Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

Facultad de Ciencias Biológicas

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

ANALISIS DE RECURSOS HIDRICOS E HIDRBIOLOGICOS

PRÁCTICA Nº6:
Determinación del Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT)

Docente: Mg. Gustavo Eduardo Benavente Velásquez

Fecha de Entrega: 29/10/2020

Integrantes:
• Talla López, Kelly Arleen
• Robles Rivera, Gustavo German
• Tanco Vasquez, Emerson Aldair
• Orihuela Mollo, Jerry Gym

Arequipa – Perú

2020
1. INTRODUCION
El pescado es un alimento altamente nutritivo y susceptible al deterioro este se
deteriora por acciones química, esto resulta al momento de la captura del recurso
pesquero y su consecuente muerte hay una destrucción enzimática en su interior
donde rápidamente el recurso entra en descomposición esta actividad microbiana
es perjudicial para el ejemplar que produce olores, y sabores desagradables lo
que produce pérdida de calidad del pescado para poder determinar el deterioro
de un recurso pesquero se realiza la evaluación sensorial, análisis
microbiológicos, y la determinación de nitrógeno básico volátil total(NBVT) este
último término incluye todas esas aquellas bases nitrogenadas como la
trimetilamina, la otra denominada dimetilamina esta base nitrogenada se produce
cuando el pescado está en almacenamiento en congelación, también está el
amoniaco que participa en esta deterioro y como las otras ya mencionadas
descompone el musculo del recurso pesquero
En el presente informe explicaremos como determinar la presencia de NVBT en
el recurso pesquero, siendo esto crucial para una adecuada manipulación y
aprovechamiento de estos en la industria alimentaria.

