UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN” - TACNA

DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDEZ DE MUESTRAS DE ACEITES

FACULTAD : CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA : INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO : TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS
DOCENTE : Mgr. LUIS MARIN ALIAGA
ESTUDIANTES : ALVARO PONGO ZAPANA : 13-38991
: EVELIN ESTAÑA SILVA : 12-36872
AÑO : QUINTO
HORARIO : LUNES 11-13 Hrs

TACNA – PERÚ

2018
 DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDEZ DE MUESTRAS DE ACEITES

I. OBJETIVOS:
Determinar la presencia de acidez libre en la muestra de aceites.

II. FUNAMENTO TEÓRICO:

Tiene por objeto la determinación de los ácidos grasos libres en el aceite de oliva. El
método consiste en la disolución de la muestra de disolventes y la valoración de los ácidos
grasos libres mediante una solución etanolica de hidróxido potásico, utilizando
fenolftaleína como indicador.
El resultado se expresa en % de ácido oleico.
El método se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en el aceite o
grasa con solución etanólica de hidróxido de potasio en presencia de fenolftaleína como
indicador. El índice de acidez se expresa en mg de Hidróxido de Potasio necesarios para
neutralizar un gramo de grasa. También puede expresarse en porcentaje de Acido Oleico
(Porcentaje de Acidez). Normalmente se expresa en tanto por ciento de ácido oleico. Solo
en casos particulares, en dependencia de la naturaleza de la grasa, se expresa referida al
ácido palmitico, al ácido laúrico o a otros. Reacciones químicas:
R – COOH + NaOH R – COONa + H2O

Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales que
se ingieren como alimentos. Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) más frecuentes son
una mezcla de triacilglicéridos (triglicéridos) con cantidades menores de otros lípidos.
Los ácidos grasos presentes en varias moléculas de lípidos constituyen la parte con mayor
interés nutritivo. (FAO. 1997) Las grasas son los principales constituyentes de las
margarinas, grasas de mantequilla, grasas de repostería, y aceites para ensaladas y para
cocinar. Además de la grasa visible que contienen los alimentos, las grasas y los aceites
se encuentran en grandes cantidades en muchos productos de panadería, preparados para
lactantes, y en productos lácteos y algunos dulces. Los aceites, la mantequilla y la
margarina se emplean algunas veces directamente en los alimentos. (FAO. 1997)
Proporcionan la mayor cantidad de energía por gramo, 9 kilocalorías, sea cual sea su
origen, característica organoléptica, sean líquidos o sólidos. Ofrecen vitaminas
liposolubles y ácidos grasos esenciales para el hombre. Tanto aceites y grasas comestibles
tiene como único nutriente principal – en algunos casos único- a los lípidos, moléculas
orgánicas e insolubles. Son untuosas al tacto. (Alvarado, O. & Blanco, T. 2008) Se
consideran aceites alimenticios o comestibles los admitidos como aptos para la
alimentación.

Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante

procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el
presente. Presentarán aspectos límpidos a 25 ° C, sabor y olor agradables y contendrán
solamente los componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas
o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente (Art. 520,
Cód. Alimentario Argentino; ley 18.284 del 18/7/69).

Índice de acidez: es el número de miligramos de álcali (KOH, NaOH) que se requiere

para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.

Índice de neutralización: es el numero de mg. de NaOH o KOH, requeridos para

neutralizar un gramo de ácido graso.

El % de ácidos grasos libres, expresados como ácido oleico, es igual al índice de acidez
dividido por 1.99.

Determinación del índice de acidez en aceites y grasas

comestibles:

El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH

o KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres
presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una
medida del grado de hidrólisis de una grasa. Todos los aceites
y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en
grandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad
enzimática de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes
algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el
mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general,
tienen una acidez muy alta.

Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites
almacenados durante mucho tiempo.

