Proyecto socio integrador

Elaboración de vinagre mediante la fermentación del fruto denominado uva pesgua

(Syzygium Cumini) en la comunidad de Campo Oficina El Tigre

Equipo Investigador
Brito, Naharai C.I.: 12.438.568
Ordaz, Pablo C.I.: 12.017.898
Pereira, Gabriel C.I.: 15.511.483
 PREÁMBULO

El programa nacional de formación (PNF) de la “Universidad Politécnica

Territorial José Antonio Anzoátegui”, nos aporta los conocimientos, destrezas y las
herramientas necesarias para desarrollar habilidades que permitan, la elaboración de
un proyecto socio integrador, que va orientado en aportar un beneficio a las
comunidades adyacentes a esta casa de estudio. El principal objetivo del proceso
socio integrador, es ofrecer soluciones alternas para cubrir alguna necesidad
existente en un determinado sector, enfocado dentro de las unidades curriculares de
cada una de las diferentes espacialidades ofrecidas en esta casa estudios.

En este sentido buscando cubrir con los objetivos del Proyecto socio Integrador, se
toma la iniciativa de aportarle a la comunidad de Campo Oficina, obtener un vinagre
a partir del proceso de fermentación acética, aprovechando que en la misma se
encuentra en abundancia la materia prima, que es el fruto del árbol de uva pesgua
(Syzygium Cumini).
TRAVESÍA POR EL TERRITORIO

El Syzygium Cumini, en Venezuela se le conoce con el nombre de Uva Pesgua.

Es una planta perteneciente a la familia de las mirtáceas, la cual es nativa de la India,
al Sureste de Asia y Australia, este árbol se cultiva en climas templados, alcanza una
altura aproxima de 10 mts de alto, posee un tronco de gruesa corteza, sus hojas son
alargadas, estrechas y brillantes, sus frutos parecen una aceituna de color negro
alargadas, su piel exterior es suave y brillante, por dentro su textura es jugosa similar
a la de la uva pero menos firme, con un tinte morado y vetas opalinas su sabor es
ligeramente ácido y deja en la boca una sensación astringente a causa de la presencia
de taninos.

Sus propiedades son diversas ya que se pueden utilizar para la destilación de

bebidas alcohólicas con su zumo, sus semillas pueden ser de uso medicinal para el
control de glicemia en la sangre, tiene cualidades antibacterianas sirven para el
tratamiento del asma y bronquitis, es astringente, se pueden consumir crudas o
procesadas. Dentro de los usos más frecuentes esta los zumos de la fruta, la
destilación de vinos y vinagres.

En Venezuela, es muy común en varios estados. Aquí en el estado Anzoátegui

específicamente en el Municipio Simón Rodríguez, Parroquia Edmundo Barrios,
Sector Campo Oficina, es el área donde más abunda, nos dirigimos al Consejo
Comunal el cual, en el marco de la democracia participativa y protagónica, son la
plataforma humana con mayor grado de participación y protagonismo comunitario.
De allí la importancia de estar orientados para el manejo de los recursos que le sean
asignados para responder a las necesidades de la comunidad en la construcción de una
sociedad de equidad y justicia social
 Es allí donde el grupo proyectista conformado por los Técnicos Supriores Naharai
Brito, Pablo Ordaz y Gabriel Pereira en conversación con los miembros del Consejo
Comunal el cual está distribuida por diversos comités y cada uno integrado por 2
miembros de la comunidad nos planteamos en vista de la abundante existencia de la
planta Syzygium Cumini o Uva Pesgua elaborar un vinagre en base a su fruto, el cual
será de bajo costo ya que la extraeremos de allí la materia prima. Este producto será
de gran beneficio para la comunidad porque estará al alcance de los habitantes a muy
bajo costo y podrá ser empleado en el uso doméstico cotidiano (lavado de legumbres
y hortalizas para eliminar bacterias y hongos, consumo en ensaladas, conservante
Etc.) Al recolectar esta baya también contribuiremos con la limpieza del medio
ambiente, ya que evitaremos su descomposición y con ello se disminuirá la
proliferación de insectos.

Con el uso de estrategias y los conocimientos adquiridos en procesos químicos

durante el curso de la carrera de ingeniería química, específicamente en las
asignaturas Principios Básicos de Tecnología Química, Laboratorio de Síntesis
Orgánica, ingeniería de las reacciones, TSL donde nos obtuvimos las herramientas
metodológicas y prácticas para llevar a cabo este proceso, permitiendo a su vez
asentar las bases para el desarrollo de actividades de planeación, organización,
integración, dirección y control para lograr el objetivo a través de un adecuado
manejo

Se iniciará con el diseño y construcción de la unidad procesos que será utilizado

para la transformación fisicoquímica de la pulpa de la fruta hasta obtener ácido
acético, para esto se utilizaran materiales que se consigan en la localidad,
seguidamente se procederá a la recolección y selección de la uva pesgua, para luego
proceder al lavado de las mismas, realizado esto se procede a la obtención de zumo
para alimentar el reactor biológico e iniciar el proceso de fermentación. Se dejara el
tiempo necesario hasta que ocurra la segunda fermentación bacteriana que es
causada por acetobacter, este género de bacterias aeróbicas transforman el alcohol en
ácido acético (CH3COOH) que resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria
del vinagre en presencia del oxígeno en el aire. Estas bacterias a diferencia de las
levaduras productoras de alcohol requieren un generoso suministro de oxígeno, una
vez culminado el proceso de fermentación se pasan a las unidades de filtración y
destilación.

A nivel personal y profesional la ejecución de este proyecto puede ayudar a un

futuro emprendimiento, ya que a través de este método de ensayo, se pueden mejorar
o perfeccionar las técnicas aplicadas para la obtención de un producto que puede ser
comercializado y llegar a ser sustentable en el tiempo.

Esto vinculado con la 2da línea estratégica del plan de la patria 2.019 - 2.025
ayudando a construir y sostener el socialismo bolivariano del siglo XXI en
Venezuela.

Actualmente los altos costos de los alimentos han llevado a las comunidades a
prescindir de algunos productos, siendo el vinagre uno de ellos por su alto costo en el
mercado. El vinagre es un producto de gran utilidad en el área gastronómica ya que
puede ser utilizado como conservante para vegetales (encurtidos), como desinfectante
para virus, hongos y bacterias así como su aplicación de cocción por acidificación
(vinagretas). En este sentido nos parece que el vinagre es un producto que no puede
faltar en la cocina de los hogares Venezolanos, por sus grandes y diferentes
aplicaciones.
 PEREGRINACIÓN POR EL TERRITORIO SOCIAL.

RESEÑA HISTORICA.

Con relación a la historia de El Tigre, se puede decir, que procedió a la

fundación de San José de Guanipa “El Tigrito”. Desde 1918 se iniciaron las primeras
exploraciones petroleras y los primeros geólogos se instalaron el 15 de diciembre de
1932 en el campamento que llamarón Oficina y el nombre se extendió a todo el grupo
de campos. Se atribuye la fecha oficial de su fundación, el 23 de febrero de 1933, al
momento del inicio de la perforación del primer pozo por la Gulf Oil Company (OG-
1: Oficina Gulf 1) del estado Anzoátegui, el cual reventó el 16 de julio de 1937, su
derrame de petróleo dio a conocer el potencial Petrolífero de la Mesa De Guanipa.
Allí ya existía una aldea establecida con muy pocos ranchos con techos de palma
moriche y paredes de barro, y era una población dispersa que se había concentrado en
torno a las cercanías del taladro de perforación. Podemos decir que lo que existía en
la epopeya petrolera era El Tigrito, el campo petrolero “Campo Oficina”, es de donde
el famoso escritor Miguel Otero Silva se inspira para realizar su novela “Oficina Nº
1”, tomando las vivencias a través de los personajes de la época.