2. OBJETIVOS
• Conocer el procedimiento analítico de referencia para determinar la
concentración de nitrógeno de bases nitrogenadas volátiles total en
recursos pesqueros
3. ANTECEDENTES
• Según el estudio realizado por (Zhang, 2019) en el cual determino los
cambios de NBVT en estado de almacenamiento del calamar del Océano
Pacífico Norte (Gonatopsis borealis), en el cual se pudo determinar como
la cantidad de nitrógeno básico volátil total aumentaba según este recurso
tenia mas tiempo de almacenamiento y también esto iba de la mano a la
temperatura al cual se encontraban los ejemplares, donde nos indica que
los ejemplares a 0°C durante 10 días, estaban aproximadamente en valores
de 15,46 ± 1,12 mg-N / 100, aumentando como máximo a 21,34 ± 2,05
mg-N / 100 g, a diferencia de aquel ejemplar que se encontró en un rango
de 0°C en los primeros días, luego aumentado la temperatura de
almacenamiento a 4°C donde se observada un deterioro absoluto, dando
un valor de TVB-N era superior a 30 mg-N / 100 g.
• Según el artículo científico realizado por (Forlani, 2016) en su estudio de
NBVT en el recurso pesquero denominado el Pacú (Piaractus
mesopotamicus), trata acerca del perfil de textura en 10, 40 y 70 días de
congelamiento, la dureza, la gomosidad y la masticabilidad como a sí
mismo el NBVT como la trimetilamina, dimetilamina, amoníaco y otros
compuestos nitrogenados volátiles asociados con el deterioro de los
productos pesqueros. Los resultados que obtuvo para NBVT fueron los
siguientes el contenido de en las muestras analizadas a 70 días (25,076 ±
1,75 mg N/g) en comparación con las muestras conservadas durante 10 y
40 días (T1: 15,64 ± 1,74 mg N/g y T2: 18,19 ± 1,21 mg N/g).
• Según la tesis realizada por (Mendoza, 2015) en su estudio de NBVT en
el recurso pesquero denominado Dorado (Coryphaena hippurus), a través
del análisis de diferentes muestras conservadas en hielo, pudo conocer el
porcentaje de nitrógeno básico volátil total presente en cada muestra por
cierto tiempo de conservación, en el cual se observa en sus resultados que
los niveles obtenidos fueron de acorde a rangos de referencia establecidos
por las normas internacionales de la calidad de productos pesqueros, en
donde el muestra que su muestra con mayor porcentaje de NBVT con una
representación de 9.73% y de menor representación 6.92%, existiendo una
alta rango de diferencia porcentual entre el análisis que se realizó con la
 muestra que tuvo 13 días de conservación en hielo con respecto a aquella
que estuvo 19 días de conservación en hielo.
4. MARCO TEORICO
4.1. ALTERACION MICROBIANA EN EL PESCADO
El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida
comercial del pescado produciendo su alteración y la aparición de olores
desagradables. La estimación del recuento total de bacterias viables, o mejor
aún, la determinación de las bacterias que están implicadas realmente en el
proceso de alteración; así como el análisis de los indicadores químicos de
sustancias derivadas de su desarrollo, se han utilizado como medidas de
aceptabilidad de la calidad del pescado (Hernandez, 2011).
4.2 DETERMINACIÓN DEL NITRÓGENO BÁSICO VOLÁTIL TOTAL
(NBVT) EN EL PESCADO
La determinación del NBVT es una de las pruebas analíticas más
ampliamente utilizadas para evaluar el grado de frescura del pescado y los
productos derivados. Este concepto incluye la determinación de compuestos
nitrogenados de carácter volátil que se librean como consecuencia del
proceso de degradación post-mortem (Medina, 2014):
• Trimetilamina (producida por deterioro bacteriano)
• Dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el
almacenamiento en congelación).
• Amoníaco (producido por desaminación de aminoácidos y catabolitos
de nucleótidos).
• Otros compuestos volátiles nitrogenados asociados con el deterioro de
los productos pesqueros.
A pesar de que los análisis de NBVT son simples de realizar, tiene la
limitación en su uso, porque solo reflejan la pérdida del grado de frescura
del pescado en estadios avanzados de deterioro, y son generalmente poco
fiables para medir adecuadamente el grado de frescura del pescado
almacenado en hielo durante los 11 primeros días. (Medina, 2014)
Un análisis básico de índices de calidad comprende la determinación de
Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT) y de Trimetilamina (TMA)
(Santaella, 2011).
4.3 TRIMETILAMINA Y DIMETILAMINA
La trimetilamina (expresado como nitrógeno de trimetilamina, N-TMA) es
un compuesto básico volátil que no se encuentra en el pescado vivo. En
pescado fresco, se encuentra en cantidades muy pequeñas y se va
acumulando durante el deterioro como resultado, principalmente, de la
reducción bacteriana del óxido de trimetilamina (OTMA), mediante el
enzima OTMA – reductasa. Esto significa que el análisis del N-TMA no da
ninguna información acerca de los primeros cambios autolíticos o del grado
de frescura, pero sí acerca de los cambios posteriores o del grado de
deterioro, cuando el pescado alcanza un cierto grado de colonización
bacteriana (Vigo, 2016).
Tanto la actividad bacteriana, como las modificaciones bioquímicas fruto de
la actividad autolítica del pescado dan lugar a una serie de compuestos
nitrogenados básicos como: amoníaco (producido por desaminación de
aminoácidos y catabolitos de 16 nucleótiodos), trimetilamina (NTMA)
(producida por deterioro bacteriano), dimetilamina (N-DMA) (producida
por enzimas autolíticas durante el almacenamiento en congelación);
conocidas en su conjunto como Nitrógeno Básico Volátil Total (N-BVT).
Así se entiende que la determinación de bases volátiles, representan el grado
de alteración de los productos del mar (Vigo, 2016).
El método más comúnmente utilizado para la determinación de TMA Y
DMA es el método del picrato de Dyer – AOAC,1999 (Santaella, 2011).
4.4 AMONIACO
En los peces cartilaginosos, la urea es el componente mayoritario de la
fracción de NNP con 1.3-2.1 g/kg, convirtiéndose en amoniaco durante su
almacenamiento. En esta transformación intervienen principalmente enzimas
de origen microbiano y enzimas musculares, aunque en menor proporción.
