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RESUMEN
Palabras clave: Quispiño, Quinua (Chenopodium quinoa Willd), Diseño de mezclas, Evaluación
Sensorial.
SUMMARY
The quispiño considered a roll of thin consistency, made from quinoa flour, lime, salt and
water, which is steam cooked The aim of this study was to determine the optimal levels of a
mixture of flour of quinua (Chenopodium quinoa Willd) with the following varieties: Kancolla,
Pasankalla and Ccoito in developing of quispiño, using simplex lattice mixture design, using the
software STATISTICA V. 0.7. Having defined the amount of quinoa flour of each variety for the 10
treatments, we evaluated the sensory properties and attributes of color, flavor, texture and overall
appearance using a 7 point hedonic scale, with 10 previously trained judges. From the obtained
values, was superimposed contour plots of the four attributes, finding 3 points: X (Kancolla), Y
(Pasankalla) and Z (Ccoito) with the aim of finding the optimal mixture, which was Kancolla with
0.8%, 0.15% Pasankalla and 0.05% Ccoito, which was performed an analysis of the
physicochemical of the quispiño, which provides Kcal 242.13% and 7.35% protein in 100g
quispiño, Ca 0.20 (mg/100g) Mg 0.10 (mg/100g), and Fe 0.06 (mg/100g). In computing a corrected
amino acids in the protein digestibility of cooked quinua, there was no requirement limiting amino
acid for adults, in computing adjusted digestibility is 1 (100%). To evaluate the color of the 10
treatments, was done taking pictures and then be analyzed in Adobe Photoshop V. 7.0 and find the
values L *, a * and b *. Treatment 1 has greater brightness (25.02), according to the observed, all
treatments are covered in blue and this is the intensity of tone. It was noted that the mixture had a
higher content of quinua flour Kancolla variety has wider acceptance as to the attributes of color,
flavor, texture and overall appearance, while increasing variety quinua flour is less acceptable as
Ccoito this has a dark color (black)
Cyber_rebeca18@hotmail.com
Facultad de Ingeniería y Arquitectura - E.A.P. de Ingeniería de Alimentos. Universidad Peruana Unión Filial Juliaca - Puno
Keywords: Quispiño, Quinua (Chenopodium quinoa Willd), Mix desing, sensory Evaluation
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, se toma muy en cuenta los productos innovadores. Fundamentalmente
aquellos que presenten propiedades tanto funcionales como nutritivas, pero sobre todo
naturales.
En el Perú tenemos una inmensa variedad de alimentos de gran interés, siendo uno de
sus más grandes exponentes la Quinua (Chenopodium quinua Willd.) producto de
consumo milenario tanto por las culturas pre-incaicas e incaicas fundamentalmente por
su alto valor nutricional y su versatilidad. Según PROIMPA (2004, p. 18), menciona que
en la región Puno, existen varias maneras de preparación de alimentos a partir de la
Quinua como son: mazamorra, pesque, lawas, sopas, guisos, quispiño y otros, las cuales
son procesados artesanalmente mas no industrialmente. .
Cabe mencionar que es necesario conocer y optimizar el procesamiento de la
elaboración del quispiño, puesto que solo se conoce la elaboración tradicional del
quispiño pero no científicamente, no se conocen las propiedades sensoriales y
fisicoquímicas, con el fin de aprovechar al máximo el valor nutricional y rescatar el
componente mítico y ceremonial de dicho producto que brinda a la población. Por lo
tanto, es necesario darle a la Quinua (Chenopodium quinua Willd.) un adecuado
aprovechamiento industrial, ya que es uno de los productos bandera de la región, y por el
gran potencial nutritivo del producto, puede solucionar en mediana y gran medida los
actuales niveles de desnutrición existentes en la región.
