DETERMINACIÓN DE FACTORES MORFOLOGICOS DEL

PESCADO, ANÁLISIS SENSORIAL, EVALUACIÓN DE

MADUREZ SEXUAL Y DETERMINACIÓN DE pH

Fecha de práctica: 21/03/2023

Fecha de entrega:28/03/2023

LIMA-PERÚ
2023
 INTRODUCCIÓN
La composición química de los peces varía considerablemente entre las distintas
especies y de igual forma entre los individuos de una misma especie dependiendo del
sexo, edad, medio ambiente, entre otros. Los peces poseen constituyentes principales
como proteínas, lípidos, carbohidratos, cenizas y agua; los cuales intervienen también
en el aspecto de calidad del pescado.
La evaluación de calidad es referida a la apariencia externa o estética y frescura, o al
grado de deterioro que sufre o ha sufrido el pescado. Esto involucra aspectos de
seguridad como la ausencia de bacterias peligrosas, parásito o compuestos químicos
que puedan poner peligro la salud del consumidor.
Existen diversos métodos de evaluación de la calidad del pescado, pueden ser
divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. La mayoría de los métodos
químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial
antes de ser empleados en el laboratorio.
La evaluación o análisis sensorial es aquella disciplina científica, la cual es empleada
para poder analizar, medir e interpretar características del alimento, ´percibidas a
través de los sentidos básicos como son el olfato, gusto, tacto, vista y audición. (FAO,
1999)

OBJETIVOS

 Determinar la frescura del pescado con el análisis sensorial y determinación del

pH
 Determinar la madurez sexual de la especie a estudiar
 Determinar si la muestra a estudiar es apta para el consumo

MATRIALES Y MÉTODOS
Materiales:

 Recurso hidrobiológico (pez o crustáceo)

 Ictiómetro
 Balanza digital
 Bandejas
 Kit de disección
 Tabla de picar
 Cuchillo
 Vaso Beacker
 Agua destilada
 Potenciómetro
Metodología
Análisis sensorial y evaluación de madurez sexual:

 Lo primero que realizamos es el pesado de la muestra, con la ayuda en una

balanza graduada.
  Procedemos a medir la muestra (Jurel) para poder obtener la talla mínima, la
longitud total y estándar, al medir la muestra y compararlo con la talla mínima
de captura podemos darnos una idea si podría poseer una madurez sexual o
no.
 Efectuamos el análisis sensorial usando la “Tabla de Wittfogel”, el cual nos
permite calificar la calidad de la muestra a través de las características
estructurales y físicas que posee la muestra, como pueden ser el olor, cavidad
abdominal, superficie y consistencia, ojos y branquias.
 Seguidamente procedemos a realizar la disección de la muestra para poder
obtener las gónadas sexuales, determinar el sexo y determinar su madurez
sexual.
 Efectuamos el análisis de madurez sexual de la muestra, con la ayuda de la
Tabla de Maier, la cual, a través de características físicas de las gónadas y
Estadíos, nos permite reconocer la madurez sexual de la especie o muestra a
analizar.

Fuente de imagen: Creación propia

Determinación de pH

 Procederemos a separar el músculo de la muestra con ayuda de un cuchillo, en

este caso se procede a extraer un filete y pesarlo.
 Procedemos retirar la piel del filete y a desmenuzar o picar la muestra, de
preferencia que sean trozos muy pequeños.
  Una vez desmenuzada, procedemos a pesar 10g de muestra y la colocamos
en un vaso beacker, en cual homogenizaremos la muestra con 50 ml de agua
destilada por 1 minutos y luego completamos otros 50 ml de agua.
 Procedemos a llevar la muestra a un potenciómetro para poder determinar el
pH de la muestra obtenida.

