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Evidencia de producto

Taller: Protocolo de manejo de productos cárnicos.

Con el fin de profundizar en las condiciones y procedimientos utilizados para asegurar la calidad de
los productos cárnicos, se propone al aprendiz desarrollar las siguientes actividades:

1. Diseñar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de un producto cárnico desde la


recepción de materias primas hasta el almacenamiento del producto terminado.
2. Señalar en cada etapa del proceso, las condiciones higiénicas necesarias para garantizar la
inocuidad del producto y la normativa correspondiente.
3. Seleccionar un equipo de laboratorio de control de calidad, describir sus características,
funciones, pasos de calibración y frecuencia de mantenimiento.

Desarrollo

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación,


elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones
mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.

Las instalaciones, los equipos, el personal manipulador deben cumplir con lo establecido en la
resolución 2674/ 2013 normativa de aseguramiento de buenas prácticas de manufactura BPM de
alimentos.

DIAGRAMA DEL PROCESO BUTIFARRA ACTIVIDAD


1 Recepción de Materia Prima cárnica: Verificar
Recepción MP que la materia prima llegue en las condiciones
tal que cumplan con la ficha técnica y con los
parámetros de calidad, criterios de
aceptación y rechazo.

BPM: Las materias primas perecederas como


Pesaje las carnes y grasa, deben cumplir con la
cadena de frío, tener buen aspecto
organoléptico, fisicoquímico y
microbiológico. Deben estar debidamente
empacadas por separado y se debe
Charqueo
garantizar condiciones de almacenamiento
en el transporte.
.

Almacenamiento 2 Pesaje: Se pesa la materia prima, verificando


que llegó lo solicitado;

BPM: La balanza y los utensilios usados


deben estar limpios y desinfectados y la
balanza debidamente calibrada.
Formulación y pesaje

3 Charqueo: se retiran todos los tejidos y grasas


diferentes a la carne, luego se corta en cubos
Moler y lograr emulsión de 5x5 cm aproximadamente, y presalar 10
gr/Kg

BPM: Se debe garantizar la debida limpieza


de los tejidos no aptos para el
Moler granulado
procesamiento, que se realice sobre una
superficie (mesa) en óptimas condiciones de
L y D, los residuos del charqueo se deben
Mezclar
disponer de acuerdo a manejo de residuos
sólidos.
Moler
4 Almacenamiento: la carne y las grasas se
almacenan en refrigeración según protocolos
de almacenamiento.
Mezclar
BPM: Garantizar la cadena de frío, en
temperaturas de congelación (-18º C) o
Embutir refrigeración (0º C – 5º C), los equipos o
cuartos frío deben estar en buenas
condiciones higiénicas, y con verificación y
Porcionar monitoreo de temperaturas frecuente.

5 Formulación y pesaje: Se realiza la


formulación de acuerdo a las condiciones de
Secar fabricación y ficha técnica (PT) se procede a
pesar la materia prima cárnica y no cárnica
requerida para el proceso.

Escaldar PCC BPM: Se deben respetar los límites definidos


por la norma (no excederlos) respecto al uso
de aditivos como conservantes y colorantes,
Orear se debe pesar estrictamente lo que
determina la formulación, para garantizar
buena calidad del producto final.
Empacar y almacenar 6 Moler y lograr emulsión: Formar emulsión en
molino, con la carne de bovino, grasa de
porcino, cebolla, ajos y sales, mitad de
escarcha por el disco de 4 mm de diámetro.

BPM: El molino y los utensilios deben estar


limpios y desinfectados, evitar el
calentamiento de la materia prima, se debe
mantener temperatura baja.

El personal manipulador debe estar en


condiciones médicas, capacitación, dotación
limpia, para realizar el proceso garantizando
su inocuidad.

7 Moler granulado: Moler 3,5 Kg de carne para


granulado con la otra mitad de escarcha por
el disco de 8 mm.

8 Mezclar: Mezclar la emulsión con las carnes


del granulado.

BPM: El equipo debe estar limpio y


desinfectado. Se debe mantener la
temperatura.

9 Moler: Moler la mezcla anterior por el disco


de 4 mm evitando calentamiento

10 Mezclar: Mezclar con condimentos, almidón


y ácido ascórbico, hasta lograr mezclar
completamente los ingredientes y la ligazón y
textura deseada.

11 Embutir: embutir en tripa natural de cerdo


calibre 30-32 previamente lavada y
remojada.

BPM: La tripa debe estar en buenas


condiciones de almacenamiento,
conservación por salazón y en el momento
de su uso debe estar hidratada, la
embutidora debe estar limpia y
desinfectada.

