Efecto de la masa madre a diferentes concentraciones

sobre la calidad y vida útil del pan

Autores: E. Torrieri, O. Pepe, V. Ventorino, P. Masi & S. Cavella.

Año: Mayo de 2014.

Revista: ScienceDirect.

Resumen:

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de masa madre obtenida con
bacterias ácido lácticas productoras de exopolisacárido (EPS) seleccionadas, (LAB)
afecta la calidad del pan y su vida útil. Se utilizaron dos concentraciones de masa
madre para determinar la mejor composición del pan. La calidad del pan fresco se
estudió mediante análisis microbiológicos, físicos, químicos y mecánicos, mientras
que las propiedades físicas, térmicas y mecánicas se investigaron para estudiar la
vida útil del producto. Los resultados mostraron que la masa preparada con 30 g/100
g de masa madre tuvo un impacto negativo en las propiedades de calidad del pan
en ausencia de cepas de BAL productoras de EPS, mientras que se observó lo
contrario en presencia de cepas productoras de EPS: muestras de pan a 30 g/100
g de masa madre mostraron mayor volumen, mayor contenido de humedad y
mejores propiedades mecánicas durante el almacenamiento que las muestras a 20
g/100 g de masa madre. Además, 30 g/100 g de masa madre mostraron un efecto
protector sobre el envejecimiento del pan, esto confirma el efecto de la
concentración en la masa madre y el rol positivo de EPS en las propiedades
funcionales.

1. Introducción.

Los productos horneados son alimentos perecederos que sufren severos

cambios físicos, fisicoquímicos, sensoriales y microbianos durante el
almacenamiento. La pérdida dependiente del tiempo en la calidad del sabor y la
textura se describe generalmente como envejecimiento del pan. La firmeza de la
miga aumenta significativamente, la crujiente de la corteza del pan disminuye y la
hogaza de pan pierde su fragancia, adquiriendo un sabor rancio. Estos complejos
fenómenos físicos y químicos son consecuencia de una retrogradación de los
gránulos de almidón gelatinizados durante el horneado, un intercambio de humedad
entre el almidón y los constituyentes proteicos del pan, un aumento de la interacción
entre la fracción proteica y el almidón, una redistribución del agua en el pan y una
eliminación de moléculas aromáticas.

El uso de la masa madre tiene una larga tradición y aún juega un papel
importante en la elaboración del pan. La masa madre se obtiene por fermentación
espontánea de una mezcla de harina, agua y sal; en los últimos años se ha visto el
uso de cultivos específicos y el control del proceso de fermentación. Su uso en
panificación y su capacidad para mejorar la calidad y prolongar la vida útil del pan
ha sido ampliamente descrito. Bacterias de ácido láctico(BAL) producen una serie
de metabolitos que han demostrado tener un efecto positivo en la textura y el
envejecimiento del pan, por ejemplo, ácidos orgánicos, exopolisacáridos (EPS) y/o
enzimas. El EPS puede mejorar las propiedades viscoelásticas de la masa,
aumentar el volumen del pan, reducir la dureza de la miga y prolongar la vida útil.
Además, la transformación de aminoácidos o péptidos en compuestos aromáticos
contribuye sustancialmente al sabor de los alimentos. En particular, la conversión
de glutamato por LAB permite la optimización específica del sabor de los alimentos.
El in situ la producción de EPS tiene la ventaja de evitar el uso de mejoradores del
pan como los costosos hidrocoloides. Sin embargo, la producción in situ de
exopolisacáridos durante la fermentación de la masa fermentada se ve desafiada
por la acidificación simultánea debido a las actividades metabólicas de las bacterias,
lo que puede disminuir significativamente el impacto tecnológico positivo de los
EPS. La formación de productos alternativos a partir de la sacarosa como los ácidos
orgánicos son de especial importancia para la aplicación de in situ EPS producido.
En particular, se ha identificado previamente que el lactato y el acetato afectan
significativamente la reología de la masa, el volumen del pan y la dureza de la miga,
y pueden contrarrestar el efecto positivo del EPS.
 Lacaze, Wick y Cappelle (2007) han desarrollado un nuevo proceso para
obtener una masa madre rica en dextrano utilizando una cepa específica de BAL
(Leuconostoc mesenteroides LMGP-16878) capaz de producir una cantidad
suficiente de dextrano de alto peso molecular (HMW), asegurando un impacto
significativo en el volumen del pan. La masa madre obtenida permite mejorar la
frescura, la estructura de la miga, la sensación en la boca y la suavidad de todo tipo
de productos horneados, desde productos de masa rica en trigo hasta panes de
masa madre de centeno . Katina et al. (2009) demostraron el potencial de Weissella
confusa para producir cantidades significativas de dextrano polimérico e
isomaltooligosacáridos en masa madre de trigo sin una fuerte acidificación. W.
confusa enriquecida con dextranolas masas madre mostraron una mayor viscosidad
y una mejor calidad del pan. Di Cagno et al. (2006) informaron que, como lo muestra
el consumo de carbohidratos, la síntesis de EPS se encontró solo a partir de
sacarosa.

