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ESCUELA PROFESIONAL
DE INGENIERIA DE
INDUSTRIA
ALIMENTARIAS
PRESENTADO POR:
2020
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
PRACTICA Nº 05
I. OBJETIVO
General
Especifico
II. FUNDAMENTO
Aguilera, V., & Del Cisne, L. (2019) Mencionan que el análisis de acidez es un
parámetro muy importante, ya que impide la proliferación de las bacterias,
microorganismos y hongos en los alimentos, permite determinar la presencia de algunos
ácidos minerales, ácidos orgánicos, sales de ácidos fuertes y bases débiles. Y se puede
determinar de 2 maneras: Por medio de la acidez soluble en alcohol neutro 96%, debido a la
presencia de ácidos grasos libres relacionada con el grado de conservación de la harina en
su composición y por medio de la acidez soluble en agua H2O, debido a la presencia de
fosfatos ácidos, teniendo en cuenta el grado de extracción presente en la harina.
La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que han producido los
microorganismos en las harinas. En alimentos el grado de acidez indica el contenido de
ácidos libres que se determinan mediante una valoración (volumetría) con un reactivo
básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material
(Carballido Pérez, D., Martínez García, G. & Bautista Malagón, J., 2020).
NH4 libres. Al titular estos grupos con NaOH van a ser posible observar el nivel de
degradación.
El pH de la harina de maca está entre 4,80 y 4,91, de la harina de quinua está entre
6,15 y 6,23 (Roque, 2002) y de la harina de habas entre 6,35 y 6,38 (Medrano
2003).
El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6,0 y 6,8 (Bennion 1971). Un
valor inferior significa la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como
blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina.
Las sustancias blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para
dos objetos: blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes, para
mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la estructura del
gluten.
Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se
producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina. La ATT se define como la
cantidad total de hidrógeno titulable en el extracto acuoso de una dilución de harina y que
proviene de los ácidos orgánicos que son constituyentes estructurales. El % de ATT no
debe ser superior al 0.25% en el caso de harinas.
La acidez del extracto acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se calcula: como
ácido sulfúrico. (1 ml de NaOH 0.1N = 0.0049 g de H2SO4) Es importante conocer el pH y
la ATT de las harinas debido a los usos, de esta en panificación. Harinas con elevados
valores de pH y ATT pueden llegar a modificar grandemente las propiedades físicas,
químicas y reológicas de las masas en las cuales se emplean.
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FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
III. MATERIALES
MUESTRA
REACTIVOS
EQUIPOS
IV. MÉTODO
Se titula con la solución 0,1 N de hidróxido de sodio hasta que se produzca el cambio de
coloración. El color grosella deberá persistir por espacio de 30 segundos.
85
%=V x 0,098 x
100−H
Donde:
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Para tener mayor exactitud todo ensayo de rutina se debería realizar por partida doblé para
obtener datos más precisos y/o exactos.
Agregar 100 ml. de agua destilada, agitar fuertemente con ayuda de una vaqueta de vidrio y
colocar el vaso en baño maría a 40°C durante una hora, con el recipiente tapado flojamente.
ANALISIS DE ACIDEZ:
Para determinar la acidez titulable de las muestras de harina, primero debemos tener una
solución acuosa de este producto (solución anterior) y tomar una alícuota de 50 ml y
titularla con NaOH 0.01 N. Para realizar esto, se ejecutan los siguientes pasos:
g. de muestra
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Dónde:
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Acidez en H2SO4 con el consumo de 0.5 ml viraje hidróxido de sodio con N 0.1 * K *
100 / Peso de la muestra 5.1 g harina de trigo.
V ∗( N∗K )∗milequivalente∗100
A=
m
DATOS:
N=¿0.1 NaOH
K=¿1.00083524 NaOH
Entonces:
Cuadro Nº1: Requisitos establecidos por la norma técnica peruana para la harina de trigo
DISCUSIONES
También es importante conocer el pH de las harinas debido a los usos que se da, ya que las
harinas con elevados valores de pH pueden llegar a modificar gravemente sus propiedades
físicas, químicas.
El grado de acidez de una harina también depende de la variedad del trigo, de las
condiciones agrícolas climáticas donde se ha desarrollado el trigo.
VIII. BIBLIOGRAFIA
Carballido Pérez, D., Martínez García, G. & Bautista Malagón, J., (2020). Análisis
fisicoquímico de harinas. Recuperado 25/10/20 de:
https://www.academia.edu/9119738/An%C3%A1lisis_de_pastas_alimentarias