Taller: Protocolo de manejo de productos cárnicos.
Con el fin de profundizar en las condiciones y procedimientos utilizados para asegurar la calidad de los productos cárnicos, se propone al aprendiz desarrollar las siguientes actividades:
1. Diseñar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de un producto cárnico desde la
recepción de materias primas hasta el almacenamiento del producto terminado. 2. Señalar en cada etapa del proceso, las condiciones higiénicas necesarias para garantizar la inocuidad del producto y la normativa correspondiente. 3. Seleccionar un equipo de laboratorio de control de calidad, describir sus características, funciones, pasos de calibración y frecuencia de mantenimiento.
Desarrollo
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Las instalaciones, los equipos, el personal manipulador deben cumplir con lo establecido en la resolución 2674/ 2013 normativa de aseguramiento de buenas prácticas de manufactura BPM de alimentos.
DIAGRAMA DEL PROCESO BUTIFARRA ACTIVIDAD
1 Recepción de Materia Prima cárnica: Verificar Recepción MP que la materia prima llegue en las condiciones tal que cumplan con la ficha técnica y con los parámetros de calidad, criterios de aceptación y rechazo.
BPM: Las materias primas perecederas como
Pesaje las carnes y grasa, deben cumplir con la cadena de frío, tener buen aspecto organoléptico, fisicoquímico y microbiológico. Deben estar debidamente empacadas por separado y se debe Charqueo garantizar condiciones de almacenamiento en el transporte. .
Almacenamiento 2 Pesaje: Se pesa la materia prima, verificando
que llegó lo solicitado;
BPM: La balanza y los utensilios usados
deben estar limpios y desinfectados y la balanza debidamente calibrada. Formulación y pesaje
3 Charqueo: se retiran todos los tejidos y grasas
diferentes a la carne, luego se corta en cubos Moler y lograr emulsión de 5x5 cm aproximadamente, y presalar 10 gr/Kg
BPM: Se debe garantizar la debida limpieza
de los tejidos no aptos para el Moler granulado procesamiento, que se realice sobre una superficie (mesa) en óptimas condiciones de L y D, los residuos del charqueo se deben Mezclar disponer de acuerdo a manejo de residuos sólidos. Moler 4 Almacenamiento: la carne y las grasas se almacenan en refrigeración según protocolos de almacenamiento. Mezclar BPM: Garantizar la cadena de frío, en temperaturas de congelación (-18º C) o Embutir refrigeración (0º C – 5º C), los equipos o cuartos frío deben estar en buenas condiciones higiénicas, y con verificación y Porcionar monitoreo de temperaturas frecuente.
5 Formulación y pesaje: Se realiza la
formulación de acuerdo a las condiciones de Secar fabricación y ficha técnica (PT) se procede a pesar la materia prima cárnica y no cárnica requerida para el proceso.
Escaldar PCC BPM: Se deben respetar los límites definidos
por la norma (no excederlos) respecto al uso de aditivos como conservantes y colorantes, Orear se debe pesar estrictamente lo que determina la formulación, para garantizar buena calidad del producto final. Empacar y almacenar 6 Moler y lograr emulsión: Formar emulsión en molino, con la carne de bovino, grasa de porcino, cebolla, ajos y sales, mitad de escarcha por el disco de 4 mm de diámetro.
BPM: El molino y los utensilios deben estar
limpios y desinfectados, evitar el calentamiento de la materia prima, se debe mantener temperatura baja.
El personal manipulador debe estar en
condiciones médicas, capacitación, dotación limpia, para realizar el proceso garantizando su inocuidad.
7 Moler granulado: Moler 3,5 Kg de carne para
granulado con la otra mitad de escarcha por el disco de 8 mm.
8 Mezclar: Mezclar la emulsión con las carnes
del granulado.
BPM: El equipo debe estar limpio y
desinfectado. Se debe mantener la temperatura.
9 Moler: Moler la mezcla anterior por el disco
de 4 mm evitando calentamiento
10 Mezclar: Mezclar con condimentos, almidón
y ácido ascórbico, hasta lograr mezclar completamente los ingredientes y la ligazón y textura deseada.
11 Embutir: embutir en tripa natural de cerdo
calibre 30-32 previamente lavada y remojada.
BPM: La tripa debe estar en buenas
condiciones de almacenamiento, conservación por salazón y en el momento de su uso debe estar hidratada, la embutidora debe estar limpia y desinfectada.
