Practica 4

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA.
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LACTEAS
“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE

AREQUIPA
FACULTAD INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
INFORME N°4
“MANJAR BLANCO”
CURSO: TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LACTEAS
DOCENTE:
LUIS ALBERTO MEDINA MARROQUÍN
ALUMNA:
Yupa Apaza Sally Leonela cui: 20180518
AREQUIPA - PERÚ
2021
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA. FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
PRACTICA N° 4
MANJAR BLANCO
I. OBJETIVOS
- Elaborar manjar a partir de leche entera
- Realizar el análisis sensorial del manjar.
- Realizar un análisis físico-químico y compararlo con la norma vigente
- Realizar un análisis de costos directo de la elaboración de Manjar.
- Conocer los defectos más frecuentes en la elaboración de manjar, sus causas y
soluciones.
II. FUNDAMENTO TEORICO

Según INDECOPI (2005) el manjar blanco o dulce de leche es un producto obtenido por
concentración, mediante calor, a presión normal en todo o parte del proceso, de la leche o
leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de
sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin
adición de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos, hasta alcanzar los requisitos
especificados en la norma técnica peruana.
El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento
al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesados,
con el agregado de azúcares y otros aditivos permitidos. El producto resultante tiene una
consistencia pastosa, más o menos untable y de color caramelo (FAO, 2006).
La producción de manjar blanco es una forma de conservación de la leche, mediante el
empleo de azúcar y la concentración del producto por cocción prolongada hasta por lo menos
65% de sólidos solubles, la cocción prolongada de la leche ocasiona la evaporación parcial
del agua contenida en ella, favorece además ciertas reacciones entre proteínas y azúcares que
son los que dan el color y sabor característico al producto (Boza Q., 2013)
Composición química del manjar blanco
Entre los denominados alimentos lácteos, el manjar blanco por su elevado contenido de
lípidos e hidratos de carbono constituye un alimento energético (Raventós, 2005).
Tabla 1: Composición del manjar blanco
Composición Mínimo (%) Máximo (%) Promedio

Química
Humedad 20.0 30.0 25.0
Sacarosa 37.0 48.0 42.5
Solidos de leche 36.0 30.0 28.0
Materia grasa 2.0 10.0 6.0
Proteínas 10.0 8.0 7.0

Lactosa 6.0 15.0 12.5
Cenizas 1.0 2.0 1.5
Fuente: Raventós, 2005.
Propiedades del manjar de leche:
El manjar de Leche aporta gran cantidad de calorías a nuestro organismo y pocos nutrientes.
Recuerde que por cada 100g. de dulce de leche aportará 360 Kcal a su organismo, si tiene
sobre peso o se encuentra a dieta deberá tenerlo presente. Hay que tener en cuenta que se
elabora principalmente con leche y esta aparte de proteínas y calcio, también tienen altos
niveles de grasa saturada (provoca aumento del colesterol). (Coronel G., 2014)
Clasificación
Según Freyre (1977); citado por Chacón (1978) los principales tipos de “Dulce de Leche”
son los siguientes:
a. Dulce de leche semidescremado: Es aquel preparado con leche parcialmente
descremada (Chaw, 1987).
b. Dulce de leche con chocolate: Producto que en su formulación contiene un agregado
de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).
c. Dulce de leche con maní y almendras: Producto que correspondiendo a la definición
contenga un agregado de maní y almendras que está declarado en el rótulo (Chaw,
1987).
d. Dulce tipo argentino: Con proceso similar a los anteriores en el cual además de
adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de
vainilla líquida en su formulación.
e. Dulce tipo natillas: Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo
el mismo principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia
fundamental el tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales
(Chaw, 1987).
f. Dulce de Leche con Almidón: Producto comprendido en la definición y que contenga
un porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla: Producto que contiene vainilla además de los
ingredientes de la definición en una proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos
de dulce de leche (0,06%).
h. Dulce de Leche en Polvo: Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir
de leche reconstituida. Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de
agua.
i. Dulce de Leche Sólido: Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el
agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener
sustancias aromáticas u otros componentes: maní, almendras, etc.
Figura 1: Diagrama de flujo de la elaboración del manjar de leche
Fuente: Medina M. L., 2021

