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INFORME N 08

ANALISIS BROMATOLGICO DEL PAN DE PAN

I.

INTRODUCCIN El pan se utiliza como complemento a la comida diaria y se hace indispensable en la dieta. Existe constancia de la fabricacin de pan y de la utilizacin de levaduras desde el ao 2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentacin. A partir de este descubrimiento, la fabricacin de pan se convirti en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. Para la fabricacin de pan, se necesitaban levaduras, y ya en el tiempo de los romanos, estas levaduras se cogan de la superficie de los cuencos de vino fermentado, y se descubri que servan perfectamente para fabricar el pan. Hoy en da ya se sabe que este proceso de fermentacin lo realiza una levadura, Saccharomyces cerevisisae. Esta levadura es la responsable de la fabricacin de productos fermentados hoy en da, aunque se han ido utilizando otras levaduras, e incluso bacterias (tipos de pan). Las materias primas del pan comn son harina de trigo, sal, levadura y agua potable y deben cumplir con las respectivas reglamentaciones tcnico-sanitarias, y se le podrn aadir aditivos y coadyuvantes tecnolgicos que estn permitidos y autorizados. As, como complementos panarios mejorantes con valor nutritivo, se establecen los azcares comestibles, harina de malta, extracto de malta, harinas de leguminosas y grasas comestibles. Como complementos panarios mejorantes tecnolgicos se permiten E-300 (cido L-ascorbato sdico), E-301 (L-ascorbato sdico), E-302 (L-ascorbato clcico), E- 341 (i) (Ortofosfato mono clcico) y E-341 (ii) (Ortofosfato biclcico), que se utilizan cumplimentando unas dosis mximas de uso. Como coadyuvantes tecnolgicos se permiten utilizar desmoldeadores para moldes, placas y maquinaria de panadera como aceites comestibles y cera de abejas y, como coadyuvantes de fermentacin, los fermentos amiloliticos (amilasas) y fugal-amilasasa en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado. En la elaboracin de panes especiales se permite la incorporacin a la masa panaria de los siguientes ingredientes: gluten de trigo seco o hmedo, salvado o graones; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero en polvo; huevos frescos, refrigerados,

conservados u ovoproductos; harinas de leguminosas soja, habas, guisantes, lentejas y judas en una cantidad inferior al 3% en masa de la harina empleada, sola o mezclada; harinas de malta o extracto de malta, azcares comestibles y miel; grasas comestibles; cacao, especias y condimentos y pasas, frutas u otros vegetales naturales, preparados o condimentados. Como coadyuvantes de la panificacin se autorizan los mismos que se permiten en la elaboracin de pan comn, as como la adicin de huevos frescos, refrigerados o conservados u ovoproductos; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, slidos lcteos o protenas lcteas; y gluten de trigo seco o hmedo, sin desnaturalizar. Como coadyuvantes de fermentacin, adems de los denominados amiolticos (amilasas) y fungal-amilasas, se permiten las proteasas, glucooxidasas y las pentosanasas en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado. II. OBJETIVOS III. Fijar las caractersticas principales del pan desde la naturaleza y calidad de la harina Determinar el grado de fermentacin que ha sufrido Determinar la edad del pan y su estado de conservacin Realizar el anlisis bromatolgico del pan. Determinar si el pan de Cajabamba cumple con la reglamentacin y si es apto para el consumo.

REVISIN BIBLIOGRFICA El pan es un producto obtenido a partir del horneado de una masa hecha por una mezcla de harina de trigo sal agua potable, manteca, aditivo leudante y dems coadyuvantes. Depende del tipo de pan a elaborar, por ejemplo se puede realizar un pan con 70% de harina de trigo y un 30% de3 harina de maz. La realizacin del pan tambin va acompaado de de una fermentacin mediante pasta agria o levaduras La composicin qumica del pan depende de los ingredientes empleados; si durante la elaboracin del pan no se agrega otras sustancias como para obtener panes especiales, la composicin del pan es casi paralela a la de la harina empleada sufriendo una disminucin proporcional de componentes slidos, debido al agua incorporada durante el amasado

