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Tecnologa De

Productos Curados
Profesora:

Huanay Herrera, Trinidad Mercedes.


Tema:

Tecnologa del Procesamiento de Productos


Curados.
Alumnos:

Callao - Per

Cdigo:

2011-I

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


Facultad de Ingeniera Pesquera y Alimentos.

7. TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DE


PRODUCTOS CURADOS
7.1. Introduccin:
Una alternativa a la reduccin de la actividad del agua en el pescado, es mediante
su extraccin, como ocurre en la deshidratacin, donde se aumenta la
concentracin de

solutos

osmosis .

difusin y la

, mediante procesos fsicos y qumicos tales como la

La conservacin del pescado mediante salazonado, es

una de las tcnicas ms antiguas, puesto que se remonta hasta 3500 4000 aos
a.C., alcanzando su culminacin en los siglos XVIII y

XIX .

Entre las especies

de pescado destinadas a la preparacin de artculos salazonados han ganado


popularidad

aquellas que, al someterse al salazonado, adquieren un aroma y

sabor peculiar a producto madurado, concretamente especies pertenecientes a


4

Salmonidae .

las familias Clupeidae y

Esta prctica es tpica de muchos

territorios de Europa y Estados Unidos, as como de Rusia ; en los pases de frica


y Amrica Latina, se viene practicando hasta ahora la salazn del pescado
combinada con la desecacin natural o artificial en la preparacin de productos
salazonados

desecados .

En el Per los productos que se salan son la caballa

y la sardina para salpreso, que es enviado a la serrana del norte peruano; el seco
salado tipo bacalao, de tiburn diamante, azul y el seco salado de merluza (como
est claro, los peces mayores, por su mayor contenido de grasa, son trabajados

para seco salado y los peces grasos o semigrasos para el


1. HALL; Tecnologa del procesado del pescado.
Escuela Profesional Ingeniera Pesquera.

salpreso
6
.

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2. GUEVARA PEREZ, Ramiro; (Callao Per); Tesis de tecnologa de


elaboracin de productos pesqueros curados.
3. RODRIGUEZ CAEIRO; (Madrid Espaa); (2004); Operaciones bsicas
de elaboracin de conservas de pescados y mariscos.
4. SIKORSKI; (Zaragoza Espaa); (1994); Tecnologa de los productos del
mar, recursos, composicin nutritiva y conservacin.
5. Ibd.
6. KLEEBERG; (Lima Per); 2001; La Industria Pesquera en el Per.

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Todos los tipos de pescado blanco pueden curarse mediante sal y desecacin,
aunque los elasmobranquios pueden originar problemas derivados de la evolucin
del amonaco y aminas, al menos que el proceso de salazonado y secado se
realice

r pidamente .

Dependiendo de la composicin y tamao del pescado, el

salado puede ser seco, en el que el pescado es apilado con sal y la salmuera que
se forma se va eliminando, o hmedo en el que el pescado est sumergido en
una salmuera concentrada , o (pickle) tipo

anchoado .

Quizs, el mtodo ms

utilizado es un hbrido de los mtodos seco y hmedo; el pescado se coloca en sal


seca y con el tiempo queda sumergido en la salmuera formada por la sal y el
lquido extrado del

pescado .8

El tamao del pescado determinar si la salazn

se

realiza con
el

pescado

entero y sin eviscerar, o bien eviscerado y por la mitad, o en pequeas piezas con
tamaos variables desde filetes a carne

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10

picada.

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http://centraldenoticiavenezuela.blogspot.com/2011/04/gara
ntizado-el-consumo-de-pescado.htmlconsumo-depescado.html

7. CONNELL; (Zaragoza Espaa); (1978); Control de la calidad del


pescado.
8. HALL; Tecnologa del procesado del pescado.
9. HALL; Tecnologa del procesado del pescado.
10. Ibid.

