3.4.

Práctica de laboratorio #4
Tema: Análisis por grupo de alimentos: Cereales

Nombre de los integrantes:

Jocelyn Jaimes Quintana
Melissa Catzin Barragán
Diego Hernández
Eduardo Lozano

OBJETIVO GENERAL
Conocer las propiedades físicas, químicas, organolépticas y nutricionales de los diferentes
tipos de cereales, analizando también la composición y cantidad de almidón presente en
cada uno y su relación con la fermentación alcohólica, con el fin de entender cómo estos se
relacionan en la producción de panes y otros productos fermentados.

OBJETIVOS PARTICULARES
● Conocer las características de los cereales
● Conocer las características del almidón presente en los cereales
● Ver la retrogradación del almidón
● Conocer la fermentación alcohólica y sus características
● Ver las características del gluten en el pan y su relación con la fermentación.

FUNDAMENTO.
Los cereales a lo largo de la historia, han sido una fuente de alimentación muy importante.
El origen de la palabra cereal proviene del nombre de la diosa romana de la agricultura
“Ceres” la cual era representada como una mujer bella con un velo largo y sosteniendo una
espiga de trigo en sus manos; se cree que el trigo fue el primer cereal domesticado por el
hombre, tomando en cuenta esto podemos destacar la importancia de los cereales con el
desarrollo de los pueblos y su agricultura (De Información Agroalimentaria Y Pesquera,
2023).
En México el cereal indiscutiblemente más importante es el “Maíz”, ya que desde tiempos
prehispánicos el maíz era considerado como algo sagrado y fue el primer cereal
domesticado en el continente americano más específicamente en Mesoamérica, mucha de
nuestra gastronomía está basada en este cereal y fue considerada en 2021 como
Patrimonio Intangible de la Humanidad, es por eso que la cultura mexicana es llamada como
“El pueblo del Maíz” (De Información Agroalimentaria Y Pesquera, 2023).
De acuerdo a la FAO (Food and Agriculture Organization) los cereales son considerados
como la fuente de alimentos más importantes del mundo, ya que puede alimentar a las
personas e inclusive al ganado y representan una buena fuente de Hidratos de carbono
complejos, Proteínas, Vitaminas B y E, y Minerales; además de que representan una buena
fuente de fibra que puede ayudar a disminuir los niveles de colesterol en sangre, servir de
sustrato para la microbiota intestinal y ayudar a la motilidad intestinal (De Información
Agroalimentaria Y Pesquera, 2023).

CONOCIMIENTOS PREVIOS.

● Gelatinización del almidón: Proceso en el cual el almidón absorbe agua y se hincha,

generando una mezcla viscosa y gelatinosa al calentarse.

● Retrogradación: El endurecimiento del gel de almidón con el tiempo después de la

gelatinización, debido a la reorganización de las cadenas de almidón.

● Amilosa: Un componente lineal del almidón que forma estructuras helicoidales y

contribuye a la consistencia de los geles de almidón. Constituye un 20% del total del
almidón.

● Amilopectina: Otra parte del almidón, pero ramificada, que proporciona propiedades
de textura y espesor en productos alimenticios. Constituye un 80% del total del
almidón.

● Fermentación alcohólica: Proceso biológico en el cual los azúcares se descomponen

en alcohol y dióxido de carbono por acción de levaduras u otros microorganismos.

MATERIALES UTILIZADOS

● 3 vasos de vidrio ● Harina

● 3 tubos de ensayo ● Agua
● 1 olla ● Azúcar
● 3 globos ● Levadura seca instantánea
● Cucharas medidoras ● Atomizador de aceite
● Gotero
REACTIVOS UTILIZADOS
● Solución de yodo
● Fécula de papa
● Agua
● Azúcar de mesa
● Varios alimentos a base de cereal cocidos en un plato
● Varios cereales como:
1. pasta (spaguetti)
2. quinoa
3. arroz blanco
4. arroz integral
5. maíz palomero
6. avena
● 1 rebanada de pan blanco

PROCEDIMIENTO.

