INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

PÚBLICO VELILLE

PROGRAMA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tema:
“Elaboracion de queso con chijchipa(tagetes Mandoni)

Integrantes:
-Jessica Sacsi Puma
-Benancia Valencia Jara
-Alexandra Pumacallahui Salas

Asesor(a):
- Ing. Shinthia Luna Quispe

Año:
2021

Velille – Cusco
 Dedicatoria

A creador de todas las cosas, quien con la fortaleza y

sabiduría brindada, han permitido el desarrollo del presente
trabajo y a la vez permitir llegar a este momento tan
importante de nuestra formación profesional.

De igual forma, dedicamos este trabajo a nuestros padres

Ernesto, Norberta, Gerardo,Cristina, Aquilino,Rosa+ que han
sabido formanos con buenos valores, habitos, lo cual nos han
ayudado a salir adelante en los momentos más críticos .
 INDICE

Tabla de contenido
1. INTRODUCCION..................................................................................................................3
2. OBJETIVOS...........................................................................................................................4
2.1. OBJETIVOS GENERALES...........................................................................................4
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.........................................................................................4
 1. INTRODUCCION

Queso andino, más conocido como queso serrano peruano, tiene una textura blanda y
mantecosa, de color blanco amarillento, consistente y fácil de cortar, de corteza delgada y firme
pero no dura, de sabor láctico suave y olor característico suave.

El queso ha sido creada desde la antigüedad una de las más notables en las gastronomía .El
queso es un alimento solido elaborado a partir de la leche fresca cuajada de vacas, ovejas y otros
mamíferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo. La mayoría de
los quesos se acidifican, mediante la adición de bacterias que transforman los azucares de la
leche en ácido láctico.(vega,2011)

CHIJCHIPA() crece en comunidades, para satisfacer las necesidades nutricionales,

reemplazando a las verduras y hortalizas, las cuales son fuentes importantes de vitaminas,
minerales y otros compuestos (Pauro et al., 2011). Una de estas plantas es denominada
chijchipa, cuyo nombre científico es Tagetes mandonii, con el sinónimo Tagetes maxima (The
Plant List, 2013). Las hojas y brotes de las hierbas del género Tagetes son utilizadas en los
andes como condimentos en sopas, guisos, chupes y asados debido a las cualidades aromáticas
que poseen (Ulloa, 2006). Además, se realizaron estudios donde se ha encontrado que una gran
cantidad de especies del género Tagetes contienen flavonoides en una buena concentración,
específicamente flavonoles, como derivados de la quercetina. Shahzadi y Mohammad (2015)
afirmaron como los componentes mayoritarios en la Tagetes minuta son los aceites esenciales y
los flavonoles. También se reporto en la Tagetes mandonii estos componentes (Shcmeda-
Hirschmann et al., 2004).

Los cultivos de hierbas aromáticas principalmente son cedrón, huacatay, culantro, estas
especies son las más comunes dentro de la actividad agrícola por su resistencia a las
enfermedades y porque son las que mayor consumo presentan en el mercado.
2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVOS GENERALES

 Elaborar Queso adicionado con CHIJCHIPA (Tagetes MANDONII) en el distrito de

Velille provincia de Chumbivilcas-Cusco.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar las propiedades fisicas del Queso con adicion de CHIJCHIPA ( tagetes
Mandonii)
 Formular el queso con adición de 10-15 % de chicchinpa.

 Realizar análisis sensorial del Queso adicionado con CHIJCHIPA(tagetes MANDONII)

.
[ CITATION Pau11 \l 3082 ][ CITATION The13 \l 3082 ][ CITATION Ull06 \l 3082 ][ CITATION
Sha15 \l 3082 ][ CITATION She04 \l 3082 ]

REVISION BIBLIOGRAFICA

QUESO

Es un alimento rico en vitaminas A y D ambas vitaminas ayudan al cuerpo a absorber el

calcio y a mantener los huesos y dientes sanos. El queso también es rico en vitaminas
del grupo B, el que destaca la vitamina B12, B9 (acido fólico), la B1(tiamina) o B2
(riboflavina).