Partiendo desde allí el crecimiento del sector fue marcado por el desarrollo de
la industria petrolera, siendo “Campo Oficina” originalmente un centro operativo de
la industria Petrolera nacional, actualmente aún cuenta con algunas instalaciones
pertenecientes a la estatal petrolera PDVSA, pero a la vez forma parte de los
extensas zonas residenciales que forman parte del casco histórico de la ciudad de El
Tigre.
 DIMENSIONES FÍSICO-ESPACIALES

Sector Campo Oficina está delimitado geográficamente por los siguientes

linderos:

NORTE: Calle Ricaute, SUR: Vía principal de Oficia Nº 1.

ESTE: Avenida Rotaria Vía Ciudad Bolívar.

OESTE: Sector La Florida.

DIMENSIÓN DEMOGRÁFICA

Consta de una población de 286 Habitantes. Entre ellos 116 hombres, 108 mujeres
y 62 niños (21 niñas, 41 niños).

Esta comunidad está constituida por 85 residencias. Estos datos fueron

suministrados por el representante del consejo comunal del sector Campo Oficina;
Señor: Javier José Medina Pérez vocero de finanzas.

DIMENSIONES POLÍTICAS.

Consejo Comunal el cual está distribuido por diversos comités y cada uno
integrado por 2 miembros de la comunidad. El señor Javier Medina, representante del
comité de finanzas, nos suministró la información.

DIMENSIONES ECONÓMICAS.

El sector Campo Oficina se encuentra ubicado cerca de la mayor área comercial

del municipio Simón Rodríguez, gracias a esto la comunidad tiene acceso a diversas
actividades económicas. Adicionalmente la comunidad tiene una actividad
económica muy variada pudiéndose encontrar en ella; feria de hortalizas, técnicos de
refrigeración, peluquerías, herreros, ventas de comida rápida, mecánicos, bodegas,
entre otros.

DIMENSIONES CULTURALES.

El sector Campo Oficina representa uno de los aspectos culturales más

importantes del Municipio Simón Rodríguez, ya que a la misma se le atribuye la
fecha oficial de su fundación, el 23 de febrero de 1933, al momento del inicio de la
perforación del primer pozo por la Gulf Oil Company (OG-1: Oficina Gulf 1) del
estado Anzoátegui, el cual reventó el 16 de julio de 1937. Dentro del sector se
cumplen las actividades culturales, como lo son el día del padre, el día del niño, día
de las madres, festejos navideños, costumbres de semana santa entre otros, por otra
parte la comunidad cuenta con una Escuela, área de recreación y esparcimiento con
canchas deportivas. Actualmente la comunidad poco se involucra en las actividades
culturales, por lo que hace que el sector tenga escasos festejos.

DIMENSIONES AMBIENTALES.

La comunidad de campo del sector Campo Oficina ha logrado mantener un

ambiente satisfactorio para sus habitantes evidenciando un entorno de higiene y
salubridad aceptables

DIMENSIONES POTENCIALES.

Dentro de las potencialidades allí apreciadas podemos mencionar La Clínica

Industrial, un C.D.I, un Mercal, una Escuela, área de recreación y esparcimiento con
canchas deportivas.
 La comunidad de Campo Oficina tiene a su disposición espacios y áreas que
pueden ser utilizadas para el desarrollo agrícola con la finalidad de ofrecer una
alternativa para los habitantes más vulnerables, con respecto a la parte económica está
conformado en su mayoría por una economía formal.

La referida comunidad está constituida en gran parte por personal calificado,

entre ellos profesionales universitarios, así como también profesionales de oficios
como lo son: la mecánica automotriz, técnicos en refrigeración residencial, industrial
y automotriz, albañiles, operadores petroleros calificados entre otros.

ABORDAJE DEL OBJETO DE ESTUDIO.

El Syzygium Cumini, en Venezuela se le conoce con el nombre de Uva

Pesgua, este árbol se cultiva en climas templados, alcanza una altura aproxima de 10
mts de alto, posee un tronco de gruesa corteza, sus hojas son alargadas, estrechas y
brillantes, sus frutos parecen una aceituna de color negro alargadas, su piel exterior es
suave y brillante, por dentro su textura es jugosa similar a la de la uva pero menos
firme, con un tinte morado y vetas opalinas; su sabor es ligeramente ácido y deja en la
boca una sensación astringente a causa de la presencia de taninos.

Sus propiedades son diversas ya que se pueden utilizar para la destilación de

bebidas alcohólicas con su zumo, sus semillas pueden ser de uso medicinal para el
control de glicemia en la sangre, tiene cualidades antibacterianas sirven para el
tratamiento del asma y bronquitis, es astringente, se pueden consumir crudas o
procesadas. Dentro de los usos más frecuentes de los zumos de la fruta, está la
destilación de vinos y vinagres. En Venezuela, es muy común la planta de uva pesgua
en varios estados y aquí en el estado Anzoátegui, específicamente en el Municipio
Simón Rodríguez, Parroquia Edmundo Barrios, Sector Campo Oficina, es una de las
áreas donde más abunda, nos dirigimos al Consejo Comunal el cual, en el marco de la
democracia participativa y protagónica, son la plataforma humana con mayor grado
de participación y protagonismo comunitario. De allí la importancia de estar
orientados para el manejo de los recursos que le sean asignados para responder a las
necesidades de la comunidad en la construcción de una sociedad de equidad y justicia
social

Es allí donde el grupo proyectista conformado por los Técnicos Superiores

Naharai Brito, Pablo Ordaz y Gabriel Pereira. Motivados por el incremento abismal
de algunos productos utilizados en la preparación de los alimentos, entre ellos el
vinagre, el cual es un producto esencial dentro de la cocina Venezolana; se decide
realizar un procedimiento mediante en el cual, la comunidad del Sector Campo
Oficina, pudiera aprovechar la materia prima proporcionada por árbol de Uva Pesgua
diseminado a lo largo de la extensión geográfica del sector y elaborar un vinagre a
partir de su fruto. De esta manera la comunidad se podría autoabastecer de este
producto de gran uso dentro de la cocina, el cual no simplemente sirve para elaborar
algunas recetas gastronómicas, sino para la desinfección de legumbres y hortalizas
utilizadas en el día a día en la preparación de los alimentos.

OBJETIVO GENERAL

 Obtener vinagre a partir del fruto de uva pesgua (Syzygium Cumini).

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar el diagnostico de las potencialidades y necesidades presentes en la

comunidad de Campo Oficina.
  Revisar la bibliografía relacionada con la composición de la metería prima y
el producto que se va a obtener.

 Diseñar un esquema del procedimiento tecnológico a ejecutar, aplicando

balance de materia y energía en la obtención del vinagre de Uva Pesgua.

 Analizar las propiedades físico-químicas del Vinagre de Uva Pesgua.

 Dimensionar los equipos a utilizar para la elaboración del Vinagre.

 Determinar la Factibilidad económica de producción de vinagre a partir de

Uva Pesgua y el reactor, a partir de materiales de provecho encontrados dentro
de la comunidad.

RELEVANCIA.

Actualmente los altos costos de los alimentos han llevado a las comunidades a
prescindir de algunos productos, siendo el vinagre uno de ellos por su alto costo en el
mercado. El vinagre es un producto de gran utilidad en el área gastronómica ya que
puede ser utilizado como conservante para vegetales (encurtidos), como desinfectante
para virus, hongos y bacterias así como su aplicación de cocción por acidificación
(vinagretas). En este sentido nos parece que el vinagre es un producto que no puede
faltar en la cocina de los hogares Venezolanos, por sus grandes y diferentes
aplicaciones.

