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INTEGRANTES
LAUNDRY CARRILLO
DANNIS GARCÍA
LORENA MOSCOTE
MERIS RODRIGEZ
NATALIA SOLANO
FICHA: 1025445
VALLEDUPAR (CESAR)
AÑO 2016
Introducción
INGREDIENTES
Se puede decir que una hamburguesa es un sándwich de carne picada al que se le han ido
añadiendo poco a poco diversos atributos: condimentos, guarniciones, y otros. La evolución
de este alimento ha hecho que sea tomada al final en un conjunto, y además a lo largo de su
historia se ha ido añadiendo diferentes contenidos, como es la panceta, el queso
estadounidense, la lechuga, los encurtidos, etc. todo ello hoy en día hace que la
hamburguesa sea entendida a veces más como un menú que como un alimento compuesto
de ingredientes. Su popularidad se debe en gran medida a la facilidad de elaboración, a la
sencillez a la hora de ser ingerida: sin necesidad de platos o cubertería especial.
La carne picada
Los ingredientes que vas a necesitar para hacer unas hamburguesas sencillas son los
siguientes:
INGREDIENTES
Carne de res
Grasa de cerdo
Migas de pan
Salsa de tomate
Mostaza
Salsa inglesa
Pimentón
Cilantro
Orégano
Humo líquido
Sal
Molino industrial
Cuchillos para carne
Tablas para picar
Molde de hamburguesa
Recipiente metálico
Bolsa plástica
Balanza analítica.
FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE LA
HAMBURGUESA
Recepción de la materia prima
Adecuación
Limpieza
Cortado
Pesaje
Troceado
Salazón y curado
Molido
Porcionado
Moldeado
Empaquetado
Refrigeración
PROCEDIMIENTO:
2. Se realiza una limpieza externa, donde se retira de forma manual con un cuchillo el
exceso de grasa, sangre, y cualquier otra sustancia extraña.
3. El troceado se realiza con un cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado,
para lograr un mejor manejo de la carne de res, el troceado también es importante para
realizar la molienda.
6. La molienda, se realiza con un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De
diámetro, para obtener granos pequeños y realizar una buena emulsión en un tiempo cortó.
Primero se muele la grasa y después la carne, para evitar la pérdida de grasa en el molino.
El molino para carne, puede ser Manuel o Eléctrico, está compuesto de un cabezote, dentro
del cual colocan el tornillo sin fin, una cuchilla en forma de estrella que no quema la
carne, los discos, que hay en varios diámetros de orificio para diverso cortes y una rosca
que fija estas piezas para hacer una molienda prefecta.
9. En el moldeado procedimos a escoger los moldes para realizar las hamburguesas, estos
moldes son precisos y exactos para que quede la forma del producto deseado. Se tomaron
de 100 gr a 150 gr de la pasta de carne y se colocaron en el molde donde procedimos a
colocar una protección de bolsas de plásticos a la pasta de carne, para que no entrara en
contacto directo con el molde para luego darle da una forma circunvalar. (La
hamburguesa).
10. por último este producto va al almacenamiento, con refrigeración si fuera para una
empresa. Para luego poder distribuirlos y venderlos al público en general.
La carne de hamburguesa elaborada se aso a fuego lento durante 10 minutos para que se
cocinaran si perder su jugosidad.
FORMULACIÓN DE LA HAMBURGUESA
CANTIDAD
MATERIA A
FORMULACIÓN PORCENTAJE PRIMA UNIDAD AGREGAR
CARNES DE RES 85% 3,42 KG 4,02352941
MIGAS DE PAN 10% KG 0,40235294
GRASA 5% KG 0,20117647
CONDIMENTOS Y ADITIVOS
CANTIDAD
INGREDIENTES GR* KG CANTIDAD AGREGAR UNIDAD
SAL 14 56,32941176 GR
AJOS 12 48,28235294 GR
CEBOLLA
JUNCA 10 40,23529412 GR
CILANTRO 8 32,18823529 GR
PIMENTO 10 40,23529412 GR
SALSA DE
TOMATE 5 20,11764706 GR
SALSA
INGLESA 8 32,18823529 ML
MOSTAZA 5 20,11764706 GR
HUMO LÍQUIDO 0,25 1,005882353 GR
TABLA DE COSTO
HAMBURGUESA
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN CARNE DE HAMBURGUESA
NÚMERO (CÓDIGO) DE LA
PREPARACIÓN PREPARACIÓN 015 # PORCIONES 36
UNIDAD
DE VALOR DE
CODIGO INGREDIENTES FORMULACIÓN CANTIDAD MEDIDA UNITARIO VALOR TOTAL
MATERIA PRIMA
CARNE DE RES 85% 4,023 kg $ 14.000,00 $ 56.000,00
GRASA DE
CERDO 5% 0,201 kg $ 3.000,00 $ 603,00
MIGAN DE PAN 10% 402 gr $ 200,00 $ 1.800,00
INSUMOS
CILANTRO 8 32 gr $ 200,00 $ 600,00
MOSTAZA 5 20,1 gr $ 2.000,00 $ 100,00
AJO 12 0,048 kg $ 9.000,00 $ 400,00
OREGANO 1 4.023 gr $ 200,00 $ 1.000,00
PIMENTON 10 0,04023 kg $ 2.500,00 $ 100,58
SAL 14 0,0563 kg $ 1.200,00 $ 67,56
SALSA DE
TOMATE 5 20,1 gr $ 800,00 $ 201,00
SALSA NEGRA 8 32,2 ml $ 800,00 $ 322,00
HUMO LÍQUIDO 1 ml
CEBOLLIN 10 40,23 gr $ 2.000,00 $ 80, 46
COSTO TOTAL
DE LA MATERIA
PRIMA $ 61.194,14
MARGEN DE
ERROS O
VARIACIÓN 10% $ 6.619,41
COSTO TOTAL
DE LA
PREPARACIÓN $ 67.813,55
COSTO POR
PORCIÓN $ 1.883,71
% COSTO
MATERIA
ESTABLECIDO 35% $ 1.883,71
PRECIO
POTENCIAL DE
VENTA $ 5.382,03
IVA 16% $ 861,12
PRECIO CARTA $ 6.243,15
PRECIO DE
VENTA
ALPUBLICO $ 7.104,28
% PORCENTAJE
REAL DE COSTO
MATERIA PRIMA 29, 74%
$ 6.243,15 29,74
$ 188.370,97
ANALISIS
https://es.wikipedia.org/wiki/Hamburguesa
https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_hamburguesa
www.bbc.com/mundo/noticias/2014/12/141209_hamburguesa_hamburgo_cuna_a
c
www.taringa.net › Recetas y cocina
elorigendelascosas.com/historia-hamburguesa/
olgakostich.tripod.com/gastronomia/id12.html