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FACULTAD DE INGENIERÍAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Berastegui – Córdoba
2017
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TABLA DE CONTENIDO
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Su composición varía todo el tiempo durante el cual, la vaca produce leche, dependiendo de
varios factores como la raza, el sistema de alimentación, el período de lactancia, estado de salud
del animal, estación climatológica y los diferentes sistemas de manejo de los rebaños.
Es indispensable determinar los componentes de la leche y verificar que ninguno de ellos esté
alterado al ingresar a una planta lechera, estos procedimiento se han convertido en algo rutinario
y necesario para asegurar la calidad higiénica y nutritiva tanto de la leche como de sus derivados
y además, los valores obtenidos en los parámetros evaluados en estos análisis se utilizan como
base para el pago de proveedores.
Las determinaciones sigue un procedimiento analítico, que está basado en las normas actuales
vigentes, recomendada por la Federación Internacional de Lechería, (IDF- FIL), estos
procedimientos debe ser conocido detalladamente por el analista, incluyendo los reactivos a
utilizar (concentraciones adecuadas), equipo, preparación de la muestra e implementos a utilizar,
el cual tomará las precauciones necesarias para que su resultado sea de alta confiabilidad.
2. OBJETIVOS
2.1 Reconocer las pruebas de plataforma que determinan la aceptación o rechazo de la leche
cruda en la industria láctea.
2.2 Identificar los equipos y elementos utilizados para determinar la calidad de la leche.
2.3 Aplicar los principios de diferentes análisis fisicoquímicos utilizados en la leche para
determinar su composición y calidad.
2.4 Interpretar los resultados del análisis aplicado en la recepción de leche cruda a nivel de planta
piloto.
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3. MATERIALES Y EQUIPOS
3.1 Reactivos:
Ácido sulfúrico, D: 1,82 a 20°C, Alcohol amílico, D: 0,815, alcohol amílico, Ácido sulfúrico. D: 1,82
a 20° C, agua destilada, alcohol al 70%, alizarina al 0,2% en alcohol al 70%, Solución hidróxido
de Sodio 0,1N, solución fenolftaleína, solución buffer, pH 7, solución buffer pH 4, Hidróxido de
sodio (NaOH), Hidróxido de potasio (KOH), Bicarbonato de sodio (Na2CO3), Cal (CaO), Solución
acuosa de Oxalato de potasio al 30% m/v y solución de fenolftaleína al 2% y alcohol etílico de 95
G.L
3.2 Equipos:
Centrífuga, Pipeta de 1 ml y de 10 ml, Termómetro, Baño María, butirómetros graduados de
Gerber, butirómetros de Babcock (0 - a 86%) Pipetas, Baño maría, Termómetro, Balanza
analítica, butirómetros para quesos, alcoholímetro, caja Petri, Termolactodensímetro o
densímetro y probeta de 100 -150 ml, desecador provisto con deshidratador eficiente (Sílica gel),
estufa con control de temperatura a 102º C, cápsulas de material apropiado (aluminio, níquel,
acero inoxidable) provistas con tapa ajustable y removibles, Solución de yoduro de potasio,
pentóxido de vanadio (V2O5) en 100 ml de H2SO4, Solución acuosa al 2% de Bilis de Buey y
ácido clorhídrico puro AL 37% con densidad de 1,19, lactómetro de Bertucci, Delvotest, De Laval
DCC.
4. PROCEDIMIENTOS
4.1.1 Principio: Digestión de las proteínas de la leche mediante ácido sulfúrico. Separación de la
materia grasa ayudada por la adición de pequeñas cantidades de alcohol amílico. Las proteínas
por su hidrólisis no son capaces de mantener los glóbulos de grasa en estado de emulsión y
permite que estos suban libremente a la superficie, uniéndose con la ayuda de la centrifugación y
por la diferencia en la gravedad entre la grasa (g.e: 0,93 aprox.) y la solución ácida (g.e: 1,43
aprox.).
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Valorar con la solución NaOH 0,1 N hasta le apareció de una coloración rosa persiste.
Conectar el potenciómetro a la corriente eléctrica media hora antes de la usar, con el objeto
de estabilizar el instrumento.
Lavar cuidadosamente con agua destilada el electrodo y secar.
Prender el potenciómetro y calibrar con la solución buffer pH 7 y enjuagar con agua destilada.
Calibrar con solución buffer pH 4 y enjuagar nuevamente.