Además, se pueden formar pequeñas cantidades de amoníaco por degradación
de bases nucleicas, e incluso en un estado avanzado de degradación, puede
aparecer amoníaco como resultado de la oxidación de aminas por acción
bacteriana o por desaminación oxidativa de aminoácidos (Santaella, 2011).
4.5 METODOS DE DETERMINACION DE NBVT
La determinación del contenido en NBVT en muestras pescado puede
realizarse mediante diferentes metodologías analíticas como son el método de
 microdifusión, el método de destilación directa o la destilación de un extracto
desproteneizado con ácido tricloroacético tal y como describe el CODEX
Alimentarius.
• Los métodos de rutina que pueden utilizarse para el control del límite de
NBVT son los siguientes: (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología,
2005)
o Método de microdifusión descrito por Conway y Byme (1933)
El método de microdifusión de Conway, utilizando un sistema de
cámara cerrada, permite la determinación de sustancias
susceptibles de volatilización y fijación en medio apropiado. Dicho
sistema comprende dos compartimentos ubicados de modo que, si
en uno de ellos colocamos la sustancia a volatilizar y en el otro un
fijador o atrapador adecuado, al hacer hermética la cámara se
establecerá una corriente del gas desde el área de su liberación
hacia la de su fijación; corriente que estará dada por el simple juego
de las diferencias de tensión del gas en ambas superficies. El cuerpo
así aislado es, después, analizado cuantitativamente por titulación,
potenciometría, fotocolorimetría, etc.
o Método de destilación directa descrito por Antonacopoulos (1968)
o Método de destilación de un extracto desproteinizado mediante
ácido tricloroacético.
5. MATERIALES Y METODOS
5.1 MATERIALES
• Pescado molido 2 gramos
• Pipeta -100ml
• Embudo de vidrio de filtración con forma cónica de 60°
• Vaso precipitado -250 ml
• Ofiola -20 ml
• 3 Platos de micro difusión conway
• Alcohol al 95% de pureza
• Vaselina
• Clips de hierro
• Matraz Erlenmeyer -250 ml
 • Papel filtro número 1
5.2 REACTIVOS
• Absorbente de ácido bórico 2 ml
• Carbonato de potasio saturado 2 ml
• Indicador acido base (rojo de metilo)
• Solución de ácido clorhídrico (HCl) 0.1 N
• Ácido tricloroacético (TCA) 2.2% - 19 ml
5.3 EQUIPO
• Agitador magnética calentamiento boeco MSH-130
• Balanza analítica DENVER INSTRUMENT
• Horno de secado
• Equipo de destilación
• Micro bureta
5.4 METODOLOGIA
A) Demostración
• Primero se pesaron en la balanza analítica Denver instrument ya
calibrada el pescado molido la cantidad de 2 gramos y a continuación
agregar 18 ml de solución de Ácido tricloroacético (TCA) al 2.2% al
vaso precipitado con la muestra de pescado y colocarlo sobre la agitación
electromagnética durante 10 minutos.
• Luego de pasado los 10 minutos filtrar el contenido con papel filtro
numero 1 enseguida tome 2.2% de TCA y enjuague el extracto residual
en el embudo hasta los 20 ml del tope final de la ofiola (matraz aforado).
• Después en los platos de micro difusión Conway se colocaron dos
muestras y una sin nada, primero limpiar los platos de Conway con 95%
de alcohol puro luego póngalos en un horno de secado a 50 °C para que
seque, prestar atención para evitar la contaminación y el polvo, después
al enfriar en el borde del exterior del plato Conway pintar con vaselina
cerrar la tapa y rotarlo para distribuirlo uniformemente.
• Consecuentemente pipetear 1 ml de solución de absorción de ácido
bórico y colocar al interior de dos platos Conway tener cuidado con la
pipeta porque absorbe el ácido bórico, tiene que estar definitivamente
limpia, si el color rosado se desvanece significa que está contaminado y
 hay que enjuagarlo con agua limpia nuevamente y limpiar con alcohol el
plato de micro difusión pero si esto no ocurre ponerlo al horno secador
a 50 °C para secarlo.
• Continuamente después de haber desarrollado esta secuencia abrir la
tapa del plato Conway dejando una parte del exterior de la tapa abierta
y pipetear 1ml de carbono de potasio saturado agregándolo por el lado
izquierdo y tomar 1ml del extracto y agregarlo por el lado derecho del
plato Conway luego de agregar por los dos lados cerrar la tapa
rápidamente.
• Finalmente tomar 1 ml de solución de TCA al 2,2% reemplazar la
solución de la muestra fijarlo en el plato sin muestra con clips girar
suavemente, mezcle la muestra en la cámara exterior con la solución
saturada carbonato de potasio de manera uniforme y mover
horizontalmente al horno a 37 °C y dejarlo derecho por 90 minutos.
B) Preparación de materiales
• Primero el micro-cuentagotas la parte puntiaguda es la parte más frágil
del destilador hay que tener cuidado de no romperlo, en la escala de la
micro bureta el volumen total es de 0.15 ml y la escala mínima es de
0.002 ml, primero dejar gotear hasta 0.12 ml y luego registrarlo luego
pon a cero la bureta de nuevo y seguir goteando esto evita que el
titulador del tubo se jale demasiado y fluya hacia abajo causando una
gota excesiva.
• Luego en tubo de goma del destilador hay un agujero pequeño recordar
presionar y mantener el orificio, después en la parte de la cabeza del
rotor del destilador hay un punto prominente, introducir 0.01 de NHCL
en la superficie del recipiente del destilador retirar la cubierta protectora
puntiaguda, luego llenar la bureta con ácido clorhídrico y girar el rotor
del destilador rápidamente y girar a un sentido de 45 grados en sentido
horario cortamos un pequeño de trozo de papel filtro, pipetear HCL en
la punta de la titulación y hacer que la bureta de HCL de cero, luego
podrá hacer la titulación.
• Después en la cámara interior original el color del líquido de absorción
es rosa y cambiara a verde claro después de la reacción en la titulación
 colocar un trozo de papel blanco debajo del plato de Conway presionar
despacio el cabezal de goma con una varilla por donde se dará el goteo
luego use la varilla limpia de vidrio y unir las gotas con la varilla en
donde gotea y revolver con esta en la cámara del interior del plato
microdifusorio Conway.
• Finalmente repetir los pasos anteriores hasta que el color del líquido
pase de verde a rojo.
C) FORMULA

