ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
BIOTECNOLOGÍA INDUSTRIAL

Nombre: Diana Carolina Cabrera Aguilar

Curso: Sexto “A”
1. Tema:
Elaboración de la malta

2. Introducción:

Una de las bebidas creada por el ser humano y con mayor consumo en la sociedad
es la cerveza como se conoce, esta se elabora mediante la fermentación alcohólica
de granos como la cebada para así producir los azucares fermentables. Por ello se
realiza algunos procesos que nos permiten obtener este producto como es la
germinación, secado, tostado y molido. (González, 2017) En la elaboración de la
malta se utiliza la materia prima que es la cebada ( Hordeum vulgare) la cual
pertenece a la familia Poaceae y es un cereal conocido como cereal de invierno
siendo cosechada en verano, dada sus excelentes propiedades terapéuticas y
nutricionales, se caracteriza por tener un grano de forma ahusada es decir ser
más grueso en el centro y disminuye hacia los extremos, también es importante
por su alto contenido en minerales como: calcio, cobre, hierro, fosforo, potasio,
magnesio y manganeso, considerándose así como un producto con altos
beneficios tanto para la salud. (Molina, 1987)
La malta es un cereal, que pasa por el proceso de germinación, secado y tostado
para participar en el proceso de macerado. El malteado abarca estas etapas del
proceso de los cereales, donde en un inicio se germinan los granos de cereal y en
otro momento son secados con aire caliente para terminar con la germinación e
iniciar la actividad enzimática. La producción de enzimas se genera para poder
transformar el almidón en azúcar, lo que inicia con el proceso de fermentación de
la cerveza. Una de las condiciones para generar distintas variedades de malta es
la temperatura y el tiempo de secado y tostado de los granos. En la etapa de tostado
del cereal, es cuando se agudizan los niveles de alcohol de la cerveza y se
conforman las tonalidades de sabores y olores (Bohemia, 2020).
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3. Objetivos
3.1 General

• Demostrar el proceso de la elaboración de la malta, a partir de la cebada

en grano, obteniendo el malteado en la fabricación de la cerveza.
3.2 Específicos

• Calcular el porcentaje de humedad de la cebada mediante la fórmula

adecuada y así comparándola con la humedad real investigada en fuentes
confiables.
• Detallar el proceso utilizado en la obtención de la malta para un mejor
entendimiento en el informe presentado y así mejorando el conocimiento
teórico.
• Observar el proceso de germinación que sea el adecuado mediante el
control pertinente consiguiendo así la malta

4. Materiales y Métodos
Para la elaboración de la malta de la cebada se procede a realizar los
siguientes procesos como es el lavado, remojado, germinado, secado,
tostado y el molido, pero generalmente se basa en los tres procesos mas
esenciales que son:
• El remojo del grano, el cual consiste en colocar en recipientes la
cebada y agua, para que la muestra se oxigene y, alcance entre
el 41- 45% de humedad en las 24h de remojo.
• La germinación una vez finalizada el remojo, se elimina el agua
de recipiente y se traspasa a otro recipiente durante 36-72 horas
por lo que la raicilla de los granos incrementa un 75%
desarrollando y activando sus sistemas enzimáticos.
• El secado consiste en someter el grano germinado a temperatura
de 100-150°C, por unos 30 minutos hasta que se pueda retirar la
raicilla para posteriormente elevar a una temperatura de 150°C
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durante 30 min y así luego moler la cebada y obtener el

malteado.
Como un dato interesante se dice que la cebada es el cereal que
mejor se presta para elaborar cerveza (Woelflin, 2020)
4.1 Materiales y Reactivos
4.1.1 Materiales
• Tinas
• Horno
• Balanza
• Cedazo
• Bandejas para secar
• Molino manual
4.1.2 Reactivos
• 4 kg de Cebada
• Agua

