se dividen en: ciego. Si los intestinos se almacenaran por mas de tres meses deben salarse y aplicar 0. para eliminar la capa externa (serosa) y la interna (mucosa). Las tripas se dividen por su grosor en 2 partes: tripa fina o intestino delgado y tripa gruesa o intestino grueso. Las tripas se clasifican por su diámetro en estrechas. vacunos. mantener su integridad durante su proceso protegerlos del ambiente. por ejemplo.

para embutidos cocinados y ahumados. conocida como tripa fibrosa y son destinadas a la producción de embutidos cocinados. ahumados. Son fabricadas con celulosa. no 70 . Son resistentes y utilizadas. Se producen de poliamidas y son temperaturas de cocinado. Presentan algunas ventajas como son: resistencia. Se preparan a partir de borra de algodón. Algunas de sus ventajas son las siguientes: una forma cilíndrica uniforme. Tripas de celofán. Tripas de colágeno comestibles y no comestibles. Las tripas de celulosa no son comestibles y deben eliminarse antes de consumir el embutido. tamaños diversos y escasa carga microbiana. uniformidad y retractibilidad. facilidad de empleo. Sus características permiten una coloración adecuada al producto. diámetros diversos. Son tripas elaboradas a partir de proteína animal y colágeno extraído de pieles y cueros de animales sacrificados. resistencia al deterioro. hasta resistentes a altas 120°C.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Se producen de fibras de papel imbibidas en una materia de pegamento y fijada con formaldehído. TRIPAS ARTIFICIALES Por las grandes necesidades de envolturas para la industria chacinera se emplea tripas artificiales para así poder cubrir las necesidades de la misma y también para mejorar la higiene de la producción y aumentar la productividad del trabajo. principalmente. Tripas de papel. Aplicación. DIA-UACh. En general. etc. Impermeables al humo y a la humedad. Tripas y bolsas sintéticas. Tripas de celulosa. Después se introducen en agua fría para que puedan recuperar su elasticidad (intestino delgado 10-20 minutos y grueso 30-60 minutos) y se dejan escurrir en poco tiempo. Las tripas comestibles se emplean mucho en embutidos frescos. fuerza tensil adecuada. estas clases de tripa se utilizan para la producción de todos los tipos de embutidos. Antes de su uso deben lavarse en su interior con agua corriente. presentan gran resistencia y son permeables al humo cuando están húmedas.

como embutidos de hígado y otros que se procesan en agua caliente. Escasa plástico polietileno. pared delgada y transparente. sin Calibre estrecho. Cuadro 5 TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES PARA EMBUTIDOS ESCALDADOS Y COCIDOS Región Tratamiento/presentación Características Intestino delgado Sin volver del revés. coloreada. Son utilizadas en productos sin ahumar. con frecuencia permeabilidad al polipropileno. incurvado. el humo no se adhiere. dilatable. vapor de agua y de celulosa). Poliamida. impermeable para el agua y la grasa. mucosa. Tripa de poliéster. Oveja Intestino delgado Sin volver del revés. Buena celofán transformada en transparente. polimerizados. brillante. vapor de agua y CPV-mezcla gases. incurvado. El embutido no pierde su aroma durante el cocinado. (sólo submucosa). fina y transparente. pared jejunum. permiten la salida de grasa ó agua de la masa cárnica. Especie Cerdo Empleo Embutido de chorizo.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. rígida. delgada. Embutidos escaldados de grueso calibre. 71 . escasa a los gases. sin capa muscular Calibre delgado. Empleo Embutidos de salchichas y chorizos. (duodenum. Lisa por dentro y fuera. encogible. ileum). sin mucosa. TRIPAS ARTIFICIALES Materia prima Denominación Propiedades especiales Características básica Tripa de Celulosa Lisa por ambas caras. Embutido de salchichas. DIA-UACh. permeabilidad al celofán (hidrato consistente. sin capa muscular.

con la finalidad de impartir cierta(s) característica (s) que mejoren o modifiquen sus propiedades de apariencia. textura o conservación. V. DIA-UACh. ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA Aditivo alimenticio: es una sustancia añadida intencionalmente a un alimento. REQUISITOS PARA EL USO DE ADITIVOS EN ALIMENTOS Que cumplan una función útil. Que no sustituyan buenas prácticas de manufactura.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. TIPOS DE ADITIVOS Conservadores Antioxidantes Secuestrantes Estabilizantes Texturizantes Surfactantes Saborisantes Colorantes Varios. generalmente en pequeñas cantidades. Que sean detectables por métodos analíticos. 72 . sabor. Que no se usen con el fin de engañar o enmascarar prácticas inadecuadas. Que no afecten sensiblemente su valor nutricional. VENTAJAS DEL USO DE ADITIVOS Mayor estabilidad del alimento.

5 a 2. Conservación y/o uniformidad de la calidad. Disminución de mermas y costos de operación. Mas riqueza y variedad de sabor. 73 .Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.5% del peso de la fórmula cárnica. Prevención de enfermedades de origen alimenticio. Uso recomendado: 1. AZÚCARES Carbohidratos que confieren sabor dulce. Optimización de procesos. DIA-UACh. Vehículo de otros ingredientes. 3. 5. 2. Potenciador universal de otros sabores. Poder edulcorante de algunos azucares: Sacarosa 100 Dextrosa 60 – 75 Maltodextrinas 30 – 60 Lactosa Sorbitol 27 – 15 40. Mayor atractivo para el consumidor. Sabor salado característico y único. TIPOS DE ADITIVOS CÁRNICOS SAL Indispensable en cualquier producto cárnico. Bacterioestático. Extracción de proteína ligante. 4. FUNCIONES: 1.