Fuente de imagen: Creación propia

CÁLCULOS Y RESULTADOS

 Cálculos generales de la muestra (Jurel):

Trachurus Murphy "Jurel"

Longitud Total 40 cm
Longitud Estandar 32.5 cm
Alto 7.5 cm
Ancho 5 cm
Peso 555 gr

 Área de la muestra estudiada “Jurel”

π
A = (5 ×7.5+7.5 × 32.5+ 32.5× 5) = 696.7 cm2
2

 Volumen de la muestra estudiada “Jurel”

π
V= (32.5 × 7.5 × 5) = 956.8 cm3
4

 Tabla 1 : Evaluación sensorial para pescado fresco (Tabla de Wittfogel)

EVALUADOR: Fabian Alonzo Guerrero Chavez
FECHA: 21/03/2023
ESPECIE: Trachurus Murphy “Jurel”

PUNTAJ
CARACTERÍSTICAS E

SUPERFICIE Y CONSISTENCIA (I)

4.Superficie lisa y brillante; color luminoso, mucílago claro y transparente;
consistencia firme
y elástica bajo la presión de los dedos.  
3.Superficie aterciopelada y sin brillo; color ligeramente pálido; mucílago
lechoso y opaco;
consistencia un poco relajada y elasticidad disminuida.  
2.Superficie granulosa y sin brillo, mucílago denso de color gris
amarillento; consistencia X
relajada; escamas fácilmente separables de la piel.
1.Superficie muy granulosa, color sucio e impreciso; mucílago turbio,
amarillento o marrón
rojizo, grumoso; consistencia blanda, se quedan impresos la huella de los
dedos  

OJOS (II)
4. Globo ocular hinchado y abombado; córnea clara y brillante; pupila
negra oscura.  

3.Globo ocular plano; córnea opalescente; pupila opaca.  

2. Globo ocular hundido; córnea acuosa y turbia; pupila gris lechosa.  

1. Globo ocular contraído; córnea turbia; pupila opaca cubierta de
mucílago turbio gris X
amarillento.

BRANQUIAS (III)

4. Color rojo sanguíneo; mucosa clara, transparente y filamentosa.  

3. Color rosa pálido; mucosa opaca.  

X
2. Color rojo grisáceo y acuoso; mucosa lechosa, turbia y densa.

1. Color sucio, marrón rojizo; mucosa turbia gris y grumosa.  

CAVIDAD ABDOMINAL Y ORGANOS (IV)  

4. Superficie de corte de los lóbulos ventrales con coloración natural, sin  
decoloración, lisos y
brillantes; peritoneo liso, brillante y muy firme; riñones y demás órganos
(excepto partes del
estómago e intestino), así como la sangre aórtica, de color rojo profundo.
3. Lóbulos ventrales y superficie de corte de los lóbulos ventrales
aterciopelados y sin brillo;
zona rojiza a lo largo de la espina central; riñones y demás órganos de
color rojo pálido,
como laca.  
2. Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentos; peritoneo
granuloso, áspero y
separable del cuerpo; riñones y demás órganos, así como la sangre
aórtica de color marrón
rojizo.  
1. Superficie de corte de los lóbulos ventrales turbios y pegajosos;
peritoneo fácilmente
desgranable; riñones y demás órganos turbios y pastosos; sangre acuosa X
de color marrón
sucio, con tono violeta.

OLOR (V)

4. Fresco como el agua de mar.  

3. Ya no como el agua de mar, pero fresco y específico.  

2. Olor neutral o ligeramente ácido, parecido al de la leche o al de la
cerveza.  

X
1. Olor pesado o rancio, a pescado con TMA (amoniaco).

PUNTAJE TOTAL (I + II + III + IV + V) 7 

Clasificación para el análisis sensorial de pescado fresco: RECUSABLE

 Tabla 2: Evaluación de madurez sexual (Grupo Maier)

ESTADIO TESTÍCULO

Testículos pequeños, rojo-blanquizcos, tirantes, con pocos

IV
vasos sanguíneos. Cuando se les aprieta no sale líquido

RESULTADO E LA MUESTRA: Macho IV

 Tabla 3: Determinación de las características físicas del pescado,

madurez sexual y pH
 LT Análisis
Procedenci ALTO(b ANCHO(a Madure
Alumno Especie (cm LS (cm) Sensori pH
a ) ) z sexual
) al
32.500 5.1
FABIAN JUEL SAN JUAN 40 0.075 0.05 7 IV
0 3
5.1
RENZO JUREL SAN JUAN 44 36 0.05 0.08 12 III
9
CABALL PTE. 35. 4.6
0.075 0.05 14 III
CLAUDIA A PIEDRA 3 33.5 6
OMAR JUREL SAN JUAN 41 32.4 0.075 0.046 13 III 5.1
SANTIAG 5.1
JUREL HORMIGAS 39 32.5 0.065 0.046 13 IV
O 4
4.9
ADRIAN JUREL HORMIGAS 46 37 0.08 0.06 13 VI
2

