Elaboración de galletas de harina de trigo ( Triticum durum) con sustitución

parcial de harina de espinaca (Espinacea oleracea).

Preparation of wheat flour cookies (Triticum durum) with partial replacement

of spinach flour (Spinacea oleracea).

Autor: Yúrica Loayza Tapia

Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac: Facultad de Ingeniería, Escuela
Académica Profesional de Ingeniería Agroindustrial.

Resumen
Los productos horneados son alimentos básicos en gran parte del mundo; entre estos se encuentran las
galletas cuya principal característica es un alto aporte energético y baja humedad que determina una
vida útil relativamente larga entre esta categoría. Estos productos se elaboran generalmente con base
en cereales y en menor proporción, otras amiláceas como leguminosas y tubérculos. El objetivo fue
evaluar el efecto de sustitución parcial de harina de trigo por harina de espinaca sobre las
características sensoriales de las galletas, los porcentajes de sustitución fueron de 1,1.5 y 2% en la
elaboración se utilizaron los insumos, materiales y equipos necesarios para elaborar galletas. Se
realizó una evaluación sensorial de la galleta (sabor, color, olor y textura) con 15 consumidores
utilizando una evaluación de escala hedónica. Los resultados nos indican que no existe diferencias
signicativas entre las tres formulaciones. La inclusión de harina de espinaca en la elaboración de
galletas no tiene efecto sobre las características sensoriales.
Palabras clave: harina de espinaca, sustitución parcial, análisis sensorial.
Abstract

Baked goods are staple foods in much of the world; these include cookies whose main characteristic is
a high energy intake and low humidity that determines a relatively long shelf life between this
categories. These products are generally made based on cereals and to a lesser extent, other starches
such as legumes and tubers. The objective was to evaluate the effect of partial replacement of wheat
flour with spinach flour on the sensory characteristics of the biscuits, the replacement percentages
were 1.1.5 and 2% in the elaboration the necessary supplies, materials and equipment were used to
make cookies A sensory evaluation of the cookie (taste, color, smell and texture) was performed with
15 consumers using a hedonic scale evaluation. The results indicate that there are no significant
differences between the three formulations. The inclusion of spinach flour in cookie making has no
effect on sensory characteristics.

Keywords: spinach flour, partial replacement, sensory analysis.

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El mercado de galletas se divide en dulces y c. MEZCLADO: Primero se mezclaron el
saladas, las primeras tienen el 60 por ciento del azúcar, mantequilla, huevos y esencia de
mercado. El mercado de galletas en Perú se vainilla; finalmente se incorporaron las
caracteriza por su gran nivel de innovación y harinas.
constantes lanzamientos, siendo lo más común
la introducción de nuevos sabores, sobretodo d. MOLDEADO: Para esta operación se
en el segmento de galletas dulces. utilizó moldes acondicionados, en el cual se
vertieron la masa obtenida en el mezclado, los
Los productos horneados son alimentos
cuales poco a poco fueron rellenados con
básicos en gran parte del mundo; entre estos se
rodillos manuales.
encuentran las galletas cuya principal
característica es un alto aporte energético y e. HORNEADO: Las galletas húmedas fueron
baja humedad que determina una vida útil colocadas en bandejas los cuales se llevaron al
relativamente larga entre esta categoría. Estos horno. La temperatura de horneado utilizado
productos se elaboran generalmente con base fue entre 220 a 250 °C y el tiempo es de 14 a
en cereales y en menor proporción, otras 18 minutos.
amiláceas como leguminosas y tubérculos.
f. ENFRIAMIENTO: Las galletas retiradas
La espinaca es una planta anual, de la familia
del homo tuvieron un reposo de 10 a 12 min.,
de las amarantáceas, subfamilia
para su enfriado respectivo.
quenopodioideáceas, cultivada como verdura
por sus hojas comestibles, grandes y de color g. SELECCIÓN: Luego del enfriamiento se
verde muy oscuro. Su cultivo se realiza durante realizó la selección de las galletas, para
todo el año y se puede consumir fresca, cocida proceder con el análisis sensorial.
o frita.
Figura 01: diagrama de flujo de elaboración
de galletas.
II. Materiales y Métodos
II.1. Materiales
Las harinas utilizadas en la experimentación:
harina de trigo, hojas de espinaca fresca y los
demás insumos como la manteca vegetal, el
azúcar, sal, huevo, polvo de hornear, leche en
polvo fueron comprados en el mercado de
abastos las Américas.
Los materiales y equipos utilizados fueron
propios del laboratorio de panificación de la
escuela académica profesional de ingeniería
agroindustrial, donde de elaboraron las
galletas.