Además, en comparación con una cepa EPS negativa (Lactobacillus

sanfranciscensis SF17), la masa madre partió de cepas EPS positivas (Weissella
cibaria WC4, Lactobacillus plantarum PL9), fermentó a 30 °C durante 24 h, aumentó
su viscosidad y el pan resultante tenía mayor volumen específico y menor firmeza.
El desempeño de L. sanfranciscensis TMW 1.392 y su mutante de eliminación de
levansacarasa en la masa de trigo y su impacto en la calidad del pan fue estudiado
por Kaditzky, Seitter, Hertel y Vogel (2008). Los autores informaron que la
producción in situ de EPS no fue suficiente para lograr los mismos efectos positivos
de EPS, ya que se superpusieron parcialmente con los efectos resultantes de una
mayor acidificación. Se deben encontrar cepas de LAB y/o condiciones de
fermentación para maximizar la producción de EPS in situ y, al mismo tiempo,
optimizar la producción de ácido a un cierto cociente que permita un volumen, una
estructura de la miga y un sabor aceptables para los panes. Por lo tanto, cuando se
seleccionan cepas productoras de EPS para aplicaciones de masa, se debe
considerar su patrón de metabolitos, el pH al final de la fermentación y el cociente
de fermentación (la relación molar de lactato/acetato).
 En un trabajo previo (Palomba et al., 2012) mostramos que la masa madre
obtenida con cepas de BAL productoras de EPS seleccionadas después de 15 h de
fermentación a 30 °C con 5% de sacarosa resultó en mejores propiedades
viscoelásticas. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la
masa madre obtenida con cepas seleccionadas de LAB productoras de EPS sobre
la calidad del pan durante la vida útil. Se investigó el análisis microbiológico y
químico de la masa madre y las propiedades físicas, térmicas y mecánicas del pan
para estudiar la evolución de la calidad del producto a lo largo del tiempo. Se
estudiaron dos concentraciones de masa madre para encontrar la mejor
composición de masa de pan.

2. Materiales y métodos.

2.1 Fermentación de masa madre.

La fermentación de la masa madre se obtuvo utilizando dos iniciadores

diferentes seleccionados en función de la producción de exopolisacáridos: EPS-
positivo (EPS+) compuesto por Leuconostoc lactis 95A y Lactobacillus curvatus
69B2, y EPS-negativo (EPS-) que consiste en de L. lactis 68A y L. curvatus 68A2.
Estas cepas de LAB se aislaron previamente de productos horneados dulces y se
seleccionaron mediante análisis cuantitativo en medios sólidos que contenían
sacarosa. Las masas madre se prepararon mezclando 500 g de harina de trigo, 280
g de agua del grifo, 25 g de sacarosa y una suspensión celular para lograr recuentos
viables de alrededor de 5.0·10 ufc/g y un período de incubación de 15 h a 30 °C.

2.2 Microorganismos, pH y TTA de masa y masa madre.

Se determinaron recuentos microbianos diferenciales de cepas de BAL en

placas de agar Chalmers modificadas. El pH y el equivalente de ácido se
determinaron por métodos estándar y la acidez titulable total (TTA) se expresó como
0,1 mol equi/L NaOH/10 g de masa.
2.3 Preparación y condiciones de almacenamiento del pan.

Las muestras de pan se prepararon utilizando dos cantidades diferentes de

masa madre: 30 g/100g de masa (formulación P1), 20 g/100 g de masa (formulación
P2). Las recetas para los panes de masa fermentada se dan en la Tabla 1. Los
panes se preparaban mezclando harina, azúcar, sal, levadura (levadura de
panadería, Paneangeli, Italia), masa madre y agua. La cantidad de agua a añadir
se determinó para tener siempre una masa con una consistencia de 500 unidades
Brabender (UB). Todos los ingredientes se mezclaron durante 20 min con un
mezclador de espiral. La masa se dividió en panes de 300 g y se moldeó
manualmente. Los panes se fermentaron en moldes (60 min a 35 °C, HR 70 %) y
se hornearon en un horno eléctrico a 180 °C durante 50 min. Después del
enfriamiento, los panes se caracterizaron y luego se empacaron en bolsas
poliméricas (PET + COEX EVOH/PE) y se almacenaron a 4 °C durante 1, 5, 8, 11,
15 días.