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

 En base a las tallas mínimas establecidas por el Ministerio de la producción

(PRODUCE), la talla mínima de la especie Thachurus murphy “Jurel” es de 31
cm LT y para la especie Scomber Japonicus “Caballa” es de 29 cm LH. Sin
embargo, nuestras muestras superan las tallas mínimas, con lo cual podemos
determinar que nuestros ejemplares poseen gónadas sexuales ya maduras o
han desovado por lo menos una vez en su vida, es por ello que en los
resultados de la Tabla 3 podemos observar que la mayoría de los ejemplares
posee un estadio de madurez sexual entre III y IV

 Con respecto al puntaje establecido en la Tabla1(Tabla de Witfogel), la especie

estudiada posee un puntaje total de 7, lo cual nos indica que el ejemplar posee
una clasificación de “Calidad media”. Comparando todos los resultados de
calidad de los ejemplares estudiados, podemos observar que la mayoría de
ejemplares poseen un puntaje de 13 y además provienen de los mercados
locales, con lo cual podríamos estimar que no hay un control de calidad
adecuado en las especies a comerciar

CONCLUSIONES

 La calidad del ejemplar analizado en el laboratorio Trachurus Murphy

“Jurel” con 40 cm Lt. Posee una calidad media, esto se estableció
gracias a la Tabla de Wittfogel
 Basándonos en el índice de frescura con respecto al pH, el ejemplar
estudiado se encuentra “Fresco”, pues posee un pH de 5,13, lo cual
indicaría que pertenece al rango de frescura establecido entre 5,5 a 6,0.
 El ejemplar analizado en el laboratorio Trachurus Murphy “Jurel” con 40
cm Lt. Se encontraba en una Estadio III, concluyendo así que posee
una madurez sexual.
 En base al análisis sensorial realizado en el laboratorio, el ejemplar
Trachurus Murphy “Jurel” con 40 cm Lt, no posee las condiciones aptas
para el consumo humano, pues este presentaba malas condiciones al
 momento de realizar la disección. Cabe resalta que los órganos internos
del ejemplar poseen un mal estado, incluyendo la presencia de un
parásito “vivo”.

BIBLIOGRAFÍA

 Huss,H.H. (1988) El pescado fresco: su calidad y cambios de calidad.

Programa de Capacitación FAO/DANIDA
https://oa.upm.es/14340/2/Documentacion/2_Dimensionamiento/elpescadofres
cos034843mbp.pdf

 FAO (2020). Informe de la Oganización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y laAgricultura. El estado mundial de la pesca y la
acuicultura.FAO http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s05.htm#4

 Pesca y Consumo Responable. Ministerio de la Producción (PRODUCE)

https://www.minam.gob.pe/educacion/wp-content/uploads/sites/20/2015/02/2.5.
-PRODUCE-tallas-de-pesca.pdf

 Scomber japonicus Houttuyn, 1782. Catálogo de Biodiversidad Acuática del

Perú. Insttituto del Mar del Perú. IMARPE. Ministerio de la Producción.
PRODUCE. https://biodiversidadacuatica.imarpe.gob.pe/Catalogo/Especie?
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 Trachurus murphyi Nichols, 1920. Catálogo de Biodiversidad Acuática del Perú.

Insttituto del Mar del Perú. IMARPE. Ministerio de la Producción. PRODUCE.
https://biodiversidadacuatica.imarpe.gob.pe/Catalogo/Especie?id=168

 Manuel Ulises Solís, R. C. (2022). EVALUACIÓN SENSORIAL EXTERNA DEL

ESTADO DE FRESCURA DE CUATRO ESPECIES PESQUERAS
COMERCIALES EN DOS EXPENDIOS DE LA PROVINCIA DE COCLÉ-
PANAMÁ.
https://revistas.up.ac.pa/index.php/revcolciencia/article/view/3215/2825