ANÁLISIS SENSORIAL DEL PAN EZEQUIEL CON SUSTITUCIÓN

PARCIAL DE CEREALES Y LEGUMINOSAS FERMENTADO CON

TRES TIPOS DE MASA MADRE

Evelin Aguirre Achaquihui1 Shinthia Luna Quispe2 Julia Leticia Condori roque3
Julie.3vans@gmail.com1, evelinaguirre.achaquihui@gmail.com2,luna Quispe
shinthia@gmail.com
”EP. Ingeniería de Industrias Alimentarias", Facultad de Ingeniería y Arquitectura,
Universidad Peruana Unión

RESUMEN

El objetivo de esta investigación es analizar sensorialmente el pan Ezequiel con

sustitución parcial de cereales y leguminosas, fermentado con tres tipos de masa madre
a base de una molienda de trigo integral, el proceso de alimentación se hizo durante 5
días, cada 12 horas a temperatura ambiente, para la evaluación sensorial se utilizó el
diseño de mezclas según el programa Design expert 7.0.0 las variables de estudio fueron
masa madre: chicha, agua, agua y chicha y como variable de respuesta el color, olor,
sabor, textura y apariencia general, se aplicó la metodología de superficies de respuestas
para cada análisis organoléptico (color, olor, sabor, textura) con su respectivo análisis
de varianza de ANOVA. Se realizó una prueba de escala hedónica de 9 puntos (1=no
me gusta nada y 9= me gusta muchísimo) con panelistas no entrenados de 18 a 25 años.
Se eligió una muestra que representa el más aceptable de los 10 tratamientos del
experimento, es el siguiente: 0% de chicha, 0% de agua y 100% de agua y chicha
respetivamente siendo la formulación 7, a esta muestra se le hizo análisis proximal que
resulto con una humedad de 30%, proteína 15,6%, fibra 8%, ceniza 2,7%, energía 85
Cal. Los factores más significativos en la evaluación sensorial fue la textura, olor.

Palabras claves: masa madre, leguminosas, trigo, cebada, cañihua y pan

Ezequiel.
1. INTRODUCCIÓN

El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años (Bourgeois
y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una
masa de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras
planas calientes. [ CITATION Mes12 \l 10250 ]

El empleo de masa agria o masa madre para la fabricación del pan es una práctica
panadera muy antigua [ CITATION Ber07 \l 10250 ].

La masa madre es muy aplicada en los campos por los campesinos que no pueden
adquirir fácilmente la levadura industrializada es por tal razón que ellos hacen su propio
cultivo de levadura utilizando la misma harina y agua, por ende este pan se convierte en
un pan natural. Existen clientes potenciales de pan campestre con masa madre ya que la
tendencia del consumidor es alimentarse con productos artesanales con cantidad nula de
aditivos químicos y mix mejoradores [ CITATION Ren09 \l 10250 ]

El pan Ezequiel es un pan recetado por la biblia Ezequiel 4:9 que contiene cebada,
habas, trigo, lenteja, avena, maíz, centeno al cual es muy nutritivo. Este pan no es
conocido por toda la población, solo por personas que llevan vidas saludables y
aquellas personas con convicciones religiosas.

Se dejó de revalorar este tipo de pan, que desde tiempos antiguos se hacia el pan
Ezequiel a base de levadura natural, pero hoy se está dejando de darle la importancia
dejando de consumir.

El objetivo de este trabajo de investigación fue analizar sensorialmente el pan

Ezequiel con sustitución parcial de cereales y leguminosas fermentado con tres tipos de
masa madre a base de agua, chicha y chicha y agua.
2. MATERIALES Y METODOS

Para el análisis sensorial del pan Ezequiel con sustitución parcial de cereales y

leguminosas fermentado con tres tipos de masa madre. Las pruebas se realizaron en la

panificadora súper bueno, perteneciente a la facultad de ingeniería y arquitectura de la

escuela de ingeniería de alimentos, Universidad Peruana Unión -Juliaca. Y las

características de análisis proximales se realizaron en la ciudad de puno INIA.

2.1. Preparación de la materia prima.

Se utilizó como materia prima, harina de trigo, harina de haba, arveja, harina de

cebada, harina de maíz, harina de cañihua, sal, masa madre, manteca vegetal, agua,

azucar, salvado de avena, gluten, adquirido en mía Marquet y plaza vea de la ciudad de

Juliaca. Con el propósito de apropiar la materia prima para el proceso de elaboracion de

pan Ezequiel.

