UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO:

TECNOLOGÍA DE AZUCAR Y DERIVADOS

PRACTICA N°3: Dulzor del azúcar

DOCENTE:

Mg. Irina Ximena Acosta Gonzales

INTEGRANTES:

Pinto Mares Jose Renato

Mendoza Ccazani Aldahir Vicente

AREQUIPA-PERÚ

2022
 Práctica 3: Dulzor del azúcar
I. OBJETIVO

• Detectar el dulzor y las diferencias de dulzor en soluciones de diferentes azúcares

II. MARCO TEÓRICO

Sacarosa, jarabe de glucosa, lactosa, glucosa/dextrosa, levulosa/fructosa, todos ellos se

han llamado también «azúcares simples o concentrados», y constituyen un conjunto heterogéneo

de compuestos químicos; cumplen diversas funciones: nutricionales, organolépticas y de

conservación e incluyen los monosacáridos (glucosa y fructosa) y los disacáridos (sacarosa:

azúcar de caña o remolacha, la lactosa: azúcar de la leche y la maltosa: azúcar de malta) que son

los más abundantes en la naturaleza. Los monosacáridos y los disacáridos tienen características

comunes, entre las que se destacan: absorción rápida y fácil, sabor dulce, solubilidad en agua y

facilidad para formar jarabes, capacidad de cristalización y de caramelización (Benjumea y

Correa, 2011)

Una de las características principales de los azúcares de bajo peso molecular

(monosacáridos y disacáridos) es su poder edulcorante. (Parras Huertas, 2012)

III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1. Materiales

• Sacarosa

• Fructuosa

• Glucosa

• Agua destilada

• Probeta

• Bagueta
 • Vaso de precipitado 250 mL

• Vasos

• Fichas

• Lapiceros

III.2. Métodos

1. Preparación de la muestra

Prepare tres soluciones al 35% (peso/peso) de sacarosa, fructosa y glucosa,

identificando cada una de ellas con su clave respectiva.

2. Evaluación sensorial

Con la participación de todo el grupo de práctica, evalúe las muestras azucaradas por

medio de la prueba del Rango. En la prueba del rango, el juez colocará las muestras en orden

decreciente para el grado de dulzura, para determinar las diferencias significativas las respuestas

totales serán comparadas en una tabla de rangos en el grupo de tratamientos que es apropiado

para pruebas en que los rangos encierran Juicios entre varias muestras. Luego las respuestas

totales del grupo serán analizadas y comparadas para su respectiva discusión.

Figura 1
Ficha de evaluación
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES
Figura 2
Resultados de la evaluación sensorial
Ficha: Prueba de Rangos a nivel de laboratorio
Producto: Solución Azucaradas
Nombre:

Orden de las Muestras

La más intensa 1 475
2 357
La menos 3 126
intensa

Ficha: Prueba de Rangos a nivel de laboratorio

Producto: Solución Azucaradas
Nombre:

Orden de las Muestras

La más intensa 1 475
2 357
La menos 3 126
intensa

Ficha: Prueba de Rangos a nivel de laboratorio

Producto: Solución Azucaradas
Nombre:

Orden de las Muestras

La más intensa 1 357
2 475
La menos 3 126
intensa

Ficha: Prueba de Rangos a nivel de laboratorio

Producto: Solución Azucaradas
Nombre:

Orden de las Muestras

La más intensa 1 357
2 475
La menos 3 126
intensa
 Ficha: Prueba de Rangos a nivel de laboratorio
Producto: Solución Azucaradas
Nombre:

Orden de las Muestras

La más intensa 1 357
2 475
La menos 3 126
intensa

Tabla 1
Resumen de los resultados de la evaluación sensorial
Juez 1 (más intensa) 2 3 (menos intensa) Correctas
J1 357 475 126 3
J2 357 475 126 3
J3 357 475 126 3
J4 357 475 126 3
J5 357 475 126 3

Donde la muestra 357 es la solución de sacarosa, la 475 es la de glucosa y la 126 es la de

fructuosa, con la Tabla 2 se obtiene la Figura 3
Figura 3
Diagrama de araña para las muestras identificando su grado de dulzor

Donde se puede apreciar que los jueces determinaron a la sacarosa como la solución con
un mayor grado de dulzor, mientras que la fructuosa fue el que tiene menor grado de dulzor con
respecto a estas 3 muestras. Existen sustancias que tiene un mayor dulzor que la sacarosa pero su
uso es controlado ya que pueden resultar tóxicos para el ser humano en cantidades elvadas.
V. CONCLUSIÓN
 Se detectó el dulzor y las diferencias de dulzor en soluciones de diferentes azúcares, así

mismo se pudo determinar el grado de dulzor o potencial edulcorante que tiene cada solución,

haciendo una comparación entre ellas.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Parra Huertas, R. A. (2012). Edulcorantes.

Benjumea, R., & Correa, G. (2011). Edulcorantes y salud contemporánea. FAO. Editorail

Acribia. España