INGENIERÍA DE

PROYECTO
 INGENIERIA DE PROYECTO

Se entiende por ingeniería de proyecto, la etapa dentro de la

formación de un proyecto de inversión donde se definen todos los
recursos necesarios para llevar a cabo el proyecto.
En el desarrollo de un proyecto de inversión a la ingeniería le
corresponde definir:
• Todas las maquinas y equipos necesarios para el
funcionamiento del establecimiento productivo.
• Lugar de implantación del proyecto.
• Las actividades necesarias para el suministro de los insumos y
de los productos.
• Las cantidades requeridas de insumos y productos.
DEFINICION:

También podemos decir que es un conjunto de actividades técnicas

que permite elegir el proceso productivo e identificar los
requerimientos de bienes intermedios y de capital que exige el
proceso para la obtención del producto final.
Son todos los aspectos técnicos que de alguna manera afectan los
aspectos económicos.
Comprende los aspectos técnicos de infraestructura que permitan el
proceso de fabricación del producto o la prestación de servicios.
Se formulara lo referente a la implementación técnica, relacionada
con las operaciones de producción, transformación, selección de
una tecnología apropiada de bajo costo y buena calidad en cuanto a
maquinarias, equipos. Además se propondrá los planos de
distribución de áreas y distribución de equipos de la Planta, así
como de la infraestructura.
OBJETIVO GENERAL
Resolver todo lo concerniente a la instalación y funcionamiento de la planta desde
la descripción de proceso , oferta de equipos y maquinarias, determinando la
distribución optima de las secciones de la planta hasta definir la estructura de la
planta productiva de HAMBURGUESA.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

• Seleccionar el proceso de producción de la hamburguesa

• Describir el proceso de producción de la hamburguesa
• Cuantificar las cantidades requeridas de materia prima e insumos mediante
balances de materia.
• Cuantificar las necesidades energéticas mediante balances de energía.
• Descripción de equipos para cada proceso
• Definir los servicios auxiliares
• Determinar la distribución de las secciones de la planta.
• Definir la instalación adecuada de los equipos
• Establecer la distribución de líneas eléctricas , de agua, telefónicas, red de
informática.
• Definir la infraestructura donde va ser montado el equipo de producción
• Determinar el impacto ambiental que causara la planta productora de
hamburguesa.
PROCESO DE PRODUCCION:

PROCESO DE
ESTADO INICIAL ESTADO FINAL
TRANSFOR

Insumos Producto
Tecnología
Principales Principal
Equipos
Insumos Sub
Mano de Obra
Secundarios Productos
MATERIA PRIMA
 CARNE DE RES

 CORTES DE CARNES USADOS

EN EL PROCESO:
Carne de origen bovino,
proviene de las estructura de
los cuatros anteriores y
posteriores, incluyen el
faldón, recortes del lomo,
aguja, recorte rojo, entre
otros, con una distribución
promedio de 90% carne (de
las partes detalladas) y 10%
grasa.
 GRASA

COMPOSICION APROXIMADA EN PESO DE CARNE BOVINA

Componentes Composición %
Carne 71,3

Grasas 11,5

Huesos 17,2

TOTAL 100

 La grasa bovina que viene en proporciones bajas en la

carne favorece a la consistencia de la hamburguesa,
dándole un sabor agradable al momento de realizar la
cocción de la misma.
Para el proceso de producción de hamburguesa
se contara con el abastecimiento eficiente y
puntual de materia prima(carne bovina, etc.)e
insumos(tarros químicos, cartones, etiquetas y
otros.),maquinarias y equipos de procesamiento
de alta tecnología con estos equipos se obtendrá
una hamburguesa de alta calidad lista para ser
embazada y ser distribuida al mercado
consumidor.
COMPOSICION CENTESIMAL DE MACRONUTRIENTES, ENERGIA Y PERFIL
LIPIDICO DE LA CARNE

ENERGIA PROTEINA COLESTEROL

TEJIDO
(Kcal) S (g) (mg)

VACUNO 143 20 90

COMPOSICION CENTESIMAL DE MICRONUTRIENTES DE LA CARNE DE

BOVINO

Fe Ca P Na K VIT A B1 B2 B3 VIT C
TEJIDO (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (U.I) (ug) (ug) (mg) (mg)

VACUNO 3.4 4 209 69 367 30 165 220 4.3 0

HAMBURGUESA DE RES
La hamburguesa es un producto que se prepara con carne picada
de animales vacunos, generalmente condimentada con sal,
pimienta, ajo y perejil, y se presenta en forma redonda y plana, para
su posterior asado y consumo.
La hamburguesa, como todo alimento para consumo humano, debe
ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren
la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consuman.
Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad,
materia prima frescas, limpias y libres de restos de sustancias
toxicas.
 DESCRIPCION DEL PROCESO
1. Recepcion
1.1. Recepcion de materia prima
1.1.1 Transporte y recepción de la carne de res
1.1.2. Análisis de calidad
1.1.3.Transporte al área de pesado (descarga y
pesado)
1.1.4. Control y registro de Materia prima
1.1.5.Almacenado de la materia prima
1.2. Recepcion de insumos
1.2.1. Transporte y recepcion de insumos
1.2.2 Control de especificaciones
1.2.3 Descarga manual de insumos
1.2.4 Control de insumos
1.2.5. Almacenado de los insumos
2. Proceso de elaboracion
2.1. Preparacion de la materia prima.
2.1.1 Control de ingreso de la materia prima
2.1.2 Desposte
2.2. Proceso de produccion de hamburguesa.
2.2.1 Congelacion
2.2.2 Atemperado de la Materia Prima
2.2.3 Predesmenuzado
2.2.4 Primer molido
2.2.5 Segundo molido
2.2.6 Mezclado
2.2.7 Detección de metales
2.2.8 Formado de la hamburguesa
2.2.9 Congelado en el tunel continuo
2.2.10 Selección de calidad visual
2.2.11 Empacado en sachet
2.2.12 Empacado en caja
2.2.13 Codificado
2.2.14 Almacenamiento de producto terminado
1. RECEPCION
 1.1 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (CARNE DE
RES)
1.1.1. TRANSPORTE Y RECEPCION DE LA CARNE DE RES
Los camiones encargados del transporte de la carne de res deben tener un sistema de
refrigeración, que mantiene la carne a una temperatura entre 3°C a 7°C. La carne
dentro del camión estará dispuesta en ganchos de acero inoxidable.

