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PRÁCTICAS # 1

ELABORACIÓN DE CARNE DE HAMBURGUESA

INTEGRANTES

LAUNDRY CARRILLO

DANNIS GARCÍA

LORENA MOSCOTE

MERIS RODRIGEZ

NATALIA SOLANO

PRESENTADO A LA INSTRUCTORA: MAIRUTH TORRES

FICHA: 1025445

PROGRAMA CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

CENTRO BIOTECNOLÓGICO DEL CARIBE

VALLEDUPAR (CESAR)

AÑO 2016
Introducción

Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo de carne


picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también
puede freírse u hornearse. Fuera del ámbito de habla hispana es más común encontrar la
denominación inglesa burger. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee una
forma de óvalo. Suele estar acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja
de tomate, láminas de encurtidos, papas fritas etc. Se suele alinear con
algún condimento como puede ser etc. En el caso de que se ponga una lámina de queso
procesado se convierte en una hamburguesa con queso (cheeseburger).2 Denominada a
veces: la "hamburguesa amarilla" ("yellowburger").
OBJETIVO GENERAL

Preparar hamburguesas bajo buenas prácticas de manofacturas que puedan garantizar la


inocuidad del producto.
OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Aprender a formular productos cárnicos que cumplan con las características


organolépticas que satisfagan las expectativas del cliente.
 Poner en prácticas las normas HACCP y los requerimientos establecidos en el
decreto 3075 de 1997.
 Controlar los puntos críticos que puedan alterar o contaminar el alimento.
 Elaborar el flujograma para elaboración de la hamburguesa.
 Aprender a elaborar el presupuesto para fabricar un producto cárnico.
 Utilizar los insumos, equipos apropiados, teniendo en cuenta las normas de higiene
y de seguridad.
MARCO TEORICO

Reseña Histórica de la hamburguesa

El nombre hamburguesa también se puede aplicar exclusivamente al filete de carne picada.


La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polémica, ya que diversos
autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada
("Hamburger steak") entre dos panecillos.3 La hamburguesa creció durante el siglo XX
junto con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un
simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina
estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana).1 La primera cadena de
restaurantes que puso en circulación la hamburguesa como un alimento de comida rápida
es White Castle en los años 1920 (cuyo ideólogo fue Edgar Waldo "Billy" Ingram), y
posteriormente en los años 1940s con McDonald's (asumida por el ejecutivo Ray Kroc), así
comoBurger King. La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que aparece
con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la Tierra, al igual que otros
alimentos como pueden ser la pizza y los hot dog. Como se ha dicho, ya los patricios
romanos poseían su versión de la hamburguesa. Los siguientes datos históricos acerca de la
receta de la primera hamburguesa proceden de la gastronomía de las tribus mongolas y
turcas, que en el siglo XIV ya picaban en tiras la carne del ganado de baja calidad para
hacerla más comestible. La receta de la carne picada llega a Alemania a través de
los tártaros de origen ruso (Steak Tartar), que comen la carne cruda y condimentada con
especias. Se tiene conocimiento de un plato similar más antiguo del Imperio romano, que
consistía en un tipo de hamburguesa elaborado con carne de res picada con piñones, sal y
vino pasado y servido en el interior de un pan. Hay que resaltar que no fue hasta la
invención de la máquina de picar carne cuando la carne picada tomo la posibilidad de ser
elaborada en grandes cantidades, pudiendo combinar grasa y otros tejidos con carne magra.
La palabra proviene de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, el puerto más grande de
Europa en aquella época. Posteriormente fueron los inmigrantes alemanes de finales
del siglo XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el plato llamado «filete
estadounidense al estilo Hamburgo» (en Alemania existe todavía en Hamburgo lo que se
denomina Frikadelle y se trata de una proto-hamburguesa). Un alimento muy similar es
el Rundstück warm. El documento más antiguo que hace referencia a este plato es una carta
del Delmonico's Restaurant que en 1834 ya la ofrecía a su clientela. En 1895, un chef
llamado Louis Lassen de Connecticut, Estados Unidos elabora la primera hamburguesa en
Norteamérica; la receta se la dieron unos marineros provenientes del puerto de Hamburgo.
Hoy en día su origen es discutido, ya que diferentes comarcas de los Estados
Unidos reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna. Una de las historias
proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin, donde en 1885 Charlie Nagreen cuando
tenía 15 años de edad, trabajando en su puesto de comida de la Feria Estatal se le ocurre
resolver un problema: sus clientes querían pasear por la feria mientras comían, y
necesitaban una forma práctica para hacerlo. Charlie coloca la carne entre dos rebanadas de
pan, denominándola hamburguesa. El éxito fue tal, que pronto aparecieron más inventores,
como Frank Menches en 1892 durante la Feria del Condado Akron, Ohio. Lo único cierto
es que en la Feria Mundial de San Louis de 1904, la hamburguesa ya era muy famosa.
La primera cadena de hamburgueserías del mundo se denominaba White Castle y fue
fundada en Wichita (Kansas) en 1921 por el cocinero Walter A. Anderson y el corredor de
seguros E. W. Ingram cuyo ámbito era Medio Oeste de Estados Unidos. Ofrecían como
novedad el Pig Stand, es decir, servían las hamburguesas sin la necesidad de abandonar el
vehículo (Drive-In), algo similar hicieron en California los hermanos Dick y Ronald
McDonald en el año 1948. Posteriormente, las hamburguesas fueron adoptando la imagen
que proporcionaban las grandes cadenas de alimentación rápida.

