TESIS PERUANAS:

Formulación de panetón con sustitución parcial de harina de trigo (triticum

aestivum) por harina de algarroba (prosopis alba)
Avellaneda Rodriguez, Erik Edil; Cubas Quispe, Darwin Michael
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
URL: http://repositorio.unprg.edu.pe/handle/UNPRG/3105
Fecha: 2019
Resumen:
En la actualidad el mundo moderno requiere de alimentos más nutritivos, ricos
en proteínas y carbohidratos, ante esto se ha incrementado la producción de
alimentos fortificados con diversas harinas como de quinua, kiwicha, cuyos
alimentos como panes, galletas, panetones fortificados hoy en día son muy
demandados por la población. La región Lambayeque cuenta con una buena
cantidad de producción de harina de algarroba. Nos vemos en la necesidad de
formular un producto fortificado con dicha harina.
El presente trabajo de investigación tiene por objetivo la formulación de panetón
con sustitución parcial de harina de trigo por harina de algarroba; para ello se
sustituye parcialmente la harina de trigo por harinas sucedáneas de algarrobo
para la obtención del Panetón Andino. Para ello se inició caracterizando la
harina de algarroba llevándose a cabo pruebas sensoriales y análisis
fisicoquímicos, para luego diseñar el proceso de elaboración y obtención del
Panteón Andino. Los parámetros adecuados fue el porcentaje de harina de
algarroba (10, 15 y 20%) que se sustituyeron.
Finalmente, los resultados obtenidos muestran que las 3 formulaciones son del
agrado del público, pero destacando la formulación 90%HT10%HA, donde
destaca los los atributos de textura, color, y sabor en la cual la totalidad de las
respuestas expresan la preferencia por esta formulación.
Elaboración de panetón andino con sustitución parcial de harina sucedánea de
quinua (Chenopodium quinoa Willd) y Kiwicha (Amaranthus caudatus), y su
optimización
Huillca Malmorejo, Claudia; Achiri Peralta, Percy
Universidad Nacional de San Antonio de Abad del Cuzco
URI: http://repositorio.unsaac.edu.pe/handle/UNSAAC/1095
Fecha: 2011
Resumen:
El presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de elaborar panetón andino
donde se evalúa las variables de estudio temperatura y tiempo de fermentado y las
mezclas de harinas sucedáneas. En el capítulo I, se menciona las condiciones generales
de orden teórico de la materia prima del panetón, composición química y microbiológica.
En el capítulo II, se realizó la parte experimental de la investigación donde se indica los
análisis de materia prima mediante el cómputo aminoacidico seguidamente se indica los
procedimientos para la realización del análisis sensorial, físico químicos, digestibilidad,
microbiológico y aminoácidico del producto terminado. En el diseño experimental se
realizaron 12 tratamientos en estudio provenientes de las siguientes variables: - Mezclas
diferentes de harina de trigo con sucedáneos. - Tiempo de fermentación. - Temperatura
de fermentación. En el capítulo III, se detalla los resultados obtenidos en el presente
trabajo de investigación, como son: En la sustitución de harina por harinas sucedáneas de
quinua y kiwicha al 28%, 22% y 16% según el cómputo aminoácidico realizado, se dice
que no presenta aminoácido limitante según patrón general, presentando valores de lisina
203%, 192% y 180% y para triptófano al28%, 22% y 16% presenta valores de 80.81%,
81.62% y 82.46% respectivamente. De acuerdo con las pruebas experimentales y ensayos
realizados en el presente estudio, podemos concluir que los parámetros adecuados
encontrados en la operación de fermentado son: temperatura 33°C, tiempo total 180 min
y el nivel de sustitución de las harinas sucedáneas del 16% siendo estos óptimos para el
proceso de elaboración del Panetón Andino. La evaluación sensorial del Panetón Andino
en sus diferentes sustituciones, resulto estadísticamente favorables al 16% de sustitución,
determinándose que no hay diferencia significativa entre los 12 tratamientos para el efecto
de temperatura y tiempo sin embargo existe una diferencia significativa para el efecto
mezcla al 95% de confianza. Los mejores atributos de textura es la muestra 935, sabor la
muestra 493, olor la muestra 493 y color la muestra 755, todas estas muestras
corresponden a la mezcla del 16% de sustitución de harina sucedánea, sin embargo se
pudo determinar estadísticamente que para una respuesta optima en el fermentado
repercute en el producto final en las condiciones óptimas, para el olor la mezcla al 16%,
temperatura 29°C y un tiempo de 180min, para el sabor las condiciones óptimas de mezcla
al 16%, temperatura 29°C y con un tiempo de 150min, para la textura las condiciones
óptimas de mezcla al 16%, temperatura 29°C y con tiempo de 150min y para el color las
condiciones óptimas de mezcla al 16%, temperatura 29°C y con tiempo de 180min. De la
evaluación de digestibilidad de proteína y carbohidratos del panetón andino podemos
decir que la sustitución al 16% es la que mejor resultados se obtuvo. Digestibilidad 90.5%
de proteína en comparación a la mezcla de 22% digestibilidad 90% de proteína y 28% de
digestibilidad 88.20% de proteína y la digestibilidad de carbohidratos para la mezcla al
16% con 82% de digestibilidad al 22% con 80.56% de digestibilidad y 28% con 77.44%
de digestibilidad. Según análisis químico proximal se encontró los siguientes resultados:
para proteína de harina de Kiwicha, Quinua y Panetonera de 11.16%, 12.18% y 10.93%
respectivamente y sobre el producto final se efectuaron los respectivos análisis
fisicoquímicos siendo los resultados obtenidos de proteína 7% al 16%, 10.5% al 22% y
11.4% al 28% de sustitución. Según análisis microbiológico resulto para Mohos <10 no
cuantificable, Escherichia coli <0.3 no cuantificable, Staphylococcus aureus <10 no
cuantificable, Salmonella sp "A" ausente. Por último se realizó el análisis de aminoácidos
para las mezclas del 16% y 22% considerando que son las mas adecuadas en la
elaboración del panetón, teniendo como resultados para el 16% Valina 236.825mg /100g
de alimento y para el 22% 240.132mg/100g de alimento, en el caso de la Leucina para el
16% 324.750 mg /100g de alimento y al 22% 370.841mg /100g de alimento.

