Licenciatura Licenciatura en Gastronomía y artes culinarias

Cuatrimestre 2°
Materia Cocina Mexicana
Profesor Edgar Madrid Muñoz
Recetario Cocina Mexicana Estado de México

CONEJO AL HORNO
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Conejo Pza. 1
Ajo * Diente 6o7
Pimentón o paprika* Cda. 4
Cebolla * Pza. 1
Clavo de olor* Pza. 4
Sal * Pizca c/n
Mantequilla Gr. 150
Tortilla de maíz Kg. 500
Salsa asada Ml. 500
Queso fresco Pza. 1
Nopales tiernos Pza. 5
Cilantro fresco Atado 1
Cebolla Pza. ½
Jitomate Pza. 2
Salpimienta Pizca c/n
Aceite de oliva Ml. 30
Queso añejo Gr. 30

Procedimiento
Licuar los ingredientes de asterisco para realizar un adobo, sofreír en 70 gr.
mantequilla por 20 minutos, incorporar al conejo
Llevar el conejo a vaporera con poca agua. Dejar cocer por 1 hrs.
Sacar conejo y llevarlo al grill agregar o salsear mantequilla derretida esto por
10 o 15 minutos.
Servir junto con queso, salsa, nopales, y tortilla.
Nopales: cortar en cubos los nopales y hervirlos, una vez fríos se les añade
cebolla picada, jitomate picado, cilantro picado, aceite de oliva y queso añejo.

CALDO TLALPEÑO
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Pierna y muslo de pollo Kg. 1
Ajo Diente 4
Cebolla Pza. ¼
Canela Raja 1
Salpimienta Pizca c/n
Arroz Taza ¼
Garbanzo remojados un Gr. 200

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

 día antes
Papas Pza. 2
Cebolla Pza. ½
Ajo Diente 2
Jitomate Pza. 3
Chipotle adobado Lata mediana 1
Zanahoria Pza. 3o4
Epazote Rama 1
*Cilantro Rama 8
Limón Pza. 4
Cebolla Pza. ¼
Queso fresco Gr. 100
Aguacate Pza. 1
Aceite Ml. 30

Procedimiento
Limpiar pollo, poner a hervir con cebolla, ajo, canela y sal.
Una vez cocido agregar arroz, garbanzo, papas y zanahoria en big dice,
epazote, así como sofrito.
Sofrito: picar ajo, cebolla y sofreír en aceite, agregar jitomate picado, sazonar
agregar licuado o como gusten el chipotle con su adobo.
Servir junto con limones, queso en cubos, aguacate y cilantro picado.

CODORNICES EN SAL SA DE PETALOS DE ROSA

PRODUCTO UNIDAD PORCIÓN
Codornices Pza. 6
Hilo cáñamo Carrete 1
Salpimienta Pizca c/n
Mantequilla Gr. 100
Castañas o almendras Gr. 70
Pitayas roja Pza. 4
Ajo Pza. 2
Rosas rojas Pza. 5
Anís estrella Pza. ½
Miel de abeja Cda. 3
Esencia de rosa Ml. 5

Procedimiento
Limpiar codornices, salpimentarlas y bridarlas con hilo.
Sofreír en mantequilla las codornices hasta dorar.
En la misma grasa de las codornices dorar ajos completos
Licuar pétalos de rosas, almendras, pitayas, ajo, anís y miel.
Regresar las codornices y dejar cocinar.
Servir acompañado de algunos pétalos de rosa.

MOLE DE PANZA O PANCITA O MONDONGO

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

 PRODUCTO UNIDAD PORCIÓN
Panza de res limpia y Gr. 1.5
precocida (libro, tripa,
panza, callo)
Chile guajillo ancho Pza. 10
Chile puya ehh puya Pza. 6
Jitomate Pza. 4
Ajo Diente 3
Cebolla Pza. 1
Sal Pizca c/n
Cilantro semilludo o recio Atado 1
Aceite Ml. 30
Limón Pza. 6
Cebolla Pza. ½
Cilantro Atado 1

Procedimiento
Poner a cocer la panza con agua, un poco de cebolla y un ajo.
Sofreír en aceite los chiles, ajo, cebolla, jitomate todo por orden de cocción.
Licuar y colar, agregar a la mezcla de la panza, incorporar cilantro recio.
Servir con jardín de cebolla, limón, y cilantro.

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