UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INFORME N°1: PREPARACIÓN DE SOLUCIONES PARA LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

AUTORES:
QUISPE ROJAS, Jennifer
MENDOZA HUAUYA, Luis
LLONTOP DE LA CRUZ, Aracelly
REYES VARGAS, Giorgio
ULLOA ESPINOZA, Leonel

PROFESOR: MG. RODOLFO CÉSAR BAILÓN NEIRA

CICLO 2023B
 I. INTRODUCCION

La industria alimentaria es uno de los sectores más críticos y regulados

en todo el mundo, ya que está directamente relacionada con la
seguridad y la calidad de los alimentos que consumimos a diario. En
este contexto, la preparación de soluciones desempeña un papel
esencial, siendo un componente clave en numerosos procesos de
producción y procesamiento de alimentos. Estas soluciones no solo
tienen el propósito de mejorar la calidad y la conservación de los
productos alimenticios, sino que también son fundamentales para
cumplir con los estándares de seguridad alimentaria impuestos por las
autoridades reguladoras.

En este trabajo, exploraremos en detalle la preparación de soluciones en

la industria alimentaria, analizando los aspectos críticos que deben
considerarse, desde la selección de ingredientes hasta los
procedimientos de control de calidad. También examinaremos cómo
estas soluciones desempeñan un papel fundamental en la preservación,
el sabor y la seguridad de los alimentos que llegan a nuestras mesas. A
través de esta investigación, adentrémonos en el mundo de las
soluciones alimentarias y su relevancia en la producción de alimentos
seguros y de alta calidad.

II. OBJETIVOS

Conocer las diferentes soluciones más utilizadas en la industria de

alimentos para su respectivo procesamiento.

III. MARCO TEORICO

Conservas de frutas:
En la elaboración de conservas de frutas se usa como liquido de cobertura
soluciones de sacarosa (azúcar común), la concentración de azúcar en la
solución (almíbar) puede o no debe ser distinta. Aquí, para simplificar, se
dividirá a las frutas en dos grupos: blandas y duras, para las blandas se
recomienda, como orientativo, un almíbar de 25 ºBrix iniciales, y para las duras
de 30 ºBrix. (Misajel Cusipuma, 2022)
Azúcar:
Para la elaboración comercial la concentración de azúcar en el almíbar debe
calcularse en función de varios parámetros, entre ellos el peso de la fruta
fresca en el envase, los ºBrix de la fruta, etc. Existen fórmulas
desarrolladas recientemente que lo permiten estimar simplemente midiéndolos
ºBrix el peso de la fruta en el envase.
Fruta en almíbar:
La fruta en almíbar es el producto preparado con frutas en estado pintón,
sanas, peladas o no, descorazona, des pedunculada, cortada en mitades o
trozos y envasadas con una solución de azúcar.
Los principales insumos son:
Azúcar: Se utiliza para dar los ºBrix para dar los ºBrix adecuados al jarabe o
almíbar. Se emplea azúcar blanca refinada
Ácido cítrico: Se utiliza par dar el pH adecuado al jarabe
Estabilizador: Se utiliza para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador más
empleado es el carboxilo metil celulosa (CMC)
Sorbato de potasio: Se emplea para evitar el crecimiento de microorganismo
(hongo y levaduras) en el producto. Se adiciona al jarabe.
Hidróxido de sodio: Se emplea para el pelado química en una concentración
de 1 a 3% en agua (Valles Parker, 2021).
Escaldado: El escaldado consiste en la inmersión del producto en agua a una
temperatura de 95º C por un tiempo variable. La temperatura aplicada y
duración dependen de la especie, de su estado de madurez y de su tamaño.
(Misajel Cusipuma, 2022)
Exhausting: Proceso que tiene como finalidad evacuar el aire y los gases
presentes en el envase. El jarabe debe añadirse tan caliente como sea posible
para que el vapor generado por el liquido caliente desplace parcialmente el aire
del espacio de cabeza. Hay que señalar que los envases pueden evacuarse de
distintas maneras:
• Envasando el producto en caliente
• Envasando en frio y caliente seguidamente el contenido a 80-90ºC con
la tapa parcialmente colocada
• Eliminando mecánicamente el aire
Según de la evacuación se sella los envases, para aislar por completo el
alimento de su entorno
(Misajel Cusipuma, 2022)
Pasteurización: Es un tratamiento térmico relativamente suave ( temperaturas
inferiores a 100ºC), que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos.
Este método, que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y
destrucción de los microorganismos relativamente termo sensibles. (VALLES
PARKER, 2021)
Esterilización y autoclave: Es un procedimiento que engloba un térmico
absoluto que significa la total destrucción o remoción de toda forma de vida,
para medios cultivo se usan temperaturas altas, vapor saturado a presión,
algunos agentes químicos (muy pocos) y ciertos filtros y radiaciones U.V.
(Misajel Cusipuma, 2022)