La ejecución de este proyecto puede contribuir a un futuro emprendimiento, ya

que a través de este método, se puede mejorar o perfeccionar las técnicas aplicadas
para la obtención de un producto, que puede ser comercializado, beneficiando así a
los habitantes de la comunidad de Campo Oficina, no solamente al obtener un
producto de excelente calidad y bajo costo, sino en el emprendimiento de una
pequeña industria puede favorecer al desarrollo sustentable en el tiempo.
 TRÁNSITO POR EL TERRITORIO ACADÉMICO DE MI PROYECTO

Brito, Naharai

La elaboración de un producto el cual era cotidiano ver en nuestros hogares

con gran frecuencia como es el vinagre que si bien no es un artículo de primera
necesidad su uso es diverso en la cocina tanto como para preparar aderezos, también
se utiliza para el lavado de hortalizas por su poder y acción en eliminar bacterias y
como conservante lo hace de gran utilidad su uso , es por esta razón que surge la idea
de producir vinagre del fruto de la planta de Syzygium Cumini, se busca obtener un
producto el cual sea de bajo costo por ser una planta de abundante fruto y la podemos
encontrar en toda nuestra geografía.

El Syzygium Cumini, es conocido coloquialmente con el nombre de Uva Pesgua

y aquí en el estado Anzoátegui específicamente en el Municipio Simón Rodríguez,
Parroquia Edmundo Barrios, Sector Campo Oficina, prolifera en abundancia y tiene
sus características particulares como toda planta perteneciente a la familia de las
mirtáceas, es oriunda de la India y Sureste de Asia con Australia, este es un árbol de
climas templados y tropicales el cual puede alcanzar alturas aproximadas de 10 mts
de alto, su tronco es de corteza gruesa , de hojas alargadas, estrechas y un color
verde brillante, el fruto se asemeja a una aceituna de color negro, su piel es lisa y
brillante, su pulpa tiene una textura suave y jugosa con un ligero color morado y su
sabor es ligeramente ácido..

En la elaboración del vinagre es necesario se cumplan dos procedimientos

distintos los cuales se llevan a cabo a través de bacterias. El primero de estos
procesos es llevado a cabo gracias a la acción de bacterias las cuales fermentan y
transforman el azúcar en alcohol y en gas dióxido de carbono, esta es la fermentación
alcohólica. El segundo proceso resulta de la acción de un grupo amplio de
acetobacter, es un género de bacterias aeróbicas las cuales transforman el alcohol en
ácido acético (CH3COOH) que resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria
del vinagre en presencia del oxígeno en el aire, está es la llamada fermentación –
acética la que nos dará el producto deseado.

El elaborar este vinagre en conjunto a las personas que habitan en la comunidad de

campo oficina aportara conocimientos de valía para ellos que podrán utilizar he
implementar en la elaboración y obtención del vinagre a partir de la Uva pesgua
(Syzygium Cumini) atreves del proceso de fermentación acética y la destilación.

Para la elaboración y ejecución satisfactoria de nuestro proyecto, nos apoyaremos

en la aplicación de conocimientos adquiridos previamente durante el curso de nuestra
carrera como técnicos Superiores en Procesos Químicos y las nuevas asignaturas las
cuales estamos cursando actualmente y en un futuro inmediato para obtener el título
de ingenieros, en las materias cursadas como Síntesis Orgánica; la misma nos aporta
conocimientos acerca de los procesos de las fermentaciones alcohólica y acética para
la del producto deseado como es el vinagre, Los Principios Básicos de la Tecnología
química (PBTQ) e Ing. de las reacciones aporto conocimientos tanto en los cálculos
como en la preparación del material como es la pulpa de la fruta y el diseño del
reactor donde ocurrirán los procesos de fermentación, para luego realizar un proceso
de filtración y por ultimo una destilación para la purificación del vinagre obtenido,
todos estos procesos se realizaran con la finalidad de obtener un esquema
metodológico que sea de fácil comprensión para todo aquel habitante de la
comunidad que muestre deseo de aprender este proceso.
 Debido a la abundante existencia de esta planta de Uva Pesgua (Syzygium
Cumini) la elaboración de un vinagre a base de este fruto es de gran factibilidad, en
nuestra región y a la vez contribuimos con el saneamiento del sector.
Ordaz, Pablo

La crisis en Venezuela está marcada más allá de la última década, aunque siendo
tierra rica en recursos naturales, pero las malas decisiones y malos manejos de dichos
recursos ha colocado al venezolano en una situación crítica donde la debacle del
poder adquisitivo sumado a otras carencias, el venezolano ha tenido que tomar
decisiones de prescindir de algunos productos a la hora de realizar las compras de los
productos de la cesta básica entre estos productos que se han dejado de adquirir esta
el vinagre, aunque este no es uno de los principales productos de la cesta básica se
considera importante en la cocina debido a que se utiliza para el lavado y
desinfección de verduras y hortalizas y así disminuir el riesgo de intoxicación
alimentaria con Estafilococos o E. coli, Salmonela por nombrar algunas de las
bacterias más conocidas que nos causan este tipo de infecciones. Los expertos indican
que el riesgo de intoxificacion siempre está presente pero con ciertas rutinas de
higiene alimentarias puede prevenirse. Unas de las recomendaciones que hacen estos
expertos es realizar la limpieza con agua y vinagre. Por todo lo antes expuesto, surge
la iniciativa de realizar el proceso de fermentación acética para la obtención de
vinagre partir del fruto Syzygium Cumini, que es unas de las plantas que predomina
en la comunidad de Campo oficina.

El nombre de esta fruta en Venezuela es Uva Pesgua. Luego de iniciar la

búsqueda entre diversos sectores u organizaciones para la realización del proyecto
socio-integrador fue seleccionado por el grupo investigador En el sector Campo
Oficina ubicado en el Municipio Simón Rodríguez del Estado Anzoátegui.
Posteriormente a través de visitas practicadas a la comunidad, aplicando una serie de
encuestas y observación directa, sirvieron para determinar sus características,
debilidades y potencialidades como lo son los abundantes arboles de Uva Pesgua que
rodean al sector.
 Luego de realizar el recorrido en la comunidad se detectaron numerosos árboles de
Uva Pesgua; que tras investigación, documentación y antecedentes se planteó utilizar
la materia prima contenida, en virtud a sus numerosas propiedades para la fácil
fermentación alcohólica para luego a acética y así alcanzar el objetivo que es
Obtención de un vinagre a partir del fruto de uva pesgua (Syzygium Cumini). Al
mismo tiempo orientar a la comunidad para que sean ellos los que generen sus
propios productos, utilizando las potencialidades del sector por medio de los
conocimientos adquiridos mediante la experiencia con enlace al proyecto socio
integrador, igualmente hay numerosas posibilidades que el sector genere recursos
para su propio beneficio, sin proporcionar ningún daño al ambiente y por ser
totalmente natural.

El siguiente trabajo investigativo, va a ser desarrollado en diferentes fases, donde

se dará la descripción del escenario, el Contexto real de la situación problemática. En
él se presentan las herramientas para la identificación del problema a solucionar,
además los objetivos, selección de la problemática principal y la vinculación con el
plan patria, en el Marco Teórico Referencial se mostraran las teorías relativas al tema
de estudio, en este caso el árbol de Uva Pesgua la materia prima que abunda en la
comunidad. Este tema es necesario para conocer, analizar y ejecutar una posible
alternativa a la solución del problema. El Marco Metodológico es donde se exhibirá
la manera en que se ejecutara el estudio, los pasos experimentales para realizarlo, su
método, describir y analizar el fondo del problema planteado, a través de
procedimientos específicos que incluye las técnicas de observación y recolección de
datos, determinando el “cómo” se realiza el estudio. Resultados se desarrollaran los
resultados que se obtendrán de los objetivos, se presentaran las conclusiones y
recomendaciones dadas por el grupo investigador, luego de un análisis de los
resultados.

