“UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

6to INFORME: FERMENTACION ALCOHOLICA EN MASA

PANARIA
DOCENTE:
Mst. Dennys Sihuayro Larico

CURSO:
Biotecnología de Alimentos

ALUMNAS
Anel Marcela Mamani Usecca 2016-111026
Luz Pierina Quispe Ccalle 2016-111041
Lea Eduarda Quispe Murillo 2016-111024

TACNA – PERU

2021
 6to INFORME: FERMENTACION ALCOHOLICA EN MASA PANARIA

1. OBJETIVO

 Determinar la cinética de la fermentación alcohólica de una masa de

panificación, con Saccharomyces cerevisiae.

2. FUNDAMENTO

El pan es un producto obtenido por la cocción, de una masa fermentada

con diferente proceso de elaboración (Alcazar J, 2002.). Entre los
principales esta el amasado y fermentado. Al añadir agua a la harina de
trigo, se forma una masa por hidratación de las proteínas del gluten
(gliadina y gluteina) las cuales le otorgan viscosidad, elasticidad y
cohesividad (Coultate T.P, 2007). La fermentación se lleva a cabo por la
respiración aerobia de la levadura la cual tiene dos funciones: favorecer la
maduración de la masa y producir gas para airear la masa y el pan.
(Quaglia, G. 1991).

Antiguamente el método tradicional de la elaboración de pan consistía en

mucho tiempo de fermentación (Calaveras J, 2004). Sin embargo,
actualmente se usa el método directo en la industria panadera, debido a su
corto tiempo de fermentación. Lo cual genera bajos costos (Quaglia, G.
1991). En consecuencia el corto tiempo imposibilita el desarrollo de
compuestos aromáticos y el sabor original en el pan (Owen P Ward, 1991).

A. Fermentación.- Consiste básicamente en una fermentación

alcohólica llevada a cabo por levaduras que transforman los
azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos
secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen en
menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias.
 B. Los objetivos de la fermentación
Son la formación de CO2 , para que al ser retenido por la masa ésta
se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las
transformaciones que sufren los componentes de la harina. En un
sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo
que transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes
(amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50
ºC en su interior.
C. Fases de la fermentación. La fermentación puede dividirse en 2
fases
 Reposo: Se define como el periodo de fermentación que
transcurre entre el final del amasado y el pesado de la masa,
 Apresto: es el intervalo de tiempo comprendido desde que se
le da vuelta o gira hasta la cocción. (Quaglia, G. 1991).

3. MATERIALES

 Harina
 Azúcar
 Levadura liofilizada de pan
 Agua
 Sal
 Cucharas
 Envases de plástico

4. PROCEDIMIENTO

Preparación de cultivo iniciador

 Comprar levadura de panificación liofilizada y reactivarla en un poco

de agua hervida tibia con una pizca de azúcar.

Preparación de la masa panaria

  Cernir aproximadamente 500 gr de harina de trigo y medir los demás
ingredientes, dividir la harina en dos fracciones iguales.
 Mezclar la harina (1 fracción- tratamiento 1), inocular la levadura
activada y un poco de sal amasando hasta que la masa deje de ser
pegajosa en las manos, agregar el agua necesaria sin excederse.
 Mezclar la segunda fracción (tratamiento 2) con agua, un poco de
sal, amasando hasta que deje de ser pegajosa a las manos, cuidar
de no excederse.
 Dejar en reposo por 20 minutos los dos tratamientos en recipientes
de plástico tapados con una película plástica, almacenar en un lugar
cálido, evaluar y describir el proceso de primera fermentación en las
dos masas.
 Una vez que transcurrida la primera fermentación, se da forma a las
masas, fraccionándolas en tamaños menores y bolearlos hasta
obtener una forma deseada previo al horneado, se deja en reposo
nuevamente por un periodo aproximado de 40 a 50 minutos. Evaluar
y describir lo que sucede con las dos masas.
 Llevar las masas al horno precalentado a 180ºC, diferenciando los
orígenes de tratamiento de cada uno, por un tiempo de 15 a 20
minutos, dependiendo del tamaño de las masas. (Tercera
fermentación)
 Una vez concluido el horneado se procede a extraer el pan, para
dejarlo enfriar. Evaluar las características físicas y organolépticas de
cada tratamiento.

5. RESULTADOS

6. DISCUCIONES

7. CONCLUSIONES
  Se determinó la cinética de la fermentación alcohólica de una masa de
panificación, con Saccharomyces cerevisiae.

8. CUESTIONARIO

 Describe las condiciones óptimas para el desarrollo de sacharomices

cereviceae
 ¿Qué es la masa madre? ¿qué beneficios otorga su aplicación en masas
frescas?
 Realice la ruta metabólica de sacharomices cereviceae en la fermentación
alcohólica ocurrida en el pan.
 Describa las consecuencias de una excesiva fermentación de la masa
panaria.

9. BIBLIOGRAFIA

Alcazar J, 2002. Diccionario Técnico de Industrias Alimentarias. Cuzco, Perú.

Calaveras J, 2004. Nuevo tratado de panificación y bollería. AMV Ed. Mundi

prensa 2ª edición.

Coultate T.P, 2007. Manual de química y bioquímica de los alimentos. Ed Acribia

S.A Zaragoza. España

Owen P Ward, 1991. Biotecnología de la fermentación. Editorial Zaragoza.

España.

Quaglia, G, 1991.Ciencia y tecnología de la panificación. Ed. Acribia, Zaragoza.