1.1.2. ANALISIS DE CALIDAD

Una vez que el camión llegue a la planta, se debe tomar muestras aleatorias de
diferentes reses. Se harán dos tipos de análisis:
 Analisis de las propiedades organolepticas (color, olor, textura)
 Analisis de humedad, de pH, espectroscopía en el infrarrojo cercano (calidad
nutritiva)
Se aprobara e informara que la carne cumplio con los estandares de calidad exigidos.
Y se procedera al area de pesado.
1.1.3. TRANSPORTE AL AREA DE PESADO (DESCARGA Y PESADO)
Una vez la materia prima cumplan con todos los análisis de calidad, se descarga hacia
una balanza de acero inoxidable y se pesa para comprobar que la materia prima recibida
corresponde con el pedido realizado. La carne se pesa al llegar a la planta para efectos
de control de inventarios y el peso es registrado e inmediatamente se pasa al almacen
respectivo por medio de carritos transpotadores hasta llegar al almacén.
1.1.4. CONTROL DE INGRESO DE MATERIA PRIMA
Se evalúa el color, olor, textura y grado de maduración media de la carne. Deben de
tener un pH de 5.8 a 6.2, baja cantidad de grasa higiénica y porcentaje de grasa entre el
20-30%. La temperatura de la materia prima cárnica fresca en su centro térmico (área
interna de mayor masa muscular), deberá ser de 0-4ºC como máximo, verificando con
termómetro de vástago. Además de practicar un análisis microbiológico correspondiente.
Una vez aceptada se identificará con la fecha de ingreso y de empaque para poder
ingresarlo al almacén.
En caso de que la materia prima resulte sospechosa, deberá identificarse con un
etiqueta de RETENIDO, par luego realizar los pertinentes exámenes que aseguren el
destino del producto.
Ficha de registro
 Ficha de control de
recepción de carne de res
1.1.5. ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
Luego del pesado la materia prima es trasladada hacia el almacenamiento
mediante carritos de acero inoxidable.
El almacenamiento en frío de la carne de res se realiza a una temperatura entre
3 °C o 7 °C , para evitar el crecimiento de microorganismos que afecten a la
calidad de la carne, tambien se deben colocar separadas unas de otras por
medio de rieles.
Se recomienda utilizar termómetros e hidrómetros que permita verificar la
temperatura y la humedad en el área y en todo momento.
 1.2. RECEPCION DE INSUMOS
1.2.1. TRANSPORTE Y RECEPCION DE INSUMOS
Los insumos llegan hasta la planta en vehículos propios del proveedor que cuenten con las condiciones
necesarias para su conservación.
Los insumos son descargados de forma manual en la planta.
Se realiza la inspección respectiva la cual debe realizarse sobre el total de los insumos recibidos por la planta.
Algunas de las especificaciones que se deben revisar son: nombre de los insumos, tipo de insumo,
propiedades quimicas, caracteristicas y cantidades..
Para llevar a cabo dicha inspección se debe desarrollar un muestreo al azar sobre los insumos recibidos en el
lote que entra a la planta.
En el análisis que se hace sobre la muestra se verifican aspectos como las fechas de vencimiento, el numero
de lote de fabricación, el registro sanitario, características físicas del insumo como tal, características
relacionadas con la etiqueta, el envase y el embalaje.
Una vez que el estándar de calidad de la mercadería sea aceptado, se revisa si existe congruencia entre
cantidad pedida, cantidad recibida, y cantidad facturada. La cantidad expresada en el pedido, deberá ser la
misma cantidad recibida, y deberá estar basada la factura.
Por ultimo, los insumos deberán ser trasladados al almacenamiento, en el área adecuada para cada uno.
1.2.2.CONTROL DE ESPECIFICACIONES
El personal que recepciona la materia prima debe comprobar:
•Número de registro interno
• Nombre del producto
•Proveedor
• Número de lote: el indicado por el proveedor.
•Fecha de recepción: fecha en la que se recibe el producto.
•Cantidad y número de envases
•Fecha de caducidad: la del proveedor.
•Decisión de aceptación o rechazo, fechada y firmada por el encargado.
1.2.3 DESCARGA DE INSUMOS
Se realiza las descarga manual de los insumos por el personal de recepción una ves que se haya realizado los
controles de las propiedades que poseen los insumos para que de esta manera se tenga conocimiento de la
calidad con que es decepcionado en almacén los insumos.
1.2.4.CONTROL DE INSUMOS
Los insumos son verificados por el personal correspondiente. Se verifica que todos traigan
su certificado de calidad correcto y documentación en orden. Se verifica la cantidad de
insumos recepcionado con la orden de entrega del proveedor de cada tipo de insumo, asi
también el estado de los envases e informacion fundamental como ser fecha de vencimiento
y numero de lote, con el objeto de respaldar si hubieran reclamos.
Se procede a tomar una muestra aleatoria de cada insumo y posteriormente se realiza los
análisis fisicoquímicos para cada uno de ellos si corresponde.
Si el análisis y demás controles realizado no fueran observados, se procede a la liberación y
uso del insumo en los procesos de producción.
1.2.5. ALMACENAMIENTO DE LOS INSUMOS

Los insumos llegan al area de almacenamiento, y los acomodan de acuerdo a sus

requerimientos de temperatura:
Insumos que requieren refrigeración: son la esencia de cebolla y el ajo estos
condimentos serán almacenados en contenedores frigoríficos (refrigeradores a
temperaturas de 15-20 ºC) para evitar su deterioro. Además se realizaran análisis
rutinarios de estos productos para verificar su calidad para que estos pueda ser
utilizados posteriormente.
Insumos que no requieren refrigeración: Es la soya texturizada, antioxidantes y
fosfatos. Se almacenan en un ambiente seco y ventilado a temperatura ambiente,
sobre estantes de acero inoxidable para su rápida limpieza de los mismo. Se
realizan análisis de calidad de pureza a estos insumos por cada lote que llega al
almacén para su posterior uso en producción.
2.PROCESO DE ELABORACION
 2.1. PREPARACION DE LA MATERIA PRIMA
2.1.1 CONTROL DEL INGRESO DE LA MATERIA PRIMA
La carne y grasa previamente pesada, vienen identificadas con una pequeña etiqueta con el peso registrado.
En este proceso se realiza un segundo pesado, para comprobar que el peso sea el mismo que indica la etiqueta.
Se emplean dos tipos de balanzas: la convencional (en kilos y fracción), posteriormente se trasladara en carro
transportador a la sala de desposte.
Condiciones de operación: se pesa la materia prima dentro de la camara de atemperado a temperaturas entre 0-5°C.