1. Recepción de materia prima En esta etapa, se realizará los análisis fisicoquímicos
respectivos.
2. Filtrado La leche fresca es filtrada con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que
pudiera tener.
3. Cocción Consiste en eliminar gran parte del agua de la leche por evaporación. El
proceso consiste en:
▪ Incorporar toda la leche y dejar que alcance una temperatura de 60 a 70°C.
▪ Añadir todo el azúcar en la proporción requerida y continuar con la cocción hasta
que se alcance el punto. La cantidad de azúcar se puede agregar del siguiente modo:
▪ En una leche con 12% de sólidos totales. Cada 100 litros de leche contienen 12 Kg
de sólidos, por lo tanto, si se requieren 44 de azúcar en el dulce para 26 de sólidos
¿cuánto se usará de azúcar para 12 de sólidos? X = 20 Kg de azúcar para cada 100
L de leche.
▪ Continuar con la cocción hasta alcanzar 60% de solidos solubles en ese momento se
agrega la glucosa disuelta en un poco de agua a 80°C.
▪ Si se desea mejorar la pastosidad se puede añadir carragenina o un tipo de almidón
en una proporción de 0.1% de la leche, en el caso del almidón se añade hasta 0.5%
y se añade al inicio de la cocción.
▪ Si se desea utilizar preservante, incorpore 0.5g de sorbato de potasio por cada litro
de leche.
▪ Se debe remover constantemente.
▪ El punto final de la cocción de determina mediante el uso del refractómetro, cuando
este marque 66-68% de solidos totales.
4. Enfriamiento El enfriamiento debe realizarse rápidamente y con agitación reduciendo
la temperatura hasta unos 55 °C.
5. Envasado Consiste en colocar el manjar blanco, en los envases elegidos para su
comercialización.
6. Almacenamiento El manjar debe ser almacenado en lugares frescos, si es en
refrigeración será a temperaturas menores a 8°C
III. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

Tabla 2: Materiales de los 3 manjares a base de diferente leche
A. Manjar Blanco de B. Manjar Blanco de C. Manjar Blanco de

leche en polvo leche fresca leche evaporada
• Agua 1 litro. • Leche fresca entera 2 litro. • Agua 1/2 litro.
• Leche en polvo 220 g • Azúcar Blanca 230 g • Leche evaporada 04 tarros
• Azúcar Blanca 230 g • Glucosa 30 g • Azúcar Blanca 230 g
• Glucosa 30 g • Bicarbonato de Na 0,5 g • Glucosa 30 g
• Bicarbonato de Na 0,5 g • Bicarbonato de Na 0,5 g
Procedimiento
A. Majar blanco a base de leche en polvo
1. En una licuadora colocar 01 litro de agua
2. Luego adiciónanos 220 g de leche en polvo y licuamos por 1 minuto.
3. Seguidamente colocamos la mezcla en una olla y adicionamos 230 g de azúcar
blanca.
4. A continuación, agregamos el 0,5 g de bicarbonato de sodio.
5.
Seguidamente incorporamos los 30 g de glucosa cuando la temperatura de la
mezcla llegue a 45°C
6. Luego calentamos la mezcla moviendo constantemente por aproximadamente 40
a 50 minutos aproximadamente
B. Manjar Blanco de leche fresca
1. Colocamos el contenido de los cuatro tarros de leche evaporada en una olla 2.
Seguidamente colocamos la mezcla en una olla y adicionamos 230 g de azúcar
blanca.
3. Luego incorporamos los 30 g de glucosa cuando la temperatura de la mezcla
llegue a 45°C
C. Manjar Blanco de leche evaporada
1. Colocamos el contenido de los dos litros de leche fresca entera (leche entera UHT
gloria) en una olla
2. Seguidamente colocamos la mezcla en una olla y adicionamos 230 g de azúcar
blanca.
4. Luego incorporamos los 30 g de glucosa cuando la temperatura de la mezcla
llegue a 45°C
IV. RESULTADOS
- Analisis Sensorial
Figura 2: Muestras
M 001 M 002 M 003

