PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS

ACTIVIDAD N°2

SENA
SAN JUAN DE PASTO
MAYO DE 2021
 1. Seleccionar dos tipos de jamones y dos tipos de salchichas, establecer sus diferencias en
los procesos de preparación ingredientes y aditivos utilizados.

SALCHICHAS
SALCHICHA HOT DOG SALCHICHA DE POLLO
MARCA: CARNES DEL SEBASTIAN MARCA: RICA
INGREDIENTES. INGREDIENTES:
- Carne de res 80/20 - Carne de Cerdo
- Pasta de pollo - Pollo mecánicamente separado
- Carne de cerdo - Agua
- Grasa de Cerdo - Material de Cerdo (Extracto Proteico)
- Emulsión de Cuero - Almidón de Yuca
- Fosfato - Proteína de Soya
- Sal - Sal
- sal nitral - Poli fosfato de Sodio
- Proteína Texturizada - Eritorbato de Sodio
- Color - Aceite Natural
- Humo liquido - Nitrito de Sodio
- Condimento tipo desayuno - especias naturales
- Bombal - Sabor Artificial
- Eritorbato de sodio - Conservante.
En general las dos salchichas manejan la misma Estructura e su formulación, carnes,
ingredientes, conservantes y aditivos, pero las características son otorgados según el tipo de
sabor artificial que le agregan.

PROCESO DE ELABORACION SALCHICHA HOT DOS

ETAPA DESCRIPCION VARIABLES A

CONTROLAR
Recepción de materia Se procede a realizar la recepción de Color
prima cárnica en área de materia prima cárnica en el área de Textura
producción producción, a continuación, se menciona la Olor
materia prima utilizada en cada uno de los Temperatura 0-4°C
productos:

1. Salchicha hot dog pequeña

 Pasta de pollo
 Carne de res 80/20
 Brazo de cerdo 80/20
 Grasa de cerdo
 Emulsión

 Salchicha hot dog grande

 Pasta de pollo
 Carne cerdo 80/20
 Grasa de cerdo
 Carne de res 80/20
 Emulsión

Se lleva registro del lote y proveedor de la

materia prima cárnica, peso inicial materia
prima cárnica.
Pesaje y entrega de Se procede a realizar el pesaje de Cantidad de acuerdo
ingredientes secos. ingredientes secos, esta actividad es a orden de
ejecutada en el área de pesaje de producción
ingredientes donde se pesan, empacan y
rotulan los ingredientes de acuerdo a orden
de producción generada en el sistema,
ubicándolos en canastillas. Estos son
entregados al área de producción quienes
verifican cantidades y referencias de
acuerdo al producto a elaborar.

Molienda Se procede a realizar la molienda de las - Temperatura 0-

carnes por el disco 4,5 mm. 4°C
Durante esta etapa se controla la - Diámetro del
temperatura de materia prima cárnica, disco
antes y después de la molienda. Instructivo
molienda de ingredientes PD-PTZ-I01
Mezclado Se realiza mezcla de materia prima cárnica, Temperatura 0-4°C
ingredientes secos y agua, siguiendo un Tiempo 20 – 30
orden de adición de acuerdo a instructivo minutos
Mezclado de ingredientes PD-PTZ-I02.

Emulsificado Una vez mezclado, continua a una etapa Temperatura

donde el producto pasa de un granulo
pequeño a emulsión. Para el caso de la
salchicha variedad campesina se excluye
esta etapa.
Embutido Con la mezcla anterior se procede a realizar Peso
el embutido en tripa celulosa y su calibre Material de embutido
depende de la variedad de salchicha

Salchicha Campesina: Tripa celulosa,

calibre 20-22 mm Salchicha Tradicional:
Tripa celulosa, calibre 20-22 mm
Hot Dog : Tripa celulosa, calibre 22-24 mm
Salchicha Alemana: Tripa Coria, calibre
30mm
Salchicha Manguera: Tripa amipack ,
calibre 19 mm
Colgado El producto embutido se procede a colgarlo Peso
en varillas, las cuales son soportadas en
carros para su posterior ingreso a horno.

