Recetas estándar para el examen práctico norma internacional Compecer

Nombre: Jonathan Gallo

ENTRADA:

Gnocchi de papa, salsa de azafrán y pimienta negra con arena de

tocino Receta #1
Tipo de preparación: entrada
# pax: 1
Cantidad por pax: 250gr

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place

Para los gnocchi
Puré de papas 100 Gr frio
Harina 75 Gr
Mantequilla 5 Gr
Para la salsa
Aceite de oliva 6 Gr
Cebolla 10 Gr Fine brunois
Crema de leche 20 mL
Sal 1 Gr
Pimienta negra 4 Gr
Azafran 4 Gr
Tocino 20 Gr crocante
Vino blanco 5 mL

Procedimiento:
1. Cocer las papas hasta ablandarles y realizar un puré muy fino.
2. Mezclar el puré junto con la harina hasta formar una pasta elástica y reposar
en refrigeración por 15 min.
3. Cortar la masa en pequeños bocados y cocer en agua hirviendo hasta que floten.
4. Desglasar el tocino y hacer un sofrito de cebolla junto con azafrán. Cuando
este caramelizada desglasar con vino y agregar crema de leche.
5. Corregir sabores con sal y pimienta.
6. Servir con arena de tocino encima.

Utensilios: 2 tamiz, 1 tabla verde, 1 tabla marrón, 1 sarten antiadherente, una espátula
de goma, 1 pisa puré, 1 plato
PLATO FUERTE:

Filete porterhouse al grill y puerros estofados

Receta #2
Tipo de preparación: Plato
fuerte # pax: 1
Cantidad por pax: 500gr

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place

Porterhouse 800 Gr
Aceite de oliva 10 Gr
Mantequilla 20 Gr
Ajo 10 Gr aplastados
Sal 2 gr
Pimienta 1 Gr
Para la guarnición
Puerros 100 Gr Troceada
Aceite 5 Gr
Mantequilla 20 mL
Vino 10 Gr
Tomillo fresco 2 Gr
Ajo 2 Gr
nueces 5 Gr Tostadas
Perejil 1 Gr
Sal 1 Gr

Procedimiento:
1. Secar la carne y condimentar con sal y pimienta.
2. Sellar al grill junto con tomillo fresco, mantequilla y ajo.
3. Mandar a horno precalentado (180*C) hasta alcanzar un temperatura interna
de 68*C y reposar.
4. Trocear los puerros y Dorar en una sarten con aceite y mantequilla.
5. Desglasar con vino y hervir tapada la sarten, agregar mantequilla ajo y
tomillo fresco.
6. Cocer hasta suavizar los puerros.
7. Servir junto a la carne reposada.

Utensilios: 2 pinzas, 1 tabla roja, 1 tabla verde, 1 tabla marrón, 1 sarten

antiadherente, 1
POSTRE:

Pie de limón y menta

Receta #3
Tipo de preparación: postre
# pax: 1
Cantidad por pax: 250gr

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place

Para la masa
Harina Gr
Azucar Gr
Mantequilla Gr
Huevos Gr
Para el relleno
Leche 10 Gr
Azúcar 20 mL
Yemas 1 Gr
Zumo de limón 4 Gr
Ralladura de 4 Gr
limón
Menta fresca 20 Gr picada
maicena 5 mL

Procedimiento:
1. Preparar la masa sableando mantequilla y harina, mezclar el azúcar y
los huevos hasta formar una mezcla uniforme, reposar a -4*C por 30
min.
2. Extender la masa y moldear, hornear a 180*C por 15 min.
3. Blanquear las yemas y el azúcar.
4. En una olla calentar la leche con hojas de menta picada, zumo de
limón y ralladura.
5. Mezclar las yemas con la leche hirviendo temprerando
ambas preparaciones.
6. Mezclar a fuego lento junto con la maicena hasta obtener una crema
estable, enfriar a -4*C y moldear
7. Emplatar ambas preparaciones juntas junto con el almibar,

Utensilios: 1 bolillo, 1 lata de horno, 2 cortador de 14 cm, 1 silpac, una

 MATERIALES Y UTENSILIOS A SOLICITAR

CANTIDAD DETALLE ESPECIFICACION

1 Tabl Roja
a
2 Tabl Verde
as
1 Tabl Marró
a n
1 Tabl Blanca
a
6 Bowl
s
1 Tam
iz
1 Espumadera
1 Lata de horno
1 Grill
1 Bandeja grande roja
1 Bandeja roja pequeña
1 Plat
o
1 Plato mediano
1 Plástico film
c Papel absorbente
/
n
2 Pinz
as