Prueba de aceptación: prueba hedónica de 9 puntos

Figura 2. Formato de evaluación empleado en la prueba de Aceptación de 9
puntos utilizada para evaluar atributos sensoriales de Manjar Blanco.
Nombre: ________________________________________________________
Fecha: 25/10/2021
INSTRUCCIONES
Frente a usted se presentan tres muestras de Manjar Blanco. Por favor, observe y pruebe
cada una de ellas, yendo de izquierda a derecha. Indique el grado en que le gusta o le
disgusta cada atributo para cada muestra, de acuerdo al puntaje/categoría, escribiendo el
numero correspondiente en la línea del código de la muestra.
NOTA: Recuerde tomar agua y esperar unos segundos antes de que pruebe la siguiente
muestra.
Puntaje Categoría Puntaje Categoría

1 me disgusta extremadamente 6 me gusta levemente
2 me disgusta mucho 7 me gusta moderadamente
3 me disgusta moderadamente 8 me gusta mucho
4 me disgusta levemente 9 me gusta extremadamente
5 no me gusta ni me disgusta
CODIGO Calificación para cada atributo

OLOR COLOR SABOR TEXTURA
001
002
003
¡Gracias por su colaboración!
Fuente: Ramírez N. et al., 2014
Los resultados de las pruebas hedónicas se dan resumidas en la tabla 3 de los (ANEXOS 1 y
2) respecto al manjar blanco:
- 001: Manjar blanco a base de leche en polvo
- 002: Manjar blanco a base de leche evaporada Gloria
- 003: Manjar blanco a base de leche fresca UHT Gloria
Tabla 3: Calificación del producto por los catadores

ATRIBUTO CATADOR 1 CATADORA 2
001 002 003 001 002 003
OLOR 4 5 5 7 8 6
COLOR 9 7 8 9 8 8
SABOR 5 8 7 8 8 7
TEXTURA 9 4 4 6 7 6
Prueba de preferencia pareada

Figura 3. Formato de evaluación empleado en la prueba de preferencia pareada
para un tipo de manjar
Género: F M Edad: ______________

Nombre: _______________________________
Fecha: 25/10/2021
¿Consume regularmente manjar de leche? SI NO
Prueba de Preferencia
Frente a usted se presentan tres muestras de manjar blanco, por favor pruebe
cada una de ellas, empezando con la muestra de la izquierda. Escriba el
numero de la muestra que prefiere. Usted debe escoger una muestra.
NOTA: Recuerde tomar agua y esperar unos segundos antes de que pruebe
la siguiente muestra.
Código: ________

Fuente: Cifuentes R. R. y Vera P. O., 2019
Los resultados de las pruebas de aceptación se dan resumidas en la tabla 4 de los (ANEXOS
3 y 4) respecto al manjar blanco:
Tabla 4: Resultados del producto por los catadores
CATADOR 1 CATADORA 2
002 002
En ambos casos se observo que los resultados respecto a la preferencia de manjar blanco
fue el caso 002 que indico al manjar blanco a base de leche evaporada.
Tabla 5: Resultados del producto

ATRIBUTO CARACTERISTICA
Manjar B. con leche Manjar B. con leche Manjar B. con leche
en polvo (001) evaporada (002) fresca UHT (003)
OLOR Leche Sin olor Leche
COLOR Café oscuro Cafe Café claro
SABOR Leche Leche y dulce Leche y dulce
CONSISTENCIA No tan espesa Espesa Un poco liquida
- Analisis fisicoquimico
Tabla 6: Analisis fisicoquimico
Proveedor Humedad Solidos totals Acidez Azucares % de