20
(𝑎 − 𝑏) ∗ 0.14 ∗ 𝐹 ∗ 100 ∗ (
𝑁𝐵𝑉𝑇 = 1)
𝑊𝑠

En donde:
a: el número de ml de titulación estándar de HCL 0.01 N requerida para
la muestra
b: el número de ml de titulación estándar de HCL 0.01 N requerida para
la prueba en blanco

F: potencia de 0.01 N estándar de HCL

Ws: peso de la muestra (g)

6. RESULTADOS Y DISCUSION DE RESULTADOS

Enlace del video: https://www.youtube.com/watch?v=h-9JF8V6plI

7. CONCLUSIONES
• A través de la metodología mencionada se pudo conocer todos los pasos del
procedimiento referido a la determinación de la concentración de nitrógeno
básico volátil total (NBVT) en muestras de pescado.
8. CUESTIONARIO
• ¿Por qué no sirve el análisis de bases volátiles nitrogenadas en la pota?

Este análisis conocido como determinación de BVN, NBVT, TVN,

corresponde a la cuantificación de compuestos nitrogenados de bajo peso
molecular que se volatilizan en medios alcalinos (pH > 7,0). Normalmente, en
productos cárnicos, estos compuestos aumentan proporcionalmente con el
deterioro de la carne, siendo el amoníaco el principal producto de la
descomposición, aunque también se produce la mono, di y trimetilamina que
son igualmente cuantificadas en la determinación de estos compuestos por los
métodos tradicionales. En nuestro caso, la pota es una especie que tiene de
manera natural una gran concentración de una sal denominada cloruro de
amonio (ClNH4) en su carne; este compuesto se encuentra disuelto en el medio
celular y se mantiene bajo esta forma a un pH ligeramente ácido (pH < 7,0).
Durante la determinación de los análisis de BVN, los extractos de la carne de
pota se obtienen utilizando ácidos que mantienen al cloruro de amonio como
una sal. Sin embargo, cuando este extracto, se coloca en el medio alcalino (pH
> 7,0) el cloruro de amonio se convierte en hidróxido de amonio liberándose
luego como amoniaco; por lo que este último compuesto no es un producto de
la descomposición microbiológica de las proteínas, sino de la antedicha
conversión del cloruro de amonio en un medio alcalino, el cual es un paso
obligado en las técnicas de cuantificación de las BVN (Ruiz, 2010).