2.4 Caracterización del pan fresco.

Las muestras de pan después del enfriamiento y antes del envasado se

identificaron como "pan fresco". La caracterización del pan fresco se realizó
mediante análisis físicos y mecánicos.

2.4.1 Medida física.

El volumen de pan fresco se determinó aplicando el método de

desplazamiento de colza. Para cada muestra se realizaron seis mediciones. El color
de la corteza de las muestras de pan fresco se midió con un colorímetro triestímulo
con un área de medición circular (D=8 mm). El colorímetro se calibró utilizando una
placa estándar blanca (L=100). Las coordenadas cromáticas (L*,a*,b*) se
informaron como el promedio de seis mediciones en cada muestra.

2.4.2 Análisis mecánico.

Todas las muestras se sometieron a una prueba de compresión por medio

de una máquina de prueba universal Instron, equipada con una celda de carga de
1 kN. Se colocaron muestras cilíndricas (diámetro 17 mm, altura 17 mm) entre
placas paralelas y se comprimieron hasta una deformación final del 80%, a una
velocidad de cruceta de 10 mm/min. Para cada muestra se realizaron siete
mediciones. Las verdaderas relaciones tensión-deformación de Hencky se
derivaron de las curvas de carga-desplazamiento y se estudió el comportamiento
mecánico del pan durante el tiempo de almacenamiento por medio de un modelo
matemático semiempírico:

Donde σ es el esfuerzo verdadero (kPa), k1 corresponde al módulo de

elasticidad (kPa), la relación k1/k2 es una medida del límite elástico, ɛ es la
deformación de Hencky (%), k3 y k4 parámetros permiten la estimación del módulo
de Poisson (ν) por la ecuación:

donde a=1/ k4 es una medida de la resistencia que ofrece la estructura de la miga a

la compactación.

2.5 Vida útil del pan.

Para estudiar la evolución de la calidad del pan de masa madre durante el

almacenamiento, se midieron el contenido de humedad, la calorimetría diferencial
de barrido (DSC) y las propiedades mecánicas.

2.5.1 Medición del contenido de humedad.

 El contenido de humedad de las muestras se determinó por el método
gravimétrico. Las muestras de pan se secaron en horno a 100 °C y se pesaron con
precisión a intervalos de tiempo regulares hasta alcanzar un peso constante. Se
realizaron tres mediciones para cada muestra. El contenido de humedad se expresó
en gramos de agua sobre gramos de peso total (g/100 g).

2.5.2 Calorimetría diferencial de barrido (DSC).

El análisis calorimétrico se llevó a cabo mediante un calorímetro DSC. Se

tomó una muestra de aproximadamente 10 mg de pan y se empaquetó
herméticamente en una bandeja de aluminio. El recipiente se cerró con una tapa y
se pesó. Todas las muestras se calentaron de 2 a 100 °C, a 10 °C/min. Se calculó
el calor de fusión del almidón retrogradado (ΔH), la temperatura de transición inicial
(T0), la temperatura máxima de transición (Tpk) y la temperatura de transición final
(Tf). Se calcularon los valores medios de tres mediciones para cada muestra.

2.6 Análisis estadístico.

Todos los resultados experimentales se informan como valor medio ±

desviación estándar. Los resultados experimentales de la caracterización de las
muestras frescas se sometieron a ANOVA y prueba t para determinar la diferencia
estadísticamente significativa (p≤0.05) entre muestras. Se utilizó un diseño
factorial completo para estudiar el efecto del tiempo, la concentración de masa
madre y el tipo de cepa en los índices de calidad de las muestras de pan. Había
seis niveles de tiempo de almacenamiento (0,1,5,8,11,15), dos niveles de
concentración de masa madre (20g/100 g, 30 g/100 g) y dos niveles de tipo de cepa
(EPS+, EPS−). Se realizaron tres réplicas para cada muestra para un total de 72
muestras. Se realizó un análisis ANOVA de los datos para evaluar el efecto del
tiempo (A), la concentración de masa fermentada (B), el tipo de cepa (C) y el efecto
de interacción (A×B; B×C; A×C; A×B×C) sobre los atributos de calidad. Se realizó
la prueba de Duncan para averiguar el origen de las diferencias significativas dentro
de las muestras. La significación de las diferencias se definió en p ≤ 0,05. Todos los
análisis estadísticos se realizaron con el software SPSS.
3. Resultados y discusión.

