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CICLO:

2012-I

REPORTE TEMTICO: Informe de proyecto productivo

AUTORES: Chilcn olivera Jos Geiner

Julca Fernndez Marcelo

Cutervo Cajamarca

Setiembre del 2012

INFORME DEL PROYECTO PRODUCTIVO

TIPO DE PROYECTO: DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Palabras clave: Gualacongo, papaya de altura.

1.0.

DATOS PRELIMINARES

1.0

TTULO Elaboracin de Nctar de Gualacongo

2.0

AUTOR (es) Julca Fernndez Marcelo Chilcn Olivera Jos Geiner

3.0

LNEA DE INVESTIGACIN Industria Alimentaria.

2.0. CUERPO DEL INFORME

1.0. RESUMEN Se procedi a elaborar nctar de Gualacongo teniendo en cuenta ciertos parmetros de higiene, Buenas Prcticas de Manufactura, concentraciones determinadas en los ensayos para la obtencin de un producto de calidad. La elaboracin del nctar est basada a partir de la extraccin de pulpa, sabor y aroma de esta fruta en dilucin con agua, adicin de azcar y CMC para obtener una concentracin de Brix optima, as como una viscosidad apropiada. Desarrollo de este proyecto de nctar de Gualacongo, se hace con el fin de llegar al mercado con una nueva bebida alimenticia y nutritiva. Ofreciendo un producto con alto valor medicinal, adquiriendo de esta manera ganancias econmicas, como intelectuales que ayuden al crecimiento de este. La idea de la elaboracin de nctar de Gualacongo, nace cuando se observa la necesidad de procesar esta fruta, ya que con este producto poder dar al consumidor una nueva forma de acceder a ella y por lo tanto fomentar su cultivo y consumo ya que el clima de Cutervo es muy apropiado para esta planta. Adems al concurso que se presenta este proyecto requieren de una bebida nutritiva, novedosa y natural que logre llenar las expectativas de los consumidores. Creando de esta manera un medio por el cual podamos obtener buenas experiencias a futuro; brindando conocimientos aplicndolos a la vida y al desarrollo del mismo, promoviendo la creacin de pequeas, medianas o grandes empresas.

2.0. INTRODUCCIN El Gualacongo conocido as en la provincia de Cutervo es una fruta tambin llamada papaya de altura, que recibe diferentes nombres como: chilhuacn, chiglacn, chamburu (Ecuador); chamburu, huanarpu hembra (Per, Bolivia); en castellano: papaya de monte, papaya arequipea, papaya de altura (Per y Bolivia); papayuela (Colombia); y en ingls: "mountain papaya". Su fruto es comestible. Su cascara se utiliza como ablandador de carnes; la bebida del cocimiento de hojas y frutos se utiliza para gargarismos y curar la amigdalitis, aliviar la tos y como expectorante tambin ayuda a la digestin. Con el objeto de promocionar, incentivar el cultivo y consumo de esta fruta de importantes propiedades medicinales, nace en nosotros la iniciativa de crear una forma de cmo hacer llegar e introducir este producto en el mercado esta fruta en forma de nctar. Y adems este proyecto tiene como objetivo la obtencin de alimentos ms saludables y la proteccin del medio ambiente por medio del uso de tcnicas no contaminantes, y que adems disminuyan el empleo de energa y de sustancias inorgnicas por tratarse de un producto orgnico. El nctar est elaborado con fruta tpica de la regin, conteniendo un bajo porcentaje de azcar que nos permite apreciar todo el sabor y aroma del Gualacongo. 3.0. MATERIAL Y MTODOS A. MATERIALES. El 1182.1g Gualacongo: con un 03 Vasijas. 02 Cuchara Azcar 190.63g. 01 Licuadora. 01 Balanza. 04 Envases. CMC 2.85g. 01Termmetro

rendimiento de 30% Agua: 2500g. 01 Cocina a gas. 02 Ollas. 01 Tela filtrante. 02 Cuchillo.

B. MTODOS. Metodologa experimental.

Flujograma de operaciones.