Tomar en un beaker aproximadamente 8 ml de leche.
Introducir en la muestra el electrodo hasta cubrir el bulbo sensible al pH, si el potenciométro
no permite la corrección de la temperatura, tomar la temperatura de la muestra con el
termómetro y fijarla en le compensador de temperatura del instrumento - Espere que las
agujas del potenciómetro se estabilicen (45 seg.) y realice la lectura del pH.
Apagar el instrumento, lavar con agua destilada el electrodo, secar y cubrirlo con su
protector.
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4.7.1 Principio: Una cantidad conocida de muestra se seca a temperatura constante, hasta un
peso constante. El peso después del secado representa el peso de los sólidos totales, el que se
expresa en porcentaje.
Sacar, enfriar y pesar, desde el paso anterior repetir hasta que el peso sea constante.
El Hidróxido de sodio (NaOH), Hidróxido de potasio (KOH), Bicarbonato de sodio (Na2CO3), Cal
(CaO), Jabones alcalinos y orina neutralizan al ácido láctico a medida que se forma.
Reactivos:
Solución acuosa de Oxalato de potasio al 30% m/v y solución de fenolftaleína al 2% y alcohol
etílico de 95 G.L
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Procedimiento:
La prueba se debe realizar con un testigo negativo.
En un tubo de ensayo colocar 5 ml de leche
Calentar hasta ebullición por 3 minutos con agitación. Enfriar.
Agregar 5 gotas de la solución de oxalato y agitar
Agregar 3 gotas de la solución de fenolftaleína
Reactivos:
Solución de yoduro de potasio: Yodo (1g), yoduro de potasio (2g) y Agua destilada (300ml)
Procedimiento:
En un tubo de ensayo colocar 5 ml de leche
Calentar hasta ebullición. Enfriar.
Agregar 5 gotas del reactivo y agitar
Principio:
En presencia de pentóxido de vanadio en medio sulfúrico, el agua oxigenada presenta una
coloración rosada
Reactivos:
Disolver 1 gr. de pentóxido de vanadio (V2O5) en 100 ml de H2SO4 (6 partes de ácido + 94
partes de agua destilada)
Procedimiento:
Agregar 10 – 20 gotas de reactivo a 10 ml de leche en un tubo de ensayo
Mezclar
Reactivos:
Solución acuosa al 2% de Bilis de Buey y ácido clorhídrico puro AL 37% con densidad de 1,19.
Procedimiento:
Colocar 4 gotas de la muestra y de la solución Bilis de Buey y de 3 ml HCL. Mezclar, colocar en
baño de María durante 5 minutos.
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Procedimiento:
Colocar varias gotas de agua destilada de tal manera que cubran la superficie de estos.
4.9.1 Generalidades: Existe una gran gama de equipos que analizan la composición
fisicoquímica de la leche y sus derivados en tiempos muy cortos y reportan una información
segura, como el milkoscan, eco milk, Biolac 60 entre otros. La mayoría de estos equipos son
instrumentos infrarrojos específicos, que estiman el contenido de grasa, sólidos no grasos,
proteínas, lactosa, sales, contenido de agua adicionada, temperatura, pH, punto de congelación y
densidad.
El Biolac 60, sirve para realizar análisis rápido de la composición fisicoquímica de la leche de
diferentes especies (vaca, oveja, búfala, camello y pasteurizada) y derivados lácteos (Crema,
mezcla para helado, suero, leche recuperada, etc.) En la Tabla 1, se presentan los análisis y
rango en que trabaja el Biolac 60.
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4.9.3 Procedimiento:
Las muestras se deben trasportar al laboratorio refrigerada.
Homogenizar la muestra (Al menos 100 ml.) realizando movimiento en forma circular, de
arriba hacia abajo.
Calentar la muestra hasta 40º C
Enfriar la muestra entre 20 _ 25º C
Verter la muestra sin aire en el porta muestra.
Elegir el modo de trabajo (cal 1: cow, cal 2: sheep, cal 3: UHT, Cleaning) según el origen
de la leche.
Colocar el porta muestra con la leche sobre el soporte analizador
Presionar la techa Enter, si es la primera muestra después de la limpieza, se descarta
Lave el porta muestra e introduzca una muestra nueva de leche
Esperar 60 segundo y anote los resultados.
