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RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Dosificación/pesado de i ngredientes:
En esta operación calculamos todo lo que íbamos a utilizar para preparar nuestros PETIPANES
Harina 3000 gr
Azucar 360 gr
Mejorador 24 gr
Levadura 50 gr
Manteca 150 gr
Huevo 3 unidades
Sal 54 gr
Agua 1 ½ Litro
Amasado:
En este paso al mezclado ya realizado se le agrega agua o harina hasta lograr el punto
deseado y asi dotar a la masa características plásticas. POR UN LAPSO DE TIEMPO DE
TRES MINUTOS JUNTO CON EL MEZCLADO.
Sobado:
Moldeado :
En este proceso ya la masa bien uniforme y con las características plásticas que se
desean obtener para tener un buen producto .Hacemos el paso de formar el petipan
con el rodillo y con la cantidad deseable de productos que se le desea agregar .En esta
oportunidad pusimos Jamon y el Queso Mantecoso cortados en lenguetas para que asi
de forma a un petipan muy rico en sabor como en nutrientes.
Coccion-horneado:
Despues de moldearlo a nuestra masa y tener como producto una masa alargada que
es su interior posee el jamon y el queso ya mencionados. Lo someteremos a la cocción
en el horno de la panadería a una temperatura de 180°C y 260°C .POR UN LAPSO DE
TIEMPO DE UNA HORA CON QUINCE MINUTOS PROMEDIO . Y verificando y revisando
cada rato el petipan por si se presenta alguna quemadura en el producto ya que el
jamon o el queso podrían acelerar su proceso de cocción.
Enfriado:
V.-CONCLUSIONES
Logramos conocer el procedimiento y como elaborar PAN que contiene una serie de productos
a su agrado como es el PETIPAN
Los procedimientos deben ser adecuados para poder tener un buen producto, cas contrario lo
propuesto no será adecuado. La mejor recomendación para poder elaborar el PAN (petipan) es
hacer bien la formulación de los insumos a utilizar tomando por mayor importancia la HARINA
, ya que esta es la base para los demás insumos y la proporción para elaborar un buen
producto.
VI.-ANEXOS:
PAN SALADO-CROCANTE.- Son los panes que contienen un mayor porcentaje de sal por ende
su textura del producto es crocante (contenido es de 2% de sal) .Ejemplos de panes salados:
Frances
PAN DULCE .- Son los panes que contienen mayor porcentajes de azúcar por lógica su textura
son blandos y en sabor muy delicioso (contenido es de 20% de azúcar) .Ejemplos de panes
dulce: Bizcochos
PAN NEUTRO.-Son los panes que tienen bajo contenido de sal como de azúcar ,por ende su
sabor es casi neutro, solo se percibe a pequeños rasgos el sabor a trigo (contiene 10% de sal
común) .Ejemplos de panes neutros : Pan común, Pan de trigo , Pan Integral.
PN SABORIZADO.- Son los panes que se añade un ingrediente agregado lo cual hace que el pan
tenga un sabor agradable al gusto del consumidor. Ejemplos de panes saborizados: Pan de
coco,pan con queso, pan con jamon, pan con mermelada,etc.
Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos añadidos a la harina y al agua que
procuran mejorar las cualidades físicas, de elaboración, propiedades organolépticas finales y
de conservación del pan. Se llevan empleando desde mediados del siglo XX. Suelen
comercializarse bajo el aspecto de mezclas de componentes químicos que se vierten a la masa
como un aditivo alimentario. Hoy en día se comercializan en diferentes formas, algunos de
ellos están especializados en un proceso específico (mejoradores de la masa, de la corteza,
etc.).
Una de las levaduras más estudiadas es la levadura del pan Saccharomyces cereviciae.
Desde hace siglos, ya se conoce a esta levadura, y es usada como agente leudante y para la
producción de bebidas alcohólicas (cervezas, vinos, whisky).
La levadura, como todos los seres vivos, necesita aporte de energía para vivir, necesita nutrirse
(los nutrientes son como combustible para las células, y la respiración forma parte del proceso
de nutrición). La levadura que estamos estudiando, en ausencia de oxígeno y en presencia de
abundante glucosa (o azúcar) no realiza la respiración celular como los animales comúnmente,
sino que fermenta.
desecho se obtiene agua, dióxido de carbono (gas CO2) y energía (en forma de
ATP),
Cuando la levadura se pone en agua tibia con azúcar, esta fermenta, “se activa”, sale del
estado de latencia en el que se encontraba. Por ello es que vemos que comienza a emitir un
gas, ese gas es el dióxido de carbono.
VI.- BIBLIOGRAFIA
- ROSSINI, Carmen; INTRODUCCIÓN A LAS CIENCIAS BIOLÓGICAS II, Curso Práctico 2006;
UdelaR, Facultad de Química, Departamento de Biociencias; Repartido curso Práctico, 2006.-
- CURTIS, Helena; BIOLOGÍA; Edit. Panamericana, 6ta edición; Buenos Aires, 2006.
- ALBERTS, Bruce; ET. AL; Introducción a la Biología Celular; Edit. Panamericana, Buenos Aires,
Madrid 2005.
Entonces:
PROPORCIONES GENERALES:
Azúcar…………….12%
Mejorador……….0.8%
Levadura…………..1.67%
Manteca…………….5%
Sal……………………..1.8%
Agua…………………..50%
AZUCAR MEJORADOR
X gr 12% X gr 0.8%
(3000)(12) (3000)(0.8)
𝑥= 100
= 360𝑔𝑟 𝑥= 100
= 24𝑔𝑟