PASOS A LA IMPLEMENTACION

DEL SISTEMA HACCP EN LA

AGROINDUSTRIA
Nro PASOS CODEX ISO 22000
PASO 1: ESTABLECIENDO EL EQUIPO
HACCP

CONOCIMIENTO MAS EXPERIENCIA

Entrenamie
nto
apropiado
en
Inocuidad
Calidad
Producción

Mantenimiento

Logística

Investigación y desarrollo

Almacén

Asuntos Legales

Compras
EQUIPO VARIADO
ESTABLECIMIENTO DEL EQUIPO REGISTRO
HACCP

Finalizado el registro, debe indicar:

• Quien lo aprobó
• Fecha de aprobación
• Firma
PASO 2: CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
PASO 3: USO INTENSIONADO (PREVISTO) DEL
PRODUCTO
• El equipo HACCP, se encarga de
definir el uso destinado del
producto, según sus
características y la misma
composición.

• En casos concretos, debe

considerarse las personas
que pueden verse
afectadas.
PASO 4: DIAGRAMA DE FLUJO DEL
PRODUCTO
El equipo HACCP, se encarga de establecer el Diagrama de Flujo con el
objetivo de mostrar en pasos claros y simples, un proceso.
Se recomienda usar los diagramas ya creados, utilizando
correctamente la simbología para cada etapa.
Ingredientes utilizados y
cantidades añadidas

Características de los
procesos tecnológicos
utilizados

Descripción de etapas

Tiempos y temperaturas

Almacenaje, circulación y
pautas especiales
PASO 5: VERIFICACIÓN DEL DIAGRAMA DE
FLUJO

Se Debe comprobar cada

etapa del diagrama de
Flujo In Situ:

• Recorrer el Proceso
• Comunicarse con el
personal de Línea
EL REGISTRO DEBE • Confirmar variables,
INDICAR: equipos, etapas e
• Fecha ingredientes
• Validado por
• Observaciones
• Acciones correctivas
• Firmas
PASO 6: ANÁLISIS DE PELIGROS
.
PASO 7: IDENTIFICACIÓN DE PCC

•La determinación de un PCC en el •Medida de control

sistema HACCP, se puede facilitar
con la aplicación de un árbol de que elimina, previene
decisiones. Este deberá aplicarse
de manera flexible, considerando
o reduce a niveles
si la operación se refiere a la aceptables un peligro
producción, el almacenamiento,
distribución u otra etapa.
de inocuidad
PASO 8: ESTABLECER LOS LÍMITES
CRÍTICOS

Límite crítico: Valor que

marca la frontera
entre lo aceptable y lo
que no es.
 Ajuste del Proceso Medida Correctiva

IMPORTANTE: La información debe proporcionarse a tiempo

adecuado, para la correcta implementación de las medidas
correctivas
PASO 9: MONITOREO Y
VIGILANCIA

El MONITOREO es el principio que garantiza y confirma si

se esta siguiendo el plan HACCP
Implementación de un sistema de vigilancia
PASO 10: ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES
CORRECTIVAS

Determinar la causa raíz del problema. Hacer las acciones correctivas necesarias

Determinar que hacer con el producto sospechoso

Registrar lo ocurrido, las acciones tomadas, así como el destino del producto
dañado.

Con el fin de corregir las desviaciones que pueden producirse deben formularse
planes de medidas correctivas específicas para cada PCC del programa HACCP
 1. Identificar la totalidad del producto implicado
2. Retenerlo en buenas condiciones de conservación hasta
Si se
decidir su destinación
concluye que
3. Decidir el destino final: Posibles destinos pueden ser:
el alimento
A. Reproceso
no es seguro
B. Destinarlo a otras líneas productivas, siempre que
tendrá que: garantice la seguridad del producto.
C. Destinarlo a otros usos del consumo humano
D. Destruirlo
PASO 11: ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIÓN
Capacitada en

Inocuidad

alimentaria y el

sistema HACCP
PASO 12: DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
La documentación del sistema debe cumplir:

 Estar bien identificados

 Ubicación correcta
 Legibles
 Fechados
 Actualizados (Quién elabora y
aprueba el documento)
 Conservados en un periodo de
tiempo dado adecuadamente
IMPLEMENTACION DEL
SISTEMA

 El estudio HACCP debe ser revisado y aprobado por la alta Gerencia

 Debe establecer un cronograma de implementación y
modificaciones
 Cada PCC deben estar indicadas en el sitio de la
fabrica para su
monitoreo y verificación
 Cada cambio que se plantee, amerita una re evaluación del PLAN
HACCP
Para aplicar el Plan HACCP es fundamental contar con un
sistema de registros eficiente y preciso. Esto incluye
documentación sobre los procedimientos del HACCP en
todas sus fases que deben reunirse en un manual.
Pueden llevarse registros como:

 Responsabilidades del
equipo HACCP
 Modificaciones
introducidas al Plan
HACCP
 Descripción, uso del
producto, etc.
La empresa, debe ser capaz de identificar los procesos que
implican la trazabilidad.
REALIZACION DE LOS DOCE PASOS PARA LA
IMPLEMENTACION DE HACCP