2.1.2 DESPOSTE
En este proceso, descargan la carne del carro transportador hasta las mesas de despostado.
En la sala de desposte se realiza manualmente el proceso de deshuesado y troceado de los cuartos, con cuchillos y
sierras electricas. Los huesos y recortes grasos sobrantes, estimados en un 31% de la carne que se desposta, son
conservados en cámaras a baja temperatura para su posterior uso.
Las carnes troceadas son transportadas en carritos de acero inoxidable a la sala de elaboración donde son picadas.
 2.2. PROCESO DE PRODUCCION DE LA HAMBURGUESA
2.2.1 CONGELADO DE LA CARNE
En esta parte se procede a congelar en reposo la carne ya habiéndola despostado
previamente.
El proceso de congelación se realiza para evitar el crecimiento de bacterias (en las cámaras
frigorificas). Debe ser aplicado adecuadamente para evitar pérdidas de color, olor, sabor y
valor nutrido.
NOTA: La temperatura oscila entre -12°C y -18°C con un tiempo no menor a 24hrs con el
fin de reducir el pH para evitar la maduracion de la carne.

La formación de cristales de hielo en el proceso de congelación es importante para la

preservación de las cualidades del alimento
2.2.2 ATEMPERADO DE LA MATERIA PRIMA
Para el atemperado de la materia prima cárnica, se procederá retirando la
misma del área de congelación mediante contenedores de acero inoxidable
móviles que llevarán la materia prima hacia la cocina fría. El atemperado dura
un tiempo no menor a 20 hrs y a una temperatura entre 4°C a 8°C sobre
superficies de acero inoxidable. Esta operación se realiza con el fin de elevar la
temperatura de la carne congelada con el objetivo de facilitar el trozado o
predesmenuzado, molido y moldeado.
2.2.3 PREDESMENUZADO
Después del atemperado de la carne se procede con el pre-desmenuzado de la misma.

El objetivo de esta operación es conseguir la primera reduccion de tamaño de las piezas a

unas dimensiones adecuadas (10cm de diametro aproximadamente) para alimentar la
moledora. Se lleva a cabo a una temperatura aproximadamente de 10ºC. Esta reduccion
se hace mecanicamente con maquinas troceadoras.

Esta operación es realizada con una sierra eléctrica cortadora de carne y de esta manera
reducir su tamaño tal que permita su procesamiento en la moledora y mezcladora de
carne.
2.2.4. PRIMER MOLIDO
Se inicia el proceso con la alimentación de la carne al equipo de molido, el molido es
grueso para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. En carnes fibrosas se suelen
utilizar picadoras separadoras, que separan las fibras de la carne magra (carne sin grasa y
sin hueso). El molido efectuado por las cuchillas reduce el tamaño de la carne a un molido
de 19 mm de diámetro.
2.2.5 SEGUNDO MOLIDO
Una vez realizado el homogeneizado la maquinaria moledora realiza
un molido fino para facilitar el formado de la hamburguesa,
consiguiendo su consistencia final. Se obtienen partículas de la mezcla
homogeneizado de unos 5 mm de diámetro aproximadamente.
Pasando posteriormente al proceso de formado de la hamburguesa.
2.2.6. MEZCLADO
Una vez realizado el proceso de troceado la materia prima es transportada mediante una cinta de banda al
mezclado de los demas insumos y conservantes (agua fria, ajo, cebolla, el agente ligante, soya texturizada),
estos insumos entran al mezclador previamente dosificados.
En esta etapa del proceso se debera controlar los parametros de calidad del mismo, asi como la temperatura
que no debe ser mayor a 10ºC, para asi mantener la inocuidad de la materia.
En el proceso de mezclado se amasa la carne, grasa y la mezcla de insumos mediante un proceso batch (por
lotes), es decir se carga la mezcladora, se mezcla durante diez minutos y se descarga.
Sistemas de mezclado tipo paletas , cintas, aspas, y mixtas.
Se agregan todos los ingredientes en las siguientes partes:
FORMULACION CANTIDAD (%)
Recorte de res 60
Grasa de res 7

