UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y

PRODUCTOS AGROPECUARIOS
TRABAJO FINAL
“DISEÑO DE CÁMARA DE REFRIGERACIÓN”

CURSO: Refrigeración y Congelación de alimentos

INTEGRANTES:

● Catari Justo, Antonio 20151387

● Paredes Yauri, Gonzalo 20140444
● Paucar Ludeña Adelí 20160453
● Ramos Quispe, Dina 20151452

HORARIO DE PRÁCTICA: Lunes (11:00 - 1:00 pm) Grupo: B*

PROFESOR: Julio Vidaurre Ruiz

LA MOLINA

2022
 I. INTRODUCCIÓN

La carne fresca contrae, pierde peso y es inmediatamente atacada por bacterias del viento, de
las manos y de la ropa de aseo, así como de los medios de transporte. Como la reproducción
de las bacterias se incrementa con la temperatura y la humedad, el riesgo es más grande en
los trópicos; por esto, una vez que no se dispone de refrigeración, comúnmente la carne se
vende al por menor en un plazo de doce horas a partir de la matanza, inclusive con el riesgo
de pérdidas debidas al encogimiento, desperdicios y deterioro (FAO, 1993)

La carne de vaca se debería mantener, en especial si no se la agregan especias para cocinarla,

a fin de que envejezca y madure para que se realice más tierna y gustosa; la crítica general es
que el ablandamiento de la carne se debería primordialmente a la acción de enzimas o a
fermentos. Existe, por consiguiente, una contradicción que se ha de solucionar. No obstante,
el procedimiento más relevante de conservación, que crea pocas pérdidas de peso y costo y
que preserva más el gusto de la carne fresca así como sus cualidades nutricionales y
organolépticas, es con mucho el sistema de congelamiento por circulación forzada,
especialmente si va acompañada de un control de la humedad (FAO, 1993).

El motivo de la congelación es dominar los alimentos a temperaturas equivalentes o

inferiores a las elementales de mantenimiento, para congelar la mayoría viable del agua que
tienen dentro. A lo largo del lapso de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme
según las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto (Torres et al., s.f),

Una cámara de conservación de productos congelados es un espacio que contando con

equipamiento frigorífico conveniente, puede mantener los productos almacenados en él, a una
temperatura no más grande de -12ºC. Una vez que sea primordial mantener productos que
fueron congelados a temperaturas menores, ejemplificando a -18ºC, se dispondrá de cámaras
de conservación que mantengan dichas temperaturas (Torres et al., s.f)

II. OBJETIVO

Realizar el diseño de una cámara de congelación para almacenar carcasa de res

 III. JUSTIFICACIÓN

Para el almacenamiento de la canal, y en general para cualquier animal faenado entero o en

corte, deberá contarse con un cuarto de almacén dotado de sistema frigorífico o isotérmico
de revestimiento impermeable, de fácil limpieza y desinfección, con ganchos y rieles que
permitan el adecuado almacenamiento de la carne en suspensión, por lo que es importante
realizar el diseño de esta cámara para contribuir a mantener la cadena de frío en el
almacenamiento de las “canales” desde el matadero hasta su punto final de expendio.
 IV. FLUJOGRAMA

A continuación, se muestra el diagrama de flujo para el almacenamiento de la carne

propuesto por Gombau & Hidalgo (2008).

Figura 1: Diagrama de flujo para el almacenamiento de la carne.

Para el almacenamiento de la carne se realizó las operaciones detalladas a continuación, la

cual es esquematizada mediante el flujo de procesos presentado en la Figura 1.
 a. Recepción

El proceso de recepción incluye la descarga del camión que las transporta, para luego
ser colgarlas en los raíles elevados y el traslado a cámara frigorífica.

b. Refrigeración

Mientras las materias primas esperan su procesado, se mantienen almacenadas en

cámara frigorífica a una temperatura entre 4-6 ºC por un tiempo de 60 min aprox.

c. Despiece/deshuesado/fileteado

Proceso de transformación de las canales en piezas comerciales o materias primas

para otro proceso. Normalmente realizado manualmente, por operarios con cuchillos a
una temperatura ambiente no mayor a 12 ºC.

d. Envasado/etiquetado

Las piezas preparadas se pueden envasar al vacío, con atmósfera protectora, etc. Tras
el envasado, la carne se almacena en cámara frigorífica hasta su expedición.

e. Almacenamiento

El producto final se almacena en congelación a -18 ºC hasta su expedición.