El producto embutido es colgado en baches

de 450 kg, distribuido en dos carros.
Cocción Se ingresa el producto crudo en el horno. Receta del producto
En el equipo se encuentra receta por cada
una de las líneas de producción donde se Temperatura 72°C
incluyen tiempos y temperaturas. Se verifica
temperatura de cocción del 72°C

Ver instructivo recetas de cocción PD-PTZ-

I05.
Duchado Se realiza duchado del producto con agua Tiempo y temperatura
potable hasta alcanzar una temperatura de
30-50°C, durante aproximadamente 5
minutos
Cámara de pre Se ingresa producto a la cámara de pre- Temperatura 20
enfriamiento enfriamiento, donde se continua el -30°C
descenso de temperatura hasta alcanzar un Tiempo aprox 30 min
rango de 20-30 °C
Túnel enfriamiento El producto pasa al túnel de enfriamiento Tiempo y temperatura
durante un tiempo establecido hasta
alcanzar la temperatura entre 8 y 10 °C. El
tiempo y la temperatura final dependen del
tipo de producto.
Separado De manera manual se realiza la separación NA
de las unidades de producto y se ubican en
canastillas con bolsa tina, debidamente
rotuladas.
Empaque al vacío en Se procede a realizar el empaque al vacío Control de peso de
Termo formadora en la termo formadora: producto
Campesina: molde 3x2
Hot Dog: molde 3x2
Tradicional: Molde 3x2
Alemana: molde 2x2
Manguera: NA

Previo al empaque debe verificarse la

temperatura del producto la cual debe ser
de 0-4°C.
Ver parámetros de empaque PD-PTZ-I07

Almacenamiento en El producto es colocado en canastillas y Temperatura 0-4°C

refrigeración. almacenado en cuarto frio de producto
terminado a una temperatura de 0-4°C
Despacho Se realiza alistamiento y despacho del Temperatura 0-4°C
producto de acuerdo a programación de Cantidad de acuerdo
pedidos a pedidos

DIAGRAMA DE FLUJO

INICIO
´

Recepción MPC Pesaje y entrega de

MPS
Molienda

Mezclado

¿Requiere Emulsificar?

Emulsificador

Embutido

Colgado

Cocción

Duchado

Cámara de Pre
enfriamiento

Túnel de
Enfriamiento

Separado

Empaque

Almacenamiento

Despacho
 FIN

Todos los ingredientes, aditivos y conservantes se agregan directamente en el momento de realizar

el proceso de mezclado teniendo en cuenta el siguiente orden de adición:

JAMONES
JAMON TRADICIONAL JAMON SANDUCHE VIANDE
MARCA: CARNES DEL SEBASTIAN MARCA: VIANDE TIENDAS DE1
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
- Carne de Cerdo 90/10 - Carne de Cerdo
- Agua - Carne de res
- Almidón modificado de Maíz - Agua
- Proteína Texturizada - Almidón de papa (retenedores de Humedad)
- sal - Proteína Soya
- Pimienta negra molida - Malto dextrina (espesante)
- ajo en polvo - Sal Yodada
- poli fosfato - Poli fosfato de Sodio (Regulador de Ph)
- Nitrito de Sodio - Nitrito de Sodio
- Eritorbato de sonido - Eritorbato de Sodio
- Bombal - Color Rojo Carmín
- Proteína de Soya.

Contiene Alérgenos.

PROCESO DE ELABORACION DE JAMON SANDUCHE

ETAPA DESCRIPCION VARIABLES A

CONTROLAR
Recepción de materia Se procede a realizar la recepción de Color
prima cárnica en área materia prima cárnica en el área de Textura
de producción producción, a continuación, se Olor
menciona la materia prima utilizada en Temperatura 0-4°C
cada uno de los productos

Jamón Tradicional
- Brazo de cerdo 90/10
- Pasta de pollo

Jamón San duche

- Brazo de cerdo 90/10
- Pasta de pollo

El personal encargado realiza el control

de variables tales como color, textura,
olor, temperatura y peso. El supervisor
de producción verifica estas variables.

Pesaje y entrega de Se procede a realizar el pesaje de Cantidad de acuerdo a

ingredientes secos. ingredientes secos, esta actividad es orden de producción
ejecutada en el área de pesaje de
ingredientes donde se pesan, empacan
y rotulan los ingredientes de acuerdo a
orden de producción generada en el
sistema, ubicándolos en canastillas.
Estos son entregados al área de
producción quienes verifican cantidades
y referencias de acuerdo al producto a
elaborar.