Para materializar este proyecto se aplicaran los conocimientos adquiridos con las
unidades curriculares requeridas para optar al título de Técnicos Superiores en
Química Mención Procesos Químicos, que se así como las unidades curriculares que
son requisitos para optar al título de Ingenieros, las unidades curriculares que se
vinculan con proyecto como síntesis orgánica y microbiología de los alimentos que
dan un enfoque a partir de la recolección y selección del fruto así como también
sobre el proceso de la fermentación alcohólica y acética para la obtención del vinagre,
Principios Básicos de la Tecnología química y Procesos Químicos I; para el diseño
donde se involucra lo relacionado al proceso de filtración o separación de la pulpa de
la fruta la fase solida de la fase liquida, se realizara un diseño de reactor biológico
donde se llevara a cabo el proceso principal de este proyecto para esto se utilizaran
los conocimientos obtenidos en el en los trayectos cursados durante la formación de
Ingeniería, luego que el proceso en el birreactor culmine se sugiere nuevamente un
proceso de filtrado y así culminar con un proceso de destilación simple. Todos estos
procesos se llevaran con una metodología de fácil aplicación para poder motivar a los
habitantes del sector a producir el producto debido que les aportara beneficios en
materia de salud y también si lo llevan a un nivel superior les traería beneficios
económicos a la comunidad. Durante la realización de este proyecto socio integrador,
los investigadores se encontraran con diversas limitaciones, como las limitaciones de
recursos, tiempo y material y un posible factor limitante como puede ser la falta de
participación demostrada por los miembros de la comunidad.
Pereira, Gabriel

En Venezuela durante los últimos años la sociedad ha presentado un deterioro

del poder adquisitivo, sumado a esto la hiperinflación generada por el
desabastecimiento de algunos productos de la cesta básica, ha conllevado que una
gran parte de la población no pueda adquirir de manera normal algunos de los
productos, entre ellos podemos encontrar el vinagre; que no siendo un producto de
primera necesidad, forma parte fundamental en el área de la cocina de cualquier
hogar venezolano. De esta necesidad, es que nace la idea de obtener un vinagre a
partir del fruto de la planta de Syzygium Cumini, que aunque no siendo autóctona de
nuestro país, la podemos encontrar a lo largo y ancho de nuestro territorio.

El Syzygium Cumini, en Venezuela se le conoce con el nombre de Uva Pesgua y

aquí en el estado Anzoátegui específicamente en el Municipio Simón Rodríguez,
Parroquia Edmundo Barrios, Sector Campo Oficina, es una de las áreas donde más
abunda. Es una planta perteneciente a la familia de las mirtáceas, la cual es nativa de
la India, al Sureste de Asia y Australia, este árbol se cultiva en climas templados,
alcanza una altura aproxima de 10 m. de alto, posee un tronco de gruesa corteza, sus
hojas son alargadas, estrechas y brillantes, sus frutos parecen una aceituna de color
negro alargadas, su piel exterior es suave y brillante, por dentro su textura es jugosa
similar a la de la uva pero menos firme, con un tinte morado y vetas opalinas su sabor
es ligeramente ácido y deja en la boca una sensación astringente a causa de la
presencia de taninos.

Sus propiedades son diversas ya que se pueden utilizar para la destilación de

bebidas alcohólicas de su zumo, sus semillas pueden ser de uso medicinal para el
control de glicemia en la sangre, tiene cualidades antibacterianas sirven para el
tratamiento del asma y bronquitis, es astringente, se pueden consumir crudas o
procesadas.

Dentro de los usos más frecuentes de los zumos de fruta, se encuentra la

destilación de vinos y vinagres.

El vinagre es un líquido miscible, con sabor agrio, proveniente de la fermentación

acética del vino (mediante las bacterias Mycoderma aceti). Aunque la mayor parte de
las bebidas alcohólicas son susceptibles de servir de base para la obtención del
vinagre, las más utilizadas son el vino, la sidra, la cerveza y el alcohol. Sin embargo,
en su función como conservante, el vinagre debe ser de buena calidad y provenir del
vino blanco o del tinto.

Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el
resultado de la acción de microorganismos. El primer proceso es llevado a cabo por la
acción de fermentos que transforman el azúcar en alcohol y en el gas dióxido de
carbono, esta es la fermentación - alcohólica. El segundo proceso resulta de la acción
de un grupo amplio de aceto-bacterias que tienen el poder de combinar el oxígeno
con el alcohol, para así formar ácido acético esta es la fermentación – acética.

Sin embargo para ejecutar de manera satisfactoria el proyecto, se aplicarán los

conocimientos adquiridos durante el desarrollo de la carrera como técnicos
Superiores en Procesos Químicos e Ingeniería Química , relacionándolos
directamente con las unidades curriculares de Síntesis Orgánica; la cual se enfocaría
directamente sobre el proceso de las fermentaciones alcohólica y acética para la
obtención del vinagre, Principios Básicos de la Tecnología química; basando el
diseño del proceso donde se involucra todo lo referente a la separación de la pulpa de
la fruta, los reactores donde ocurrirán los procesos de fermentación, siguiendo paso a
paso los procesos que se involucran en un reactor biológico, aplicaremos los
conocimientos adquiridos durante la formación en Ingeniería de las reacciones, para
luego realizar un proceso de filtración y por ultimo una destilación para la
purificación del vinagre obtenido. Todo esto será desarrollado de manera extensiva,
para así poder lograr un esquema metodológico que sea de fácil aplicación para los
habitantes del sector. Sin dejar de lado se aplicaran los conocimientos obtenidos
durante la unidad curricular TSL, específicamente en la mejora continua de esta
unidad de procesos con respecto a la gestión de la calidad.

Por eso, en pro del desarrollo sustentable de la comunidad de Campo Oficina y en

vista de la abundante existencia de la planta Uva Pesgua (Syzygium Cumini) elaborar
un vinagre en base a su fruto se hace muy factible, ya que será extraída de allí la
materia prima, por lo que el producto final será de bajo costo, beneficiando a esta
comunidad y comunidades vecinas. El vinagre es un producto empleado
cotidianamente en la cocina como conservante para vegetales (encurtidos), como
desinfectante para virus, hongos y bacterias así como su aplicación de cocción por
acidificación (vinagretas). En este sentido, el vinagre es un producto que no puede
faltar en la cocina de los hogares Venezolanos, por sus grandes y diferentes
aplicaciones.

Desde el punto de vista ambiental, al recolectar las bayas de la planta será de gran
beneficio, porque se evitaría su descomposición, disminuyendo así la proliferación
de insectos, contribuyendo de esta manera con la limpieza de los espacios de la
comunidad y el medio ambiente.

La ejecución de este proyecto puede impulsar el emprendimiento de una pequeña

empresa, ya que a través de este procedimiento se podrá mejorar y perfeccionar las
técnicas aplicadas en obtener un producto que se puede comercializado y llegar a ser
sustentable en el tiempo.
 EPILOGO

Dado lo anteriormente descrito llegamos punto que para elegir el producto a

elaborar, se efectuó un análisis previo, que se llevó a cabo junto con la ayuda del
consejo comunal, por lo que planteamos la realización de un producto adecuándonos
con el diseño de los equipos a utilizar, utilizando a su vez sus recursos disponibles.
Por esta razón seleccionamos la planta de uva pesgua, por ser de la más abundante
dentro de la comunidad.

Se realizaran diagramas de flujo para detallar su proceso, respectivamente de su

balance de materia, por componente y por último el general. Gracias a las unidades
curriculares de procesos Unitarios, gracias a los talleres de seminario y laboratorio se
podrá obtener el conocimiento para la realización de estos procedimientos en la
elaboración del producto, estos serán esenciales a la hora de describir los procesos
individuales por donde pasa el producto.

Es importante resaltar la factibilidad económica del proyecto socio integrador

enfocado en el área de procesos químicos. Ya que se aprovecharan los recursos
naturales presentes en la comunidad, para la obtención de un producto de calidad
invirtiéndose poco y obteniendo buenos resultados.
 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

UVA PESGUA (Syzygium Cumini).

El jambul o jambolán, Syzygium cumini, es una especie de planta fanerógama

perteneciente a la familia de las mirtáceas y es oriunda del suroeste de Asia, India y
de Australia. En Venezuela recibe el nombre de uva pesgua, es común como planta
ornamental en jardines tropicales. Árbol siempre verde el cual puede llegar a medir
de 6 a 20 metros de altura con una copa de forma irregular con abundantes ramas, un
tronco corto y robusto, recto o retorcido con la corteza gruesa y de color castaño o
gris, lisa o escamosa ramillas redondeadas. Las hojas de 6-12 cm de longitud, son
grandes, largas, estrechas y brillantes. Las flores son de color verde amarillento o
blanco, agrupándose en racimos terminales.