7.2. Fundamentos de la Tecnologa de elaboracin de pescado salado:


EI salado del pescado es un mtodo de preservacin en el que mediante
procesos fsicos y qumicos tales como la difusin y la osmosis, la sal penetra
en el musculo del pescado y el agua es removida del tejido produciendo

cambios especiales en el peso de la materia prima y el

11 El salado seco

tambin se conoce como salado Kench, en este proceso el agua se extrae del
pescado mediante la accin de la sal y la smosis, y el lquido drena hasta
afuera como

12

salmuera .

Segn la teora de la difusin y considerando que el

desplazamiento de agua y sal sea de igual naturaleza (debido a igual causa),


no existiran razones para denominar smosis a la penetracin del agua a
travs de una membrana semipermeable, sino que debera decirse que el
agua difunde desde el pescado y que la sal difunde hacia su

13

interior .

Adems el elevado contenido de protenas (18 a 19%), parece suscitar la


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consecucin del equilibrio osmtico mucho antes de que la concentracin


interna de sal alcance la concentracin de sal

externa .14

La obtencin de un

producto salado de una calidad consistente depende de seguir exactamente


los mtodos tradicionales poniendo una atencin especial en los siguientes
puntos: la relacin sal/pescado requerida para que el producto final tenga el
grado correcto de curado

(sal y humedad);15

el ajuste de esta relacin

teniendo en cuenta los factores que influyen en la velocidad de salado son: la


calidad de materia prima, tamao del pescado, forma de fileteo, mtodo de
salado, grosor del pescado, concentracin de sal, temperatura de salado,
contenido graso y la calidad de la

sal .

16

11. GUEVARA PEREZ, Ramiro; (Callao Per); Tesis de tecnologa de


elaboracin de productos pesqueros curados.
12. ITDG; (Lima Per); 1999; Procesamiento de pescado.
13. BERTULLO; (Montevideo Uruguay); 1975; Tecnologa de los productos de
la pesca.
14. HALL; Tecnologa del procesado del pescado.
15. CONNELL; (Zaragoza Espaa); (1978); Control de la calidad del
pescado.
16. KLEEBERG; (Lima Per); 2001; La Industria Pesquera en el Per.

La temperatura de la salmuera o del ambiente:


A mayor temperatura, mayor es la velocidad de penetracin de la sal.
Sin embargo, el efecto que provoca una temperatura elevada no se
puede emplear con el fin de aumentar la velocidad de penetracin de la
sal, ya que el producto se alterara como consecuencia del desarrollo
microbiano .

17

El grosor de la pieza a salazonar:


A mayor grosor, mayor es el tiempo necesario para la penetracin de la sal al
interior de la pieza. Como ejemplo, se sabe que una pieza de 2.5 cm de

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grosor necesita 24 horas aproximadamente para alcanzar una concentracin


salina del 10%, y si su grosor es de 5cm necesita unos 3

das .17

El contenido graso de la pieza:


A mayor contenido graso, ms lenta es la difusin de la sal. El proceso de
penetracin de la sal se ralentiza todava ms cuando la grasa se concentra
justo por debajo de la piel formando una

barrera .17

La pureza qumica de la sal:


No slo afecta a la velocidad de penetracin de la sal, sino que tambin
influye sobre las caractersticas organolpticas del producto. En la sal se
pueden encontrar una serie de impurezas, algunas de ellas importantes por
los efectos que ejercen sobre los productos curados. Entre ellas destacan el
cloruro de calcio y de magnesio, el sulfato de calcio y el

magnesio .17

17. RODRIGUEZ CAEIRO; (Madrid Espaa); (2004); Operaciones bsicas


de elaboracin de conservas de pescados y mariscos.

7.3. Teoras del madurado del pescado salado:


Durante el proceso de salazn, posterior maduracin y almacenado, el peso y la
composicin qumica del pescado salazonado sufren importantes

cambios .18 Las

caractersticas sensoriales del pescado salado y posterior madurado, son el


resultado de los cambios enzimticos de las protenas, lpidos y carbohidratos, de
las diferentes interacciones de los productos de estas reacciones enzimticas y de
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las especias aadidas. Los lpidos afectan directamente a la textura, mientras que
los productos de su hidrlisis y oxidacin contribuyen al flavor directamente, y al
reaccionar con los compuestos nitrogenados. Generalmente la actividad autoltica
del pescado se afecta mucho con los cambios estacionales que gobiernan la
intensidad de la alimentacin, por causa de los procesos hidrolticos en el pescado,
se desarrolla una textura tierna muy

19

deseable .

