“Añode la Diversificación Productiva y del

Fortalecimiento de la Educación”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
E.A.P. ING.EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:

EVALUACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

TEMA:
“MERMELADA DE YACÓN”

ALUMNA:

ASENCIO CERQUÍN, LOREYN YAKELÍN.

Ciclo:

III.

DOCENTE:

ING. MAX SANGAY TERRONES

CAJAMARCA, JULIO DE 2015.

MERMELADA DE YACÓN
I. INTRODUCCIÓN

Una mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,

reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelatinada
sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Las frutas difieren según
sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las
cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al
variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia

pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de la cocona,
adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con adición de
agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas
sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las
frutasen general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy
superior al de las procedentes de una producción masiva.

II. OBJETIVOS

 Aprender a controlar los parámetros del proceso de elaboración de la

mermelada.
 Analizar las depreciaciones que se generan en la empresa durante un mes de
producción y evaluar los costos fijos y variables que se generan en la empresa
durante un mes.
 Evaluar los costos totales, costos variable unitario, costo unitario de
producción, precio de venta en la producción mensual del mes.
 Encontrar el punto de equilibrio para que la empresa no tenga perdidas ni
ganancias.

III. MARCO TEORICO

Taxonomía del yacón

El yacón pertenece a la familia de las compuestas (Compositae o

Asteraceae). Su nombre científico es Smallanthus sonchifolius. Previamente
se le ha identificado como Polymnia sonchifolia o Polymnia edulis. Los
nombres comunes que se usan en diferentes partes de los Andes son yacón,
llacón, aricoma, jícama y algunos derivados de éstos, como llaqon, llacum,
llacuma, yacumpi, aricuma, chicama, jiquima y jiquimilla.
Descripción y usos tradicionales

El yacón es una planta perenne y de porte herbáceo que llega a medir entre
1.5 y 2m. de altura. La planta produce raíces reservantes (conocidas con el
nombre de yacón) que tienen un agradable y ligero sabor dulce y que por lo
general son consumidas crudas, como frutas.
Tradicionalmente el yacón es consumido para calmar la sed durante las
faenas de trabajo en el campo. En algunas localidades es usado para
rejuvenecer la piel y aliviar problemas gastrointestinales, hepáticos y
renales. También es usado como ofrenda en algunas festividades religiosas
en los Andes.

Efectos sobre la salud

Debido a que el consumo de OF aporta pocas calorías (1.5 kcal/g), sin

elevar el nivel de glucosa en la sangre, la raíz puede ser consumida por
diabéticos y personas que desean bajar de peso. A la vez, siendo la OF un
prebiótico (reconstituyente de la microflora intestinal) y un tipo de fibra
soluble, ayuda a prevenir el estreñimiento. Estudios con animales indican
que la OF promueve la asimilación de calcio, reduce el nivel de colesterol,
fortalece el sistema inmunológico y disminuye el riesgo de desarrollar
lesiones cancerosas en el colon. Además, las raíces y las hojas contienen
polifenoles con actividad antioxidante, compuestos que han sido asociados
con la prevención del cáncer y la arteriosclerosis. Se ha demostrado que la
infusión de las hojas ricas en polifenoles– reduce el nivel de glucosa en la
sangre en ratas diabéticas y no diabéticas.
 IV. PROCEDIMIENTO

MATERIALES

Yacón.
Azúcar.
Pectina.
Ácido cítrico.
Agua.