(% max) (% min) maxima totals (%) grasa
Gloria 34.5 65.5 0.3 50 3.0
Fuente: Ficha tecnica
Peso del Peso del Peso de la Peso del Peso final del
Bicarbonato azucar glucosa sorbato producto
0.05% 22% 23% 0.1% Aprox. 350 g
- Analisis de Costos
Tabla 7: 001 Para el manjar blanco con leche en polvo
Materia Prima Precio (S/.)

Precio total de la Cantidad Precio de
materia prima utilizada de materia prima
materia prima utilizada
500 g Leche en polvo 15.0 220 g 6.60
1k Azucar blanca 4.10 230 g 0.943
150 g Bicarbonato de 1.50 0.5 g 0.005
sodio
680 g Glucosa 19.9 30 g 0.87
TOTAL 8.418=8.40
Tabla 8: 002 Para el manjar blanco con leche evaporada


4 tarros Leche (Gloria) 3.20 4 latas 12.8
Evaporada
sodio
680 g Glucosa 19.9 30 g 0.87
TOTAL 14.61
Tabla 9: 003: Para el manjar blanco con leche fresca UHT

2L Leche Fresca 4.70 2L 9.4
UHT (Gloria)
sodio
680 g Glucosa 19.9 30 g 0.87
TOTAL 11.21
- Defectos de la elaboración del manjar

Según Amanjaradas, 2013.
▪ Presencia de grumos: por causa de un bajo pH o por detención del agitador durante
la elaboración precipita la caseína y se forman los grumos.
▪ Dulce separado: se produce por una gran acidez del medio y/o leches muy
contaminadas por bacterias proteolíticas.
▪ Color muy oscuro: se debe a un exagerado tiempo de cocción, o un exceso de azúcar
caramelizada.
▪ Dulce ligoso: se produce por demasiado tiempo de cocción o por un balance
inadecuado de ingredientes.
▪ Dulce áspero: debido a la baja proporción de grasa.
▪ Presencia de cristales: puede deberse a la precipitación de las proteínas (por aumento
del porcentaje de ácido láctico);
▪ Precipitación de lactosa (forma cristales duros e insípidos); precipitación de la