A. ESTUDIO Y CONOCIMIENTO DE LOS CEREALES

1. Estudiar la importancia de los cereales y la descripción de sus características
sensoriales. Por equipos trabajarán con un cereal en particular.
1. Trigo: Cocer espagueti al dente y muy cocido.
2. Arroz blanco: Describir el grano, lavar el arroz y ponerlo a cocer.
3. Maíz: Observar el maíz, describir y preparar palomitas de maíz.
4. Quínoa: Describir el grano y ponerlo a cocer en agua.
5. Avena: Describir las hojuelas y cocer en agua.
6. Arroz integral: Describir el grano y ponerlo a cocer en agua.

B. PRESENCIA DE ALMIDÓN EN LOS ALIMENTOS.

1. Usar los alimentos del procedimiento A para esta prueba, cada equipo repartirá
un poco a los demás equipos.
2. Cortar además pequeñas porciones de los alimentos que contienen cereales
(panes, pastas crudas, pasta al dente, pasta muy cocida, arroz cocido, barra
de amaranto, etc.) y colocarlas en un plato.
3. Masticar por 1 min un pedazo de pan y colocarlo también
sobre el plato. 4. Añadir unas gotas de la solución de yodo a
cada alimento.
5. Observar el color de los alimentos y comprobar la presencia de almidón.

C. GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN

1. Preparar soluciones de los diferentes almidones o féculas en frío colocando 1
cucharada de cada almidón en un vaso con agua. Cada equipo preparará una
solución con diferente almidón.
● Equipo 1 y 6. Almidón de maíz
● Equipo 2. Almidón de trigo
● Equipo 3. Almidón de arroz
● Equipo 4. Almidón de tapioca
● Equipo 5. Almidón de papa
 2. Someter la solución al fuego hasta llegar a su gelatinización y medir la
temperatura. 3. Una vez gelatinizada describir el sol. Tomar fotografías.
4. Permitir que se enfríe y nuevamente describir el gel. Tomar fotografía.

D. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
1. Infla varias veces 3 globos para estirarlos un poco.
2. La siguiente tabla muestra los materiales que se deben añadir a cada globo.

Globo Azúcar Levadura Agua tibia

1 1 cda Una pizca 1 cucharada

2 1 cda ¼ cdita seca

3 1 cda ½ cdita seca

3. Disolver la mezcla indicada en la tabla y vaciarla en tubos de ensayo

diferentes. Tapar cada tubo con un globo.
4. Colocar los tubos en un baño de agua tibia.
5. Medir el tiempo que le toma inflar el globo y el diámetro que cada globo se
infla. Tomar fotografías.

E. PANIFICACIÓN
1. Mise en place. Se miden los ingredientes al igual que se organizan todos los
utensilios
2. Mezcla de ingredientes secos. Se mezclará por 1 minuto la harina,sal y
azúcar en la batidora, al terminar el minuto se agrega la levadura y se
continuará mezclando por 1 minuto más. Finalmente se agregaron 150 ml
de agua de poco en poco hasta tomar la consistencia deseada.
3. Se continúa amasando la masa en la batidora hasta que esta se despegue
por completo de las paredes del bowl. Para saber que esta lista se hace la
prueba de media.
4. Primera fermentación. Colocar aceite dentro del bowl y posteriormente
dejar reposar la masa por 10 min.
5. Se medirán bolitas de 30g y se bolean hasta tener bollos pequeños sin
cortes. Colocar sobre la charola con el papel estrella
6. Segunda fermentación. Se dejan reposar los bollos en el horno por 10 min,
hasta leudar.
7. Última fermentación en el horno por 15 minutos, hasta que esté cocido por
dentro el bollo y ocurra la reacción de Maillard (caramelización) por fuera
del bollo.

DIAGRAMA DEL PROCEDIMIENTO.

Diagrama de flujo de Diego Hernández
Diagrama de flujo de Melissa Catzin
Diagrama de flujo de Jocelyn Jaimes
Diagrama de flujo de Eduardo Lozano
Diagrama panificación

HIPÓTESIS.