INGREDIENTES

Se puede decir que una hamburguesa es un sándwich de carne picada al que se le han ido
añadiendo poco a poco diversos atributos: condimentos, guarniciones, y otros. La evolución
de este alimento ha hecho que sea tomada al final en un conjunto, y además a lo largo de su
historia se ha ido añadiendo diferentes contenidos, como es la panceta, el queso
estadounidense, la lechuga, los encurtidos, etc. todo ello hoy en día hace que la
hamburguesa sea entendida a veces más como un menú que como un alimento compuesto
de ingredientes. Su popularidad se debe en gran medida a la facilidad de elaboración, a la
sencillez a la hora de ser ingerida: sin necesidad de platos o cubertería especial.
La carne picada

Se puede decir que es el ingrediente más caro e importante de la hamburguesa. La carne


picada es desde hace tiempo un ingrediente de diversos platos, en sus etapas primigenias la
hamburguesa era un Hamburger steak, y poco a poco fue añadiéndoselo los panecillos. La
carne ha sido tradicionalmente de carne de vacuno aunque es posible ver algunos casos de
mezcla (vacuno-cerdo), existen comercializaciones en las que se emplea carne de bisonte
estadounidense (buffalo burger), carne de avestruz (ostrich burger), o de cérvidos como
puede ser el venado. Dentro de las variantes de carne de vacuno, existen algunas variantes
especiales que emplean razas de vacuno especiales como aberdeen angus (Hamburguesa
angus). La carne picada es conocida en otros platos, se puede decir que es el elemento más
controvertido de la hamburguesa, esta es la razón por la que a veces se denomina
hamburguesa a ciertos sándwiches, que sin contener carne, poseen la misma
filosofía: hamburguesa vegetal(hamburguesa sin carne elaborada para vegetarianos),
hamburguesa de pescado. Algunos cocineros emplean alimentos análogos a la
carne (tofú o Seistán) para poder ofrecer hamburguesas a las personas vegetarianas, un caso
es la boca Burger elaborada de soja. En el caso de las "gourmet burgers" la carne empleada
con carne de ternera japonesa de raza wagyu. Es frecuente ver en los supermercados la
carne picada y con la forma de disco, lista para ser cocinada. En muchos casos la carne de
la hamburguesa se suele denominar filete ruso cuando se cocina sin emplear la presentación
de sándwich. A finales de los años ochenta algunas cadenas intentaron picar la carne de
las costillas proporcionando una oportunidad para la industria alimentaria de ofrecer una
oportunidad de elaboración de ingrediente de carne picada barata.
La carne picada se suele "aplastar" (generalmente con una espátula apropiada) hasta que
tenga una forma de disco (en inglés se le denomina "patty"). Algunas cadenas de
restaurantes históricas como la estadounidense White Castle las sirve de forma
rectangular.4En las compañías de restauración de comida rápida, lo más habitual es que la
carne se pique en la propia industria cárnica, se le proporcione a la forma adecuada y en
breve se congele en grandes sistemas de congelación para su almacenamiento. Estas piezas
congeladas se distribuyen posteriormente en masa a los puntos de venta, y van directamente
a las freidoras o a las parrillas según sea el método de cocinado. En pocos restaurantes se
ofrece la carne fresca "no congelada". En los años noventa se hizo un esfuerzo en las
grandes compañías de restaurantes de comida rápida por recalcar el mensaje de "100%
carne de vacuno", para indicar al consumidor que está probando carne de vacuno sin
añadidos extras como hígado o casquería. En algunos casos añadían proteína vegetal
texturizada a veces con la intención de reducir costes.8 Hay que pensar que resulta fácil
enmascarar contenidos diversos procedentes de la industria cárnica en la carne picada, es
por esta razón por la que se hace un esfuerzo en demostrar que la carne presente es de
vacuno y que no se ha añadido elementos cárnicos diversos.
Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada, se sabe que puede rondar entre
los 20% a 40% de peso. El caso es que el contenido graso de la carne, junto con la forma
específica de ser cocinada (frita, barbacoa, al horno, al microondas, etc.) resultan ser un
factor relevante a la hora de definir el conjunto de sabores presentes Por regla general los
valores más apreciados de ternura, se asocian a contenidos altos de grasa y a preparaciones
al horno de forma tradicional. No obstante se han investigado mezclas de bajo contenido
graso (en torno a los 10%) con proteína de soja concentrada, proporcionando unos valores
de sabor aceptables. En la actualidad existen hamburguesas que utilizan carne picada de
pescado que posee características similares a la de la carne, como puede ser el
atún: hamburguesas de atún.
Preparación
A la carne picada suele añadírsele alguna sustancia ligante para que se compacte
adecuadamente y pueda ser más fácil de ingerir, como puede ser huevo, pan rallado. La
carne picada debe manipularse con extremo cuidado debido a que puede tener bacterias que
contaminan la carne y provocar intoxicaciones alimentarias, tal y como puede ser la
causada por la escherichia coli O157:H7. Es por esta razón por la que conviene hacer la
carne lo más posible y que alcance una temperatura de 90ªC en su interior.
Las tendencias de cocinado de la carne picada de la hamburguesa pasan por dos procesos
diferentes que de forma mayoritaria son:
 Fritas - Generalmente se vierten los pedazos en una sartén que contenga aceite caliente
y se dejan freír hasta que la carne picada logre tener el punto deseado (véase
también: temperatura de la carne). Es el método que emplea la cadena de restauración
rápida McDonalds
 A la parrilla - En este caso se suele hacer la carne directamente sobre el calor de una
fuente. Es el método más habitual en las barbacoas familiares. Este método de cocinado
es el que emplea la cadena Burger King.
La diferencia estriba en el sabor final, depende de los gustos se prefiere un método sobre
otro. Cabe pensar que la fritura es más grasienta pero permite distinguir y realzar los
sabores finales. En la actualidad se emplea también el horno microondas, sobre todo en las
hamburguesas congeladas. En la mayoría de los casos suele emplearse unas láminas
de cebolla puestas en su superficie para que sus aromas se mezclen con la carne,
intensificando sabores.
El pan

Una Luther Burger elaborada con dónutsen lugar de panecillos.