El comportamiento del Índice de Acidez (expresado como % de Ácido Oleico) durante el

almacenamiento en los aceites y grasas comestibles evidencia un incremento en una
primera etapa, como resultado de la actividad enzimática de las lipasas, hasta alcanzar un
valor máximo, a partir del cual comienza a disminuir. Esta disminución pudiera ser
explicada por el hecho de que los ácidos grasos libres hayan comenzado a oxidarse a
compuestos oxigenados, como por ejemplo los hidroperóxidos, por la acción de agentes
químicos (oxígeno, temperatura, luz, trazas metálicas) o agentes bioquímicos
(microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinación de ambos, en función de las
condiciones de almacenamiento y de la composición del aceite almacenado.

Así, un valor bajo pudiera indicar: o bien que el producto está poco hidrolizado, o bien
que el estado de deterioro es más avanzado y que parte de los ácidos grasos libres han
comenzado a oxidarse. De ahí la necesidad de realizar otros análisis (Índices de Peróxidos,
Yodo y Saponificación, entre otros), si se desea obtener información fidedigna del estado
de un aceite o grasa.

IMPORTANCIA.

La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes,
porque ni unos ni otros pueden contener ácidos grasos libres más allá de un límite dado.
Se considera como impureza en las grasas.
La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje, los
cálculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del ácido libre es igual al
del oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de la hidrólisis es oleína, ni tampoco
 el PM medio de los ácidos grasos libres es equivalente al ácido oleico. Puede expresarse
el % de acidez en el ácido graso que predomine en el aceite.

En la determinación no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las grasas. Se

emplea como disolvente el alcohol etílico, debe hacerse una buena agitación para
garantizar la solubilización de todos los ácidos grasos libres y una buena distribución del
indicador antes de realizar la valoración... El cambio de color se observa en la fase
alcohólica.

Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no es
observable, por lo tanto se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el único recurso
para cuantificar la acidez es una valoración electrométrica.

Con respecto al tamaño de muestra el método define cantidades de 50 gramos si se espera

una acidez menor del 0.2% y de 25 gramos si la acidez esperada está en un rango entre
0.2 – 1 %
El resultado de la titulación con álcali en presencia de F.F se expresa en porcentaje de
ácido oleico, cuyo peso molecular es 282.

III. CONSIDERACIONES

Los ácidos grasos libres son solubles en alcohol etílico, pero los triglicéridos no lo son; en
consecuencia, la mezcla debe agitarse bien para su completa solubilidad de los ácidos
grasos y una distribución uniforme del indicador.

El sistema de frases presenta incomodidades en la observación del punto final.

Aun cuando sea esencial una agitación vigorosa, es posible sobrepasarse especialmente
por la introducción de una excesiva cantidad de CO2 de la atmosfera que produce una
decoloración prematura del indicador de fenolftaleína.

Para obtener los resultados más exactos, particularmente si la acidez es baja (por debajo
de 0.1%); el cambio de color debe observarse en la capa superior o alcohólica, después de
dejar reposar la muestra el tiempo suficiente para dar lugar a la separación.
IV. MATERIALES Y REACTIVOS

4.1 Materiales
 Balanza analítica
 Matraz de 200 – 400 ml de capacidad
 Bureta graduada de 50 ml de capacidad
 Probeta de 250 ml de capacidad

4.2 Reactivos
 Hidróxido de sodio 0.1 N con factor conocido
 Fenolftaleína al 1%
 Alcohol neutralización:

Preparación: se hierve 50 ml de etanol de 95%, se añade 4 a 5 gotas de fenolftaleína

titulándose luego con NaOH 0.1 N. en constante movimiento hasta un tinte rosado
débil.

V. PROCEDIMIENTO
 La muestra debe mezclarse bien y estar completamente liquida antes de pesarlo
de acuerdo a la tabla
 Pesar la cantidad designada de la muestra en el matraz.
 Añadir la cantidad determinada de alcohol caliente.
 Adicionar de 4 a 5 gotas de fenolftaleína como indicador.