El fruto es una baya de forma de ovoide de 1,5-2.5 centímetro de largo, al

principio de color verde el cual pasa a rosado y luego a purpura negruzco brillante al
alcanzar la madurez, la pulpa es jugosa, blanca o rosada con ligero sabor ácido y
astringente, esta contiene una semilla elipsoide.

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

Clase Magnoliopsida

Orden Myrtales

Familia Myrtaceae

Genero Zysygium

Especie Zysygium Cumini

VINO

Vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o parcial de

la uva o fruta fresca, estrujadas o no, o del mosto de uva o fruta. Su graduación
alcohólica natural no será inferior a 8,5 % en volumen (Beltran, 2012).

CLASIFICACIÓN DEL VINO

Por el color

 Vino dulce: Es extraído del lagar antes de terminar la fermentación, mientras

queda algo de azúcar.

 La fermentación es detenida añadiendo azufre o mediante un fino filtrado.

 Vino espumoso: El vino es sacado del lagar y embotellado antes de que la

fermentación acabe por completo. Continúa después en la botella.

 Vino seco: Es el vino dejado en el lagar hasta su completa fermentación todo

su azúcar se convierte en alcohol.

 Vino rosado: Es, básicamente vino blanco elaborado a partir de uvas tintas y
al que se le da algo de color y sabor dejándolo un corto tiempo con los hollejos.

 Vino de prensa: El vino de prensa es muy oscuro, áspero y de sabor poco

agradable. Se le mezcla con vino flor para lograr un producto equilibrado.

 Vino flor: El Vino de flor (alrededor de los 4/5 del total), sale del lugar sin
necesidad de prensado, y va directamente a los barriles (Riambau, 1977).

ALMACENAMIENTO

El vino no exige excesivos cuidados para su almacenaje pero tres resultan

imprescindibles: Así, debe ser guardado, acostado e inmóvil y en un lugar oscuro y
fresco.
 LEVADURAS.

Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los
hongos. Se alimentan de los azúcares provenientes de la malta, transformándolos en
alcohol y CO2 (gas) durante un proceso llamado fermentación que se realiza en
ausencia de oxígeno (Hough, 2002).

La levadura contiene un promedio de 75% de agua y entre los constituyentes más

importantes de la sustancia seca el 90 a 95% es materia orgánica, la cual tiene un 45%
de carbohidratos 5% de materias grasas y 50% de materias nitrogenadas, siendo las
más importantes en las nitrogenadas las proteínas y en menos cantidad las vitaminas,
dentro de las materias inorgánicas que viene a ser en un 5 a 10% encontramos
fósforo, potasio, sodio, magnesio, zinc, hierro, y azufre, y el contenido de materias
grasas es de un 8% (Vicente, 1994).

La forma de las levaduras es muy variable y depende tanto de la especie como de

las condiciones de cultivo. En condiciones normales se distinguen 4 tipos.
Saccharomyces cerevisiae células redondeadas Saccharomyces
elípsoideuscélulas eclípticas

- Saccharomyces apiculatus forma de limones

- Saccharomyces uvarum forma de salchichas

Palacios (1956) afirma que: el tamaño de las levaduras suele estar comprendido
entre 5 y 8 micras.

CLASIFICACIÓN
Existen en la naturaleza numerosas especies de levadura, pero las de mayor
interés industrial en el campo de las bebidas alcohólicas corresponden al género
Saccharomyces; este género comprende 30 especies y 3 variedades que se distinguen
por su acción fermentativa y su capacidad de asimilación de diversos azúcares.

Las levaduras utilizadas en la industria de bebidas fermentadas son:

 Saccharomyces cerevisiae.

Gonzales (1978) "esta especie es típica de fermentación alta de la industria

cervecera, sus colonias son blandas, húmedas y de color crema. Fermentan la
galactosa, la sacarosa, la maltosa y la rafinosa, y no utiliza nitritos”.

 Saccharomyces uvarum.

De la Rosa (1998) "esta levadura se caracteriza por células frecuentemente

grandes, alargadas y en forma de salchicha fermentan la glucosa, sacarosa, maltosa y
rafinosa”.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES.

De las fuentes de carbono y energía que pueden emplear las levaduras figuran en
primer lugar la glucosa y la sacarosa, aunque también pueden emplearse fructuosa,
galactosa, maltosa y huero hidrolizado.

El nitrógeno asimilable debe administrarse en forma de amoniaco, urea o sales de

amonio, aunque también se pueden emplear mezclas de aminoácidos. Ni el nitrato ni
el nitrito pueden ser asimilados.

Según Carpenter(1979) manifiesta que, al analizar las levaduras afirma que estos
microorganismos necesitan los elementos: carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno,
fósforo, potasio, azufre, magnesio, hierro, zinc, manganeso, cobre y molibdeno.
El VINAGRE

El vinagre es uno de los productos fermentados más antiguos usados por el

hombre. La palabra vinagre deriva de vino ácido (del Francés vinagre = vin “vino”,
más agrio “ácido” o cortado) (WEISER, 1962).

Es y ha sido utilizado como condimento, aderezo en ensaladas y agente

preservante de vegetales y carnes, su uso data de 4000 años A. C. (Greenshields
citado por DEPPENMEIER et al., 2002) y 5000 A. C. (LLAGUNO y POLO, 1991).

El proceso de fermentación toma lugar en vinos y mostos en contacto con el aire,

por lo que se considera un alimento derivado del vino, es decir un subproducto del
vino (Greenshields citado por DEPPENMEIER et al., 2002).

El vinagre es definido como “un líquido ajustado para el consumo humano,

producido por materias primas de origen agrícola, que contienen almidón y azúcares,
por un proceso de doble fermentación (alcohólica y acética) y conteniendo una
cantidad específica de ácido acético (FAO/WHO Food Standards programe, 1987
citado por TESFAYE et al., 2002). LLAGUNO y POLO (1991), entregan una
definición del vinagre, en la cual se dice que deriva del Francés “vin aigre” (vino
agrio), por lo que el procedente del vino merece ese nombre. Por extensión, se
denominan vinagres a los productos resultantes de la fermentación acética de diversos
sustratos alcohólicos, añadiendo al nombre vinagre el del sustrato correspondiente,
como “vinagre de sidra”.

El vinagre es producido por dos fermentaciones, la primera corresponde a la

conversión de azúcares fermentables a etanol por levaduras, del género
Saccharomyces principalmente. La segunda fermentación se desarrolla a partir de la
oxidación de etanol por bacterias, del género Acetobacter (TESFAYE et al., 2002).
 El proceso de fermentación involucra, la producción de ácido acético, que es
bacteriostático y/o bactericida dependiendo de su concentración. Por esto la
fermentación acética, como la alcohólica, pueden ser utilizadas en procesos de
preservación de alimentos (STEINKRAUS, 1997).

CONDICIONES ÓPTIMAS DE FERMENTACIÓN ACÉTICA.

La fermentación acética puede ser definida como un proceso bioquímico, por el

cual las bacterias acéticas oxidan al etanol contenido en el sustrato alcohólico a ácido
acético, bajo estrictas condiciones de aerobiosis. Las condiciones óptimas de
fermentación se refieren a la ventaja de conocer la información acerca de la cinética
de crecimiento bacteriano y de los procesos automatizados de fermentación
(LLAGUNO y POLO, 1991).

Para que la fermentación acética ocurra se deben cumplir una serie de requisitos
que incluyen el suministro de oxígeno, la temperatura óptima y las características de
la materia prima.

CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA (SUSTRATO).

