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Analisis Bromatologico Del Pan

Analisis Bromatologico Del Pan

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INFORME N° 08

“ANALISIS BROMATOLÓGICO DEL PAN DE PAN”

I.

INTRODUCCIÓN El pan se utiliza como complemento a la comida diaria y se hace indispensable en la dieta. Existe constancia de la fabricación de pan y de la utilización de levaduras desde el año 2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentación. A partir de este descubrimiento, la fabricación de pan se convirtió en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. Para la fabricación de pan, se necesitaban levaduras, y ya en el tiempo de los romanos, estas levaduras se cogían de la superficie de los cuencos de vino fermentado, y se descubrió que servían perfectamente para fabricar el pan. Hoy en día ya se sabe que este proceso de fermentación lo realiza una levadura, Saccharomyces cerevisisae. Esta levadura es la responsable de la fabricación de productos fermentados hoy en día, aunque se han ido utilizando otras levaduras, e incluso bacterias (tipos de pan). Las materias primas del pan común son harina de trigo, sal, levadura y agua potable y deben cumplir con las respectivas reglamentaciones técnico-sanitarias, y se le podrán añadir aditivos y coadyuvantes tecnológicos que estén permitidos y autorizados. Así, como complementos panarios mejorantes con valor nutritivo, se establecen los azúcares comestibles, harina de malta, extracto de malta, harinas de leguminosas y grasas comestibles. Como complementos panarios mejorantes tecnológicos se permiten E-300 (ácido L-ascorbato sódico), E-301 (L-ascorbato sódico), E-302 (L-ascorbato cálcico), E- 341 (i) (Ortofosfato mono cálcico) y E-341 (ii) (Ortofosfato bicálcico), que se utilizan cumplimentando unas dosis máximas de uso. Como coadyuvantes tecnológicos se permiten utilizar desmoldeadores para moldes, placas y maquinaria de panadería como aceites comestibles y cera de abejas y, como coadyuvantes de fermentación, los fermentos amiloliticos (amilasas) y fugal-amilasasa en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado. En la elaboración de panes especiales se permite la incorporación a la masa panaria de los siguientes ingredientes: gluten de trigo seco o húmedo, salvado o grañones; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero en polvo; huevos frescos, refrigerados,

conservados u ovoproductos; harinas de leguminosas soja, habas, guisantes, lentejas y judías en una cantidad inferior al 3% en masa de la harina empleada, sola o mezclada; harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel; grasas comestibles; cacao, especias y condimentos y pasas, frutas u otros vegetales naturales, preparados o condimentados. Como coadyuvantes de la panificación se autorizan los mismos que se permiten en la elaboración de pan común, así como la adición de huevos frescos, refrigerados o conservados u ovoproductos; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, sólidos lácteos o proteínas lácteas; y gluten de trigo seco o húmedo, sin desnaturalizar. Como coadyuvantes de fermentación, además de los denominados amiolíticos (amilasas) y fungal-amilasas, se permiten las proteasas, glucooxidasas y las pentosanasas en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado. II. OBJETIVOS      III. Fijar las características principales del pan desde la naturaleza y calidad de la harina Determinar el grado de fermentación que ha sufrido Determinar la edad del pan y su estado de conservación Realizar el análisis bromatológico del pan. Determinar si el pan de Cajabamba cumple con la reglamentación y si es apto para el consumo.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA El pan es un producto obtenido a partir del horneado de una masa hecha por una mezcla de harina de trigo sal agua potable, manteca, aditivo leudante y demás coadyuvantes. Depende del tipo de pan a elaborar, por ejemplo se puede realizar un pan con 70% de harina de trigo y un 30% de3 harina de maíz. La realización del pan también va acompañado de de una fermentación mediante pasta agria o levaduras La composición química del pan depende de los ingredientes empleados; si durante la elaboración del pan no se agrega otras sustancias como para obtener panes especiales, la composición del pan es casi paralela a la de la harina empleada sufriendo una disminución proporcional de componentes sólidos, debido al agua incorporada durante el amasado