El pan es el segundo ingrediente básico de la hamburguesa, y es según muchos
historiadores de la alimentación, el punto de inicio del descubrimiento de la
hamburguesa, Es cierto que antes existió el sándwich como elemento entre dos panes y al
que se le otorgó este nombre alrededor del año 1765 en honor de un aristócrata inglés
llamado John Montagu, IV Conde de Sándwich, a quien le gustaba comer de esa forma para
poder jugar a las cartas sin mancharse los dedos. En la mayoría de los casos es un panecillo
en forma esférica (en inglés se menciona como "bun") puede poseer un radio que oscila
entre los ocho y diez centímetros. Aunque cabe mencionar que hay cadenas de restaurantes
que lo ofrecen panecillos de forma rectangular (White Castle«denominados "sliders"»
o Krystal, ambas en EE. UU.). La misión del pan en la hamburguesa es doble: por un lado
permite que sea un "alimento portable" debido a que es posible llevar la carne sujeta entre
las dos rebanadas, por otra parte las rebanadas permiten retener los sabores y aromas de su
interior. En algunas ocasiones, sobre todo cuando se sirve en un plato la hamburguesa se
ofrece "abierta" y con uno de los panes (a veces con los dos). En otras ocasiones se sirve la
hamburguesa insertada en un largo palillo(similar a un palillo de cóctel) con el objeto de
proporcionar estabilidad al conjunto.
Big Boy, que en el año 1936 empieza a operar mediante el cocinero Bob Wian en Glendale,
California con un restaurante al que denomina Bob's Big Boy. Esta cadena protagoniza un
tipo de hamburguesas de gran tamaño, que denomina en sus menús
como: double cheeseburger (hamburguesa doble con queso). Esta cadena es la primera en
hacer posible una hamburguesa con dos pisos. Esto es posible poniendo entre los dos
pedazos de carne un pedazo de pan en forma de disco. Esta idea la realizó posteriormente
McDonalds y puso en funcionamiento del Big Mac. En algunos casos se suele emplear pan
de centeno en rodajas, un ejemplo es elpatty melt.
El pan de hamburguesa se elabora con levadura para que logre esponjarse y un alto
contenido de agua (superior al 50% de harina de trigo). Lo característico del pan de
hamburguesa es la forma en que se decora su superficie, a menudo, se le incluyen semillas
de sésamo (no siempre). Se ha innovado mucho en el tema del pan de tal forma que puede
encontrarse hamburguesas con dónuts, como el Luther Burger, o el baguelburguer que
emplea dos rodajas de bagel. Se emplean por igual muffin, pan de pita, etc. En el caso de
la Big Mac se incluye un disco de pan entre medias de las dos porciones de carne picada
con el objeto de estabilizar la hamburguesa en su conjunto. En Asia se suele elaborar en
algunas cadenas de restaurantes con arroz en lugar de con pan: hamburguesa de arroz. En
la India y Pakistán suelen elaborarse las hamburguesas con naan(Hamburguesa naan).
Algunas personas en Venezuela sustituyen el pan por una arepa con el mismo relleno. En
este caso se le suele llamar musiúa o arepa gringa.
El queso
cheeseburger
El queso se empleó por primera vez a finales de los años veinte. Su uso se hizo exclusivo
en lo que se denomina «cheeseburger». La autoría de la hamburguesa con queso ha sido
reclamada por varios cocineros, uno de ellos es Lionel Sternberger de Rite
Spot en Pasadena (California) que afirma que en el periodo de 1924 y 1926 vendía
hamburguesas con queso, siendo por esta razón que se le atribuye la invención de esta