Figura: 1

Tabla nutricional del queso (100 g)

Calorías 402
Grasas totales 33.gr
Acidos grasos saturados 21.gr
Acidos grasos poliensaturados 0.9 gr

Acisdos grasos mono insaturados 9,grs

Colesterol 105. mg
Sodio 621.mg
Potasio 98.mg
Carbohidratos 1.3 gr
Fibra alimentaria 0.gr
Azucares 0.5 gr
Proteínas 25.gr
Vitamina A 1,002 mg
Vitamina C 0.mg
Calcio 721.mg
Hierro 0,7 mg
Vitamina D 24.IU
Vitamina B 6 0.1mg
Vitamina B 12 0.8 ug
Magnesio 28 mg

CHIJCHIPA: es una planta nativa de zonas andinas. Asociada a Perú en la provincia de

Cuzco (L.Herrera, 1939; Senatore et al., 1999); pero también en la provincia de Puno, donde es
utilizada como especie alimenticia y medicinal (Pauro et al., 2011). Las alturas donde se
realizaron las investigaciones citadas estan en el rango entre los 3500 – 4800 msnm.

Figura:2

Funciones y propiedades.

Los flavonoides tienen las siguientes propiedades: son solubles en agua y termoestables; poseen
una gran capacidad antioxidante debido a la presencia de los grupos hidroxilos y a su facilidad
de formar complejos con metales; combaten la oxidación del colesterol y las lipoproteínas de
baja densidad (LDL); inhiben algunos sistemas enzimáticos relacionados con la funcionalidad
vascular, lo cual hace que tengan efectos muy positivos como aumentar la fuerza y frecuencia
del flujo sanguíneo, llevando más oxígeno al cuerpo, prevenir la agregación plaquetaria y por
tanto la formación de coágulos, protegen la pared vascular y disminuyen la inflamación en la
placa de ateroma, lo cual es debido a la disminución de la permeabilidad y al aumento de la
resistencia de los capilares; regulan el crecimiento celular, inducen la eliminación de células
tumorales; inducen enzimas de detoxificación; y también tienen efectos diuréticos,
antiespasmódicos, antiinflamatorios y combaten las ulceras gástricas (Brandan, 2010; Birt et al.,
2001 citado en Gimeno, 2004; López, 2002; Pace-Asciak CR, 1995 citado en Martínez-Flóres et
al., 2002; Crozier et al., 1997 citado en Plants: Diet and Health, 2003). De los grupos de
flavonoides, los flavonoles son los que presentan la mayor actividad antioxidante debido a la
estructura que poseen (Gimeno, 2004; Letan, 1966 citado en Martínez-Flóres et al., 2002). Sin
embargo, cabe destacar que los flavonoides pueden presentar efectos prooxidantes o interferir
con la absorción de hierro del organismo y causar anemia, pero solo si son consumidos en
dosis elevadas; lo cual es muy improbable en condiciones normales, ya que se consume
entre 25 mg - 1 gr al dia en promedio y para llegar a ser toxicos deberian estar entre el
1-5% de nuestra dieta (Gimeno, 2004; Martínez-Flóres et al., 2002)

Flujo y descripción del proceso Preparación de la muestra. A continuación, se muestra

el flujo de operaciones que se aplicó a la chijchipa para la preparación de la muestra para la
extracción.

Lavado: Se lavó la planta con agua potable para eliminar restos de tierra e impurezas, sin
frotación para no afectar su estructura. Luego se sacudió la planta y se usó papel toalla para
eliminar el exceso de agua de la superficie.

Secado: La planta se colocó en bandejas de metal y se cubrió con papel aluminio. Se secó en
estufa a 60°C por 72 horas, hasta que esta alcanzó un peso constante.

Triturado: Se realizó una trituración previa de la planta seca con mortero, luego se obtuvo un
polvo homogéneo con ayuda de un procesador de alimentos. Se realizó esto con el objetivo de
reducir el tamaño de la partícula y facilitar la extracción.

Almacenamiento: Se almacenó el polvo en bolsas trilaminadas, las cuales se colocaron en un

desecador hasta su utilización.