La corteza y la miga difieren sensiblemente de composición, pues el fuerte grado de calor que ha recibido la corteza mediante el horneado, la deshidrata notablemente mientras que la miga en el interior del pan permanece mas hidratada debido a que la corteza sirve como una capsula protectora para ella. 3.1 DETERMINACIONES FÍSICAS DEL PAN

El pan común de harina de trigo posee características propias que son: a) DETERMINACIÓN DE CORTEZA Y MIGA Miga de pan La parte central o miga debe de ser blanca o ligeramente cremosa, plástica, adherida a la corteza, porosa presentar oquedades pequeñas y uniformemente distribuidas, olor agradable, sabor dulzaino ligeramente salado Corteza de pan La corteza debe ser de color marrón amarillento; crujiente y sonora al momento de la degustación, además debe de poseer un olor y sabor agradable y poseer una composición ligeramente acida La determinación de cantidad de miga y cantidad de corteza del pan sirve para determinar posibles adulteraciones en el pan y determinar posibles problemas en el proceso de elaboración b) DENSIDAD APARENTE Su importancia radica en que está relacionada directamente con el volumen de los poros u hoquedades. La densidad aparente es un buen índice de buena elaboración y calidad c) DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE ELEVACIÓN La importancia de esta determinación es que nos indica la calidad y buena elaboración del pan Se obtiene dividiendo el diámetro mayor del pan (sección transversal) sobre la altura del mismo d) CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA Su importancia se debe a que está directamente relacionada con la digestibilidad del producto dado que el almidón es insoluble en agua

fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua. e) Otras determinaciones para el caso de tener que hacer un análisis completo del pan se realizan todas las pruebas pruebas practicadas a las harinas Tales como:         Humedad: método gravimétrico de la estufa Sólidos totales: se obtiene por diferencia para cual se resta de 100 el % de humedad Sales minerales: método por incineración directa Acidez: método por acidimetría Proteínas: método de kjeldahl Grasas: método de soxhlet Carbohidratos: método de feheling Fibra bruta: método de hennberg

Composición de pan tipo francés componentes Proteínas Glúcidos asimilables agua Grasas Fibra bruta Sales minerales Cantidad en (%) 9% 58% 38% 0.16% 0.2% 1.5%

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS        Pan(3 panes) Quinua(1/2 kg) Probeta Agua potable Vasos de precipitado Balanza Regla

V.

MÉTODO Para realizar el análisis del pan seguimos los siguientes pasos 5.1 Análisis organoléptico Se realizo directamente en un pan, entero teniendo en cuenta el olor color, sabor y textura del pan analizado. 5.2 determinación de corteza y miga Pesamos los panes 3 panes obteniendo pesos de 45gr, 45gr, y 36 gr Luego a esto, separamos la corteza de de la miga del pan y pesamos cada uno de ellos por separado y realizamos las operaciones necesarias para determinar el porcentaje de miga y de corteza del pan que se viene muestreando. 5.3 Determinación de la densidad aparente Utilizamos el método de inmersión seca Llenamos granos de quinua en una probeta, hasta alcanzar los 50 ml, luego a esto, pesamos 4 gramos de pan y lo trituramos hasta alcanzar una mezcla homogénea de miga y corteza; después, añadimos a la probeta que contenía los 50 ml de quinua, anotamos las diferencias o el aumento del volumen. La diferencia entre el primer y segundo volumen obtenido nos sirve para hallar el volumen aparente del pan

D = peso del pan

/ volumen del pan

5.4 Determinación de coeficiente de elevación Primero, medimos el diámetro del pan de la parte más elevada (sección transversal), y posteriormente medimos la altura del mismo Formula Ce = diámetro / altura 5.5 Determinación de la capacidad de absorción de agua Primero se peso una fracción de pan de 5 gr, seguidamente lo colocamos en un vaso que contiene 100ml de agua Y dejamos en contacto por un lapso de 1 minuto. Pasado esto se procede a escurrir, dejando el pan en un colador por un lapso de 10 minutos. Y por diferencia, del volumen inicial de agua empleada y el volumen del líquido recepcionado se obtiene el grado de absorción del peso de la mezcla empleada. VI. RESULTADOS 1) RESULTADOS DE ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL PAN Cuadro N°01 análisis organoléptico del pan Materia prima Corteza Miga Olor agradable A pan guardado color caramelo Blanco cremoso sabor Rancio, ácido A más cruda textura No crujiente dura