En concentraciones de sal

fuerte, las protenas son prcticamente vaciadas de agua. La ausencia de agua


altera el estado de la protena; a concentraciones de 12% o ms se desnaturalizan
y producen su capacidad de disolucin, si la concentracin es incrementada an
ms, mayor cantidad de protenas sern saturadas en proporcin a la
concentracin, siendo sta la razn por la cual el pescado fuertemente salado
presenta al final una textura

dura .20

18. RODRIGUEZ CAEIRO; (Madrid Espaa); (2004); Operaciones bsicas


de elaboracin de conservas de pescados y mariscos.
19. RUITER; (Zaragoza Espaa); 1999; El pescado y los productos derivados
de la pesca.
20. KLEEBERG; (Lima Per); 2001; La Industria Pesquera en el Per.

7.3.1. TEORA ENZIMTICA:

La maduracin del pescado salazonado es la segunda fase importante de las


que confieren a las piezas las propiedades estructurales, plsticas, aromticas y
dems que se suman a la calidad de las mismas y hacen de este pescado un
artculo dispuesto para el consumo sin ms tratamiento. La maduracin es un
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complejo fsico qumico de transformacin de las protenas, lpidos e hidratos


de carbono; obedece a la actuacin de sistemas enzimticos, que dan como
resultado la formacin del sabor, buqu y consistencia caractersticos del
pescado salazonado. Esta teora sustenta que la maduracin del pescado se
realiza mediante la accin de enzimas, las transformaciones se basan en la
hidrlisis de las protenas bajo la influencia del complejo de hidrolasas
peptdicas.21 Los cambios que experimenta la estructura del tejido muscular
del pescado como consecuencia de la accin enzimtica implica la
redistribucin de los lpidos. Como resultado de la interaccin de productos de
la hidrlisis de protenas y grasas se crean condiciones favorables. Se suele
incrementar la tasa de compuestos carbonlicos y de cidos grasos
voltiles .22

Igualmente, la intensidad de la maduracin dpeende en gran

medida de la actividad enzimtica y del nmero de enlaces hidrolizados en el


sustrato original. La hiptesis del sustrato permite disponer de procedimientos
prcticos de mejora de los artculos salazonados. Entre ellos, el ms importante
estriba en incrementar la actividad enzimtica pptido hidrolsica mediante
adicin de preparados enzimticos durante la salazn y en utilizar una extensa
variedad de sustancias aromatizantes con el fin de obtener las propiedades
deseadas en el artculo

salazonado .23

21. SIKORSKI; (Zaragoza Espaa); (1994); Tecnologa de los productos del


mar, recursos, composicin nutritiva y conservacin.
22. Ibid.
23. Ibid.

7.3.2. TEORA MICROBIOLGICA:

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Desde el punto de vista bsico/ tcnico la incorporacin de sal comn (NaCl), al


msculo del pescado, produce un efecto de deshidratacin, ya que reduce la
cantidad de agua disponible en el producto, retardando el crecimiento de
microorganismos y otras reacciones bioqumicas de deterioro. En otras palabras,
se reduce el valor de la actividad de agua (

Aw

) por la presencia de solutos en

fase acuosa. No obstante este efecto preservador de la sal est limitado por su real
incorporacin a la carne del pescado y, en consecuencia, el alcance de valores de (
Aw

) que permiten el desarrollo de algunos microorganismos, as como la

activacin de paralelas reacciones qumicas y

bioqumicas .24

Esta teora nos

explica que son los microorganismos producidos por las enzimas los que
reaccionarn al ponerse en contacto con las protenas, ocasionando el madurado
del pescado, dado a esta criterio, cualquier pescado salado est sujeto al
crecimiento de microorganismos, los cules pueden desarrollarse a actividades de
agua por debajo de lo comn (0.75). A estos niveles de (
desarrollarse algunas bacterias halfilas causando el deterioro del

Aw

), pueden
producto .25

Las enzimas responsables de la maduracin pueden proceder del sistema digestivo


del pescado (algunas veces los ciegos pilricos se dejan in situ para favorecer este
tipo de maduracin), del msculo, y de las bacterias que crecen en el pescado y en
la

salmuera .26 Existen dos tipos de microorganismos causantes de la maduracin:

la salmonella y la

27

pseudomona.