Experimento Hipótesis

1 (PRESENCIA DE Esperamos identificar de una manera visual la cantidad de almidón

ALMIDÓN EN LOS presente en los alimentos, con la coloración que se obtenga en
ALIMENTOS) cada uno de los alimentos.

2 (GELATINIZACIÓN Ver la gelificación del almidón de papa, que quede de una textura
DEL ALMIDÓN) espesa y con un color blanco.

3 (FERMENTACIÓN Esperamos que se inflen el segundo y tercer globo por la cantidad

ALCOHÓLICA) de levadura que tiene y que en el tercer globo tenga un mayor
diámetro porque tiene más cantidad de levadura para producir más
CO2.

4 (PANIFICACIÓN) Poder hacer panes, ver la fermentación alcohólica en el pan, ver las
características del gluten en el pan y ver la reacción de Maillard en
la corteza del pan.
RESULTADOS.

A. ESTUDIO Y CONOCIMIENTO DE LOS CEREALES

CEREAL OBSERVACIONES FOTOGRAFÍAS

Pasta al La pasta se encontraba con una cocción al

dente dente, estaba pegajosa, color amarillo rubio.

Pasta La pasta tenía una textura muy pegajosa y

bien apelmazada.
cocida

Arroz El arroz tenía una cocción ¾ , color blanco,

los granos se encontraban sueltos unos
entre otros, un poco pastosa al tacto..

Maíz El maíz se encontraba cocido por completo,

crujiente, color blanco hueso, sensación
dura al tacto.

Quinoa La quinoa tenía una composición pastosa,

se encontraba unida, color amarillo más
opaco, algunos granos no estaban cocidos
por completo.
 Avena La avena tenía una composición pastosa o
como un pastel, color blanco hueso, con las
hojuelas completas presentes, pegajosa.

Arroz Este arroz se diferencia del arroz blanco por

integral su color que es un color más café y su
textura y consistencia se siente más liviana.

B. PRESENCIA DE ALMIDÓN EN LOS ALIMENTOS.

ALIMENTO COLORACIÓN ¿ESTÁ COLORACIÓN ¿ESTÁ TIEMPO DE REACCIÓN
PRESENTE EL ALMIDÓN? PRESENTE EL ALMIDÓN?
(Añadir fotografía)

Pasta al Se observa una coloración 1-2 seg se nota la

dente negra coloración
En esta reacción, el yodo
entra en los espacios
vacíos del almidón,
provocando un color
púrpura que indica su
presencia. A mayor
60-75% almidón concentración de almidón,
menos tarda en cambiar
de color. (Amaya Pinos,
2019, 47)

Pasta bien Se puede observar 1-2 seg se nota la

cocida claramente la coloración coloración
púrpura-azul oscura del
yodo en el trigo.
En esta pasta podemos
deducir por el color azul
70-80% almidón
que tomo que tiene más
cantidad de almidón en el
alimento.
Arroz Se puede observar 1-2 seg se nota la
claramente la coloración coloración
púrpura-azul oscura del
yodo en el arroz.
En esta reacción, el yodo
entra en los espacios
vacíos del almidón,
70-80% almidón provocando un color
púrpura que indica su
presencia. A mayor
concentración de almidón,
menos tarda en cambiar
de color. (Amaya Pinos,
2019, 47)

Maíz Se puede observar 1-2 seg se nota la

claramente la coloración coloración
púrpura-azul oscura del
yodo en el maíz.
En esta reacción, el yodo
entra en los espacios
vacíos del almidón,
provocando un color
púrpura que indica su
60-75% almidón presencia. A mayor
concentración de almidón,
menos tarda en cambiar
de color. (Amaya Pinos,
2019, 47)

Quinoa En la quinoa, la coloración 3-4 seg se nota la

tomó más tiempo que en coloración
los demás cereales y se
nota en menor grado la
coloración, debido a que el
salvado de la quinua
presenta el almidón en
menor cantidad dado su
pequeño volumen. (Zarate
50-60% almidón Polanco, 2019)