Valor nutricional 100g

Energía 45kl
Proteína 3.3 0g
Grasa total 0.40g
Colesterol O mg
Glúcidos 9.30g
Fibra 1.80g
Calcio 335mg
Hierro 8,30mg
Vitamina C 70mg
TIPOS DE QUESO

 MOZZARELLA: el queso mozzarella es un queso de Italia por excelencia está

elaborado con leche de búfala o vaca se consume fresco o seco según con lo que se
convine el mozzarella se utiliza mayormente en pizzas por su textura y baja intensidad
de su sabor que combina en diferentes platos.
 GOUDA: Esta elaborado de leche de vaca, este queso es muy conocido en todo el
mundo, ya que las propiedades nutricionales son excelentes, se puede degustarlo solo
con una copa de vino.
 QUESO AZUL: Este queso está elaborado de cabrales y gorgonzola también se
elabora de leche de vaca, cabra y oveja.
 CHEDDAR: Este queso es de origen Ingles elaborado de leche de vaca, es de textura
dura y semigraso. Se consume en hamburguesas es madurado “durante un año”
 FETA: Origen Griego, es consumido en todo el mundo, se trata de un queso suave,
elaborado con leche de oveja, mayormente es consumido en ensaladas y en muchas
otras recetas.
 MANCHEGO: Es un tipo de queso de origen español elaborado con leche de oveja
de raza manchega con una maduración mínima de 30 días con peso de 1.5 k se puede
consumir en ensaladas para darle un singular.
 PROVOLONE: Procedente del sur de Italia el queso provolone es de tipo semi duro
con corteza blanda se encuentra en varias presentaciones, se vende forma de salchicha
está hecha de leche de vaca su sabor es intenso .
 ROQUEFORT: Este hecho de leche de oveja, fabricado en Francia. tiene un sabor
muy fuerte comúnmente comen untado por su textura suave.
 QUESO CREMA: Es un tipo de queso muy cremoso ideal para untar en panes o
tostada su elaboración del queso cremoso es de la mescla de la leche y nata.
 EMMENTAL. Este queso es de origen Suizo esta hecho de leche de vaca sin
pasteurizar es de sabor suave y de consistencia semi - dura es un queso fácil de
encontrar en el mercado.
 PARMESANO: Es uno de los quesos más utilizados en la cocina italiana de textura
dura y granulosa, habitualmente se consume rallado sobre otros alimentos como
ensaladas y pastas.
 PARMESANO: Es uno de los quesos más utilizados en la cocina italiana de textura
dura y granulosa, habitualmente se consume rallado sobre otros alimentos como
ensaladas y pastas .
  MASCARPONE: Es un queso fresco que se obtiene a partir de la mezcla de crema
de leche de vaca. La nata y ácido cítrico, su sabor es dulce con alto contenido calórico.
Siendo muy utilizado para preparar postres.
 GRUYER: Se trata de un tipo de queso semi -duro y con agujeros en toda su
superficie se deja madurar a temperatura ambiente durante dos meses.
 DE TETILLA: Es uno de los quesos más sorprendentes por su forma peculiar y
puntiaguda. se elabora de leche de vaca gallega. Es un queso semi -dura se puede
consumir solo o acompañado de vino.
 BRIE: De origen francés ya que está hecha a partir de leche cruda de vaca, ya que en
EEUU y AUSTRALIA fabrican con leche pasteurizada, el sabor de este queso se
proporciona la capa suave formada por el moho penicillium.
 CAMENBERT: Este hecho a base de queso sin pasteurizar, su sabor está impregnado
de un toque de setas y hierba fresca ya que es muy aromático.
 QUESILLO: Es un tipo de queso fresco forma de hebra, es originario en
SUDAMERICA. Su textura es firme elástica, este queso se elabora con leche de vaca y
cabra.

QUESOS ADICIONADOS CON FRUTAS Y CARNE.

Queso Panela Botanero: Derivado de, queso panela, adicionado con carnes frías, chiles en
vinagres, zanahorias y pimentón morron.como su nombre lo dice es especialmente para comerlo
como botana.