3.1 Recuento celular, pH y TTA de masa y masa madre.

Como se indica en la Tabla 2, las muestras de masa fermentada fermentadas

con cultivos iniciadores de EPS+ y EPS−, así como las muestras de masa obtenidas
con 20g/100 g y 30 g/100g de masa madre, mostraron un contenido microbiano y
valores de pH similares. En particular, el contenido de LAB en la masa madre de
EPS+ y EPS− aumentó aproximadamente 1 ciclo logarítmico después de 15 h de
incubación a 30 °C, alcanzando recuentos acumulativos de aproximadamente 108
CFU g-1. Después de la levadura, la masa de pan alcanzó recuentos viables de
alrededor de 5×108 CFU/g (Tabla 2) y 5×107 CFU/g (datos no mostrados) de LAB y
levadura, respectivamente. Como era de esperar, se detectaron diferencias entre
las muestras de masa y masa madre en las que el tiempo prolongado de
fermentación condujo a un aumento de las características acidimétricas (pH=4,00-
4,02; TTA=7,4–6,4). Al comparar los valores del análisis de muestras de masa
obtenidas con cultivos iniciadores de EPS+ y EPS−, el TTA fue mayor en masas
madre iniciadas con EPS+ LAB cuando se utilizaron 30g/100 g de masa madre,
alcanzando valores de 6,50 ± 0,70 (masa madre 20g/100g) y 6,70 ± 0,58 (masa
madre 30g/100g) ml de 0,1 mol equi/L NaOH/10g (Tabla 2).
 Una mayor acidez podría afectar negativamente la calidad del pan, ya que
puede provocar mal sabor y reducir el volumen de la hogaza, así como disminuir la
suavidad de la miga, lo que es adecuado para una preparación óptima del pan de
trigo. La presencia de EPS podría promover una actividad metabólica adicional,
aumentando la producción de lactato, acetato y etanol y también contribuyendo a
mejorar el sabor, la textura y la vida útil del pan. Después de 15h de fermentación a
30 °C con el iniciador EPS+ en masa madre de trigo la producción de EPS alcanzó
la concentración final de alrededor de 2,3 ± 0,04 g kg-1, mientras que las EPS− LAB
fueron incapaces de producir EPS.

3.2 Caracterización del pan fresco.

3.2.1 Características físicas.

El volumen del pan cambia de un máximo de 990 cm3 para la muestra P2−
a un mínimo de 666 cm3 para la muestra P1− (Tabla 3). El análisis ANOVA mostró
que la concentración de masa fermentada (p< 0,0001), el tipo de cepa (p< 0,0001)
y su interacción (p< 0,0001) tienen un efecto significativo en el volumen del pan
fresco. En particular, para las muestras obtenidas con cepas EPS− LAB, las
muestras obtenidas con 20g/100g de masa madre (P2−) tuvieron un volumen mayor
que las muestras obtenidas con 30g/100g de masa madre (P1−). Estos resultados
están de acuerdo con Katina et al. (2009), quienes observaron una reducción de
aproximadamente un 10% en el volumen del pan en presencia de un 40% de masa
madre en comparación con el control sin agriar. Normalmente, el nivel de adición de
masa madre en el horneado de trigo es del 7,5 al 10%, ya que la acidificación intensa
puede disminuir el volumen del pan. Por el contrario, para las cepas EPS+ LAB no
se observaron diferencias significativas entre las muestras obtenidas con 20g/100g
o 30g/100g de masa madre.

Los resultados obtenidos para las muestras EPS+ pueden explicarse por la
producción de exopolisacáridos que pueden contrarrestar el efecto negativo de la
acidificación. El efecto del tipo de cepa fue significativo para ambas recetas de pan
(p<0,05). Para las muestras P1 el volumen de pan fue mayor en presencia del
iniciador EPS+; también mostraron una forma diferente, con una sección transversal
más pequeña y una altura mayor que las muestras de EPS−. Esto probablemente
se debió a las propiedades de los EPS considerados bioespesantes o hidrocoloides
que estabilizan las propiedades reológicas de la masa y mejoran la textura y el sabor
y aseguran una vida útil prolongada. Además, la corteza de las muestras de EPS−
se rompió tanto longitudinal como transversalmente. Para las muestras P2 el
volumen de pan obtenido con la cepa EPS− fue moderadamente mayor que el de
las muestras EPS+; en cuanto a la forma, las muestras fueron bastante similares y
la corteza fue suave para ambas.