Proteína texturizada de soya 19

Agua 10
Sal 2,01
Condimentos/Especias 0,25
Aditivos 1,74
TOTAL 100
2.2.7. DETECCION DE METALES
Este paso es muy importante y necesario antes de que la hamburguesa sea moldeada. Los
equipos de fabricación de hamburguesas son de acero y metal y muchos de ellos constan
de discos y cuchillas, por ello, es muy posible que algunas hamburguesas contengan
particulas de metal.
Las hamburguesas pasan a través de detector de metales el cual consta de una banda
transportadora accionada por rodillos de diferentes diámetros además del sistema detector
de metal. Las partículas metálicas son separadas y expulsadas por un sistema de rechazo.
2.2.8. FORMADO DE LA HAMBURGUESA
A continuación siguen los procesos de embutido y formado a 10 ºC, los cuales
se realizan en línea. La embutidora realiza la operación de dosificación y la
formadora mediante moldes da forma y tamaño final a las hamburguesas.
En el proceso de formado la mezcla es amasada y compactada mediante
rodillos, luego es comprimida y alimentada a los moldes de formado mediante
un tornillo helicoidal.
La forma en la que es formada la hamburguesa, es de forma redonda con un
diametro y espesor establecidos por estandares de peso y volumen.
2.2.9. CONGELADO EN EL TUNEL CONTINUO
Una vez que la hamburguesa tiene forma adecuada, esta es transportada mediante unas
rejillas metálicas al área de congelado.
Las hamburguesas pasan por un túnel de congelado para la conservación de las mismas,
de acuerdo a eso se utiliza un túnel lineal de congelación criogénica (nitrógeno), de banda
simple, para congelación en continuo. Este es un sistema de vaporización directa, en el
cual el gas frío (nitrógeno líquido) generado se distribuye alrededor de los productos por
medio de ventiladores. Después de absorber el calor de los productos el gas es extraído
por un sistema de escape. El nitrógeno líquido, tiene una temperatura de - 196°C y es
totalmente inerte. El producto sale del túnel a una temperatura de -18°C a -25 °C.
Este proceso dura un tiempo de 7 a 8 minutos.
2.2.10. SELECCIÓN DE CALIDAD VISUAL
Se realiza una inspección visual sobre la hamburguesa moldeada (color, forma, tamaño,
textura) y se toman muestras aleatorias para su posterior análisis de laboratorio.
Las hamburguesas que presentan algun defecto son retiradas del proceso de forma
automatica.
2.2.11. EMPACADO EN SACHET
Las hamburguesas ya moldeadas y listas para empacar son mantenidas a la misma temperatura de -18°C
a -25°C y enviadas al empacador.
Cada dos piezas (hamburguesas) serán envueltas en laminas de poligrasa con el objetivo de que no se
peguen entre si y posteriormente empacadas y selladas en bolsas de polietileno de baja densidad, que
vienen prediseñadas con el logotipo. El empaque debe estar enfocado a la conservación y preservación de
la hamburguesa.
Luego cada envase es transportado hasta una mesa donde se los introducen en una caja de cartón
previamente armada.
2.2.12. EMPACADO EN CAJAS
El empaquetado en caja se realiza manualmente por los operarios, una vez que las
hamburguesas hayan sido empaquetadas en sachet de 2 unidades. Los sachet se transportan
por medio de una cinta para ser para ser seleccionados y agrupados en cajas que contendrán 4
sachet/caja posteriormente estas cajas se dirigen a su codificado.
2.2.13. CODIFICADO
Las cajas, envases plásticos y las bolsas de polietileno que contienen y protegen las hamburguesas, vienen
prediseñadas con el logotipo, contenido de ingredientes, peso, información nutricional y licencias sanitarias.
Además las etiquetas deben presentar la identificación del lote (numero para facilitar la rastreabilidad o
trazabilidad del alimento), fecha de producción y fecha de caducidad.
2.2.14. ALMACENADO DEL PRODUCTO TERMINADO

Posterior a ello es transportado por un montacarga al almacén de producto terminado, el cual está
acondicionado para su almacenamiento (temperatura de -15 °C, lugar fresco y seco, velocidad del
aire), en donde espera para su posterior distribución.
Para facilitar el ordenamiento del flujo, los productos deben estar identificados claramente con su
fecha de produccion y estandarizados en cajas y cartones faciles de manejar y contabilizar.
El flujo y despacho del producto terminado es importante, ya que siendo productos perecederos , se
despachará en base a la fecha de elaboración del mismo.
El transporte y distribución del producto terminado se realiza en camiones refrigerados, con cajas
termicamente aisladas.
El producto final se destina a la venta congelado a temperaturas de –18°c a -25°c.
Los distintos niveles de detalle o punto de vista de un diagrama de procesos son:
1. Diagramas de Flujos: El diagrama de flujo debe ser realizado por un equipo de trabajo
en el que las distintas personas aporten, en conjunto, una perspectiva completa del
proceso, por lo que con frecuencia este equipo será multifuncional y multijerárquico.
2. Diagramas de Procesos: Los diagramas de procesos son la representación gráfica de
los procesos y son una herramienta de gran valor para analizar los mismos y ver en que
aspectos se pueden introducir mejoras.
3. Diagrama de Operación: La gráfica del proceso operativo o diagrama de operaciones de
proceso muestra la secuencia cronológica de todas las operaciones, inspecciones,
tiempos permitidos y materiales que se utilizan en un proceso de manufactura o de
negocios, desde la llegada de la materia prima hasta el empaquetado del producto
terminado.
DIAGRAMA DE FLUJO
 DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION DE INSUMOS
TRANSPORTE Y CONTROL DE DESCARGA MANUAL
RECEPCION DE ESPECIFICACIONES DE INSUMOS
INSUMOS
INSUMOS:
 Proteína texturizada de soya
 Sal ALMACENADO DE CONTROL DE INSUMOS
 Condimentos y especias INSUMOS
 Aditivos T (15-20 ºC) TRANSPORTE AL
ALAMCENIMIENTO DE
RECEPCION DE MATERIA PRIMA INSUMOS

TRANSPORTE Y ANALISIS DE DESCARGA Y PESADO DE

RECEPCION DE LA CALIDAD LA MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA TRANSPORTE AL
T (3-7 ºC) PESADO DE LA TRANSPORTE AL
MATERIA PRIMA ALMCENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
ALMACENADO DE
CONTROL Y REGISTRO
MATERIA PRIMA
DE LA MATERIA PRIMA
T (3-7 ºC)
 PROCESO DE PRODUCCION DE HAMBURGUESA
ATEMPERADO DE
CONTROL DE
INGRESO DE CONGELADO MATERIA PRIMA
DESPOSTE
LAMATERIA PRIMA T (-12,-18 ºC) T(4-8 ºC)
Transporte a la Transporte a la Transporte a la
cámara de cámara de Transporte hacia el
sala desposte
congelación atemperado pre desmenuzado
MEZCLADO DE MP
E INSUMOS SEGUNDO MOLIDO PRIMER
MOLIDO PREDESMENUZADO
T =10 ºC D= 5mm
Transporte al D=19 mm T 10 ºC
Transporte al Transporte al Transporte al
mezclador molido D=10cm
detector de metales molido
Transporte al túnel
DETECCION DE FORMADO DE LA de congelación
METALES HAMBURGUESA
Transporte a la T=10 ºC
formadora
EMPACADO EN CONGELACION
Transporte al SELECCIÓN DE
empacador SACHET T (-18,-25 ºC)
CALIDAD VISUAL
T(-18,-25 ºC)
Transporte al Transporte al
EMPACADO EN CAJA empacador control visual
T(-18,-25 ºC)
ALMACENAMIENTO
Transporte al CODIFICADO T (-15 ºC)
codificado Transporte al
almacén
DIAGRAMA DEL
PROCESO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
CONTROL Y REGISTRO DE
MATERIA PRIMA