Molienda Se procede a realizar la molienda de la - Temperatura 0-4°C

materia cárnica así: El brazo de cerdo - Diámetro del disco
se pasa por disco riñonada y la pasta
por el disco 4,5mm.
Durante esta etapa se controla la
temperatura de materia prima cárnica,
antes y después de la molienda.
Instructivo molienda de ingredientes
PD-PTZ-I01
Mezclado Se realiza mezcla de materia prima Temperatura 0-4°C
cárnica e ingredientes secos y agua Tiempo 20 – 30 minutos
siguiendo un orden de adición de
acuerdo a instructivo Mezclado de
ingredientes PD-PTZ-I02., Se mezcla
durante un tiempo de 20 -30 minutos
hasta obtener la emulsión deseada.

Reposo La pasta se deja en reposo durante 10- Temperatura 2-6°C

12 horas en la misma mezcladora con
el objetivo de obtener un mejor color y
una mejor emulsión.
Embutido Para Jamón Tradicional, la pasta es Peso
embutida en aliflex con un peso de 8-9
kg. .

Para Jamón San duche, la pasta es

embutida en un vector smoke

Para este proceso se deben tener en

cuenta las variables de cada producto
(peso, longitud, cantidad), la embutidora
cuenta con los programas donde se
seleccionan estas variables. Instructivo
de embutido PD-PTZ-I09.

Moldeado Se ingresa la pasta embutida en un Peso

molde de acero inoxidable de 100cm x
10cm x10 cm . .
Cocción La cocción se realiza en marmitas, se Tiempo 3-3,5 horas
procede a sumergir el producto en Temperatura 72 °C
agua, la cual previamente ha alcanzado
una temperatura de 80°C. El producto
se sumerge durante un tiempo
aproximado de 3 a 3,5 horas,
alcanzando una temperatura de 72°C
Duchado Se realiza duchado del producto con Tiempo aprox: 10 min
agua potable y se verifica variables de Temperatura salida 45 °C
temperatura.
Cámara de pre Se ingresa el producto a cámara de pre- Temperatura 20-30°C
enfriamiento enfriamiento, donde se continua el Tiempo aprox 2 horas
descenso de temperatura hasta
alcanzar un rango de 20-30 °C
Tunel enfriamiento El producto pasa al túnel de Tiempo aprox 2 horas y
enfriamiento durante un tiempo temperatura 4-10°C
establecido hasta alcanzar la
temperatura entre 4 y 10 °C. El tiempo y
la temperatura final dependen del tipo
de producto.
Refrigeración Se procede a ingresar el producto a Temperatura 0-4°C
cuarto frio
Tajado Se realiza el tajado de las unidades de Temperatura 0-4
jamón.

Empaque Se procede a empacar el producto en Control de peso de

termo formadora en presentación de: producto
250g, 400g y 1000 g para Jamón
Tradicional y 250g, 400g para Jamón
San duche

Almacenamiento Se procede a colocar el producto en Temperatura 0-4°C

canastillas así:

Presentación 400g = 60 unidades por

canastilla
Presentación 250g = 100 unidades por
canastilla
Presentación 1000g = 30 unidades por
canastilla

Se almacena en cuarto frio de producto

terminado a una temperatura de 0-4°C
Despacho Se realiza alistamiento y despacho del Temperatura 0-4°C
producto de acuerdo a programación de Cantidad de acuerdo a
pedidos pedidos

DIAGRAMA DE FLUJO

INICIO
´

Recepción MPC Pesaje y entrega de

MPS

Molienda

Mezclado
 Reposo

Embutido

Moldeo

Cocción

Duchado

Cámara de Pre
enfriamiento

Túnel de
Enfriamiento

Refrigeración

Tajado

Empaque

Almacenamiento

Despacho
 FIN

Todos los ingredientes, aditivos y conservantes se agregan directamente en el momento de realizar

el proceso de mezclado teniendo en cuenta el siguiente orden de adición:

CONCLUCIONES

Se logró comprender las materias primas utilizadas para productos cárnicos como la salchicha,
chorizos y jamones, los ingredientes y la clasificación de los productos, además de identificar la
transformación que se presenta para convertirse en un producto terminado.

Se analizo el proceso de producción de alimentos derivados cárnicos teniendo en cuanto la parte

operativa, equipos, maquinarias y demás, buscando fortalecer el conocimiento en relación a los
derivados cárnicos.