IV. CALCULOS Y RESULTADOS

m∗1
2=
40∗2
gr
N=160 de NaOH
L
Cálculo para saber cuánto de líquido de gobierno
preparar.

Se miden por diferencia de peso de los envases,
agregando las cantidades exactas para que los 36
envases se llenen, de arándanos 27gr, de durazno
58 gr, de piña 69 gr.
 Para saber la adición de líquido de gobierno ya
sabiendo los pesos, se procede a llevar los espacios
con agua, el resultado fue 155 gr de agua.
 Por sistema de unidades se sabe que 155gr es igual
a 155ml de agua.
 Se posee una capacidad de 36 envases, esto nos
da un total de 5580 ml de volumen total de líquido
de gobierno.
Calculo para la adición de azúcar para llegar a 30° Brix

 Se quiere adicionar de cantidad de líquido de

gobierno un aproximado de 6 litros
 Se sabe que los grados Brix miden la cantidad de
solidos totales que existe en una mezcla.
 Como se mencionó anteriormente, el volumen a
llenar es de aproximadamente 6 litros de líquido de
gobierno, y llegar a 30°Brix
6000 gr X 30 %=1800 gr de azucar
6000 gr−1800 gr de azucar=4200 gr de agua
Calculo para la adición de ácido cítrico
Se halla por la relacionde
 1 gr
ac . citrico=
Kg de azucar
Calculo para la adición de Carboximetilcelulosa (cmc)
Se halla por la relacionde
0.25 % del volumen total
6000 gr x 0.25 %=15 gr de cmc

Resultados
 Se pudo observar que el pelado químico es una
buena opción como acción preliminar en el ítem de
pelado, ya que es un método practico y directo, la
pérdida de masa por cascara, no es tan considerada
como la perdida por un pelado manual en el caso
del durazno.
 El exahusting para evitar la proliferación de
microorganismos, en el caso de envase de vidrio, es
agregar el líquido de gobierno al recipiente con una
temperatura entre 80-90°C para mantener ese vapor
y posterior a eso sellarla.
 Para hacer una buena esterilización se llevó a cabo
el uso de la autoclave para asegurar la inocuidad del
producto sin presencia de microorganismo
patógenos, por un tiempo de 20 minutos a una
presión 20 psi y temperatura de 120°C.

V. CONCLUSIONES

 El proceso de elaboración de frutas en almíbar

demostró producir un producto final de alta calidad,
con una textura suave y un sabor equilibrado.

 Las muestras de prueba fueron bien recibidas por

quienes las consumieron, quienes elogiaron la
frescura y el sabor de las frutas en almíbar.

 Se observó que el proceso de elaboración garantiza

una adecuada conservación, extendiendo
significativamente la vida útil de las frutas sin
comprometer su calidad."
  La eficiencia del proceso y la disponibilidad de
ingredientes asequibles sugieren que la producción
a gran escala es económicamente viable, lo que
presenta una oportunidad prometedora para su
comercialización.

