INFORME N° 02

“ANALISIS BROMATOLÓGICO DEL PAN”

INTRODUCCIÓN

El pan se utiliza como complemento a la comida diaria y se hace indispensable en la

dieta. Existe constancia de la fabricación de pan y de la utilización de levaduras
desde el año 2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso
de la fermentación. A partir de este descubrimiento, la fabricación de pan se
convirtió en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. Para la fabricación
de pan, se necesitaban levaduras, y ya en el tiempo de los romanos, estas levaduras
se cogían de la superficie de los cuencos de vino fermentado, y se descubrió que
servían perfectamente para fabricar el pan. Hoy en día ya se sabe que este proceso
de fermentación lo realiza una levadura, Saccharomyces cerevisisae.

Composición química del pan

La composición química del pan depende de los ingredientes empleados; si durante la

elaboración del pan no se agrega otras sustancias como para obtener panes
especiales, la composición del pan es casi paralela a la de la harina empleada
sufriendo una disminución proporcional de componentes sólidos, debido al agua
incorporada durante el amasado

La corteza y la miga difieren sensiblemente de composición, pues el fuerte grado de

calor que ha recibido la corteza mediante el horneado, la deshidrata notablemente
mientras que la miga en el interior del pan permanece más hidratada debido a que la
corteza sirve como una capsula protectora para ella.

Finalidad del análisis

 Fijar las características principales del pan desde la naturaleza y calidad de

la harina
 Determinar el grado de fermentación que ha sufrido
 Determinar la edad del pan y su estado de conservación
 Realizar el análisis bromatológico del pan.

Toma de muestra

El pan para el análisis debe tomarse en lo posible tan luego como sale del horno,
deben ser panes enteros, debiendo tomarse de inmediato el peso de estos y
guardarse de tal manera de evitar un contacto brusco con la humedad.

Preparación de la muestra

Un fracción de la muestra se la divide en partes pequeñas, colocar en capsula de

porcelana a estufa a 60 °C durante 2 a 3 horas, pulverizar y guardar en frasco de
vidrio.
Análisis organoléptico

Se realizó directamente en un pan, entero teniendo en cuenta el olor color, sabor y

textura del pan analizado.

a) La parte central llamada miga debe ser blanca o ligeramente cremosa, elástica
adherida a la corteza, porosa, con hoquedades pequeñas y uniformemente
distribuidas, olor agradable, sabor dulzaina ligeramente salado.
b) La corteza debe ser de color marron amarillento, crujiente y sonora, de olor y
sabor agradable.
c) Reacción ligeramente acida al tornasol

Determinaciones físicas del pan

 Determinación de corteza y miga

La determinación de cantidad de miga y cantidad de corteza del pan sirve para
determinar posibles adulteraciones en el pan y determinar posibles problemas
en el proceso de elaboración
Pesamos un pan obteniendo peso de 31.38gr.
Luego a esto, separamos la corteza de de la miga del pan y pesamos cada uno de
ellos por separado y realizamos las operaciones necesarias para determinar el
porcentaje de miga y de corteza del pan que se viene muestreando.

Resultado de corteza y miga:

Peso del pan entero: 31.38gr

Peso miga---------------------------- 20.423gr

Peso de la corteza ---------------- 10.216gr

Determinación de % Corteza del pan

31.38 --- 100 %

10.216 --- x

X=20.47% del peso total del pan

 Determinación de la Densidad aparente
Su importancia radica en que está relacionada directamente con el volumen de
los poros u hoquedades. La densidad aparente es un buen índice de buena
elaboración y calidad

En una probeta llenamos gramos de arroz, hasta alcanzar los 50 ml, luego a
esto, pesamos 4 gramos de pan y lo trituramos hasta alcanzar una mezcla
homogénea de miga y corteza; después, dividimos en 25ml en dos probetas que
contenía los 50 ml de arroz, obteniendo probeta 1 y probeta 2 y echamos las
migajas de pan ala probeta 1, y baseamos el que arroz que estaba en la probeta
2 a la uno hasta enrazar a 50 y anotamos el volumen de arroz que sobro en la
probeta N°2 en el cual es el volumen aparente del pan
La diferencia entre el primer y segundo volumen obtenido nos sirve para hallar
el volumen aparente del pan.
Peso del pan: 4 gr Volumen aparente: 18 ml

D A= peso del pan / volumen del pan

DA= 4/18 = 0.22%

 Determinación del coeficiente de elevación

La importancia de esta determinación es que nos indica la calidad y buena
elaboración del pan
Se obtiene dividiendo el diámetro mayor del pan (sección transversal) sobre la
altura del mismo

Diámetro mayor del pan: 8.50 altura: 4.50

Diámetro mayor/ altura = 8.50/4.50= 1.88

 Capacidad de absorción de agua
Su importancia se debe a que está directamente relacionada con la
digestibilidad del producto dado que el almidón es insoluble en agua fría; pero
es capaz de retener agua.
Procedimiento: Primero se pesó una fracción de pan de 5 gr, seguidamente lo
colocamos en un vaso que contiene 100ml de agua Y dejamos en contacto por
un lapso de 1 minuto. Pasado esto se procede a escurrir, dejando el pan en un
colador por un lapso de 10 minutos. Y por diferencia, del volumen inicial de
agua empleada y el volumen del líquido recepcionado se obtiene el grado de
absorción del peso de la mezcla empleada.

ABSORCIÓN DE AGUA:

Datos:
Vol 1 = 100ml Pan = 5gr

Vol 2 = 82ml

Vol. 1 - Vol. 2 --- 100-82= 18ml

82ml ----- 100%

18ml ----- x

x = 21.9 %