Probabilidad   Gravedad

Etapas del proceso Peligro/Causa Medidas de control Medi Baj Medi

Alta   Alta Baja
a a a
Físico No se identifico - - -   - - -
Químico No se identifico - - -   - - -
1. Recepción materia
Posible crecimiento de microorganismo patógenos (S. aureus, Aeromonas
prima
Biológico móviles y L. monocytogenes, salmonela, E.coli, Bacillus cereus, Clostridium X - -   - - X
perfringens y Clostridium botulinum)
Físico Posible contaminación de polvo, plagas y suciedad - - X   - - X
2. Almacenamiento de Químico Posible presencia Residuos de productos de limpieza - - X   - X -
materias primas Posible crecimiento de microorganismo patógenos(S. aureus, Aeromonas
Biológico - X -   X - -
móviles y L. monocytogenes, salmonela, E.coli)
Físico Posible presencia cuerpos extraños procedentes de la sierra - - X   X - -
Químico Posible presencia residuos de productos de limpieza - X -   - X -
3. Cortado de la carne
Posible contaminación con microorganismos patógenos (S. aureus,
Biológico X - -   - - X
Aeromonas móviles y L. monocytogenes, salmonela, E.coli)
Físico Posible presencia cuerpos extraños procedentes de los equipos de molienda - - X   X - -
Químico Posible presencia de residuos de productos de limpieza - X -   X - -
4. Molienda
Posible contaminación con microorganismos patógenos (S. aureus,
Biológico X - -   X - -
Aeromonas móviles y L. monocytogenes, salmonela, E.coli)
Físico Posible presencia cuerpos extraños procedentes de los manipuladores     X       X
5. Pesado aditivos Químico Posible toxicidad relacionada con los aditivos por un mal pesado     X   X    
Biológico Posible crecimiento de clostridium botulinum     X   X    
Físico No se identifico - - -   - - -
Químico Posible contaminación con residuos de agentes de limpieza - X -   X - -
6. Mezclado Posible crecimiento de microorganismos patógenos por no controlar la
Biológico temperatura (S. aureus, Aeromonas móviles y L. monocytogenes, salmonela, X - -   X - -
E.coli)
Físico Posible incorporación de restos de funda sintética dentro del embutido - - X   - - X
Químico Posible contaminación con residuos de agentes de limpieza - - X   X - -
7. Embutido
Posible contaminación con microorganismo patógenos (S. aureus,
Biológico - X -   X - -
Aeromonas móviles y L. monocytogenes, salmonela, E.coli)
Físico No se identifico - - -   - - -
8. Amarrado Químico No se identifico - - -   - - -
Biológico No se identifico - - -   - - -
9. Secado Físico No se identifico - - -   - - -
Químico Posible contaminación con residuos de agentes de limpieza - - X   - - X
 Biológico No se identifico - - -   - - -
Físico No se identifico - - -   - - -
Químico No se identifico - - -   - - -
10. Madurado Posible contaminación con microorganismos patógenos presentes en el
Biológico ambiente o por contacto con plagas (S. aureus, Aeromonas móviles y L. - X -   - X -
monocytogenes, salmonela, E.coli)
Físico Posible presencia de material extraño proveniente de las máquinas de corte - - X   X - -
Químico Posible contaminación con residuos de agentes de limpieza - - X   - X -
11. Cortado
Posible contaminación de microorganismo patógenos (S. aureus, Aeromonas
Biológico - - X   - X -
móviles y L. monocytogenes, salmonela, E.coli)
Físico No se identifico - - -   - - -
Químico No se identifico - - -   - - -
12. Empacado
Posible contaminación y multiplicación de microorganismos patógenos (S.
Biológico - - X   - X -
aureus, Aeromonas móviles y L. monocytogenes, salmonela, E.coli)
Físico No se identifico - - -   - - -
13. Refrigeración y Químico No se identifico - - -   - - -
Almacenamiento Posible contaminación cruzada con microorganismos patógenos (S. aureus,
Biológico - - X   - X -
Aeromonas móviles y L. monocytogenes, salmonela, E.coli)
Ingredientes                  
Físico Posible presencia de pelos capilares del animal - X -   - - X
14. Carne de conejo Químico Posible presencia de residuos de medicamentos veterinarios - X -   - X -
Biológico Posible presencia de S. aureus, Aeromonas móviles y L. monocytogenes - X -   X - -
Posible presencia trozos de plástico, presencia de pelos capilares del cerdo,
Físico - X -   - - X
fragmentos de huesos
15. Grasa de cerdo
Químico Posible presencia de residuos de medicamentos veterinarios - X -   - X -
Biológico Posible presencia de Triquiñuela spiralis, salmonela, E.coli - X -   X - -
Fisíco No se identifico - - -   - - -
16. Condimentos y
Químico la probabilidad de encontrar elevados niveles de concentración - - X   - - X
aditivos
Biológico Posible presencia S.aureus y microorganismos esporulados - X -   - X -
Fisíco No se identifico - - -   - - -
la probabilidad de encontrar niveles tóxicos de sales de nitritos adicionales
17. Sal de cura Químico - - X   X - -
a la mezcla
Biológico Posible crecimiento de clostridium botulinum por ausencia de sal de cura - - X   - X -
Fisíco Posible presencia de plagas - - X   - X -
Químico La probabilidad de encontrar un bajo grado de pureza - - X   - - X
18. Especias
Posible contaminación de microorganismo patógenos ( Bacillus cereus,
Biológico - X -   - X -
Clostridium perfringens y Clostridium botulinum)
 Fisíco No se identifico - - -   - - -
19. Tripa sintética Químico No se identifico - - -   - - -
Biológico No se identifico - - -   - - -
Fisíco No se identifico - - -   - - -
10. Vinagre
Químico Posible concentración alta del vinagre - - X   - - X
Biológico No se identifico - - -   - - -

