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INFORME DE LABORATORIO FISICO-QUIMICO

PRESENTADO POR:

LIDA MARCELA MENDOZA BARRERA

MAYERLY PEREZ CHAPARRO

LAURA DIAZ MONTAÑA

DEISSY GUEVARA CAMARGO

DEISY HERRERA BECERRA

TECNÓLOGO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

CENTRO DE DESARROLLLO AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL

DUITAMA

2010

REVISÓ: APROBÓ:
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INFORME DE LABORATORIO FISICO-QUIMICO

PRESENTADO POR:

LIDA MARCELA MENDOZA BARRERA

MAYERLY PEREZ CHAPARRO

LAURA DIAZ MONTAÑA

DEISSY GUEVARA CAMARGO

DEISY HERRERA BECERRA

TECNÓLOGO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

PRESENTADO AL QUÍMICA DE ALIMENTOS:

DARIO ALBERTO PINTO MEDINA

CENTRO DE DESARROLLLO AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL

DUITAMA

2010

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TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCION 4
2. OBJETIVOS 5
2.1 OBJETIVO GENERAL 5
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.......................................................................5
3.MARCO TEORICO ................................................................................................6
4.MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS ............................................................7
5.PROCEDIMIENTO 8
6. RESULTADOS 10
7. ANALISIS DE RESULTADOS 10
8. CONCLUSIONES 12
9. BIBLIOGRAFIA O INFOGRAFIA 13

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1. INTRODUCCION

Para determinar la composición de un alimento es necesario hacer pruebas físico

químicas con el fin de saber porque está compuesto y en qué cantidad se
encuentran dichos compuestos. Para este caso se hicieron pruebas de ph, acidez,
reducción de azul de metileno, prueba de alcohol, y densidad en leche, queso,
yogurt y avena. A partir de estas pruebas se busca determinar la calidad de las
materias primas, leche y sus derivados, producidos en la región.

La pérdida de calidad de un producto, puede ser debida a la presencia de

microorganismos patógenos o de microorganismos que alteran el producto de tal
manera que lo hacen inadecuado para el consumo. De ahí surge la necesidad de
que todas las industrias conozcan la calidad microbiológica de sus productos, a
nivel de las materias primas que usan, conocer la calidad de todos los procesos de
elaboración y por supuesto la calidad del producto final.

Los microorganismos en los productos de consumo suelen ser controlados por

eliminación, inhibición de su multiplicación o por su destrucción total. Los métodos
dependen de la sensibilidad de los microorganismos que se tienen que controlar y
del propio producto al que se aplica. Destacan la sensibilidad al calor o al frío de
los microorganismos, a sus necesidades de agua, sensibilidad a los álcalis, a la
radiación y a productos químicos (ej: la nevera - el frío impide el aumento de los
microorganismos). Estas pruebas nos permiten determinar el paso siguiente para
buscar la manera de eliminar o controlar los microorganismos presentes en el
producto o materia prima, así como su aceptación o rechazo de las mismas.

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2. OBJETIVOS

2.1OBJETIVO GENERAL

Realizar pruebas físico-químicas para determinar la calidad de la leche y sus derivados

(yogurt, avena, queso)

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar pruebas de plataforma para lácteos

 Analizar resultados de las pruebas

 Elaborar el informe correspondiente para soportar datos

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3.MARCO TEORICO
REDUCCION DE AZUL DE METILENO: es un reactivo a base de yodo que en presencia de
oxigeno torna en una coloración azul. Esta prueba determina el contenido microbiano
contenido presente en la leche. Principio: la prueba de azul de metileno mide la cantidad
de oxigeno disuelto en la leche. A mayor cantidad de oxigeno menos microorganismo a
menor oxigeno mayor microorganismo

PRUEVA DE PH: "potencial de hidrógeno". El pH es una medida de la acidez o alcalinidad

de una solución. El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en
determinadas sustancias. Determina la alcalinidad o acidez del producto analizado

PRUEVA DE ALCOHOL: a aquellos hidrocarburos saturados, o alcanos que contienen un

grupo hidroxilo (-OH) en sustitución de un átomo de hidrógeno enlazado de forma
covalente. Se usa para determinar el grado de acidez en la leche

TITULACION DE ACIDEZ: La titulación es un método en el cual se determina la

concentración de una sustancia no conocida por medio de una sustancia de concentración
conocida, es una titulación acido-base. Se utiliza para determinar la cantidad de acido
láctico presente en los alimentos analizados

DENSIDAD: La densidad es una medida utilizada por la física y la química para determinar
la cantidad de masa contenida en un determinado volumen. La ciencia establece dos tipos
de densidades. La densidad absoluta o real que mide la masa por unidad de volumen, y es
la que generalmente se entiende por densidad. Se calcula con la siguiente formula:
Densidad = masa / volumen.

DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES, POR REFRACTOMETRIA: Se denomina

refractometría, al método de calcular el índice de refracción (una propiedad física
fundamental de cualquier sustancia) de una muestra para, por ejemplo, conocer su
composición o pureza. Determina la cantidad de solidos solubles en los alimento analizado

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4.MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

PRUEBA DE PH:

 Peachimetro
 Muestra
 Vaso precipitado

PRUEVA DE ALCOHOL:

 Alcohol a 75%
 Muestra
 Vaso precipitado
 Pipeta

TITULACION DE ACIDEZ:

 Acidómetro
 Vaso precipitado
 Muestra
 NaOH al 0.1 N
 Fenoptaleina

DENSIDAD:

 Picnómetro
 Balanza analítica
 Agua destilada
 muestra

DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES, POR REFRACTOMETRIA:

 Refractómetro
 Muestra

REDUCCION DE AZUL DE METILENO:

 Vaso precipitado
 Tubo de ensayo
 Muestra
 Azul de metileno
 Termostato

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 Pipeta

5 PROCEDIMIENTO
REDUCCION DE AZUL DE METILENO:

Trabajar en condiciones de esterilidad y evitar la exposición a la luz solar. Colocar en un

tubo de ensayo ancho (aprox. 3-4 cm de diámetro) 40 ml de leche cuidando de no mojar
un costado de la pared interior del tubo. Agregar 1 ml de solución de azul de metileno sin
que la punta de la pipeta entre en contacto con la leche. Tapar el tubo con un tapón de
algodón y colocarlo en un baño de agua a 38-40°C. El nivel de agua en el baño debe
exceder al de la leche en el tubo. Medir el tiempo en que se produce decoloración total o
hasta 5 mm de la superficie.

La leche se clasificará según la siguiente tabla:

1.- Muy mala: meno de 2 horas

2.- aceptable: 2 a 6 horas.

3.-regular o buena: 6 a 8 horas.

4.- Buena o excelente: conserva el color por más de 8 h.

DENSIDAD: Se pesa la picnómetro en la balanza analítica (debe estar seca y limpia) y se

registra el pes. Luego se llena totalmente el picnómetro con leche y se pesa y por ultimo
pesamos el picnómetro con agua destilada.

Se pesa la picnómetro en la balanza analítica (debe estar seca y limpia) y se escribe el

valor en una libreta luego se llena totalmente el picnómetro con leche y luego pesamos el
picnómetro con la leche y por ultimo pesamos el picnómetro con agua estilada y tomamos
los resultados

W P.L: Peso del picnómetro con leche

W P.V: Peso del picnómetro vacío

W P.H2O: Peso del picnómetro con agua

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TITULACION DE ACIDEZ:

Se toman 10 mL de leche homogeneizada y se valoran con la disolución de hidróxido de

sodio al 0.1 N en presencia de 5 gotas de la disolución de fenolftaleína hasta la aparición
de una coloración rosa persistente durante unos segundos.

PRUEBA DE ALCOHOL:

Se mezclan cantidades iguales de alcohol al 75% y de la muestra y se agita. Se observan

resultados. Si hay formación de grumos similar al aspecto de una leche cortada indica que
la leche posee una acidez muy alta si no presenta formación de grumos la leche no
presenta acidez desarrollada

PRUEBA DE PH:

Se toma de 250ml de leche en un vaso precipitado, se sumerge el peachimetro

(previamente calibrado) en la muestra. Se prende el peachimetro, se deja que se estabilice
la lectura por unos minutos, registramos la lectura. Se apaga el peachimetro y lo retiramos
de la muestra y lavamos con agua destilada y se guarda.

DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES, POR REFRACTOMETRIA:

Adicionar en el lente del refractometro las dos gotas de leche lo dirigo hacia la luz y realizo
la lectura.

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6. RESULTADOS

RESULTADOS DE PRUEBAS FISICOQUIMICOS

PRUEBAS
PRODUCTO ACIDEZ PRUEBA DE ALCOHOL PH DENSIDAD AZUL DE METILENO °BRIXS
LECHE ACIDA %acido lactico:0.59 POSITIVA 5.21 1.024 menos de 2 horas 9.5
LECHE FRESCA %acido lactico:0.19 INTERMEDIA 6.64 1.024 menos de 2 horas 9.5
YOGURTH %acido lactico:0.59 NA 4.2 1.068 NA 15
AVENA FINEST %acido lactico:0.15 NA NA 1.04 NA 10
QUESO %acido lactico:0.60 NA 5.55 NA NA NA

7. ANALISIS DE RESULTADOS
LECHE ACIDA:

PH: esta leche presenta un ph de 5.21 el cual esta por debajo de del rango de (6.5- 6.65) de una
leche fresca lo cual indica que presenta una acidificación por presencia de microorganismos,
ocasionadas por malas practicas de ordeño, transporte inadecuado o mala manipulación.