Se puede suponer que cuando se utilizan cepas EPS+ se puede añadir un

mayor porcentaje de masa madre al pan sin que ello afecte negativamente al
volumen del pan. Kaditzky et al. (2008) informaron que cuando se agregó masa
madre al pan al 10%, no se observó ningún efecto de la cepa productora de leván
(L. sanfranciscensis TMW 1.392) en el volumen del pan, mientras que a la misma
concentración, una cepa productora de dextrano (L. mesenteroides LMGP-16878)
provocó un aumento de volumen de hasta un 12%. Di Cagno et al. (2006)
demostraron que los panes que contenían masa madre al 20% fermentada durante
24h con cepas EPS+ mostraron mayor volumen en comparación con las cepas
EPS−. Katina et al. (2009) también reportaron que el pan de masa madre EPS+ W.
confusa al 40% mostró mayor volumen que el pan de masa madre EPS− W.
confusa, mientras que para L. mesenteroides no se observaron diferencias en
términos de volumen entre las dos cepas debido a un diferente nivel de acidificación.
Según lo informado por Gocmen et al. (2007) los efectos de mejora de la masa
madre de trigo en el rendimiento de la elaboración del pan dependen estrechamente
de la temperatura y el tiempo de incubación de la masa madre, el nivel de inóculo y
el tiempo de fermentación.

El color de la corteza del pan en términos de coordenadas cromáticas se

informa en la Tabla 3. Las muestras obtenidas con las cepas de EPS+ tenían una
corteza más clara que las de EPS−. Los resultados de ANOVA destacaron un efecto
significativo de la concentración de masa madre en L* (p< 0.0001) y a* (p< 0.0001),
del tipo de cepa en L* (p< 0.0001) y b* (p< 0.0001), y de su interacción solo en a*
(p< 0.0001). El pan obtenido con 20g/100g de masa madre (P2) presentó el mayor
valor de L*. Sólo a 30g/100g (P1) de masa madre, la L* del pan obtenido con las
cepas EPS+ fue mayor que el control obtenido con las cepas EPS−, es decir, la
corteza de las muestras a 30g/100g de masa madre es más oscura que la de las
muestras a 20g/100g, y lo mismo se observó a 30g/100g de masa madre para
muestras de EPS− frente a EPS+. Además, el parámetro a* (rojez) fue mayor para
las muestras P1 (30g/100g) tanto para EPS+ como para EPS−, mientras que el
efecto de EPS fue significativo solo para el pan P2 (20g/100g). Para el parámetro
b*, el efecto de la composición del pan fue significativo solo para las cepas EPS−,
teniendo el pan P2 un valor b* más bajo, es decir, las muestras son menos amarillas.
El pan EPS+ siempre mostró una b más alta* valor que las muestras de EPS−.

El pardeamiento de la corteza se debe a la caramelización y reacciones de

Maillard, pertenecientes a la categoría de pardeamiento no enzimático o no
oxidativo. El color de la corteza depende tanto de las características fisicoquímicas
de la masa cruda (es decir, contenido de agua, pH, azúcares reductores y contenido
de aminoácidos) como de las condiciones operativas aplicadas durante el horneado
(es decir, temperatura, velocidad del aire, humedad relativa, condiciones de
transferencia de calor). Estas reacciones de pardeamiento no enzimáticas
transforman los azúcares y los aminoácidos a medida que se desarrolla la corteza.
El pan fermentado con masa madre crujiente tiene más sabor que el pan sin corteza
y muestra un aumento en la concentración de diferentes compuestos.

Las características de calidad del pan dependen en gran medida de las

condiciones de fabricación, así como de las actividades proteolíticas microbianas
específicas y de acidificación que pueden afectar directa e indirectamente tanto la
composición de azúcar como la de aminoácidos que actúan en el pan. Las
reacciones de Maillard y Strecker. Además, como informaron Lindenmeier y
Hofmann (2004), la disminución del valor de pH inducida por la formación de ácido
microbiano durante la fermentación de la masa madre es la clave para producir altas
cantidades de compuestos como la pronil-l-lisina con actividad antioxidante en
productos de panadería. Por lo tanto, podemos especular que la producción de
dextrano por las cepas de EPS+ LAB durante la fermentación de la masa madre
tuvo un efecto significativo en el color de la corteza que fue más evidente con el
aumento de la concentración de masa madre añadida a la masa.

3.2.2 Propiedades mecánicas.

Las propiedades mecánicas del pan se discuten en términos de parámetros

del modelo (Tabla 3). Los resultados de ANOVA mostraron un efecto significativo
de la composición y el tipo de cepa en k1, que está relacionado con la dureza del
pan; asume el valor más bajo para las muestras P1+ (30g/100g) y P2− (20g/100g).
Nuestros resultados experimentales demuestran que la masa madre positiva para
EPS tiene un efecto beneficioso cuando se agrega a 30g/100g (pan más blando)
mientras que tiene un efecto perjudicial a 20g/100g (pan más duro). Lo contrario es
válido para la masa madre negativa de EPS. Se ha demostrado que el módulo de
elasticidad de la miga depende del tamaño, la forma y la distribución de los alvéolos
de la miga, que están relacionados con el comportamiento de la red de gluten
durante la expansión del CO en la levadura y el horneado.

