UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
CURSO
ANALISIS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
GUIA DE LABORATORIO
DETERMINACION DE ACIDEZ EN LOS ALIMENTOS

2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

DOCENTE: ERIK E. ALLCCA ALCA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO. ANALISIS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

PRACTICA N 03 DE LABORATORIO
DETERMINCION DE ACIDEZ EN LOS ALIMENTOS
I.

OBJETIVOS

II.

Determinar la acidez en los alimentos.

FUNDAMENTO

Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la

estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por
ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca
acidez hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico puede constituir hasta 60 % de los
slidos solubles totales de la porcin comestible). Los cidos predominantes en frutas
son: el ctrico (en la mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej. manzana), el
tartrico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos crnicos
son de acidez muy baja y el cido predominante es el lctico y no los di o tri carboxlicos
caractersticos de los tejidos vegetales. Esta

determinacin puede ser tambin

importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el

deterioro de granos y productos de molienda va acompaado de un incremento de la
acidez.
El contenido de cidos voltiles es de importancia en productos fermentados de frutas y
cereales. En vinos constituye un buen ndice de calidad; aunque las levaduras forman
algo de cido actico durante la fermentacin alcohlica, particularmente en las etapas
iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0,1% o ms de cido actico es una
buena indicacin de descomposicin. La determinacin de acidez voltil (cantidad y
tipo) es tambin til, entre otros productos, en la determinacin de la descomposicin de
algunos productos enlatados de pescado.
Su determinacin y control es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la
utilizacin y control de microorganismos y enzimas; en la clarificacin y estabilizacin de
jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la
produccin de mermeladas y jaleas cuya textura est determinada por la concentracin

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

DOCENTE: ERIK E. ALLCCA ALCA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO. ANALISIS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

del ion hidrgeno del gel pectina-azcar-cido; en el color y retencin del flavor de
productos de frutas; en la coloracin de frutas con colorantes artificiales como eritrosina,
etc. Resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento
trmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en general, la velocidad de
destruccin trmica de las bacterias, particularmente las anaerobias formadoras de
esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la concentracin de iones
hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de hongos y levaduras).
Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados cidos y con valores
mayores, alimentos no cidos. Para estos ltimos la rigurosidad del procesamiento
trmico deber ser mayor. Las medidas electromtricas del pH han sustituido
grandemente los otros mtodos, aun cuando en el AOAC todava se incluyen mtodos
calorimtricos para pan y otros productos de cereales.
El pH presente en el alimento ser el resultado de los sistemas amortiguadores
naturales que predominen en el mismo. Los sistemas amortiguadores (o buffers) son
mezclas de cidos (o bases) dbiles y sus sales. La capacidad buffer se ha definido
como la resistencia al cambio de pH que muestra una solucin cuando se le somete a
ganancia o prdida de cido o lcali.
III.

MATERIALES Y METODOS
III.1. MATERIALES
Materia Prima
o Leche
o Mermelada
o Queso
o Harina de trigo
o Jugo de naranja
o Carne
o Papa
o Fruta
Materiales
o Licuadora o mortero y piln
o Cuchillos o peladores
o Coladores o tamices
o pH-metro
o Termometro
o Balanza analtica con aproximacin 0.01 g.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

DOCENTE: ERIK E. ALLCCA ALCA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO. ANALISIS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

o Organza o tela filtrante

o Papel filtro.
Material de Vidrio:
o Vasos de 100 ml.
o Pipetas de 25 ml.
o Pipetas de 10 ml.
o Embudos de vidrio.
o Baguetas de vidrio.
o Condensador
Reactivos:
o Solucin buffer 4,7 y 10
o Agua destilada libre de CO
III.2. METODOS
Preparacin de la muestra: La determinacin de acidez y de pH de productos
alimenticios lquidos tales como jarabes, jugos, vinos y bebidas claras que no
contienen cantidades apreciables de dixido de carbono (CO2) presenta pocos
problemas. Para productos que contienen dixido de carbono disuelto u ocluido y
otros casos especficos consultar AOAC (por Ej. en la determinacin de pH de
productos de cereales tales como pan y otros productos horneados y pastas, se
prepara un extracto suspendiendo 10 g en 100 ml de agua y se mide el pH del
lquido sobrenadante, decantado previamente).
3.2.1.