DIA-UACh. Desarrollar el color rosado de la carne 2. Mejoran textura.9 10.5 a 2.2 0.8 6. Uso recomendado: 0. Acción reductora en curación 5.4 < 0. Actúan como antioxidantes secundarios 4.0 % del peso de la fórmula cárnica.4 . Promotores del color 4.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Uso recomendado: 50 a 200 ppm del peso de la formula de la carne (NOM: 156 ppm).5 0. Contribuyen al perfil de sabor 3. FUNCIONES: 1. Tipos mas utilizados: Nombre pH (1% sol. FOSFATOS Indispensables por su gran funcionalidad. FUNCIONES: 1.15 – 0.) Nivel (%) Tripolifosfato de Na Hexametafosfato de Na Pirofosfato tetrasodico Pirofosfato ácido de sodio 9.5 < 0. NITRITOS Y NITRATOS Indispensables por ser los agentes curantes de la carne: nitritos/nitratos de sodio y de potasio. Inhiben crecimiento de clostridium botulinum.2 4.5 74 . Balanceadores de sabor 3. Edulcorantes 2.0.

Uso recomendado: < 0. ANTIOXIDANTES Existen dos tipos: a) Aceleradores de curación mediante la acción reductora sobre la metamioglobina y los nitritos: Ascorbato y Eritorbato de sodio. 5. FUNCIONES: 1.1 % del peso de la carne en la fórmula. b) Retardadores de acidez oxidativa de grasas: derivados fenólicos (butilhidroxianisol. FUNCIONES: 1. BHT y.5 % del peso de la formula. Uso recomendado: 0.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne.01 % en relación con el contenido de grasa en la fórmula. 75 . Tienen actividad antioxidante. 2. 3. Estabilizan el color. TBHQ). 2. butilhidroxitolueno. Al elevar el ph mejoran la CRA. Conserva el color del producto más tiempo. Solubilizan proteínas haciéndolas más funcionales. DIA-UACh.02 – 0. Uso recomendado: 0. Inhiben la autoxidación de ácidos grasos insaturados evitando olores y sabores ofensivos. 4. butilhidroxiquinona. FUNCIONES: 1. Estabilizan la emulsión. Desarrollo más rápido de color rosa. BHA.

05 % del peso de la fórmula cárnica. colorantes. 2. Algunos con efecto bacterioestático Uso recomendado: hasta 0. aromáticas. b) Especias: picantes. económicos y versátiles. 76 . EXTRACTOS NATURALES Permiten estandarizar propiedades sensoriales. son inocuos.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. TIPOS: Oleorresinas (extracción directa por solvente) Aceites esenciales (destilación de aromáticos) FUNCIONES: 1. DIA-UACh. POTENCIADORES DE SABOR Acentúan sabores deseados. Uso recomendado: 0. Saborizantes.5 % de la fórmula final. Dan sabor y color característicos. TIPOS: a) Hierbas culinarias diversas. antioxidantes y bacteriostáticas. CONDIMENTOS Imparten una base de sabor. FUNCIONES: 1. fenólicas y colorantes. aromatizantes.

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. Elimina la toxidad del ahumado natural. TIPOS Y USO RECOMENDADO: Glutamato monosódico Inosinato disódico Guanilato disódico Proteína vegetal hidrolizada 1.5 % 0. Uso recomendado: hasta 0. condensación y destilación de humo gaseoso de maderas naturales. DIA-UACh. Componentes: ac. HUMO LÍQUIDO Proviene de la combustión. orgánicos.05 % 0. Contrarresta el efecto insípido de los ligadores. Proporciona sabor ahumado característico. Realza la intensidad de percepción de un sabor al sensibilizar las papilas gustativas de la lengua. 2. COLORANTES Colaboran con una apariencia visual más atractiva. 77 .5 % 0. FUNCIONES: 1. Efecto bacterioestático 4.5 % FUNCIONES: 1.4 % de la fórmula final. carbonilos cetonas y aldehídos. 3. fenoles. 2. Simplifica procesos y uniformiza calidad.

2. estabilidad y bajo costo. Uso recomendado: máximo 10% solos o mezclados (trigo.) b) Gomas: se disuelven en frío y al calentarse forman incrementan la viscosidad y volumen de la mezcla cárnica. etc. karaya. Ligar agua y coadyuvante de emulsión de grasas. DIA-UACh. color caramelo. agar.Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. guar. Uso recomendado: variable. maíz. achiote. Proporcionar color característico con uniformidad. etc. paprika. FUNCIONES: 1. Uso recomendado: máximo 1.) c) Proteínas: actúan igual que gomas y almidones pero con un alto aporte nutricional. una red tridimensional e Uso recomendado: 2 a 3. betacaroteno. Proporcionar o incrementar rendimiento y ayudar a la textura de un producto cárnico. cúrcuma. etc. EXTENSORES Tienen una gran capacidad de retener agua y de formar geles con estructura similar al gel cárnico. papa.) 78 . gelifican e incrementan la viscosidad y volumen de la mezcla cárnica.5 % (proteína aislada de soya y caseinatos. tapioca.5 % solas o mezcladas (carragenina. b) Artificiales: prohibidos en productos cárnicos. azafrán. FUNCIONES: 1. EXISTEN DIFERENTES TIPOS: a) Almidones: se disuelven en frío y al calentar se hinchan. TIPOS: a) Naturales: rojo cochinilla.

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