sacarosa (se presentan cristales quebradizos). Los cristales le dan un gusto arenoso al
producto y participan en la formación de grumos.
▪ Aparición de hongos: ocurre por la falta de higiene y sanidad
V. DISCUSIONES
La aceptabilidad del producto se realizó mediante cataciones que permitieron evaluar
las características organolépticas del producto como son: color, olor, sabor, textura y
aceptabilidad, que dio un mejor resultado entre las 3 muestras (001, 002 y 003) de
manjar de leche fue la muestra 002 elaborada con leche evaporada Gloria. Según
Zapata L., (2010). La aceptabilidad y la que mejor cumple con las preferencias de los
consumidores fue como resultado que el mejor tratamiento o el que más gustó a los
catadores fue aquel que se elaboró a base del 90% de leche de vaca. Asimismo se
hizo una evaluación general sobre las características sensoriales de color, olor, sabor
y consistencia que en los tres casos mostraron resultados similares con una mínima
significativa.
VI. CONCLUSIONES
- Se elaboro tres tipos de manjar de leche a base de diferentes leches (leche en
polvo, fresca UHT y evaporada) de la marca gloria y se sometió a un análisis
sensorial de preferencia y aceptación de los que la muestra 002 (a base de leche
evaporada) dio mejores resultados.
- El calentamiento además de pasteurizar la leche (eliminar microorganismos), nos
ayudó a regular las propiedades físicas del producto.
- Se elaboro un análisis de costos para cada muestra de manjar de leche dando un
resultado que para el manjar a base de leche en polvo fue de 8.40 de manjar a base
de leche evaporada fue de 14.6 y de manjar a base de leche fresca UHT fue de
11.21.
- En la elaboración de manjar de leche existen defectos comunes como la muestra
de grumos que se observó en nuestra elaboración.
VII. RECOMENDACIONES
- Trabajar con materia prima que tengan las características adecuadas parala
elaboración del manjar.
- Manejar los cálculos para los pesos respectivos para la elaboración
- Manejar instrumentación necesaria y evitar los accidentes al momento de la
elaboración.
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué acción ejerce la glucosa en la elaboración de manjar?
Denominada también dextrosa (por ser dextrógira) y azúcar de uva (por hallarse en ésta,
en concentración elevada), es la azúcar más ampliamente distribuida en la naturaleza.
La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la solubilidad de la
sacarosa y también para regular el grado relativo de dulzor; determina así mismo una
cristalización más lenta, y en iguales concentraciones es menos viscosa
(Braverman,1967).
La glucosa es muy activa en la reacción de Maillard, que consiste en la combinación de
los azúcares que contienen un grupo carbonilo libre con los aminoácidos por lo que su
presencia posibilita el llamado empardecimiento no enzimático de los alimentos,
fenómeno de importancia en la fabricación del dulce de leche.
2. ¿Cuáles son las causas de los defectos y alteraciones en el manjar?
Keating (1999) los defectos y alteraciones más comunes en el manjar blanco son las
siguientes:
➢ Cristalización o azucarado
Entre las causas que lo provocan están:
- Excesiva Concentración. Al disminuir excesivamente la proporción de agua, se
produce una sobresaturación de azúcares, provocando su cristalización.
- Falta de glucosa. Esta se opone a la cristalización de la sacarosa y de la lactosa y
si es adicionado en poca cantidad (fuera del rango), es posible una cristalización
- Excesiva cantidad de sacarosa. Una elevada proporción de sacarosa puede ser
causa para la cristalización.
- Falta de sabor y color. Este problema es debido al tiempo insuficiente de cocción.
- Color muy oscuro. Causado por una cocción prolongada
- Desarrollo de hongos en la superficie. Causado por:
- Uso de envases no esterilizados.
- Contaminación posterior al proceso.
- Falta de conservantes químicos.
Según Quispe J., (2014) Defectos y causas
➢ Defectos de textura
- Producto poco consistente: alto contenido de agua aparece como consecuencia
de buscar altos rendimientos.
- Producto muy consistente: elevada concentración de sólidos lácteos, uso
inadecuado de espesantes.
- Producto ligoso: alta concentración de glucosa, balance inapropiado de sólidos.
➢ Defectos de apariencia
- Color extremadamente oscuro: Motivado por un exceso del tiempo de cocción,
exceso de glucosa en el dulce, falta de presión de vapor durante el procesamiento,
caramelización inadecuada de los azúcares y también por el uso de leches con
acidez muy baja
- Dulce de Leche Gomoso: Defecto que se produce a causa de la utilización de
leches con un porcentaje de acidez láctica demasiado bajo, lo que puede ser
natural o adquirido por medio de un exceso de neutralizante.
3. ¿Cuál es el tiempo de vida promedio de un manjar?
Según la ficha técnica del producto terminado, la vida útil estimada es de 3 meses a partir
del día de su elaboración.
Según Alvarado J. de D., (2013). El tiempo de vida útil calculado es de 7.5 (días), es decir
que se dispone de una semana para vender el envase con dulce de leche, antes que los
cristales de lactosa alcancen un tamaño de 30 (mm) y el consumidor detecte en su boca
sensaciones de corpúsculos pequeños, fenómeno denominado arenosidad.
Según Condori S. y Guerrero L., (2019). El tiempo de vida útil del manjar de leche a base
de lactosuero son 75 días teniendo como parámetro de calidad
4. ¿Desarrolle que cuidados se deben tener en cuenta en el envasado y a que
temperatura se debe realizar?
El envasado del Dulce de Leche debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y
seguridad de manera automática o semiautomática en ambientes adecuados para ello. Es
decir, las salas de envasado deben estar separadas de la sala de elaboración y se debe
garantizar una temperatura del Dulce en el momento del envasado no menor de (60°C).
Alternativamente, si se utiliza el proceso de elaboración continuo, el envasado puede ser
realizado a temperaturas menores a (60°C), siempre que las condiciones de envasado y
de los envases utilizados aseguren las características microbiológicas del “producto final”
durante toda la vida útil del producto. (Ministerio de Agricultura, 2017)
Control de envases:
Métodos recomendados para la eliminación de contaminantes:
a) Observación visual, lavado y/o inversión de envases.
b) Tratamiento con aire filtrado (filtro esterilizante) a presión.
c) Uso de luz (UV).
d) Lavado con agua clorinada: mínimo (0,4 ppm).
e) Tratamiento en agua potable a temperatura superior a (80°C).
f) Detector de cuerpos extraños
IX. REFERENCIAS
Alvarado J. de D., 2013. Cálculo de tiempos de vida útil en dulce de leche elaborado en
Ecuador. Cap. 5. Revisado de: https://orcid.org/0000-0001-7877-7539
Amanjaradas, 2013. FACTORES Y DEFECTOS QUE AFECTAN LA ELABORACIÓN
DEL MANJAR. Revisado de: https://amanjaradas.wordpress.com/2013/09/30/8/
Boza Q. I., 2013. Utilización de diferentes niveles de manteca vegetal y su efecto en las
características organolépticas y rendimiento del manjar blanco. Para optar el título
profesional de Ingeniero Agroindustrial- Acobamba- Huancavelica. Revisado de:
https://repositorio.unh.edu.pe/bitstream/handle/UNH/84/TP%20-
%20UNH%20AGROIND%20%200002.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Cifuentes R. R. y Vera P. O., 2019. Evaluación de la aceptación y preferencia sensorial
de dos variedades de helados comerciales sabor a chocolate. Revisado de:
https://repository.usc.edu.co/bitstream/handle/20.500.12421/2536/EVALUACI
%C3%93N%20DE%20LA%20ACEPTACI%C3%93N.pdf?sequence=1&isAllo
wed=y
Condori S. y Guerrero L., 2019. Estimación de la vida útil del manjar de leche a base de
lactosuero mediante pruebas aceleradas. Para optar el título profesional de
Ingeniero Agroindustrial. Tarma – Perú. Revisado de:
https://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12894/4853/Condori%2
0Sedano%20-%20Guerrero%20Lazaro.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Coronel G., 2014. Elaboración de líneas de tipo gourmet en la preparación de manjar de
leche con la mezcla de frutas no tradicionales, en lácteos “Prasol”, de la ciudad
de Riobamba. Previo a la obtención del Título de: Licenciada en Gestión
Gastronómica. Revisado de:
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/9718/1/84T00270.pdf
FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). 2006.
Fichas técnicas: Procesados lácteos. Revisado de:
http://www.fao.org/fileadmin/templates/inpho/documents/PROCE SADOS-
LACTEOS.pdf.
Indecopi. 2005. NTP 202.108:2005 Leche y productos lácteos. Manjar blanco.
Requisitos. 2° edición. Lima, Perú.
Keating P., 1999. Introducción a la Lactología. Editorial Limusa, México.
Ministerio de Agricultura, 2017. PROTOCOLO DE CALIDAD PARA DULCE DE