V. PREDICCIÓN DEL TIEMPO DE CONGELACIÓN

Tabla 1. Datos teóricos obtenidos por diferentes fuentes de la literatura

Datos Teóricos Valores Fuentes

h (W/m2.k) 12,27
Ef 1
dc (m) 0,0254 Carranza s.f.
k (W/m.K) 1.038
pu (kg/m3) 1057 Heldman 2007
pf (kg/m3) 951.37 Heldman 2001
Lf (J/kg) 335
 Cu (J/kg.°C) 3,426 Heldman 2007
Cf (J/kg.°C) 1,804 Heldman 2007
Ta (°C) -20
Tc (°C) -18
Ti (°C) -0.51 Propio

𝑑𝑐 Δ𝐻1 Δ𝐻2) 𝑁𝑏𝑖

𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑔𝑒𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 𝐸𝑓.ℎ
( Δ𝑇1 + Δ𝑇2
)(1+ 2
)

dc: dimensión característica(radio o distancia más corta al centro)

h:coeficiente convectivo (W/m2.k)
Ef: Factor forma → Para placa infinita Ef= 1
Para entalpías:
𝐴𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑔𝑒𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = ρ𝑢𝑐𝑢(𝑇𝑖 − 𝑇𝑓𝑚)

𝐷𝑢𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑔𝑒𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = ρ𝑓(𝐿𝑓 + 𝐶𝑓(𝑇𝑓𝑚 − 𝑇𝑓))

𝑇𝑖+𝑇𝑓𝑚
Δ𝑇1 = ( 2
) − 𝑇𝑎

Δ𝑇2 = (𝑇𝑓𝑚 − 𝑇𝑎)

Tfm= 1.8 + (0.263x(-18))+(0.105x(-20))
Tfm= - 5.034°C
Δ𝐻1= ρ𝑢𝑐𝑢(𝑇𝑖 − 𝑇𝑓𝑚)

Δ𝐻1= 1057x3.426x1000x(-0.51-(-5.034))
Δ𝐻1= 16382679.77 J/m3
Δ𝐻2 = ρ𝑓(𝐿𝑓 + 𝐶𝑓(𝑇𝑓𝑚 − 𝑇𝑐))

Δ𝐻2= 951.37x(335x1000+1.804x1000x(-5.034-(-18)))
Δ𝐻2= 263204730.3 J/m3
𝑇𝑖+𝑇𝑓𝑚
Δ𝑇1 = ( 2
) − 𝑇𝑎
−0.51−5.034
Δ𝑇1 = ( 2
) − (− 20)

Δ𝑇1 = 22.772 °C
Δ𝑇2 = (𝑇𝑓𝑚 − 𝑇𝑎)
Δ𝑇2 = (− 5. 034 + 20)
Δ𝑇2 = 14.966 °C
ℎ𝑥𝐿𝑐
𝑁𝑏𝑖 = ( 𝑘
)
12.27𝑥 0.0254
𝑁𝑏𝑖 = ( 1.038
)
 𝑁𝑏𝑖 = 0.3
𝑑𝑐 Δ𝐻1 Δ𝐻2) 𝑁𝑏𝑖
𝑡𝑖 = 𝐸𝑓.ℎ
( Δ𝑇1 + Δ𝑇2
)(1+ 2
)
0.0254 16382679.77 263204730.3) 0.3
𝑡𝑖 = 1𝑥12.27
( 22.772
+ 14.966
)(1+ 2
)

𝑡𝑖 = 43579.9574 s = 12.11 h

VI. DISEÑO DE LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

Para el diseño de la cámara de congelación se realizaron las consultas dispuestas por FAO y
otros. Dado esto, se estimó un diseño de dimensiones específicas para el almacenamiento de
la carcasa de res.