 Titular desde una bureta, usando solución de álcali (0.1 N de NaOH).

 Debe agitarse vigorosamente durante la titulación, manteniéndose la solución

caliente hasta la aparición color rosa permanente el color debe persistir durante
30 segundos.

Se puede preparar las cantidades de la muestra, alcohol y concentración de álcali,

de acuerdo a la siguiente tabla; requeridos para la determinación de ácidos grasos
libres.
TABLA
Ácidos Grasos Cantidad Cantidad de Concentración
Libres % de muestra alcohol (ml) de NaOH (N)
(g)
A. 0,0 – 0,2 56.4 50 0.1
B. 0.2 – 1.0 28.2 50 0.1
C. 1.0 – 30 7.05 75 0.25
D. 30 – 30 7.05 100 0.25 – 1.0
E. 50 - 100 3.525 100 1.0
 ¿Cómo determinar el índice de acidez menor que 0.1?
 En un matraz de Erlenmeyer colocar 50 ml de alcohol.
 Añadir de 3 a 4 gotas de fenolftaleína.
 Calentar al baño María de 60 °C.
 Agregar 56,4 ml de muestra.
 Desde una bureta, titular gota a gota con NaOH 0.1 Normal, agitando
vigorosamente, hasta la primera aparición permanente de color rosa persistente
durante 30 seg.

 El color debe ser observado en la capa alcohólica por encima de la muestra,

después de que se haya dejado sedimentar, el tiempo necesario es de 1 minuto
o menos.

VI. CALCULOS Y RESULTADOS

De acuerdo a la predomina de ácidos grasos en la muestra se realizaran los cálculos:

DATOS OBTENIDOS PARA REALIZAR LAS OPERACIONES SIGUIENTES.

MUESTRA PESO DE LA GASTO EN (ml.)

MUESTRA
ACEITE DE 56.4145 1,6
GIRASOL
ACEITE DE SOYA 56.4451 1.6
ACEITE DE OLIVA 28.2531 1.9

 CALCULO DE LA ACIDEZ PARA EL ACEITE DE GIRAZOL:

Para Expresión en Ácido Oleico

𝑉 𝑥 𝐹 𝑥 𝑁 𝑥 28.2
% 𝐴𝐺𝐿 =
𝑃

1.6 𝑥0.8195𝑥 0.1𝑥 28.2

% 𝐴𝐺𝐿 = = 0.06554
56.4145
 Para Expresión en Acido Laurico

𝑉 𝑥 𝐹 𝑥 𝑁 𝑥 20.0
% 𝐴𝐺𝐿 =
𝑃

1.6 𝑥 0.8195𝑥 0.1𝑥 20.0

% 𝐴𝐺𝐿 = = 0.046485
56.4145

Para Expresión en Acido Palmítico

𝑉 𝑥 𝐹 𝑥 𝑁 𝑥 25.6
% 𝐴𝐺𝐿 =
𝑃

1.6 𝑥 0.8195𝑥 0.1𝑥 25.6

% 𝐴𝐺𝐿 = = 0.05950
56.4145

 CALCULO DE LA ACIDEZ PARA EL ACEITE DE SOYA:

Para Expresión en Ácido Oleico

𝑉 𝑥 𝐹 𝑥 𝑁 𝑥 28.2
% 𝐴𝐺𝐿 =
𝑃

1.9 𝑥0.8195 𝑥0.1 𝑥 28.2

% 𝐴𝐺𝐿 = = 0.065508
56.4451

Para Expresión en Acido Laurico

𝑉 𝑥 𝐹 𝑥 𝑁 𝑥 20.0
% 𝐴𝐺𝐿 =
𝑃

1.6 𝑥0.8195 𝑥0.1 𝑥 20.0

% 𝐴𝐺𝐿 = = 0.04646
56.4451

Para Expresión en Acido Palmítico

 𝑉 𝑥 𝐹 𝑥 𝑁 𝑥 25.6
% 𝐴𝐺𝐿 =
𝑃

1.6 𝑥0.8195 𝑥0.1 𝑥 25.6

% 𝐴𝐺𝐿 = = 0.05947
56.4451

 CALCULO DE LA ACIDEZ PARA EL ACEITE DE OLIVA:

