UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE AGROINDUSTRIA Y AGRONOMÍA

DEPARTAMENTOACADÉMICO DE AGROINDUSTRIA Y AGRONOMÍA

PRACTICA N° 2

EVALUACION FISICO ORGANOLEPTICA DE PESCADO FRESCO

I.-OBJETIVOS

 Evaluar correctamente las características físicas de un pescado fresco

 Evaluar correctamente el grado de frescura de un pescado

II.-FUNDAMENTO TEORICO

En la actualidad, dentro del marco del aseguramiento de la calidad, las acciones preventivas son
un elemento básico para el control de los puntos críticos. El análisis sensorial es una herramienta
útil, rápida y practica que permite determinar rangos de calidad necesarios para materia primas
perecibles como es el caso de los productos de pesca.

Después de la captura u muerte del pescado, este sufre inmediatamente un deterioro cuya
velocidad de degradación es más alta que la de otros tipos de carnes.

Este proceso de degradaciones es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias del
pescado y posteriormente por enzimas producidas por microorganismos que ingresan al musculo.
La velocidad de deterioro varía según las especies dependiendo de diversas factores tales como
tamaño, estado fisiológico, alimentación, métodos de captura, temperatura y otros.

Estos cambios bioquímicos experimentan el pescado, da lugar a diferentes etapas de deterioro,

que se denominan grados de frescura, en el cual se presentan una serie de características físico-
químicas y organolépticas, que son muy importantes tener en cuenta, para la aceptación de la
calidad del pescado cuando se utiliza como materia prima en la elaboración de productos para
almacenamiento o para consumo humano directo.

III.-MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales

 Mesa de acero inoxidable

 Regla graduada o cinta métrica
 Balanza
 Cuchillos
 Pescado fresco: 5 ejemplares por grupo

3.2. Procedimiento

 Se colocan las especies de pescado sobre la mesa de acero inoxidables.

 Los estudiantes forman 3 grupos de 5 personas cada uno, utilizando 5 ejemplares por
grupo (los ejemplares utilizados dentro del grupo deben ser de la misma especie).
 Luego se procede a medir la longitud y pesar cada ejemplar de la muestra.
 Enseguida se realiza el análisis físico sensorial de los ejemplares, utilizando para ello la
tabla y el cuadro N°1, evaluando primero la parte externa de cada una de los ejemplares,
luego se evalúa la parte interna, finalmente se obtendrá un puntaje promedio de cada una

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de las características de la especie evaluada. El puntaje para el análisis organoléptico, se

realiza de acuerdo al cuadro N°1.

TABLA DE EVALUACION FISICO ORGANOLEPTICO DE PESCADO

Lugar: Fecha:
Especie: Hora:
Muestreo Piezas
Promedio
n° 1 2 3 4 5
Peso gr
Talla cm
Apariencia Aspecto exterior - Brillante
General (piel) resplandeciente
1 0 0 2 0 0.6
- Brillante
- Opaco
Manchas de -Ninguna
sangre -Pequeños.10-30% 2
1 0 3 1 1.4
(enrojecimiento -Grandes. 30-50%
) en opérculos -Muy grandes.50-100%
Dureza (textura) -Duro, en rigor mortis
-Elástico
2 1 0 0 2 1
-Firme
-Suave
Vientre -Firme
-Suave 2 1 0 0 2 5
-Estallido del vientre
Olor -Fresco, algas marinas
-Neutral
-A 0 1 0 2 1 0.8
humedad/mohoso/acido
-Carne pasada/rancia
Ojos Claridad -Claros
-Opacos
Forma -Normal
-Planos
-Hundidos
Branquias Color -Rojo característico
-Pálidas, descoloridas
Olor -Fresco, algas marinas
-Neutral
-Dulce/ligeramente
rancio
-Hedor agrio/pasado,
rancio.

IV.-RESULTADOS

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V.-DISCUSION

Según Huss (1988), el método sensorial en la determinación de calidad y frescura de un

pescado es el más usado para una rápida clasificación del pescado y que a la vez sea el
reflejo de las percepciones subjetivas del consumidor. Así vemos para determinar la
frescura y calidad de la caballa que lo determinamos organolépticamente en las 5 muestras
de pescado. En donde las muestras de pescado 1 y 5 eran malas, por lo que no podrían ser
consumidas y las demás muestras resultaron buenas y pasables

Según Durazo (2006), el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son
evaluados empleando los órganos de los sentidos. Dado que el consumidor es el último juez
de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser
correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio.