La optimización en formulaciones alimenticias puede realizarse mediante el uso de
técnicas adecuadas. Una de estas, es el diseño de mezclas, la cual asume que una
respuesta de interés en una mezcla depende únicamente de las proporciones relativas
de los ingredientes en esta. Dichas proporciones son positivas, dependientes entre si, y
si están expresadas como fracción de mezcla, deben sumar siempre la unidad.
(Gutiérrez, 2008, p. 15).
En conclusión este trabajo de investigación tiene como finalidad la elaboración del
quispiño a base de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) usando el diseño de
mezclas para obtener un producto de alta calidad y competitividad, que sean atractivas
para el consumidor. Se desea lograr un producto con preferencia en la escala hedónica y
de esta forma ofrecer así un producto que proporcione mejores aportes proteicos y que
pueda garantizar su uso posterior y llevar este producto a procesos industriales para
aumentar su consumo.
- Tomando en cuenta la existencia de infinidad de variedades de quinua el objetivo
de este trabajo fué elaborar quispiño a partir de tres variedades de harina de quinua
(Chenopodium quinoa Willd.) usando el diseño de mezclas.
Materiales y equipos
Materia prima:
Tres variedades de harina de quinua (Ccoito, Kancolla y Pasancalla), cal, sal (cloruro de
sodio), agua potable y aceite vegetal de cocina.
Materiales:
Material de vidrio de laboratorio, cocina, olla de acero inoxidable, utensilios, paja (Stipa
ichu), muestras de quispiño, agua mineral y potable, formatos para pruebas sensoriales y
accesorios de oficina.
Componentes químicos:
Cafeína Sacarosa, cloruro de sodio y ácido cítrico.
Equipos:
Equipos de laboratorio para el análisis proximal y de minerales del producto final,
computadora: hardware: Pentium IV 1.70GHz, software: MS-Word, MS-Excel, Internet
Explorer y Paquete estadístico STATISTICA versión 7.0., refrigeradora marca Samsung,
cronómetro marca Sony Ericsson k310a, estufa marca Labor Muszeripari Muvek-Hungria,
rango de vacío, de 0 a 1 kp.cm-2 , balanza analítica marca Mettler Toledo serie AL 204
con capacidad de 0.01g a 210g., tamices de acero inoxidable Nº 60 mesh y termómetro
graduado con capilar de mercurio.
Instrumentos de medida para la evaluación sensorial:
Se trabajó con un grupo de personas, en cuyas características que poseían era el ser
jóvenes, de buena salud, hábitos de vida saludables, con gran disponibilidad de tiempo y
voluntad de colaborar.
Métodos de Análisis.
Análisis proximal:
Proteína (920.87), humedad 925.09, cenizas (923.03), grasa y minerales (Ca, Mg, Fe)
(975.03); reportado por AOAC (1990). Carbohidratos por diferencia según MS – INN
Collazos 1993.
Análisis Sensorial:
Se adopto la metodología de Cross y otros (1978); citado por Follegatti (2002, p. 118)
para la preselección, selección y el entrenamiento de jueces. Para despues hacer uso de
una escala hedónica de 7 puntos en función a sus atributos de calidad tales como: color,
textura, sabor y apariencia general, con cada uno de los 10 tratamientos, empleando 10
jueces entrenados (Larmond 1977; citado por Alzaldúa y Morales 1994, p. 47).