24. ITP - GALLO, Miguel; (Callao Per); Teora del Salado.


25. Ibid.
26. HALL; Tecnologa del procesado del pescado.
27. Ibid.
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7.3.3. TEORA AUTOLTICA:

Esta teora sustenta que la maduracin del pescado salazonado, se basa en la


hidrlisis de las protenas bajo la influencia del complejo de hidrolasas peptdicas,
en el musculo del

pescado .28

En la maduracin de los artculos salazonados del

pescado faenado, la hidrlisis de las sustancias proticas est originada por la


accin de hidrolasas peptdicas de captesina de los tipos A, B, C, comprobndose
una estrecha relacin entre sus valores ptimos de pH y los existentes en los
tejidos musculares del

pescado .29

Esta actividad puede ser retardada cuando el

nivel de sal en la estructura muscular del pescado es mayor del 15%, an en


soluciones saturadas, las enzimas del tracto digestivo tienen un rol importante en el
proceso de madurado. Como en el caso de peces salazonados enteros, el papel de
agentes de maduracin lo desempea el complejo de hidrolasas peptdicas de las
vsceras, particularmente las contenidas en los apndices pilricos, donde existe un
complejo muy activo de hidrolasas peptdicas de los tipos de la tripsina y peptidasa.
Despus de ganar en actividad como resultado de una hidrlisis parcial, el
complejo de estas pptido hidrolasas penetra en los tejidos musculares del
pescado, y tras asociarse con el sistema enzimtico muscular, motiva la hidrlisis
de las protenas. Cuanto ms acentuada es la actividad del complejo de pptido
hidrolasas viscerales y musculares, ms intensa es la hidrlisis de las protenas y
ms rpidamente discurre el proceso de maduracin en el pescado

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30

salazonado .

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28. SIKORSKI; (Zaragoza Espaa); (1994); Tecnologa de los productos del


mar, recursos, composicin nutritiva y conservacin.
29. Ibid.
30. Ibid.

7.4. Descripcin de las operaciones de elaboracin de productos salados:


7.4.1. SALADO DE PESCADO UTILIZANDO EL CORTE DORSAL
Materia prima
Debe ser fresca y convenientemente preservada con hielo desde el momento de la pesca y

procesos .31

hasta que se encuentre en la sala de


Seleccin de la materia prima

Durante la seleccin de la materia prima, se debe tener en cuenta principalmente, el


estado de frescura, como tambin
alcancen una longitud total

sus dimensiones; reconociendo que las especies

uniforme .

32

Escamado lavado
Esta operacin puede realizarse manual o mecnicamente del nivel de produccin y
consiste en separar las escamas por cuanto estas dan mala caracterstica de calidad al
producto final. Cuando se realiza en forma mecnica el escamado y el lavado se realiza en
forma mecnica el escamado y el lavado se realizan en una sola maquina con la presencia
de agua ya sea por ducha o en

33

tanques .

Corte dorsal
El corte tambin se puede realizar manual o mecnicamente y consiste en abrir el pescado
por el dorso desde la nariz hasta el inicio de la cola mediante un corte profundo para

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facilitar la eliminacin del contenido visceral y las agallas , siendo a veces necesario cortar
por un lado de la espina dorsal para eliminar la sangre del falso

rion.34

31. GUEVARA PEREZ, Ramiro; (Callao Per); Tesis de tecnologa de


elaboracin de productos pesqueros curados.
32. PHUN CCERES; Tesis del elaboracin de conservas de anchovetas
ahumadas en aceite y salsa de tomate.
33. GUEVARA PEREZ, Ramiro; (Callao Per); Tesis de tecnologa de
elaboracin de productos pesqueros curados.
34. Ibid.