Avena Se puede observar 1-2 seg se nota la

claramente la coloración coloración
púrpura-azul oscura del
yodo en el avena.
En esta reacción, el yodo
entra en los espacios
vacíos del almidón,
provocando un color
púrpura que indica su
 50-65% almidón presencia. A mayor
concentración de almidón,
menos tarda en cambiar
de color. (Amaya Pinos,
2019, 47)

Arroz Se puede observar 2-4 seg se nota la

integral claramente la coloración coloración
negra-oscura del yodo en
el arroz integral.
En este cereal toma una
coloración más oscura y
no tanto azulada como en
el arroz blanco.

50-65% almidón

C. GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN

TIPO DE ALMIDÓN DESCRIPCIÓN del sol DESCRIPCIÓN del gel Fotografía

Fécula de papa ● Consistencia: ● Consistencia:

líquida viscosa Viscosa con un
● Color: muy ligero
transparente con espesor
colores blancos ● Color: tomo un
color amarillento
y más opaco

Fécula de arroz ● Consistencia: ● Consistencia:

viscosa Grumosa y
● Color: blanco apelmazada
● Color: Blanco,
ligeramente
grisáceo
Fécula de trigo ● Consistencia: ● Consistencia:
líquida espesa
● Color: ● Color: ligeramente
transparente blanco

Fécula de maíz ● Consistencia: ● Consistencia:

espesa y líquida, Viscosa
ligeramente ● Color: Blanca-
viscosa transparente
● Color: ligeramente
blanco

D. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
CANTIDAD DE TIEMPO DE TAMAÑO DEL GLOBO/ (Añadir fotografía)
LEVADURA INFLADO OBSERVACIONES

Pizca 40 min 3 cm de diámetro

- Poca espuma
- color amarillo
transparente
- el globo no se inflo
- el globo no se levantó
 ¼ cdita 40 min 4 cm de diámetro
- Espuma intermedia
- el globo se levantó
solo
- el globo estaba
empezando a inflarse

½ cdita 40 min 3 cm de diámetro

- Mucha más espuma
en la superficie del
tubo de ensayo
- el globo no se inflo
- el globo no se levantó

E. PANIFICACIÓN

PRODUCTO OBSERVACIONES FOTOGRAFÍA

Pan de trigo en forma de El pan tiene una textura

bollos chiclosa, con una
elasticidad característica
● Harina que hace que regrese a su
● Sal forma original al tocarlo. Se
● Azúcar observa la costra de un
● Levadura color dorado en el pan
gracias a la reacción de
Maillard.

Por último, los bollos

obtuvieron un sabor suave,
así como un pequeño dulzor
al paladar.
CUESTIONARIO.

1. ¿En qué alimentos se observa una mayor presencia de almidón?

Se nota una mayor presencia de almidón en el arroz blanco y en la pasta bien cocida, debido
a que en el arroz blanco al haber retirado el pericarpio el endospermo se encuentra más
accesible y durante la cocción se libera una mayor cantidad de almidón. En la pasta bien
cocida al permanecer durante más tiempo en el agua y calor se libera mayor cantidad de
almidón que se encuentra dentro de los gránulos.

2. ¿A qué se debe que se observa una mayor coloración en el espagueti muy

cocido a comparación del al dente? Explica tu respuesta.

En el espagueti bien cocido se observa una mayor cantidad de almidón,

debido a que los gránulos en donde se encuentra el almidón en los cereales
son insolubles en agua fría, por lo cual mientras más tiempo estén en el
agua caliente se va a hacer más soluble el almidón presente.

3. ¿Qué ocurre en el pan una vez que es masticado, sigue presente el almidón? ¿A
qué se debe esto?
En el pan masticado, gracias a las enzimas salivales en específico a la “Amilasa
salival” rompe y descompone la estructura del almidón a estructuras más sencillas
“Glucosa”, por lo cual en el pan masticado tiene un color más oscuro y en el pan
normal tiene un color mas azul-oscuro, ya que el yodo no se puede unir a la
estructura del almidón para formar los complejos y pintarse de color azul-oscuro.

