ENSAYO DE DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN HARINAS METODO VOLUMETRICO

I. OBJETIVO
Conocer el método para la determinación de la acidez en harinas por el método
volumétrico.

II. FUNDAMENTO
La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en un alimento. Se determina
por medio de titulación neutralizando los iones H+ del ácido, con una solución de NaOH de
concentración conocida.
Titulación es la valoración de una solución mediante su reacción con una cantidad que se mide
exactamente de un reactivo valorado o titulado; el punto final se mide con un indicador apropiado.
Por lo tanto la acidez puede ser medida por titulación con un álcali, hasta un punto final que
depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en términos de un ácido en
particular. La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que han producido los
microorganismos en la harinas (convirtiendo en ácido sulfúrico).Esta se expresa en ácido sulfúrico,
la acidez se determina mediante titulación con un álcali, este método se basa en la neutralización
de los iones de hidrógeno del ácido con un base de concentración conocida, el cambio de acidez a
la alcalinidad se determina por reactivo indicador (fenolftaleína) con el viraje del color. En alimentos
el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración
(volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en
el material. Ej.: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche
es el % en ácido láctico.
Las harinas obtenidas de cereales, leguminosas, etc. Presentan como propiedades características un
valor de pH y de acidéz total titulable (ATT) que pueden identificarlas unas de otras.
El pH de la harina de maca está entre 4,80 y 4,91, de la harina de quinua está entre 6,15 y 6,23
(Roque, 2002) y de la harina de habas entre 6,35 y 6,38 (Medrano 2003).
El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6,0 y 6,8 (Bennion 1971). Un valor inferior significa
la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser
detectadas determinando la acidez de la harina. Las sustancias blanqueadoras para el
blanqueamiento de la harina se utilizan para dos objetos: blanquear las harinas al destruir los
carotenoides presentes, para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la
estructura del gluten.
Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de
forma natural cuando se deja envejecer la harina. La ATT se define como la cantidad total de
hidrógeno titulable en el extracto acuoso de una dilución de harina y que proviene de los ácidos
orgánicos que son constituyentes estructurales. El % de ATT no debe ser superior al 0.25% en el caso
de harinas.
La acidez del extracto acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se calcula: como ácido
sulfúrico. (1 ml de NaOH 0.1N = 0.0049 g de H2SO4) Es importante conocer el pH y la ATT de las
harinas debido a los usos, de esta en panificación. Harinas con elevados valores de pH y ATT pueden
llegar a modificar grandemente las propiedades físicas, químicas y reológicas de las masas en las
cuales se emplean.

III. MATERIALES
MUESTRA
 Harinas de trigo y diversas harinas de otra fuente

REACTIVOS
 Solución de Hidróxido de sodio Na(OH) 0.1 N
 Solución indicadora de Fenoltaleína al 1%
 Agua destilada

EQUIPOS
 Balanza analítica, con sensibilidad de 0,1 mg.
 Potenciómetro o pH metro
 Vasos y erlenmeyer de 300, 250 y 125 cm3
 Embudos de vidrio
 Matraces aforados de 200 cm3
 Molinillo y/o picadora que permitan obtener partículas del tamaño que especifica cada
norma.
 Probeta de 100 cm3
 Pipeta volumétrica de 50ml. de capacidad.
 Pipeta volumétrica de 10 y 1 cm3
 Vaso de precipitado de 100 cm3
 Papel filtro de porosidad media.
 Papel indicador de pH
 Bureta automática.

IV. MÉTODO
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Las muestras deben estar acondicionadas en recipientes herméticos.
La cantidad de muestra a extraer debe ser representativa.
Para tener mayor exactitud todo ensayo de rutina se debería realizar por partida doblé para obtener
datos más precisos y/o exactos.
Pesar 10 ± 0,001 g. de harina y colocarla en un vaso de precipitados de 500 Ml.
Agregar 100 ml. de agua destilada, agitar fuertemente con ayuda de una vaqueta de vidrio y colocar
el vaso en baño maría a 40°C durante una hora, con el recipiente tapado flojamente.
Transcurrido este tiempo filtrara el contenido en caliente y separar un volumen de 50 ml. del filtrado
claro en un vaso de 250 ml. dejar que enfríe.
Tomar inmediatamente el pH del filtrado con ayuda de papel pH o de un pH-metro (potenciómetro)
previamente calibrado y anotar este valor cuando la lectura de la pantalla se estabilizó.

ANALISIS DE ACIDEZ:
Para determinar la acidez titulable de las muestras de harina, primero debemos tener una solución
acuosa de este producto (solución anterior) y tomar una alícuota de 50 ml y titularla con NaOH 0.01
N. Para realizar esto, se ejecutan los siguientes pasos:
Añadirle a la solución anterior de 50 ml. de 3- 4 gotas de fenolftaleína. Titular con el hidróxido de
sodio y tomar nota del gasto para reemplazarlo en la formula.

%Acido X = G * N * meq del ácido X *100

g. de muestra
Dónde:
G: gasto de la solución de NaOH.
N: Normalidad de la solución de NaOH.
Meq. del ácido: mili equivalente del ácido en que se expresa la acidez (ácido predominante).

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
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VI. CONCLUSIONES
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VII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué es potencial de ionización y cómo está relacionado con el pH?
2. ¿A qué se debe las diferencias de acidez encontradas en los diferentes tipos de muestras
utilizadas?
3. En la determinación del % de acidez en harinas se pueden realizar 2 métodos de extracción,
extracción acuosa y extracción en alcohol. Explique la diferencia entre ambas.
VIII. BIBLIOGRAFIA