II.2. Metodología
Proceso de elaboración de galletas
a. MATERIA PRIMA: La materia prima que
se emplearon fueron: la harina de trigo, harina
de espinaca, azúcar, mantequilla vegetal,
huevos, esencia de vainilla, leche en polvo.

b. PESADO: Las materias primas se pesadas

de acuerdo a la formulación obtenido.

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Figura 02: diagrama de flujo para obtener
harina de espinaca
Tabla 01: formulación de insumos
Análisis sensorial de las galletas
Se realizó la evaluación sensorial con 15
consumidores, considerándose los siguientes
atributos de sabor, color, olor y textura,
aplicando una escala hedónica de 5 puntos: me
disgusta mucho =1, me disgusta=2, ni me gusta
ni me disgusta=3, me gusta=4 y me gusta
mucho=5.
3
Análisis estadístico (DCA)
Se aplicó un análisis de varianza (ANOVA)
empleando el paquete estadístico SPSS versión
25 y la prueba de tukey, para analizar y
comparar datos.
III. Resultados y Discusión.
Tabla 02: valores de las características
sensoriales de galletas con diferentes niveles
de sustitución
Fuente: Elaboración propia
Formulación 1, corresponde a la sustitución
parcial del 1% de harina de espinaca;
Formulación 2, corresponde a la sustitución del
1.5% de harina de espinaca; Formulación 3,
corresponde a la sustitución parcial del 2% de
harina de espinaca.
Letras de súper índices iguales (A) indican que
no hay diferencias significativas.
Discusiones
 No hubo diferencias significativas
(P>0,05) entre los valores de las
características sensoriales de la galleta que
presentaron las tres formulaciones. Éstos
se encontraron entre 0.430 – 0.659- 0.705
– 0.232 en el ANOVA respectivamente.
Los cuales son mayores a 0.05.
IV. Conclusiones
 La inclusión de la harina de espinaca en
los porcentajes del 1,1.5 y 2%, no tienen
efecto sobre las características sensoriales
en las galletas.
V. Bibliografía La figura 1, corresponde a la tercera
[1] Armada, M. y Adamo, C. (1987). Efecto de formulación podemos observar galletas
los Procesos Tecnológicos y de la elaboradas de harina de trigo con sustitución
Fortiicación sobre el Contenido de
Minerales y Hierro Disponible in vitro parcial al 2% (10 gr) de harina de espinaca. Se
en Mezclas Vegetales. Iniqui, Salta, aprecia que el color verde es intenso, se debe al
Argentina.
mayor porcentaje de sustitución.
[2] Bonomo, A; Gottifredi,J.C y Otros. (1987).
Propiedades de Harinas de Porotos
Tratadas Térmicamente”. INIQUI- 2
UNAS. Salta-Argentina.
[3] Cabieses, M.C. (1996). Estudio de
Mezclas Proteicas Provenientes de
Leguminosas y Cereales Cultivados en
el Perú. Dirección de Investigación
Tecnológica y Alimentaria, INDDA.
Lima, Perú.
[4] Glorio Paulet, P y Reynoso Zarate, Z.
(1993). Evaluación de la Calidad de un
Producto Deshidratado en base a Papa,
Lupino y Huevo. Archivos
Latinoamericanos de Nutrición. Vol. La figura 2, corresponde a la segunda
43, N.° 1: 55 - 60.
formulación, galletas elaboradas de harina de
[5] Gómez, M. y Gonzalo, M. (1987). Modelo trigo con sustitución parcial al 1.5% (7.5 gr) de
para la Extrusión de Mezclas Maíz:
Soja (70:30)”. Iniqui - UNAS, Salta- harina de espinaca. El color verde no es tan
Argentina. intenso.
[6]Rojas-Garbanzo C, PÈrez AM, Bustos-
Carmona J, Vaillant F. Identification and
quantification of carotenoids by HPLC-DAD
during the process of peach palm (Bactris 1
gasipaes H.B.K.) flour. Food Res Inter. 2011;
44 (7): 2377-2384.

VI. Anexos

3
La figura 1, corresponde a la primera
formulación, galletas elaboradas de harina de
trigo con sustitución parcial al 1% (5gr) de
harina de espinaca. El color es verde pálido.

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5