La corteza y la miga difieren sensiblemente de composicin, pues el fuerte grado de calor que ha recibido la corteza mediante el horneado, la deshidrata notablemente mientras que la miga en el interior del pan permanece mas hidratada debido a que la corteza sirve como una capsula protectora para ella. 3.1 DETERMINACIONES FSICAS DEL PAN

El pan comn de harina de trigo posee caractersticas propias que son: a) DETERMINACIN DE CORTEZA Y MIGA Miga de pan La parte central o miga debe de ser blanca o ligeramente cremosa, plstica, adherida a la corteza, porosa presentar oquedades pequeas y uniformemente distribuidas, olor agradable, sabor dulzaino ligeramente salado Corteza de pan La corteza debe ser de color marrn amarillento; crujiente y sonora al momento de la degustacin, adems debe de poseer un olor y sabor agradable y poseer una composicin ligeramente acida La determinacin de cantidad de miga y cantidad de corteza del pan sirve para determinar posibles adulteraciones en el pan y determinar posibles problemas en el proceso de elaboracin b) DENSIDAD APARENTE Su importancia radica en que est relacionada directamente con el volumen de los poros u hoquedades. La densidad aparente es un buen ndice de buena elaboracin y calidad c) DETERMINACIN DEL COEFICIENTE DE ELEVACIN La importancia de esta determinacin es que nos indica la calidad y buena elaboracin del pan Se obtiene dividiendo el dimetro mayor del pan (seccin transversal) sobre la altura del mismo d) CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA Su importancia se debe a que est directamente relacionada con la digestibilidad del producto dado que el almidn es insoluble en agua

fra; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los grnulos de almidn, algo se introduce por las grietas y lleva el grnulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidn sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua. e) Otras determinaciones para el caso de tener que hacer un anlisis completo del pan se realizan todas las pruebas pruebas practicadas a las harinas Tales como: Humedad: mtodo gravimtrico de la estufa Slidos totales: se obtiene por diferencia para cual se resta de 100 el % de humedad Sales minerales: mtodo por incineracin directa Acidez: mtodo por acidimetra Protenas: mtodo de kjeldahl Grasas: mtodo de soxhlet Carbohidratos: mtodo de feheling Fibra bruta: mtodo de hennberg

Composicin de pan tipo francs componentes Protenas Glcidos asimilables agua Grasas Fibra bruta Sales minerales Cantidad en (%) 9% 58% 38% 0.16% 0.2% 1.5%

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS Pan(3 panes) Quinua(1/2 kg) Probeta Agua potable Vasos de precipitado Balanza Regla

V.

MTODO Para realizar el anlisis del pan seguimos los siguientes pasos 5.1 Anlisis organolptico Se realizo directamente en un pan, entero teniendo en cuenta el olor color, sabor y textura del pan analizado. 5.2 determinacin de corteza y miga Pesamos los panes 3 panes obteniendo pesos de 45gr, 45gr, y 36 gr Luego a esto, separamos la corteza de de la miga del pan y pesamos cada uno de ellos por separado y realizamos las operaciones necesarias para determinar el porcentaje de miga y de corteza del pan que se viene muestreando. 5.3 Determinacin de la densidad aparente Utilizamos el mtodo de inmersin seca Llenamos granos de quinua en una probeta, hasta alcanzar los 50 ml, luego a esto, pesamos 4 gramos de pan y lo trituramos hasta alcanzar una mezcla homognea de miga y corteza; despus, aadimos a la probeta que contena los 50 ml de quinua, anotamos las diferencias o el aumento del volumen. La diferencia entre el primer y segundo volumen obtenido nos sirve para hallar el volumen aparente del pan

D = peso del pan

/ volumen del pan

5.4 Determinacin de coeficiente de elevacin Primero, medimos el dimetro del pan de la parte ms elevada (seccin transversal), y posteriormente medimos la altura del mismo Formula Ce = dimetro / altura 5.5 Determinacin de la capacidad de absorcin de agua Primero se peso una fraccin de pan de 5 gr, seguidamente lo colocamos en un vaso que contiene 100ml de agua Y dejamos en contacto por un lapso de 1 minuto. Pasado esto se procede a escurrir, dejando el pan en un colador por un lapso de 10 minutos. Y por diferencia, del volumen inicial de agua empleada y el volumen del lquido recepcionado se obtiene el grado de absorcin del peso de la mezcla empleada. VI. RESULTADOS 1) RESULTADOS DE ANLISIS ORGANOLPTICO DEL PAN Cuadro N01 anlisis organolptico del pan Materia prima Corteza Miga Olor agradable A pan guardado color caramelo Blanco cremoso sabor Rancio, cido A ms cruda textura No crujiente dura