2.2. Equipos y reactivos.

Entre los principales equipos utilizados están un horno eléctrico (BLINDER,

RANGO 0-250°C), divisora manual (BRAESI), cámara fermentadora (VENANCIO-

CRESCEPAO, RANGO 0-45°C), balanza analítica. Los materiales utilizados fueron

espátulas, jarras medidoras y bandejas de acero inoxidable.

2.3. Métodos.

La figura 1, muestra el diagrama de flujo del proceso

Recepción de Materias
Primas

Pesado t = 20 min

Mezclado y amasado t = 11 min

N° piezas = 30 unidades
Dosificado t = 30 min

Boleado t = 5 min

fermentado t = 3 horas T = 35°C

Horneado t = 15 min T = 200°C

Enfriado t = 20 min T = ambiente

Figura 1. Flujograma de elaboracion de pan Ezequiel.

a) Recepción de materia prima: Determinar la cantidad de insumos a utilizar en el
trabajo, teniendo en cuenta la fórmula que se usará.

b) Mezclado - Amasado: Su objetivo lograr una distribución uniforme de todos los

ingredientes: harinas, manteca, azucar, gluten además de formar y desarrollar
adecuadamente el gluten. Por 11 minutos

c) División y pesado (braesi): Su objetivo es dar a las piezas el peso justo con una
divisora manual. Por 5 min.
d) Boleado: Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es
reconstruir la estructura de la masa tras la división. se realizarse a mano. Por un
tiempo de 5 minutos.
e) Fermentación (venacio – crescepao, rango 0- 45°C): Consiste básicamente en
una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que transforman los
azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En el
caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras
fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentación
son la formación de CO2, para que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y
mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren
los componentes de la harina. Por un tiempo de 3 horas a 35°C esto hace que la
masa aumente el volumen.

f) Horneado (Marca Blinder, rango 0-250 °C): Su objetivo es la transformación de

la masa fermentada en pan, lo que conlleva: evaporación de todo el etanol
producido en la fermentación, evaporación de parte del agua contenida en el pan,
coagulación de las proteínas, transformación del almidón en dextrinas y azúcares
menores y pardeamiento de la corteza. La cocción se realiza en horno a leña a
200°C.
g) Enfriado: Después de su salida del horno, el pan libera la humedad, madurando s
h) u textura y sabor. Por un tiempo de 20 minutos a temperatura ambiente.
Metodología análisis

Análisis proximal

Tabla 1.
Metodologías utilizadas para la obtención de análisis proximales

Requisitos Método
Humedad AOAC (1995).
Fibra (NTP 205.003:1980)
Ceniza (NTP 205.004:1979)
Proteínas (NTP 205.005:1979
Grasa (NTP 205.006:1980)
Energía calculada Se calcularon empleando los factores
específicos de Atwater recomendados
FAO (2002).
Nota: Instituto Nacional de Innovación Agraria INIA-Puno.

Análisis sensorial

En el estudio sensorial se evaluaron características organolépticas como son: color,

olor, sabor y apariencia general. Las catas se basaron en una prueba hedónica de 9
puntos desde me disgusta mucho hasta me gusta mucho. Determinando 10 tratamientos
expuestos a catación.

Diseño experimental

Para el diseño experimental se empleó un diseño de mesclas de 10 tratamientos de un

triángulo de superficie de respuesta (Thomson y Miers, 1968), el cual permitirá
optimizar las características sensoriales. El análisis se realizó con el programa
design expert, versión 7.0.0 (trial).

El dominio experimental consistirá en proporciones de ingredientes entre 0 y 100,

que serán analizadas a un nivel de confianza al 95% para el análisis de varianza
(ANOVA) que se realizaran a las características organolépticas del pan. Con 10
tratamientos que se muestra en la siguiente tabla.

Tabla 2.
Rango de aceptabilidad y optimización de la mezcla para la elaboración de pan
Ezequiel.

respue
compon sta 5
compon ente 3 respu aparie
ente 1 compon C: agua respu respu respu esta 4 ncia
corri blo A: ente 2 y esta 1 esta 2 esta 3 textur genera
das ck chicha B: agua chicha sabor olor color a l
blo
ck
1 1 50 50 0 1 1 1 1 1
blo
ck
2 1 100 0 0 0 0 2 2 1
blo
ck
3 1 50 0 50 0 1 1 1 1
blo
ck
4 1 16.129 16.954 66.917 1 2 1 1 2
blo
ck
5 1 50 50 0 1 1 1 1 1
blo
ck
6 1 100 0 0 0 0 1 2 1
blo
ck
7 1 0 0 100 2 4 4 4 4
blo
ck
8 1 0 50 50 1 1 1 2 1
blo
ck
9 1 0 100 0 2 2 1 1 2
blo
ck
10 1 0 100 0 2 2 1 1 2
Nota: autores 2016

Trasferencia de calor

Durante la elaboracion de pan Ezequiel la trasferencia de calor es una operación

fundamental desde el mesclado, amasado, Fermentacion y cocimiento. En el mesclado
se genera el calor de mesclado por lo que el agua debe ser fría. Las condiciones
atmosféricas y del agua estuvieron por debajo del 20°C. , no se requirió utilizar agua
helada en ambientes con temperatura superiores a 25°C se requiere la utilización de
agua helada en el amasado.

