Revision de la materia prima y del proceso de elaboracion del chorizo de conejo- bajo en grasa

Lote: Fecha: de materia prima y la elbaoraci

Objetivo: Revisar cumplimiento de lo establecido en la descripción del proceso de recepción
chorizo de conejo.
Auditado por:
CONFORME
VARIABLES A CONTROLAR
Caracteristicas organolepticas (Color, olor, sabor).
Temperatura
Lavado y desinfección de los utensilios, equipos y areas de proceso.
DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

La materia prima (carne de conejo, grasa de cerdo,

Recepción de la materia especias, aditivos ) sera recibida segun las
prima especificaciones de calidad detalladas en la ficha
tecnica.

La materia prima es lavada, separada y almacenada

segun sus condiciones de almacenamiento descritas en
Almacenamiento de
materias primas la ficha de calidad de cada ingrediente teniendo en
cuenta temperaturas de refrigeracion y congelacion
segun la materia prima.

la carne es transportada en bandejas a la zona de

cortado manteniendo sus condiciones de temperatura
Cortado de la carne
donde sera trozada por fragmentos que permitan ser
incorporadas en el siguiente proceso.

se adicionan dentro del equipo de molienda la carne

Molienda trozada en conjunto con la grasa de cerdo y se procede
a encender el molino , hasta obtener una pasta
homogenea

En la balanza se relizara el pesado de los compuestos

que conforman la sal de curado, asi como tambien los
Pesado aditivos
ingredientes que se necesitan para continuar con el
proceso.

los ingredientes previamente pesados y verificados son

Mezclado transladados al mezclador y por medio de cabas se
transladala carne para continuar controlando la
cadena de frio, en este punto es necesario hacer el
control de la temperatura de la mezcla.

la mezcla es transportada en cabas para controlar la

cadena de frio, una vez llega a este proceso se
Embutido incorpora la mezcla al equipo de embutido donde se
adecua el cuero sintetico y las condiciones de
operacion, diametro, peso de cada chorizo.
 la mezcla es transportada en cabas para controlar la
cadena de frio, una vez llega a este proceso se
Embutido incorpora la mezcla al equipo de embutido donde se
adecua el cuero sintetico y las condiciones de
operacion, diametro, peso de cada chorizo.

este proceso se elabora in situo, a medida que sale la

Amarrado tira de chorizo un operario esencargadode hacer el
amaraddo y separado de cada chorizo .

El producto es transportado en una bandeja e

Secado ingresado a una secadora la cual se somete a 10°C
haciendo uso de la ficha tecnica diseñadara poder
controlar esta temperatura

mediante bandejas los chorizos son transportados al

cuarto de madurado, los operarios cuelgan los chorizos
Madurado y controlan la temperatura de este cuarto, haciendo
uso de las condiciones especificadas en la ficha tecnica
para esta parte del proceso

los chorizos son transportados en bandejas hasta la

maquina cortadora y se lleva a cabo el corte en cada
Cortado
tira de choriza segun el tamaño ya especificado en el
proceso de amarrado

se transportan por medio de una bandeja hasta el area

Empacado de empacado donde es sellado al vacio, cada empaque
se controla segun las especificaciobes descritas en la
ficha tecnica de este proceso

se llevan por medio de un carrito al area de

almacenamiento de producto terminado donde cada
Refrigeracion y
pack de 6 chorizos es ingresado al refrigerador el cual
Almacenamiento
esta controlado por los operarios haciendo caso a la
ficha tecnica de este proceso
zo de conejo- bajo en grasa
cha: de materia prima y la elbaoración del
epción

NO CONFORME OBSERVACIONES