Determinación de parámetros óptimos en la elaboración de panetón sustituido

parcialmente con harina de banano (Musa paradisiaca)
Saavedra Jhoaam; Lizbeth Valdiviezo
Universidad Nacional de Frontera.
URI: http://repositorio.unfs.edu.pe/handle/UNFS/14
Fecha: 2018
Resumen:
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivos determinar el porcentaje
adecuado de harina de banano que mejor se adapte a las características de un panetón
comercial, evaluar las características organolépticas, realizar el análisis químico proximal
y microbiológico, y evaluar la aceptabilidad mediante análisis sensorial.
El panetón es un producto de origen italiano también llamado panettone. La investigación
se realizó en dos etapas: la primera etapa consistió en la preparación de la esponja, para
ello se agregó la levadura para activarla en un tiempo de 1 hora, produciendo una primera
fermentación, que generó gases de CO2, haciendo que la mezcla y masa tomaran
“elevación”; la segunda etapa fue la preparación de la masa madre, donde se mezclaron
todos los ingredientes secundarios que le dieron textura, aroma, color y sabor al producto
terminado. Estas dos masas se juntaron posteriormente y amasaron hasta obtener firmeza,
finalmente se colocaron la masa fermentada en forma de bollos en pirotines y se realizó
una segunda fermentación antes de hornearlos, para luego pasar a la última operación que
fue el horneado. Se empleó harina de trigo tradicional para pasteles, harina de banano y
demás insumos para la preparación. Para determinar la cantidad adecuada de harina de
plátano se hicieron tres tratamientos que contenían los porcentajes de 40%, 30% y 20%
que posteriormente fueron evaluados organolépticamente por 15 panelistas
semientrenados.
De acuerdo a los resultados de la evaluación sensorial el que presentó mejor apariencia,
textura, color, aroma y sabor, fue aquel sustituido parcialmente con 20% de harina de
banano.

TESIS INTERNACIONAL

Incidencia de la masa de oca (Oxalis tuberossa) como sustituto parcial de la harina