4.2 Procedimiento

Elaboración de la malta
Se pesó 4 kg de cebada, la cual se hizo un lavado profundo por unas 8 veces para
quitarle toda la suciedad y así eliminar los residuos que no se van a utilizar.
Una vez lavada la cebada se la deja remojar por unas 24 a 28 horas con una
cantidad aproximada de 6 a 7 litros de agua. Como un dato experimental el
porcentaje de humedad puede estar relacionado de un 41% hasta un 45% de
humedad. Luego de ser remojada la cebada se procede a escurrirla con ayuda del
cedazo, y se la pesa para así saber cuál es su peso inicial para la germinación, en
la germinación se dejó por unos 3 a 4 días con una temperatura de 15 - 17 °C, para
eso se colocó la cebada en unas bandejas para que no esté muy amontonada y
pueda germinar mucho mejor, estando en un lugar aislado del sol y también se le
pasaba dando oxigenación y absorbiendo una cantidad de agua en la mañana y
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noche, conforme pasaban los días la cebada iba germinando de una manera eficaz
dándonos cuenta de que su germinación fue exitosa, debido a que le crecieron unas
raíces en la semilla de 1cm de largo aproximadamente por lo que indica que
aproximadamente alcanzo un 80-85% de germinación lo que si permite elaborar
el malteado. Una vez germinada la cebada se la procede a pesar y a tomar datos
de su peso, para luego cumplir con el proceso de secado en el cual se utilizó el
horno y en pocas cantidades se iba secando la cebada, se utilizó una temperatura
de 150°C y un tiempo de 20 a 30 minutos para ser secada, después se esperaba
unos 3 a 5 minutos para que se enfríe y posteriormente con aguda de un cernidor
se iba quitando la raicilla para luego ir a la fase de tostado. En la fase del tostado
pues ya la cebada fue retirada de la raicilla para así llevarla por unos 15 a 20
minutos más al horno para que obtenga el color deseado para elaborar la cerveza
así mismo a una temperatura de 150°C. Por último, se pesa la cebada ya seca y
tostada para poder realizar el cálculo del porcentaje de humedad, y se procede a
ser molida en un molino manual, para obtener la malta está puede ser granulada
como en harina.

5. Resultados

5.1 Datos Experimentales

Tabla 5.1-1
Datos obtenidos en la práctica para la elaboración de la malta
mC (Kg) mH (Kg) mS (Kg) Raicillas (kg) Malta (kg)
4,091 5,914 3,412 0,357 2.91
Fuente: CABRERA. Diana, FC-BI-19., ESPOCH,2020
Donde:
𝑚𝐶 =Cebada inicial (Kg)
𝑚𝐻 =Cebada Húmeda (Kg)
𝑚𝑆 = Cebada seca y tostada (Kg)
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Tabla 5.1-2
Temperaturas obtenidas en la elaboración de la malta
Ts (°C) Th (°C)
150 °C 15-17
Fuente: CABRERA. Diana, FC-BI-19., ESPOCH,2020
Donde:
Ts= Temperatura de secado
Th = Temperatura de humedad
5.2 Cálculos:

5.2.1 Cálculo del porcentaje de humedad

𝑃𝑖 − 𝑃𝑓
% 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑃𝑖
𝑃𝑖 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑒𝑏𝑎𝑑𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎
𝑃𝑓 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑒𝑏𝑎𝑑𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 𝑦 𝑡𝑜𝑠𝑡𝑎𝑑𝑎

5,914𝑘𝑔 − 3,412𝑘𝑔
% 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
5,914𝑘𝑔

% 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝟒𝟐. 𝟑𝟎%

5.2.2 Cálculo de la variación de la cebada húmeda y seca

∆𝑚 = ∆𝑚𝐻 − ∆𝑚𝑆
∆𝑚 = 5,914𝑘𝑔 − 3,412𝑘𝑔
∆𝑚 = 𝟐. 𝟓𝟎𝟐 𝒌𝒈

5.2.3 Resultados:

Tabla 5.2-3
Resultados obtenidos de los cálculos efectuados
% Humedad Variación del peso de la cebada
42.30 % 2.502 kg
Fuente: CABRERA. Diana, FC-BI-19., ESPOCH,2020
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6. Discusión

