UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE PROCESOS

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

TEMA

INFORME N°6

DOCENTE

ING. MAMANI APAZA, JUAN CARLOS

INTEGRANTES

MENDOZA CCAZANI ALDAHIR VICENTE 20180482

15 DE OCTUBRE DEL 2021

 PRACTICA N° 06
PROCESO TECNOLOGICO DE MALTEO
I. OBJETIVOS
Obtener malta de cebada, aplicando los controles necesarios al grano y al proceso de
germinación.

Conocer la determinación del poder diastásico de la malta.

Conocer los controles aplicados al proceso de malteo.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

La malta de cebada es la cebada
germinado y ha sido posteriormente
secada y tostada en un proceso que
suele denominarse “malteado”. Tras el
tostado, se le quitan las raicillas.
El malteado prepara el grano para la
fase de maceración, operación
destinada a activar diversas enzimas
que reducen las cadenas largas de
azúcares en otras más simples y
fermentables. Por esta propiedad, se
suele usar la malta como fuente de
azúcares para la fermentación de
bebidas como cerveza e hidromiel y
producir pan de cerveza
La cebada es una planta perteneciente
a la familia de las gramíneas, de grano
alargado y puntiagudo en los extremos,
y de los llamados “vestido”, es decir, el
grano y el germen están protegidos por
la cascarilla.
Existen dos tipos de cebada, la de 6
carreras y la de 2 carreras. Además de
proporcionar mejores propiedades a la
cerveza, la cebada de 2 carreras
presenta una mejor relación
harina/cascarilla que la cebada de 6
carreras.
La parte fundamental del grano de
cebada es el embrión que,
bajo condiciones favorables de
temperatura y de humedad, germina
formando raíces y tallo. El endospermo ocupa la
mayor parte del grano y constituye la reserva
alimenticia de la planta (almidón), la cual será
posteriormente la fuente de azúcares del mosto de
cerveza. Sin embargo, la levadura no puede
metabolizar este almidón, ya que posee una estructura
formada por cadenas complejas de azúcares. Por este
motivo debe ocurrir una transformación previa del
almidón a azúcares sencillos (glucosa, maltosa y
maltotriosa), tal proceso se realiza en el macerado del
grano, que consiste en poner la malta en remojo a
cierta temperatura para favorecer la acción de
diferentes enzimas.

MALTEADO
Al contacto con agua y oxígeno, el embrión activa la formación de ácido giberélico,
fito-hormona que a su vez activa la producción de α-amilasa, que no existe en el
grano.
Las amilasas α y β producen azúcares para que el embrión se alimente.
Durante el malteo se presenta también una intensa actividad enzimática sobre la
pared celular: las proteasas transforman proteínas insolubles en aminoácidos
solubles y las β-glucanasas liberan glucosa; por ello el grano, que inicialmente es
duro, se vuelve suave y harinoso.
USOS DE LA MALTA

80% de la malta es usada en la industria cervecera

14% en productos alcohólicos destilados
6% en jarabes de malta, leches malteadas concentradas, alimentos para el desayuno y
sustitutos del café.

Características que debe reunir la cebada para ser malteada.

1. alta capacidad de modificación de almidones.

2. alto contenido enzimático.
3. baja tendencia a perdida en malteo.
4. buenas características agronómicas.

En cuanto el grano: este debe ser grueso, de tamaño uniforme, color homogéneo
claro, libre de semillas extrañas, libre de mohos, manchas y granos rotos y pelados.

El nivel de humedad debe ser inferior al 13.5%.

La cebada con mayor cantidad de proteína resulta en una malta mayor cantidad de
proteína soluble pero de malteo más cuidadoso.
 La cascara debe estar intacta en el grano, ya que cualquier deterioro favorece el
desarrollo de mohos en el malteo, la cebada que maltean bien son generalmente
de grano grande, cascara delgada arrugada y superficie opaca.

El grosor de la cascara influye retardando o facilitando el remojo como agente en el

proceso de remojo y germinación.

El poder diastático es la capacidad del grano que en condiciones adecuadas, activa

enzimas capaces de transformar almidones en azucares.

Los grados Lintner, son las unidades prácticas para la expresión del poder diastático en
la cebada maltera.