Según LLAGUNO y POLO (1991), el sustrato alcohólico, debe estar libre de

sabores y olores extraños, limpio, sin restos de azúcares fermentables que puedan
provocar contaminaciones posteriores con levaduras. En cuanto a su graduación
alcohólica, se ha venido considerando que los vinos utilizados en el proceso de
acidificación deben ser de baja graduación, aunque se permite utilizar vinos con una
graduación alcohólica de 10 a 12 % v.v.

En cuanto a la concentración de etanol, Gómez citado por DE ORY et al. (2002)

plantea la influencia de la concentración de etanol sobre la fermentación acética y
entrega una concentración óptima de 13 g/L. Aunque este valor depende de la
concentración de otros compuestos tóxicos como ácido acético. Otro factor que
influye sobre la fermentación acética es la concentración de ácido acético. Bar citado
por DE ORY et al. (2002), afirma que el ácido acético tiene un carácter de activador
y a la vez de inhibidor, sobre la actividad del microorganismo Acetobacter aceti, por
lo que han propuesto un efecto de activación sobre el crecimiento del
microorganismo cercano a 10 g/L para el metabolismo bacteriano.

La FIGURA 1 muestra los rangos óptimos de las concentraciones de etanol y

ácido acético y su influencia sobre el crecimiento bacteriano.

FIGURA 1. Influencia de la concentración de etanol y ácido acético sobre

el crecimiento bacteriano de Acetobacter aceti. FUENTE: DE ORY et al.
(2002).

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA.

La temperatura del medio influye sobre el crecimiento de microorganismo.

LLAGUNO y POLO (1991), DE ORY et al. (1998) y (2004) proponen una
temperatura óptima de fermentación acética comprendida dentro del rango de 30 a 31
ºC; de esta forma, el proceso de fermentación es viable entre los 28 y 33 ºC. Sin
embargo, cuando la temperatura es superior a 33 ºC o está por sobre la temperatura
óptima, ocurre un proceso de desactivación bacteriana, en el cual las enzimas son
desnaturalizadas, la membrana dañada, causando que los constituyentes se dispersen
y el organismo sea más sensible a los efectos tóxicos de la célula, además de
aumentar las pérdidas de alcohol y productos volátiles.

INFLUENCIA DE LA AIREACIÓN.

El factor aireación, se considera fundamental, dado que las bacterias acéticas

requieren de un suministro constante de oxígeno, además de una agitación orbital
para homogeneizar el contenido y garantizar la aireación. La concentración de
oxígeno disuelto en el medio se debe mantener constante, en torno a 2 mg/L y la
cantidad de aire suministrado debe ser aproximadamente de 50 mL/min para 100 ml
de medio lo que equivale a 0,5 vvm que es el volumen de aire introducido, por unidad
de volumen de fermentador por minuto.

La incorporación de aire es un proceso esencial, dado el carácter aerobio de las

bacterias acéticas. Además de la cantidad de aire suministrado, se debe considerar la
pureza y calidad de éste, las bacterias acéticas son sensibles a contaminantes
presentes en el aire (LLAGUNO y POLO, 1991). No obstante, algunos autores
mencionan que el proceso de fermentación acética es estrictamente dependiente sobre
el oxígeno abastecido a la fase líquida y se requiere de un sistema de distribución
gaslíquido para la transferencia de oxígeno, ya que afecta directamente sobre la
productividad del proceso de fermentación (FREGAPANE et al., 1999).

ORGANISMOS INICIADORES DE LA PRODUCCIÓN DE VINAGRE.

Los organismos involucrados en la producción de ácido acético, usualmente se
desarrollan de un sustrato madre. Están compuestos por bacterias acéticas y por
levaduras, las cuales crecen simbióticamente. Las principales especies del género
Acetobacter productoras de ácido acético son Acetobacter aceti, xylinum y ascendens
(LLAGUNO y POLO, 1991). Según diversos autores las bacterias acéticas se
clasifican en dos géneros: Acetobacter y Gluconobacter (De Ley, 1984 citado por
LU, 1999; DEPPENMEIER, 2002 y Du TOIT y LAMBRECHETS, 2002). Esta
clasificación se basa en la habilidad de sobre oxidar el acetato y el lactato y la
posición de flagelos, puesto que Acetobacter prefiere oxidar el etanol más que
glucosa y Gluconobacter prefiere oxidar glucosa más que al etanol. El tipo de
bacteria utilizada en la industria del vinagre mayoritariamente es Acetobacter, sin
embargo el género Gluconobacter, perteneciente al grupo de las bacterias acéticas es
usada en aplicaciones industriales como fermentación de ácido glucónico, sorbosa y
dihydroxiacetona. Entre las especies de Acetobacter, se encuentran A. aceti,
pasteurians, polyoxogenes y europaneus, que son los tipos más populares usados en
las industrias elaboradoras de vinagres.

La descripción del género Acetobacter señala a las células que van de la forma
elipsoidal a la alargada, rectas o ligeramente curvadas, encontrándose aisladas, en
parejas o en cadenas. Son frecuentes las formas de involución de algunas especies:
esféricas, alargadas, hinchadas, curvadas y filamentosas.

Móviles o no móviles, si son móviles los flagelos son peritricos o laterales. No

forman endosporas. Gran negativas y en algunos casos gran variables (De LEY et al.,
1984).

Son aerobias estrictas, por lo que tienen un metabolismo respiratorio en que el

oxígeno es el aceptor final de electrones. Forman colonias pálidas. Catalasa positiva,
oxidasa negativa. No licuan la gelatina y no forman indol o H2S. Oxidan el etanol a
ácido acético y el acetato y el lactato a CO2 y H2O. El pH óptimo para su
crecimiento es de 5,4 a 6,3. Acetobacter se encuentra en flores, frutas, vino de uva,
sidra, cerveza, vinagre, virutas de madera de generadores de vinagre y acetificadores,
entre otros (De LEY et al., 1984). De LEY et al. (1984) y DEPPENMEIER (2002)
describen al género Gluconobacter con las mismas características del género
Acetobacter, sólo que Gluconobacter es caracterizado por su incompleta oxidación en
un amplio rango de carbohidratos y alcoholes. Se diferencia de Acetobacter ya que no
es capaz de oxidar el acetato y el lactato a CO2 y H2O. Existen cuatro especies
pertenecientes al género Gluconobacter, estas son G. asaii, cerinus, frateurii y
oxidans, las cuales crecen en medios que presentan altas concentraciones de azúcares
y otra característica es que produce una baja cantidad de biomasa. Estos organismos
son capaces de crecer a altas concentraciones de azúcar y a pH bajo. Su alta tasa de
oxidación correlacionado con su baja producción de biomasa, hace de Gluconobacter
un organismo de interés por sus aplicaciones industriales, con modernos procesos
fermentativos como la producción de Lsorbosa (síntesis de vitamina C) y 6-amino-L-
sorbosa (producción de droga antidiabética) los que son llevados a cabo por
miembros de este género.

Según autores, LLAGUNO y POLO (1991); LU et al. (1999) y TESFAYE et al.

(2002), La producción de ácido acético resulta de una oxidación del etanol por las
bacterias acéticas, esto involucra una reacción en dos pasos; en la primera etapa se
oxida etanol a acetaldehído y la segunda el acetaldehído a ácido acético, esta
oxidación es catalizada por enzimas que se encuentran en la membrana celular,
específicamente en la superficie externa de la membrana citoplasmática, en contacto
con el medio de cultivo donde el ácido acético se acumula rápidamente. Estas son
alcohol deshidrogenasa y aldehído deshidrogenasa, además existen otros dos
importantes componentes que actúan en la oxidación de etanol estos son Citocromo C
y terminal oxidasa. GÓMEZ y CANTERO (1998) proponen en la FIGURA 2 un
modelo simplificado de la utilización de sustrato (etanol) en la célula para un proceso
de fermentación acética en cultivo batch.
 FIGURA 2. Utilización de sustrato por la célula en un proceso de
fermentación acética en cultivo batch FUENTE: GÓMEZ y CANTERO (1998).

MÉTODOS DE PRODUCCIÓN DE VINAGRE.

