LABORATORIO PARA DETERMINACIÓN DE LOS GRADOS BRIX, pH Y EL

PORCENTAJE DE ACIDEZ DE NECTARES DE FRUTA

DAYANA PUENTES JUNITICO 84904

ALEXANDER BENITEZ SOSA 40477
JEISON ALEJANDRO CAMARGO 74758
CAMILO VALENCIA SOSA 51005
ANGIE MARRIAGA 42988
ANDRES FELIPE RAMIREZ SIATOYA 73840

Procesos industriales II
Escuela Colombiana de Carreras Industriales
ECCI
2019 II
 RESUMEN DEL LABORATORIO

Realizaremos la medición a tres muestras de Néctar de fruta de los sabores de manzana, pera
y durazno individualmente, inicialmente calcularemos los grados Brix utilizando la medición
con el refractómetro, a continuación, se mide el pH haciendo una comparativa visual
mediante el uso de papel universal y una escala de pH, y luego calcularemos la densidad con
de un picnómetro y por último realizaremos el procedimiento de titulación ácido-base.

Palabras clave: Grados BRIX, refractómetro, pH, densidad, titulación.

We Will measure three simples of fruit néctar the apple , pear and peach flaivors individually,
initially we calculate the brix grades using the measurement witn the refractometer then it is
measurethe PH by making a visión comparison with paper universal and PH scale,and later
we Will calculate with a pyctometer the dencity and finality we Will perform the acid base
titration procedure

Keywords: Brix grades, refractometer, pH, density, titration.

1. OBJETIVOS
1.1. General
Determinar los grados Brix, el pH, la
densidad y el porcentaje de acidez a través
del proceso de titulación, de tres muestras
de néctar de los sabores pera, manzana y
durazno.
1.2. Específicos
● Utilizar equipos de laboratorio en la
realización de la práctica.
● Realizar mediciones con la ayuda
de instrumentos de laboratorio.
● Interpretar y analizar los resultados
obtenidos de las mediciones
realizadas a las tres muestras de
néctar.
● Comparar los datos obtenidos de
acuerdo a las mediciones y la
resolución No 3929 del 02 de
octubre de 2013 (Invima).
2. INTRODUCCIÓN
Al realizar este laboratorio analizaremos
las tres muestras de néctar definidas
manzana ,pera y durazno, realizaremos la
medición de los grados Brix mediante el
refractómetro determinando la cantidad de
sólidos solubles que contienen, la medición
de la densidad con la ayuda del picnómetro,
el pH realizando la comparación visual en
la tonalidad del papel universal y la escala
de pH, finalmente realizando la titulación
ácido-base para poder comparar los
resultados obtenidos vs los requisitos
establecidos en la resolución No 3929 del
02 de octubre de 2013 (Invima).
3. MARCO TEORICO

3.1. Resolución 3929 del 02 de 4. MATERIALES Y MÉTODOS

octubre de 2013
4.1. Materiales

Por la cual se establece el reglamento la mezcla de estos que se procesen,

técnico sobre los requisitos sanitarios que empaquen, transporten, importen y
deben cumplir las frutas y las bebidas con comercialicen en el territorio nacional.
adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o 1.1. Grados Brix
concentrados de fruta, clarificados o no, o
Determinan el porcentaje de sólidos
solubles presentes en una disolución, en el
caso de la industria alimentaria, nos indica
la cantidad de sacarosa presente en la
muestra a analizar. Así, una disolución 25
ºBx, contendrá 25 gramos de sacarosa por
cada 100 gramos de disolución, es decir, 25
gramos de sacarosa y 75 gramos de
disolvente.
3.2. Titulación

La titulación es un procedimiento
cuantitativo analítico de la química. Con la
titulación se puede determinar la
concentración desconocida en un líquido
añadiéndole reactivos de un contenido
conocido.

Se adiciona gota por gota la solución de

hidróxido de sodio, al mismo tiempo que se
gira lentamente el matraz Erlenmeyer con
muestra. Cuando aparece el color rosa se
cierra la llave de la bureta y se sigue
girando el frasco durante 15 segundos para
ver si el color permanece. En caso
contrario, se adiciona cada vez una gota
extra de hidróxido de sodio.
1.2. Procedimiento
Los procedimientos descritos se realizaron
para cada una de las tres muestras de néctar
de frutas de acuerdo al diagrama mostrado
a continuación.

Diagrama 1. Procedimiento realizado al

 jugo néctar.
1.3. ECUACIONES

La ecuación (1) que se empleó durante

el laboratorio fue la densidad, se define
como el cociente entre la masa de un
cuerpo y el volumen que ocupa.

La acidez titulable se determinó por

triplicado por el método de AOAC es
expresada como porcentaje de ácido
cítrico y es calculada por medio de:
Diagrama 1.