III. MATERIALES Y METODOS

A. MATERIALES Y EQUIPOS:

• Probeta 250 ml
• Germinador
• Secado de túnel
• Tamices
• Termómetros
• Placas Petri
• Papel filtro
• Molino
• Bolsas de polietileno
• Estufa determinadora de humedad 100 gr de cereal, quinua, cebada y maíz.

B. MATERIAL DE APOYO https://www.youtube.com/watch?v=qXnRX9Do4l0

https://www.youtube.com/watch?v=IC4Q-zx5UBo

https://www.youtube.com/watch?v=pZuNXWMTWa4

https://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/13383/Solano%
20Rodriguez%2c%20Edgar%20Ivan.pdf?sequence=1&isAllowed=y

C. METODOLOGÍA
 1. Limpieza y clasificación
Los granos serán sometidos a una limpieza manual, eliminando las impurezas presentes.

2. Remojo
Esta etapa tiene por finalidad proveer al grano la cantidad de agua necesaria para la
germinación, saliendo el grano con la humedad de 45 – 55%. Las condiciones de
temperatura y tiempo de remojo son de 10 y 13°c y 60 – 100 horas.

Para esta operación los granos se colocan en cilindros verticales de poca altura y
fondo plano, y se acondiciona agua hasta cubrir todos los granos, el remojo se
interrumpe cada – 12 horas por un lapso de 2 horas para luego volver a cubrir el
grano con agua, a esta condición se le conoce como descanso de aire y permite que
el almidón respire oxígeno y metabolice aeróbicamente.

En la práctica remojar el grano en un frasco en una proporción de 1.5 (grano: agua)

hasta llegar a la humedad requerida. Se utilizará la balanza infrarroja para determinar
la humedad final del grano.

3. Germinación
El objetivo de esta etapa es provocar la activación de las enzimas diastasas
necesarias para las transformaciones que deben sufrir los granos durante el malteo
(formación de azucares, solubilización de materias nitrogenadas).

Estas diastasas son las que vuelven a encontrar en la malta y tienen como principal
propiedad al de sacarificar al almidón, es decir de transformarlo en azucares
fermentescibles (maltosa y dextrina).

La germinación es influida por la naturaleza de la cebada y sobre todo por la

temperatura del medio, la duración es de 10 – 12 días cuando la temperatura no pasa
los 15°c, 8 días cuando está entre los 18 – 20°c.

Para obtener una malta muy diastásica es necesario una germinación lenta a temperatura
poco elevada.

Para esta etapa los granos de cebada, una vez que alcancen las humedades
especificadas, se distribuirán en recipientes de forma cilíndrica con paredes de malla
y tapas de acero inoxidable. Estas latas luego serán colocadas en el germinador a
temperatura de humedad relativa controlada con una duración variable entre 3 – 9
días, terminado la raíz alcanza una longitud de 2 veces el tamaño del grano como
máximo.

Para la práctica colocar el grano con la humedad deseada entre dos capas de papel toalla
humedecida hasta que el grano germine.
 4. Secado
El objetivo del secado es frenar la germinación de la cebada eliminando la humedad.
Las cebadas serán colocadas en placas atravesadas por una corriente de aire o
gases calientes. La temperatura puede variar de 38 – 90 °C, según el empleo de la
malta y la humedad del producto a secar.

Cuando el grano germinó se procede al secado en una estufa.

El proceso de secado se da en tres fases:

- La primera: se seca a una temperatura entre 50 – 60°C, reduciendo la humedad de

la malta de 48 a 23% aproximadamente.

- La segunda: se eleva temperatura del secador a 70°C, para llevar la humedad del
grano a 12%.
- La tercera: se realiza la temperatura mayor a 88°C consiguiendo una humedad final
de 3.5 – 4%

A la salida de esta operación, al cereal se le elimina los brotes que aun estén
adheridos al grano, esta operación puede ser llevada a cabo en máquinas especiales
llamadas desgeminadoras o en forma manual. Al finalizar esta operación, los granos
son colocados en envases herméticos para su posterior molienda.

5. Molienda
Luego del secado, los granos malteados serán sometidos a una molienda con malta de
1mm. Se utilizará el mortero eléctrico.

6. Empacado
Se empacarán las harinas en bolsas de polietileno, las cuales serán selladas.
ELABORACION DE MALTA DE CEBADA
 CONTROLES A REALIZAR

1) Determinación de poder germinativo y sensibilidad al agua

Esta germinación permite conocer la capacidad para germinar y la viabilidad de las
semillas (95% en 5 días).