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Tomar una ampolleta que contenga agar sólido, nutrientes, purpura de bromocresol,
Bacillus Stearothetmophilus Sp calidolactis y desprenda la película de aluminio que la
cubre.
Con una jeringa dosificadora tomar una muestra aproximadamente de 0.1 ml. de leche y
verter en el interior de la ampolleta de Delvotest
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4.11.1. Generalidades. El conteo de células somáticas en leche es una medida muy utilizada
para la determinación del estado de la salud de las ubres. Además se utiliza comúnmente como
indicador del estándar sanitario en producción de leche de rebaño.
Específicamente el De Laval DCC: es un contador óptico especifico de células somáticas, portátil,
que funciona con baterías y arroja las mediciones en menos de un minuto. La muestra de leche
es introducida en un casete que contiene pequeñas cantidades de ioduro de propidio y cuando se
mezclan colorean el núcleo de las células somáticas.
Tomar la muestra del centro del tanque de recepción. Nunca se debe tomar la muestra del
grifo del tanque.
La leche fresca o conservada, puede guardarse refrigerada hasta 2 días antes de la
realización de la medida. Las muestras de leche previamente congeladas no ofrecen
resultados fiables.
Usar los casetes antes de la fecha de vencimiento, impresos en la bolsa que los contiene.
Volver a sellar aquellas bolsas abiertas que todavía tengan casetes en su interior.
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4.11.5 Procedimiento
Mezclar la muestra realizando movimiento en forma circular, de arriba hacia abajo.
SI X NO
¿CUALES?: ácido sulfúrico, ácido Amílico, alcohol 70%, alizarina, hidróxido de sodio, hidróxido
de potasio, bicarbonato de sodio, oxalato de potasio, fenolftaleína, alcohol etílico.
GRADO DE PELIGROSIDAD: corrosivo, oxidante enérgico, corrosivo, disolución exotérmica con
agua, explosivo, oxidante, toxico, mutagenico, genotoxico, irritable.
6. INTERPRETACIÓN Y REPORTE
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porcentaje de grasa en porcentaje. La lectura debe hacerse incluyendo los meniscos superior e
inferior.
6.5.1 Método de la estufa La fórmula utilizada para determinar los Sólidos totales es:
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Fórmula de Babcock
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Se lee directamente en el analizador los resultados obtenidos. Para interpretar estos resultados
se utiliza la tabla 3.
La lectura se realiza observando el color del agar de abajo hacia arriba y basándose en la tabla 4.
COLOR RESULTADOS
Color amarillo Ausencia de sustancias inhibidoras
Color amarillo purpura Presencia de antibióticos cercano a la concentración de
detección de la prueba.
Color purpura Presencia de sustancias antimicrobianas
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7. INVESTIGACIÓN
Realizar comparaciones con la muestra sin modificación y con el Decreto 616 de 2016
8. BIBLIOGRAFÍA
ARROYO. M. 1994. Tratado práctico de los análisis de la leche y del control de los productos
lácteos. Dr. N Gerber. Ed. Kart Schneider. Madrid. 229 p.
10. ANEXOS
No hay
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El Quesito es un queso de tipo fresco, de color blanco cremoso y cuerpo suave, moldeado y
sin prensado que resulta de una coagulación de la leche exclusivamente enzimático sin el
apoyo de cultivo láctico en el proceso. Por lo tanto, el producto conserva el pH de la leche, lo
cual junto a la alta humedad que lo caracteriza, le confiere una vida útil bastante corta (7 días
en condiciones refrigeradas). Debe mantenerse en refrigeración desde el término de su
procesamiento, durante el transporte y hasta la comercialización final del producto.
2. OBJETIVOS
1. Aplicar los conocimientos teóricos adquiridos en la elaboración de queso frescos (queso
costeño y quesito antioqueño)
2. Manipular la cuajada a través del manejo de la temperatura, corte y agitación
3. Hallar el rendimiento del queso
4. Realizar control de calidad y evaluación sensorial tanto a la materia prima utilizada como al
producto final obtenido.
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3. MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales: leche fresca 6,6 – 6,8 de pH, filtro de papel desechable, leche, cultivos
lácticos, cuajo, Cloruro de calcio, sal (NaCl),
Equipos: tinas de acero inoxidable, agitador de acero inoxidable, lira de corte, baldes,
molino.
