DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE

LINEA DE PIEZAS CARNICAS INYECTADAS Y AHUMADAS

1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ADITIVOS Y

MATERIAL DE EMPAQUE:
En esta etapa del proceso las materias primas (Carcasa de cerdo), insumos y aditivos
y/o material de empaque son recepcionado y se verifican su estado, una vez aprobado
por el área de control de calidad son direccionadas para su almacenamiento en planta.
Tener en cuenta que para la recepción de la Carcasa de cerdo la carne debe presentar
una temperatura menor a 10ºC y pH entre 5.5 a 6.4.

2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y ADITIVOS Y

MATERIAL DE EMPAQUE:
Las materias primas, insumos y aditivos alimentarios, y materiales de empaque son
almacenados en condiciones adecuadas para su conservación cumpliendo con las BPA,
hasta el momento de su uso en el proceso.

3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
En esta etapa del proceso se realiza la limpieza de la carcasa de cerdo con agua
corriente hasta retirar los restos solidos que puedan estar en las superficies, luego con
ayuda de la mochila desinfectante con Dióxido de Cloro a 200 ppm se procede a
desinfectar.

4. DESPOSTE Y ACONDICIONAMIENTO:
La materia prima cárnica almacenada en condiciones de refrigeración es traslada al
área de desposte y se procede al corte de la carcasa de cerdo. Temperatura ambiental:
<16ºC Carne: Tº: 6ºC - 8ºC; pH: 5.5 - 6.4

5. ENSARTADO:
En esta etapa del proceso se realiza el ensartado del pabilo a la carne de cerdo.

6. PESADO DE INSUMOS:
En esta etapa los insumos son pesados y rotulados, para su identificación y
trazabilidad, para preparar la solución a inyectar a la carne

7. BATIDO:
Se realiza el mezclado de los insumos pesados anteriormente, con agua y hielo que no
contengan cloro, el mezclado se realiza por un tiempo entre 10 min a15 min y llegando
a temperaturas entre -2ºC a 3ºC.

8. INYECCION:
Es la etapa del proceso en la cual se inyecta la solución preparada a través de ajugas
que se introducen en la carne
9. MASAJEO:
La carne inyectada, curada y/o curada es llevada a la masajeadora con el fin de
homogenizar y mezclar por completo las piezas cárnicas con la salmuera. El proceso de
 masajeado tiene un tiempo, temperatura, rotación del equipo, presión de vacío y
Angulo de inclinación determinado según producto

10. SECADO / AHUMADO

Luego de la etapa de armado o amarrado o masajeado según el tipo de producto
estos pasan a la etapa de secado y ahumado en los cuales se mantiene a una
temperatura y tiempo determinado según el tipo de producto (Cartilla de
parámetros operaciones de procesos de secado y ahumado: SC/AC-C012)

11. COCCION (PCC-1)

En esta etapa del proceso el producto es tratado térmicamente (Cocción) a una
temperatura y tiempo determinado según la cartilla de Parámetros operaciones de
proceso de cocción (SC/AC-C011)

12. ENFRIAMIENTO
Una vez que el producto cumple con el proceso de secado/ahumado es sometido a un
proceso de enfriamiento hasta alcanzar una temperatura para poder ingresar a la
cámara de refrigeración (T°:15ºC a 24ºC)

13. ALMACENAMIENTO TEMPORAL

Luego de la etapa de enfriado los moldes son almacenados en cámaras de refrigeración
para ser almacenado (T°:0ºC a 8ºC)

14. EMBOLSADO / ETIQUETADO

En esta etapa del proceso el producto es etiquetado y embolsado manualmente según
especificación técnica del cliente.

15. ENVASADO AL VACIO

El producto es envasado en condiciones de vacío en bolsa de polietileno
termiencogibles (moldes, piezas cárnicas enteras o mitades)

16. ALMACENAMIENTO FINAL

Las bolsas o cajas son almacenado en la cámara de almacenamiento de producto
terminado, que se encuentra a una temperatura de refrigeración donde permanecerán
hasta su despacho (T°: 0ºC a 8ºC)

17. DISTRIBUCION
Actividad que consiste en colocar el producto terminado en las unidades de transporte
y trasladar a los diferentes clientes (autoservicios). El vehículo debe contar con las
condiciones de temperatura (Tº: 0ºC a 8ºC) e inocuidad para el transporte del
producto.