Descripción:

Queso fresco elaborado con 100% leche de vaca por productores del Estado de QUIERATARO.
El queso viene con mezcla de rajas cocidas en vinagre de chile jalapeño y pimentón morron. Las
rajas activan la circulación y proveen a la digestión es una gran ayuda a los jugos gástricos para
disolver la proteína de la leche. Este queso es irresistible para consumirlo como Botana, en
quesadillas, asado entre otras preparaciones.

Como se produce.

Que efectos negativos,

Tipos de evaluación sensorial

Metodología.

1.FLUJO GRAMA DE ELABORACION DE QUESO TIPO ANDINO CON

ADICION DE CHIJCHIPA (TAGUETES MANDONI)

Recepción de la leche

Análisis de la leche

Pasteurización Temperatura: 67°C

Enfriamiento 38-40°C

Adición del cuajo Remover/ 1min

Coagulación

primer corte 5 min

Segundo corte 5 min

Desuerado 70-80%

Lavado del cuajado

Salado 2-3% T. de L.

Moldeado

Volteo Voltear/ hora

 Prensado

RECEPCION DE LA LECHE:

ANALISIS DE LA LECHE(prueba de alcohol)

PASTEURIZACION (67ºC)

ENFRIAMIENTO( 38 -40ªc)

ADICION DE (fosfatop monocalcico)

ADICION DEL CUAJO(Por media hora)

CUAGULACION

PRIMER CORTE(5MIN)

SEGUNDO CORTE(5MIN)

DESUERADO(30%)

SEGUNGO DESUERADO(80%)

LAVADO DE LA CUAJADA

SALADO (2-2.5%)

PESADO

MOLDEADO

VOLTEADO(1HORA)

PRENSADO
5. METODOLOGÍA, MATERIALES Y EQUIPOS.

5.1. Insumos

* Leche

* Cuajo

*Chichicchimpa

*Fosfato monocalcico

*Sal

5.1. Materiales y equipos

*cantarilla *cofia

*tela tamizadora * bata

*liras verticales * mascarilla

*liras horizontales

*paleta

*colador

*pipeta

*molderas

*tela tull

*olla

Equipos

* Balanza
 *Marmita

*prensadora

*termometro

*PH

*Tina quesera

Formulación: 1

Queso con chijchipa.

Metodología de la evaluación sensorial

Paso 1. Se realizará la catación con el test de escala hedónica de 5 puntos en el color: 1.

Demasiado intenso, 2. limea de manera descriptiva con personas mayores de 18 años a 50 años,
identificaran tanto su sabor, olor, textura mediante el alcance de las fichas o cartillas de
evolución sensorial.

Cartilla de evaluación sensorial

Instrucciones: Pruebe por favor las muestras de queso en el orden que se le presentan y luego
indique su nivel de agrado para cada muestra, marque con una (x) según su percepción del
producto.

COLOR MUESTRA OLOR MUESTRA

A B A B
Muy fuerte
Demasiado intenso
Ligeramente fuerte
Ligeramente intenso TEXTURA MUESTRA
Ni pobre ni fuerte
A B
Adecuado Ligeramente pobre
Duro
Muy pobre
Ligeramente Descolorido Semi duro
Blandos
Demasiado incoloro
Semi blando
Cremoso

SABOR MUESTRA
A B
Muy fuerte
Agradable
Ligeramente agradable
Ligeramente desagradable
Desagradable
RESULTADOS.

COLOR
10
10
9
7
8
7
5 5
6
5
3
4
3
2
1
0
A B

Demasiado intenso Ligeramente intenso Demasiado incoloro

En el gráfico 1 se muestra el resultado de la evaluación sensorial del color de los

productos de queso con adición de chichimpa (A) y huacatay (B), al cual 10 personas
determinaron la muestra B como “adecuado” y a la muestra (A) solo 3 personas, por
tanto según los catadores en su mayoría optaron por la muestra B, seguidamente a la
muestra A 7 personas determinaron que su color es demasiado intenso.

CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES