“AÑO DEL DIALOGO Y RECONCILIACION NACIONAL”

“MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PERU”

PRACTICA N° 01 DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ TITULABLE
OBJETIVOS:
-Conocer las técnicas para la determinación del pH y acidez de los alimentos.
-Determinar el porcentaje de acidez titulable y el pH de diferentes muestras.
FUNDAMENTO:
Los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez o al pH que
presentan. Sirven para inferir la calidad en que se encuentra (normal, en
descomposición, adulterado, etc.)
Muchos ácidos contienen ácidos orgánicos inherentes a su constitución química,
mientras que otros son adicionados ya sea con fines de conservación (inhibición de
crecimiento microbiano, antioxidantes, etc), o para ajustarlos a los requerimientos
del procesamiento (Ejm: la elaboración de néctares, mermeladas, etc) algunas
veces los ácidos presentes en un alimento son producto de la descomposición del
mismo, ya sea por reacciones de carácter bioquímico (enzimático), químico
(reacción de Maillard), por la acción de determinados microorganismos, los que
durante su metabolismo producen ciertos ácidos (láctico, acético, butírico, etc).
La presencia de ácidos también puede deberse a la adulteración de los alimentos
para suplantar algún compuesto natural. La importancia de la determinación de la
acidez titulable radica en poder identificar o caracterizar un alimento, detectar
posible deterioro por acción microbiana, o investigar fraude o adulteración.
Sorense (1990), introdujo el término pH como forma conveniente para expresar la
concentración de H+ por medio de una función logarítmica. 𝑝𝐻 = log 1 [𝐻+] El pH
de un alimento se puede medir con un indicador de color o con pH metro. En el caso
de productos alimenticios que no estén demasiado colorados, el pH se puede
determinar con facilidad con papel indicador de pH.
Por otro lado. El conocimiento de la acidez titulable de un producto alimenticio nos
da una idea del estado del mismo o nos permite inferir en algún caso sobre un
posible fraude a adulteración, toda vez que los alimentos tienen un contenido de
acidez más o menos definido dentro de un determinado rango.
Fundamentalmente en algunos alimentos procesados, en los que la acidez es uno
de los parámetros que se ajustan a un rango más estrecho a fin de obtener un
producto de buena calidad; (Ejm: Las mermeladas y productos fermentados como
la sidra, yogurt, etc.), productos de panaderías, etc. La escala pH logarítmico; en
una solución de pH 6 hay 10 veces más hidrogeniones que una cuyo pH es 7; y un
pH 5 significa que esa relación es de 100 a 1 respecto a la solución de pH la
diferencia de concentración de hidrogeniones entre el pH 5.0 y 5.1 es mucho mayor
que la existente entre 5.9 y 6.0. Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se
distinguen los ácidos fuertes de los débiles y las bases fuertes de las bases débiles.

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Escala de pH en algunos alimentos

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MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES:
 Mortero.
 pH metro
 Balanza analítica
 Papel indicador de pH y Papel filtro.
 Erlenmeyer 50 ml y 100 ml; Pipeta de 5ml y 10 ml.
 Bureta de 50 ml.
Reactivos
 solución NaOH al 0.1N,
 fenolftaleína.
 Agua destilada.
Muestra
 conserva de atún(filete).
 Leche
MÉTODO:
DETERMINACIÓN DE PH EMPLEADO EL PH-METRO.
a) Alimentos líquidos: Jugo de frutas, limón, mermelada, leche de magnesia, etc.
Medir 25 ml de muestra en un vaso de 50 ml introducir los electrodos en la solución
y leer directamente el pH.
b) Alimentos sólidos: Carne, queso, etc. Pesar aprox. 10 gr. de muestra. Añadir 100
ml de agua destilada. Licuar o moler en mortero. Decantar el sobrenadante y filtrar,
medir el pH. La solución de queso se prepara en proporción 1:3 (queso: agua).
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL.
La acidez titulable es la cantidad total de ácido en una solución determinada por
titulación utilizando una solución estándar NaOH (titulante), la reacción está
determinada por el indicador químico que cambia su color en cierto punto.
El cálculo de la acidez como porcentaje de ácido predominante se obtiene de la
siguiente forma:

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝐺 × 𝑁 × 𝑚𝑒𝑞. 𝑑𝑒𝑙 à𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑟𝑒𝑑𝑜𝑚𝑖𝑛𝑎𝑛𝑡𝑒/ 𝑀 × 100

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Donde:
G = Volumen de álcali gastado en la titulación de una alícuota.
N = Normalidad del álcali.
Meq = Valor de la mili equivalente en gramos del ácido en el que se quiere expresar
la acidez.
M = Gramos o mililitros de muestra contenida en la alícuota.
PROCEDIMIENTO
1ra muestra de leche
1.1 Medimos 25ml de leche con la ayuda de una pipeta de 5ml en un vaso
precipitado de 50ml,

2.2 luego en una fiola agregamos 250ml de agua y aforamos. Transferimos cierta
cantidad 25ml de muestra a dos vasos precipitado para hacer la correspondiente
medición de pH y titulación para determinar el nivel de acidez en dichas muestras.

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En el proceso de titulación en la muestra de leche se agregó 3 gotas de solución

indicadora de fenolftaleína, titulamos con NaOH 0.1 N hasta que apareció una
tonalidad rosa que persistió por varios segundos, se observó e hicimos las
anotaciones correspondientes del gasto de la solución NaOH.

RESULTADOS
Utilizando el método del pH-metro obtuvimos el resultado directo del pH de la leche

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En el caso del % de acides titulable en la leche estos fueron cálculos y los resultados
en cada muestra:

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2da muestra de conserva de atún(filete).
2.1Con el mortero desintegramos la conserva de atún.

2.2 pesamos 10gramos de muestra en la balanza analítica

2.3 seguidamente añadir 100 ml de agua destilada en un vaso precipitado para

después filtrar.

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2.4 se agregó 25ml de muestra filtrada en una fiola de 250ml agregando agua
destilada hasta aforarla. Se extrajo dos muestras de 25ml en dos vasos precipitados
de 50ml de capacidad, para su correspondiente medición de pH y titulación para
determinar el nivel de acidez en las muestras.

En la titulación de la muestra se agregó 3 gotas de solución indicadora de

fenolftaleína, se tituló con NaOH 0.1 N hasta que apareció una tonalidad rosa que
persistió varios segundos, se observó e hicimos las anotaciones correspondientes
del gasto de la solución NaOH.

RESULTADOS
Con el uso del pH-metro nos determinó un pH de

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En el caso del % de acides titulable en la conserva de atún estos fueron cálculos y
los resultados en cada muestra:

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RESULTADOS FINALES Y DISCUSION
En la siguiente tabla se observa los resultados de ambas muestras obtenidos en la
práctica experimental:
Muestra Acido Meq ̅Acidez (%)
𝒙 ̅ PH
𝒙
predominante
Leche Ácido láctico 0.090 0.32

Conserva de Acido 0.27543 1.5

atún alfa-linolénico

En el Perú el Decreto Supremo N° 007-2017-MINAGRI aprueba el Reglamento de

la Leche y Productos Lácteos. En donde el parámetro de acidez tiene que estar en
un rango de 0.13 como mínimo y 0.17 máximo de Acidez.

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CONCLUSIONES
se logró conocer las técnicas de preparar las muestras para el cálculo de la acidez
pH ya que estos métodos son de mucha importancia y muy usados en la industria
de alimentos. Con lo aprendido nos permitió evaluar un producto de acuerdo a los
criterios de calidad.
Además de valorar, hemos determinado la acidez de sustancias que utilizamos
todos los días en nuestra alimentación y comprobamos que no todos los alimentos
tienen los mismos rangos de pH y factores de acidez predominantes en cada
muestra.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué es un indicador de pH? ¿Cuál es su mecanismo de acción en el momento
de cambio de color?
Es una sustancia química que cambia de color cuando la disolución modifica su pH
dentro de cierto rango. El cambio de color del indicador se debe a que al aumentar
o disminuir la acidez o alcalinidad de la disolución, se genera un cambio químico
estructural que hace que el número de protones del elemento aumenten o
disminuyan.
2. Dar ejemplos de indicador y su rango de acción.

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3. Esquematice el análisis realizado en la práctica de laboratorio.

4. ¿Qué utilidad tiene el conocer el valor de pH del jugo de una fruta?

Para prolongar la conservación del jugo, su calidad e inhibición en la reproducción
de microorganismos.
5. ¿Por qué es necesario calibrar el pH metro antes de realizar la medición de
nuestra muestra?
Para obtener resultados precisos en las pruebas que se realicen con él.
6. ¿Si el jugo de una fruta presentara un pH de 7.8?, ¿qué concluiríamos de ello?
Que el jugo ha sido modificado ya sea por malas prácticas de manufactura entre
otros factores, esto hace que se presente un pH básico de 7.8.
7. ¿Durante la titulación de un néctar de fruta, qué coloración presenta éste antes
de alcanzar el punto de equivalencia y después de alcanzar dicho punto?
Se mantiene incoloro después de alcanzar dicho punto cambia a un color rosado.
8. ¿Cuál es la función de la fenolftaleína durante la titulación?
Es un indicador de pH varia el color, como por ejemplo en soluciones ácidas
permanece incoloro, pero en presencia de bases se torna rosa o violeta.

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9. ¿Por qué es importante la determinación de acidez titulable en los néctares de
frutas?
Para determinar su calidad de los néctares, también para su prolongación de
conservación.
10. ¿Qué relación hay entre el pH de una muestra y su acidez titulable?
En que el PH es una medida de los protones libres, mientras que la acidez mide
ambas; tanto los protones libres como los unidos.

BIBLIOGRAFÍA
https://www.farbe.com.mx/como-funcionan-los-indicadores-de-ph/
https://quimicaencasa.com/indicadores-acido-base/
http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/DS_7_2017_MINAGRI.pdf

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