RECEPCIÓN DE
ANALISIS TRANSPORTE
TRANSPORTE
PESADO DE LA AL AREA DE ALMACENAMIENTO
MATERIA PRIMA EN CARROS MATERIA PRIMA ALMACEN DE
DE ACERO
INOXIDABLE
MATERIA PRIMA

RECEPCION DE INSUMOS

RECEPCIÓN DE DESCARGUIO
CONTROL DE MANUAL ALMACENAMIENTO
INSUMOS
ESPECIFICACIONES CONTROL TRANSPORTE
DE
INSUMOS
 PROCESO DE PRODUCCION DE HAMBURGUESA

CONTROL DE TRANSPORTE DE
TRANSPORTE TRANSPORTE TRANSPORTE TRANSPORTE
INGRESO DE CARNE
ALMACENAMIENTO AL AREA DE DESPOSTE DE CARNE DE CARNE ATEMPERADO DE
MATERIA PRIMA CONGELADO DE CONGELADA
ATEMPERADA
DE DESPOSTE MATERIA PRIMA
DESPOSTADA MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA

TRANSPORTE DE
INSUMOS
ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE DE PREDESMENUZADO
CARNE
PREDESMENUZADA

TRANSPORTE PRIMER
MEDIANTE TRANSPORTE MOLIDO
TORNILLO
DISTRIBUCION
SEGUNDO
TRANSPORTE MEZCLADO
DETECCION DE MOLIDO
METALES

CONTADOR POR
FOTOCELULA CONTADOR POR
FOTOCELULA

TRANSPORTE TRANSPORTE
FORMADORA TUNEL DE SELECCIÓN EMPAQUETADO EMPAQUETADO
ALMACENAMIENTO DE
CONGELACION VISUAL EN SACHET EN CAJA CODIFICADO PRODUCTO TERMINADO
DIAGRAMA DE
OPERACIONES
 DIAGRAMA DE
OPERACIONES DE LA
MATERIA PRIMA
 MATERIA PRIMA E INSUMOS
FASE DE RECEPCION
PROTEINA
EQUIPO DE
DE LA MATERIA CARNE DE ESENCIA ESENCIA DE POLIFOS ANTI HAMBURGUESA DESCRIPCIÓN
TEXTURIZADA DE GRASA AGUA SAL NITRATO PROCESO
PRIMA RES DE CEBOLLA AJO FATOS OXIDANTES (PRODUCTO FINAL)
SOYA

Toma de datos del camión

Ingreso del Camión
proveedor el cual mantiene la
vehículo frigorífico
carne entre 3°c a 7°c.
Recepción de la
Se recibe la materia prima para
materia prima
su respectiva inspección.
(carne de res)
Equipos
Se verifican las condiciones
Análisis de la respectivos
organolépticas, pH, humedad,
materia prima para cada
temperatura.
análisis.
Contenedor
Transporte al es de acero Se lleva la materia prima al área
control del peso inoxidable de pesado.
móviles
Pesado de la Se procede al pesado de la
Balanza
materia prima materia prima.
Contenedor
Transporte al
es de acero Se transportan la materia prima al
área de
inoxidable área de almacenado.
almacenado móviles
Se hace una revisión y sumatoria
Control de de los pesos parciales de cada
ingreso de corte de res, para controlar que el
materia prima peso sea el pedido a los
proveedores
Se almacena en frío a una
temperatura entre 3 °C o 7 °C , para
Cámara
Almacenado refrigerada
evitar el crecimiento de
microorganismos que afecten a la
calidad de la carne.
 DIAGRAMA DE
OPERACIONES DE LOS
INSUMOS
 MATERIA PRIMA E INSUMOS
FASE DE TEXTPR HAMBURGUES
ESENCIA EQUIPO DE
RECEPCION DE CARNE OTEINAU ESENCIA POLIFOSF A DESCRIPCIÓN
GRASA AGUA SAL DE NITRATO ANTIOXIDANTES MEZCLA PROCESO
INSUMOS DE RES RIZADA
CEBOLLA
DE AJO ATOS (PRODUCTO
DE SOYA FINAL)
Recepción de los
Se reciben los
insumos (llegada
insumos para su
del vehículo
inspección.
proveedor)
Se verifica que los
insumos estén en
condiciones
Inspección de los
optimas, fecha de
insumos
vencimiento,
registro sanitario,
lote, etc.

Se transportan los
Descarguio insumos para su
posterior control.

Se controla la
Control de
cantidad, y calidad
insumos
de los insumos.

Se transportan los
Transporte al Contenedores insumos al área de
almacenamiento móviles almacenamiento
de insumos.

Los insumos se
almacenaran de
acuerdo a las
Almacenamiento . condiciones
requeridas para su
conservacion o
almacenamiento.
 MATERIA PRIMA E INSUMOS
FASE DE PROTEINA S ESENCIA ANTIOX EQUIPO DE
CARNE ESENCIA DE NITRAT POLIFO MEZC DESCRIPCION
PROCESAMIENTO TEXTURIZAD GRASA AGUA A DE IDANTE PROCESO
DE RES AJO OS SFATOS LA
A DE SOYA L CEBOLLA S

Control de ingreso Se pesara la materia prima

Balanza cárnica para después ser
de la materia ( convencional transportada a la sala de
carne de res) desposte

Transporte a las Contenedores Se transporta la materia

mesas de de acero prima hacia las mesas de
desposte móviles desposte.

Mesas de
Se realiza el troceado de
acero
la carne manualmente con
Desposte inoxidable,
ayuda de los materiales
cuchillos y
necesarios.
sierra eléctrica

Transporte a la Contenedores La carne troceada será

sala de de acero transporte hacia la sala de
congelación móviles congelación.

Se congela la materia
Cámaras de
Congelación congelación
cárnica en las cámaras de
congelación.
 MATERIA PRIMA E INSUMOS
FASE DE EQUIPO
HAMBURGUES
PROCESAMIE CARNE PROTEINA ESENCIA
ESENCIA POLIFOSFA A
DE DESCRIPCIÓN
TEXTURIZAD GRASA AGUA SAL DE NITRATO ANTIOXIDANTES MEZCLA
NTO DE RES DE AJO TOS (PRODUCTO PROCESO
A DE SOYA CEBOLLA
FINAL)

Contenedor Se transporta la
Transporte es de acero carne de res
hacia el inoxidable congelada hacia el
atemperado móviles atemperado.