variante tan popular de la hamburguesa. Se sabe, por un menú de la época, que en 1928 el
restaurante O'Dell servía a sus clientes de Los Ángeles hamburguesas con queso. El queso,
ligeramente fundido, ya aparece unido a la hamburguesa en las primeras décadas desde su
invención.
El queso se suele colocar en forma de finas láminas de unos escasos milímetros de espesor
cuando la carne está en su última fase de calentamiento, se deja que se derrita ligeramente
sobre ella. La importancia de elegir un tipo de queso que sea sabroso tras su fundido es
fundamental a la hora de elaborar una cheeeseburger. Suele emplearse por regla
general queso procesado por ser el que mejor soporta las condiciones de fundido: por regla
general es cheddar o Pepper jack. En algunas ocasiones se suele emplear queso azul como
el Maytag. Existe una variante de hamburguesa denominada Jucy Lucy (denominada
también como Juicy Lucy, es decir al jugosa Lucia) que contiene queso fundido dentro de la
carne picada. El empleo de variedades de queso locales es muy habitual.
Los condimentos y añadido
Una hamburguesa vegetariana rodeada de aderezos.
La carne picada cocinada ofrece al paladar un aspecto seco, es por esta razón por la que se
suele acompañar con diferentes verduras que aporten texturas más húmedas a la carne de la
hamburguesa. Una de las verduras más clásicas es la cebolla que finamente picada en aros,
se pone a veces en las últimas fases de tostado o fritura de la carne. De esta forma los
azúcares naturales y los aromas de la cebolla se mezclan con los de la carne
proporcionando un agradable sabor. Otra de las verduras empleadas de forma más
generalizada es la hoja de lechuga así como el apio, el tomate, el pepino,
los champiñones laminados, etc. A veces uno de los añadidos más solicitados es una rodaja
de alguna verdura encurtida como puede ser pepinillos e incluso en algunos casos un relish.
Puede encontrarse diversos pimientos, como pueden ser unos jalapeños. En algunas
ocasiones para dar carácter a la hamburguesa se le añade cebolla
caramelizada crujiente, baked beans, y a veces es común
encontrar sauerkraut (col fermentada) y guacamole, así como ciertos relishes. Es posible
que se añada avocado o guacamole, piña.
Algunas de las verduras pueden presentarse fritas: pakoras, aros de cebolla, etc. Las papas
fritas (patatas fritas) son ya desde los comienzos de la hamburguesa uno de los
acompañamientos clásicos. Las cadenas de restaurantes las ofrecen en una especie de sobre.
Antes del advenimiento de la hamburguesa las patatas fritas se servían en locales diversos
como un aperitivo. Puede incluirse una cebolla frita, y en algunos casos el chili con carne, o
unas judías pintas, unos tortilla chips.
La hamburguesa toma un carácter regional dependiendo de los condimentos que se le
añadan, uno de los más frecuentes y populares desde sus comienzos es el kétchup y la
mostaza en salsa. Se puede encontrar acompañada con salsa Worcestershire (habitual en las
lonchas de queso de la «cheeseburger»). Con salsas más locales como la alioli, la salsa mil
islas (thousand Island dressing), sopa de cebolla, mayonesa, queso fundido (Al estilo
de Cheez Whiz), cole slaw, etc. En algunos países suele añadirse a la hamburguesa
un huevo frito (generalmente sobre la carne) y su preparación se sirve en una especie
de plato combinado acompañado de cubertería.
NUTRICCIÒN