Se colocarán en placas Petri, 2 círculos de papel filtro y entre ellos los granos de muestra.
https://www.youtube.com/watch?v=s-FMH-Df2nY

2) Determinación de la humedad del grano

Se hará un control de la humedad del grano antes de germinado. Luego de germinado
y luego de secado del grano.

3) Porcentaje de rendimiento
 Rendimiento (%) = PMSR *100 %
PCI
4) Porcentaje de raicillas

Raicillas (%) = PMCR - PMSR *100 %

PCI
5) Porcentaje de respiración

Raicillas (%) = PCI - PMSR *100 %

PCI
6) Porcentaje de mermas

% mermas = % raicillas + % respiración

Dónde:

PMCR: peso de malta en raicillas.

PMSR: peso de malta sin raicillas.
PCI: peso inicial de la cebada.
EVALUACION DE LA CALIDAD MALTERA

1) GERMINATIVO.- Procedimiento descrito en clase.

2) DEL MALTEO.- En función al peso de malta/peso de cebada *100.
3) ENZIMÁTICA.-
• Preparar la suspensión de almidón al 5%, para maíz utilice maicena (100%
almidón)
Y para cebada utilice harinilla del grano de cebada (el nivel de uso según sea de
composición de alimentos).
• Ajuste el PH de la solución a 4.0 con gotitas de HCL 1N y proceda a entibiar la
muestra en baño maria en temperatura máxima de 55°C.
• Medir 5gr de la malta a evaluar y mantener la digestión con agitación por 45
minutos.
• Determinar el porcentaje de azucares de la muestra digerida.
• Prepara en simultaneo un blanco, siguiendo el mismo procedimiento, pero sin el
medido de la malta – evaluar los azucares reductores.

Anexo. Determinación de azucares reductores por espectofotometría.

a) Preparación de los reactivos
2) NAOH 1.1 g- + DNS 1g + 0.2g fenol; llevar ml en fiola aforada con agua destilada.
3) Pesar 40 g de tartrato de sodio y potasio, llevar a 100 ml en fiola con agua destilada.

b) Determinación
1. preparar los tubos de prueba grandes del blanco y todas las muestras a evaluar según
grafico a continuación.
2) llevar a calentamiento de 100°C por 5min y completar cada uno de los tubos con los
siguientes reactivos 1ml de sal de rochelle + 15 ml de agua destilada. 3) proceder a la
lectura en el espectrofotómetro, calibrando el equipo con el blanco de agua destilada
a cero y a una longitud de onda de 550mm.
4) de acuerdo a la siguiente ecuación determine la concentración de glucosa y en
milimolar:

Y= 4.7205 X 10-3 + 0.06063 X

DONDE:
Y= densidad óptica
X= glucosa milimolar
IV. CONCLUSIONES
- La molienda de los granos malteados tiene como tiene como propósito el
aumento en el área de contacto de los azúcares formados con solventes adecuados
para su utilización, puesto que en el grano únicamente entrarían en contacto los
azúcares superficiales produciendo azúcares muy superficiales produciendo un
desaprovechamiento de desaprovechamiento de los mismos. los mismos.

V. ACTIVIDADES

1. Defina Malta
La malta es un cereal derivado de la cebada o el trigo, tiene un gran
contenido de carbohidratos, proteínas y vitaminas esenciales para una alimentación
saludable, además es fuente de energía para el organismo. Los expertos
recomiendan que los niños coman al día entre 4 y 7 cereales, derivados y tubérculos.
2. Defina Malteo
Es el proceso por el cual se obtiene la malta. Básicamente, el proceso de germinación
del grano se interrumpe dando paso a los procesos de secado y tostado.
3. ¿Qué parámetros es importante calcular en el proceso de limpieza del grano?

- Humedad.
- Grano de tamaño para uso maltero.
- Impurezas.
- % de rendimiento.
- % de raicillas.
- % de respiración.
- % de mermas.
- Granos dañados.
- Germinación mínima.
- Mezcla de otras variedades.
- Peso hectolítrico.
- Contaminantes o toxinas.

4. ¿Para qué sirve el H2O2 en este proceso?