Mesas de Se colocara la
acero carne congelada
inoxidable sobre superficies
Atemperado
de acero inoxidable
para elevar su
temperatura.
Contenedor Se transporta la
Transporte es de acero carne de res hacia
hacia el pre inoxidable el pre-
desmenuzado móviles desmenuzado .

Se cortara la carne
Pre Sierra en pedazos mas
desmenuzado eléctrica pequeños para
cortadora facilitar el molido.

Chimango Se transporta los

Transporte
trozos de carne
hacia el molido
hacia la moledora.
 MATERIA PRIMA E INSUMOS
HAMBURGU
FASE DE PROTEINA ESENCIA EQUIPO DE
CARNE ESENCIA ESA DESCRIPCIÓN
PROCESAMIENTO TEXTURIZA GRASA AGUA SAL DE NITRATO POLI-F ANT. MEZCLA PROCESO
DE RES DE AJO (PRODUCTO
DA DE SOYA CEBOLLA
FINAL)

El molido se realiza con

maquinas moledoras que
Primer molido Trituradora
preparan la carne para el
mezclado.

El producto del primer

Transporte hacia el molida será transportado por
Chimango
2 molido un chimango hacia un
segundo molido.

Se realiza un molido fino

para facilitar el formado de
Segundo molido Maquina
la hamburguea
moledora

La carne será transportada

Transporte hacia el
Chimango desde el molido hacia el
mezclador
mezclado.

Transporte de los Los insumos se

insumos hacia el Contenedores de transportaran desde los
mezclador acero móviles almacenes hacia el
mezclado con la MP.
Mezclador
Se mezclaran la carne de
Sistemas de
res con los insumos en un
Mezclado mezclado tipo
dispositivo adecuado para
paletas.
este proceso..
 MATERIA PRIMA E INSUMOS
FASE DE HAMBURG
PROTEINA EQUIPO DE
CARNE ESENCIA DE ESENCIA DE UESA DESCRIPCIÓN
PROCESAMIENTO TEXTURIZAD GRASA AGUA SAL NITRATO POLI-F ANT. MEZCLA PROCESO
DE RES CEBOLLA AJO (PRODUCT
A DE SOYA
O FINAL)

Detector de La mezcla final pasara

Detección de metales con por el detector de
metales banda metales que cuenta con
transportadora una banda
transportadora.
La mezcla fina es
alimentada a una tolva
Transporte a la que alimenta a las
formadora Chimango
maquinas formadoras
de hamburguesa

La hamburguesa es
Formado y de forma redonda
separado de la Formadora con un diámetro y
hamburguesa espesor
establecidos.
Se transporta la
hamburguesa
Transporte al Rejillas
mediante rejillas
Congelado metálicas
metálicas hacia el
área de congelado
 MATERIA PRIMA E INSUMOS
FASE DE
EQUIPO DE
PROCESAMIENT CARNE PROTEINA ESENCIA HAMBURGUESA DESCRIPCIÓN
ESENCIA POLIFOSF ANTIOXIDAN PROCESO
O TEXTURIZADA GRASA AGUA SAL DE NITRATO MEZCLA (PRODUCTO
DE RES DE AJO ATOS TES
DE SOYA CEBOLLA FINAL)

Se utiliza un túnel
Congelado lineal de congelación
en el túnel Túnel de criogénica de banda
continuo de congelado simple para la
congelado congelación en
continuo
Las hamburguesas
Control e
que presentan algún
inspección
defecto son retiradas
visual
de forma automática
Cinta Se transporta la
Transporte al
transportador hamburguesa hacia el
Empacado
a área de empacado
El empaque debe
estar enfocado a la
Empacado
Empacador conservación y
en sachet
preservación de la
hamburguesa
 MATERIA PRIMA E INSUMOS
FASE DE
HAMBURGUES EQUIPO DE
PROCESAMIEN CARNE DE
PROTEINA ESENCIA
ESENCIA POLIFOSF ANTIOXIDANT A DESCRIPCIÓN
TEXTURIZAD GRASA AGUA SAL DE NITRATO MEZCLA PROCESO
TO RES
A DE SOYA CEBOLLA
DE AJO ATOS ES (PRODUCTO
FINAL)

Se transporta la
Transporte al Cinta hamburguesa hacia el
Empacado transportadora área de empacado

El empaque debe
estar enfocado a la
Empacado en
Empacador conservación y
cajas
preservación de la
hamburguesa

Se transporta la
Transporte al Cinta
hamburguesa hacia el
codificado transportadora
área de codificado

Las cajas vienen

prediseñadas con el
logotipo, conteniendo
Maquina
Codificado de ingredientes, peso,
codificadora
información
nutricional, fecha de
caducidad y otros
 MATERIA PRIMA E INSUMOS
FASE DE EQUIPO
HAMBURGUES
PROCESAMIE CARNE PROTEINA GRAS ESENCIA
ESENCIA POLIFOS A DE DESCRIPCIÓN
TEXTURIZAD AGUA SAL DE NITRATO ANTIOXIDANTES MEZCLA
NTO DE RES A DE AJO FATOS (PRODUCTO PROCESO
A DE SOYA CEBOLLA
FINAL)

Se transportara
Transporte al del área de
Cinta
almacén de embalado hacia
transporta
producto el almacenado
dora
terminado del producto
terminado
El producto
terminado será
puesto es un
almacén con
Almacenado
temperatura
del producto
acondicionada,
terminado
para su
conservación y
posterior
distribucion.
SERVICIOS AUXILIARES
 INTRODUCCIÓN

Los sistemas de servicios auxiliares se considerarán cuidadosamente en la etapa de diseño de la planta,

porque desde su concepción misma se está determinando la confiabilidad y flexibilidad de la operación.
Los sistemas de servicios auxiliares en una planta son esenciales para lograr una operación confiable.
Dentro de los servicios auxiliares que requerirá la planta para su operación mencionaremos los siguientes:

• Servicio de agua
• Servicio de agua caliente
• Servicio de electricidad
• Servicio de aire comprimido
• Servicio de refrigeración
 SERVICIO DE AGUA

La industria de alimentos requiere de grandes

cantidades de agua para operar. Desde los procesos
de limpieza diaria y lavado de manos, hasta su uso
como ingrediente principal de algunos productos.
Debido a su importancia para la inocuidad, se debe
asegurar que el agua y su sistema de abastecimiento
cumplan con la calidad necesaria.
En una planta de alimentos se debe contar con agua
potable en suficiente cantidad, presión y estar
disponible a las temperaturas adecuadas para los
distintos propósitos.
Para el caso de la planta productora de hamburguesa, el agua
será utilizada por lo general para:

 Los procesos de limpieza y sanitización de superficies.