12 Porcionar: Porcionar en forma de bolas con
un peso de 30 a 40 gr
BPM: Se deben pesar para porcionar según
el peso requerido, asegurando la buena manipulación y temperatura no mayor a 8 º C. 13 Secar: secar en horno secador durante 35 min a una temperatura de 76 - 78°C .
14 Escaldar: Escaldar en inmersión de agua a 76 -
78 °C por 35 min, o hasta que la temperatura interna del producto esté a igual 70°C - 72°C
BPM: El equipo debe estar limpio y
desinfectado, el agua debe ser potable, libre de contaminación, debe estar en la temperatura estipulada.
15 Orear: a temperatura ambiente sobre el
carro de oreo.
BPM: El escabiladero, debe estar limpio y
desinfectado, se debe evitar la contaminación cruzada por contacto con productos crudos.
No exceder el tiempo de oreo.
16 Empacar y almacenar: se empaca en bolsas de
vacío con un peso de 500 gr, se sella al vacío y se rotula.
Almacenar en refrigeración.
Diligenciar formato de disposición del
Producto Terminado.
BPM: Los empaques usados deben estar en
buenas condiciones higiénicas y físicas, debe garantizar la calibración y control de la empacadora al vacío, se deben rotular de acuerdo a la norma de rotulación 5109 del 2005.
Se debe almacenar en temperaturas óptimas
de refrigeración. 3- MICROSCOPIO ÓPTICO
El microscopio es un instrumento que permiten
observar, aumentadas de tamaño, las estructuras:
Con el nombre de microscopio (del griego micro =
pequeño y skopein = observar) nos referimos a todo instrumento que nos permite visualizar y estudiar aquellas estructuras cuyo tamaño se sitúa por debajo del nivel de resolución del ojo humano, es decir por debajo de las 250 µm.
Con el nombre de microscopio óptico o fotónico,
Entre los microscopios ópticos, el microscopio compuesto es el más utilizado, permite aumentos del orden de 1.500 a 2.000 aumentos y tiene un poder de resolución de 0,2µm.
Calibración y Medición : Estimación de tamaño.
El tamaño es una característica importante de
todas las criaturas vivientes. Para un trabajo exacto se usa un micrómetro calibrado; pueden, a su falta, usarse otros criterios, comparando estructuras de medidas conocidas como glóbulos rojos humanos. Estos miden de 6-7 μm de modo que nos da una idea aproximada de tamaño.
Por falta de un micrómetro calibrado, se dispone de oculares que poseen un puntero. Se puede conocer la medida de este puntero, aunque el resultado será una medida aproximada. A medida que usted trabaje procure desarrollar un sentido de tamaño.
Para identificar parásitos correctamente, el microscopista debe ser capaz de medir exactamente los elementos parasitarios, de allí que se hace indispensable el uso de un ocular calibrado.
Los oculares micrométricos son discos de vidrio, baratos, sobre los cuales se ha rayado una escala dividida en unidades de 50 a 100. Estas divisiones tendrán medidas diferentes dependiendo de los objetivos utilizados, por lo que es necesario calcular los valores de las unidades del ocular micrometrado con cada objetivo. Esto se logra sobre imponiendo la escala del ocular a la escala grabada sobre un porta-objetos, la cual sí está grabada con una escala de medidas conocidas, en divisiones de 0.1 y 0.01 mm.
Una vez que cada objetivo ha sido calibrado, ni el ocular con el disco micrométrico ni los objetivos pueden ser intercambiados con otros oculares u objetivos. Si es necesario cambiarlos, debe calibrar de nuevo. Procedimiento de calibración
a) Desatornille la lente por arriba o por abajo del ocular, dependiendo de su manufactura y coloque el disco micrometrado sobre el diafragma. Reponga la lente e inserte el ocular en su lugar. Debe usar papel lente para limpiar el disco y las lentes del ocular.
b) Coloque el porta-objetos calibrado sobre la platina del microscopio y enfoque la escala. Es más fácil iniciar la calibración de los objetivos de menor aumento primero y luego continuar con los demás.
c) Enfoque el micrómetro para ver claramente las líneas grabadas y que pueda distinguir las divisiones de 0.1 y de 0.01 mm.
d) La línea 0 del ocular micrometrado debe coincidir con el 0 del porta-objetos milimetrado.