Tabla 2. Dimensiones de la Cámara de congelación.

Alto (interior) 2, 5 m

Largo ( interior) 8m

Ancho (Interior) 6m

Volumen (Interior) 120 m3

Espesor de aislamiento 120 mm

(Poliuretano)

Coeficiente de transmisión 9,3 W/m2 °C

Tiempo de conservación 12 meses

Temperatura -20 ºC
 VII. CÁLCULO DE LA CAPACIDAD DE REFRIGERACIÓN

7.1. Carga de calor del producto

𝑚*𝐶𝑝*(𝑇𝑖−𝑇𝑠)
𝑄1 = 3600

𝐶𝑝 = (0. 77 𝐾𝑐𝑎𝑙/ 𝐾𝑔 * º𝐶) 𝑥 (4. 184 𝐾𝐽/1 𝐾𝑐𝑎𝑙) = 3. 22 𝐾𝐽/𝐾𝑔. °𝐶

(640)(3,22)(18−(−20))
𝑄1 = 3600

𝑄1 = 21, 75 𝐾𝑊ℎ/𝑑𝑖𝑎

7.2. Carga térmica por las paredes

Tabla 3. Datos para el cálculo de carga térmica

Espesor de la pared 0.07

Conductividad térmica de la pared 0,69 W/m2 °C

Espesor del aislamiento de 0,120

poliuretano expandido

Conductividad del aislante 0,026 W/m2 °C

Espesor del aislante de poliuretano 0,120

Conductividad del aislante 0,035 W/m2 °C

Coeficiente de convección del aire 9,3 W/m2 °C

en el interior del cuarto (W/m2 °C)
Fuente: Gracia-Patrón (2017), Yuste (2013)
1
𝑈= 1 𝑥1 𝑥 𝑥
ℎ1
+ 𝑘 + 𝑘2 + 𝑘3
1 2 3

1
𝑈 = 1 0,07 0,120 0,120 = 0. 275 𝑊/𝑚2 °𝐶
9,3
+ 0,69
+ 0,026 + 0,035

𝑈*𝐴*Δ𝑇*24ℎ/𝑑𝑖𝑎 0.275*15*38*24ℎ/𝑑𝑖𝑎
𝑄 𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑 1 = 1000
= 1000
= 3, 762 𝐾𝑊ℎ/𝑑𝑖𝑎

𝑈*𝐴*Δ𝑇*24ℎ/𝑑𝑖𝑎 0.275*20*38*24ℎ/𝑑𝑖𝑎
𝑄 𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑 2 = 1000
= 1000
= 5, 016 𝐾𝑊ℎ/𝑑𝑖𝑎

𝑄 = 2(𝑄𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑 1 + 𝑄𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑 2) = 8, 78 𝐾𝑊ℎ/𝑑𝑖𝑎

● Carga térmica del techo

Tabla 4. Datos para el cálculo de carga térmica

Espesor de la pared 0.07

Conductividad térmica de la pared 0,721 W/m2 °C

Espesor del aislamiento de poliuretano 0,120

expandido

Conductividad del aislante 0,026 W/m2 °C

Espesor del aislante de poliuretano 0,120

Conductividad del aislante 0,035 W/m2 °C

Coeficiente de convección del aire en el 9,3 W/m2 °C

interior del cuarto (W/m2 °C)

Fuente: Gracia-Patrón (2017), Yuste (2013)

Para techo: hi y ho =9.3 W/m2°C

 1
𝑈 = 1 0,07 0,120 1 = 0, 203 𝑊/𝑚2 °𝐶
9,3
+ 0,721
+ 0,026 + 9,3

𝑈*𝐴*Δ𝑇*24ℎ/𝑑𝑖𝑎 0.203*48*38*24ℎ/𝑑𝑖𝑎
𝑄 𝑡𝑒𝑐ℎ𝑜 = 1000
= 1000
= 8, 89 𝐾𝑊ℎ/𝑑𝑖𝑎

● Carga térmica del piso

Tabla 5. Datos para el cálculo de carga térmica

Espesor de la pared 0.07

Conductividad térmica de la pared 0,47 W/m2 °C

Espesor del aislamiento de poliuretano 0,120

expandido

Conductividad del aislante 0,026 W/m2 °C

Espesor del aislante de poliuretano 0,120

Conductividad del aislante 0,035 W/m2 °C

Fuente: Gracia-Patrón (2017), Yuste (2013)