2) RESULTADO DE CORTEZA Y MIGA: Peso del pan entero: 45gr Peso miga---------------------------- 20.5g. Peso de la corteza ---------------- 20gr determinacin de % Corteza del pan 40.5 = 100 % 20.0 --- x X=49.4% del peso total del pan

La relacin de corteza y miga determinado fue muy sorprendente, debido a que el peso de la miga son casi iguales. Determinacin de % Miga del pan X = 50.6 40.5 = 100 % 20.5 --- x X=50.6% del peso total del pan

3) COEFICIENTE DE ELEVACIN: Coeficiente de elevacin= Dimetro mayor de la pan /Altura del pan C.E= 12/3 =4cm 4) DENSIDAD APARENTE: Volumen inicial = 50ml. Volumen final = 70ml. Peso del pan = 8gr Volumen aparente del pan = volumen final volumen inicial Volumen aparente del pan = 70ml 50ml Volumen Aparente del pan = 20ml Peso del Pan Volumen Aparente del Pan D.A.= peso /volumen DA = 8gr/20ml DA = 0.4gramos 5) ABSORCIN DE AGUA: datos Vol 1 = 100ml Pan = 5gr Vol 2 = 86ml Vol. 1 - Vol. 2 = 14ml 86ml ----- 100% 14ml ----x

x = 14 %

VII.

DISCUCIONES Con respecto ala densidad aparente, la densidad de un pan debe de ir desde 0.20 a 0.22, nuestro pan analizado, posea una densidad de 0.4 y por eso podramos decir que el pan analizado estuvo con una densidad demasiada bajo esto nos puede indicar que este pan es demasiado inflado y posiblemente sea un pan adulterado Adems el coeficiente de elevacin hallado, fue demasiado alto, lo que nos puede indicar el exceso de levadura o la utilizacin de agentes leudantes, posiblemente bromato que sera lo peor ya que el bromato es cancergeno. Las proporciones entre miga y corteza en el pan, son de70 a 80% y (miga) y un 20 a un 30% (corteza).en el caso experimental nuestro, obtuvimos, un pan con 20% de corteza y 20.5% de miga lo que podra indicar un pan de muy baja calidad. Pero a mi parece r la calidad del pan tiene mucho que ver con el gusto del consumidor, ya que la mayor parte de la ciudad de Cajabamba, consume este pan decido a sus buenas cualidades organolpticas.

VIII.

CONCLUCIONES El pan estudiado posea una densidad muy alta y adems acompaada de un coeficiente de elevacin sumamente elevado. La calidad de un pan no solo es determinado por las normas si no tambin tiene mucho que ver con la peticin del comprador o cliente. Un anlisis bromatolgico en el pan cajabambino no se podra a llevar a cabo en su totalidad, esto debido a que el pan de Cajabamba posee otras componentes diferentes a cualquier otro pan, esto nos refiere que dicho pan todava no ha sido estudiado en cuanto a su composicin por ende no podremos dar resultados veraces y proclamar en nuestras conclusiones que si este pan es de calidad o no.

IX.

BIBLIOGRAFIA

RODRGUEZ, E.: Anlisis Bromatolgico de la Harina de Trigo y de pan Francs realizado en la Municipalidad de Trujillo en el periodo noviembre-diciembre del 2002. Facultad de Farmacia y Bioqumica .Trujillo-Per 2003. pp: 1-22.

ALIMENTACION SANA.: Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente direccin URLL//: http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones /Chef/pan.htm

ELPANY SUS VARIEDADES. Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente direccin URLL//: http://www.ulpgc.es/ hege /almacen/ download/6/6678/ El_pan_y_sus _variedades .pdf

SILVA, GONZALES, MANTILLA, GAVIDIA, JARA .: Gua De Practicas De Bromatologa. 2009

http://www.slideshare.net/lorenzmanu91/bromatologia-anlaisi-deharina-y-pan-2010

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