El agua que se utiliza debe tener cierto grado de alcalinidad para favorecer la limpieza
de la cáscara de residuos ácidos indeseables, polvillo y microorganismos, además de
despertar al grano.
5. ¿Cuáles son los usos de la malta?
La principal aplicación de la malta, es la fabricación de cerveza. La cerveza es una
bebida fermentada, en cuya fabricación únicamente se necesita agua, lúpulos,
 levadura y malta. La levadura transforma los azúcares y almidones en alcohol y dióxido
de carbono.

Además de en la fabricación de cerveza, la malta también se puede emplear para la

fabricación de otras bebidas de graduación alcohólica como el whisky u otras bebidas
como el vinagre de malta. Puede emplearse en forma de extracto en complementos
alimenticios que proporcionan carbohidratos y energía, en mieles, en maltas sólidas,
en leches malteadas y en una amplia variedad de productos, con diferentes objetivos:

Debido a su alto contenido energético, el consumo del cereal malteado de manera

directa puede ser empleado como fuente de energía, para individuos con elevadas
demandas energéticas como los niños, las mujeres embarazadas o en períodos de
lactancia, deportistas con un consumo elevado de energía, et. Para proporcionar este
mismo aporte energético se han empleado los extractos de malta, encontrados de
manera común en complementos alimenticios para deportistas.

La infusión de malta se emplea en sustitución al café, debido a que presenta

características organolépticas y nutricionales similares al café.

La infusión de malta, es recomendada para dietas de adelgazamiento debido a su

bajo aporte en grasas y por sus grandes propiedades depurativas, diuréticas y
digestivas. Por tanto, podemos decir que es un buen sustituto del café, además de
sano.

6. ¿Qué es el poder diastático?

El poder diastásico o diastático de una malta es un indicador de su capacidad para
convertir almidones en azúcares fermentables durante el macerado. En el laboratorio
este atributo, que es específico de cada malta, se mide analizando su contenido
enzimático que es el actor principal en la conversión de almidones.
7. Elaborar un cuadro de control de calidad de este proceso.
8. En el siguiente cuadro comparar composición fisicoquímica de los cereales
malteados y antes de maltear.

EFECTO DEL MALTEO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS

CEBADA MALTA TRIGO MALTA MAIZ MALTA.

% HUMEDAD 12 3 14 5 12 4
% SOLIDOS 86 96 86 96 86 96
PH 7 5.5 5.5 4.1 5.5 6.1
CENIZAS 2 1.5 1.6 1.3 1.6 1.5
AZUCARES 2 1.9 0.2 2 0.2 -
REDUCTORES - 14 1 - - -
VI. BIBLIOGRAFIA
KENT, N. L. “TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES”, ED. ACRIBIA, S.A. ZARAGOZA,
ESPAÑA. 1987. POLLOCK, J.R.A. (EDITOR) “BREWING SCIENCE. VOL. 1”.
ACADEMIC PRESS, REINO UNIDO, 1981.

IBAÑEZ. 1986. DETERMINACION DE PARAMETROS DE MALTEO EN 10 GENOTIPOS

DE CEBADA EN GRANO. TESIS FIAL UNALM.

KENT, N.L. 1987. TECNOLOGIA DE LOS CEREALES. ED.

ACRIBIA.ZARAGOZA. ESPAÑA.

NIETO.1984. EFECTO DEL MALTEOSOBRE LA COMPOSICION QUIMICA DE LA

QUINUA. TESIS FIAL.UNALM.

QUIDE, J. 1995 DETERMINACION DE PARAMETROS DE MALTEO Y SUS

EFECTOS EN LA COMPOSICION QUIMICA DE LA KIWICHA. TESIS FIAL UNALM.

RAMIREZ. 1982. RELACIONES ENTRE EL VALOR DEL EXTRACTO DE MALTA Y

OTROS PARAMETROS EN 30 GENOTIPOS DE CEBADA. TESIS FIAL. UNALM.

VALDEZ, A.Y. 1995. OBTENCION DE UNA MEZCLA NUTRITIVA A BASE DE QUINUA Y

CEBADA MALTEADA. TESIS FIAL. UNALM.

https://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/13383/Solano%20Rodr
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https://www.youtube.com/watch?v=qXnRX9Do4l0

https://www.youtube.com/watch?v=pZuNXWMTWa4

https://www.youtube.com/watch?v=IC4Q-zx5UBo

https://repositorio.uca.edu.ar/bitstream/123456789/357/1/d oc.pdf