4. ¿A qué se debe que se inflaron los globos? ¿Qué globo se infló más y por qué?
¿Qué relación tiene esto con la panificación?
Las levaduras en su metabolismo realizan fermentación alcohólica en condiciones
anaerobias (Sin O2), donde gracias al azúcar que le pusimos a la solución sirvió de
alimento para que pudieran realizar la fermentación y generarán alcohol en forma de
etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y moléculas de ATP que servirán en
el metabolismo de las levaduras.
El CO2 obtenido de la fermentación servirá para inflar; tanto el globo como el pan. En
el globo el mismo plástico no permitirá que el gas se escape y en el pan gracias al
desarrollo del gluten no permitirá que el gas se salga, por eso cuando se hornea el
pan tiene burbujas y es de una textura esponjosa.

DISCUSIÓN:
1) En este experimento gracias al yodo se pudo observar la cantidad de almidón
presente en cada cereal, ya que el yodo se puede unir a diferentes polisacáridos (en
especial al almidón a la amilipectina) y formar un complejos de adsorción coloridos
con cadenas helicoidales de residuos de glucosa en amilasa toma un color negro
azulado, con la dextrina toma un color negro o con el glucógeno un color rojo o
marrón rojizo (MN Editors & Editores MN, 2022). Por lo cual en los granos de arroz
blanco y en la pasta bien cocida (donde el almidón estaba más disponible) tomó un
color azul-oscuro.
2) En este experimento se observó la gelatinización del almidón de papa, gracias a que
los gránulos que contienen el almidón son solubles en agua a una temperatura de
entre 58°C a 67°C las zonas intermicelares son capaces de retener agua, aumentar
su volumen y su viscosidad; al momento de dejar enfriar las moléculas de amilosa se
orientan paralelamente formando puentes de hidrógeno, provocando que tome una
textura más viscosa y toma un color más opaco (Ana Emilia Alonso, 2020).
3) En este experimento se observó la fermentación alcohólica que producen las
levaduras, para este experimento lo que hicimos fue crear una dilución con las
levaduras y azúcar, para que al azúcar sirviera de alimento para las levaduras y al
momento de tapar el tubo de ensayo con el globo creamos un ambiente anaerobio.
Las levaduras en condiciones anaeróbicas son capaces de realizar la fermentación
alcohólica por lo cual al momento de descomponer el azúcar y metabolizar producen
alcohol en forma de etanol y CO2 en forma de gas, el CO2 ayudó a poder inflar el
globo y en nuestro caso el globo 2 género más CO2 por que tenia mayor cantidad de
levaduras que el globo 1 y en proporción más azúcar (alimento para las levaduras) en
proporción al globo 3.
4) En el experimento de la panificación se observó un conjunto de reacciones químicas,
entre las que destacan la fermentación alcohólica y la reacción de Maillard. En la
primera fermentación, la levadura, que es el agente leudante químico, es capaz de
producir CO2 y alcohol (etanol) producto de la fermentación, este proceso es el
causante de que la masa duplique o incluso triplique su tamaño. En este proceso
trabajamos con el gluten, este es la proteína del trigo que está integrada en la harina,
sus características son muy importantes a la hora de preparar pan, ya que le aportan
tanto viscosidad como elasticidad a la masa, así como la capacidad de retener gas
para apoyar en la formación de la estructura del pan. (S/f, Redalyc.org). Durante la
segunda fermentación, lo que ocurre es que gracias a la temperatura interna que
alcanza el pan, las proteínas se comienzan a coagular, las levaduras mueren y dejan
el aire del alcohol y C02 que tenían integrado, creando el característico olor de la
fermentación. Por último, en el proceso final se observó la caramelización del azúcar,
combinándolo con el gluten (la proteína) y formando finalmente una costra dorada
en el pan y aportando un producto crujiente por fuera y suave por dentro. A este
proceso se le conoce como reacción de Maillard.
CONCLUSIONES.
Hipótesis
Esperamos identificar de una
manera visual la cantidad de
almidón presente en los
alimentos, con la coloración que
se obtenga en cada uno de los
alimentos.
Ver la gelificación del almidón de
papa, que quede de una textura
espesa y con un color blanco.
Esperamos que se inflen el
segundo y tercer globo por la
cantidad de levadura que tiene y
que en el tercer globo tenga un
mayor diámetro porque tiene más
cantidad de levadura para
producir más CO2.
Poder hacer panes, ver la
fermentación alcohólica en el pan,
ver las características del gluten
en el pan y ver la reacción de
Maillard en la corteza del pan.
¿Se cumplió? Conclusión:
Si Se observó correctamente el cambio
de color en el yodo colocado en el
almidón, por tanto, su concentración.
En términos generales, se hizo un
aproximado de la concentración del
almidón en los distintos alimentos,
concluyendo que a mayor
concentración de almidón, menor
tiempo lleva en cambiar de color, así
como también se concluyó que el
color negro indica la presencia del
almidón, pero los colores obscuros
entre el azul y el púrpura indican una
mayor concentración del mismo.
Si Se observó correctamente una
textura espesa y de un color blanco,
concluyendo que los gránulos
contenidos en el almidón retuvieron
agua y formaron puentes de
hidrógeno para obtener la viscosidad
y color deseados.
Parcialmente Se observó correctamente que el
segundo globo se infló debido a que
contiene una mayor cantidad de
levaduras y azúcar (alimento para las
levaduras). También hubo una
correcta observación de que el primer
globo no se infló debido a su falta de
levaduras. Sin embargo, no
observamos un mayor diámetro ni
una inflación en el globo 3 como era
esperado, esto ocurrió por una
posible falta de azúcar para la
alimentación de las levaduras,
complicando la reacción que estas
producen en el globo.
Si Se observó correctamente el
aumento en el volumen de la masa,
esto debido a producción de etanol y
CO2 gracias a la fermentación
alcohólica. Se observaron también
las características del gluten al
obtener una masa elástica y viscosa
 con la capacidad de retener gas. Por
último, se observó la reacción de
Maillard al obtener un color dorado y
una textura un poco más rígida en la
corteza del pan.