La temperatura del aire de la cámara de fermentación fue de 35°C y la humedad

relativa de 100% a mayor temperatura, menor el tiempo de Fermentación. A mayores
humedades relativas, menores las pérdidas de masa.

Según [CITATION LuZ16 \l 2058 ]La formación de la corteza y el dorado

comienzan en una etapa posterior, donde las limitaciones internas dominan y la
temperatura del pan empieza a subir con el frente de evaporación moviéndose hacia
dentro. Browning de corteza es especialmente dependiente de la temperatura y el
contenido de humedad de la historia de la corteza en esta etapa. Como la cocción de pan
en miniatura se puede caracterizar de una manera similar como para panes más grandes,
se supone que de hecho los panes en miniatura se pueden utilizar como modelos para el
pan de tamaño regular. Además, en este estudio, la cinética de dorado durante la
cocción de pan

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Análisis proximales

Tabla 3.
Tabla de valor de nutricional de pan Ezequiel por 100 gramos.

Determinaciones Pan Ezequiel

Humedad % 30
Proteína (Nx6.25)% 15.6
Fibra% 8
Ceniza % 2.7
Energía (Kcal/100g) 320
Nota: INIA 2017
La cañihua contiene una importante cantidad de lisina un aminoácido esencial que el
organismo no lo puede producir y lo tiene que tomar de la dieta, tiene también
fenilalanina y triptófano otros importantes aminoácidos esenciales, tiene contenido de
carbohidratos complejos como el almidón. [ CITATION BIO16 \l 2058 ]

Según [ CITATION Zuc11 \l 2058 ]Las lentejas dentro de este grupo de alimentos
son una fuente importante de nutrientes los más abundantes son los hidratos de carbono
y las proteínas, también contiene cantidades significativas de hierro, fosforo, magnesio,
potasio, calcio, zinc y selenio. Además aportan vitaminas del grupo B y cantidades
apreciables del ácido fólico. Otras dos ventajas de esta legumbre radican en su
contenido de fibra y escases de grasa, que no llega a 0.3 gramos por cada 100 gramos de
alimento.

Según [ CITATION Mar071 \l 2058 ]Por lo cual es factible su uso en panificación

debido a que fueron las variedades que presentaron el mayor contenido de proteína de
todas las variedades estudiadas, ya que al usarlas en mezclas con harina de trigo estas
pueden brindar masas más visco elásticas.

[ CITATION Ord10 \l 2058 ]El maíz no origina harinas panificables, ya que contiene
en su composición las proteínas que conforman el gluten al amasarse con agua. Como
esta harina no tiene la suficiente capacidad para hacer crecer a la masa es aconsejable
mezclarla con otros.

La principal ventaja de la harina de maíz con respecto con otras harinas es el hecho
de carecer de gluten por lo que resulta adecuada para las personas celiacas

Proteína

Según [ CITATION Mor13 \l 2058 ]La cantidad de proteínas del pan integral, es de
8g. Por cada 100 gramos. Las proteínas que tiene el pan integral al cual en el trabajo se
obtuvieron 15.6 g por tanto es superior, por el contenido de cereales y leguminosas. }

Por tanto tiene un alto contenido de fibra ya que se agregó salvado de avena,
comparando con el pan convencional, hay una gran diferencia, ya que es mucho mejor
el pan Ezequiel[ CITATION MIN10 \l 2058 ]

Ceniza tiene 2.7% como se puede apreciar en la tabla por tanto no hay una gran
diferencia comparando con el pan molde 3% [ CITATION MIN10 \l 2058 ]

Energía tiene una gran cantidad de Kcal, contiene en 120 calorías en 100 g
[ CITATION MUY14 \l 2058 ]
 1.1 Evaluación sensorial
D e si g n- E x
p e rt ® S o ftw ar e

s a o
b r
D es i gn Po i nts
D e s ig n-E x p e rt ® S oft w a re
2
o lor
0
D e si g n P o in ts
4
X 1 = A : ch ic h a 0
X 2 = B : a gu a
X 3 = C : a gu a y c hic ha
X 1 = A : c hi c ha
X2 = B:a g u a
X 3 = C : ag u a y c h ic h a