El contenido nutritivo de las hamburguesas depende de su forma de elaboración y de los


ingredientes empleados.
Desde un punto de vista básico la hamburguesa aporta proteínas (debido a su contenido
predominantemente cárnico), e hidratos de carbono que provienen del pan y del azúcar que
contiene algunos de los aliños (que por regla general corresponde al ketchup). El contenido
de grasas depende fundamentalmente del tipo de carne empleado en su elaboración. Por
regla general el contenido de calorías es función del tipo de hamburguesa, uno de los
parámetros más importantes es su tamaño (es decir su peso), a mayor tamaño, mayor
número de calorías. Por regla general el tipo de carne es importante, por ejemplo las
hamburguesas elaboradas con carne de pavo o pollo generalmente poseen menos calorías
que las de carne de vacuno. Las cheeseburgers (hamburguesas con queso) suelen ser más
calóricas que sus elaboraciones similares sin queso. Los acompañamientos son
frecuentemente una fuente de calorías en el menú de una hamburguesa, por ejemplo un
acompañamiento de patatas fritas puede añadir cerca de unos 500 kCal al contenido
calórico de una hamburguesa. Este tipo de menús ya suele cubrir las necesidades calóricas
de una persona media (que suele rondar entre los 1500 kCal y los 2500 kCal dependiendo
de su actividad diaria).
De la misma forma el contenido de grasas, las hamburguesas con tocino poseen más grasa
que aquellas que no la poseen, de la misma forma se puede razonar con el queso en las
cheeseburgers. Las hamburguesas con contenidos calóricos por encima de las 1.000
calorías se han venido a denominar "hamburguesas XXL". Los contenidos de sales de sodio
son importantes y en muchos casos se desaconseja tomar este alimento en personas con
problemas de tensión arterial. En algunas ocasiones los supermercados suelen ofrecer la
carne picada y envasada de tal forma que resulta fácil preparar (comida confort), no
obstante resulta desaconsejable emplear este tipo de carne debido a que no es fácil saber su
procedencia y menos su calidad. De todas formas, se ha investigado que el consumo
prolongado de carne de vacuno picada y frita puede ser origen de anticarcinomas que
previenen el cáncer debido a las substancias residuales del ácido linoléico durante el
preparado de la carne mediante calentamiento.
Las corrientes actuales de la sociedad acerca de la «comida sana» hacen pensar que algo
tiene que cambiar en la composición de las hamburguesas. Lo cierto es que la
hamburguesa, por sí sola, es un alimento equilibrado, contiene hidratos de
carbono, proteínas y vitaminas, pero la hamburguesa más común posee exceso
de grasas con el objeto de mejorar y potenciar su sabor, en especial debido a su origen
animal es una fuente de colesterol de baja densidad.21 La preocupación existe en las dosis
semanales o mensuales, o en alimentarse casi exclusivamente con este producto. El número
adecuado de hamburguesas en una dieta equilibrada depende en gran medida del origen de
sus ingredientes. Resulta aconsejable elaborar la hamburguesa en casa, con carne picada y
elegida por el consumidor de una pieza entera en la carnicería, que no haya pasado tras su
picado más de unas horas (siempre en la nevera).
HIGIENE Y SALUD
La hamburguesa común, preparada con carne picada o molida, presenta el riesgo de estar