Metodología experimental
Preparación de la muestra
La metodología que se usó para la elaboración de quispiño se describe a continuación
mediante el siguiente flujograma de proceso (Azaña y Sumire 2008, p.4)
Recepción de materia prima
Harina de quinua
100g (cada una o
Preparación de la cal Pesado mezcla de las
variedades según el
diseño de mezclas)
Sal 1.7g, Cal 0.4g
Forma de círculos
Corte y moldeado Diámetro de 2.5mm
Espesor 0.3mm
Acondicionamiento
Preparación de jueces
Selección
Entrenamiento
Evaluación sensorial
Enfriado
Almacenado
Diseño estadístico:
Se utilizó el diseño de mezcla simplex reticular {3,2} aumentado, mediante el programa
STATISTICA versión 7.0, utilizando para ello un arreglo de 10 tratamientos. El dominio
experimental consistió en usar diferentes proporciones de las tres variedades de harina
de quinua (Chenopodium quinoa Willd) como son: Kancolla, Pasankalla y Ccoito, que varió
entre 0 y 100g (∑Xi= 100%), siendo así estos componentes las variables independientes.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis en la materia prima: La harina de quinua de variedad Kancolla cuenta con
9.10% de humedad, 1.83% de cenizas, 12.38% proteínas, 6.59% de grasa, 2.38% fibra
cruda, aportando así 379.71 kcal/100g., mientras que la cal adquirida en Huancane
cuenta con 0.71 Ca, 0.40 Fe y 236.1Mg en mg/100g alimento.
7
6
5
4
3
2
0,25 0,75
0,50 0,50
0,75 0,25
1,00 0,00
0,00 0,25 0,50 0,75 1,00
kancolla pasankalla
5,4
5,2
5
4,8
4,6
4,4
0,25 0,75
0,50 0,50
0,75 0,25
Figura 5 - Curvas de contorno de las mezclas de Kancolla, Pasankall y Ccoito para la textura
Sabor: El tratamiento 7 compuesto de 67g de Kancolla, 16.67g Pasankalla y 16.67g de
Ccoito, tuvo mayor calificación de 6.83 en la escala, considerándose un quispiño muy
bueno con un sabor agradable, seguido del tratamiento 1 que cuenta con 100g de
Kancolla, cuya calificación fue 6.10 considerándose también como un quispiño de sabor
muy bueno.
Los valores para el atributo de sabor fueron ajustados a varios modelos (lineal,
cuadrático, cúbico especial y cúbico) mediante la regresión múltiple Luego estos fueron
sometidos de manera secuencial a un análisis de varianza hasta encontrar el modelo
adecuado (Cornell 1990; citado por Follegatti 2002, p. 96). El modelo seleccionado fue la
siguiente ecuación polinomial de superficie respuesta de modelo cúbico completo,
mencionado por Montgomery (2002); citado por Gutiérrez (2008, p. 65) con un coeficiente
de determinación de 0.7487, que se aproxima al rango que describe Hour y otros (1980,
pp. 809 - 813) que un coeficiente de determinación mayor de 0.85 permite predecir la
respuesta con una amplia variedad de proporciones de la mezcla siempre que la suma
de 3 componentes sea 1 o 100. La ecuación generada por este modelo se muestra a
continuación:
V = 6,20 X1 + 4,60 X2 + 2,70 X3 – 0,82 X1X2 -2,22 X1X3 + 0,58 X2X3 + 25,31 X1X2X3 + 18 X1X2 (X1-
X2) + 6 X1X3 (X1-X3)
Donde V representa el sabor estimado; y X 1,X2,X3 las fracciones de las variedades de
quinua Kancolla, Pasankalla y Ccoito respectivamente, presentes en la mezcla del
quispiño. El modelo elegido fue significativo puesto que p < 0.05.
La Figura 6, muestra la superficie de respuesta para el sabor de la base en función de
fracciones de quinua variedad Kancolla(X 1), Pasankalla (X2), y Ccoito (X3). La harina de
quinua de variedad Ccoito muestra trazos inclinados hacia la izquierda, lo que indica un
efecto negativo; es decir, el sabor no es aceptable mientras aumenta sus niveles en la
mezcla. Ya que esta variedad es de color negro y puede influir en la percepción del sabor
(Anzaldua y Morales 1994, p. 17).
Se puede observar que el trazo correspondiente a la combinación de la mezcla que
cuenta con un 67g de Kancolla, 16.67g de Pasankalla y un 16.67g de Ccoito
aproximadamente una elevación en el lado derecho, lo cual indica un efecto positivo; es
decir, el sabor del quispiño es más aceptable con esta combinación.