1. Se calcularon las densidades de las

muestras con el picnómetro
pesándolo vacío y con el contenido
de néctar en la balanza realizando el
cálculo para hallar la densidad.
2. Se recolectaron gotas de néctar de
cada una de las muestras y se
realizó la lectura en el refractómetro
calculando los grados brix.
3. Se aplicó la medición del pH con el Tabla1.Requisitos fisicoquímicos para los
papel universal y la comparación néctares de fruta.
visual con la escala de pH de las
muestras.
4. Se hizo la mezcla de 5 ml de néctar,
con los 10 ml de agua destilada y las
5 gotas
5. de fenolftaleína en el Erlenmeyer
para realizar la titulación por medio
de los 25 ml de NaOH en la bureta
añadiendo gotas hasta obtener el
resultado requerido.
6. Se toman los resultados para poder
realizar el análisis. 2. RESULTADOS

MARCA JUGO FORMULA RESULTADO Los resultados obtenidos son recopilados

en la tabla 1. relacionada luego de
HIT MANZANA 25,68gr-14,95/10 1,073g/ml
realizar los cálculos matemáticos para
PULP DURAZNO 25,73gr-14,95/10 1,078g/ml hallar los valores, con los cuales se
obtuvo la densidad para cada uno de los
FRUTO PERA 25,58gr-14,95/10 1,063g/ml néctares.
CALIFORNIA DURAZNO 25,42gr-14,95/10 1,07g/ml
Tabla 2.Componentes de acidez aplicados. Invima 10 grados brix, los resultados de los
néctares de durazno Y manzana se
encuentran por debajo de estos valores,
De acuerdo con la tabla anterior se podemos tomar como error en la condición
aplicaron a las muestras a las cuales se en la medición en el refractómetro para
realizan las determinaciones de parámetros estas dos muestras ya que no se contempló
de calidad interna, °Brix , pH y ácidez la temperatura de 20°C en el laboratorio
valorable por medio de una volumetría probablemente esto ocasionó alteración en
ácido-base usando como base NaOH en la los resultados.
que se aplicaron a la sustancia (10 gotas) y
fenolftaleína como indicador. (Ver Tabla 3)
Tabla 3.Tabla de volumetría valorable para
los jugos.
Densidad NaOH( ACIDEZ
MARCA JUGO MUESTRA °BRIX pH (g/ml) ML) TITULABLE
HIT MANZANA 1 7 3 1,073 1,4 0,077
PULP DURAZNO 2 8 5 1,078 1,9 0,085
FRUTO PERA 3 4 2 1,063 1,8 0,075
CALIFORNIA DURAZNO 4 3 3 1,07

3. ANÁLISIS DE RESULTADOS

Imagen 1.Refractometro En cuanto a la medición del pH el néctar de

Con los resultados realizando la
comparación obtenidos vs los requisitos
establecidos en la resolución No 3929 del
02 de octubre de 2013 (Invima)
Analizamos que de acuerdo a los resultados
obtenidos el néctar de pera cumple con los
requisitos mínimos solicitados por el
pera cumple con los requisitos solicitados
por el Invima mínimo 2.5 máximo 4.6 ya
que se determinó de acuerdo a la tonalidad
del papel universal con la comparación
visual de la escala de pH dando como
resultado pH 3, los resultados de los
néctares de durazno y manzana se
encuentran por encima del rango definido
pH 5, podemos tomar como error ya que la
escala de pH es de comparación visual y en
la apreciación la tonalidad más aproximada
es al pH 5 pero no podemos definir
aproximaciones en la escala, con alguna
otra herramienta.
Imagen 2. Escala de pH

En el procedimiento de la titulación se
adicionaron gotas la solución de hidróxido
de sodio, al mismo tiempo que se gira
lentamente el Erlenmeyer con la muestra.
cuando aparece el color rosa se cierra la
llave de la bureta y se toma la cantidad en
ml de NaOH registrada en la tabla de
resultados 1. para obtener la solución con el
color rosa.
Imagen 4.Soluciòn aplicando NaOH
4. CONCLUSIONES
En el ejercicio del laboratorio pudimos
obtener los resultados de los grados Brix, el
pH, la densidad y el porcentaje de acidez a
través del proceso de titulación, de las tres
muestras de néctar, utilizando los equipos
acordados del laboratorio para la ejecución
de la práctica.
Se efectuaron las mediciones con la ayuda
de los instrumentos de laboratorio
asignadas interpretando y analizando los
datos que se obtuvieron, al comparar los
resultados obtenidos con respecto a los
valores indicados en la resolución No 3929
del 02 de octubre de 2013 (Invima) tabla 9,
sé concluye que se se encontraron algunas
diferencias en los valores, ocasionadas por
posibles errores en las mediciones,
efectividad de los equipos y patrones de
comparación adicionalmente no se
contempló además de la temperatura
ambiente en el laboratorio por lo tanto no
se tomó el valor en la realización del
laboratorio en su totalidad evidenciando
que de acuerdo a la resolución del Invima
las mediciones son tomadas con una
temperatura de 20°C y no era posible hacer
la medición con factores inadecuados.
Imagen 2. Balanza Digital
5. BIBLIOGRAFIA
Escuela superior
https://es.slideshare.net/Meldagui/09titulac
ion
 4/09/el-azucar-y-los-grados-brix/
Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos
https://www.invima.gov.co/normat
ividad-sp-510373846
Medidordeph.com
https://medidordeph.com/blog/201