12 Porcionar: Porcionar en forma de bolas con


un peso de 30 a 40 gr

BPM: Se deben pesar para porcionar según


el peso requerido, asegurando la buena
manipulación y temperatura no mayor a 8 º
C.
13 Secar: secar en horno secador durante 35
min a una temperatura de 76 - 78°C .

14 Escaldar: Escaldar en inmersión de agua a 76 -


78 °C por 35 min, o hasta que la temperatura
interna del producto esté a igual 70°C - 72°C

BPM: El equipo debe estar limpio y


desinfectado, el agua debe ser potable, libre
de contaminación, debe estar en la
temperatura estipulada.

15 Orear: a temperatura ambiente sobre el


carro de oreo.

BPM: El escabiladero, debe estar limpio y


desinfectado, se debe evitar la
contaminación cruzada por contacto con
productos crudos.

No exceder el tiempo de oreo.

16 Empacar y almacenar: se empaca en bolsas de


vacío con un peso de 500 gr, se sella al vacío y
se rotula.

Almacenar en refrigeración.

Diligenciar formato de disposición del


Producto Terminado.

BPM: Los empaques usados deben estar en


buenas condiciones higiénicas y físicas, debe
garantizar la calibración y control de la
empacadora al vacío, se deben rotular de
acuerdo a la norma de rotulación 5109 del
2005.

Se debe almacenar en temperaturas óptimas


de refrigeración.
3- MICROSCOPIO ÓPTICO

El microscopio es un instrumento que permiten


observar, aumentadas de tamaño, las estructuras:

Con el nombre de microscopio (del griego micro =


pequeño y skopein = observar) nos referimos a todo
instrumento que nos permite visualizar y estudiar
aquellas estructuras cuyo tamaño se sitúa por
debajo del nivel de resolución del ojo humano, es
decir por debajo de las 250 µm.

Con el nombre de microscopio óptico o fotónico,


Entre los microscopios ópticos, el microscopio
compuesto es el más utilizado, permite aumentos
del orden de 1.500 a 2.000 aumentos y tiene un
poder de resolución de 0,2µm.

Calibración y Medición : Estimación de tamaño.

El tamaño es una característica importante de


todas las criaturas vivientes. Para un trabajo exacto
se usa un micrómetro calibrado; pueden, a su falta,
usarse otros criterios, comparando estructuras de
medidas conocidas como glóbulos rojos humanos.
Estos miden de 6-7 μm de modo que nos da una idea aproximada de tamaño.

Por falta de un micrómetro calibrado, se dispone de oculares que poseen un puntero. Se puede
conocer la medida de este puntero, aunque el resultado será una medida aproximada. A medida
que usted trabaje procure desarrollar un sentido de tamaño.

Para identificar parásitos correctamente, el microscopista debe ser capaz de medir exactamente
los elementos parasitarios, de allí que se hace indispensable el uso de un ocular calibrado.

Los oculares micrométricos son discos de vidrio, baratos, sobre los cuales se ha rayado una escala
dividida en unidades de 50 a 100. Estas divisiones tendrán medidas diferentes dependiendo de los
objetivos utilizados, por lo que es necesario calcular los valores de las unidades del ocular
micrometrado con cada objetivo. Esto se logra sobre imponiendo la escala del ocular a la escala
grabada sobre un porta-objetos, la cual sí está grabada con una escala de medidas conocidas, en
divisiones de 0.1 y 0.01 mm.

Una vez que cada objetivo ha sido calibrado, ni el ocular con el disco micrométrico ni los objetivos
pueden ser intercambiados con otros oculares u objetivos. Si es necesario cambiarlos, debe
calibrar de nuevo.
Procedimiento de calibración

a) Desatornille la lente por arriba o por abajo del ocular, dependiendo de su manufactura y
coloque el disco micrometrado sobre el diafragma. Reponga la lente e inserte el ocular en su lugar.
Debe usar papel lente para limpiar el disco y las lentes del ocular.

b) Coloque el porta-objetos calibrado sobre la platina del microscopio y enfoque la escala. Es más
fácil iniciar la calibración de los objetivos de menor aumento primero y luego continuar con los
demás.

c) Enfoque el micrómetro para ver claramente las líneas grabadas y que pueda distinguir las
divisiones de 0.1 y de 0.01 mm.

d) La línea 0 del ocular micrometrado debe coincidir con el 0 del porta-objetos milimetrado.

BIBLIOGRAFÍA

Calibración y medición, recuperado de:


http://www.bvs.hn/Honduras/Parasitologia/ManualParasitologia/flash/files/res/downloads/page
_0034.pdf

División de biología celular, recuperado de.


https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/13097/1/Microscopio.pdf