Existen diversos métodos de producción de vinagre, específicamente dos

esquemas básicos en que se realiza la fermentación acética, estos son fermentación en
cultivo superficial (lento) y fermentación en cultivo sumergido (rápido).

FERMENTACIÓN EN CULTIVO SUPERFICIAL.

La fermentación en cultivo superficial, se caracteriza porque las bacterias

acéticas se encuentran en contacto directo con oxígeno gaseoso, o situadas en la
interfase líquido gas, como es el caso del método Orleans o bien, fijadas a soportes de
materiales tales como virutas de madera. Este sistema constituye el primer paso hacia
la industrialización del proceso de fabricación de vinagre y es también precursor de
las bacterias inmovilizadas. A pesar del avance tecnológico, éste método presenta
desventajas, como la pérdida de sustancias volátiles por evaporación; el material de
soporte, como las virutas de madera, se contamina fácilmente y es preciso
reemplazarlo cada año; además es un proceso lento, por lo que se ha optado por el
proceso de fermentación sumergida (WEISER, 1962 y LLAGUNO y POLO, 1991).

FERMENTACIÓN EN CULTIVO SUMERGIDO.

La fermentación en cultivo sumergido ha sido descrita por EBNER et al. (1993 y

1999) los cuales sugieren una fermentación semicontinua y continua. Este sistema se
basa en ciclos, comenzando con concentraciones de ácido acético iniciales en cada
ciclo del orden de 7 a 10 % y cerca de 5% de etanol. Cuando la concentración de
etanol está entre un rango de 0,05% y 0,3%, se procede a descargar el fermentador y
comenzar un nuevo ciclo. LEVONEN y LLAGUNO (1978); EBNER et al. (1993 y
1999); se refieren al método Frings, el cual es usado en todo el mundo para la
producción de vinagre. El Acetator Frings consiste en un depósito provisto de
agitación donde el mismo dispositivo consigue la aireación y la mezcla de aire con el
líquido. Este dispositivo es una turbina y un estator. La turbina succiona líquido y lo
mezcla con el aire y envía esta mezcla homogénea a través del estator al depósito. El
dispositivo logra la aspiración sin usar aire comprimido.

El Acetator Frings es totalmente automatizado y así garantiza una acetificación

rápida y uniforme. La introducción de una nueva carga y descarga del vinagre
terminado del proceso semicontinuo de acetificación puede ser realizada
automáticamente de acuerdo al contenido de alcohol residual, ya que el Acetator
contiene un instrumento automático para medir la cantidad de etanol en el líquido
fermentado y el control de la refrigeración y aireación también son automáticos.

ANTECEDENTES DEL VINAGRE DE FRUTAS.

Como materia prima para la elaboración de vinagre existen diversas frutas que se
utilizan en procesos de fermentación, usualmente las manzanas son las más usadas
para la elaboración de vinagre, otras frutas o materias primas que producen
fermentación alcohólica son las uvas, peras, melón, ciruelas, berries, miel, almíbar y
cerveza, entre otras.

En orden de producir un producto de calidad, la materia prima utilizada debiera

estar sin contaminación y en su estado máximo de maduración (WEISER, 1962 y
WOOD, 1985).

La fruta debe ser molida y prensada, para obtener un jugo rico en carbohidratos
(específicamente dextrosa) para ser posteriormente puesto en fermentadores. De esta
forma ocurre una fermentación espontánea que toma lugar en corto tiempo, debido a
los microorganismos presentes en el producto (WEISER, 1962 y WOOD, 1985).
BORTOLINI et al. (2001) consideran al vinagre de frutas superior en calidad
sensorial y nutritiva, comparado con los otros tipos de vinagres, presentando
características de sabor y aroma propio. En lo que se refiere a su aspecto nutricional,
está compuesto por vitaminas, ácidos orgánicos, proteínas y aminoácidos
provenientes del fruto y de la fermentación alcohólica.

ANTECEDENTES DEL VINAGRE A PARTIR DE ALCOHOL.

Según LLAGUNO y POLO (1991) el vinagre de alcohol es el que se obtiene

mediante la fermentación de soluciones acuosas de alcohol. Este debe proceder de la
fermentación alcohólica de materias agrícolas. Por esto en la mayoría de los países se
emplea alcohol, con este tipo de origen, para la fabricación de vinagre, éste se diluye
a concentraciones semejantes a las que se encuentra en el vino, siendo el proceso de
fabricación similar al vinagre vínico. No obstante, el alcohol no contiene los
nutrientes que contiene el vino, por lo que han de añadirse para que ocurra la
multiplicación y el desarrollo de las bacterias acéticas.
 Según STEPHANOPOULOS (1993) uno de los factores más importantes en la
optimización de un proceso de fermentación es el diseño de un medio adecuado de
crecimiento y producción. El medio debe cumplir con las necesidades para la síntesis
de materiales de la célula y para los procesos de biosíntesis, así como también con los
requerimientos del microorganismo. Los constituyentes que tienen mayor influencia
sobre la producción de metabolitos son:

a) Fuente de carbono. El carbono es el principal constituyente de la célula,

constituyendo aproximadamente el 50% en peso seco. Los carbohidratos y los
compuestos no carbohidratos (metanol y alcanos) son usados como fuente de energía
y carbono y usualmente son los sustratos principales en el medio de cultivo.
b) Fuente de nitrógeno. El nitrógeno se encuentra en segundo lugar en términos
de cantidad e importancia. Constituye aproximadamente el 10 % del peso seco. Está
disponible para los microorganismos en forma de sales de amonio, nitratos o urea,
aminoácidos, péptidos, purina, pirimidinas y sirve como base para la síntesis de
proteínas y otras moléculas macromoleculares.
c) Micro elementos. Los micro elementos incluyen fósforo (P) el cual es
requerido por la célula para la síntesis de ácidos nucleicos y fosfolípidos; el azufre (S)
el cual es fundamental por ser un elemento estructural en los aminoácidos cisteína y
metionina. La mayoría del azufre celular procede de fuentes inorgánicas, ya sean
sulfatos o sulfuros. El potasio (K), es requerido específicamente por una gran
cantidad de enzimas, incluyendo varias implicadas en la síntesis de proteínas. El
magnesio (Mg) estabiliza los ribosomas, las membranas celulares, los ácidos
nucleicos y se requiere para la actividad de muchas enzimas.
d) Elementos trazas. Los elementos trazas incluyen al hierro (Fe), manganeso
(Mn), zinc (Zn), cobre (Cu), cobalto (Co), níquel (Ni), boro (B), cloro (Cl), sodio
(Na) y silicio (Si). Estos son requeridos en concentraciones extremadamente bajas,
sin embargo, son tan importantes como los micronutrientes para las funciones
celulares específicas. Los elementos trazas son metales, muchos de los cuales forman
parte de las enzimas que son los catalizadores celulares.
 SUÁREZ y LEVONEN (1981), estudiaron la composición adecuada de un medio
sintético nutritivo para la obtención de vinagre de alcohol. Los autores consideraron
que la producción de vinagre por bacterias acéticas a partir de vino como sustrato no
presenta problemas en cuanto a las necesidades nutritivas del microorganismo, en
cambio cuando se utiliza cualquier otro sustrato, es necesario conocer la composición
de éste y dotar al microorganismo de los nutrientes necesarios para conseguir una
buena velocidad de acidificación. El vinagre obtenido a partir de etanol como medio
base presenta ventajas, entre las que se destacan la no producción de color ni
turbidez.

En términos generales, la solución de etanol utilizada como sustrato debe

enriquecerse con fuentes de carbono (glucosa) y nitrógeno (fosfato diamónico), sales
minerales (cloro, sodio, magnesio, manganeso y fierro) que aporten los
oligoelementos imprescindibles y vitaminas (tiamina) necesarias para que ocurra el
proceso de fermentación.

