UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

EAP DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Informe de Práctica No 1

TEMPERATURAS DE FUSIÓN Y SOLIDIFICACIÓN DE LA MARGARINA Y

MANTEQUILLA

Informe de Práctica presentado en

cumplimiento parcial del curso de

industrias lácteas
Integrantes : Shinthia Luna Quispe

Ciclo/Año : noveno ciclo/quinto año

Docente : Dr. Augusto Pumacahua Ramos

Juliaca 31 de octubre del 2017

2
 TEMPERATURAS DE FUSION Y SOLIDIFICACION DE LA MARGARINA Y

MANTEQUILLA

1. INTRODUCCIÓN.

La mantequilla se obtiene a partir de la grasa de la leche, que procede de una gran

variedad de animales, aunque los más comunes son la vaca, la oveja o la cabra.

La margarina, en cambio, se elabora a partir de diferentes grasas vegetales como la soja, el

maíz o el girasol y pasa por un proceso de hidrogenación asociado a las grasas trans, en el

cual se insaturan las grasas de manera artificial [ CITATION Gim10 \l 10250 ].

Tanto la margarina como la mantequilla contienen elevadas cantidades de grasas. En el

caso de la mantequilla, destaca por niveles más altos de grasa saturada, una circunstancia

que la convierte en un alimento que se debe racionar en una dieta equilibrada. Por su parte,

la margarina procede de grasas vegetales y, aunque ambas son óptimas si se consumen con

moderación, en un reciente análisis realizado por EROSKI CONSUMER, se ha puesto de

manifiesto que la margarina tiene menos grasa y aporta menos calorías. Además, los

procesos de elaboración también difieren [ CITATION Lop15 \l 10250 ].

Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más

untuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas

insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de

origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas), con un porcentaje mínimo de

materia grasa del 80% y un contenido máximo de agua del 16%.

 Objetivo General.

 Determinar las propiedades fisicoquímicas dela mantequilla y margarina

 Analizar el sabor de la mantequilla.

2. MARCO TEÓRICO

Mantequilla

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por

la Grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque

transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la vitamina A, D y E

principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas

y aceites[ CITATION Rui09 \l 10250 ].

Composición química de la mantequilla

Tabla 1

Composición química de la mantequilla por 100g de porción comestible

hidrato

proteín lípido s de Ca riboflavin

producto a s carbono (mg) tiamin a (mg)

100g (g) a (mg)

mantequill

a 0.6 81 0.4 15 Tr 0.02

nata 2 40 2 50 0.02 0.08

Nota 1 [ CITATION Rui09 \l 10250 ]

Margarina
 Margarina, producto alimenticio llamado en un primer momento oleomargarina, rico en

grasas y aceites, y muy utilizada como sustituto de la mantequilla (1). La margarina se

define como una emulsión plástica del tipo agua en aceite, obtenido principalmente a

partir de grasas y aceites comestibles que no procedan fundamentalmente de la leche;

con un porcentaje mínimo de materia grasa del 80% y un contenido máximo de agua del

16% [ CITATION Cas09 \l 10250 ]

La margarina consta de una fase aceitosa continua y una fase discontinua finamente

dispersa. La fase continua tiene componentes saborizantes, materia colorante, vitaminas

y también cristales de grasa.

Figura 1: Margarina.

Composición química de la margarina

Tabla 2

Composición química de la margarina por 100g de porción comestible

product Kcaloria proteín lípido Ca hierr AG AG AGP(gr

o 100g s a s (mg) o (mg) S (gr) M (GR) )

Margarin
a 732.2 0.4 0.4 81 4 0.3 20.5 48.5
Margarin
a “Delicia”
100%
vegetal 504 s/d s/d 56 s/d d/s  
Nota 2. Marulanda , 2012.

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución

La práctica se desarrolló en las instalaciones del centro de investigación en tecnología

de los alimentos (CITAL) de la facultad de ingeniería y arquitectura – de la escuela

profesional de ingeniería de alimentos– UPeU

3.2. Materiales y Equipos

3.2.1. Materia prima

 Mantequilla

 margarina

3.2.2. Materiales

 Mesa de trabajo

 Matraz 1000ml
  Vaso precipitado 1000ml

 Tubos de ensayo

 Olla de acero inoxidable

 Bandejas de plástico

3.2.3. Reactivos

 Agua destilada

3.2.4. Equipos

 Balanza Analítica

 cronometro

3.3. Metodología Experimental

Determinación de la fusión y solidificación

 Derretir la muestra.