7
6
5
4
3
0,25 0,75
0,50 0,50
0,75 0,25
1,00 0,00 7
0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 6
kancolla pasankalla 5
4
3
Figura 7 - Curvas de contorno de las mezclas de Kancolla, Pasankalla y Ccoito para el sabor
Apariencia general: Las características de color de las variedades de quinua usados
para la elaboración del quispiño, colaboran a que el aspecto general del quispiño reciba
buenos calificativos (Tainter y Grenis 1996; citado por Follegatti 2002, p. 98). Se observó
que los tratamientos 7 (Kancolla 67g, Pasankalla 16.67g y Ccoito 16.67g) y 1 (100g
Kancolla), fueron considerados como quispiño muy buenos, descritos en la escala como
poseedoras de un color agradable a los ojos.
Para detectar y explicar el efecto de los ingredientes de la mezcla sobre la apariencia
general del quispiño, las respuestas observadas por los jueces, fueron ajustados a varios
modelos (lineal, cuadrático, cúbico especial y cúbico) mediante la regresión múltiple hasta
encontrar el modelo adecuado luego estos fueron sometidos de manera secuencial a un
análisis de varianza (Follegatti 2002, p. 101).
El modelo seleccionado fue la siguiente ecuación polinomial de superficie respuesta de
modelo cúbico completo descrito por Montgomery (1991) y Cornell (1990); citado por
Follegatti (2002, p. 103) con un coeficiente de determinación de 0.721, que se aproxima
al rango que describe Hour y otros (1980, pp. 809 - 813) que un coeficiente de
determinación mayor de 0.85 permite predecir la respuesta con una amplia variedad de
proporciones de la mezcla siempre que la suma de 3 componentes sea 1 o 100. La
ecuación generada por este modelo se muestra a continuación:
V = 6,40 X1 + 4,80 X2 + 2,70X3 - 1,61 X1X2 - 3,01 X1X3 + 0,59 X2X3 + 26,68 X1X2X3 + 17,8 X1X2
(X1-X2) + 7,6 X1X3 (X1-X3)
0,25 0,75
0,50 0,50
0,75 0,25
1,00 0,00
0,00 0,25 0,50 0,75 1,00
kancolla pasankalla
Figura 9 Curvas de contorno de las mezclas de Kancolla, Pasankalla y Ccoito para la apariencia
general
Determinación de la mezcla óptima
Para la mezcla óptima, se tuvo que ubicar las regiones en donde predomina la
preferencia de los jueces evaluadores, tanto para los atributos de color, textura, sabor y
apariencia general. Se observó el ploteo para cada atributo como son: color, textura,
sabor y apariencia general. La determinación de la mezcla óptima, se realizó dentro de la
zona de formulación factible, donde se superpuso las gráficas de contorno de los 4
atributos para determinar la zona de formulación factible (ver Figura 10), se
seleccionaron criterios para cada componente de la mezcla. De esta manera se
maximizó la proporción de harina de quinua variedad Kancolla y minimizaron la harina de
variedad Pasankalla y Ccoito.
Apariencia
X Y Z Color Sabor Textura
General
PTO
0,8 0,15 0,05 7,1668 7,3339 5,20965 7,43826
1
PTO
0,76 0,17 0,07 7,1413 7,2831 5,20600 7,38087
2
PTO
0,74 0,195 0,065 7,1178 7,2865 5,18297 7,37055
3
En la Tabla 1, se observa los resultados obtenidos a partir de los puntos dados para cada
atributo según la ecuación cúbico completo, tomándose así el punto 1, el cual contó con
mayor puntaje. La mezcla esta compuesta por 80g de Kancolla, 15g de Pasankalla y 5g
de Ccoito, para luego realizar un análisis fisicoquímico y minerales en el quispiño.