frecuentemente contaminada con bacterias como la Escherichia coli causante delsíndrome
urémico hemolítico; esta dolencia puede afectar a los adultos pero es particularmente grave
(hasta mortal) en los niños, la gente inmunodeprimida y en ancianos. Ante esto se aconseja
la cocción más completa posible de las hamburguesas (la bacteria S c se destruye cuando se
superan los 70°C durante unos 5 minutos), en otras palabras: no deben quedar zonas crudas
o rosadas en el interior de la hamburguesa; más aún, se desaconseja dar de comer
hamburguesas a los niños pequeños. Sin embargo, el exceso de cocción asimismo presenta
otro problema para la salud ya que el consumo frecuente de carne con partes quemadas
también es nocivo.
Algunas personas sustituyen la carne de ternera o res por carne de pollo (elaborada bajo el
mismo procedimiento) ya que alegan que ésta última tiene menos riesgos (no tiende a
albergar la Escherichia coli) además de que es de fácil digestión. Sin embargo, es bueno
aclarar que la carne de pollo sí puede albergar otra peligrosa bacteria: la Salmonella. Cabe
pensar que en muchos casos la carne picada se ve sometida a procesos oxidativos que
modifican su sabor haciendo que se ponga más rancia, para evitar esto la industria de
alimentación suele incluir antioxidantes en más o menos cantidad.
Según la OMS, la hamburguesa (así como otras formas de carne procesada como las
salchichas y embutidos), aumenta el riesgo de sufrir cáncer. En efecto, la OMS considera
que este tipo de alimento es “carcinógeno para los humanos”.
Raza vacuna de Angus, una de las más apreciadas entre los 'gourmets' de las hamburguesas.
La producción de cualquier alimento acaba afectando de una forma u otra al medio
ambiente. En el caso de la hamburguesa la producción de carne necesaria para soportar la
demanda de algunos países hace que la ganadería intensiva afecte de alguna manera
almedio ambiente. Cabe pensar que producir un kilo de hamburguesa de carne de vacuno
consume 12 veces más agua que producir un kilo de pan, 64 veces más que un kilo
de patatas y 86 veces más que un kilo de tomates.23 Es decir que producir carne suficiente
para abastecer a las grandes compañías distribuidoras de hamburguesas afecta de alguna
forma al entorno. La proporcionalidad entre demanda y número de reses necesarias para
abastecer a las compañías, hace que la ganadería vacuna sea muy extensa. Los problemas
inherentes a la ganadería intensiva de vacuno se multiplican a medida que crece el número
de reses a tratar, problemas de consumo de agua, devastación del terreno mediante
tratamiento de residuos, contaminación, etc. son problemas que surgen de la producción
vacuna.
La hamburguesa en la sociedad.
La hamburguesa se ha arraigado en la sociedad norteamericana como un alimento
nacional y posteriormente se ha globalizado, debido en parte a la expansión de las
franquicias de cadenas de restaurantes de comida rápida. La hamburguesa cumple en la
actualidad un siglo de existencia, y su inicial popularidad junto con sus debates han hecho
de ella un alimento polémico y adorado al mismo tiempo. En los primeros meses de 2001 la
editorial Houghton Miffin publica un libro denominado "Fast Food Nation" del
periodista Eric Schlosser y abre una polémica reflexiva acerca de la comida rápida y su
producción en masa afecta a toda una nación.
PASOS PARA PREPARAR UNA HAMBURGUESA