 Aseo personal.
 Producción de agua caliente

Además, la planta deberá contar con instalaciones apropiadas

para su almacenamiento y distribución.
Suficiente para:

 Asegurar que la planta pueda seguir realizando sus

operaciones de aseo cuando se presentan cortes o
descomposturas en la red de abasto de agua.
 Poder almacenar agua para al menos la operación de un
día.
 ABLANDAMIENTO
La función de los ablandadores es eliminar los iones de Ca y Mg, que conforman la dureza del agua y favorecen la
formación de incrustaciones en una caldera.
El principio de funcionamiento de estos equipos se basa en un proceso llamado “intercambio iónico”, que consiste
en la sustitución de estos iones por sodio (Na) para obtener agua para ser utilizada en calderas. Los ablandadores
están compuestos por resinas, que poseen una capacidad de intercambio de iones de calcio y magnesio por sodio.

En el caso de que la capacidad de entrega de agua blanda de estos equipos se vea disminuida (agua entregada
con dureza mayor a 6 ppm expresada como CaCO3), es necesario llevar a cabo una regeneración para recuperar
la capacidad de intercambio de las resinas. La regeneración es realizada con sal sódica (NaCl).
 DIAGRAMA DE FLUJO DE SERVICIO DE AGUA

TANQUE DE TANQUE DE
FILTRO DE
MEDIDOR ALMACENAMIENTO BOMBA ABLANDADOR ALMACENAMIENTO
ARENA
DE AGUA DURA DE AGUA BLANDA
DIAGRAMA DE PROCESO DE SERVICIO
DE AGUA POTABLE

Ablandador
Tanque de almacenamiento Filtro de Arena
de agua dura

Medidor de
agua potable

Bomba
Tanque de almacenamiento
de agua blanda
 SÍMBOLO
NRO. FASE DE
EQUIPO DE
PROCESAMIENTO FUNCIÓN DESCRIPCIÓN
PROCESO

Almacenamiento de agua Tanque de Almacenar el agua Se almacena el agua dura para

1
dura almacenamiento dura luego ser tratada para usarse.

En esta etapa se dirige el agua

Transporte de agua al
2 Bomba de alimentación Desplazar el fluido hacia el tratamiento con el primer
filtro de arena
filtro.
En esta fase se eliminan las
Filtrar el agua impurezas y partículas mas
3 Filtrado Filtro de arena
extraída grandes que pueda presentar el
agua
se basa en un proceso llamado
eliminar los iones “intercambio iónico”, que consiste
4 Ablandamiento Ablandamientos
de Ca y Mg en la sustitución de estos iones
por sodio (Na)
Tanque de Se almacena el agua blanda, la
Almacenamiento de agua Almacenar el agua
5 almacenamiento agua misma ya está lista para usarse
blanda blanda
blanda en los procesos de la planta
SERVICIO DE AGUA CALIENTE
DIAGRAMA DE FLUJO DEL SERVICIO DE AGUA CALIENTE

TANQUE DE
AGUA BLANDA

LIMPIEZA DEL PISO

DEL AREA DE
PROCESO
TANQUE DE
BOMBA CALDERIN AGUA BOMBA
CALIENTE

LIMPIEZA DE
MAQUINAS DEL
AREA DE PROCESO
DIAGRAMA DE PROCESO DE SERVICIO
DE AGUA CALIENTE
Tanque de agua blanda

Tanque de agua caliente

Calderín

Distribución

Distribución

Bomba
 SÍMBOLO
FASE DE EQUIPO DE
NRO. FUNCION DESCRIPCION
PROCESAMIENTO PROCESO

Almacenamiento de Almacenar el agua El agua tratada se almacena

1 Tanque
agua blanda blanda en un tanque.

Transportar el agua al Se transporta el agua al equipo

2 Transporte al caldero Tuberías
calderin de calentamiento.

Reservar y calentar el Se calienta el agua por medio

3 Calentamiento Calderin
agua blanda de un calderin.
Se almacenara el agua que
Almacenar el agua
4 Almacenamiento Tanque posteriormente será
caliente.
distribuida.
Transporte de agua En esta etapa se dirige el agua
5 caliente a la red de Bomba Desplazar el fluido caliente hacia la red de
tuberías tuberías
Distribuir el agua Distribuye el agua caliente al
6 Distribución Red de tuberías
caliente área de proceso
 SERVICIO DE ELECTRICIDAD

Aparte de ser un servicio necesario para desarrollar las actividades

requeridas por el ser humano también es la base del funcionamiento
de muchas maquinarias, por tanto, es indispensable para la correcta
operación de la planta en su conjunto y más aún para los equipos de
control como ser:

 Etiquetadoras
 Cintas transportadoras, etc.

Las líneas de transmisión, que llevan a la electricidad desde su

recepción hasta el lugar de su utilización, deberán ser lo
suficientemente estables y resistentes a la capacidad de carga
requerida, estas líneas llegarán a los transformadores y
posteriormente serán distribuidas a las distintas áreas de la planta
para su respectiva utilización.
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL
SERVICIO DE ENERGÍA ELÉCTRICA
AREA DE PROCESO

AREAS DE
ALMACENAMIENTOS

SUMINISTRO DE
ENERGÍA
TRANSFORMADOR ACOMETIDA MEDIDOR AREA DE PROCESO
ELÉCTRICA DE LA
RED DE DISTRIBUCIÓN
AREA
ADMINISTRATIVA

OTROS
 DIAGRAMA DE PROCESO DE SERVICIO
DE ELECTRICIDAD

Transformador
Acometida
Tomas de Corriente

Suministro Eléctrico

Medidor
Tablero
 SÍMBOLO
FASE DE EQUIPO DE
NRO. FUNCION DESCRIPCION
PROCESAMIENTO PROCESO

Cableado
Suministro de energía La energía eléctrica llega a la
eléctrico de la Almacenar la energía
1 eléctrica de la red de planta por las líneas de la red
red de eléctrica
distribución de distribución
distribución