Algunas materias primas no requieren la adición de nutrientes extras, sin

embargo, para la producción de vinagre de alcohol, se requiere una mezcla de
nutrientes, considerando que las bacterias acéticas necesitan para una óptima
fermentación los siguientes nutrientes: glucosa, potasio, sodio, magnesio, calcio,
amonio como fosfato de amonio, sulfato y cloro. Además de minerales trazas como
fierro, manganeso, cobalto, cobre, molibdeno, vanadio y zinc (EBNER, 1993).
 PLANIFICACION INTEGRAL DE LOS OBJETIVOS (PIO)

 Objetivo General: “Obtener vinagre a partir del fruto de uva pesgua (Syzygium Cumini).”

Metodología y
Objetivos Específicos Actividades Producto
Técnica
Realizar el diagnostico de las Recorridos a la
Recolectar
comunidad.
potencialidades y necesidades información con los
Observación Entrevistas
miembros de la
presentes en la comunidad de Campo directa, Realización del
comunidad a fin de
Documental / diagnóstico integral,
Oficina. conocer sus
encuestas bajo los mecanismos de
problemáticas y
bioseguridad y semanas
potencialidades..
de flexibilización
Documentar / Realización de Obtención de datos y
Revisar la bibliografía relacionada con
Investigación investigaciones y análisis de las
la composición de la metería prima y
bibliográfica y pruebas de laboratorio. propiedades del fruto
el producto que se va a obtener
virtual de uva pesgua.
 Realización de
Diseñar un esquema del procedimiento investigaciones y
pruebas de laboratorio.
tecnológico a ejecutar, aplicando Documental /
Realización del Realización de los
Investigación
balance de materia y energía en la diagrama de bloque y el balances de masa y
bibliográfica y
diagrama de flujo. energía.
obtención del vinagre de Uva Pesgua. virtual
Realizar los balances
de materia y energía del
proceso.
Analizar las propiedades físico- Caracterizacion de la
Análisis en el
químicas del Vinagre de Uva Pesgua. Mesa de trabajo/ materia prima y sus
laboratorio.
propiedades
Uso de paquetes
informativos de  Realizar
aplicación/ investigaciones en Dimensionar los
Dimensionar los equipos a utilizar para
análisis función a los diagramas equipos
la elaboración del Vinagre
matemáticos, de procesos ya correspondientes
textos y archivos establecidos.
web.
Determinar la Factibilidad económica
de producción de vinagre a partir de
Uva Pesgua y el reactor, a partir de  Evaluar los costos
Análisis Análisis de costos del
asociados a la
materiales de provecho encontrados matemático proyecto.
producción del aceite.
dentro de la comunidad.
TIPO DE INVESTIGACIÓN.

INVESTIGACIÓN PROYECTIVA.

La investigación proyectiva involucra creación, diseño, elaboración de planes o

proyectos; sin embargo no todo proyecto es investigación proyectiva. Para que un
proyecto se considere investigación proyectiva la propuesta debe estar fundamentada
en un proceso sistemático de búsqueda e indagación que recorre el estudio
descriptivo, comparativo, analítico, explicativo y predictivo. Hurtado 2000, (P. 328)
Este tipo de investigación consiste en la elaboración de una propuesta, un plan,
un programa o un modelo, como solución a un problema o necesidad de tipo practico
ya sea de un grupo social o de una institución de una región geográfica, en un área
particular del conocimiento a partir de un diagnóstico preciso de las necesidades del
momento. La investigación proyectiva se ocupa de cómo deberían ser las cosas, para
alcanzar unos fines y funcionar adecuadamente.
El proyecto socio-integrador es proyectivo ya que se basa en la elaboración
de una propuesta de solución a las necesidades de un grupo social, en este caso la
comunidad “Campo Oficina”, la cual consiste en la elaboración de vinagre a base de
Uva Pesgua como alternativa de solución a la problemática.

Investigación acción participativa.

La investigación de acción participativa es un método de investigación

psicosocial que está fundamentado en un elemento clave, “la participación de
distintos agentes”. Se basa en una reflexión y una serie de prácticas que se proponen
incluir a todos los participantes de una comunidad en la creación de conocimiento
científico sobre sí mismo. Grecia Guzmán (http://www.psicologiaymente)
El proyecto socio-integrador es de acción participativa debido a que se
establece un vínculo con la comunidad, la cual contribuirá a la recolección de datos y
participación en las actividades a realizar por el equipo investigador para el desarrollo
de la investigación

DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

Diseño Documental o Bibliográfico.

“La investigación documental es una técnica que consiste en la selección y

recopilación de información por medio de la lectura, crítica de documentos y
materiales bibliográficos, de bibliotecas, hemerotecas y centros de documentación e
información”. Guillermina Baena https://www.lifeder.com/investigacion-
bibliografica/

Se revisaron proyectos realizados con anterioridad relacionados con la

investigación; se utilizaron medios como el internet para recolectar la información
básica para sustentar el proyecto.

Diseño de Campo.

Es aquella que consiste en la recolección de datos directamente de los sujetos

investigados o de la realidad de donde ocurren los hechos (datos primarios), sin
manipular o controlar variable alguna, es decir, el investigador obtiene la
información, pero no altera las condiciones existentes. De allí su carácter de
investigación no experimental. Fidias G. Arias (2012).

Mediante el contacto directo con la comunidad por medio de diferentes actividades

como las reuniones y entrevistas, siguiendo las medidas de bioseguridad y utilizando
las semanas de flexibilización, se recolectó la información necesaria que permitió
conocer las potencialidades y debilidades de esta misma.
POBLACIÓN Y MUESTRA.
Población.

Según Tamayo, T. Y Tamayo, M (2003), “la población se define como la totalidad

del fenómeno a estudiar donde la unidad de población posee una característica
común, la cual se estudia y da origen a los datos de la investigación” (P.176).

La población está constituida por una cantidad de 65 árboles de Uva Pesgua

aproximadamente.

Muestra.
Según Tamayo, T. Y Tamayo, M (2003), afirma que la muestra “es el grupo de
individuos que se toma de la población, para estudiar un fenómeno estadístico”
(P.173).

La muestra a utilizar será de 15 kilos de fruto de Uva Pesgua por árbol tomando
las muestras de 7 árboles lo que representa un 10% de la población.

Técnicas e instrumento de recolección de datos

Según Fidias Arias (2012), “las técnicas de recolección de datos son las distintas
formas o maneras de obtener información, como la observación directa, la encuesta,
la entrevista, el análisis documental, análisis de contenido, entre otros”. (pp.111).

La observación

Según Fidias Arias (2012), “la observación es una técnica que consiste en
visualizar o captar mediante la vista, en forma sistemática, cualquier hecho,
fenómeno o situación que se produzca en la naturaleza o en la sociedad”. (pp.69).
 En este caso se realizó una inspección visual donde el equipo investigador pudo
visualizar la gran cantidad de árboles de uva pesgua en la comunidad de Campo
Oficina.

La encuesta

Según Fidias Arias (2006), “se define como una tecina que pretende obtener
información que suministra un grupo o muestra de sujetos acerca de si mismos, o en
relación con un tema en particular”. (P.72).

El equipo investigador durante las semanas de flexibilización y tomando las

medidas de bioseguridad realizo una serie de encuestas a los habitantes de la
comunidad objeto para tomar información valiosa para la investigación del proyecto.

La entrevista

Según Fidias Arias (2006), “la entrevista, más que un simple interrogatorio, es
una técnica basada en un dialogo o conversación “cara a cara”, entre el entrevistador
y el entrevistado acerca de un tema previamente determinado”. (P.73).

El equipo investigador durante las semanas de flexibilización y tomando las

medidas de bioseguridad realizó una serie de entrevista a los representantes de la
comunidad, con el fin de profundizar en el área de investigación.

Análisis documental

Según Hurtado (2008), “es una técnica en la cual se recurre a la información

escrita, ya sea bajo la forma de datos que puedan haber sido producto de mediciones
hechas por otros”. (pp.427).

El equipo investigador uso esta técnica para recolectar y analizar datos

documentales pertinentes al tema de investigación.