PCC
Árbol de decisiones
N° Peligro Si/No significativo Medidas de control Acciones especificas Documentos asociados /PC
p1 p2 p3 p4
NA Carta de garantía de los - - - - NO
NA proveedores certificados en HACCP; Formato de recepción de - - - - NO
Ejercer control en la recepción y
Inspección del estado del medio de materias primas, control
1 realizar un análisis de la materia
transporte. Programa de de proceso y ficha técnica
SI prima. SI NO NO SI NO
proveedores y programa de de materias primas.
trazabilidad.
NO, porque antes de Verificar la limpieza, desinfección Formatos de limpieza y
realizar el Programa control de plagas, y la implementación del desinfección, formatos de
- - - - -
almacenamiento la zona programa de limpieza y programa de control de plagas. temperatura del
2
es lavada y desinfectada. desinfección , programa de Revisión del buen congelador y ficha técnica
SI trazabilidad funcionamiento de los del congelador, formatos SI NO SI SI NO
SI refrigeradores. de control de plagas. SI NO NO SI NO
SI Programas de capacitación a los Ejercer detección de metales, en Ficha técnica de la SI NO SI SI NO
operarios, implementación de los prerrequisitos con buenos maquina cortadora,
SI BPM,BPH, programa de sistemas de mantenimiento formatos de LyD , SI NO SI SI NO
3
mantenimiento y calibración de preventivo de las sierras el riesgo formatos de
SI equipos, programa de limpieza y de que haya fragmentos se mantenimiento de la SI NO NO SI NO
desinfección elimina. maquina cortados
SI Programas de capacitación a los Ejercer detección de metales, Ficha técnica de la SI NO SI SI NO
operarios, implementación de Verificación del equipo maquina cortadora,
SI SI NO SI SI NO
BPM,BPH, programa de periódicamente, revisar el uso formatos de LyD ,
4
mantenimiento y calibración de adecuado por parte del operador formatos de
SI equipos, programa de limpieza y durante la operación de trazado mantenimiento del SI NO NO SI NO
desinfección de la carne molino.
5 NO, pesto que si se realiza Fichas técnicas de la materia prima, Ejercer control metrológico de Ficha técnica materias - - - - -
una buena capacitación programa de mantenimiento y las balanzas, como también de primas, reportes de
este dejaría de ser un calibración de equipos, control de los reportes de formulación por formulación, formatos de
 peligro pesado, inventario,
SI día de producción y del pesado formatos de SI NO SI SI NO
inventarios.
de cada los aditivos mantenimiento y
SI SI NO NO SI NO
calibración de la balanza.
NA Ejercer control sobre la - - - - -
Programa de limpieza y temperatura, verificación del Formato de temperaturas
SI SI NO SI SI NO
desinfección, programa de equipo cada que se va a realizar durante este proceso,
6
capacitación, BPM, BPH, Control de la mezcla, verificar que la labor reporte de evolución de N
SI temperaturas. asignada a el operador se esté los operadores. SI NO SI SI
O
realizando correctamente.
NO, porque la funda Ejercer control acerca de la
sintética es comestible es implementación de las prácticas Ficha técnica de la funda
decir no representa higiénicas y de manufactura, sintética, reporte de - - - - -
Programa de limpieza y
ningún riesgo para la realizar verificaciones de la evaluación de
7 desinfección, BPM, BPH, programa
salud. implementación del programa competencias de los
de capacitación.
SI de limpieza y desinfección operadores, formatos de SI NO SI SI NO
(controlar la cantidad de limpieza y desinfección.
SI productos de limpieza usados). SI NO NO SI NO
NA - - - - -
8 NA NA NA NA - - - - -
NA - - - - -
NA - - - - -
9 NO NA NA NA SI NO SI SI NO
NA - - - - -
NA Ejercer control en la - - - - -
NA temperatura del área de - - - - -
madurado, realizar una
Programa de limpieza y inspección de limpieza y Formatos de temperatura,
10 desinfección, reporte de control de desinfección adecuado , y formatos de LyD, formatos
temperatura, programa de plagas revisar el sistema de control de de control de plagas. N
SI SI NO SI SI
plagas implementado puesto O
que el producto queda
suspendido sin protección
Programa de limpieza y Ejercer detección de metales, Formatos de limpieza y
SI SI NO SI SI NO
11 desinfección, programa de Inspección de la máquina para desinfección, reporte de
SI mantenimiento y calibración de descartar que le falte alguna mantenimientos, ficha SI NO SI SI NO
 NO, los embutidos ya
están sellados y a - - - - -
equipos, BPM y BPH. pieza, verificar la técnica del equipo.
temperatura ambiente.
implementación de programa de
NA Verificar la buena - - - - -
NA Buenas prácticas de manufactura y implementación de las BPM y Formatos de control de - - - - -
12
buenas prácticas higiénicas. BPH. Controlar la operación de temperatura.
SI SI NO SI SI NO
empacados
NA Programa de mantenimiento y Verificar la temperatura de - - - - -
NA calibración de equipos, programa de almacenamiento adecuado y el - - - - -
Ficha técnicas del
13 trazabilidad, programa de limpieza y adecuado mantenimiento de
refrigerador
SI desinfección, programa de cuarto frio refrigeración para SI NO SI SI NO
capacitación evitar fallas en la refrigeración
                 