MAQUINARIA Y EQUIPO

o Cocina
o Balanza
o Licuadora
o Ollas
o Cuchillos
o Colador
o Refractómetro
o pH metro
o Cucharas

V. METODOS Y PROCEDIMIENTOS

a. Selección: La fruta más adecuada que este en un buen estado de

conservación, al seleccionar la fruta que esté sana y con un grado de
madurez adecuado.
b. Pesar la fruta: Para calcular el rendimiento de la fruta
c. Lavado: Con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extraña,
suciedad y restos de tierra que puedan estar adheridas a la fruta
d. Pelado: Se extrae toda la cascara que tiene el yacón para obtener la pulpa.
e. Licuado o pulseado: Consiste en obtener la pulpa o jugo del yacón en la cual
se pulpea por un par de minutos.
f. Cocción: se lleva la pulpa a la cocina en la cual se va adicionando la azúcar
poco a poco y moviéndolo.
 g. Estandarizado: una vez que el producto está en proceso de cocción se
procede a añadir la pectina y el azúcar. La cantidad de azúcar a añadir en la
formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida.
La acides de la fruta se mide atreves del Ph-metro.
h. Prueba del refractómetro:
Utilizando una cucharadita se extrae un poco de muestra de mermelada se le
deja enfriar luego se coloca el refractómetro se cierra y se procede a medir
los grados Brix. El punto final de la mermelada será cuando marque
65grados Brix, momento en el cual se debe parar la cocción.
i. Esterilización: Se lleva al esterilizar los envases para que elimine cualquier
microbio.
j. Llenado y cerrado: se llena en caliente (85°), en recipientes que se cierren
perfectamente para esterilizar la tapa y el espacio libre.
k. Enfriamiento: enfriar los recipientes en chorro de agua fría o dejarlo en
reposo hasta un enfriamiento por completo.
l. Almacenaje: se realiza una limpieza superficial al envase y procede al
etiquetado, y posteriormente pasa a almacenaje.

VI. FLUJO DE LA MERMELADA

 VII. CALCULOS

 Materia prima (yacón): 1 kg.

 Peso de la pulpa: 900g.
 Agua: 500ml.

Para la azúcar: Para 900 g. de pulpa de yacón se utilizó 500g de azúcar

blanca.

Para la pectina y ácido cítrico: Se adhirió 0,3 g. de pectina y 0.07 g. de ácido

cítrico.

VIII. COSTOS DE PRODUCCIÓN

 Depreciaciones: La depreciación es un sistema de contabilidad que busca distribuir el costo

u otro valor básico de un activo fijo tangible neto de su valor rescate (si hubiera uno), a lo largo
de la vida útil estimado de la unidad, de una manera sistemática y racional. Estos son los
instrumentos de la empresa dedicada a la producción de mermelada de yacón y su
depreciación:
 Costos variables: Estos varían en relación directa con el tiempo y están en
función del volumen no del tiempo.
Por 1 Kg. de yacón hay 10 envases de 120 g.

 Costos fijos: Son una función del tiempo, no de las ventas, es fijo solo en un
periodo dado y a un rango de actividad, mientras que el costo variable por unidad
varia con la producción.

 Costo Total:

 Costo variable unitario:

  Costo unitario de producción:

 Precio de venta al consumidor:

IX. PUNTO DE EQUILIBRIO

Es el punto donde no existe ni ganancias ni pérdidas para la empresa:

 Punto de equilibrio en unidades (envases):

 Punto de equilibrio en soles:

X. CONCLUSIONES
 Las depreciaciones mensuales de la empresa son s/. 48.82 por todos equipos,
máquinas y utensilios de trabajo utilizados en la elaboración de la
mermelada.
 Los costos fijos mensuales de la empresa es de S/. 5,796.82 por los
servicios prestados, las depreciaciones y los sueldos que tiene la empresa.
 Los costos variables mensuales de la empresa es de S/. 36,075.00.
 Los costos totales de la empresa es de S/. 41,871.82 en un mes.
 Costo variable unitario es de S/. 2.41, costo unitario de producción es de S/.
2.79, y el precio de venta es de S/.3.23
 Después de hacer los cálculos correspondientes el punto de equilibrio
obtenido en envases es de 18,214.47 y en soles es de S/.29,820.42 y es
donde no existe ganancias ni pérdidas para la empresa.