Todos los demás parámetros del modelo mostraron ligeras diferencias entre
las muestras, pero el efecto de la receta y la masa madre fueron los mismos que
para k1; estos resultados están de acuerdo con los relativos al volumen. También
se reportó una reducción en la dureza del pan en presencia de masa madre obtenida
con cepas productoras de EPS para pan de leche y pan de trigo.

3.3 Vida útil del pan.

3.3.1 Contenido de humedad.

 En la figura 1 se muestra el contenido de humedad de las muestras de pan
durante el tiempo de almacenamiento. Para la muestra P1 (30g/100g), los
resultados de ANOVA destacaron un efecto significativo del tiempo de
almacenamiento solo para las muestras de EPS−, mientras que el efecto del tiempo
no fue significativo para las muestras de EPS+ que asumen un valor promedio
durante el almacenamiento del 35% (Fig.1 a). El tipo de cepa tiene un efecto
significativo sobre el contenido de humedad en todo momento durante el
almacenamiento y las muestras de EPS+ siempre mostraron un mayor contenido
de humedad en comparación con las muestras de EPS−.

Figura 1. Humedad relativa durante almacenamiento a 4°C.

Para las muestras P2+ y P2− (20g/100g), la tendencia de la humedad durante

el almacenamiento fue la misma (Fig.1 b). El análisis ANOVA mostró que el tiempo
de almacenamiento tuvo un efecto significativo sobre el contenido de humedad
mientras que el tipo de cepa no tuvo ningún efecto.

Estos resultados sugieren que solo con 30g/100g de masa madre la cantidad
de EPS producido es suficiente para reducir la redistribución de la humedad dentro
del pan y por lo tanto reducir la reducción del contenido de humedad de la miga con
el tiempo. Para el pan obtenido con 20g/100g de masa madre (P2), no es posible
observar un efecto protector de tipo cepa, quizás por la menor cantidad de EPS.

3.3.2 Colorimetría diferencial de barrido (DSC).

 En la Tabla 4 se informan los datos experimentales obtenidos por análisis
térmico. El análisis ANOVA mostró que el tiempo de almacenamiento tuvo un efecto
significativo sobre la entalpía de fusión de la amilopectina recristalizada y que, para
ambas muestras, el tipo de cepa no tuvo un efecto significativo sobre el cambio de
entalpía durante el almacenamiento (p> 0,05). Resultados similares han sido
reportados por Andreu, Collar y Martinez-Anaya (1999) y Kaditzky et al. (2008)
quienes estudiaron las propiedades térmicas de masas formuladas con enzimas e
iniciadores. Tal como lo reportan otros autores, con el tiempo de almacenamiento el
incremento del porcentaje de almidón retrogradado conduce a un incremento en el
área del pico de la transición observada entre 50 y 85°C. Solo para las muestras
EPS+ la receta del pan tuvo un efecto significativo (p< 0,05) sobre la cinética de la
retrogradación del almidón. Así, 30g/100g de masa madre parece tener un efecto
protector sobre el envejecimiento del pan.

Al respecto varios autores han reportado efectos beneficiosos de la

acidificación biológica sobre el envejecimiento del pan debido a los metabolitos
productos de la fermentación y en particular debido a la actividad proteolítica de
LAB. Además, las diferencias en el contenido de humedad entre las muestras
durante el almacenamiento también pueden justificar estos resultados. En general,
se ha informado que un alto contenido de agua en el pan aumenta la vida útil y
retrasa la retrogradación del almidón. De hecho, la muestra P1 (30g/100g) mostró
un contenido de humedad constante mientras que para las muestras P2 (20g/100g)
se observó una disminución del contenido de humedad después de los primeros
días de almacenamiento. Como informaron Piazza y Masi (1995), la redistribución
de la humedad en el pan durante el almacenamiento tiene un efecto sobre la
frescura del pan. De acuerdo con ellos, Katina et al. (2006) mostró que la
redistribución del agua puede tener un papel en el proceso de envejecimiento. No
obstante, después de 15 días de almacenamiento, las muestras P1 (30g/100g)
alcanzaron un valor de entalpía mayor que las muestras P2 (20g/100g). Los mismos
resultados fueron reportados por Corsetti et al. (1998) quienes reportaron un
incremento final muy alto de entalpía en panes de masa fermentada producidos por
homo-(Lactobacillus farciminis A80) y cepas heterofermentativas (Lactobacillus
fructivorans DD10). Además, según Czuchajowska y Pomeranz (1989), estos
resultados, junto con el ligero cambio en la humedad durante el almacenamiento de
las muestras P1+, indicaron que la retrogradación de la amilopectina no puede
evitarse reduciendo la pérdida de humedad.