• Determine los parámetros estándar del NBVT para productos pesqueros

Tabla 1. Parámetros estándar de NVBT para pescado blanco
Sustancia Aceptabilidad Nitrógeno Volátil Total N/100 g de
muestra
Pescado blanco Fresco ≤ 20
Pescado blanco Aceptable 20-30
Pescado blanco Casi alterado > 30
Pescado blanco Alterado ≥ 50
 Por otro lado, la Unión Europea propone como límite máximo de contenido
aceptable para el consumo humano en la mayoría de las especies de 30 a 35
mg/100 g de N-BVT (Arias, 2007)

• ¿Cómo es el comportamiento de NBVT cuando el recurso se somete a

congelación?

En el pescado congelado el OTMA es reducido por las enzimas endógenas a

dimetilamina (DMA) y formaldehído (FA) considerando que en el pescado
fresco o en hielo es reducido por las enzimas bacterianas a trimetilamina (TMA).
Durante la congelación, la autólisis está ligada principalmente a una enzima
(OTMAasa u OTMAdimetilasa) que se encuentra en la mayoría de los pescados
de agua de mar. La degradación del OTMA produce en almacenamiento en
congelación el FA y DMA, inducido por la OTMAasa en cantidades equimolares
(Montecinos, 2006)
9. BIBLIOGRAFIA

Arias, S. M. (2007). Determinación de bases volátiles en carnes frescas de

pescado como índice de calidad y frescura en la degradación proteica.
Cuscatlan: UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO.

Baixas-Nogueras, S. (2001). Aminas volátiles y no volátiles de la merluza

mediterránea en función de su temperatura de almacenamiento. España:
Web of Science .

Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. (2005). Valores limites del nitrogeno

basico volatil total (NBVT) e histamina para determinadas categorias de
productos pesqueros y los metodos de analisis que deben utilizarse. El
Salvador.

Forlani, L. (2016). Efecto del tiempo de congelacion en el perfil de textura y

niveles de nitrogeno volatil de carne de pacu. Argentina: Universidad
Nacional del Litoral.

Hernandez, M. (2011). Eroski Consumer. Obtenido de Calidad del pescado:

frescura y métodos de evaluación: https://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/calidad-del-pescado-frescura-y-metodos-de-evaluacion.html

Medina, P. (2014). Validacion de los procesos de analisis de alimentos en lomos

de atun precocido para optimizar los requisitos fisico-quimicos y
mejorar la entrega de resultados. Guayaquil - Ecuador: Universidad de
Guayaquil.

Mendoza, E. (2015). Valoracion referencial de nitrogeno basico volatil total en

dorado (Coryphaena hippurus), desembarcado en el puerto de Manta
mediante analisis realizados en CESECCA. Manta - Ecuador:
Universidad Laica "Eloy Alfaro" de Manabi. Proyecto de Tesis para
obtener el titulo de Bioquimico en actividades pesqueras.

Montecinos, K. (2006). Analisis del recuento de bacterias aeriboas mesofilas

viables de muestras de pescado congelado, incubadas a 30 °C Y 35 °C ,
y su correlacion con los resultados de trimetilamina y nitrogeno basico
volatil total. Valdivia: Universidad Austral de Chile.
Ruiz, M. A. (2010). Preguntas frecuentes sobre la calidad de pota (Dosidicus
gigas). Lima: Instituto Tecnologico Pesquero del Perú.

Santaella, M. (2011). Nuevas presentaciones comerciales de Dorada (Sparus

aurata L.) de acuicultura, evaluacion de la calidad y seguridad
alimentaria. Murcia.

Vigo, K. (2016). Cambios fisico-quimicos, microbiologicos y sensoriales de la

anchoveta (Engraulis ringens) fresca en corte HGT a diferentes
condiciones de envasado. Lima: Universidad Agraria de la Molina.

Zhang, C. (2019). Cambios en aminas biogénicas y nitrógeno base volátil total

en el músculo Gonatopsis borealis durante el almacenamiento.
SPRINGER, ONE NEW YORK PLAZA, SUITE 4600, NEW YORK,
NY, UNITED STATES.