Los polifenoles son un grupo de compuestos naturales con grupos fenólicos abundantes.

Es un
término colectivo para muchos subgrupos de compuestos; sin embargo, el uso del término
“polifenol” ha sido confuso.

Segun Quideau et al. (2011), el uso del término “polifenoles” es aun preferido principalmente
por la comunicación comercial. Químicamente hablando el término “fenoles” incluye los anillos
areno y sus sustituyentes hidroxilo, y acorde a este concepto el término “polifenol” podría ser
restringido a estructuras con como mínimo 2 motivos fenoles. La definición de polifenoles de
plantas fue tradicionalmente basada sobre características estructurales y precipitación de
proteínas, pero en recientes anos ha sido minuciosamente revisada, tomando en cuenta rasgos
estructural y rutas biosintéticas.

Antes que los llamaran polifenoles, estos compuestos naturales derivados de plantas fueron
globalmente referidos como “taninos vegetales”. En 1957, un químico industrial, Theodore
White, dijo que “taninos” se refiere a sustancias polifenólicos de plantas con masa molecular
entre 500 y 3000Da y un suficientemente número de grupos fenólicos para ser capaz de formar
enlaces cruzados por puentes de hidrógenos con moléculas de colágeno.

Fundación, en 1957, del grupo de fenoles de plantas por dos pioneros en el área, E. C. Bate-
Smith y Tony Swain. En 1962, Bate-Smith and Swain aparece con su propia propuesta para
una definición de polifenoles de plantas como “compuestos fenólicos solubles en agua que
tienen peso molecular entre 500 y 3000 (Da) y, reacciona como un fenol natural, y tienen una
propiedad especial que es la capacidad de precipitar alcaloides, gelatinas y otras proteínas de
una solución”.

Esta última definición fue pulida a nivel molecular por Edwin Haslam quien expandió la
definición de Bate-Smith, Swain, y White proponiendo que los “polifenoles” deberían ser usados
para describir compuestos fenoles de plantas solubles en agua que tienen masa moleculares
entre 500 a 3000–4000 Da y contienen 12 a 16 grupos hidroxilos fenólicos en 5 a 7 anillos
aromáticos por 1000 Da de masa molecular relativa.

Quideau et al. (2011) propuso una nueva definición de polifenoles: metabolitos secundarios de
plantas derivados exclusivamente del shikimato produciendo fenilpropanoides y/o la via
policetido, teniendo más de un anillo fenólicos.
Propiedades fisicoquímicas de los polifenoles

Solubilidad: La mayoría de los glicósidos fenólicos son solubles en agua, pero las
correspondientes agliconas son usualmente menos solubles. Con pocas excepciones, la
solubilidad en agua aumenta con el número de grupos hidroxilos.

Absorción de luz ultravioleta: Fenoles y ácidos fenólicos tienen una absorción máxima de
250–290 nm; derivados del ácido cinámico tiene pico máximo en el rango 290–330nm; flavonas
y flavonoles exhiben absorción cerca de 250 y 350 nm; chalconas y auronas tienen un pico de
absorción de mayor intensidad cerca de 350 nm; antocianinas y betacianinas muestran similar
absorción (475–560 nm and 535–545 nm, respectivamente) y un pico cerca de 270–275nm.

Propiedades protectoras en la planta

Estas moléculas son metabolitos secundarios de plantas, generalmente involucrados en la

defensa contra las radiaciones UV o agresiones por patógenos. Los fenoles de plantas también
tienen papel clave como agentes señalizadores entre la planta y otros organismos, y como
protectores contra la luz UV.

Finally, some studies have shown that phenolic metabolism is not only a protective mechanism
against biotic and abiotic stresses but also part of the molecular programs that contribute to
normal plant growth and development.

Pigmentos vegetales

Compuestos polifenólicos actúan como la mayoría de pigmentos amarillos, azules, rojo y

morado, así como influentes en el sabor. Algunos polifenoles volátiles, como la vanilin y el
eugenol (el cual es responsable del característico olor de los clavos).

Aparte de las propiedades fisicoquímicas, los polifenoles tienen en común dos propiedades
fisicoquímicas que subyacen en su actividad:

• Actividad reductora, la cual gobierna sus propiedades antioxidantes y su sensibilidad a la

oxidación.

• Las propiedades de unión, las cuales son are atribuidas a su actividad quelante de metales y
su afinidad por proteínas, incluyendo enzimas, proteínas de transporte, y receptores.
Las propiedades fisicoquímicas de polifenoles, especialmente su reactividad química y
transformaciones, tienen implicaciones potenciales en el campo de la nutrición, representa una
de las mayores atractivos investigativos en el área de los compuestos polifenólicos.