LECHE. Subsecretaría de Alimentos y Bebidas. Revisado de:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Sello/sistema_protocol
os/SAA012_Dulce_de_leche.pdf
Quispe J., 2014. Tecnología del Dulce de Leche. Revisado de:
https://www.academia.edu/23699141/TECNOLOG%C3%8DA_DEL_DULCE_
DE_LECHE
Raventós M., 2005. Industria alimentaria. Editorial Trillas. México. D.F.
Ramírez N., Murcia S. L. y Castro C. V., 2014. Análisis de aceptación y preferencia del
manjar blanco del Valle. Biotecnología en el Sector Agropecuario y
Agroindustrial Vol 12 No. 1 (20-27) Enero – junio. Revisado de:
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v12n1/v12n1a03.pdf
SENA (Centro Agropecuario La Granja), 2010. FICHA TECNICA MANJAR BLANCO.
Revisado de: http://fichatecnicamanjarblanco.blogspot.com/2010/05/manjar-
blanco.html
Zapata L., 2010. Elaboración de la quinua (chenopodium quinoa) en el manjar de leche
con sustitución parcial de suero de quesería en la empresa de lácteos “SAN
ANTONIO C.A.” del Cantón Cañar. Revisado de:
https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3312/3/PAL242.pdf
X. ANEXOS
Anexo 1
Nombre: __Max Yupa________________________________________________