Humedad % 40.63
Cenizas % 2.49
Proteínas % 7.35
Grasa % 4.81
Fibra % 2.41
Carbohidratos % 42.32
Energía Kcal/100g 242.13
Ca mg/100g 0.20
Mg mg/100g 0.10
Fe mg/100g 0.06
Fuente: Elaboración propia 2009 (análisis realizados en el INIA)
Observamos que el quispiño analizado cuenta con 7.35% de proteína y aporta 242.13
Kcal. La FAO menciona que el quispiño elaborado en Bolivia cuenta con 4.5% de
proteína y aporta 171 Kcal, mientras que Arroyave y Esguerra (2006, p. 92).
Cálculo de cómputo aminoácidos corregido en función a la digestibilidad de la
proteína
En el computo aminocidico no existe aminoácido limitante para el requerimiento de un
adulto en la mezcla óptima (80g Kancolla, 15g Pasankalla y 5g Ccoito). El uso del
computo de aminoácidos referidos a las necesidades humanas proporcionaría una base
realista para definir el valor de las proteínas alimentarías en función de las necesidades
del hombre. Esta información brindaría a la industria alimentaría la oportunidad de
diseñar alimentos más nutritivos (FAO 1992, p. 6).
Determinación del color
Las harinas han sido utilizadas para mejorar la calidad y presentación del producto,
como también la harina, así como la cal y la sal, aportando ese sabor y color
característico, funcionando también como preservante.
Tabla 3 - Datos obtenidos de *L, *a y *b de acuerdo al sistema CIE – Lab.
Valores
Muestra L a b
L, a y b
- -
1 25.01960784
111.7176471 82.1647059
- -
2 11.29411765
113.2235294 114.352941
- -
3 7.37254902
117.3647059 89.7529412
- -
4 7.058823529
104.7529412 107.764706
- -
5 5.882352941
115.1058824 114.164706
- -
6 7.607843137
110.7764706 113.223529
- -
7 10.82352941
104.1882353 105.882353
- -
8 10.74509804
112.2823529 115.105882
- -
9 8.156862745
113.4117647 84.7529412
- -
10 10.03921569
109.2705882 113.976471
En cuanto al color superficial del quispiño, se encontró un efecto significativo (p > 0.05)
por el tipo de variedad de harina de quinua usado para su elaboración. En la Tabla 6, se
observa que la luminosidad del tratamiento 1 presenta un valor de 25, lo que muestra
que es más claro que las demás (Beering 1999; citado por Machado y Atzingen 2005, p.
320), los tratamientos 2, 7, 8 y 10 muestran una luminosidad media entre 10 y 11,
mientras que las muestras 3, 4, 5, 6 y 9 presentan una luminosidad baja, entre 5 y 8, esto
puede deberse a la mezcla de las variedades de harina de quinua, como son: variedad
Pasankalla, que es de color rosado y Ccoito de color negro.
En la Tabla 3, se observa que en los 10 tratamientos realizados para la elaboración del
quispiño existe perdida de luminosidad cuando este cuenta con mayor porcentaje de
harina de quinua de variedad Ccoito, esto puede deberse al contenido de de carotenos
que va de 0.12 a 0. 53 mg/100 g de materia seca en granos de quinua, éstos son los
responsables de la coloración en las diferentes variedades de quinua (Ames y Solveig
2000, p. 23) ver Figura 11.
De acuerdo a lo observado en la Tabla 3, todos los tratamientos están comprendidos en
el color azul, siendo este la intensidad del tono (Machado y Atzingen 2005, p. 320).
24
20
16
12
8
De igual forma los valores de a y b disminuyen en los quispiños que cuentan con una
mayor cantidad de harina de quinua de variedad Pasankalla y Ccoito, es decir una
perdida de color verde y azul. (Sapers y Col 1987; citado por Perez (2006, p.55). En la
Figura 15 y 16, se observa la superficie respuesta de a y b.
-100
-104
-108
-112
-116
-85
-90
-95
-100
-105
-110
-115