Los autores Jaén y Román señala algunos aspectos importantes en su

investigación y preparación de la malta, siendo esta tomada de la “Determinación
de las características del mosto elaborado con malta caramelo para elaborar una
cerveza Artesanal” la misma que presenta las condiciones óptimas de malteado
para maltas claras, en su proceso dejo por 16 horas de remojo a la cebada, 24 horas
de germinación, 58 horas de secado a 55°C, para luego ser tostada a una
temperatura de 175 °C y ser molida, para la obtención de la malta también
mantuvo un rango de humedad entre el 43 – 44%, mientras que en proyecto
realizado en casa se dejó por 24 a 28 horas de remojo, por unos 4 días de
germinación y se lo seco y tostó en el horno a una temperatura de 150°C en los
cálculos presentes en el punto 5 de resultados, se obtuvo un valor del 42.30% de
humedad la cual está dentro del rango establecido. (Jaen Echeverry & A, 2010)

7. Conclusiones

• Se demostró el proceso de malteado para la elaboración de la cerveza

artesanal, el cual se lo realizó siguiendo el proceso consecutivo de la
elaboración del malteado y a su vez se obtuvo un valor final de la malta
granulada de 2.91 kg siendo este su peso final.
• Se calculó el porcentaje de humedad haciendo uso de su fórmula el cual
fue un valor de 42.30% siendo este el valor de la práctica realizada en casa,
comparando con las consultas en fuentes confiables sobre la elaboración
de la cerveza indica que el valor del porcentaje de humedad debe estar
considerado entre 40-45 % de humedad, por lo que indica que está dentro
del rango establecido.
• Se detalló de una manera concreta el proceso de elaboración de la malta.
el cual se tiene los siguientes pasos como el lavado, remojado, germinado,
secado, tostado y por último el molido, permitiéndose así una mejor
comprensión de dicho proceso.
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• Se observó el desarrollo de la germinación del grano de la cebada que sea

el adecuado conforme pasarán los días, requiriendo un control constante
como era el regado y oxigenación del grano permitiendo así que crezcan
las raicillas lo que indica que su germinación es correcta.

8. Recomendaciones

• Para la obtención de la malta y así mismo de la cerveza es necesario tener

un lugar muy limpio, por lo que es recomendable la importancia de la
higiene ya que son productos bebibles.

• Realizar estas prácticas de cerveza artesanal en los laboratorios para un

mejor entendimiento y contribución a la formación académica del del
estudiante.
• Para resultados óptimos tomar en cuentas las temperaturas y los factores
que influyen para la realización de esta ya que son esenciales en la
elaboración.
• Evaluar el estado de la materia prima ya que si es muy vieja o está por
mucho tiempo guardada no permite llevar bien el proceso del malteado e
incluso no germinaran en su totalidad.

9. Bibliografía

Bohemia. (20 de Mayo de 2020). El malteado. Proceso inicial para la creación

de una cerveza. Obtenido de Cultura cervecera:
https://bohemia.mx/cultura-cervecera/el-malteado-proceso-inicial-para-
la-creacion-de-una-cerveza/
González, M. (2017). Principios de Elaboración de las cervezas artesanales.
Morrisville, North Carolina: Lulu Enterprises.
Jaen Echeverry, E., & A, R. G. (2010). Determinación de las caracteristicas del
mosto elaborado con malta caramelo para elaborar una cerveza
artesanal. Guanajuato, Gto.
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Molina, J. L. (1987). La cebada cervecera ( calidad, cultivo y nociones sobre

fabricación de malta y cerveza). Sevilla: La Cruz del Campo, S. A,.
Woelflin, F. (2020). Guía de cerveza artesanal correntina 1.ed. Servicop.
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10. Anexos

Anexo I

Figura 1. Lavado de la materia prima

Figura 2. Parte de la materia prima que se desecha ya que es basura

Figura 3. Remojo de la materia prima que es la cebada

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Anexo II

Figura 4. Primer día de germinación de la cebada

Figura 5. Tercer día de germinación de la cebada

Figura 6. Cuarto día de germinación de la cebada

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Anexo III

Figura 7. Proceso de secado de la cebada con el fin de terminar con la germinación, el cual se lo realiza
en el horno a una temperatura aproximadamente de 150°C

Figura 8. Cebada seca lista para quitarle la raicilla

Figura 9. Proceso de quitar la raicilla de la cebada con ayuda de un cedazo

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Anexo IV

Figura 10. Tostado de la cebada

Figura 11. Raicillas de la cebada obtenidas en la práctica

Figura 12. Molido de la cebada.

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Anexo V

Figura 13. Obtención de la malta