 El proceso permite una amplia variedad de

opciones, desde la selección de frutas hasta la
concentración del almíbar, lo que brinda flexibilidad
para adaptarse a las preferencias de los
consumidores

 Dado el éxito inicial de este producto, existe un

potencial significativo para poder diversificar la línea
y explorar nuevas variedades de frutas y sabores de
almíbar.

VI. DISCUSION

Siendo fructífero la elaboración de conserva de fruta se

tiene que recalcar algunos puntos:
La fruta en almíbar deberán conservar su color natural y
tener una consistencia suave cómo se presentó en la
conserva de piña y arándano y durazno obtenida en el
laboratorio en caso de tener un hueso semilla deberá
indicarse en etiquetas según el códice alimentario es en
caso de los arándanos; Por otro lado la fruta podría
envasarse por ejemplo con cáscaras y otras no
necesariamente, otras deberán ser peladas mediante
procesos mecánicos como la piña o químicos para obtener
productos de buena apariencia y calidad como el durazno
en nuestro caso los arándanos no era necesario generar el
pelado sin embargo se realizó para mayores cuidados; Con
respecto al llenado de los recipientes, este se hizo el
cálculo aproximado de los recipientes y el cumplimiento
con que la fruta con jarabe o medio, el peso de los frutos
no debe ser inferior al 60% de la capacidad de recipiente,
acto que podría mermar la calidad de este.
Si el blanqueado se prolonga en exceso por ejemplo
puede afectar a la textura y consistencia de la piña igual
que a su aroma y a sus propiedades vitamínicas ya que por
ejemplo en el arándano que contiene antocianinas y medio
ácida llega a ser sensible al calor y pérdida de nutrientes
volátiles por ello son excesiva las condiciones en que se
realice el blanqueado no debe ser más intenso ni más
prolongado de lo preciso; Se hizo un buen control de la
acidez, esto es favorable, ya que las frutas que hemos
utilizado tienden a ser muy poco ácidas como el durazno
también la piña(buen punto de madurez) por lo tanto ha
sido indispensable colocar gramos de ácido cítrico para
equilibrar el pH y a la vez ajustar los niveles de azúcar del
almíbar para equilibrarla con las tres materias primas.

VII. BIBLIOGRAFÍA
Misajel Cusipuma, W. T. (2022). ELABORACIÓN DE CONSERVA DE
MELOCOTÓN EN ALMÍBAR”. PISCO: UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS
GONZAGA”.
VALLES PARKER, A. S. (2021). EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE
PECTINASAS Y TEMPERATURA DE APLICACIÓN EN LA CLARIFICACIÓN
DE ZUMO DE PIÑA (Annanas comosus L.) COMO LÍQUIDO DE COBERTURA
PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CARAMBOLA (Averrhoa
carambola L.) EN PUCALLPA”. Ucayali: UNIVERSIDAD NACIONAL DE
UCAYALI.
Calculo de concentración de cloro
 Calculo para 100ppm para desinfectar superficies
Concentración de la botella de lejía 5%
Volumen del recipiente 10 litros.
C 1 X V 1=C 2 X V 2

5 % X V 1 =100 ppm x 10000 ml

5 x 10000 pm x V 1=100 ppm x 10000 ml

V 1=20 ml

 Calculo para 10ppm para desinfectar frutas

C 1 X V 1=C 2 X V 2

5 % X V 1 =10 ppm x 10000 ml

5 x 10000 pm x V 1=10 ppm x 10000 ml

V 1=2 ml

Calculo de concentración de soda caustica ( NaOH) para pelado químico

al 2%
m
% =2 %
v
1 L=1000 ml
2 mSoluto g
=
100 vSolucion ml
2 m NaOH g
=
100 10000 ml
gr
200 =NaOH
ml

¿Cuántos gramos de NaOH hay en 2 litros al 2N?

m∗θ
N=
M∗V
m∗1
2=
40∗2
 gr
N=160 de NaOH
L