Eviscerado
Consiste en la eliminacin del contenido visceral y las agallas del pescado y con ello
tambin se eliminan las posibilidades de contaminacin del producto. Se debe hacer
teniendo en cuidado de no reventar el contenido visceral para evitar contaminar la
35

carne .
Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar todo resto de vsceras y pequeos cogulos de


sangre. Para realizar este lavado se debe de utilizar agua potable de preferencia enfriada
hasta 3 grados centgrados y con fuerte agitacin. Preferentemente se debe de utilizar una
salmuera de baja concentracin enfriada que ayudara a remover la sangra y la
hemoglobina con mayor

eficiencia .35

Drenado
Se hace con la finalidad de eliminar la humedad residual de la superficie del musculo a fin
de que no se produzca una salmuera de baja concentracin que rodee a este. El drenado
se realiza colgando la materia prima en el proceso o colocndolo en parrillas con el lado de
la carne hacia

abajo 35 .

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Estibado para salar


Es la operacin que consiste en colocar las capas de pescado alterndolo con capas de
sal hasta llenar el depsito donde se realiza el proceso de salado. En el nivel inferior se
coloca una capa de sal de 2 cm de espesor y sobre dicha capa de sal se estiba con el lado
de la piel hacia abajo la ltima capa de pescado se estiba con el lado de la piel arriba y
sobre esta capa de pescado de pescado se coloca una capa de sal de ms de 2 cm de
espesor tratando de que cubre la totalidad del producto .sobre la ltima capa de sal se
coloca una tabla de madera muy pulida y sobre la tabla un bloque o peso que sea similar al
peso del producto que se est salando , esto con la finalidad de ayudar a producir el

facilidad .35

drenado del agua del centro del musculo con mayor

35. GUEVARA PEREZ, Ramiro; (Callao Per); Tesis de tecnologa de


elaboracin de productos pesqueros curados.

Salado
Tiene por objeto eliminar rpidamente la humedad de las materias primas, al mismo tiempo
que introducir uniformemente sal dentro de los tejidos. El factor de la conservacin se
obtiene por el bajo contenido de humedad que se logre en el producto, esto escoayudado
por el hecho de que a altas concentraciones de sal , la multiplicacin bacteriana se
detieneo es gradualmente retardada , aunque algunas bacterias como las halfilas no son

afectadas .36
La penetracin de la sal ser eficaz cuando mayor sea el grado de pureza de all que
impurezas como sales de magnesio, sulfatos que presenta la sal comercial son dainos
para la calidad del producto, por que impiden la rpida penetracin de la sal en los tejidos y
como consecuencia la eliminacin de la

humedad .

36

Eliminacin de cristales de sal


Luego de realizado el salado, el producto es secado de las pilas o depsitos de salado e
inmediatamente se separa los cristales de sal que no han sido disueltos, operacin que se
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realiza por frotacin entre dos unidades 0 pescados 0 por inmersin en una salmuera
saturada. Lo ms conveniente es realizarlo por frotacin o golpe, puesto que utilizando el
otro mtodo se hidrata el producto y perjudica su

36

conservacin .

Ensacados del pescado


Este producto luego de eliminar los cristales de sal, ya se encuentra en condiciones de ser
comercializando, por lo que debe ser IIenado en sacos de yute de 50 kg. de capacidad que
es la forma de presentacin del producto en nuestro mercado. EI saco una vez Ileno
deber ser cocido y posteriormente almacenado en un lugar seco, limpio y

ventilado .36

36. GUEVARA PEREZ, Ramiro; (Callao Per); Tesis de tecnologa de


elaboracin de productos pesqueros curados.