4. PROCEDIMIENTO
4.1. ELABORACIÓN QUESO COSTEÑO
1. Selección de la materia prima: El queso Costeño contiene alta cantidad de lactosa sin
degradar, pH alto (igual leche fresca 6,6 – 6,8), es un queso fresco sin adición de cultivos
lácticos, por lo que se deberá seleccionar la leche que contenga una acidez no mayor de 0,20 %
ácido láctico, preferiblemente entre 0,16 – 0,18 % ácido láctico.
2. Preparación de la materia prima: Se debe elaborarse con leche filtrada (preferiblemente con
filtro de papel desechable y pasteurizado, mejorando así la vida útil del producto (a través del
control de la flora banal) y de esta forma se evita afectar la salud del consumidor (a través del
control de la flora patógena). A la leche antes de ser pasteurizada se le estandarizará el
contenido de materia grasa en 3,0 - 3,2%. Después de enfriarla a la temperatura de adición del
cuajo, se le adiciona el Cloruro de calcio (20 gr/100 L. leche)
3. Adición de cuajo y coagulación de la leche: Antes de adicionar el cuajo ajustar la
temperatura de la leche a 33 -35º C y adicionar el Cloruro de calcio (20 gr/100 L. leche). Agregar
la dosificación correcta de la enzima, dependiendo de su fuerza o poder del cuajo. Controlar la
temperatura durante la coagulación, tener en cuenta diluir el cuajo si este es líquido y si es sólido
disolver en agua con un poco de sal. Agitar la leche hasta realizar una buena distribución del
cuajo. Dejar en reposo (aproximadamente 45 minutos) hasta que coagule la leche.
4. Corte y tratamiento de la cuajada: El corte de la cuajada se debe hacer en cuadros de 1 a 2
cm. de lado. Dejar en reposo durante 5 minutos, luego agitar lentamente los granos y subir la
temperatura a 38º C, mantenerla a esta temperatura durante 10 minutos con agitación
intermitente.
5. Desuere y salado directo: Desuerar totalmente la cuajada y adicionar directamente sal (2-
3%) aplicando un ligero amasado.
6. Moldeado, prensado, empacado y almacenamiento: Se moldea para darle forma y el
tamaño. Luego es prensado y empacado en bolsa.
1. Selección de materia prima: se debe realizar un control riguroso a la leche, ésta debe estar
libre de mastitis con una acidez no ser superior a 0,18% de ácido láctico. Leche fresca.
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SI NO X
¿Cuáles?: No Aplica.
Grado de peligrosidad: No Aplica
6. INTERPRETACIÓN Y REPORTE
No Aplica
7. INVESTIGACIÓN
Evaluación sensorial de los quesos obtenidos
Determinación de características fisicoquímicas
Determinar Rendimiento de los quesos
Realizar un informe analizando el proceso y la calidad de los quesos comparándolo con la
normatividad vigente
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8. BIBLIOGRAFÍA
- ALAIS, C. Ciencia de le leche. Principios de Técnica lechera. 2ª Ed. Barcelona, Reverte. 1985.
872 p.
- BRITO. C. Quesillo: Caracterización, procesamiento y control de calidad. Documento
Tecnología de lácteos, Magíster en Ciencias y Tecnología de la leche. Facultad de Ciencias
Agrícolas. Universidad Austral de Chile. 2000. 6 p.
- FEDERACIÓN INTERNACIONAL DE LA LECHE. Boletines y documentos.
- MEJIA. L; SEPULVEDA. J. Tecnología de los quesos procesados y madurados. Universidad
Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín. 1999. 169 p.
- MEJIA. L; SEPULVEDA. J. La leche y su control. Universidad Nacional de Colombia. Facultad
de Ciencias agropecuarias. Medellín. 1999. 157 p.
- SCOTT, R. Fabricación de queso. Zaragoza, Acribia, S.A. 1991. 518 p.
9. NECESIDADES PARA EL LABORATORIO
No Aplica
10. ANEXOS
Materia prima:
* Leche: Acidez, pH, materia grasa, peso y control microbiológico.
* Cuajo: Prueba de Fuerza de cuajo.
Proceso
* Suero al desuere: Sólidos totales y materia grasa
* Sensorial: Observación visual en coagulación y al grano
Producto terminado
* Evaluación sensorial
* Humedad, Materia grasa, pH y cloruros (sal)
* Coliforme fécales y Staphylococcus aureus
* Peso.
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SI NO X
¿Cuáles?: No Aplica.
6. INTERPRETACIÓN Y REPORTE
No Aplica
7. INVESTIGACIÓN
Evaluación sensorial de los quesos obtenidos
Determinación de características fisicoquímicas
Determinar Rendimiento de los quesos
Realizar un informe analizando el proceso y la calidad de los quesos comparándolo con la
normatividad vigente
8. BIBLIOGRAFÍA
- ALAIS, C. Ciencia de le leche. Principios de Técnica lechera. 2ª Ed. Barcelona, Reverte. 1985.
872 p.
- MEJIA. L; SEPULVEDA. J., 1999. Tecnología de los quesos procesados y madurados.
Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín. 169 p.
- BRITO. C. Queso Mozzarella. Documento Tecnología de lácteos, Magíster en Ciencias y
Tecnología de la leche. Facultad de Ciencias Agrícolas. Universidad Austral de Chile. 2000., 10
p.
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Manipular adecuadamente la cuajada a través del proceso con el fin de obtener un queso
de buena calidad.
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3. MATERIALES Y EQUIPOS
Tina, filtros de papel, marmita, cuajo, suero, leche.
4. PROCEDIMIENTO
Proceso de elaboración
4.1 Selección y acondicionamiento de la materia prima: La leche seleccionada debe ser
fresca, se filtra (preferiblemente con filtro de papel desechable) y se estandariza el contenido de
materia grasa en 3,2%; posteriormente es pasteurizada a 65ºC por 30 minutos. Luego se enfría a
32ºC y
se le adiciona CaCl2 y cultivo láctico mixto (Lactococcus Lactis subesp. Lactis, Lactococcus
Lactis subesp. Lactis, Cremoris, Lactococcus Lactis subesp. Diacetilactis y Leuconostoc
Cremoris) para comenzar el proceso de premaduración, que es por un tiempo de 15 minutos
4.2 Adición del cuajo: Después de los 15 minutos se prosigue en agregar el cuajo en las
cantidades indicadas por el fabricante y se deja en reposo por 45 minutos.
4.3 Tratamiento de la cuajada: Formada ya la cuajada es cortada en cubitos de 1 a 2 cm por
cada lado con una lira, posteriormente se agita lentamente y se desuera en un 50 % del
lactosuero, se le adiciona agua a 70 ºC para llevar la temperatura de la cuajada a 38 ºC por 20
min. y de esta forma que los cubos de la cuajada se coloquen más duros y rígidos.
Posteriormente todo el sistema se deja en reposo por 5 min.
4.4 Preprensado y moldeado: El preprensado de la cuajada es bajo suero y durante 20
minutos; se obtendrá un cubo macizo de color amarrillo – crema, con pequeñas irregularidades
en la superficie.
4.5 Prensado: El cubo se lleva a un molde (cuadrado) y se le aplicara un prensado por 30
minutos a 0.25 Kg/cm2, luego se voltea; se prensa a 0.50 Kg/cm2 por 30 minutos; voltear
nuevamente y prenso a igual presión por 30 minutos, volteo nuevamente y prenso por 30
minutos; el pH del queso en este instante debe ser de 6 a 6.2.
4.6 Tratamiento del queso: El queso se deja en reposo dentro del molde por 12 horas, en este
tiempo el pH disminuya entre 5.2 a 5.4. Posteriormente se realiza un salado con una salmuera
con una concentración de 20ºBé por un tiempo de 2 horas por kilo de peso; se deja escurrir el
queso por 8 horas para secarlo para luego ser parafinado o empacado al vacío.
4.7 Maduración: La Maduración debe hacerse a una temperatura de 10- 12 ºC por un tiempo
mínimo de 30 días. El queso debe ser volteado de 2 a 3 veces por cada semana.
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SI NO X
¿Cuáles?: No Aplica.
6. INTERPRETACIÓN Y REPORTE
No Aplica
7. INVESTIGACIÓN
Evaluación sensorial de los quesos obtenidos
Determinación de características fisicoquímicas
Determinar Rendimiento de los quesos
Realizar un informe analizando el proceso y la calidad de los quesos comparándolo con la
normatividad vigente
8. BIBLIOGRAFÍA
- ALAIS, C. Ciencia de le leche. Principios de Técnica lechera. 2ª Ed. Barcelona, Reverte. 1985.
872 p.
- MEJIA. L; SEPULVEDA. J., 1999. Tecnología de los quesos procesados y madurados.
Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín. 169 p.
- BRITO. C. Queso Mozzarella. Documento Tecnología de lácteos, Magíster en Ciencias y
Tecnología de la leche. Facultad de Ciencias Agrícolas. Universidad Austral de Chile. 2000., 10
p.
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* Cuajada: Acidez y pH
* Sensorial: Observación visual en coagulación y al grano
Producto terminado
* Evaluación sensorial
* Humedad, Materia grasa, pH y Peso
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2. Manipular el tiempo necesario cuando se lleva las materias a temperatura de ebullición, para
cuando se presenta el mayor rendimiento de proteína desnaturalizada.
4.1 Selección de la materia prima: El suero obtenido del queso costeño es utilizado como
materia prima principal para la elaboración de este queso; a este suero se le adiciona leche
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4.3 Extracción del queso: La suspensión es sacada del suero y llevada a un lienzo para eliminar
parte del suero presente en el queso. Luego el desuero total debe hacerse a la temperatura de
refrigeración. Posteriormente se envasa y se almacena a temperatura de refrigeración.
SI NO X
¿Cuáles?: No Aplica.
6. INTERPRETACIÓN Y REPORTE
No Aplica
7. INVESTIGACIÓN
Evaluación sensorial de los quesos obtenidos
Determinación de características fisicoquímicas
Determinar Rendimiento de los quesos
Realizar un informe analizando el proceso y la calidad de los quesos comparándolo con la
normatividad vigente
8. BIBLIOGRAFÍA
1985. 872 p.
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9. NECESIDADES PARA EL LABORATORIO
Recursos para materias primas, material de empaque, etc
10. ANEXOS
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Según la Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO) el Yogurt es un
producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción de las
bacterias Lactobacillus delbrueckii susp. bulgaricus y Streptococcus salivarius Subs. thermophilus
sobre la leche (leche pasterizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo
entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, etc.) los microorganismos en el producto
final deben ser viables y abundantes. De acuerdo con la resolución 2310 de 1986 expedida por el
Ministerio de Salud el yogurt debe tener las características que se presentan en el Cuadro 1 y 2.
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Propiedades Microbiológicas n m M c
NMP coliforme totales / g. 3 20 93 1
NMP coliforme fecales / g. 3 <3 - 0
Hongos y levaduras 3 200 200 1
2. OBJETIVOS
1. Aplicar los fundamentos teóricos durante la elaboración del Yogurt aflanado y batido
2. Entender la importancia y diferencia entre las diferentes etapas del Yogurt aflanado y Batido
3. Realizar un seguimiento a través de la medición del pH y acidez del crecimiento del
Lactobacillus delbrueckii susp. bulgaricus y Streptococcus salivarius Subs. Thermophilus.
4. Realizar control de calidad y evaluación sensorial a la materia prima, durante la elaboración y
al producto final.
3. MATERIALES Y EQUIPOS
Leche, cultivos, leche en polvo, termomemtro, agitador de acero inoxidable, marmita, incubadora,
recipientes de 1L.
4. PROCEDIMIENTO
4.1 Selección de la materia prima: La leche que se destine para la elaboración del yogurt
deberá presentar una acidez entre 16-18ºTh, 6.7-6.8 de pH y ausencia de inhibidores. La leche
en polvo y demás materia prima debe cumplir con lo exigido por el Ministerio de Salud. La
temperatura de la leche se lleva a 65 - 70º C para facilitar la dilución de la leche en polvo y
realizar la homogenización.
4.2 Estandarización de la materia prima y adición de azúcar: El contenido de materia grasa
de la leche utilizada para la elaboración del yogurt dependerá del tipo de yogurt (entero,
semidescremado o descremada) y el contenido de sólidos totales de su consistencia (batido o
aflanado), se deberá fortificar con leche en polvo descremada. El porcentaje de azúcar
adicionado depende varía entre 5 - 7% dependiendo del gusto del consumidor.
4.3 Homogenización: Mejora la consistencia y viscosidad del yogurt, se debe realizar entre 65 -
70º C de temperatura y una presión de 200 psi. en el caso del yogurt batido y para el aflanado la
presión se deberá aumentar a 300 psi.
4.5 Inoculación e incubación del cultivo: Para realizar la inoculación y durante la incubación la
leche se debe mantener a la temperatura optima de crecimiento de las bacterias (42 - 43º C). El
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SI NO X
¿Cuáles?: No Aplica.