Para ambas muestras, el tiempo de almacenamiento no afectó la temperatura

inicial (T0), mientras que la temperatura de terminación (T f) aumentó con el tiempo
de almacenamiento. El efecto del tiempo de almacenamiento sobre la temperatura
máxima (Tp) fue significativo solo para la muestra P2 (Tabla 4).

Como se informó anteriormente, el envejecimiento del pan es muy complejo

y las causas concomitantes pueden tener efectos de aumento o de oposición.
Nuestros resultados destacaron que la actividad específica de las cepas de LAB
productoras de EPS y la concentración de masa fermentada, que involucra
propiedades distintas a la acidificación, parecen ser predominantes. La producción
de ácidos orgánicos, la hidrólisis bacteriana del almidón y la proteólisis de las
subunidades del gluten, son actividades implicadas en el envejecimiento del pan
que pueden explicar los diferentes efectos de las entrantes de LAB.

3.3.3 Análisis mecánico.

La Figura 2 muestra las curvas de tensión-deformación de muestras de pan

en el tiempo cero y muestras después de 15 días de almacenamiento. El análisis de
las curvas individuales muestra una elasticidad lineal a tensión baja seguida de una
meseta de tensión más o menos constante, lo que lleva a un régimen final de tensión
en fuerte aumento. Cada régimen está asociado a un mecanismo de deformación.
La elasticidad lineal está controlada por la flexión de la pared celular y, si hay celdas
cerradas, por el estiramiento de la cara de la celda. En carga de compresión cuando
se alcanza un esfuerzo crítico las celdas comienzan a colapsar (por pandeo elástico
en espuma elastomérica, por formación de rótulas plásticas en una espuma que
cede, por fractura frágil en espuma frágil), a lo que se asocia la meseta. Cuando las
celdas se han derrumbado casi por completo, las paredes de las celdas opuestas
se tocan y la deformación adicional comprime el material de la pared de la celda.

Figura 2. Curva estrés-deformación de Hencky.

El comportamiento mecánico de las muestras de pan en el tiempo cero difiere

solo con una deformación alta: la muestra P1+ tiene una región de densificación
más pronunciada. Las diferencias más sustanciales entre las muestras son
evidentes durante el almacenamiento. La masa madre EPS+ tiene un mayor efecto
conservante sobre la estructura del pan si se añade a 30g/100g, mientras que la
masa madre EPS− tiene el mismo efecto si se añade a 20g/100g. En todos los
casos, aumentar el tiempo de almacenamiento de las muestras aumenta el módulo
de Young, aumenta la tensión meseta y reduce la deformación a la que se inicia la
densificación.

Para describir mejor el comportamiento del pan y el efecto de las cepas de

fermentación, la receta y el tiempo de almacenamiento sobre las propiedades
mecánicas del pan, se utilizó un modelo semiempírico capaz de correlacionar la
respuesta instrumental a grandes deformaciones (ecuaciones 1 y 2). En la Fig. 2,
las líneas discontinuas y continuas representan el ajuste del modelo de los datos
experimentales. Como puede verse, el modelo describió bien el comportamiento del
pan bajo baja y alta deformación.

La Figura 3 muestra la variación del parámetro k1 de muestras a 30g/100g

(Fig. 3 a) y 20g/100g (Fig. 3 b) en función del tiempo de almacenamiento. Los
resultados de ANOVA mostraron que el tiempo tuvo un efecto significativo en k 1
tanto para cepas EPS positivas (p< 0.001) como negativas (p< 0.001), con las
primeras diferencias significativas a los 8 días de almacenamiento para ambos tipos
de pan. Además, los tipos de cepa también tienen un efecto significativo ya que
después de cuatro días de almacenamiento, las muestras P1+ tenían un k 1 más
bajo que las muestras P1−.

Figura 3. Parámetro del modelo k1.

 Estos resultados muestran que a 30g/100 g de pan de masa madre elaborado
con cepas de lactobacilos EPS+ se muestra menos rígido durante el
almacenamiento, por lo que parece ralentizar el envejecimiento del pan. Di Cagno
et al. (2006) informaron que los EPS de los lactobacilos (W. cibaria WC4 o L.
plantarum LP9) reducen la firmeza de la miga, dando una miga más suave que el
pan obtenido con masa madre iniciada con la cepa EPS−. Kaditzky et al. También
informaron sobre la mejora de la suavidad del pan de trigo fresco enriquecido con
EPS.