RECEPCION

PESADO

SELECCIN

Fruta de rechazo Agua de lavado Cascaras

Agua limpia

LAVADO

PELADO Y/O TROZADO

ESCALDADO

EXTRACCION DE LA PULPA

Fibra y semillas

Ingredientes

ESTANDARIZACION

PASTEURIZACIN

Envases

LLENADO

En caliente

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

OPERACIONES Y DESCRIPCIN DE LA ELABORACION DE NECTAR

Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

Seleccin: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergindola en un tanque con agua clorada. Pelado y/o Trozado: el Gualacongo se corta en los extremos y luego se corta por las invaginaciones, luego se corta en unidades ms pequeas, evitando la fracturacin de las semillas. Separar la parte daada de la cascara porque esta que cambia el sabor al producto. Escaldado: la fruta recibe un tratamiento en agua a ebullicin durante 3 minutos, con el propsito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Extraccin de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 100 C durante 5 minutos, la que permite la extraccin del sabor y aroma de la fruta, as como tambin facilita posteriormente la separacin de las semillas y el ablandamiento de la fruta para una posterior licuefaccin. Estandarizacin: esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los diferentes ingredientes, as como el estabilizador. En general los nctares tienen 12.5 Brix, un pH entre 3.5 3.8, la dilucin de la fruta con el agua se realiza 350g de pulpa til en 2500 g de agua.

Pasteurizacin: la mezcla para el nctar se pasteuriza a 90 C por 10 minutos para destruir los microorganismos patgenos.

Llenado y sellado: la pulpa caliente se envasa en botellas de vidrio. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro del envase. Se debe dejar un borde libre o pestaa de 1.5 cm aproximadamente. Enfriado: los envases se sumergen en un depsito con agua limpia a temperatura ambiente o fra, durante 3-5 minutos. Embalaje y almacenado: una vez que los envases estn bien secos, se adhiere la etiqueta en el centro del empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El cdigo de produccin y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la botella. Por ltimo, se acomodan en cajas de cartn o en canastas plsticas y se almacena por ocho das a temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.

4.0. RESULTADOS Se obtuvo un nctar de alta calidad, teniendo este una viscosidad y grados Brix adecuado (12,5), caracterstico de los nctares. La coloracin de nuestro producto es de un color amarillo, su sabor caracterstico de la fruta, olor sui generis y una apariencia viscosa. El rendimiento de la fruta fue de un 30%

5.0. CONCLUSIONES. Se obtuvo nctar de Gualacongo de forma experimental obteniendo resultados ptimos, satisfactorios y con las caractersticas organolpticas deseadas. Se lleg a adecuar un proceso para la obtencin de nctar de esta fruta, logrando as mantener el sabor y aroma de esta.

6.0. RECOMENDACIONES Se recomienda consumir en temperaturas bajas, porque a estas se muestran con mayor intensidad el sabor y aroma. Durante el proceso para la separar las semillas de la pulpa se debe agitar bruscamente despus del escaldado. Para lograr una coloracin amarilla se recomienda licuar el troceado luego del escaldado; teniendo en cuenta que no ingrese ninguna semilla al proceso porque le cambiara el sabor a amargo.

7.0. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Bibliografa Isidoro Snchez y Mario Tapia Cultivos andinos FAO 2009. Linkografa www.google.com.pe/nectares http://silviajamaqp.blogspot.com/ www.obtencionyconservaciondenectaresdefruta.com

8.0. ANEXO 8.1. PRESUPUESTO. TABLA N 1.- COSTOS DE PRODUCCION.

RUBRO

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD S/.

COSTO TOTAL S/.

Gualacongo Azcar. CMC. Envases. Gas.

1Kg 190.63kg 2.85g 4 300 ml. (aproxi)

2.00 3.00 0.15 1.0 35

2.00 0.57 0.43 4.00 0.95

Costo total

------------------

------------------

7.95

8.2. PRESENTACIN. El producto obtenido: NECTAR DE GUALACONGO tendr una presentacin en envases de vidrio que contendrn 475ml de producto. 5. COSTO POR UNIDAD DE GUALACONGO

UTILIDAD (70%) C.U.= S/. 1.987 70%= S/. 1.391 IGV = S/. 0.358 COSTO DE VENTA S/. 3.736 C/U

Tabla 1. Caractersticas microbiolgicas de los nctares m 1000 9 <10 100 M 3000 29 200 C 1 1 0 0 1

Recuento de microorganismos mesofilicos NMP coliformes totales/cc NMP coliformes fecales/cc Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc Recuento de hongos y levaduras/cc

Fuente: wwwobtencionyconservaciondenectaresdefruta.com m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = ndice mximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad .c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M. NMP = Nmero ms probable.

Tabla 2. Contenido Brix, Acidez, y Rendimiento de la Frutas Tropicales. FRUTA Pia Pera Mora Maracuy Manzana Mango Lulo Guayaba Guanbana Fresa Ctricos Brix 13 10 9 14 10 13 9 10 14 7 9 Acidez % Acido Ctrico Anhdrido 0.5 0.4 1.2 4.0 0.4 0.6 1.0 0.5 0.7 0.7 0.7 Rendimiento % 50 75 75 30 75 55 60 70 55 80 50