Transformadores de Adecuar la energía Se adecua la energía eléctrica

2 Transformador
distribución eléctrica para suministrar a la planta

Se deriva el flujo desde el

Cableado Distribución de sistema de distribución hacia
3 Acometida
eléctrico servicio eléctrico el edificio que dispone de
servicio eléctrico
Control de la distribución de
Mide el consumo de
energía eléctrica para los
4 Medidor Voltímetro energía de un servicio
distintos ambientes de la
eléctrico
planta
 SERVICIO DE AIRE COMPRIMIDO
El aire comprimido se refiere a una tecnología o aplicación técnica que hace uso de
aire que ha sido sometido a presión por medio de un compresor. En la mayoría de
aplicaciones, el aire no sólo se comprime, sino que también desaparece la humedad y
se filtra. El uso del aire comprimido es muy común en la industria, tiene la ventaja
sobre los sistemas hidráulicos de ser más rápido.
Este fluido tiene muchas aplicaciones y se puede emplear, por ejemplo en:
 Limpieza
 Instrumentación y Neumática
 Transporte

En la planta productora de Hamburguesa, este aire comprimido podrá ser utilizado

como alimentación en los sistemas de control neumáticos.
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL SERVICIO DE
AIRE COMPRIMIDO
SUMINISTRO DE AIRE

FILTRO
FORMADORA DE
HAMBURGUESA

TANQUE
COMPRESOR DESHUMIDIFICADOR FILTRO
PULMON

EMPAQUETADORA EN
SACHET
 DIAGRAMA DE PROCESO DE SERVICIO DE
AIRE COMPRIMIDO

Tanque pulmón

Entrada de
aire

Deshumidificador Filtro
Filtro

Compresor
Formadora Empaquetadora
 SÍMBOLO
FASE DE EQUIPO DE
NRO. FUNCION DESCRIPCION
PROCESAMIENTO PROCESO

El aire recibido debe contener

Suministro y recepción Tanque de Alimentación de aire del
1 la menor cantidad de
de aire recepción ambiente
contaminantes

Se eliminan partículas sólidas

2 Filtrado Filtro Filtrado de impurezas
como polvo o bacterias de aire

Transporte al Transporte al Transporte del aire filtrado al

3 Tuberías
compresor compresor compresor

Se realiza la compresión de
Comprimir el aire
4 Compresión Compresor aire aumentando la presión
suministrado
para poder desplazarlo

Transporta el aire del

Transporte al
5 Tuberías Transporte del aire compresor hacia el
deshumidificador
deshumidificador
 SÍMBOLO
NRO.
FASE DE EQUIPO DE
FUNCIÓN DESCRIPCIÓN
PROCESAMIENTO PROCESO
Se elimina la humedad del aire y
Eliminado de agua
6 Deshumidificación Deshumidificador se enfría el aire que sale del
en el aire
compresor
Se eliminan partículas sólidas
Filtrado de
7 Filtrado Filtro como polvo que pueden pasar
impurezas
del anterior filtrado

Transporte al tanque
8 Tuberías Transporte del aire Transporte al almacenamiento
pulmón

Almacenar el aire purificado

9 Tanque pulmón Tanque pulmón Almacenar el aire
para sus respectivos usos

Distribución a las zonas de

10 Distribución Red de tuberías Distribución del aire
operación
 SERVICIO DE REFRIGERACION

El servicio de refrigeración hoy en día resulta imprescindible en procesos

industriales para conseguir rápidas reducciones de temperatura para la
conservación optima de los alimentos, que se asegura por medio de bajas
temperaturas.
Así pues, es fundamental mantener las temperaturas estables en todo el
proceso de tratamiento de la carne para que el producto llegue con la mayor
calidad al consumidor final.
Durante el almacenamiento, la conservación, transporte y exposición de los
productos cárnicos el frio es un elemento presente en todo momento.
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL SUMINISTRO DE
REFRIGERACION

EVAPORADOR EN LA
SALA DE ATEMPERADO

SEPARADOR TORRE DE
TANQUE DE GAS VALVULA COMPRESOR
ENFRIAMIENTO

EVAPORADOR EN LA
ANTECAMARA
DIAGRAMA DE PROCESO DE SERVICIO DE ENFRIAMIENTO

Evaporador de la sala de
atemperado Torre de
Enfriamiento

Separador
Valvula

Compresor de Gas

Tanque de Gas

Evaporador de
la antecamara
 SÍMBOLO
FASE DE EQUIPO DE
NRO. FUNCION DESCRIPCION
PROCESAMIENTO PROCESO

Almacenamiento de Tanque de Recepción del gas Se almacena nitrógeno en un

1
Gas almacenamiento nitrógeno tanque de almacenamiento

Regula la presión de salida del

2 Válvula Válvula Regulado de presión
gas

Tuberías de
Transporte al Se transporta el gas hacia el
3 cobre con Transporte de gas
evaporador evaporador
aislamiento

Evaporación del gas este

Evaporación de Evaporador de Enfriar el aire del
4 opera como un intercambiador
refrigeración refrigeración ambiente
de calor

Tuberías de
Transporte al Se transporta el gas hacía el
5 cobre con Transporte de gas
separador separador
aislamiento
 SÍMBOLO
FASE DE EQUIPO DE
NRO. FUNCION DESCRIPCION
PROCESAMIENTO PROCESO

Retirar todo el líquido del gas

Separar el liquido
6 separador Separador mediante el proceso de
adherido del gas
separación

Tuberías de
Transporte al Se transporta el gas hasta el
7 cobre con Transporte de gas
compresor compresor
aislamiento

Compresor de Se lleva a cabo la operación

8 Compresión Compresión de gas
tornillo de compresión

Tuberías de
Transporte a la torre Se transporta el gas hasta la
9 cobre con Transporte de gas
de enfriamiento torre de enfriamiento
aislamiento
Se almacena el gas en la torre
de enfriamiento para luego
Torre de Enfriar el gas
10 Torre de enfriamiento volverlo a utilizarlo en el
enfriamiento comprimido
tanque de gas (proceso de
recirculación)