No, su presencia no
Revisión organoléptica (color,
significa un peligro grave Programa de control de Ficha técnica, resultados
olor, sabor), pH, temperatura y - - - - -
para la salud del proveedores, programa de de análisis microbiológico,
14 análisis microbiológico. Revisión
consumidor trazabilidad, Propiedades certificado de los
del vehículo donde se realizó el
SI fisicoquímicas y organolépticas. proveedores. SI NO NO   NO
traslado.
SI SI NO NO   NO
No, su presencia no
Revisión organoléptica (color,
significa un peligro grave Programa de control de Ficha técnica, resultados
olor, sabor), pH, temperatura y - - - - NO
para la salud del proveedores, programa de de análisis microbiológico,
15 análisis microbiológico. Revisión
consumidor trazabilidad, Propiedades certificado de los
del vehículo donde se realizó el
SI fisicoquímicas y organolépticas. proveedores. SI NO NO   NO
traslado.
SI SI NO NO   NO
NA - - - - NO
NO, su concentración no Programa de control de Ficha técnica de cada uno
Programa de control de
representa un peligro proveedores, programa de de los aditivos y
16 proveedores, Propiedades - - - - NO
grave para la salud del trazabilidad, Propiedades condimentos y certificado
organolépticas.
consumidor organolépticas. de los proveedores.
SI SI NO NO   NO
17 NA Programa de control de Ejerce un análisis mensual de los ficha técnica de los - - - - NO
proveedores, programa de residuos de sales, realizar un ingredientes que N
SI SI NO SI SI
capacitación en BPM, BPH, control de inventario conforman la sal de O
NO, prácticamente programa de eliminación y gestión curado, formatos de los - - - - NO
siempre se usa sal de cura de residuos residuos de las sales
por tanto su probabilidad
de ocurrencia es muy
 baja.

NO, su probabilidad de
- - - - NO
ocurrencia es muy baja.
Programa de control de Programa de control de
Ficha técnica y certificado
18 NO, su pureza no proveedores, Propiedades proveedores, Propiedades
de los proveedores.
representa un peligro a la organolépticas. organolépticas. - - - - NO
salud del consumidor.
SI SI NO NO   NO
NA - - - - NO
19 NA NA NA NA - - - - NO
NA - - - - NO
NA - - - - NO
NO, Su concentración no
representa un riesgo
20 NA NA NA - - - - NO
grave para la salud del
consumidor.
NA - - - - NO