A: chicha A: chicha
100 100
2 2

0.163003

2
0 0
2
0 0
0.536849 0.664942

1.28454 1.34198
1.65839 0.910695 1.34198 2.01901
1.28454
1.65839 2.69605
2
3.37308
100 0 100
B: agua C: agua y chicha 2

sabor 100 0 100

B: agua C: agua y chicha
D es i gn - Ex pe rt® S of tw a re
co lo r

1
D e s ig n P oin ts
4

X1 = A: c h ic ha
X2 = B : a gu a
X3 = C : a gu a y ch i ch a
olor
A: chicha
100
2 D e sig n- E xpe rt ® S of t wa r e

t ext ur a

1
D e sig n P oi nt s
4

X 1 = A: ch i cha
X 2 = B: a gu a
X 3 = C : ag ua y chi cha

A: chicha
100
2

1.44606

0.850626
2
0 0
2
0 0

0.850626
1.63797 -0.256559
0.063282 2.42531
0.594752 1.446062.29738
3.21266
3.14869
2
2
100 0 100 100 0 100
B: agua C: agua y chicha B: agua C: agua y chicha
color textura
D esi g n- E xp er t ® S of t w a re

apa r i en ci a ge n er a l
D es ig n P o in ts
4

X1 = A: c hi cha
X2 = B: a g ua
X3 = C : ag ua ych i ch a

A: chicha
100
2

2
0 0

1.17482
1.17482 1.75326
2.33171
2.91015
3.48859
2
100 0 100
B: agua C: agua y chicha
apariencia general

Figura 2:
Superficie de respuesta de contorno para el sabor, olor, textura, color y apariencia general del pan Ezequiel.

Con las tres formulación (chicha - agua, agua y chicha), se procedió a realizar una
evaluación sensorial para optimizar la mejor mezcla de masa madre.
Se determinó que el mejor punto de optimización es 0 % agua,0% chicha y 100% agua
y chicha el panelista señalo que este es el mejor, con un nivel de significancia de 5%,
estos resultados nos permiten a formar con certeza que la formulación 7 es la preferida.

Según (LESAFFRE, 2009). Las panificaciones con masa madre generan las mayores
riquezas aromáticas mediante la elaboración de una flora compleja, que asocian
íntimamente levaduras y bacterias. En el caso de las masas madres espontáneas, el
control de esta flora impone condiciones de organización tan rigurosas que esta práctica,
que todavía era mayoritaria a finales del siglo XIX, es hoy muy limitada. Esta situación
y la imagen, que sigue siendo positiva, de la masa madre llevaron a los productores de
levadura a desarrollar fermentos que ofrecen facilidad de utilización, tipicidad
aromática y diversidad de aplicación. Si la primera generación de estos productos se
expresó a través de los starters para masa madre, hoy completan la gama masas madres
listas para usar.

2 CONCLUSIONES

Fue posible Analizar sensorialmente el pan Ezequiel con sustitución parcial de

cereales y leguminosas fermentado con tres tipos de masa madre, lo cual nos Permite
visualizar que los cinco atributos evaluados en el pan influyen en la calidad
organoléptica del pan.

Se logró elaborar el pan Ezequiel de acuerdo a la biblia Ezequiel 4:9. En base a la

investigación de evaluación sensorial se concluye que el pan agregado con masa madre
de agua y chicha tuvo una mejor aceptación, según los jueces fue la mejor

Se aplicó el diseño Desing expert como herramienta para las los análisis de los
parámetros sensoriales de color, olor, sabor, textura y aceptación general.

Se realizó una prueba de escala hedónica de 9 puntos (1=no me gusta nada y 9= me

gusta muchísimo) con panelistas no entrenados de 18 a 25 años. Se eligió una muestra
que representa el más aceptable de los 10 tratamientos del experimento, es el siguiente:
0% de chicha, 0% de agua y 100% de agua y chicha respetivamente siendo la
formulación 7, a esta muestra se le hizo análisis proximal que resulto con una humedad
de 30%, proteína 15,6%, fibra 8%, ceniza 2,7%, energía 85 Cal. Los factores más
significativos en la evaluación sensorial fue la textura, olor.

3 RECOMENDACIONES

- Elaborar pan Ezequiel con harinas procesadas para obtener mejor textura en el
pan.
- Agregar solo 3 % de harina de leguminosas esto porque se al agregar más infiere
olores y sabores no tan agradables.
- Alimentar la masa madre cada 12 horas porque le da mejor sabor y olor.
- El pan Ezequiel solo debe entrar 3 horas a la cámara fermentadora a más horas
hay otro tipo de leuda miento que acidifican el pan.

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