Los ingredientes que vas a necesitar para hacer unas hamburguesas sencillas son los
siguientes:

INGREDIENTES

 Carne de res
 Grasa de cerdo
 Migas de pan
 Salsa de tomate
 Mostaza
 Salsa inglesa
 Pimentón
 Cilantro
 Orégano
 Humo líquido
 Sal

EQUIPOS A UTILIZAR DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN.

 Molino industrial
 Cuchillos para carne
 Tablas para picar
 Molde de hamburguesa
 Recipiente metálico
 Bolsa plástica
 Balanza analítica.

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE LA
HAMBURGUESA
Recepción de la materia prima

Selección de la materia prima

Adecuación

Limpieza

Cortado

Pesaje

Troceado

Salazón y curado

Molido

Porcionado

Moldeado

Empaquetado

Refrigeración
PROCEDIMIENTO:

1. Se procede a la recepción de materia prima, esta es una de las operaciones más


importantes en la elaboración de productos cárnicos, de que la calidad de la materia prima
depende de la calidad del producto terminado, se pesan, se observan que estén en las
mejores condiciones para su procesamiento.

2. Se realiza una limpieza externa, donde se retira de forma manual con un cuchillo el
exceso de grasa, sangre, y cualquier otra sustancia extraña.

3. El troceado se realiza con un cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado,
para lograr un mejor manejo de la carne de res, el troceado también es importante para
realizar la molienda.

4. El curado, en esta operación-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una


proporción de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa. Luego se coloca en refrigeración a
4 ª C por un minuto de 18 a 24 horas para terminar el curado de la carne.

5. En la formulación, se pesan todos los ingredientes necesarios para realizar la emulsión,


como la carne, la grasa, las migajas de pan, sus respectivos condimentos y lo demás que
hagan parte del producto a fabricar.

6. La molienda, se realiza con un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De
diámetro, para obtener granos pequeños y realizar una buena emulsión en un tiempo cortó.
Primero se muele la grasa y después la carne, para evitar la pérdida de grasa en el molino.
El molino para carne, puede ser Manuel o Eléctrico, está compuesto de un cabezote, dentro
del cual colocan el tornillo sin fin, una cuchilla en forma de estrella que no quema la
carne, los discos, que hay en varios diámetros de orificio para diverso cortes y una rosca
que fija estas piezas para hacer una molienda prefecta.

7. se porcionan las cantidades para luego pasar a los moldes

8. En el mezclado la carne granulada, ya molida, debe estar hidratada antes de mezclarlo,


se debe mezclar con todo lo ingredientes ya antes mencionado, hasta obtener una pasta
homogénea ya casi lista. Esta mezcla debe realizarse en un recipiente metálico o uno de
plástico.

9. En el moldeado procedimos a escoger los moldes para realizar las hamburguesas, estos
moldes son precisos y exactos para que quede la forma del producto deseado. Se tomaron
de 100 gr a 150 gr de la pasta de carne y se colocaron en el molde donde procedimos a
colocar una protección de bolsas de plásticos a la pasta de carne, para que no entrara en
contacto directo con el molde para luego darle da una forma circunvalar. (La
hamburguesa).

10. luego se procede a empaquetar el producto terminado o elaborado. En las grandes


industrias estos se empacan al vacío paras evitar la proliferación de microorganismo. En
prácticas como las que se realizan en SENA no se cuentan con este tipo de máquina que
permite utilizar este tipo de empaques se utiliza una técnica más rudimentaria o artesanal.

10. por último este producto va al almacenamiento, con refrigeración si fuera para una
empresa. Para luego poder distribuirlos y venderlos al público en general.

La carne de hamburguesa elaborada se aso a fuego lento durante 10 minutos para que se
cocinaran si perder su jugosidad.

FORMULACIÓN DE LOS INGREDIENTES

FORMULACIÓN DE LA HAMBURGUESA
CANTIDAD
MATERIA A
FORMULACIÓN PORCENTAJE PRIMA UNIDAD AGREGAR
CARNES DE RES 85% 3,42 KG 4,02352941
MIGAS DE PAN 10% KG 0,40235294
GRASA 5% KG 0,20117647

CONDIMENTOS Y ADITIVOS
CANTIDAD
INGREDIENTES GR* KG CANTIDAD AGREGAR UNIDAD
SAL 14 56,32941176 GR
AJOS 12 48,28235294 GR
CEBOLLA
JUNCA 10 40,23529412 GR
CILANTRO 8 32,18823529 GR
PIMENTO 10 40,23529412 GR
SALSA DE
TOMATE 5 20,11764706 GR
SALSA
INGLESA 8 32,18823529 ML
MOSTAZA 5 20,11764706 GR
HUMO LÍQUIDO 0,25 1,005882353 GR
TABLA DE COSTO

HAMBURGUESA
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN CARNE DE HAMBURGUESA
NÚMERO (CÓDIGO) DE LA
PREPARACIÓN PREPARACIÓN 015 # PORCIONES 36