Para piso: hi y ho =9.3 W/m2°C

1
𝑈= 1 0,07 0,120 0,120 1 = 0, 12 𝑊/𝑚2 °𝐶
9,3
+ 0,47
+ 0,026
+ 0,035 + 9,3

𝑈*𝐴*Δ𝑇*24ℎ/𝑑𝑖𝑎 0.12*48*38*24ℎ/𝑑𝑖𝑎
𝑄 𝑝𝑖𝑠𝑜 = 1000
= 1000
= 8, 76 𝐾𝑊ℎ/𝑑𝑖𝑎
7.3. Intercambio de aire

𝑎 0,5
𝑉= 4
* 𝐻 * (0. 072𝐻 * Δ𝑇)
V: Caudal de aire (m3/s)
a: ancho de la puerta
H: altura de la puerta
T: diferencia de temperatura (To-Ti)

0,5 3
𝑉 = (2/4) * (2. 5) * (0. 072 𝑥 2. 5 𝑥 (18 − (− 20)) = 3. 17𝑚 /𝑠

𝑄 3 = 𝑣 * ρ𝑝𝑟𝑜𝑚 * (ℎ𝑢 − ℎ𝑠) * 24

Donde: Q: Carga de ventilación forzada (kWh/día)

V: Caudal de aire (m3/s)
ρ prom: Densidad promedio (kg/m3)
hu: Entalpía del aire exterior (kJ/kg) =18 °C=291K
hs: Entalpía del aire interior (kJ/kg)=-20 °C=253K

ρprom=1.2 kg/m^3
hu=693.96 kJ/kg
hs=641.807 kJ/kg

𝑄 3 = 12271. 39 𝐾𝑊ℎ/𝑑𝑖𝑎

7.4. Ventiladores

𝑄4 = 𝑛 * 𝑃𝑓 * 𝑡

Q4: carga generada por los ventiladores (kwh/día).

n: número de ventiladores.
 Pf: potencia absorbida por el motor del ventilador (kw).
t: tiempo de funcionamiento del ventilador (h/día)

𝑄4 = 6 * 0. 61 𝐾𝑊 * 0. 5 ℎ/𝑑𝑖𝑎 = 1. 83 𝐾𝑊ℎ/𝑑𝑖𝑎

7.5. Luces

𝑄𝐿 = 𝑃𝑖 * 𝑡 * 𝐹/1000

Q5: carga térmica generada por las luces eléctricas (KWh/día).

Pi: carga total asociada a la iluminación
F: factor de ajuste (1 a 1.25).
T: = tiempo de permanencia que están prendido los focos.

Pi=135 W
T= 2 h/dia /24
F=1

𝑄5 = 0. 01125 𝐾𝑊ℎ/𝑑𝑖𝑎

7.6. Personal

𝑄6 = 𝑛 * 𝑡 * 𝑃ℎ

Tabla 6. Datos para el cálculo de carga térmica

Temperatura 10 °C 0 °C -20 °C

Ph 210 W 270 W 390 W

Q6: carga generada por las personas (KWh/día).

 n: número de personas
t: tiempo de trabajo (h/día)
Ph: calor generado por personas (KW/persona)

𝑄6 = 2 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠 * 2ℎ/𝑑𝑖𝑎 * 0. 39 𝐾𝑊 = 1. 56 𝐾𝑊ℎ/𝑑𝑖𝑎

7.7. Carga de aparatos mecánicos

𝑄 = 𝑛*𝑃*𝑡

Q = Carga unitaria (kWh/día)

n= número de dispositivos
P= carga térmica (kW)
t= tiempo de funcionamiento (h/día)

1 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑝𝑎𝑙𝑒𝑡𝑎 * 3 𝐾𝑊𝑥1ℎ/𝑑í𝑎 = 3 𝐾𝑊ℎ/𝑑í𝑎