MATERIALES Y UTENSILIOS PERSONALES

CANTIDAD DETALLE ESPECIFICACION

1 Pares de guantes Nitrilo
0
1 Malla de cabello Negra
2 Cucharas probadoras
1 Termómetro Digital
1 Balanz
a
1 Pelador de frutas
1 Puntill
a
1 Cuchillo numero 10
4 Mascarillas
1 Gel antiséptico Neutro
1 Limpi Media
on no
1 Limpion de Media
microfibra no
1 Atomizador
1 Pinzas pequeña
1 Antideslizante
1 Uniforme completo
 UNITA
RIO KARDEX UNITA
RIO
TOT
AL
CANTIDAD
UNITARIO
TOT
AL
25/05/20 Filete 800 800gr -
18 Porterhouse Productos gr
TICULO: 25/05/20 Mantequilla RefrigeradosCOD.
70g REFERENCIA 70gr -
18 PROVEEDORES:
DAD DE MEDIDA: Gr- r EXISTENCIA
avorita 25/05/20 Vino blanco
mLPRESENTACION: 300
EmpaquetadosMINIMA 300ml
EXISTENCIA MAXIMA -
18 ml
25/05/20 Puerro 140 PROMEDIO 140gr
LIFO FIFO - OTROS
18 gr
25/05/20 Salsa de 200 ENTRADAS 200ml SALIDAS - EXISTENCIAS
18 azafrán ml
FECHA DETALLE V. V.VALOR V.VALOR
25/05/20 Masa de CANTIDAD
140 VALOR TOTAL 140gr
CANTIDAD -
18 gnocchi gr
25/05/20 Claras de 50g 50gr -
18 huevo r
25/05/20 Ralladura 20g 20gr -
18 citrica r
25/05/20 Crema 200 200gr -
18 pastelera gr
25/05/20 Ajo 50g 50gr -
18 r
25/05/20 Tomillo fresco 30g 30gr -
18 r
25/05/20 Perejil 10g 10gr -
18 r
25/05/20 Coulis de 10g 10gr -
18 naranja rr
25/05/20
18
Disco de
milano
40g
r
K RDEX 40gr -

Frutas y
ARTICULO:
UNIDAD DE
verduras
ACOD.
REFERENCI
A

MEDIDA: Gr-mL Al granel EXISTENCIA EXISTEN MAXI

PROVEEDORE PROM MINIMA CIA LIFO MA FIF OTRO
S: PRESENTACION: EDI O O S
S
ENT DAS ALIDA EXISTENCI VAL
CANTID CANTID CA
FECHA RA S VAL AS OR
AD VALOR AD NT V.
DETAL V. V. OR IDAD TO
TOTAL UNITA TAL
LE UNITA UNITA TO RIO
RIO RIO TA
L
25/05/2018 Ajo 50gr 50gr -
25/05/2018 Perejil 10gr 10gr -
25/05/2018 Tomillo 30gr 30gr -
25/05/2018 Puerro 140gr 140gr -
 KARDEX
Vivere y otrosCOD. REFERENCIA
TICULO:
DAD DE MEDIDA: PROVEEDORES:
Gr- EXISTENCIA
mlPRESENTACION: empaquetadoMINIMA EXISTENCIA MAXIMA
PROMEDIO LIFO FIFO OTROS

ENTRADAS SALIDAS EXISTENCIAS

FECHA DETALLE V.
V. VALOR CANTIDAV.VALOR
CANTIDAD VALOR TOTAL CANTIDADUNITARI
UNITARIO TOTAL D UNITARIO TOTAL
O
25/05/2018 Aceite 350gr 350gr -
25/05/2018 s 200gr 200gr -
a
l
25/05/2018 Pimienta 50gr 50gr -
25/05/2018 Harina 500gr 500gr -
25/05/2018 Azúcar 200gr 200gr -
25/05/2018 Nueces 160gr 160gr -
 ALBÚM FOTOGRÁFICO DE LOS PRODUCTOS
Aseo de
manos

Aseo de
estación

Mise en place
Temperatura

Montaje
de
entrada
Montaje de
plato fuerte

Montaje
de
postre

Etiquetado
Entrada

Plato fuerte

Postre