Acidez total por titulacin Electromtrica (Curva de neutralizacin).

a) Fundamento: Gram (1950) indic que una titulacin potenciomtrica el
punto final se encuentra, generalmente, trazando un grafico de E (o pH)
como una funcin de V (volumen aadido). Algunas veces, sin embargo, el
punto de mxima pendiente no muestra el punto final exacto de la titulacin
como en la titulacin V/pH se grafica contra V y se observa el punto de
inflexin.
b) Reactivos:

NaOH 0,1 N.

c) Procedimiento:

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: ERIK E. ALLCCA ALCA

CURSO. ANALISIS DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

1. Pipetear 10 ml de jugo de fruta o vino (en caso de que su muestra

sea vinagre medir 1 ml) en un vaso de precipitado de 250 ml que
contenga 50 ml de agua libre de CO2.
2. Determinar el pH.
3. Agregar 1 ml de la solucin estndar de NaOH 0,1 N y repetir la
lectura del pH
4. Continuar agregando volmenes de 1 ml de base y determinar el pH
despus de cada adicin.
5. Cuando se aproxime el pH a 5 agregar 0,5 ml de la solucin de NaOH
en lugar de 1 ml.
6. Continuar tomando

medidas

de pH

hasta que estas sean

aproximadamente constantes.
d) Clculos:
1. Trazar las curvas de neutralizacin de pH vs. ml de NaOH 0,1N
aadidos y pH/V vs. ml de NaOH 0,1N aadidos.
2. De la curva obtener el volumen necesario para neutralizar la muestra
y calcular el porcentaje de acidez (como ctrico, mlico, tartrico o
actico segn la muestra).
3.2.2.

Acidez total por volumetria:

a) Fundamento: El mtodo se basa en determinar el volumen de NaOH
estndar necesario para neutralizar el cido contenido en la alcuota que se
titula, determinando el punto final por medio del cambio de color que se
produce por la presencia del indicador cido-base empleado.
b. Reactivos:
1. Hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N.
2. Fenolfataleina al 1% en alcohol al 95%.
c) Procedimiento:
1. Pipetar:
a. Vinagre: Tomar 10 ml de vinagre natural disuelto en 10 ml de
agua destilada.
b. Leche: Tomar 10 ml de leche.
c. Yogurth: Tomar 10 g diluidos en 50 ml de agua destilada.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: ERIK E. ALLCCA ALCA

CURSO. ANALISIS DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

d. Crema: Tomar 10 g diluidos en 50 ml de agua destilada.

e. Queso: Tomar 10 g de queso finamente molido, se colocan en
un frasco volumtrico de 100 ml y se aade agua destilada a
40C

hasta

alcanzar

100

ml.

La

mezcla

se

agita

rigurosamente y se filtra la solucin. Con una pipeta se toman

25 ml de filtrado. Esta cantidad corresponde a 2.5 g de la
f.

muestra.
Mantequilla: Tomar 5 g de sta (fundida a 50C) y se vaca
en un matraz. Se aaden 25 ml de alcohol etlico y 25 ml de

ter sulfrico para disolver la mantequilla.

g. Frutas y hortalizas: Pesar 25 g del producto molido en un
vaso de precipitado y se aaden 20ml de agua destilada. Se
hierve

el

conjunto

durante

15

minutos,

agitando

peridicamente. Con agua destilada se completa el volumen

hasta 250 ml. La mezcla se filtra a travs de papel filtro. Del
filtrado se toman 50 ml y se le agregan 50 ml de agua
destilada. Esta solucin corresponde a 5 g de la muestra
original.
h. Pur de tomate: Pesar 10gr de pur de tomate en un frasco
de 250 ml, aadir 90 ml de agua y agitar con una varilla de
vidrio. Calentar ligeramente la muestra y colocarla en matraz
aforado de 500ml. Enfriar la muestra y aforar con agua
destilada. Mezclar y filtrar en embudo de filtracin rpida.
colocar 50ml de filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 ml y
i.

valorar la acidez
Jugo: Tomar una alcuota de 50 ml de jugo y colocarlo en un
matraz. Poner en ebullicin la muestra durante un minuto, con
el objeto de eliminar el dixido de carbono. Enfriar y valorar la

j.

acidez.
Harinas. Pesar 18gr de harina al cual se le aade 200ml de
agua destilada y agitar. Colocar en bao mara de 40C a
50C por un espacio de 45min. Una vez pasado este tiempo
se le agregar 50ml de agua destilada; proceder al filtrado con
ayuda de una tela. Filtrar a dos matraces conteniendo cada
uno 100ml.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: ERIK E. ALLCCA ALCA

CURSO. ANALISIS DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

k. Carnes. Pesar 10 g. de carne o producto crnico y colocarlo

en un vaso de licuadora. Moler junto con 200 ml. de agua
destilada. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el
tejido conectivo. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml. y
aforar con agua destilada. Tomar 25 ml. de esta solucin y
colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Aadir 75 ml.
de agua destilada.
2. Agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleina.
3. Titular con NaOH 0,1 N.
4. Repetir el proceso por triplicado.
d) Clculos: Calcular el porcentaje de acidez como cido ctrico, mlico,
tartrico o actico segn la muestra comparar los resultados con los
obtenidos en la titulacin electromtrica.