Comercializacin
EI producto salado utilizando el corte dorsal se obtiene procesando especies como: Bonito,
Caballa, Sardina, liza, Peje blanco, cabrilla, etc; y su mercado lo constituyen las localidades
de la Sierra de los Departamentos de Piura, Lambayeque, Cajamarca, Amazonas, La
libertad y Ancash principalmente, as como la regin Sur del

Ecuador .37

7.4.2. SALADO DE PESCADO TIPO DRESSED:


La presentacindressed significa la eliminacin de la cabeza y el contenido visceral. La
avertura del pescado se realiza por el lado ventral hasta elorificio anal, realizndose un
corte que incluso va hasta por debajo de la espina. Cuando laespecie es la merluza se
practica la eliminacin de 3/4 partes de la espina para dar mejor presentacin del producto.
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Cuando se trabaja otras especies noexiste tal necesidad de eliminar la espina. EI resto de
operaciones del proceso son similares a loque se ha descrito en el

punto7.4 .1 .37

7.4.3. SALADO DE FILETES DE PESCADO:


Cuando se sala filetes de pescado, significa que el producto terminado va a ser el salado
seco, producto que es muy tradicional en el norte de Europa

y que se prepara

tradicionalmente de bacalao.
La tecnologa de elaboracin de pescado seco salado se diferencia en primer lugar por la
habitacin de la materia prima es decir se obtiene los dos paquetes musculares son
sometidos al proceso de salado que es similar a lo descrito anteriormente y posteriormente
el producto es secado hasta humedad de 25 a 30% que es la que presenta el producto

terminado.37

37. GUEVARA PEREZ, Ramiro; (Callao Per); Tesis de tecnologa de


elaboracin de productos pesqueros curados.

Los productos seco salados son estables a temperatura de ambiente, sin embargo es
necesario tenerla en un envase de polietileno para que no absorba humedad, ya que el
producto es higroscpico.

En nuestro pas el pescado seco salado se elabora de merluza principalmente, as mismo


se utiliza filetes de tollo como tollo como una fuente de materia prima. Y los productos
terminados tienen la calidad similar de los productos obtenidos a partir de filetes de
bacalao que se elaboran en los pases nrdicos como Noruega, Finlandia, Islandia,
38

Inglaterra,

Polonia y Rusia .

7.5. Flujo de proceso y balance de materia prima de elaboracin de productos


salados.
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7.5.1. SALADO DE PESCADO CORTE

DORSAL :39

MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
SELECCIN, ESCAMADO, LAVADO
CORTADO
EVISERADO
LAVADO
DRENADO
ESTIBADO PARA SALAR
SALADO
ELIMINACION DE CRISTALES DE
SAL
ENSACADOS PESCADO
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACION

100%
100%
96%
95%
80%
78%
77%
75%
55%
55%
55%
54%
54%

38. GUEVARA PEREZ, Ramiro; (Callao Per); Tesis de tecnologa de


elaboracin de productos pesqueros curados.
39. Ibid.

7.5.2. SALADO DE PESCADO CORTE

MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
SELECCIN, ESCAMADO, LAVADO
DESCABEZADO EVISERADO
ELIMINACION DE PARTES DE
ESPINA
LAVADO
DRENADO
ESTIBADO PARA SALAR
SALADO
ELIMINACION DE CRISTALES DE
SAL
ENSACADOS PESCADO
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACION
Escuela Profesional Ingeniera Pesquera.

DRESSED 40

100%
100%
96%
66%
64%
65%
63%
63%
45%
45%
45%
45%
45%

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7.5.3. SALADO DE FILETES DE

PESCADO :4041

MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
ESCAMADO LAVADO
FILETEADO
DESPELLEJADO
LAVADO
ESTIBADO PARA SALADO
SALADO
ESTIBADO PARA SECAR
SECADO PRENSADO SECADO
MOLDEADO
EMBOLSADO
ALMACENAMIENTO

100%
100%
97%
45%
43%
42%
41%
33%
33%
22%
21%
21%
21%

40. GUEVARA PEREZ, Ramiro; (Callao Per); Tesis de tecnologa de


elaboracin de productos pesqueros curados.
41. ITP - GALLO, Miguel; (Callao Per); Teora del Salado.

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