6. INTERPRETACIÓN Y REPORTE
No Aplica
7. INVESTIGACIÓN
Causas de la sinéresis en el yogurt
Si no hay un equlibrio entre coco y bacillus al finalizar la fermentación, que consecuencias tendría
en la calidad del yogurt.
Evaluación sensorial de los yogures obtenidos, comparar.
Determinación de características fisicoquímicas
Determinar Rendimiento de los yogures
Realizar un informe analizando el proceso y la calidad comparándolo con la normatividad vigente
8. BIBLIOGRAFÍA
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El suero costeño es un producto lácteo, fermentado por la acción de las bacterias Lactobacillus
Brevis y Enterococcus Facion en la leche; tiene una consistencia viscosa (espesa) debido a la
concentración de sólidos totales, principalmente proteínas y grasas, como consecuencia de la
coagulación láctica con adición de sal. La composición del suero costeño se presenta en el
Cuadro 1.
Dependiendo del contenido de materia grasa se puede distinguir tres tipos de suero
costeño. Suero de alto contenido graso. Constituido por la crema retirada que lleva
consigo parte del coagulo.
Suero de medio contenido en grasa. Se obtiene al agregar la crema al coagulo después
de la sinéresis.
Suero de contenido bajo en grasa. Se obtiene solo del coagulo formado, no se agrega
crema.
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2. OBJETIVOS
3. Calcular el rendimiento
3. MATERIALES Y EQUIPOS
Leche, cultivo, tina, envases de icopor, papel filtro, marmita, termómetro, lactosuero.
4. PROCEDIMIENTO
4.1 Selección de la materia prima:
El suero costeño se elabora con leche de vacas sanas, generalmente fresca no refrigerada y
entera. La leche debe estar libre de mastitis, calostro, antibióticos, sustancias extrañas, entre
otras.
4.2 Filtración y Pasteurización de la leche: Con el objetivo de retirar las partículas extrañas
presente en la leche que puedan causar defectos en el producto final, ésta leche deberá ser
filtrada en el momento de ser recibida. La pasteurización se deberá realizara a una temperatura
de 65ºC por 30 minutos o 73ºC por 15 segundos con el objetivo de controlar la flora banal y
eliminar la flora patógena.
4.4 Separación de la crema y del lactosuero: Por la diferencia de densidad, la grasa tiende a
acumularse en la parte superior del tanque en donde se esta incubando, al finalizar la incubación
esta se separa cuidadosamente para evitar mezclarse con el suero y se almacena en un
recipiente limpio, posteriormente se separa el suero, si es necesario se rompe suavemente el
coagulo formado para facilitar su separación.
4.5 Mezclado y adición de sal: Dependiendo del tipo de suero que se vaya a elaborar (Alta,
medio y bajo contenido de grasa) continua la siguiente etapa. Si se esta elaborando suero con
contenido medio de grasa, se mezcla el coagulo con la grasa, sino se continua sin mezclar el
coagulo y la grasa a la siguiente etapa que es la adición de sal, se le adiciona entre 1,5 y 2% de
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4.6 Agitación fuerte: se mezcla en una batidora para distribuir uniformemente la sal y generar
una textura suave.
SI NO X
¿Cuáles?: No Aplica.
6. INTERPRETACIÓN Y REPORTE
No Aplica
7. INVESTIGACIÓN
Evaluación sensorial de los tipos de suero obtenido, comparar
Determinación de características fisicoquímicas
Realizar un informe analizando el proceso y la calidad comparándolo con la normatividad vigente
8. BIBLIOGRAFÍA
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10. ANEXOS
ANEXO 1. FLUJOGRAMA
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4.2.2 Estandarización de la mezcla: Antes de realizar esta etapa, se debe realizar los cálculos
para la mezcla de helado, teniendo en cuenta la disponibilidad de la materia prima, su
composición y formula final de la mezcla.
4.2.3 Homogenización: Su principal propósito es obtener una emulsión estable, obtener una
textura suave, mayor capacidad de batido. Se realizara a una temperatura de 65 ºC, la presión
será entre 170 y 180 Kg-f/Cm2 (2000 - 2500 psi).
4.2.6 Maduración o envejecimiento: los objetivos principales de esta etapa son promover la
cristalización de la grasa e hidratación de proteínas y estabilizantes. Se realiza a una temperatura
entre 0-5 ºC durante un período de 4 a 24 horas, con agitación permanente.