UNIDAD
DE VALOR DE
CODIGO INGREDIENTES FORMULACIÓN CANTIDAD MEDIDA UNITARIO VALOR TOTAL
MATERIA PRIMA
CARNE DE RES 85% 4,023 kg $ 14.000,00 $ 56.000,00
GRASA DE
CERDO 5% 0,201 kg $ 3.000,00 $ 603,00
MIGAN DE PAN 10% 402 gr $ 200,00 $ 1.800,00
INSUMOS
CILANTRO 8 32 gr $ 200,00 $ 600,00
MOSTAZA 5 20,1 gr $ 2.000,00 $ 100,00
AJO 12 0,048 kg $ 9.000,00 $ 400,00
OREGANO 1 4.023 gr $ 200,00 $ 1.000,00
PIMENTON 10 0,04023 kg $ 2.500,00 $ 100,58
SAL 14 0,0563 kg $ 1.200,00 $ 67,56
SALSA DE
TOMATE 5 20,1 gr $ 800,00 $ 201,00
SALSA NEGRA 8 32,2 ml $ 800,00 $ 322,00
HUMO LÍQUIDO 1 ml
CEBOLLIN 10 40,23 gr $ 2.000,00 $ 80, 46
COSTO TOTAL
DE LA MATERIA
PRIMA $ 61.194,14
MARGEN DE
ERROS O
VARIACIÓN 10% $ 6.619,41
COSTO TOTAL
DE LA
PREPARACIÓN $ 67.813,55
COSTO POR
PORCIÓN $ 1.883,71
% COSTO
MATERIA
ESTABLECIDO 35% $ 1.883,71
PRECIO
POTENCIAL DE
VENTA $ 5.382,03
IVA 16% $ 861,12
PRECIO CARTA $ 6.243,15
PRECIO DE
VENTA
ALPUBLICO $ 7.104,28
% PORCENTAJE
REAL DE COSTO
MATERIA PRIMA 29, 74%

$ 6.243,15 29,74
$ 188.370,97

ANALISIS

 Las características organolépticas del productos fueron satisfactoria lo que indica la


formulación fue adecuada.
 De 4,023 kg de carne se obtuvieron 36 porciones.
 Habían muchas condiciones que podían afectar la inocuidad del producto porque
las condiciones de la planta de no son adecuadas y no cumple con las condiciones
establecidas en el Decreto 3075, No está en un sitio aliado, no cuenta con una
fuente de agua potable, el espacio es muy reducido, no se encuentra separadas la
secciones, hay vectores, cerca hay árboles de ceiba que produce una mota, el carro
móvil no está elaborado en materiales inoxidables.
 Como un grupo de control de calidad se trató de guardar las buenas prácticas de
manufactura en lo posible.
 Se utilizaron los elementos de protección personal para contaminar el producto.
 Falta más destreza a la hora de limpiar y adecuar la carne para la elaboración.
 Se aprendió a formular y realizar la tabla de costo donde podemos observar cuanto
se gastó en materia prima, cuál debería ser el costo por porción, el precio al público
esto nos permite determinar qué tan competitivos podíamos llegar hacer en el
mercado.
 Se observa que la carne de primera facilita el trabajo evita las mermas producidas
por el tejido conectivo.
 Carne de hamburguesa cuando se limpia adecuadamente no resulta ser tan dañina
para el sistema cardiovascular el porcentaje de grasa que se utiliza solo es del 5%.
 Para procesos industriales se deben utilizar las sales de nitratratos , el fosfato para
realizar el curado que ayuda alargar la vida útil del producto y previene el
crecimiento de microorganismo.
 En la elaboración no se utilizó las sales curantes ni el condihamburguesa.
CONCLUSIONES

 En esta práctica se aprendió a elaborar carne para hamburguesas utilizando la


formulación lo cual garantiza que las características organolépticas sean las
deseadas y que el producto cumpla con las expectativas del consumidor y sea
competitiva en un mercado que cada día exige mayor calidad para permanecer.
 La elaboración del presupuesto permite saber cuánto se está gastando en la
elaboración del producto y cuál debería ser su valor en el mercado o para los
consumidores para que sea un negocio viable.
 Las buenas prácticas de manofactura permiten garantizar la inocuidad del producto.
 Es importante control de los puntos críticos que en este caso eran varios entre ellos
la molida porque es uno de los puntos donde se puede sufrir mayor contaminación.
 Las condiciones de las plantas donde se elabora el producto no cumple con
normatividad vigente establecida en el decreto 3075.
 Se elaboró el flujograma de procesos para la elaboración de la hamburguesa.
 Realizar el presupuesto nos lleva hacer eficaz y eficiente en la producción evitando
sobre costos.
BIBLIOGRAFÍA

 https://es.wikipedia.org/wiki/Hamburguesa

 https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_hamburguesa

 www.bbc.com/mundo/noticias/2014/12/141209_hamburguesa_hamburgo_cuna_a
c
 www.taringa.net › Recetas y cocina

 elorigendelascosas.com/historia-hamburguesa/
 olgakostich.tripod.com/gastronomia/id12.html

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