de trigo (Triticum spp.) para la elaboración de pan dulce.
Mora Getial, Adriana Maricela, Ruano Enríquez, Tatiana Mercedes
URL: http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/2132
FECHA: 11 julio 2013
Resumen:
La presente investigación tuvo como objetivo estudiar la incidencia de la masa de oca en
sustitución parcial de la harina de trigo para la elaboración de pan dulce, con el fin de
obtener un producto de buena calidad, utilizando materia prima de la región, la cual no es
aprovechada en su máximo potencial. La elaboración del pan, se llevó a cabo en las
unidades Eduproductivas de la FICAYA en el área de panificación, ubicada en la ciudad
de Ibarra, provincia de Imbabura; y los respectivos análisis de laboratorio se efectuaron
en el Laboratorio de uso múltiple de la Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias
y Ambientales, en la Universidad Técnica del Norte y en la Facultad de Alimentos, en la
Universidad Técnica de Ambato. Al pan dulce, se lo considera como un producto de
primera necesidad de gran parte de la humanidad, este se lo obtiene de la cocción al horno
de la masa formada al mezclar harina, agua, levadura, sal, azúcar, grasa, entre otros. Cada
ingrediente es indispensable ya que cumplen funciones específicas que luego repercutirán
en el producto final; es por eso que tanto la materia prima como los insumos deben ser de
buena calidad. Luego de adquirir la materia prima y los insumos, procedemos a la
ejecución de cada uno de los procesos que intervienen en la elaboración del pan, como
son: pesado, mezclado, amasado, fermentación inicial, pesado, boleado y moldeado,
reposo, fermentación final, horneado, enfriado y empacado; sin olvidar de adicionar el
proceso de obtención de masa de oca. Para la fase experimental del presente estudio se
utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial A x B x C + 1, con tres
repeticiones por tratamiento, con un total de 19 tratamientos y 57 unidades
experimentales, la característica de cada unidad experimental fue de 20 panes cada uno
con un peso aproximado de 48 gramos. Las variables evaluadas fueron: Temperatura final
de la masa y Temperatura de fermentación durante el proceso; azúcares reductores libres,
azúcares totales, almidón, humedad en la materia prima; azúcares reductores libres,
azúcares totales y humedad en la masa de oca; contenido de humedad en la masa de pan;
humedad, fibra, proteína, azúcares reductores libres, azúcares totales, ceniza, grasa,
dureza, peso, rendimiento, recuento de aerobios totales, recuento de mohos y levaduras
en el producto terminado; la evaluación organoléptica se realizó con la ayuda de 10
degustadores.
Efecto del mucílago y harina de linum usitatissimum “linaza” en las propiedades
sensoriales de galletas y su impacto en el tiempo de vida útil
Guerrero Ramírez, Tatiana Milagros
URI: http://repositorio.unfv.edu.pe/handle/UNFV/2267
Fecha: 2018
Resumen:
Se determinó el efecto del mucílago y harina de linaza en las propiedades sensoriales de
galletas y su impacto en el tiempo de vida útil de la mejor formulación de galleta con
linaza, la cual contiene nuevos ingredientes ricos en ácidos grasos poliinsaturados, fibra
dietética y proteínas de buena calidad nutricional. En el método empleado se realizó
caracterización de la materia prima; pruebas preliminares; cuatro tratamientos de galletas,
el T1 era la formulación con 100 % harina de trigo y adición de mucilago al 20 % y las
siguientes tres formulaciones con la sustitución parcial de harina de trigo por harina de
linaza en 10 %, 20 % y 30 % y adición de mucílago al 20 %; llevándose a cabo análisis
físico y sensorial, finalmente se realizó el estudio de vida útil del producto final. La
composición química proximal de la harina de linaza fue: humedad 0,11 %; acidez 0,12
%; proteína 19,65 %; grasa 30,21 %; carbohidratos disponibles 17,47 %, fibra dietaria
29,20 % y cenizas 3,36 %; intensificándose principalmente los contenidos de proteína,
grasa y fibra dietaria. Al realizar la primera etapa del análisis sensorial, se obtuvo que el
orden de preferencia de menor a mayor fue T4, T1, T2 y T3. Aunque el T4 fue la menos
preferida, fue la más aceptada en función al color, tuvo una preferencia sobre el T3. La
mejor aceptada en función al olor, sabor y textura fue el T3. La menos aceptada en función
al sabor fue el T4 y en función a la textura, olor y color fue el T1. Después de realizar la
segunda etapa del análisis sensorial, resultó que el T3 y la galleta “Gran Cereal” no son
iguales, siendo el T3 la más preferida en función al olor y sabor, pero igual en función al
color y textura. Además tiene un tiempo de vida útil de 53 días a 22 °C y 15 días a 40 °C.
El análisis químico proximal resultó: humedad 1,75 %; proteína 10,24 %; grasa 14,40 %;
carbohidratos 45,17 %; fibra dietaria 27,33 %; cenizas 1,11 %; índice de peróxido 3,38
% y con una densidad energética de 351,24 kcal/ 100 g. Del total de grasa que contiene
la galleta con linaza T3, la grasa saturada representa 24,30 %; monoinsaturada 23,61 % y
poliinsaturada 18,75 %; en la que el contenido de ácido alfa linolénico (18,3 ω3) es 17,36
% y ácido linoleico (18,2 ω6) es 1,39 %; por lo tanto resultó tener una alta proporción de
ácido alfa linolénico ω3 en relación al ácido linolénico ω6. La proporción de ω6/ ω3 es
de 0,08:1; valor menor y mejor que lo señalado por Morris (2007), quien menciona que
la linaza por tener alto contenido de ω3, tiene una proporción de ω6/ ω3 de 0,3:1; como
lo señalado por López (2010) “La linaza es la única semilla en que el contenido de omega
3 supera considerablemente el contenido de omega 6”. A partir de los resultados de la
investigación se considera al 20 % una sustitución adecuada de harina de trigo por harina
de linaza y el 20 % de mucílago de linaza un ingrediente adecuado para ser incorporado
en las formulaciones de galletas. Se recomienda evaluar el contenido de peróxidos de la
linaza, por ser uno de los parámetros de mayor importancia que influye en el tiempo de
vida útil del producto final.