Según Muro (2010), la frescura del pescado se reconoce en el ojo, en las agallas y en el
olor. El pescado fresco tiene el ojo límpido que brilla y la capa resplandeciente de su color,
tiene las agallas de un rojo color o parduzcas con rayas rosáceas. El pescado no debe tener
la panza muy hundida o muy abultada. Así vemos que el primer pescado y quinto eran de
una buena calidad y que el cuarto y sexto pescado eran de mala calidad y el segundo y
quinto eran pasables. 

VI.-CONCLUSIONES

1. Se llegó a concluir y a evaluar que en las 5 muestras de pescado las características

físicas del pescado fresco, por lo cual pudimos determinar la calidad de estas
muestras en donde las muestras primera y cuarta resultaron de mala calidad ya que
el aspecto general obtenidas en ellas no eran las deseadas y además que en la
muestra cuarta hubo demasiadas manchas de sangre .
2. En lo que concluye de las muestras 1 y 5 tienen una dureza muy suave así mismo
como en esas mismas muestras tienen un estallido en el vientre y en lo que respecta
a olor en las muestras 1 y 3 se observo un olor a fresco de algas marinas.
VII.-CUESTIONARIO

1.-Señalar las partes más importantes tanto internas como externas del pescad.

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2.-¿Cuáles son los efectos de la rigidez sobre la calidad del pescado?

VIII.-REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

DURAZO, E. (2006). Aprovechamiento de los productos pesqueros. Editor UABC. ISBN:9707350350,

9789707350359. 231 pg.

HUSS, H. (1988). El Pescado Fresco: su calidad y cambios de calidad. ColecciónComida y

Organización de Agricultura de las Naciones Unidas: Pesca Nº 29. Roma. Italia. ITDG.MADISSON, A.

Muro, A. (2010). El Practicón: Tratado Completo de Cocina. Editorial Maxtor. ISBN: 8497617436,
9788497617437. 576 pg. 

CUADRO N°1
EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO

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Parámetro Característica Puntuación

de la calidad
Apariencia Aspecto exterior (piel) 0 - Brillante resplandeciente
General 1 - Brillante
2 - Opaco
Manchas de sangre (enrojecimiento) en 0 -Ninguna
opérculos 1 -Pequeños.10-30%
2 -Grandes. 30-50%
3 -Muy grandes.50-100%
Dureza (textura) 0 -Duro, en rigor mortis
1 -Elástico
2 -Firme
3 -Suave
Vientre 0 -Firme
1 -Suave
2 -Estallido del vientre
Olor 0 -Fresco, algas marinas
1 -Neutral
2 -A humedad/mohoso/acido
3 -Carne pasada/rancia
Ojos Claridad 0 -Claros
1 -Opacos
Forma 0 -Normal
1 -Planos
2 -Hundidos
Branquias Color 0 -Rojo característico
1 -Pálidas, descoloridas
Olor 0 -Fresco, algas marinas
1 -Neutral
2 -Dulce/ligeramente rancio
3 -Hedor agrio/pasado, rancio.
Indice de calidad mediante deméritos (Larsen et al., 1992)

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CUADRO N°2

LONGUITUDES Y PESOS MAXIMOS Y MINMOS DE LAS PRINCIPALES ESPECIES DESEMBARCADAS

EN EL LITORAL PERUANO

ESPECIES LONGUITUD (cm) PESO (kg)

Min. Max. Promedio Min. Max. Promedio

Ayanque 25 45 35 0.210 0.790 0.500
Bonito 50 84 67 0.810 4.270 2.540
Caballa 20 45 33 0.114 1.000 0.557
Cabinza 16 24 20 0.080 0.300 0.190
Cabrilla 25 55 40 0.200 2.750 1.475
Coco 30 55 43 0.200 1.500 0.850
Cojinova 43 67 55 1.000 3.500 2.400
Congrio 37 95 66 0.300 7.200 3.750
Jurel 44 70 57 0.150 2.900 1.525
Lenguado 35 61 48 0.500 2.675 1.588
Lorna 20 34 27 0.100 0.425 0.282
Lisa 25 59 42 0.175 1.950 1.062
Machete 16 34 25 0.087 0.300 0.193
Merluza 38 62 50 0.350 1.245 0.795
Peje blanco 30 58 44 0.350 2.325 1.337
Pejerrey 15 24 19 0,024 0.094 0.059
Sardina 23 30 26 0.100 0.252 0.176
Toyo 45 100 70 0.450 4.600 2.525

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