Para Expresión en Ácido Oleico

𝑉 𝑥 𝐹 𝑥 𝑁 𝑥 28.2
% 𝐴𝐺𝐿 =
𝑃

1.9 𝑥0.8195 𝑥0.1 𝑥 28.2

% 𝐴𝐺𝐿 = = 0.15541
28.2531

Para Expresión en Acido Laurico

𝑉 𝑥 𝐹 𝑥 𝑁 𝑥 20.0
% 𝐴𝐺𝐿 =
𝑃

1.9 𝑥0.8195 𝑥0.1 𝑥 20.0

% 𝐴𝐺𝐿 = = 0.11022
28.2531

Para Expresión en Acido Palmítico

𝑉 𝑥 𝐹 𝑥 𝑁 𝑥 25.6
% 𝐴𝐺𝐿 =
𝑃

1.9 𝑥0.8195 𝑥0.1 𝑥 25.6

% 𝐴𝐺𝐿 = = 0.14108
28.2531
VII. CONCLUSIONES

 Se logró determinar de manera experimental la presencia de acidez libre en la

muestras de aceite refinado y aceite oliva.

 Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en
grandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad
enzimática de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen
presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el
embrión como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el
de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta.

VIII. CUESTIONARIO
1. ¿En una célula donde se almacenan los lípidos?

Membrana plasmática- La membrana que rodea la célula se compone de dos capas de

lípidos llamada "bicapa lipídica". Los lípidos que están presentes en la membrana
plasmática se llaman "fosfolípidos".

Estas capas de lípidos están formadas por una serie de ácidos grasos. El ácido graso que
forma esta membrana tiene dos partes diferentes, una pequeña parte que ama el agua- la
cabeza hidrofilia. Hidro significa agua y fílica amor. La otra parte de este ácido graso es
repelente al agua. Esta parte, la cola del ácido, hidrofóbica.

Hidro significa agua y el fóbicasignifica miedo. La membrana plasmática está organizada

de tal forma que las colas se ven unas a otras en el interior y la cara se dirige hacia el
exterior de la membrana.

2. Como se generan los AGL en los aceites de frutos y semillas.

Los ácidos grasos son ácidos monocarboxílicos de cadena larga. Por lo general,
contienen un número par de átomos de carbono, normalmente entre 12 y 24. Ello se
debe a que su síntesis biológica tiene lugar mediante la aposición sucesiva de unidades
de dos átomos de carbono. Sin embargo también existen ácidos grasos con un número
 impar de átomos de carbono, que probablemente derivan de la metilación de un ácido
graso de cadena par.

Las propiedades químicas de los ácidos grasos derivan por una parte, de la presencia
de un grupo carboxilo, y por otra parte de la existencia de una cadena hidrocarbonada.
La coexistencia de ambos componentes en la misma molécula, convierte a los ácidos
grasos en moléculas débilmente anfipáticas (el grupo COOH es hidrofílico y la cadena
hidrocarbonada es hidrofóbica). El carácter anfipático es tanto mayor cuanto menor es
la longitud de la cadena hidrocarbonada. La solubilidad en agua decrece a medida que
aumenta la longitud de la cadena.

El grupo carboxílico de la molécula convierte al ácido graso en un ácido débil (con un

pKa en torno a 4,8). También presenta las reacciones químicas propias del grupo
COOH: esterificación con grupos OH alcohólicos, formación de enlaces amida con
grupos NH2, formación de sales (jabones), etc. El grupo COOH es capaz de formar
puentes de hidrógeno, de forma que los puntos de fusión de los ácidos grasos son
mayores que los de los hidrocarburos correspondientes.
3. Normas nacionales de acidez en aceite de olivo, clasificación.

