INGENIERÍA
DE
ALIMENTOS
PLANTAS
DE
PROCESAMIENTO
DE
ALIMENTOS
PRACTICA
No
5.
ROAST
BEEF
Objetivo
Elaboración
de
un
producto
cárnico
de
calidad
gorumet.
Materias
primas
• Carne
de
res:
corte
muchacho
(1
por
grupo).
• Aditivos:
sal,
fosfato
de
sodio,
glutamato
monosódico,
eritorbato,
lactato
• Proteínas
vegetales:
proteína
aislada
de
soya
• Hidrocálidas:
carragenina
• Condimentos
y
sabores:
Sabor
a
carne,
cebolla,
ajo,
pimienta,
humo
liquido
• Sal
• Agua
• vino
Formulación
Esta
solo
aplica
para
la
salmuera
aromatizada.
ingrediente
Cantidad
(dada
en
g/kg
de
carne
a
trabajar
)
sal
18
Lactato
2
Fosfato
3
Sabor
carne
10
Cebolla
2
Ajo
2
Pimienta
1
Humo
liquido
2
Eritorbato
1
Carragenina
0.5
Glutamato
2
Proteína
aislada
de
soya
8
Vino
20
Agua
+
hielo
x*
*se
completa
el
contenido
faltante
de
salmuera
teniendo
como
inclusión
del
hielo
el
40%
del
total
Proceso
de
elaboración
1. Adecuación
de
las
materias
primas
:
se
retiran
del
corte
entero
de
la
carne,
los
excesos
de
grasa,
colágeno
y
demás
materias
que
afectaran
el
proceso
de
elaboración.
2. Pesado
:
se
realiza
el
pesado
del
corte
adecuado
3. Determinación
del
contenido
de
salmuera
:
con
el
peso
exacto
de
la
carne
se
determina
la
cantidad
de
salmuera
a
elaborar,
siendo
esta
el
30%
del
total
de
la
carne
a
trabajar.
4. Elaboración
de
la
salmuera
:
siguiendo
la
formulación
propuesta
se
prepara
la
salmuera
a
trabajar.
5. Inyección
de
la
salmuera
:
utilizar
jeringas
grandes
para
la
inyección
6. Dispersión
de
la
salmuera
:
a
través
de
unos
pequeños
golpes
y
amasado
se
realiza
la
dispersión
de
la
salmuera
en
todo
el
corte
a
elaborar..
7. Cocción
:
se
realiza
en
horno
envuelto
en
papel
aluminio
durante
el
60
%
del
tiempo,
el
resto
del
tiempo
se
deja
sin
el
papel
aluminio,
a
una
temperatura
de
200
°C,
con
un
tiempo
total
determinado
por
la
relación,
45
min/kg
de
peso,
hasta
alcanzar
una
temperatura
interna
de
75
°C.
(Utilizar
una
termocupla
para
medir
la
temperatura
en
el
centro
de
la
carne
o
un
punzón,
dos
por
grupo).
8. Enfriado
y
refrigeración
:
por
último
se
deja
enfriar
hasta
temperatura
ambiente
el
producto
y
ponerlo
a
refrigeración.
9. Loncheado
:
con
ayuda
de
la
tajadora
se
lonchan
tajadas
de
1.5
mm.
10. Envasado
a
vacío
:
se
envasa
a
vacío
para
controlar
y
aumentar
la
vida
útil
del
producto.
11. Almacenamiento
:
se
realiza
en
refrigeración
(4
°C).
Beneficios
del
producto
Producto
bajo
engrasa,
ya
que
no
utiliza
ningún
tipo
de
grasa
en
su
formulación,
y
solo
en
su
composición
tiene
la
del
búfalo
que
de
por
si
ya
es
muy
baja
en
relación
a
otro
tipo
de
carnes
como
la
vacuna,
cerdo
y
ovinos.
Un
mayor
rendimiento
de
proceso,
ya
que
en
este
producto
se
aumenta
el
contenido
del
producto
con
la
incorporación
de
la
salmuera
llegando
a
un
rendimiento
final
entre
115
–
130
%.
Una
cantidad
más
elevada
de
proteínas
y
minerales,
con
un
macronutriente
como
la
grasa
en
bajísima
cantidad
los
demás
macro
nutrientes,
como
la
proteína,
y
micronutriente
como
los
minerales,
tienden
a
subir
en
este
tipo
de
productos,
razón
por
la
cual
puede
llegar
a
ser
mas
ventajoso
a
nivel
nutricional
frente
a
otros
productos.
Informe
correspondiente
Describa
brevemente
el
procedimiento
realizado
en
la
planta,
detalle
los
resultados
y
compárelos
con
la
legislación
y
normatividad
Colombiana.
Estime
el
costo
del
producto,
comparé
con
productos
en
el
mercado
y
mencione
si
podría
ser
comercializado.
Realice
un
marco
conceptual
sobre
el
origen
e
industria
de
roast
beef
No
olvide
realizar
los
balances
de
materia
y
energía,
determine
la
transferencia
como
se
da
el
fenómeno
de
transferencia
de
calor
en
el
proceso
de
cocción
del
producto.