2) RESULTADO DE CORTEZA Y MIGA: Peso del pan entero: 45gr Peso miga---------------------------- 20.5g. Peso de la corteza ---------------- 20gr determinación de % Corteza del pan 40.5 = 100 % 20.0 --- x X=49.4% del peso total del pan

La relación de corteza y miga determinado fue muy sorprendente, debido a que el peso de la miga son casi iguales. Determinación de % Miga del pan X = 50.6 40.5 = 100 % 20.5 --- x X=50.6% del peso total del pan

3) COEFICIENTE DE ELEVACIÓN: Coeficiente de elevación= Diámetro mayor de la pan /Altura del pan C.E= 12/3 =4cm 4) DENSIDAD APARENTE: Volumen inicial = 50ml. Volumen final = 70ml. Peso del pan = 8gr Volumen aparente del pan = volumen final – volumen inicial Volumen aparente del pan = 70ml– 50ml Volumen Aparente del pan = 20ml Peso del Pan Volumen Aparente del Pan D.A.= peso /volumen DA = 8gr/20ml DA = 0.4gramos 5) ABSORCIÓN DE AGUA: datos Vol 1 = 100ml Pan = 5gr Vol 2 = 86ml Vol. 1 - Vol. 2 = 14ml 86ml ----- 100% 14ml ----x

x = 14 %

VII.

DISCUCIONES  Con respecto ala densidad aparente, la densidad de un pan debe de ir desde 0.20 a 0.22, nuestro pan analizado, poseía una densidad de 0.4 y por eso podríamos decir que el pan analizado estuvo con una densidad demasiada bajo esto nos puede indicar que este pan es demasiado inflado y posiblemente sea un pan adulterado  Además el coeficiente de elevación hallado, fue demasiado alto, lo que nos puede indicar el exceso de levadura o la utilización de agentes leudantes, posiblemente bromato que sería lo peor ya que el bromato es cancerígeno.  Las proporciones entre miga y corteza en el pan, son de70 a 80% y (miga) y un 20 a un 30% (corteza).en el caso experimental nuestro, obtuvimos, un pan con 20% de corteza y 20.5% de miga lo que podría indicar un pan de muy baja calidad. Pero a mi parece r la calidad del pan tiene mucho que ver con el gusto del consumidor, ya que la mayor parte de la ciudad de Cajabamba, consume este pan decido a sus buenas cualidades organolépticas.

VIII.

CONCLUCIONES  El pan estudiado poseía una densidad muy alta y además acompañada de un coeficiente de elevación sumamente elevado.  La calidad de un pan no solo es determinado por las normas si no también tiene mucho que ver con la petición del comprador o cliente.  Un análisis bromatológico en el pan cajabambino no se podría a llevar a cabo en su totalidad, esto debido a que el pan de Cajabamba posee otras componentes diferentes a cualquier otro pan, esto nos refiere que dicho pan todavía no ha sido estudiado en cuanto a su composición por ende no podremos dar resultados veraces y proclamar en nuestras conclusiones que si este pan es de calidad o no.

IX.

BIBLIOGRAFIA

RODRÍGUEZ, E.: Análisis Bromatológico de la Harina de Trigo y de pan Francés realizado en la Municipalidad de Trujillo en el periodo noviembre-diciembre del 2002. Facultad de Farmacia y Bioquímica .Trujillo-Perú 2003. pp: 1-22.

ALIMENTACION SANA.: Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente dirección URLL//: http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones /Chef/pan.htm

ELPANY SUS VARIEDADES. Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente dirección URLL//: http://www.ulpgc.es/ hege /almacen/ download/6/6678/ El_pan_y_sus _variedades .pdf

SILVA, GONZALES, MANTILLA, GAVIDIA, JARA .: Guía De Practicas De Bromatología. 2009

http://www.slideshare.net/lorenzmanu91/bromatologia-anlaisi-deharina-y-pan-2010

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