PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 03

ASIGNATURA: Bioquímica Agroindustrial

“Efecto de tratamientos térmicos en las propiedades bromatológicas y tecnofuncionales de
la harina de frijoles (Phaseolus vulgaris)”
I. INTRODUCCIÓN
En el desarrollo de la agroindustria alimentaria, en años recientes, se ha venido incorporando el
uso de harinas de origen vegetal como insumos en la preparación de productos cárnicos, como
embutidos del tipo hot dog, chorizos, mortadelas, también en productos de panificación, fideos,
sopas, purés, etc. Por presentar un alto valor biológico, los nutrientes de las harinas de las
leguminosas, pueden cubrir los requerimientos nutricionales de las personas que las
consumen, pero, además de su buen contenido en proteínas, éstas, pueden proporcionarles
propiedades tecnofuncionales, que tienen efectos beneficiosos para otorgar las características
deseables a los diferentes productos alimenticios, que con ellas se formulen. Las harinas
convencionales más empleadas en la industria de los alimentos, provienen de los cereales
como la de trigo, maíz, pero, hoy en día, se toma en cuenta también a las leguminosas, como
los diferentes tipos de frijoles regionales, por ello el estudio de sus propiedades bromatológicas
y tecnofuncionales, son importantes conocerlas, en función de los procesos térmicos a los
cuales se ven sometidas, por lo cual la presente sesión práctica, se constituye en una de
mucha importancia para el estudiante de Ingeniería Agroindustrial.

II. OBJETIVOS
2.1. Conocer y comprender el efecto de los tratamientos térmicos en las propiedades
bromatológicas y tecnofuncionales de las harinas de frijoles regionales.
2.2. Conocer la metodología que involucra a los equipos, materiales y reactivos que son
utilizados para determinar los efectos de los tratamientos térmicos en las propiedades de
los frijoles regionales.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA (MARCO TEÓRICO)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales:
- Materia prima: frijol castilla (100 g)
- Aceite refinado de palma (de consumo doméstico): 50 mL
- Vasos de precipitación de 500 mL
- Espátula
- Cuchara de acero inoxidable
- Juego de tamices
- Tubos de ensayo
- Probeta de 200 mL
- Bolsas plásticas (ziplock)
- Bolsas plásticas negras
- Plumón de tinta indeleble
- Mandil
- Guantes
- Mascarilla
- Cofia

4.2. Equipos:
- Balanza
- Estufa
- Cocina eléctrica o a gas
- Molino manual o eléctrico
- Centrifugadora
- Cámara fotográfica
- Teléfono móvil (celular)
4.3. Reactivos:
- Alcohol etílico de 96° (500 mL)
- Agua destilada (3 L)
- Lugol

4.4. Metodología:
Los estudiantes ingresarán al laboratorio puesto el mandil, donde cumplirán con las
medidas de bioseguridad, que son necesarias para desarrollar la práctica, de acuerdo a la
metodología mostrada en la guía de práctica.

4.4.1. Obtención de harinas:

Los granos de frijol serán sometidos a 3 tipos de tratamiento térmico para obtener las
harinas:
a. Remojo: Los 100 g se colocarán en 500 mL de agua destilada por 12 horas. Luego,
serán secados en la estufa a 60°C, hasta peso constante. Una vez secos, serán
llevados a un molino manual o eléctrico, hasta obtener un polvo fino, que será pasado
por un tamiz de tamaño de partícula de 150 μm.
b. Cocción: Los 100 g serán sometidos a cocción a 100°C por 1.5 h. Luego, las etapas
de secado, molienda y tamizado, se realizaron en forma similar al primer tratamiento.
c. Escaldado: Los 100 g serán sumergidos en agua destilada a 80°C por 5 min. Después
serán secados, molidos y tamizados en forma similar al primero tratamiento.
Las harinas obtenidas serán empacadas en bolsas de polietileno (ziplock) con cierre
hermético, y, depositadas dentro de bolsas negras para aislarlas de la luz, que serán
almacenadas a temperatura ambiente en un lugar seco para evitar oxidaciones hasta el
momento de las pruebas.