El incremento del módulo k1 para las muestras de EPS− puede justificarse

por una hidrólisis extensa de la proteína de trigo, que también puede causar el
aplanamiento del pan. Se ha demostrado que el módulo de elasticidad de la miga
depende del tamaño, la forma y la distribución de los alvéolos de la miga, que están
relacionados con la red de gluten durante la expansión del CO en la levadura y el
horneado. La Fig. 3 muestra los cambios de k1 para muestras obtenidas con
20g/100g de masa madre. Los resultados de ANOVA mostraron que el tiempo tuvo
un efecto significativo en k1 tanto para P2+ (p< 0.001) como para P2− (p< 0,001),
con primeras diferencias a los 8 días de almacenamiento para las muestras P2− y
a los 11 días de almacenamiento para las muestras P2+. El tipo de cepa no tuvo
efecto sobre k1 a lo largo del tiempo, lo que demuestra que al reducir la masa madre
en la masa de pan, la cantidad real de EPS es insuficiente para tener un efecto
protector sobre las propiedades mecánicas del pan durante el almacenamiento. Los
resultados mecánicos están de acuerdo con los resultados del contenido de
humedad, destacando el efecto significativo de la concentración de masa madre, el
tipo de cepa de LAB y su interacción.

El módulo de Poisson del pan P1 (30g/100g) pasó de un mínimo de 0,15 ±

0,02, en el tiempo cero, a un máximo de 0,47 ± 0,02, después de 15 días de
almacenamiento a 4 °C (Fig. 4 a). Estos valores caen dentro de los valores del
módulo de Poisson (ν) típicos de una espuma. Un aumento en el módulo de Poisson
(v) indica que el pan es menos comprimible con el aumento del tiempo de
almacenamiento. Este último tuvo un efecto significativo en el módulo de Poisson
para ambas muestras (p< 0,0001). Además, en base a los resultados de la prueba
de Duncan, se observa que después de ocho días de almacenamiento a 4 °C, el
módulo ya no varía en función del tiempo. El tipo de deformación también tuvo un
efecto significativo sobre el módulo de Poisson (p< 0,001). En todos los tiempos de
almacenamiento, P1+ mostró un módulo de Poisson más bajo que P1−. Los
resultados anteriores muestran que el pan elaborado con cepas positivas de EPS
es más comprimible durante el almacenamiento, lo que confirma el efecto positivo
del EPS sobre el envejecimiento del pan.

Figura 4. Modelo de Poisson (v).

El módulo de Poisson (ν) del pan P2 (20g/100g) cambió de un mínimo de

0,13 ± 0,02 en el tiempo cero a un máximo de 0,45 ± 0,05 después de 15 días de
almacenamiento a 4 °C (Fig. 4 b). El tiempo de almacenamiento tiene un efecto
significativo en el módulo de Poisson (ν) tanto para muestras P2+ (p< 0.0001) como
para P2− (p< 0.0001). Además, en base a los resultados del test de Duncan, las
primeras diferencias estadísticamente significativas respecto a la muestra fresca
(tiempo cero) se observan tras un día de almacenamiento a 4 °C para la muestra de
EPS−, tras cinco días de almacenamiento a 4 °C. C para la muestra de EPS+, y
después de ocho días de almacenamiento el módulo de Poisson se mantiene
constante.
 Para las muestras P2, los resultados de ANOVA señalaron que el tipo de
cepa no tuvo efecto sobre el módulo de Poisson (p> 0,05). El módulo de
compresibilidad no cambió durante el tiempo de almacenamiento para todas las
muestras investigadas, asumiendo un promedio de 0,2 ± 0,1 kPa para todas las
muestras.

La comparación de las dos formulaciones mostró que para las muestras de

EPS−, la formulación tuvo un efecto significativo en k1 (p< 0,0001) y el módulo de
Poisson (p< 0,0001), y las muestras con 20g/100g de masa madre mostraron un k 1
más bajo valor y un módulo de Poisson más bajo con respecto a las muestras a
30g/100g de masa madre en cualquier tiempo de almacenamiento.

4. Conclusión.

Los resultados mostraron que la adición de 30g/100g de masa madre,

obtenida utilizando bacterias ácido lácticas productoras de EPS seleccionadas, tuvo
un efecto positivo sobre el volumen del pan y la textura de la miga. El estudio de
vida útil destacó que 30g/100g de masa madre tuvieron un impacto negativo en la
calidad del pan en ausencia de la cepa productora de EPS, mientras que se observó
lo contrario en presencia de cepas productoras de EPS: muestras a 30g/100g de
masa madre mostró mayor contenido de humedad, mejores propiedades mecánicas
durante el almacenamiento que las muestras a 20g/100g de masa madre. Además,
30g/100g de masa madre mostraron un efecto protector sobre el envejecimiento del
pan, lo que confirma el efecto de la concentración de masa madre y el papel positivo
de las propiedades funcionales del EPS.