Según el CODEX ALIMENTARIO (CODEX STAND 33-1981)REVISADO Y

ACTUALIZADO EL 2015 señala lo siguiente: La presente Norma se aplica a los
aceites de oliva y a los aceites de orujo de oliva, descritos en la sección 2, presentados
en un estado apto para el consumo humano.
1. DESCRIPCIÓN
El aceite de oliva es el aceite obtenido únicamente del fruto del olivo (Olea
europaea L.) con exclusión de los aceites obtenidos usando disolventes o
procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otro tipo.
Los aceites de oliva vírgenes son los aceites obtenidos del fruto del olivo
únicamente mediante procedimientos mecánicos u otros medios físicos en
condiciones, particularmente térmicas, que no produzcan alteración del aceite y
que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la
centrifugación y el filtrado.
 El aceite de orujo de oliva es el aceite obtenido mediante tratamiento con
disolventes no halogenados u otros procedimientos físicos del orujo de oliva, con
exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de
cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.

2. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva virgen con acidez libre, expresada
en ácido oleico, de no más de 0,8 gramos por 100 gramos y cuyas demás
características corresponden a las estipuladas para esta categoría.
Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen con acidez libre, expresada en ácido
oleico, de no más de 2,0 gramos por 100 gramos y cuyas demás características
corresponden a las estipuladas para esta categoría.
Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen con acidez libre,
expresada en ácido oleico, de no más de 3,3 gramos por 100 gramos, y cuyas
demás características corresponden a las estipuladas para esta categoría.
Aceite de oliva refinado: Aceite de oliva obtenido de aceites de oliva vírgenes
mediante técnicas de refinado que no provocan alteración en la estructura
glicerídica inicial. Tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de
0,3 gramos por 100 gramos y sus demás características corresponden a las
estipuladas para esta categoría.
Aceite de oliva: Aceite constituido por la mezcla de aceite de oliva refinado y
aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo humano. Tiene una acidez libre,
expresada en ácido oleico, de no más de 1 gramo por 100 gramos, y sus demás
características corresponden a las estipuladas para esta categoría.
Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite obtenido a partir del aceite de orujo de
oliva crudo mediante métodos de refinado que no provocan alteraciones en la
estructura glicerídica inicial. Tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de
no más de 0,3 gramos por 100 gramos y sus demás características corresponden a
las estipuladas para esta categoría.
Aceite de orujo de oliva: Aceite constituido por la mezcla de aceite de orujo de
oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes. Tiene una acidez libre, expresada en
ácido oleico, de no más de 1 gramo por 100 gramos, y sus demás características
corresponden a las estipuladas para esta categoría.
4. Importancia de conocer acidez en aceites
IMPORTANCIA. La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente
las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los
contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han
estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio
y con cierta rapidez después.
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes,
porque ni unos ni otros pueden contener ácidos grasos libres más allá de un límite
dado. Se considera como impureza en las grasas.
La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje, los
cálculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del ácido libre es igual
al del oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de la hidrólisis es oleína, ni
tampoco el PM medio de los ácidos grasos libres es equivalente al ácido oleico. Puede
expresarse el % de acidez en el ácido graso que predomine en el aceite.
IX. BIBLIOGRAFIA

 http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/acidez.html
 https://es.scribd.com/doc/97574878/Determinacion-del-indice-de-acidez-en-
aceites-y-grasas-comestibles
 https://previa.uclm.es/grupo/gao/aovc-upv-
ehu/doc/Codex%20Stan%2033%20Aceite%20de%20oliva.pdf
 https://previa.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58119/practicas/Codex%20Stan%
20210%20Aceites%20vegetales.pdf
 https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/38367/Eva%20Garc%C3%ADa.%2
0Caldidad%20aceite%20-2014.pdf?sequence=1