SI NO X
¿Cuáles?: No Aplica.
Grado de peligrosidad: No Aplica
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6. INTERPRETACIÓN Y REPORTE
No Aplica
7. INVESTIGACIÓN
Realizar formulación de la mexcal de helados
Evaluación sensorial de los helados
Determinación de características fisicoquímicas
Determinar overrum
Realizar un informe analizando el proceso y la calidad comparándolo con la normatividad vigente
8. BIBLIOGRAFÍA
- FRASEER. B. Manual de Tecnología de helados. Universidad Austral de Chile. Facultad de
Ciencias Agrarias. Instituto de Ciencia y Tecnología de los alimentos. 1998. 208 p.
- SALAZAR. G., SANABRIA, H. Curso teórico - práctico de Tecnología de Helados. Universidad
INCCA de Colombia. Vicerrectora de docencia. Facultad de Ciencias técnicas. 1991.
9. NECESIDADES PARA EL LABORATORIO
Recursos económicos para comprar de materia primas e insumos.
10. ANEXOS
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SI NO X
¿Cuáles?: No Aplica.
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6. INTERPRETACIÓN Y REPORTE
No Aplica
7. INVESTIGACIÓN
Evaluación sensorial
Determinación de características fisicoquímicas
Determinar Rendimiento
Realizar un informe analizando el proceso y la calidad comparándolo con la normatividad vigente
8. BIBLIOGRAFÍA
- ALAIS, C. 1985. Ciencia de la leche. Principios de tecnología lechera. Barcelona, Reverte, S.A.
852 p.
- MEJIA. L; SEPULVEDA. J., 1999. La leche y su control. Universidad Nacional de Colombia.
Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín. 157 p.
- FAO. S/F. Industrialización de la leche: Modulo 3: Mantequilla. 120 p.
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4. PROCEDIMIENTO
4.1 Selección de la materia prima: La leche es la materia prima fundamental para la
elaboración del arequipe y panelitas, debe estar libre de mastitis, calostro, antibióticos,
sustancias extrañas, entre otras. Se deberá seleccionar la leche que contenga una acidez no
mayor de 0,18 % ácido láctico con un pH entre 6,6 – 6,8 y con características organolépticas
normales.
El edulcorante (sacarosa, miel, panela, azúcar invertida, etc.) deberá cumplir las exigencias de la
autoridad competentes, lo mismo que el neutralizante (Bicarbonato de sodio) y estabilizante si
fuese necesario.
4.2.3 Adición del edulcorante: Se utiliza sacarosa, azúcar invertida, miel, panela, entre otros.
Normalmente se le adiciona el 20% de sacarosa. Si se utiliza azúcar invertida o glucosa (para
evitar el proceso de cristalización del producto final) se le debe agregar el 30% del total de la
sacarosa. Si se le va adicionar estabilizante (Harina de maíz) este no deberá ser mayor del 1%.
4.3 Preparación del azúcar invertido: se utilizan las siguientes proporciones: 66% de sacarosa,
32% de agua y 0,2% de ácido cítrico, calentar por 45 minutos a una temperatura de 93 ºC. Este
se debe neutralizar y adicionar cuando la concentración este bastante avanzada (55 ºBx)
4.3.1 Concentración: Esta mezcla deberá ser sometida a una temperatura de 95 ºC (Ebullición)
con agitación continua hasta obtener una concentración de 70 ºBrix. Aproximadamente este
etapa del proceso se presenta en un tiempo de 4 – 5horas.
4.3.2 Pre-enfriamiento y envasado: Una vez terminada la concentración de la mezcla, se retira
el vapor y se continúa la agitación del dulce hasta enfriar a 60 ºC, inmediatamente del
enfriamiento se envasa en recipientes plásticos.
4.3.3 Almacenamiento: Se realiza a una temperatura ambiente o en refrigeración.
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SI NO X
¿Cuáles?: No Aplica.
Grado de peligrosidad: No Aplica
6. INTERPRETACIÓN Y REPORTE
No Aplica
7. INVESTIGACIÓN
Evaluación sensorial, especial cuidado arenosidad.
Determinación de características fisicoquímicas
Determinar Rendimiento
Realizar un informe analizando el proceso y la calidad comparándolo con la normatividad vigente
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