 Primero Sumergir la muestra en agua de 38°C

 se coloca la muestra en el agua hasta que se derrita la muestra pero evitar la

calcinación (u obscurecimiento) de la grasa.

 La grasa debe estar completamente liquida cuando se ponga a la temperatura del

refrigerador o agua fria, de modo que la solidificación sea uniforme y prácticamente

instantánea. De otra forma puede haber separación de fracciones con diferentes puntos

de fusión. Para evitarlo, pasar todos las muestras rápida y preferiblemente a la vez, por

una pequeña llama de gas antes de colocarlos en el refrigerador (por lo general, 16 horas
puede reducirse sin peligro a 1 ó 2 horas, a 10 ºC y aún a média hora en una baño de

agua y hielo a 0 ºC, sin pérdida de exactitud)

 Medir la temperatura hasta que se solidifique la muestra y Cuando se esté

derritiendo

 Ajustar la temperatura inicial del baño al comenzar el ensayo a 8 -10 ºC por bajo

del punto de fusión de la muestra. Agitar el baño mediante una corriente suave de aire o

por algún otro medio apropiado y calentar de forma que la temperatura del baño aumente

a una velocidad de 0,5QC por minuto. Por lo general, las grasas pasan por un estado

opalescente antes de llegar a fundir totalmente.

 Continuar calentando hasta que haya desaparecido toda la turbiedad y las

muestras estén completamente transparentes vistos a su través.

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 3

Temperaturas del punto fusión de la mantequilla en diferentes tiempos

tiempo (s) T. de mantequilla

1 15
3 19
4 20
6 23
7 24
8 25
9 26
10 27
12 30
14 35
20 45
22 48
30 50
 En la práctica que se realizó 35 °C hubo un cambio de color a una temperatura de

48°C la mantequilla ya estuvo toda fluida y cada más aumentaba la temperatura se hacía

más fluida donde el punto de fusión fue en 48°C

Punto de fusión de la mantequilla

60
50
50

40
Temperatura °C

30

20

10

0
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (seg.)

Figura 1 Temperaturas del punto fusión de la mantequilla en diferentes tiempos

 P. sólidificación de la mantequilla
60

50
Temperatura °C

40

30

20
12
10

0
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (seg)

Figure 2 temperaturas de solidificación de la mantequilla en diferentes tiempos

 Punto de fusión de la margarina
90
80
80
70
60
Temperatura °C

50
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Tiempo (seg)

Figure 3 temperaturas del punto fusión de la margarina en diferentes tiempos

Tabla 4 temperatura de solidificación de margarina en diferentes tiempos

tiempo (s) T. de mantequilla

1 80
3 75
6 65
10 60
 13 56
15 55
16 54
18 52
20 49
25 46
30 38
35 37

P. sólidificación de la margarina
90
80
70
60
Temperatura °C

50
37
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Tiempo (seg.)

Figure 4 : Temperaturas de solidificación de la margarina en diferentes tiempos

Según Gonzales & Reyes, (2015) de acuero al trabajo que realizo los

resultados obtenidos los cuales fueron temperaturas un tanto distintas entre ellas

y recordando lo antes mencionado en la introduccion es importante notar que el

punto de fusion no es una temperaura exacta si no que sucede aun rango de

temperaturas que conocemos como intervalo y que comprende desde que

conocemos como intervalo y que comprende desde el indicio de fusion de los

primeros cristales hasta su total fusion aunque podemos discutir que estas

temperturas pudieron darse tambien por la contaminacion del acido benzoico ya

que se nos dise que este se funde alos 120°C y los resultados arrojaron un rango

muy amplio en donde aunque ensu mayoria este valor esta incluido en el intervalo

este se vuelve aproximadamente de 10°C lo que nos hace pensar que

seguramente el acido benzoico no era totalmente puro y es por eso que el

intervalo del punto de fusion que nos dio fue amplio.

5. CONCLUSIONES

Se determinó las propiedades fisicoquímicas de la mantequilla y margarina y se

analizó las propiedades sensoriales de sabor, al cual resulto muy agradable.

En el punto de solidificación la margarina demoro más que la mantequilla por

ello se concluye que la margarina es hidrogenada que la mantequilla, ya que la

margarina resiste el clima de lugares tropicales o cálidos y está hecho para esa

finalidad.

6. Bibliografía

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