Práctica HACCP

Introducción

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) se

relaciona específicamente con la producción de alimentos inocuos y, según la
FAO, es "un abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de
peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención, en
lugar de inspección y pruebas en productos finales".

El sistema HACCP se basa en una serie de etapas interrelacionadas, inherentes al

procesamiento industrial de alimentos, que se aplican a todos los segmentos y
eslabones de la cadena productiva, desde la producción primaria hasta el
consumo del alimento. Tiene como base o punto de partida la identificación de los
peligros potenciales para la inocuidad del alimento y las medidas de control de
dichos peligros.

Todas las de las empresas alimentarias que participan en la cadena alimentaria,

son susceptibles de implementar el Plan HACCP, que garantice la seguridad de los
productos que comercializan.
En este sentido, el sistema HACCP está diseñado para ser implementado en
cualquier segmento de la industria de alimentos desde el cultivo, la cosecha,
empaque, transformación y/o elaboración y distribución de alimentos para el
consumo.
Así pues, la seguridad alimentaria es significativa para cualquier organización de la
cadena alimentaria:
Productores de alimentos, productores primarios, agricultores, ganaderos,
productores de ingredientes, operadores de servicio de comida, catering, hoteleros,
instituciones educativas, organizaciones que realizan operaciones de limpieza y
desinfección, transportistas, proveedores de equipos para la industria
agroalimentaria, productores de material de envasado y cualquier otra actividad que
esté involucrada directa o indirectamente en la cadena alimentaria.

Objetivo general

Identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor que puedan
ocurrir en los procesos de control para garantizar la inocuidad de los productos
elaborados.

Objetivos específicos

✓ Describir las condiciones empleadas para la elaboración de productos

cárnicos tales como: jamón, salchicha y salami, al igual que los subproductos
lácticos como: yogurt y queso panela
 ✓ Detallar los procedimientos operativos estandarizados
✓ Mencionar las acciones realizadas desde el punto de vista como personal de
evidencias.

Metodología

El martes 30 de mayo del 2023 los estudiantes de la licenciatura MVZ llevaron su

materia prima al laboratorio de calidad de la carne ubicado en la UAM-X, turno
vespertino, la materia prima adquirida fue 6lts de leche en presentación de
galones, se acudió al la zona de recepción de materia prima y el responsable de la
recepción checó la temperatura, el empaque y su etiquetado correspondiente, el
personal fue a vestirse para la práctica, la encargada del grupo fue mi compañera
Raquel, nos asignó actividades para la preparación del salami y jamón,
empezamos con la limpieza de la instalación, los utensilios que usaremos con las
mesas y equipo a utilizar, se fue a la cámara fría para la obtención de pierna de
cerdo, se colocó en la cierra para realizar cortes mas pequeños por que también
estaba congelada, los operación la cortaron en cubos más pequeños para ponerlo
en el molino y así tener carne molida, se realizaron 2 variantes, una de pierna de
cerdo con 1 solo proceso de molido y la otra de pierna con espaldilla con 3
procesos para tener una mezcla más homogénea, el jamón se pasó a marinar,
mientras que el salami fue empacado en bolsas de plástico y enrolladas con un
hilo, al termino de los paquetes del salami fueron a cocción con una temperatura
de 80° y se dejo durante una hora, el jamón estuvo en la marinadora por 50 min
totales con un descanso de 10 min cada 25 min, posteriormente se elaboró
empaques específicos para el jamón y se colocó la materia prima, posteriormente
se fueron al molde para colocarlos en cocción durante 1 hora con temperatura de
80°C, el yogurt se realizó con 11.320 lt de leche, se llevó a hervir para añadirle el
cultivo láctico liofilizados con leche en polvo, previamente calculados con la tabla
nutrimental expuesta por la leche y se vacío en recipientes de litro para subirlo a
laboratorio, realizando el proceso de fermentación por 20 h, después colocarlo en
la cámara fría y así hacer el shock térmico, el queso se utilizó “”lts de leche para
separar el suero de esta, teniendo un monitoreo de temperatura para agregarle
cloruro de calcio y cuajo para el desuerado, se dejo reposar por 40 min., al
introducir el cuchillo y retirarlo, salió limpio, procedimos a cortar la cimentación
para tener lo solido en la elaboración del queso y el suero se recolecto en los
mismos recipientes de la leche, por ultimo se peso para repartir los productos y así
empaquetarlos y llevárnoslo.

Resultado

Los productos cárnicos y subproductos lácticos, en términos generales tuvieron

una aceptación organoléptica, los operadores realizaron un correcto trabajo en
calcular el porcentaje de ingredientes y cultivo láctico bacilo para la forma, color,
olor y sabor de los productos.

Anexos.

Toma de temperatura de pierna de cerdo

Proceso de corte de materia prima cárnica

 Proceso del molino para la obtención de carne molida
1 vez para el jamón (Pierna de cerdo)
3 veces para el salami (Pierna de cerdo y espaldilla de bovino)

Elaboración del empaque para el salami y del producto

Proceso de cocción del salami y monitoreo de temperatura

 Shock térmico del salami

Mezcladora en uso con materia prima y elaboración de fundas para el jamón

Introducción de la MP en su funda en el molde y pesaje

 Cocción del jamón

Emplayado y etiquetado del jamón

Mezcla mecánica para la salchicha con movimientos envolventes

Introducción de la MP en celulosa y manufactura de la longitud de la salchicha

Cocción de la salchicha, shock térmico y empaquetamiento de la salchicha

Formulación para añadir leche en polvo

Batido de la leche, regulaciones de temperatura para añadir la leche en polvo y el
cultivo láctico liofilizados.

Repartición del contenido y colocación del producto en el refrigerador (20h)

Interrupción de la fermentación y colocación del producto en la cámara fría

 Traslado de materia prima láctica y monitoreo de temperatura

Adición de Cloruro de calcio y cuajo con su respectivo monitoreo de temperatura

Verificar la consistencia firme para su corte y colado

Manufactura del queso y recolección del suero