DENSIDAD: Esta leche presenta una densidad de 1.024 lo cual indica que se le adiciono agua
porque la densidad de la leche se encuentra en un rango de (1.028 a 1.034) y al adicionarle agua la
densidad baja aproximándose a la densidad del agua que es 1.

REDUCCION DE AZUL DE METILENO: la prueba duro menos de 2 horas lo cual indica que la leche es
de mala calidad puesto que presenta gran cantidad de microorganismos y poco oxigeno.

DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES: La prueba arrojo un resultado de 9.5 ° brix, lo que indica
que se le adiciono azúcar puesto que el rango normal es de 8°brix

PRUEBA DE ALCOHOL: Esta prueba dio positiva lo cual indica que la leche tiene un alto grado de
acidez.

% DE ACIDEZ: esta leche presenta un porcentaje de 0.59 el cual se encuentra por encima de el
rango de (0.15% a 0.16%) lo cual indica una alta presencia de microorganismos.

LECHE FRESCA:

PH: esta leche presenta un ph de 6.64 el cual se encuentra en el rango de ( 6.5- 6.65) de una leche
fresca.

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DENSIDAD Esta leche presenta una densidad de 1.024 lo cual indica que se le adiciono agua
porque la densidad de la leche se encuentra en un rango de (1.028 a 1.034) y al adicionarle agua la
densidad baja aproximándose a la densidad del agua que es 1.

REDUCCION DE AZUL DE METILENO: la prueba duro menos de 2 horas lo cual indica que la leche
es de mala calidad puesto que presenta gran cantidad de microorganismos y poco oxigeno.

DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES: La prueba arrojo un resultado de 9.5 ° brix, lo que indica
que se le adiciono azúcar puesto que el rango normal es de 8°brix

PRUEBA DE ALCOHOL: Esta prueba arrojo un resultado de intermedio lo cual indica que la leche
tiene un bajo grado de acidez.

% DE ACIDEZ: esta leche presenta un porcentaje de 0.19 el cual se encuentra por encima de el
rango de (0.15% a 0.16%) lo cual indica una baja presencia de microorganismos.

YOGURTH

PH: esta leche presenta un ph de 4.20 el cual se encuentra en el rango de ( 4 a 5) de un yogurt

fresco.

DENSIDAD Esta leche presenta una densidad de 1.068

DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES: La prueba arrojo un resultado de 15 ° brix, se encuentra

dentro del rango (15-16°brix)

% DE ACIDEZ: esta leche presenta un porcentaje de 0.59 el cual se encuentra dentro del rango de
(0.9- 1.2) de un yogurt fresco

AVENA FINEST

DENSIDAD Esta leche presenta una densidad de 1.024 lo

DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES: La prueba arrojo un resultado de 10° brix se encuentra

en el rango normal (10°brix)

% DE ACIDEZ: esta leche presenta un porcentaje de 0.19 el cual se encuentra el cual se encuentra
por encima de el rango de (0.15% a 0.16%).

QUESO

PH: esta leche presenta un ph de 5.55 el cual se encuentra superior al rango normal de un queso
el cual es (5.2)

% DE ACIDEZ: esta leche presenta un porcentaje de 0.19

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8. CONCLUSIONES
 Las pruebas físico-químicas son necesarias para determinar la calidad de materias primas y
producto final. Determinan además el estado en el que se encuentra cada una.

 Los resultados de estas pruebas nos indican el destino de estas materias primas o
productos.

 Las pruebas de ph, reducción de azul de metileno, de alcohol, grados brix… etc. Son un
soporte para certificar la calidad del trabajo de elaboración, transporte y comercialización.

 Estas pruebas de plataforma nos permiten reconocer alteraciones en las materias primas,
esto nos permite establecer parámetros de recibo o rechazo de las mismas

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9. BIBLIOGRAFIA O INFOGRAFIA
 http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma
_1693.pdf

 http://www.google.com/#sclient=psy&hl=es&rlz=1R2MOOI_esCO416&q=acidez+titulable
+en+leche&aq=f&aqi=&aql=&oq=&psj=1&fp=1916e991628bb9a1

 http://www.scribd.com/doc/4800157/pruebas-de-calidad

 http://es.wikipedia.org/wiki/PH

 http://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_volum%C3%A9trico

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