REFERENCIAS.
Amaya Pinos, J. B. (2019). Estudio de la dosificación del almidón extraído del

banano en un polímero de tipo termoplástico. Revista Colombiana

química, 48(1), 43-51. Scielo.org.

https://doi.org/10.15446/rev.colomb.quim.v48n1.74469

Ponce, N. (2019, September 29). Composición química proximal. Almidón. RI

UAEMex. Retrieved February 26, 2024, from

http://ri.uaemex.mx/bitstream/handle/20.500.11799/108414/secme-8

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Zarate Polanco, L. M. (2019). Aplicación del almidón de quinua (Chenopodium

quinoa) en la industria alimentaria de acuerdo a su potencial

tecnológico [Trabajo de grado]. In Universidad Nacional de Colombia.

Repositorio UNAL.

https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/handle/unal/76596/LauraMar

celaZaratePolanco.2019.pdf?sequence=1&isAllowed=y

MN Editors & Editores MN. (2022, September 7). Iodine test - Iodine test

for starch principle, procedure, result, uses. Microbiology Note –

Online Biology Notes.

https://microbiologynote.com/es/prueba-de-yodo/#What_is_iodi

ne_testIodine_test_for_carbohydrate

Ana Emilia Alonso. (2020, October 21). Práctica de extracción y gelatinización de

almidón [Video]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=fSpqbk7HvpI

De Información Agroalimentaria Y Pesquera, S. (2023, March 7). La importancia de

los cereales en el sector alimentario. gob.mx. Retrieved February 28, 2024,

from

https://www.gob.mx/siap/articulos/la-importancia-de-los-cereales-en-el-secto

r-alimentario?idiom=es

(S/f). Redalyc.org. Recuperado el 29 de febrero de 2024, de

https://www.redalyc.org/pdf/3374/337432679010.pdf