%acidez=

NmeqgGasto de NaOHFactor de acidez

Volumen

Muestras

pH

Acidez

Acido
utilizado

Vinagre
Salmuera de
aceituna

2.71

4.2

Acido Actico

Factor
de
acidez
0.06

3.47

1.575

Acido Lctico

0.09

Vino seco

3.63

0.29645

Vino tinto

3.45

0.3112

5.57

0.0855

Acido Lctico

0.09

4.49
4.16

0.2688
0.48

0.064
0.064

Leche de soya

6.81

0.0784

Zumo de uva

3.5

0.48

Acido Ctrico
Acido Ctrico
Acido
Sulfrico
Acido
Tartrico

Zumo de
carambola

1.97

0.608

Acido Ctrico

0.064

Harina de arveja

6.56

0.2548

Vino blanco

3.84

0.294

Salmuera de
esparrago
Zumo de tomate
Zumo de naranja

Acido
Sulfrico
Acido
Sulfrico

Acido
Sulfrico
Acido

0.049
0.049

0.049
0.075

0.049
0.049

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: ERIK E. ALLCCA ALCA

CURSO. ANALISIS DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

Sulfrico
Zumo de
aguaimanto
Yogurt caducado
Gaseosa
desgasificada
Miel de abeja
Nctar de mango
Banano 1

3.67

1.77

4.07

0.765

2.51
3.2
4.82
4.89

Harina de trigo (1)

6.07

Harina de trigo (2)

6.35

Harina de quinua

5.58

Banano (2)

5.28

Harina de maz

6.27

Manjarblanco
Leche de vaca
Clara de huevo
Nctar de
maracuy
Mango

6.98
6.83
9.37

Caf

4.52

Miel de caa
Miel de caa
Mantequilla
Pollo
Queso

4.4
4.64
N.S
N.S
6.1

Acido Mlico

Acido Lctico
Acido
Fosfrico
0.01389 Acido Frmico
0.384
Acido Ctrico
0.402
Acido Mlico
Acido
0.196
Sulfrico
Acido
0.0098
Sulfrico
Acido
0.294
Sulfrico
0.268
Acido Mlico
Acido
0.588
Sulfrico
0.2925 Acido Lctico
0.18
Acido Lctico

0.067
0.09

0.064
0.067
0.049
0.049
0.049
0.067
0.049
0.09
0.09

2.91

0.46

Acido Ctrico

0.064

3.99

0.536

Acido Mlico
Acido
Clorogenico

0.067

N.S
1.8
0.513

Acido Oleico
Acido Lctico
Acido Lctico

0.09
0.09

NOTA: Para muestras muy coloradas resulta conveniente usar el mtodo

electromtrico.

3.2.3.

Acidez voltil y acidez fija.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

DOCENTE: ERIK E. ALLCCA ALCA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO. ANALISIS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

a) Fundamento: El contenido de acidez voltil de productos fermentados de

frutas y cereales puede determinarse separando los cidos voltiles
presentes (principalmente actico con trazas de formica): por evaporacin
(despus de lo cual se titula la acidez fija); por destilacin directa a vapor o
extraccin con solvente y titulando bien el destilado o el residuo (segn el
mtodo) con una solucin estndar de lcali usando fenolftalena como
indicador.
b) Reactivos:
1. Hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 y 0,5 N
2. Fenolftalena al 1% en alcohol al 95%.
c) Procedimiento:
Acidez total titulable: Los procedimientos descritos en esta seccin se
obtuvieron de la AOAC (30.071; 30.072; 30.073). Titular la muestra de segn
el procedimiento anterior (usar NaOH 0,5 N en lugar del 0,1 N)
Acidez no voltil (fija):
1.
2.
3.
4.
5.

Medir 10 ml de vinagre en una cpsula de porcelana de 200 ml.

Evaporar casi a sequedad
Aadir 5-10 ml de agua y evaporar nuevamente
Repetir hasta realizar 5 evaporaciones (por lo menos)
Aadir aproximadamente 200 ml de agua recientemente hervida y
titular con NaOH 0,1 N usando fenolftalena como indicador.

Acidez voltil:
Se determina por clculo, sustrayendo del % de acidez total titulable el % de
acidez no voltil (o fija).
IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potencimetro.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

DOCENTE: ERIK E. ALLCCA ALCA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO. ANALISIS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

La diferencia mxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por

duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario se debe
repetir la determinacin.
V.

BIBLIOGRAFA
1. Badui, S. 1986. Quimica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mexico, D.F.
2. Hart, L y Fisher H. 1971. Analsis Moderno de los alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza, Espaa.
3. Official Methods of Analysis.- Association of Official Analytical Chemists 12a
edition, 1975.

4. Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologia de los Alimentos.

Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.