Fecha: 25/10/2021
INSTRUCCIONES
muestra.



001 4 9 5 9
002 5 7 8 4
003 5 8 7 4
Anexo 2
Nombre: __Max Yupa________________________________________________

Fecha: 25/10/2021
INSTRUCCIONES
muestra.


001 7 9 8 6
002 8 8 8 7
003 6 8 7 6
Anexo 3
Género: F M Edad: _26__________

Nombre: _Max Yupa______________________________
Fecha: 25/10/2021
Código: ___002_____
Gracias por su colaboración

Anexo 4
Género: F M Edad: _2__________

Nombre: _Leonela Yupa______________________________
Fecha: 25/10/2021
Código: ___002_____
Gracias por su colaboración

Anexo 5

Practica 4

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA.

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE

CURSO: TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LACTEAS

II. FUNDAMENTO TEORICO

Composición Mínimo (%) Máximo (%) Promedio

Proteínas 10.0 8.0 7.0

Figura 1: Diagrama de flujo de la elaboración del manjar de leche

Fuente: Medina M. L., 2021

III. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

A. Manjar Blanco de B. Manjar Blanco de C. Manjar Blanco de

M 001 M 002 M 003

Prueba de aceptación: prueba hedónica de 9 puntos

Puntaje Categoría Puntaje Categoría

CODIGO Calificación para cada atributo

Tabla 3: Calificación del producto por los catadores

Prueba de preferencia pareada

Género: F M Edad: ______________

¡Gracias por su colaboración!

Tabla 5: Resultados del producto

Proveedor Humedad Solidos totals Acidez Azucares % de

Materia Prima Precio (S/.)

Tabla 8: 002 Para el manjar blanco con leche evaporada

Materia Prima Precio (S/.)

Precio total de la Cantidad Precio de

Tabla 9: 003: Para el manjar blanco con leche fresca UHT

Materia Prima Precio (S/.)

- Defectos de la elaboración del manjar

▪ Precipitación de lactosa (forma cristales duros e insípidos); precipitación de la

- Producto ligoso: alta concentración de glucosa, balance inapropiado de sólidos.

f) Detector de cuerpos extraños

Ministerio de Agricultura, 2017. PROTOCOLO DE CALIDAD PARA DULCE DE

Nombre: __Max Yupa________________________________________________

Puntaje Categoría Puntaje Categoría

3 me disgusta moderadamente 8 me gusta mucho

CODIGO Calificación para cada atributo

Nombre: __Max Yupa________________________________________________

Puntaje Categoría Puntaje Categoría

CODIGO Calificación para cada atributo

Género: F M Edad: _26__________

Gracias por su colaboración

Género: F M Edad: _2__________

Gracias por su colaboración

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Nombre: Max Yupa______________________________________________

Nombre: Max Yupa______________________________________________