4.4.2. Determinación de las propiedades bromatológicas de las harinas:

a. Humedad: Se determinará por diferencia de peso antes y después del secado de las
muestras a 105°C por 24 h, o hasta alcanzar peso constante:

(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎)

𝑥 100
% 𝐻𝐵𝐻 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎

b. Grasa: Mediante el método Soxhlet, las muestras de harinas serán sometidas a la

extracción de las grasas, usando como solvente el alcohol etílico de 96°, y cuyo
contenido será determinado por:
 (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑏𝑎𝑙ó𝑛 𝑐𝑜𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑏𝑎𝑙ó𝑛 𝑣𝑎𝑐í𝑜)
𝑥 100
% 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

c. Almidón: Mediante una reacción colorimétrica, usando como reactivo, lugol, que
se agregará en 1 o 2 gotas, a una pequeña muestra de harina, depositada en una
placa Petri, cuyo cambio de coloración a un azul intenso, indicará la presencia de
almidón en las muestras.

4.4.3. Determinación de las propiedades tecnofuncionales de las harinas:

a. Capacidad de absorción de agua (CAA): Se mezclará 1 g de muestra con 10
mL de agua destilada y se dejará en reposo por 30 min a temperatura ambiente.
Luego se centrifugará a 3000 rpm por 30 min. Posteriormente, el sobrante será
desechado y la diferencia entre la masa inicial de la muestra y la masa final
después de pasar por la centrifuga, será la cantidad de agua absorbida, que será
expresada en g de agua retenidos/g de muestra.
b. Capacidad de absorción de aceite (CAA): Se mezclarán 10 mL de aceite de
palma con 1 g de muestra de harina. Luego se dejará en reposo durante 30 min a
temperatura ambiente. A continuación, se centrifugará a 3000 rpm por 30 minutos.
Luego, el sobrenadante se desechará y la diferencia entre la masa inicial de la
muestra y la masa final después de pasar por la centrifuga, será la cantidad de
aceite absorbido, que será expresada como g de aceites retenidos/g de muestra.
c. Capacidad de formación de espuma (CES): Se colocarán en una probeta de 200
mL, en suspensión 2 g de muestra en 100 mL de agua destilada. Luego serán
batidas en una licuadora por 2 min. Se registrarán los volúmenes antes (V1) y
después (V2) del batido, y, la capacidad espumante (CES) se calculará de
acuerdo con la ecuación:
(𝑉 − 𝑉1)
% 𝐶𝐸𝑆 = 2 𝑥 100
𝑉1
V. RESULTADOS
Anotar sus observaciones y presentar los resultados en forma textual, tabular, gráfica,
fotográfica, etc.

REMOJADO COCINADO
• Presencia de • Color medio
almidón y eso hace verdoso y gris, se
que se vuelva mas puede hacer
negro. verdoso por la
• Color de harina falta de almidón ya
mas oscuro que esta cocinado
• Color de harina
más claro
VI. CONCLUSIONES

En conclusión logramos identificar para que son buenas las harinas de leguminosas,
también aprendimos el uso correcto de cada instrumento que nos ayudo para poder
realizar la practica.

VII. CUESTIONARIO
9.1. ¿Qué son las propiedades bromatológicas de las harinas de leguminosas, y, qué usos
tienen?

La bromatología investiga la composición química, las calorías, los nutrientes, las

propiedades físicas y la toxicología de los alimentos, entre otras propiedades.

Usos que tiene las harinas de leguminosas

• Panes
• Panqueque
• Rapiditas
• Ingrediente de unión (relleno)
• Espesante
• Rebozados

9.2. ¿Qué son las propiedades tecno funciónales de las harinas de leguminosas?
Cite ejemplos de su aplicación.

Las propiedades tecno-funcionales son propiedades físico-químicas que

proporcionan información sobre cómo un ingrediente (componente) en particular
(proteína, carbohidrato) podría comportarse en una matriz alimentaria.

Las legumbres tienen cantidades importantes de hierro, cobre, carotenoides, vitamina

B1, niacina, y constituyen una fuente importante de ácido fólico. Diversos estudios de
investigación indican que la ingesta de alimentos ricos en folatos puede prevenir las
enfermedades coronaria.

Como ejemplo, según expresó uno de los disertantes, las harinas procedentes de
semillas secas de plantas leguminosas pueden utilizarse en la elaboración de pastas,
cereales para el desayuno, snacks extrudidos y sopas.

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VIII. BIBLIOGRAFÍA

• Lezcano, Elizabeth. «Harinas de legumbres .» s.f.: 26.

limentosargentinos.magyp.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=9
1#:~:text=Como%20ejemplo%2C%20según%20expresó%20uno,desayuno%2C%20sna
cks%20extrudidos%20y%20sopas.

• Perales, Lander Enjamio. «Informe sobre legumbre, nutricion y salud.» s.f.

https://www.fen.org.es/storage/app/media/imgPublicaciones/informe-legumbres-
nutricion-y-saludvw.pdf

IX. ANEXOS (opcional)

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