7.8. Carga total

𝑄𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑄𝑡𝑒𝑐ℎ𝑜 + 𝑄𝑝𝑖𝑠𝑜 + 𝑄𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑𝑒𝑠 + 𝑄. 𝑝𝑟𝑜𝑑 + 𝑄 𝑖𝑛𝑡. 𝑎𝑖𝑟𝑒

+ 𝑄 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠 + 𝑄 𝑙𝑢𝑐𝑒𝑠 + 𝑄𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑙 + 𝑄𝑎𝑝𝑎𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 𝑚𝑒𝑐á𝑛𝑖𝑐𝑜𝑠

𝑄𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 8, 89 𝐾𝑊ℎ/𝑑𝑖𝑎 + 8, 76 𝐾𝑊ℎ/𝑑𝑖𝑎 + 8, 78𝑘𝑊ℎ/𝑑𝑖𝑎 + 21, 75 𝐾𝑊ℎ/𝑑𝑖𝑎 + 12271. 39 𝐾𝑊ℎ/𝑑𝑖𝑎

+ 1. 83 𝐾𝑊ℎ/𝑑𝑖𝑎 + 0. 01125 𝐾𝑊ℎ/𝑑𝑖𝑎 + 1. 56 𝐾𝑊ℎ/𝑑𝑖𝑎 + 3 𝐾𝑊ℎ/𝑑í𝑎

𝑄 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 12326, 07 𝐾𝑊ℎ/𝑑í𝑎

7.9. Capacidad de refrigeración

𝑄 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙*𝑘
φ= 𝑇𝐾
φ=Consumo de potencia de refrigeración (Kw)
Qtotal=Necesidades totales de la cámara frigorífica de almacenamiento (KWh/día)
k (factor de seguridad)= 1.3
tk= Tiempo de funcionamiento de la máquina (18 h/día)

φ = 12326, 07 𝐾𝑊ℎ/𝑑í𝑎 * 1, 3/18

φ = 890. 22 𝐾𝑊ℎ
8. SELECCIÓN DEL EQUIPO

Para la selección del equipo se ingresos los datos requeridos en la pagina web
https://www.intarcon.com/calculadora/calc.html , de acuerdo a esto, los resultados obtenidos
arrojaron un tipo de equipo ideal a nuestros requerimientos:

Figura 2. Ficha técnica del modelo BSH.QF 4136

 VIII. BIBLIOGRAFÍA

Carranza, R. (s.f). Predicción del tiempo de congelación de alimentos con el método

de Mannaperuma. Ciencia y Desarrollo 6. Disponible en:
https://revistas.unjbg.edu.pe/index.php/cyd/article/view/111/105
Heldman, D & Lund, D. (2007). Handbook of Food Engineering. Second edition.
Taylor and Francis Group. 4, 5: 385-400.

FAO (1993). Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en países en

desarrollo. ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO O REFRIGERADO DE LA
CARNE FRESCA Y LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES.
https://www.fao.org/3/t0566s/T0566S12.htm#TopOfPage

Gracia-Patrón, A. D. (2017). Diseño de una cámara de congelación para la planta

procesadora de pulpas de frutas de Industrias del Cerro (Tesis bachiller, Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo). Recuperado de
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/7887/1/96T00404.pdf

Gombau, J. & Hidalgo, P. (2008). Guía de prácticas correctas de higiene del sector
cárnico. Recuperado de:
https://www.sertrans.es/trasporte-terrestre/temperaturas-condiciones-transporte-produ
ctos-carnicos/

Singh, R. & Heldman, D.(2009). Introduction To Food Engineering. Four edition.

Elsevier. Apéndice A.2: 777-784

Torres, C. Eguez, M. Onofre, A. Rojas, N. Albarracín, V. (S,f), Diseño de Cámaras de

Almacenamiento con Sistemas de Frío. Escuela superior politécnica del Litoral.

Yuste, J. (2013). Importancia de la refrigeración en la conservación de la carne.

Importancia de la refrigeración en la conservación de la carne.